CC BY
23
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ПОЛИТИКА РЕГИОНА: СТРАТЕГИЯ И ТАКТИКА
КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОСТЬ АКВАКУЛЬТУРЫ ВОРОНЕЖСКОГО РЕГИОНА НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ РЫНКЕ РЫБОПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИРОДНО-РЕСУРСНОГО ПОТЕНЦИАЛА О.П. Дворянинова, канд. техн. наук, доцент Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж О.А. Василенко, канд. техн. наук, доцент Российский государственный торгово-экономический университет, г. Воронеж М.М. Данылив, канд. техн. наук, доцент Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж
В статье рассматривается характеристика аквакультуры Воронежской области. Предложены пути использования пресноводной рыбы в производстве продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Получены результаты исследований пищевой и биологической ценности местных рыборесурсов и пищевых продуктов на их основе. Приводятся примеры составления рационов питания для различных групп населения России
Рыбохозяйственный комплекс России всегда играл важную роль в экономике страны. На протяжении всего ХХ века обеспечение рыбной продукцией осуществлялось за счет рыболовства вначале во внутренних морях, а затем в Мировом океане. Развитию рыбоводства отводилась второстепенная роль источника местного пищевого сырья, что определило слабое развитие современной отечественной аквакульту-ры, не соответствующее её потенциальным возможностям и неспособное удовлетворять возрастающие потребности населения в высококачественных рыбных продуктах [1, 5]. В последнее время большое внимание, как на федеральном, так и региональном уровнях, уделяется вопросам состояния и развития аквакультуры. Этому свидетельствует решение, о включении аквакультуры в приоритетный национальный проект «Развитие АПК» [1].
Что же такое аквакультура? Аквакультура - это разведение и выращивание водных организмов (гид-робионтов). Многие считают ее индустрией будущего, т.к. по продуктивности она значительно превосходит культивирование наземных животных. Так, если средняя промысловая биомасса наземных охотничьих позвоночных не превышает 1 кг/га, то средняя промысловая биомасса рыб в водоеме достигает 75-150 кг/га, а при проведении мероприятий по интенсификации рыбоводства способна увеличиваться до 300500 кг/га. Продуктивность же рыбы в прудовых хозяйствах при внедрении поликультуры и интенсивных технологий может составить 25-30 ц/га и выше [4].
При этом ее себестоимость на 20-25% ниже затрат в животноводстве. Вероятные перспективы увеличения продукции аквакультуры в мировом рыболовстве к 2015 г. (по данным ФАО), составит 66,8 млн. т., что почти в 2 раза больше, чем в 2001 году [5]. В нашем регионе воспроизводство и искусственное выращивание рыбы не получает достаточного внимания ни на федеральном, ни на региональном уровнях. В то время как в мире состояние именно этой отрасли
является ключевым фактором формирования внутренних продовольственных рынков.
На сегодня развитие аквакультуры тормозит и имеющаяся нормативно-правовая база, но тем не менее, перспективы ее развития в Воронежской области очевидны. Сегодня в Воронежской области зарегистрирован 2351 пруд с общим объёмом воды 302,7 млн. куб. м. Площадь водного зеркала всех прудов составляет 99,3 км2. Ориентируясь на приоритетные направления развития рыбоперерабатывающей отрасли ФГБОУВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» совместно с Торгово-промышленной палатой Воронежской области в ноябре 2011 г. выступили в поддержку развития ры-бохозяйственного комплекса страны в рамках технологической платформы «Технологии пищевой промышленности и сельского хозяйства». Специфика рыбоперерабатывающей отрасли нашего региона, как, впрочем, всего рынка рыбы и морепродуктов, заключается в значительной зависимости от поставок сырья. Здесь имеются в виду такие, например, факторы, как сезонный объем вылова рыбы и степень открытости рынков импорта [3].
Основываясь на данных Федеральной службы государственной статистики, мы можем сказать, что сегодня, значительная доля рыбного рынка принадлежит иностранным поставщикам, среди которых ведущие позиции занимает Норвегия (45-55%).
Среди российских поставщиков преимущественная часть поставок (в основном замороженной рыбы) приходится на предприятия Мурманской области (2225%), рыбная продукция из Приморского края составляет 7-10% рынка, доля предприятий Санкт-Петербурга - 5-7%, около 1,5% рынка составляет продукция рыбных хозяйств Воронежской области, еще 2-3% представлены продукцией других российских регионов. Раскрывая особенности потребительских предпочтений рыбной продукции жителями Воро-
нежской области необходимо отметить, что в структуре розничного потребления преобладает замороженная рыба, на долю которой в 2010 году пришлось 35% общего потребления рыбы [2]. Также весьма востребованы среди потребителей ЦЧР морепродукты и сельдь соленая, их доли в потреблении составляют 16 и 15% соответственно. Четвертую строку в списке популярности составляет замороженное рыбное филе с долей в потреблении 11%. Наименьшие объемы потребления приходятся на балычные изделия, сушено-вяленную рыбу и икру. Анализ рынка рыбопродуктов Воронежской области показывает, что местный рынок прудовых рыб представлен лишь свежими и копчеными продуктами, а оригинальный ассортимент представлен не местными производителями и их объемы крайне недостаточны [2].
Следовательно, развитие прудового рыбоводства и аквакультуры в Воронежской области и ЦЧР в целом является перспективным направлением в развитии рыбного хозяйства.
Роль рыбы и рыбопродуктов в полноценном питании людей неуклонно растет, требует пересмотра традиционных приоритетов. В стране назрела необходимость создания полноценного внутреннего рынка рыбопродуктов, а многообразие источников поступления (из Мирового океана, внутренних водоемов и рек) лишь усложняет задачу. Особенно если учесть, что доля продукции отечественных производителей, а значит, и их влияние на сбалансированность рынка, доступность цен, отнюдь не является определяющей. Рыба является превосходным источником полноценного белка, жира, и экстрактивных веществ, который может выступать важнейшим фактором питания, определяющего здоровье населения. Сравнительный химический состав мышечной ткани прудовых и морских рыб показал, что общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком белый амур (18,7%) и горбуша (22,1%). Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 ч, то рыба только 2-3 ч (табл. 1) [2].
Таблица 1
Сравнительный химический состав мышечной ткани
Жировые компоненты рыбы значительно более полезны, чем животных, многие фракции причислены
к биологически активным веществам и обеспечивают профилактику и лечение многих заболеваний. Следует отметить, что особое значение имеет содержание в мясе прудовых рыб незаменимых факторов питания -полиненасыщенных жирных кислот: ю3, ю6, ю7, ю9, которые необходимы для роста и правильного развития человека, а также обладают иммуномодулирую-щим действием. По содержанию ю9 жир прудовых рыб приближен к оливковому маслу.
Содержание жира в приведенных здесь видах рыб колеблется от 0,5 до 9 % (в отдельных случаях может доходить до 30%, например у сома). Микроэлементный и витаминный составы прудовых рыб выступают средством снижения доли микроэлементо-зов, гипо- и авитаминозов и практически полностью соответствуют мясу морских рыб (табл. 2).
Таблица 2
Содержание витаминов в мышечной ткани рыб
Содержание витаминов, мг/100 г Карп Толстолобик Треска Горбуша
А 0,021 0,611 0,01 -
Е 0,477 0,349 0,9 -
С 1,500 1,757 1 -
РР 2,500 1,503 2,3 4,600
Вб 0,168 0,108 0,2 -
В12, 1,489 1,434 1,6 -
В2 - 0,308 0,07 0,200
В1 0,143 0,102 0,09 0,200
В9 9,300 9,200 1,3 -
Жирорастворимые витамины (А, Е) содержатся в мышечной ткани почти во всех видах рыб, а витамина D особенно много в печени. Кроме того, рыба содержит в большем количестве витамины группы В. Содержание витаминов С в мясе прудовой рыбы покрывает суточную потребность организма человека и в 3 раза превышает этот показатель в морской рыбе. Следовательно, биологическая ценность (БЦ) прудовых рыб позиционируется как высокая, максимальная БЦ отмечена у толстолобика (93%), а минимальная у сельди (88%).
На основе обширных экспериментальных исследований нами был сформирован информационный банк данных по пищевой и биологической ценности рыб, выявлен биотехнологический потенциал прудовых рыб местного значения для создания функциональных продуктов питания [2].
прудовых и морских рыб
Вид рыбы Массовая доля, %
влаги жира золы белка
Карп 77,4 5,3 1,3 16,0
Толстолобик 74,0 7,4 1,7 16,9
Сазан 78,0 2,7 1,1 18,2
Белый амур 73,8 6,0 1,5 18,7
Минтай 81,9 0,9 1,3 15,9
Хек 79,9 2,2 1,3 16,6
Треска 82,1 0,6 1,3 16,0
Горбуша 54,1 9,0 14,8 22,1
В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения из объектов пресноводной аквакультуры, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. К ним относятся: рыбные полуфабрикаты; пресервы в различных соусах и заливках; рыбная кулинария (расстегаи, валованы, пироги, шаньга); рыбные чипсы; суши, ролы; изделия из фарша сурими. К преимуществам разработанных продуктов можно отнести их невысокую цену (порядка 25 р. за единицу продукции для пресервов, 63 р./кг и 52 р./кг для рубленных и натуральных полуфабрикатов соответственно). Потенциально основными конкурентами продукции могут являться аналогичные продукты из морской и океанической рыбы, цена которых в 1,5-2 раза превышает цену предлагаемых в проекте продуктов. Наиболее низкая себестоимость по сравнению с другими продуктами представленного ассортимента рыбы мороженной, она колеблется от 14,60 р./кг до 37,60 р./кг.
Инновационная направленность разработок подтверждена 8 патентами РФ, 3 заявками на изобретение, 4-мя пакетами технической документации на новые виды продуктов, и как следствие, открытием инновационного предприятия по переработке прудовых видов рыб в Воронежском регионе (г. Нововоронеж), которое на сегодня успешно функционирует и продолжает активно заниматься разработкой и внедрением в производство новых инновационных технологий.
Литература
1. Антипова Л.В. Основные тенденции развития переработки прудовой рыбы в Центрально-Черноземном регионе / Л.В. Антипова, О.П. Дворяни-
нова, О.А. Василенко // Финансы. Экономика. Стратегия. - №10. - 2007. - С. 56-58.
2. Рыбоводство. Основы вылова, разведения и переработки рыб в искусственных водоемах: учеб. пособие / Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Василенко О.А., Данылив М.М., Сулейманов С.М., Шабу-нин С.В. СПб.: Изд-во Гиорд, 2009. - 427 с.
3. Antipova L.V., Dvoryaninova O.P., Alyohina A.V, Haustova G.A., Choodinova L.P., Bercymbail P.I., Alikoolov Z. Leather-Processing Semimanufactures Biotechnology out of the Freshwater Fish Skin [Текст] / Biotechnology and the Ecology of Big Cities. Biotechnology in Agricalture, Industry and Medcine. - Nova Science Publishers, Inc., New York, 2011. - P. 151-158.
4. Васильева Л.М. Современное состояние рыбных запасов и основные тенденции развития технологии охраны биоресурсов Каспийского бассейна / Л.М. Васильева. Материалы междунар. конф. // Экокульту-ра и фитобиотехнологии улучшения качества жизни на Каспии: Астрахань: Изд-во «Астраханский университет», 2010 -426с.
5. Васильева Л.М. Современное состояние и перспективы развития осетроводства в центральной и восточной Европе / Л.М. Васильева // материалы II междунар. конгресса // Евразия Био-2010. М.: Изд-во Копиринг, 2010. - 436 с.
E-mail:[email protected],
[email protected], [email protected]
Ключевые слова: аквакультура, рыбопродукты, пресноводная рыба, продукты питания
