CC BY
6
УДК 664 DOI 10.24412/2311-6447-2021-1-16-22
Технология многокомпонентных пастообразных продуктов
на основе фарша тилапии
The technology of multi-component paste-like products on the basis of minced tilapia
Профессор О.П. Дворянпнова, доцент А.В. Соколов, экстерн С.С. Ряднов, (Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра управления качеством и технологии водных биоресурсов, тел. 8(473)253-26-30 E-mail: sokol993ад yandex. г и
ст. научный сотрудник В.В. Лисовой (Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиал Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия) тел. 8(861)252-18-41 E-mail: kisp@kubannet.ru
Professor О.P. Dvoiyaninova, Associate Professor A.V. Sokolov, External Student S.S. Ryadnov,
(Voronezh State University of Engineering Technologies) Department of Quality Management and Technology of Aquatic Bioresources, tel. 8 (473) 253-26-30 E-mail: sokol993@yandex.ru
Senior researcher V.V. Lisovoy (Krasnodar Research Institute for the Storage and Processing of Agricultural Products - a branch of the North Caucasus Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemak-ing) tel. 8 (861) 252-18-41 E-mail: kisp@kubannet.ru
Реферат. Рассмотрены перспективы использования фарша тилапии в производстве многокомпонентных паштетов на рыбной основе с добавлением растительного сырья. Разработана рецептура паштета рыбного «Радужньш» и технологическая схема его производства. Анализ технологического процесса показал, что продукт характеризуется высоким стабильным выходом и минимальными потерями. Разработанный продукт обладает высоким показателем биологической ценности белков (87,44 %), что связано с высокой степенью сбалансированности состава аминокислот. Оценка органо-лептических и физико-химических показателей доказала, что паштет рыбный «Радужный» имеет высокие потребительские свойства.
Summary. The article discusses the prospects of using tilapia minced meat in the production of mul-ticomponent pates based on fish with the addition of vegetable raw materials. The recipe of fish pate "Raduzhny" and the technological scheme of its production are developed. The analysis of the technological process showed that the product is characterized by a high stable yield and minimal losses. The developed product has a high index of the biological value of proteins (87.44 %), which is associated with a high degree of balance in the composition of amino acids. The evaluation of organoleptic and physico-chemical parameters proved that the fish pate "Rainbow" has high consumer properties.
Ключевые слова: тпляпия, биологическая ценность, пастообразный продукт, фарш тилапии, паштет рыбный «Радужньш».
Keywords: tilapia, biological value, post-shaped product, minced tilapia, fish pate «Rainbow».
<Q О.П. Дворянинова, А.В. Соколов, С.С. Ряднов, В.В. Лисовой, 2021
Разбалансированность рациона питания большей части населения России, невозможность за счет естественных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в денных веществах, требуют создания специальных продуктов [1, 2, 3]. В настоящее время известно два основных направления по способам производства паштетов на рыбной основе. Первое производство тонкоизмельченных паштетов из гидробионтов с добавлением соли и пряностей. Второе - создание многокомпонентных паштетов на рыбной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др. [4, 5, 6].
Вырабатываемые в настоящее время на предприятиях АПК рыбные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные продукты, с преимущественным содержанием рыбного фарша. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры [7, 8].
Однако, в настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Поэтому обеспечение белкового баланса может быть достигнуто лишь при комбинировании рыбного сырья и растительных ингредиентов. Следовательно, разработка технологии рыбных паштетов, в рецептуру которых входит и растительное сырье, актуальна и перспективна [1, 2].
Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Для производства паштета рыбного «Радужный» (табл. 1) в качестве основного рыбного сырья использовали филе тилапии и толстолобика категории А или Б (небольшое разрыхление мышечной ткани, частичное расслоение мышц, легкое пожелтение по кромкам блока, в категории Б допускаются остатки костей оснований плавников. После размораживания консистенция такого продукта - ослабевшая, а после отваривания - сухая) и молоки радужной форели, полученные при разделке рыбы в условиях ИТЦ «Аквабиоресурс».
Выбор этих видов сырья для производства пастообразных продуктов обусловлен доступностью и невысокой стоимостью этих сырьевых источников: все перечисленные виды рыб разводятся (передерживаются) и перерабатываются в условиях инновационно-технологического центра, в том числе с получением ценных белковых продуктов разделки (содержание белка в молоках радужной форели составляет 12-17 г/ 100 г продукта).
Таблица 1
Рецептура паштета рыбного «Радужный»
Наименование компонента Содержание, %
Филе толстолобика 25,2
Филе тилапии 27,8
Молоки радужной форели 20,0
Крупа манная 8,2
Рис вареный 8Д
Лук репчатый пассерованный 2,6
Морковь пассерованная 2,5
Яйцо куриное 5,0
Соль поваренная 0,4
Перец черный молотый од
Перец душистый молотый од
Итого: 100,0
Определяющее влияние на структуру, консистенцию, вкус, запах, сочность и другие показатели готовых изделий оказывает последовательность внесения компонентов при составлении смесп. Для достижения оптимального качества продукта в измельченное основное сырье соль вносили в конце. Такая последовательность способствует приданию плотной и сочной консистенции фаршевой массы (рис. 1).
Крупа млн пая. рис Инспекция .—> Бланширован![с (Г- 85-90'С, т»5-8 мин)
Грубое тмельченне (<1„„=2-3 мм)
Перемешивание (т-10 инн) Тонкое измельчение (1-4-8 мин, до 1" 5-10 С)
1
Подготовка оболочки Формование батонов (1=12-15 см; с1=9 мм)
Клипсованпе или вязка шпагатом
Варка (до !„ 70±2°С)
I
Охлаждение ( („=8 °Г)
Пассерование <1- 120Х. т- 7-8 мин)
Очистка
Хранение н реализация (при I от О'С до +6*С, т-60 сут)
Рис. 1. Технологическая схема производства паштета рыбного «Радужный»
Анализ технологического процесса показал, что продукт характеризуется высоким стабильным выходом и минимальными потерями. Молоки радужной форели полезны при повышении эффективности процесса за счет обеспечения стабильности пищевых систем. Более того, в составе форелевых молок содержится много аминокислот (в основном незаменимые), которые важны для растущего детского организма и в период вынашивания ребенка. Из-за малого количества калорий (в 100 г продукта содержится 95-100 ккал) рекомендуются для включения в обыденный рацион худеющих людей.
Филе толстолобика, в первую очередь, рассматривается как источник рыбьего жира и ценного белка, причем толстолобик - это единственный представитель пресноводных, содержащий рыбий жир. Мясо толстолобика принадлежит к разряду диетической пищи. В 100 г сырого филе содержится не больше 90 ккал, а запасы жиров не дотягивают и до 1г. Почти не содержится в рыбе углеводов, зато белков на 100 г продукта содержится больше 19 г. Качество протеинов, содержащихся в мясе этой рыбы, даже превышает ценность молочного протеина. Говоря о протеинах, нельзя не упомянуть об аминокислотах, а их в мясе рыбы также очень много. Например, в 100 г филе содержится 9 г лизина, более 3 г метионина и чуть больше 1 г триптофана. Это делает продукт ценным в рационе культуристов.
Для углубленной характеристики показателей биологической ценности паштета рыбного «Радужный» применяли расчеты аминокислотных скоров (АС), коэффициента различия аминокислотных скоров (КРАС) и биологической ценности (БЦ): КРАС - 12,56 %; БЦ - 87,44 %; коэффициент утилитарности АК состава - 0,88; коэффициент «сопоставимой избыточности» - 4,97.
Органолептическая оценка качества паштета рыбного «Радужный» представлена в виде профилограммы (рис. 2).
АПК-продукты здорового питания, № 1, 2021 * ЗЩ
Вкус
Рис. 2. Оргсшолептические показатели паштета рыбного «Радужный»
В результате органолептической оценки доказано, что разработанный продукт с использованием в рецептуре в качестве основного сырья мяса тилапии имеет высокие потребительские свойства.
Физико-химические показатели разработанного продукта приведены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели паштета рыбного «Радужный»
Наименование показателя Характеристика показателя
Массовая доля влаги, %, не более 65-67
Массовая доля жира, %, не более 15
Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,0-2,5
Масса одной единицы продукта, г 100±5
Длина батона, см 10-12
Температура, ° С 8
Содержание токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитроза-минов, радионуклидов, пестицидов в разработанном паштете не превышало предельно-допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (табл. 3).
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов в паштете рыбном «Радужный»
Наименование показателя Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы: свинец 1,0
мышьяк 1,0
кадмий 0,2
ртуть 0,3
Полихлорированные бифенилы 2,0
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,003
Диоксины 0,000004
Ради онуклиды цезий - 137 130 Бк/кг
стронций - 90 100 Бк/кг
Пестициды Гексахлорциклогексан (а, (В, уизомеры) 0,03
ДДТ и его метаболиты 0,3
2,4 - D кислота, ее соли и эфиры Не допускается
По микробиологическим показателям паштет рыбный «Радужный» соответствовал требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (табл. 4).
Таблица 4
Микробиологические показатели паштета рыбного «Радужный»
Наименование показателя Значение
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/г, не более 1 X 104
Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 1
S. aureus 1
Бактерии рода Proteus 1
Сульфитредуцирующие клостридии -
Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes 25 (только сальмонеллы)
Плесени и дрожжи, не более КОЕ /г 100
Таким образом, исходя пз результатов определения органолептическпх и физико-химических показателей, паштет рыбный «Радужный» соответствует требованиям временных нормативных документов, а по показателям безопасности п микробиологическим показателям - требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы п рыбной продукции».
В заключение стоит отметить, что обеспечение здоровья человека через правильное, сбалансированное по нутриентам питание - одна из актуальных проблем современности. Новый для нашего региона вид аквакультурноп рыбы - тилаппи -прекрасный фон для разработки целого спектра продуктов, содержащих биологически активные соединения и обеспечивающих конкретную функциональность в
организме. Обоснование и реализация соответствующих рецептурных компонентных решений, информированность населения о функциональных продуктах на базе глубокого научного обоснования соответствующих технических решений.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дворянинова О.П. Разработка высокоценных пищевых продуктов на основе объектов аквакультуры для обеспечения сбалансированного питания населения / Дворянинова О.П., Соколов А.В. // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 1-1. С. 254.
2. Дворянинова О.П. Оценка пищевой и биологической ценности мышечной ткани тиляпии / О.П. Дворянинова, А.В. Соколов, С.С. Ряднов / / Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: сборник научных статей и докладов. - ФГБОУ ВО «ВГУИТ»: ООО «РИТМ», 2019. - С.62-69.
3. Родионова, Н. С., Влияние формы связи влаги фаршевых систем на основе различного рыбного сырья методом ДТА [Текст] / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева, Н.П. Зацепилина // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2010. - № 12. - С. 3940.
4. Родионова, Н. С. Кулинарные рубленые изделия для адекватного питания [Текст] / Н.С. Родионова, И.С. Наумченко, Н.П. Зацепилина // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. -С. 32-33.
5. Родионова, Н.С. Исследование функционально-технологических свойств рыбно-печеночно-растительных фаршей [Текст] / Н.С. Родионова, А.А. Смирных, Н.П. Зацепилина / / Пищевая промышленность. - 2009. - № 5. - С. 20-21.
6. Родионова, Н.С. Реологические свойства рыбно-печеночного фарша на основе различных видов рыб [Текст] / Н.С. Родионова, А.А. Смирных, Н.П. Зацепилина / / Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 35-37.
7. Родионова, Н.С. Тепловая кулинарная обработка фаршей на основе рыбы, печени и круп [Текст] / Н.С. Родионова, B.C. Калинина, Н.П. Зацепилина // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2009. - № 6. - С. 61-63.
8. Пат. 2386367 Российская Федерация, МПК C1A23L1/325 (2006.01), A23L 1/312(2006.01). Способ комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы [Текст] / Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Зацепилина Н.П. Пат. «Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы»; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронеж, гос. техн. акад» - № 2008149398/13; за-явл. 15.12.2008; опубл. 20.04.2010, Бюл. № 11.
REFERENCES
1. Dvoiyaninova О.P. Development of high-value food products based on aquaculture objects to ensure balanced nutrition of the population/Dvoryaninova O.P., Sokolov A.V.//Modern problems of science and education. 2015. № 1-1. Page 254.
2. Dvoryaninova O.P. Assessment of the nutritional and biological value of muscle tissue of tilapia/O.P. Dvoryaninova, A.V. Sokolov, S.S. Ryadnov//Food security: scientific, personnel and information support: a collection of scientific articles and reports. -FSBOU VGUIT: RHYTHM LLC, 2019. - Page 62-69.
3. Rodionova, N. S., Influence of the form of connection of moisture of mince systems based on various fish raw materials by the DTA method [Text ]/N.S. Rodionova, L.E. Glagoleva, N.P. Zatsepilina//Storage and processing of agricultural raw materials. -2010. - № 12. - Page 39-40.
4. Rodionova, N. S. Culinary chopped products for adequate nutrition [Text ]/N.S. Rodionova, I.S. Naumchenko, N.P. Zatsepilina//Food industry. - 2008. - № 8. - Page. 32-33.
5. Rodionova, N.S. Study of functional and technological properties of fish-liver-plant mince [Text ]/N.S. Rodionova, A.A. Smirny, N.P. Zatsepilina//Food industry. -2009. - № 5. - Page 20-21.
6. Rodionova, N.S. Rheological properties offish and liver mince based on various species offish [Text ]/N.S. Rodionova, A.A. Smirny, N.P. Zatsepilina//News of universities. Food technology. - 2009. - № 4. - Page 35-37.
7. Rodionova, N.S. Thermal culinary treatment of mince based on fish, liver and cereals [Text ]/N.S. Rodionova, V.S. Kalinina, N.P. Zatsepilina//Storage and processing of agricultural raw materials. - 2009. - № 6. - Page 61-63.
8. Pat. 2386367 Russian Federation, IPC C1A23L1/325 (2006.01), A23L 1/312 (2006.01). Method of combined fish-liver-plant mass [Text ]/Rodionova N.S., Glagoleva L.E., Zatsepilina N.P. Pat. "Method of production of combined fish-liver-plant mass"; applicant and patent holder of GOU VPO "Voronezh. State Technician, akad "- No. 2008149398/13; zayavl. 15.12.2008; publ. 20.04.2010, Buhl. № 11.
