CC BY
55
УДК 338.43:664
Профессор И.П. Богомолова, доцент И.Н. Василенко, ассистент Ю.Н. Воронцова
(Воронеж, гос. ун-т ннж. технол.) кафедра управления, организации производства и отраслевой экономики, тел. (473) 255-27-10
Аналитическая социальноэкономическая оденка ресурсоэффективных технологий в рыбоперерабатывающей отрасли
В условиях ограниченных ресурсных возможностей рынка рыбной продукции стабилизация и рост производства рыбопродуктов могут быть осуществлены только на инновационной основе с применением ресурсосберегающих технологий. Применение безотходных технологий, в частности производство сухих рыбных основ, позволит расширить ассортимент рыбной продукции, повысить экономическую эффективность и обеспечить продовольственную безопасность.
Im Hinblick auf die begrenzten Ressourcen der Möglichkeiten des Russischen Marktes der Fischerei-pro-Produktion die Ausfuhrung der Aufgabe der Stabilisierung und Steigerung der Produktion рыбопродуктов kann nur ausgeübt werden, auf der innovativen Grundlage mit der Anwendung pecypcocöeperanichtrostenden Technologien. Anwendung abfallfreie Technologien, insbesondere die Herstellung von getrockneter FischGrundlagen erweitern das Sortiment der Fischerei Produkte zu verbessern, die wirtschaftliche Leistungsfähigkeit und sorgen für die E rnahrungs Sicherheit.
Ключевые слова: конвективная сушка, продукты разделки рыб, сухая рыбная основа, ресурсосберегающие технологии, рыбоперерабатывающая отрасль.
Одной из важных и стратегически значимых отраслей отечественной пищевой промышленности является рыбоперерабатывающая. Специфика рыбоперерабатывающей отрасли нашего региона, как, впрочем, всего рынка рыбы и морепродуктов, заключается в значительной зависимости от поставок сырья (сезонный объем вылова рыбы и степень открытости рынков импорта). Основываясь на данных Федеральной службы государственной статистики, можно сказать, что сегодня, значительная доля рынка принадлежит иностранным поставщикам, ведущие позиции занимает Норвегия (45-55 %) [1, 4].
Среди российских поставщиков преимущественная часть поставок (в основном замороженной рыбы) приходится на предприятия Мурманской области (2225 %), рыбная продукция из Приморского края составляет 7-10 % рынка, доля предприятий Санкт-Петербурга - 5-7 %, около 1,5 % рынка составляет продукция рыбных хозяйств Воронежской области, еще 2-3 % представлены продукцией других российских регионов [3].
(Q Богомолова И.П., Василенко И.H., Воронцова Ю.Н., 2014
Применение инновационных технологий в рыбоперерабатывающей отрасли позволит более эффективно использовать сырьевые ресурсы. Рыбоперерабатывающие предприятия должны применять достижения науки и техники на основе глубокой переработки сырьевых ресурсов для обеспечения и повышения конкурентоспособности продукции, снижения рисков, себестоимости продукции, повышения эффективности производства. Глубокая переработка сырьевых ресурсов занимает важное место в современном производстве рыбных продуктов и реализации ресурсосберегающей политики предприятия.
Ресурсосбережение представляет собой процесс рационализации использования ресурсов предприятия на основе внедрения результатов научно-технического прогресса, оптимизации хозяйственных связей, усиления режима экономии, применения прогрессивных методов управления, обеспечивающих повышение эффективности использования ресурсов. Предприятия должны комплексно использовать ресурсы, максимально устранять все виды потерь, более полно вовлекать в оборот вторичные ресурсы.
Расширение ассортимента готовой продукции, вырабатываемой из прудовых и морских рыб, должно происходить путем глубокой переработки продуктов разделки, большая часть которых в настоящее время не используется или используется нерационально. Внедрение комплексной переработки прудовых и морских позвоночных с применением энергосберегающих технологий позволит организовать выпуск новой конкурентоспособной продукции с повышенным содержанием биологически активных веществ [2].
Обработка рыбного сырья неизбежно связана с образованием отходов. Отходы могут накапливаться вне зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и видового состава перерабатываемого рыбного сырья. Использование пищевых отходов для производства пищевой, кормовой, технической и медицинской продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение техникоэкономических показателей, объема выпуска рыбной продукции и разнообразие ассортимента, но и способствует комплексному использованию сырья, а также дает значительную экономию трудовых и прочих ресурсов [5].
В настоящее время определены приоритетные направления в области производства сухих пищевых продуктов (пищевых концентратов) и продуктов специального назначения: поиск новых видов нетрадиционного сырья; расширение ассортимента продуктов питания, пайков и рационов для детского питания, спецкон-тингентов, продуктов с функциональными свойствами; создание продуктов питания для экстремальных ситуаций, особых условий труда и обитания, в том числе космических; разработка современных конкурентоспособных технологических процессов. Наиболее доступный способ пищевого использования этого вида рыбных отходов на наш взгляд - разработка сухих пищевых продуктов быстрого приготовления.
В качестве сырья при получении сухой основы возможно использование продуктов разделки прудовых и морских, рыб в частности, толстолобика и трески: головы, плавники, хвосты, хребтовые кости, чешуя и шкуры. Сушка осуществляется конвективным способом при следующих технологических параметрах: температура воздуха 35 - 40 °С, скорость потока воздуха 3 - 5 м/с, высота слоя продукта 10 -15 см, продолжительность 90 мин. Высушенные продукты разделки измельчаются до размера частиц 2 мм и направляются на фасовку в фильтр-пакеты массой от 4 г до 1000 г и упаковываются в герметичные пакеты из многослойных
металлизированных материалов. Хранение осуществляется при температуре воздуха - от О до 18°С и влажности не более 75 % (рисунок).
*
2
4
•с
І
ж
1
J
Л
Рисунок. Кривые конвективной сушки продуктов разделки рыб
Данный способ сушки позволяет сохранить высокие вкусовые качества и питательную ценность сырья продолжительное время при нерегулярных температурах; не требуется добавления каких-либо химических и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов; оценка пищевой ценности продуктов сушки по органолептическим, физико-химическим показателям показывает их незначительные отличия от исходных продуктов.
На первом этапе исследований был проведен подбор оптимального соотношения голов и костей, обеспечивающих высокие органолептические показатели бульонов на их основе (табл. 1).
Таблица 1
Общий химический состав сухих основ из продуктов разделки рыб
Содержание, % мае. Сухая основа из ПР толстолобика Сухая основа из ПР трески Сухая основа из ПР трески и толстолобика
Влага 8,00 8,40 8,20
Жир 14,30 2,81 4,95
Зола 28,50 48,99 42,85
Белок 50,20 39,80 43,96
Установлено, что сухие рыбные основы содержат достаточно высокое количество белка (более 39 %), это говорит о высокой пищевой ценности.
В результате исследований установлено, что сухие рыбные основы богаты минеральными веществами и витаминами. Количественное содержание некоторых макро- и микроэлементов, таких, как кальций, фосфор, алюминий превышает суточную норму в несколько раз. Сухие основы содержат набор таких витаминов, как ретинол (витамин А), токоферол (витамин Е), рибофлавин (витамин Вз), тиамин (витамин В1), никотиновая кислота (ниацин) (витамин РР), что подтверждает их высокую пищевую ценность. Преобладает содержание витаминов группы В.
Продолжительность сушки, мин ■ — \1JIP трески ■ • ■ КІПР толстолобика
Микробиологические показатели не превышают 5.104 КОЕ/г, что свидетельствует о пригодности использования данного продукта в питании.
Для предотвращения окислительных процессов при производстве сухих основ использовали натуральный антиокислитель «Ориганокс». Исследования показали, что применение данного антиокислителя замедляет окисление липидов и способствует выработке продукции пролонгированного срока годности.
Поскольку о биологической ценности продуктов питания можно судить также по их липидному компоненту, в частности, по качественному составу полиненасы-щенных жирных кислот, то представляет интерес исследование их количественных характеристик. В связи с этим в ходе исследований нами был определен жирнокислотный состав сухих рыбных основ (табл. 2).
Таблица 2
Содержание жирных кислот в сухих основах из продуктов разделки рыб
Наименование ЖК Содержание ЖК, %
СО из ПР трески СО из ПР трески и толстолобика
Миристиновая 14:0 0,012 0,440
Пальмитиновая 16:0 0,084 4,970
Пальмиголеиновая 16:1 9-цис 0,014 1,701
Олеиновая 18:1 9-цис со-9 0,056 7,620
Вакценовая 18:1 11-транс - 1,24
Линолевая 18:2 со-6 - 3,48
у-Аиноленовая 18:3 со-6 - 0,045
а-Линоленовая 18:3 со-3 - 0,58
Стеариновая 18: 0 0,010 6,510
Гадолеиновая 20:1 0,012 0,008
Гондоиновая 20:1 - 0,69
Арахидоновая 20:4 со-6 0,014 0,120
Эйкозадиеновая 20:2 - 0,012
Эйкозатриеновая 20:3 - 0,108
Эйкозапенгоеновая 20:5 со-3 0,067 0,270
Эруковая 22:1 0,011 0,272
Докозагексаеновая 22:5 со-3 0,112 0,146
Докозадиеновая 22:2 - 0,05
Докозатриеновая 22:3 - 0,06
Докозатетраеновая 22:4 - 0,12
Докозапентаеновая 22:5 - 0,22
Результаты исследований жирнокислотного состава сухих рыбных основ показали, что по содержанию жира сухие основы не относятся к продуктам высокой биологической ценности, что компенсируется высоким содержанием белка. Однако данная характеристика может быть значительно улучшена путем проектирования рецептур различной кулинарной продукции на их основе. При этом как положительный факт, следует отметить наличие в них незаменимых факторов питания а - линоленовая (со-3), у -линоленовая (со-6), а также наличие полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Следовательно, сухие рыбные основы могут быть использованы для приготовления блюд, которые позволят частично покрыть потребность организма в незаменимых жирных кислотах.
На основании проведенных комплексных исследований сухих основ, бульонов и супов, полученных на их основе, сделан вывод, что они могут выпускаться и в виде концентратов по традиционным технологиям.
На сегодняшний день не существует продуктов быстрого приготовления, имеющих полностью натуральный состав. Появление на рынке сухих основ непременно станет новшеством и позволит расширить ассортимент уже имеющихся продуктов быстрого приготовления.
Применение безотходных ресурсоэффективных технологий играет значительную роль в реализации ресурсосберегающей политики рыбопереррабатывающих предприятий, оказывает непосредственное влияние на конкурентоспособность продукции и увеличение прибыли, что является одним из факторов эффективного развития отраслевых предприятий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова, Л.В. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах [Текст]: учебное пособие / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, О. А. Василенко. - Спб.: ГИОРД, 2009. - 472 с.
2. Василенко, И. Н. Исследование рынка прудовых рыб как сырьевой базы перерабатывающей промышленности: [Текст] / И. Н. Василенко, Ю. Н. Воронцова, А. Ю. Архангельский // Вестник ВГУИТ. - 2012. - № 2. - С. 187 - 190.
3. Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения [Текст]: монография / Л.В. Антипова. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. -420 с.
4. Богомолова, И.П. Инновационные технологии в ресурсосбережении рыбоперерабатывающих предприятий [Текст] / И.П. Богомолова, Н.М. Шатохина, Ю.Н. Воронцова // Объединение экономистов и правоведов - ключ к новому этапу развития: материалы I Международного научно-практического конгресса.- Берн, 2013. - С. 144-146.
5. Струков, Г.Н. Эффективность инноваций в ресурсосбережении рыбоперерабатывающих предприятий [Текст] / Г.Н. Струков, Ю.Н. Воронцова // Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства : сборник научных трудов Международной научно-практической конференции.- Алматы, 2013. - С. 333-337.
REFERENCES
1. Antipova, L.V. Fish farming . Basics of breeding and processing of fish catches in artificial reservoirs / L.V. Antipova, O.P. Dvorjaninova, O.A. Vasilenko.- Petersburg: GIORD, 2009 pp. 472. (In Russ).
2. Vasilenko, I.N. Market Research pond fish as raw material base of the processing industry / I.N. Vasilenko, A.Yu. Archangelskii, Yu.N. Vorontsova // Journal Herald VGUIT, 2012, № 2, pp. 187-190. (In Russ).
3. Antipova, L.V. Aquaculture bioresources : scientific foundations and innovative solutions / L.V. Antipova, O.P. Dvorjaninova: monograph.- Voronezh, 2012, pp. 420. (In Russ).
4. Bogomolova, I.P. Innovative technologies in resource saving fish processing plants / I.P. Bogomolova, N.M. Shatokhina, Y.N. Vorontsova // Congress Association of economists and lawyersthe key to a new stage of development ¡materials International Scientific and Practical.- Bern. 2013, pp. 144-146. (In Russ).
5. Strukov, G.N. Effektivnost of innovations in re source-saving of the fish processing enterprises [Text] / G.N. Strukov, Yu.N. Vorontsova // Innovative development of food, light industry and the hospitality industry: collection of scientific works of the International scientific and practical conference. - Alma-Ata, 2013. - P. 333-337.
