CC BY
92
гиена и санитария. 2016; 95(1)
DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90_
Оригинальная статья
11. Shmal'ko N.A., Roslyakov Yu.F. "Immortal" amaranth. Pishchevye ingredienty: Syr'e i dobavki. 2004; 1: 71-3. (in Russian)
12. Shmal'ko N.A., Chalova I.A., Moiseenko N.A. Features of the micro structure and chemical composition of amaranth grain processing. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. 2011; 1: 15-22. (in Russian)
13. Antipova L.V. Modern Methods of Research of Raw Materials and Products of Animal Origin: a tutorial [Sovremennye metody issledovaniya syr 'ya i produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya : uchebnoeposobie]. Voronezh; 2014. (in Russian)
14. Vishnyakov A.B. Overview of edible oils. Riskovik. 2012. Avaiable at: http://www.riskovik.com/journal/stat/n5/rastitelnoe-maslo. (in Russian)
15. Ignatov V.I. Market requirements for special fats and margarine products for industrial applications. Maslozhirovaya promyshlennost'. 2010; 1: 4-7. (in Russian)
16. World production of oils and fats is growing rapidly. Project "Agricultural business. Agricultural production." 2014. Avaiable at: http://biagroferm.ru/archives/887. (in Russian)
17. Pavlotskaya L.F., Dudenko N.V., Eydel'man M.M. Physiology of Nutrition [Fiziologiya pitaniya]. Moscow: Vysshaya shkola; 1989. (in Russian)
18. Titova V.N., Lisitsyn D.M. Fatty Acids. Physical Chemistry,
Biology and Medicine [Zhirnye kisloty. Fizicheskaya khimiya, biologiya i meditsina]. Moscow: Triada; 2006. (in Russian)
19. Rodionova N.S., Alekseeva T.V., Rodionov A.A. Assessing the impact of wheat germ meal on biotechnology and innovative potential of functional chopped culinary products. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya. 2014; 2-3: 88-91. (in Russian)
20. Rodionova N.S., Alekseeva T.V., Korystin M.I. Formation of functional orientation for organized food rations. Servis v Rossii i za rubezhom. 2013; 5: 38-47. (in Russian)
21. Guidelines 2.3.1.2432-08 MR. The norms physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of Russia. Moscow: Gossanepidnadzor the Russian Federation; 2008. (in Russian)
22. Kulakova S.N., Baykov V.G., Bessonov V. V. Features of vegetable oils and their role in nutrition. Maslozhirovaya promyshlennost'. 2010; 3: 16-20. (in Russian)
23. Nikonovich S.N., Timofeenko T.I., Spil'nik I.V. New types of vegetable oils ideal composition. Pishchevaya promyshlennost'. 2011; 3: 9-13. (in Russian)
24. Stepanycheva N.V., Fud'ko A.A. Blended vegetable oils with optimized fatty acid composition. Khimiya rastitel'nogo syr 'ya. 2011; 2: 27-33.
Поступила 17.06.15
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2016 УДК 597.554
Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В.
ПРУДОВЫЕ РЫБЫ В УЛУЧШЕНИИ СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», 394036, Воронеж, Россия
Потенциальные возможности сырьевой базы внутренних водоемов страны оцениваются в 5 млн тонн, что создает предпосылки для увеличения темпов развития отрасли, а следовательно, объемов пищевых ресурсов, связанных с улучшением структуры питания населения. В ходе собственных экспериментальных исследований установлено, что рыба внутренних водоемов - превосходный источник полноценного белка, жира и экстрактивных веществ, которые выступают важнейшим фактором питания, определяющим здоровье населения. По массовой доле белка мясо прудовых рыб приближается к мясу теплокровных животных. Оценка соотношения аминокислот по сравнению с эталоном ФАО показывает, что в организме человека аминокислоты белков прудовых рыб способны усваиваться примерно на 60 % (U = 0,48-0,73). Содержание жира зависит от вида рыб и колеблется от 0,5 до 9% (в отдельных случаях может доходить до 30% - у сома). Усвояемость рыбных жиров очень высока и составляет 96-97% при коэффициенте метаболизма 0,34-0,19. Рыбий жир при комнатной температуре имеет жидкую консистенцию и содержит более 80% непредельных жирных кислот, что обеспечивает их высокую усвояемость. Мышечная ткань рыб содержит полный набор витаминов, что подтверждает высокую пищевую и биологическую ценность рыб. Расширение ассортимента рыбных продуктов в промышленном масштабе значительно сократит имеющийся дефицит животного белка в рационе питания населения, повысит долю полезных жиров при обогащении витаминами. Целенаправленноеупотребле-ние во многом обеспечит гигиенические и физиологические нормы в питании, создаст условия для разработки корректирующих и поддерживающих здоровье человека пищевых продуктов и рационов.
Ключевые слова: прудовые рыбы; рыбопродукты; качество; пищевая и биологическая ценность; аминокислотный состав; гигиенические нормы; состав пищевых веществ; структура питания.
Для цитирования: Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В. Прудовые рыбы в улучшении структуры питания населения: гигиенические аспекты. Гигиена и санитария. 2016; 95(1): 84-90. DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90.
Antipova L.V., Dvoryaninova O.P., Sokolov A.V.
POND FISHES IN THE IMPROVEMENT OF THE STRUCTURE OF POPULATION'S NUTRITION: HYGIENIC ASPECTS
Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, Russian Federation, 394036
Potential opportunities of fishery resources of internal reservoirs of the country are estimated at 5 million tons that creates prerequisites for the increase in rates of the development of the branch, and, therefore, volumes of the food resources related with the improvement of structure ofpopulation's nutrition. It should be noted that when processing fish raw materials it is necessary to seek for the achievement of the highest customer value. It is provided with the high quality, goodness, commodity-food indices, food, biological and physiological properties. The goodness is estimated by sanitary and hygienic indices and provides the harmlessness of production for a human body. In the course of own pilot studies fish of internal reservoirs was established to be an excellent source offull-fledged protein, fat and extractive substances which act as the most important factor of the food determining the health of the population. In terms of a mass fraction of protein the meat of pond fishes comes up to the meat of warm-blooded animals. The
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(1)
_DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1 -84-90
Origlnararticle
assessment of a ratio of amino acids in comparison with a standard of FAO shows that in a human body amino acids of proteins of pondfishes are capable to be digested at the level of 60% (U = 0,48-0,73). The content of fat depends on a species of fishes and fluctuates from 0,5 to 9,0% (in some cases can reach 30% - in catfish). Accessibility offish fats is very high and amounted for 96-97% at metabolism coefficient as 0,34-0,19. At room temperature cod-liver oil has a liquid consistence and contains more than 80% of unsaturated fatty acids that provides their high accessibility. Muscular tissue offishes contains a full set of vitamins that confirms the high nutrition and biological value offishes. Expansion of the range of fish products in industrial scale will considerably reduce the present deficiency of animal protein in a food ration of the population, will raise a share of useful fats at enrichment by vitamins. The purposeful use in many respects will provide hygienic and physiological norms in nutrition, will create conditions for of the development of the foodstuff and diets correcting and supporting the health of the human.
Keywords: pond fishes; fish products; quality; nutrition and biological value; amino-acid pattern; hygienic norms; composition of feedstuffs; structure of food.
For citation: Antipova L.V., Dvoryaninova O.P., Sokolov A.V. Pond fishes in the improvement of the structure of population's nutrition: hygienic aspects. Gigiena i Sanitaria (Hygiene and Sanitation, Russian journal) 2016; 95(1): 84-90. (In Russ.). DOI: 10.18821/0016-99002016-95-1-84-90.
For correspondence: Dvoryaninova Olga Pavlovna, E-mail: olga-dvor@yandex.ru Received 04.06.15
Российская Федерация обладает значительным потенциалом запасов водных биологических ресурсов. Согласно Государственной программе РФ «Развитие рыбохозяйственного комплекса», потенциальные возможности сырьевой базы внутренних водоемов страны оцениваются в 5 млн тонн, что создает предпосылки для увеличения темпов развития отрасли, а следовательно, объемов пищевых ресурсов, связанных с улучшением структуры питания населения [1].
В рыбохозяйственном комплексе РФ в настоящее время существуют трудности в эффективной реализации имеющегося природно-ресурсного и производственного потенциала отрасли, в том числе в Центральном федеральном округе (ЦФО) [2, 3]. Тем не менее отраслевая программа «Развитие товарной аква-культуры (товарного рыбоводства) в РФ на 2015-2020 годы» предусматривает рост производства (выращивание) товарной рыбы в ЦФО к 2016 г. на 15,5% по сравнению с 2013 г., до уровня 30 405 т (табл. 1).
Следует отметить, что при переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, товарно-пищевыми показателями, пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами. Доброкачественность оценивается санитарно-гигиеническими показателями и обеспечивает безвредность продукции для организма человека [5].
В частности, для некоторых видов рыбной продукции безопасность подтверждается: отсутствием тяжелых металлов (свинца, мышьяка, ртути и кадмия), продуктов декарбоксилиро-вания аминокислот (гистамина, нитрозаминов), пестицидов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов, бенз(а)пирена, а также микробиологическими показателями (СанПиН 2.3.2.107801). Широкий спектр показателей для подтверждения доброкачественности объясняется тем, что рыба может быть причиной серьезных пищевых отравлений (или заболеваний) и даже с летальным исходом [6-8].
Гигиенические характеристики рыбы определяются показателями безопасности и химическим составом, характеризующим количество и качество пищевых веществ.
Таким образом, для достижения целей и критериев, определенных Доктриной продовольственной безопасности РФ, Концепцией долгосрочного социально-экономического развития РФ на период до 2020 года и Основными направлениями деятельности Правительства Российской Федерации до 2018 года, дальнейшее развитие рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации будет основано на активизации исследований, освоении новых видов и росте объемов водных биоресурсов, которые в настоящее время малоиспользуемы или не востребованы вообще.
Цель работы - исследовать особенности химического и фракционного состава наиболее распространенных рыб вну-
Для корреспонденции: Дворянинова Ольга Павловна, доктор тех. наук, зав. кафедрой управления качеством и машиностроительные технологии, декан факультета безотрывного образования ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», E-mail: olga-dvor@yandex.ru
тренних водоемов и определить их биологическую и пищевую ценность для разработки широкого ассортимента качественных и безопасных рыбопродуктов.
Как показали исследования, рыба внутренних водоемов -превосходный источник полноценного белка, жира и экстрактивных веществ, который может выступать важнейшим фактором питания, определяющего здоровье населения. В то же время процентное содержание этих веществ зависит от вида рыбы, ее пола, массы, возраста и других признаков [9].
Материалы и методы
Основная часть экспериментальных исследований и практических разработок выполнена в ФГБОУ ВО ВГУИТ в научно-исследовательских лабораториях кафедр технологии продуктов животного происхождения, машин и аппаратов пищевых производств, процессов и аппаратов химических и пищевых производств, технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
Отдельные этапы исследований проводили в лабораториях «Центра гигиены и эпидемиологии в Воронежской области», об-
Таблица 1
Производство (выращивание) товарной рыбы за период 2013-2016 гг., тонн [4]
Наименование округов Факт Прогноз
и субъектов 2013 г. 2014 г 2015 г. 2016 г
Центральный федеральный округ
Белгородская область 7 570 8 300 9 050 10 375
Брянская область 450 500 550 565
Владимирская область 355 355 360 360
Воронежская область 1 480 1 480 1 630 1 700
Ивановская область 400 410 420 460
Калужская область 680 790 860 900
Костромская область 600 600 600 650
Курская область 1 800 1 850 1 900 2 000
Липецкая область 2 600 2 650 2 740 2 880
Московская область 3 500 3 500 3 500 3 600
Орловская область 350 360 370 370
Рязанская область 2 570 2 570 2 620 2 640
Смоленская область 355 430 475 505
Тамбовская область 1 260 1 300 1 360 1 420
Тверская область 690 830 930 1 000
Тульская область 1 020 1 080 1 150 980 Ярославская область
Итого.
25 680 27 005
28 515
30 405
Оригинальная статья
Сравнительный химический состав мяса рыб
Таблица 2
Таблица 3
Вид рыбы Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж/100 г
влаги жира золы белка
Карп 77,4 5,3 1,3 16,0 504,9
Толстолобик 74,0 7,4 1,7 19,5 654,1
Сазан 78,0 2,7 1,1 18,2 437,8
Белый амур 73,8 6,0 1,5 18,7 582,2
Карась 78,9 1,8 1,6 17,7 402,7
Окунь 79,2 0,9 1,4 18,5 377,8
Плотва 79,0 2,0 1,5 17,5 405,3
Щука 79,3 1,1 1,2 18,4 380,5
Сом 76,7 5,1 1,0 17,2 512,6
Минтай* 81,9 0,9 1,3 15,9 301,4
Хек* 79,9 2,2 1,3 16,6 360,1
Треска* 82,1 0,6 1,3 16,0 288,9
Горбуша 54,1 9,0 14,8 22,1 986,9
Примечание. * - по данным И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна,
2002 [13].
ластной ветеринарной лаборатории, испытательной лаборатории АНО НТЦ «Комбикорм», центре стратегического развития научных исследований ВГУИТ, в лаборатории биохимических и клинических исследований г. Санкт-Петербурга и испытательном центре ФГБНУ «Научно-исследовательский институт питания» г. Москва.
Все полученные экспериментальные исследования были проведены не менее трех раз. В таблицах приведены данные типичных опытов, каждое значение является средним как минимум из трех определений.
Для математической обработки результатов исследований использованы методы регрессионного анализа с применением многофакторного планирования, градиентного метода и метода наименьших квадратов, линейного программирования.
Среднеквадратическое отклонение данных от средних значений составляло не более 10%.
В ходе экспериментальных исследований использовали современные методы анализа, описанные в доступной литературе [10-12].
Результаты и обсуждение
Как видно из табл. 2, по массовой доле белка мясо прудовых рыб приближается к мясу теплокровных животных. Сравнение с данными литературы по содержанию белка показало, что они в среднем превышают значения для морских рыб, находятся на уровне хека, минтая и трески и уступают лишь горбуше. Соотношение жир/белок для разных видов рыб значительно различается. Так, например, для мышечной ткани карпа это соотношение 1:3, для толстолобика - 1:2,6, для белого амура - 1:3,1, для щуки - 1:16,7 и т. д. Для оценки потенциальных возможностей в производстве пищевых продуктов новых биоресурсов весьма важно провести оценку перевариваемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта как наиболее важного показателя биологической ценности. В опытах in vitro [10] установлено, что прудовая рыба переваривается 2-3 ч, а мясо теплокровных животных - 5 ч [10, 12, 14].
В разных странах на долю рыбы приходится от 18 до 83% белкового рациона человека, что может достигаться за счет промышленного производства рыбопродуктов. Технологическая пригодность и функциональность в пищевых системах зависят прежде всего от свойств входящих белков и их фракционного состава. Количественное определение фракций на основании оценки растворимости проводили в соответствии с рекомендациями [10]. Среднее общее содержание белков 17,87%, в том числе 4,7-5,8% щелочерастворимых, 5,11-6,68% водорастворимых, 5,69-7,62% солерастворимых. Последние играют в образовании пищевых рыбных систем особую роль, поскольку являются стабилизаторами и структурообразователями, прида-
Аминокислотный состав мяса прудовых рыб
Наименование
Содержание, г на 100 г белка
аминокислоты карась карп толстолобик сазан белый амур сом щука
Аспарагиновая кислота 9,06 7,10 8,47 7,26 11,45 9,95 9,76
Треонин 5,10 4,07 4,79 4,81 3,01 5,33 5,52
Серин 4,98 4,28 4,92 3,95 3,60 5,36 5,67
Глутаминовая кислота 21,87 19,73 19,76 18,01 15,99 23,73 22,77
Пролин 5,55 7,80 5,84 5,09 3,05 7,56 6,73
Цистин 1,31 1,80 1,25 1,26 0,32 1,31 1,44
Глицин 6,31 6,21 5,65 5,08 4,38 5,33 6,51
Аланин 5,66 5,55 5,09 3,97 5,69 6,89 5,87
Валин 4,99 6,53 5,05 4,53 3,77 5,49 5,82
Метионин 1,72 2,38 1,96 2,08 2,19 2,22 2,26
Изолейцин 1,73 2,39 2,09 2,48 3,34 2,24 2,41
Лейцин 6,22 7,77 4,71 6,64 8,37 5,51 5,42
Тирозин 0,91 0,74 0,85 0,90 2,82 1,18 0,98
Фенилаланин 3,97 3,95 3,67 4,81 3,25 3,89 4,23
Гистидин 3,00 3,28 2,71 2,85 0,27 2,99 3,13
Лизин 5,66 6,76 5,60 5,52 8,05 6,26 6,45
Аргинин 4,59 4,99 4,33 4,37 2,86 4,77 4,99
Общая сумма идентифицированных аминокислот, в том числе: 92,63 95,33 86,74 83,61 82,41 100,01 99,96
незаменимых 36,98 42,12 34,91 38,09 35,11 38,70 40,23
заменимых 55,65 53,21 51,83 45,52 47,30 61,31 59,73
Примечание. Данные по триптофану отсутствуют ввиду ограниченных возможностей метода определения.
вая продуктам монолитную и упругую консистенцию. Наибольшей массой солерастворимой фракции обладает толстолобик (7,62%). Данное обстоятельство указывает на реальную возможность создания разнообразных по составу и потребительскому спросу продуктов питания.
Расчет показателей биологической ценности суммарного белка (БЦ), характеризующего качество белкового компонента пищевых объектов, проведен по методу [10] на основе анализа сбалансированности аминокислотного состава.
Известно [11], что в мышечной ткани прудовых рыб полноценные белки составляют 93-95% от их общего количества. Определенный аминокислотный состав методом ионообменной хроматографии на анализаторе марки ААА-Т333 (Чехия) в соответствии с инструкцией к прибору (табл. 3) показал соответствие имеющейся информации: мышечная ткань содержит полный набор незаменимых аминокислот. Их суммарное количество примерно одинаковое для каждого из исследуемых видов рыб.
Аминокислотный скор (С), коэффициент утилитарности (U), коэффициент сопоставимой избыточности (ас), коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) и биологическая ценность (БЦ) белка определялись с помощью пакета ПО MS Excel. Результаты исследований представлены в табл. 4.
Оценка соотношения аминокислот по сравнению с эталоном ФАО показывает, что в организме человека аминокислоты белков мяса прудовых рыб способны усваиваться примерно на 60% (U = 0,48-0,73) (см. табл. 4). Показатель сопоставимой избыточности ас, характеризующий суммарную массу неусвояемых аминокислот в таком количестве, которое эквивалентно их потенциально усвояемому содержанию в 100 г белка-эталона, составляет 13,4-39,4% в зависимости от вида рыбы.
Таблица 4
Показатели биологической ценности белка мяса прудовых рыб (в % к сухому веществу)
Наименование показателя Карп Толстолобик Сазан Карась Белый амур Сом Щука
СКОРтт, % 60,0 52,0 62,0 43,0 75,0 56,0 60,0
КРАС, % 43,0 36,0 33,0 48,0 25,0 41,0 40,0
БЦ, % 57,0 64,0 67,0 52,0,0 75,0 59,0 60,0
U, ед. 0,58 0,61 0,66 0,48 0,73 0,59 0,61
о, % с' 26,6 23,3 18,9 39,4 13,4 25,5 22,3
Коэффициент различия аминокислотного скора, указывающего на избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические цели, минимален для мышечной ткани белого амура (25%). Следовательно, белки мяса белого амура обладают максимальной биологической ценностью (75%) среди исследованных видов рыб.
Сравнивая мышечную ткань различных видов рыб, можно отметить, что по составу аминокислот более сбалансированы белки белого амура, сазана и толстолобика, примерно равноценны белки карпа и карася, а также сома и щуки. В целом, представленные данные подтверждают, что идеального соотношения аминокислот в мышечной ткани прудовых рыб нет, но они по полноценности не уступают белкам мяса исследуемых морских рыб и теплокровных животных (коэффициент утилитарности для говядины равен 0,74, показатель сопоставимой избыточности - 15,1%, для трески - 0,70 и 13,43% соответственно). При максимальном использовании прудовой рыбы путем промышленной переработки вполне возможно значительно сократить дефицит животных белков, пополнить в рационах источники лейцина, валина, треонина и фенилаланина. Следствием является улучшение структуры питания населения.
Расчет показателей биологической ценности белков мяса прудовых рыб местного значения, оценка функционально-технологических свойств объектов - основа разработки компонентно-рецептурных решений разнообразного ассортимента рыбопродуктов для промышленных предприятий и системы общественного питания.
Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе мяса рыб, является жир, представленный в основном триглицеридами, качество которых определяется содержанием в них не синтезируемых в организме человека полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, роль которых в физиологии известна [8, 11, 15]. С уменьшением содержания жира относительное количество влаги в биообъектах увеличивается. Как показали результаты наших исследований, общее содержание жиров в исследуемых видах рыб, определенное по методу [10], колеблется от 0,5 до 9% (в отдельных случаях может доходить до 30% - у сома).
Усвояемость рыбных жиров очень высока и составляет 9697% [15]. Рыбный жир при комнатной температуре имеет жидкую консистенцию и содержит более 80% ненасыщенных жирных кислот (от общего их числа), что обеспечивает их высокую усвояемость.
Современные требования к жировому компоненту питания свидетельствуют о том, что в суточном потреблении взрослым человеком (80-100 г, в том числе 20-25 г растительных жиров) должно содержаться 2-6 г полиненасыщенных жирных кислот, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот. При этом особое внимание уделяется двум группам полиненасыщенных жирных кислот - ю3 и ю6. Они необходимы для роста и правильного развития человека, а также обладают иммуномодулирующим действием. Проведенные исследования показали, что организму человека требуется баланс этих элементов на уровне 1:4.
Следует отметить, что в рыбе содержится докозагексаеновая кислота (ДГК), которая играет существенную роль для формирования мозга и зрения ребенка, полезна для кровообращения, в том числе мозгового [11].
Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, степенью усвояемости и удобоваримости [16].
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(1)
_DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90
Original article
Таблица 5
Жирнокислотный состав липидов филе карпа и толстолобика (содержание ЖК, в %)
Наименование жирных кислот Индекс ЖК Карп Толстолобик
Каприновая 10:0 0,02 0,07
Лауриновая 12:0 0,03 0,18
Тридекановая 13:0 0,01 0,02
Изо-тетрадекановая 14:0i 0,01 0,07
Миристиновая 14:0 0,75 2,41
Миристолеиновая 14:1 0,03 0,14
Изо-пентадекановая 15:0i 0,02 0,24
Антеизо-пентадекановая 15:0ai 0,02 0,11
Пентадекановая 15:0 0,06 0,44
Пентадеценовая 15:1 0,02 0,05
Изо-гексадекановая 16:0i 0,08 0,10
Пальмитиновая 16:0 16,05 24,60
Гексадеценовая 16:1 0,23 0,35
Пальмитолеиновая 16:1 9-цис 4,76 8,19
Гексадекадиеновая 16:2 0,06 0,08
Изо-гептадекановая 17: 0i 0,05 0,37
Антеизо-гептадекановая 17: 0 ai 0,03 0,16
Маргариновая 17:0 0,11 0,49
Гептадеценовая 17:1 0,11 0,39
Изо-октадекановая 18:0i 0,03 0,07
Стеариновая 18:0 7,22 5,12
Олеиновая 18:1 9-цис 46,74 26,06
Вакценовая 18:1 11-транс 4,54 4,28
Изо-октадекадиеновая 18:2i 0,29 0,10
Линолевая 18:2 9,68 11,55
у-линоленовая 18:3 ю-6 0,28 0,14
а-линоленовая 18:3 ю-3 0,32 3,68
Паринаровая 18:4 0,32 0,33
Арахиновая 20:0 0,13 0,11
Гондоиновая 20:1 2,85 1,15
Эйкозадиеновая 20:2 0,37 0,38
Эйкозатриеновая 20:3 0,47 0,32
Арахидоновая 20:4 1,14 0,74
Эйкозапентаеновая 20:5 1,48 1,89
Бегеновая 22:0 0,07 0,69
Эруковая 22:1 0,26 1,28
Докозадиеновая 22:2 0,08 0,20
Докозатриеновая 22:3 0,20 0,19
Докозатетраеновая 22:4 0,33 0,72
Докозапентаеновая 22:5 0,34 0,60
Докозагексаеновая 22:6 0,36 1,91
В ходе экспериментальных исследований установлено, что объекты пресноводной аквакультуры на примере наиболее распространенных видов рыб отличаются высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, определенных по методу газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ Р 51483-99 (табл. 5).
Оригинальная статья
Содержание минеральных веществ в мясе рыб
Таблица 6
Содержание минеральных веществ Карп Толстолобик Сазан Белый амур Карась Сом Щука Минтай Хек Треска Горбуша Суточная потребность**
Кальций, мг% 35,00 30,00 35,00 40,00 70,00 50,00 40,00 40,00* 30,00* 25,00* 40,00 1000-1200 м
Магний, мг% 25,00 20,00 25,00 28,00 25,00 20,00 35,00 55,00* 35,00* 30,00* 29,00 400 мг
Калий, мг% 265,00 270,00 280,00 276,00 280,00 240,00 260,00 420,00* 335,00* 340,00* 278,00 2500 мг
Фосфор, мг% 210,00 210,00 220,00 215,00 220,00 210,00 200,00 240,00* 240,00* 210,00* 128,00 800 мг
Сера, мг% 180,00 185,00 185,00 180,00 - 180,00 210,00 170,00** 200,00** 200,00** - -
Железо, мг% 0,80 0,50 0,60 0,70 0,80 1,00 0,70 0,80* 0,70* 0,50* 0,70 10-18мг
Цинк, мг% 2,08 2,07 2,10 0,70 0,45 1,00 1,12** 0,90** 1,02** 0,70 12 мг
Фтор, мг% 0,03 0,04 0,43 0,43 0,43 0,025 0,03 0,70** 0,70** 0,70** 0,43 4 мг
Хром, мкг% 60,00 50,00 60,00 50,00 60,0 60,00 60,00 60,00** 60,00** 60,00** 60,0 50-200 мкг
Кобальт, мг% 0,04 - - - 0,02 0,02 0,02** 0,02** 0,03** - -
Никель, мг% 0,01 - 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01** 0,01** 0,01** 0,01 -
Йод, мкг% 50,00 - - - - 50,00 50,00 150,00** 160,00** 140,00** - 150 мкг
Марганец, мг% 0,15 - - - - 0,06 0,05 0,10** 0,12** 0,08** - 2 мг
Медь, мг% 0,13 - - - - 0,06 0,11 0,13** 0,14** 0,15** - 1 мг
Молибден, мкг% 4,00 - 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00** 4,00** 4,00** 4,00 70 мкг
Натрий, мг% - - 55,00 - 50,00 50,00 40,00 40,00* 75,00* 55,00* 534,00 1300 мг
Хлор, мг% - - 165,00 165,00 165,00 50,00 60,00 165,00** 165,00** 165,00** 165,00 2300 мг
Примечание. * - по данным И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, 2002 [13]; ** - по данным [http://health-diet.ru/base_of_food/food_1515/ Мех^р] [19]; *** - МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».
Коэффициент эффективности метаболизма полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ) составляет: для филе карпа - 0,34; для филе толстолобика - 0,19.
Жирнокислотный состав филе карпа позволяет констатировать соотношение ю-6:ю-3 как 4,8:1, что приближено к рекомендованному значению 5-10:1 (согласно МР 2.3.1.2432-08) и говорит в пользу масштабного использования карпа в улучшении структуры и качества рационов питания.
Сравнительное содержание витаминов в мясе рыб
Таблица 7
Содержание витаминов
Наименование А, мкг/100 г Е, мг/100 г С, мг/100 г РР, мг/100 г В6, мг/100 г В12, мкг/100 г В2, мг/100 г В1, мг/100 г В9, мг/100 г
Карп 21,000 0,477 1,500 2,500 0,168 1,489 - 0,143 0,009
Толстолобик 61,000 0,349 1,757 1,503 0,108 1,434 0,308 0,102 0,009
Сазан 10,000 0,500 1,500 2,800 - - 0,120 0,130 -
Белый амур 40,000 0,480 1,800 1,535 0,254 1,382 0,170 0,140 0,010
Карась 20,000 0,400 1,000 2,100 - - 0,170 0,060 -
Щука 10,000 0,700 1,600 3,500 0,200 - 0,140 0,110 0,009
Окунь 10,000 0,400 1,500 1,800 - - 0,170 0,060 -
Сом 10,000 1,000 1,200 2,000 0,100 - 0,120 0,190 0,017
Минтай 10,000* 0,300* 0,500* 1,300* 0,100** - 0,110* 0,110* 0,004**
Хек 10,000* 0,400* 0,500* 1,300* 0,100** - 0,100* 0,120* 0,011**
Треска 10,000* 0,900* 1,000* 2,300* 0,200** 1,600** 0,070* 0,090* 0,001**
Горбуша - - - 4,600 - - 0,200 0,200 -
Суточная потребность*** 900,000 15,000 90,000 20,000 2,000 3,000 1,800 1,500 -
Примечание. * - по данным И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, 2002 [13]; ** - по данным [http://health-diet.ru/base_of_food/food_1515/index.php] [19]; *** - МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».
Для нормальной жизнедеятельности человека и обеспечения структуры питания необходимы витамины и минеральные вещества. Известно, что организм не может удовлетворить свои потребности в витаминах и минеральных веществах за счет биосинтеза, следовательно, содержание витаминов и минеральных веществ в пищевом сырье является одним из важнейших критериев его биологической ценности. Результаты исследований по методу [10] показали, что по содержанию наиболее важных в питании минеральных элементов (кальций, фосфор, калий, магний) прудовая рыба соответствует морской (табл. 6). Дополнительно морская рыба, особенно тресковые (минтай, хек, треска), содержит достаточно много йода, что связано со средой обитания рыбы и избирательными способностями организма.
Следует отметить, что некоторые минеральные вещества обладают токсическим действием на организм человека и относятся к разряду химических токсикантов [17]. В связи с этим пищевое сырье контролируют органы Роспотребнадзора на соответствие установленному уровню предельно допустимых концентраций (ПДК) (СанПиН 2.3.2.1078-01), так как среда обитания оказывает непосредственное влияние на депонирование минеральных веществ в отдельных органах и тканях.
Сравнение витаминного состава (табл. 7) исследуемых рыб по методу [10] с известными информационными данными для морских рыб [18] показало, что мышечная ткань рыб независимо от среды обитания содержит полный набор витаминов, что подтверждает ее высокую пищевую ценность. Однако прудовые рыбы не уступают морским рыбам по содержанию витаминов А, Е, С и витаминов группы В, что подчеркивает ее равнозначность и взаимозаменяемость в рационах питания человека.
Заключение
Таким образом, результаты исследований химического, фракционного, витаминно-минерального состава мяса рыб и аминокислотного состава белков определили высокую пищевую и биологическую ценность и перспективность как альтернативного сырьевого источника для производства разнообразного ассортимента рыбных продуктов невысокой стоимости, которые способны значительно улучшить качество и структуру питания всех социальных слоев населения. Дополнительно проведенный комплекс исследований позволяет обосновать условия, параметры и режимы обработки рыбного сырья при производстве новых продуктов широкого потребительского спроса: полуфабрикаты охлажденные и замороженные, в том числе йодированные, наборы для ухи, пресервы из прудовых рыб в различных соусах и заливках, палочки рыбные «Особые» на основе фарша «сури-ми» из толстолобика, рыбные чипсы и др.
Немаловажно, прудовые рыбы, превалирующие на рынках России, в том числе в Центрально-Черноземном регионе, служат источником пищевых и биологически активных веществ и полезны для разработки продуктов, корректирующих и поддерживающих здоровье человека. Следует, однако, подчеркнуть, что разведение рыб в искусственных водоемах требует комплексных мер по обеспечению безопасности.
Благодаря активной работе и пропаганде со стороны ученых и специалистов, потребители уже признают концепцию здорового питания и безопасности продуктов питания. Пришло понимание, что безопасность продуктов питания следует трактовать одновременно с позиций законодательно-нормативной базы, в том числе технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и др.
В заключение следует отметить, что улучшение структуры и качества питания за счет употребления рыбопродуктов местного значения, несомненно, окажет положительное влияние на здоровье населения, продолжительность и качество жизни.
Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Финансирование. Научная работа выполнена в ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» в рамках государственного задания 2014/22, НИР № 3017.
Литер ату р а
1. Государственная программа РФ «Развитие рыбохозяйствен-ного комплекса». Официальный интернет-портал Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Available at: http://www.mcx.ru/documents/document/show/24302.htm.
2. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2013 году: Государственный доклад. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; 2014.
3. Стёпкин Ю.И., Гайдукова Е.П. Проблемы обеспечения гигиенической безопасности в системе управления отходами на территории Воронежской области. Здравоохранение Российской Федерации. 2013; 6: 49-50.
4. Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 16 января 2015 г. № 10 «Об утверждении отраслевой программы «Развитие товарной аквакультуры (товарного рыбоводства) в Российской Федерации на 2015-2020 годы». Информационно-правовой портал «ГАРАНТ.РУ». Available at: http://www. garant.ru/products/ipo/prime/doc/70751534.
5. Евдокимов В.И., Попов В.И. Анализ структуры и динамики инновационных исследований в области гигиены в 1995-2010 г.г. Медико-биологические и социально-психологические проблемы безопасности в чрезвычайных ситуациях. 2012; 3: 87-91.
6. Гусева Т.А., Чапкевич Л.Е. Комментарий к Федеральному закону «О техническом регулировании» (постатейный). Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Available at:http://base.consultant.ra/cons/cgi/onlmexgi?req= doc;base=CMB;n=15735.
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(1)
_DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90
Original article
7. Михальченкова Н.А. Правовые основы технического регулирования в Российской Федерации: Учебное пособие. Сыктывкар: КРАГСиУ; 2009.
8. Дворянинова О.П., Сьянов Д.А. Использование биотехнологического потенциала пресноводных биоресурсов с целью получения качественной и безопасной рыбопродукции. Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2013; 4: 199-204.
9. Дворянинова О.П., Соколов А.В. Разработка высокоценных пищевых продуктов на основе объектов аквакультуры для обеспечения сбалансированного питания населения. Современные проблемы науки и образования. 2015.; 1: 254.
10. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник для вузов. М.: Колос; 2001.
11. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. М.: КолосС; 2007.
12. Антипова Л.В., Безрядин Н.Н., Титов С.А. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности: Лабораторный практикум. СПб: ГИОРД; 2006.
13. Скурихин И.М., Тутельян В.А., ред. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт; 2002.
14. Дворянинова О.П., Алехина А.В., Сторублевцев С.А. Получение и исследование свойств ферментного комплекса мяса пресноводного карпа. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010; 4: 13-5.
15. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Калач Е.В. Пищевая биотехнология в обеспечении правильного питания населения на основе биоресурсов и исследование показателей качества региональной пресноводной аквакультуры. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2010; 3: 71-4.
16. Субботина М.А. Факторы, влияющие на биологическую ценность растительных масел и и животных жиров. Вестник Кузбасского государственного технического университета. 2009; 2: 86-90.
17. Антипова Л.В., Антипов С.С., Алтаева А., Аликулов З. Ксенобиотики в трофических цепях водных экосистем при производстве аквакультурных источников пищи. В кн.: Материалы 3-го Байкальского Микробиологического симпозиума с международным участием «Микроорганизмы и вирусы в водных экосистемах». Иркутск; 2011.
18. Шебела К.Ю., Сарбатова Н.Ю. Полезные свойства рыбы для питания. Молодой ученый. 2014; 17: 112-5.
19. Рыба и морепродукты. Таблица калорийности и химический состав продуктов. Available at: http://health-diet.ru/base_of_ food/food_1515/index.php. (дата обращения 18 ноября 2015).
References
1. State program of the Russian Federation «Development of a fishery complex». Official Ministry ofAgriculture of the Russian Federation Internet portal. Available at: http://www.mcx.ru/documents/docu-ment/show/24302..htm
2. On the state of sanitary-epidemiological welfare of the population in the Russian Federation in 2013: State report. Moscow: Federal service for supervision of consumer rights protection and human welfare; 2014. (in Russian)
3. Stepkin Yu.I., Gaydukova E.P. The issues of ensuring sanitary safety in the waste management system on the territory of the Voronezh region. Zdravookhranenie RossiyskoyFederatsii. 2013; 6: 49-50. (in Russian)
4. The order of the Ministry of Agriculture of the Russian Federation of January 16, 2015 №10 «About the approval of the industry program «Development of a Commodity Aquaculture (Commodity Fish Breeding) in the Russian Federation for 2015-2020». Information and legal GARANT.RU portal. Available at: http://www.garant.ru/ products/ipo/prime/doc/70751534.
5. Evdokimov V.I., Popov V.I. Analysis of structure and dynamics of innovative research in the field of occupational health in 1995-2010 g.g. Mediko-biologicheskie i sotsial'no-psikhologicheskie problemy bezopasnosti v chrezvychaynykh situatsiyakh. 2012; 3: 87-91. (in Russian)
6. Guseva T.A., Chapkevich L.E. The Commentary to the Federal law
«On technical regulation» (article by article). Reference legal system "ConsultantPlus". Available at: http://base.consultant.ru/cons/cgi/ online.cgi?req=doc;base=CMB;n=15735 (in Russian)
7. Mikhal'chenkova N.A. Legal Bases of Technical Regulation in the Russian Federation: Textbook Allowance [Pravovye osnovy tekhnicheskogo regulirovaniya v Rossiyskoy Federatsii: Uchebnoe posobie]. Syktyvkar: KRAGSiU; 2009. (in Russian)
8. Dvoryaninova O.P., S'yanov D.A. The use of biotechnological potential of freshwater biological resources for the purpose of obtaining high-quality and safe fish products. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2013; 4: 199-204. (in Russian)
9. Dvoryaninova O.P., Sokolov A.V. Development of high-valuable foodstuff on the basis of objects of an aquaculture for ensuring the balanced food of the population. Modern problems of .science and education. 2015.; 1: 254. (in Russian)
10. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Research Methods of Meat and Meat Products: Textbook for Universities [Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov: Uchebnik dlya VUZov]. Moscow: Kolos; 2001. (in Russian)
11. Rogov I.A., Antipova L.V., Dunchenko N.A. Food Chemistry [Khimiyapishchi]. Moscow: KolosS; 2007. (in Russian)
12. Antipova L.V., Bezryadin N.N., Titov S.A. Physical Methods of Control of Raw Materials and Products in the Meat Industry: Laboratory [Fizicheskie metody kontrolya syr'ya i produktov v myasnoy promyshlennosti: Laboratornyy praktikum]. St.Petersburg: GIORD; 2006. (in Russian)
13. Skurikhin I.M., Tutel'yan V.A., eds. The Chemical Composition of Russian Food: a Handbook [Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov: Spravochnik]. Moscow: DeLi print; 2002. (in Russian)
14. Dvoryaninova O.P., Alekhina A.V., Storublevtsev S.A. Obtaining and
study the properties of the enzyme complex of freshwater carp meat. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya. 2010; 4: 13-5. (in Russian)
15. Antipova L.V., Dvoryaninova O.P., Kalach E.V. Food biotechnology in ensuring proper nutrition of the population on the basis of biological resources and the study of quality of regional freshwater aquaculture. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. 2010; 3: 71-4. (in Russian)
16. Subbotina M.A. Factors influencing the biological value of vegetable oils and animal fats. Vestnik Kuzbasskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. 2009; 2: 86-90. (in Russian)
17. Antipova L.V., Antipov S.S., Altaeva A., Alikulov Z. Xenobiotics in food chains of aquatic ecosystems in the production of aquaculture food sources. In: Proceedings of the 3rd Baikal Microbiology Symposium "Microorganisms and Viruses in Aquatic Ecosystems" [Materialy 3-go Baykal'skogo Mikrobiologicheskogo simpoziuma s mezhdunarodnym uchastiem «Mikroorganizmy i virusy v vodnykh ekosistemakh»]. Irkutsk; 2011. (in Russian)
18. Shebela K.Yu., Sarbatova N.Yu. Useful properties of fish for food. Molodoy uchenyy. 2014; 17: 112-5. (in Russian)
19. Fish and seafood. The table of caloric content and chemical composition of the products. Available at: http://health-diet.ru/base_of_food/ food_1515/index.php (accessed 18 November 2015). (in Russian)
Поступила 04.06.15
Методы гигиенических исследований
О ЦИНКЕР М.Ю., 2016 УДК 614.72:616.24]:001.8
Цинкер М.Ю.
ТРЕХМЕРНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ДЫХАТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ ЧЕЛОВЕКА ДЛЯ ЗАДАЧ ОЦЕНКИ РИСКОВ ЗДОРОВЬЮ ПРИ ИНГАЛЯЦИОННОЙ ЭКСПОЗИЦИИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
ФБУН «Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения», 614045, Пермь
В рамках многоуровневой модели накопления функциональных нарушений в организме человека под воздействием факторов среды обитания разрабатывается подмодель «мезоуровня» дыхательной системы. Статья посвящена трехмерному моделированию процесса течения воздуха в крупных дыхательных путях человека. Рассмотренные подходы могут быть применены для задач оценки риска здоровью при ингаляционной экспозиции химических веществ.
Ключевые слова: математическое моделирование; дыхательная система; ингаляционная экспозиция; эволюция риска здоровью.
Для цитирования: Цинкер М.Ю. Трехмерное моделирование дыхательной системы человека для задач оценки рисков здоровью при ингаляционной экспозиции химических веществ. Гигиена и санитария. 2016; 95(1): 90-93. DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-90-93.
Tsinker M.Yu.
THREE-DIMENSIONAL MODELING OF HUMAN RESPIRATORY SYSTEM FOR TASKS OF HEALTH RISK ASSESSMENT IN THE EXPOSURE TO THE CHEMICALS INHALATION
Federal Scientific Center for Medical and Preventive Health Risk Management Technologies, Perm, Russian Federation, 614045
In the framework of multi-level model of accumulation offunctional disorders in the human body under the influence of environmental factors there is delivered a sub-model of the "meso-level" of the respiratory system. The article is devoted to the three-dimensional modelling of the air flow in large airways of a human. The considered approaches can be applied for tasks of the health risk assessment in chemicals inhalation exposure.
Keywords: mathematical modelling; the respiratory system; inhalation exposure; the evolution of the health risk.
For citation: Tsinker M.Yu. Three-dimensional modeling of human respiratory system for tasks of health risk assessment in the exposure to the chemicals inhalation. Gigiena i Sanitaria (Hygiene and Sanitation, Russian journal) 2016; 95(1): 90-93. (In Russ.). DOI: 10.18821/00169900-2016-95-1-90-93.
For correspondence: Mikhail Y. Tsinker, E-mail: Tsinker@fcrisk.ru Received 20.06.15
Для корреспонденции: Цинкер Михаил Юрьевич, математик отдела математического моделирования систем и процессов ФБУН «Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения» Роспотребнадзора, 614045, Пермь, E-mail: cinker@fcrisk.ru
