CC BY
36
УДК 637.524.2
DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-177-186
Применение продуктов кунжута и ламинарии в изготовлении вареных колбасных изделий
The use of sesame and kelp products in the manufacture
of boiled sausages
Доцент А.Г. Беляев (ORCID ID 0000-0003-3445-6850), Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. +7 (4712) 32-46-66, 7631pektin@mail.ru
доцент О.С. Никитенко Орловский государственный университет имени Н.В. Парахина, кафедра информационных технологий и математики, nikitenko@orelsau.ru
Associate Professor A.G. Belyaev, Southwestern State University, Department of Commodity Science, Technology and Examination of Goods, tel. +7 (4712) 32-46-66, 7631pektin@mail.ru
Associate Professor O.S. Nikitenko Oiyol State University named after N.V. Parakhin, chair of Information Technology and Mathematics, nikitenko@orelsau.ru
Аннотация. Изучали возможность применения растительного сырья - кунжутной муки и продуктов ламинарии - в изготовлении вареных колбас, и его влияние на показатели полученных образцов. Для реализации поставленной цели изучены образцы вареных колбас, с внесением различных концентраций кунжутной муки и продуктов ламинарии. Кунжутную муку и порошок ламинарии вносили в количестве 5-15 % к массе свиного и куриного фарша непосредственно при замесе, 2-3 % сухих специй, 1,5 % поваренной соли. Для исследования полученных образцов использовали органолептические исследования, и определение содержания элементов на примере фосфора и железа применяли спек-трофотометрический метод. Полученные результаты показали, что при внесении добавки кунжутной муки и ламинарии происходит увеличение содержания фосфора и железа по сравнению с контрольным образцом. Наибольшее количество исследуемых элементов в образцах наблюдалось при внесении 15 % замены фарша на смесь добавок, это 1388,3 мг/100 г по содержанию фосфора и 54,1 мг/кг по содержанию железа. С увеличением количества замены основного сырья на добавки кунжутной муки и ламинарии концентрация фосфора и железа в исследуемых образцах вареных колбас возрастала. Можно сделать вывод, что внесение в рецептуру вареных колбас кунжутной муки и ламинарии увеличивает элементный состав, что подтверждено проведенными исследованиями. Учитывая, что по органолепти-ческим показателям наилучшим является образец с заменой основного сырья на 5 % добавки кунжутной муки и ламинарии, можно сделать вывод, что эта концентрация оптимальна для использования вносимых продуктов для обогащения вареных колбасных изделий.
Abstract. The purpose of the study in the present article is to study the possibility of using vegetable raw materials - sesame flour and kelp products in the manufacture of boiled sausages, and its effect on the performance of the obtained samples. The research was carried out in the laboratories of the Department of Commodity Science, Technology and Expertise of Goods of Southwestern State University in 2022. To achieve this goal, samples of boiled sausages obtained with the introduction of various concentrations of sesame flour and kelp products were studied. Sesame flour and kelp powder were added in the amount of 515 % by weight of minced pork and chicken directly during kneading, 2-3 % diy spices, 1.5 % common salt. To study the obtained samples, organoleptic studies were used, and the determination of the content of elements using the example of phosphorus and iron was used by the spectrophotometric method. The results of finding the concentration of the macronutrient phosphorus and iron in sausage samples showed that when adding sesame flour and kelp, the content of phosphorus and iron increases compared to the control sample. The largest amount of the studied elements in the samples was observed with the introduction of 15 % replacement of minced meat with a mixture of additives, this is 1388.3 mg/100 g in terms of phosphorus content and 54.1 mg/kg in terms of iron content. With an increase in the amount of replacement of the main raw material with additives of sesame flour and kelp, the concentration of phosphorus and iron in the studied samples of boiled sausages increased. According to the results of the experiment, it can be concluded that the introduction of sesame flour and kelp into the recipe of boiled sausages increases the elemental
© Беляев А.Г., Никитинко О.С., 2022
composition, which is confirmed by the studies. Considering that in terms of organoleptic indicators, the sample with the replacement of the main raw material with a 5 % addition of sesame flour and kelp is the best, we can conclude that this concentration is optimal for using the introduced producís to enrich cooked sausages.
Ключевые слова: кунжутная мука, ламинария, вареные колбасные изделия, фосфор, железо, элементный состав
Keywordsr. sesame flour, kelp, boiled sausages, phosphorus, iron, elemental composition
Приведены исследования влияния минеральных компонентов из растительного сырья, муки кунжута и ламинарии на некоторые органолептические показатели получаемых образцов продуктов вареных колбас. Оценивали влияние муки кунжута и ламинарии на концентрацию некоторых макроэлементов на примере железа и фосфора в полученных образцах.
Интерес к применению различных растительных компонентов в производстве колбасных изделий вызван различными причинами. В первую очередь, это связано с уменьшением себестоимости продукта, улучшением его органолептических и физико-химических показателей. Например, исследователи М. Тахмасеби, М. Лабаффи приводят данные о применении композиции муки из голубиного гороха, кукурузной муки, ореховой и кунжутной пасты в производстве колбасных изделий. Авторы отмечают, что композиция оказала положительное влияние на стабильность эмульсии и текстурные свойства колбасных изделий в проведенных опытах [1]. «Растительные ингредиенты способствуют образованию гелеобразной сетки, значительно улучшают параметры стабильности эмульсии и обеспечивают высокие текстурные свойства» [1].
Другие авторы П.М. Монтеро, Д. Ацевадо, А. Арнедо, в своей обзорной статье исследовали эффект добавления кунжутной пасты и плазмы бычьей крови в колбасу для использования их как частичного заменителя жира и воды соответственно [2]. В продолжении этих исследований последователи П.М. Монтеро авторы Л.С. Джулио, П.М. Монтеро, Д. Ацеведо, проводили микробный анализ, определяли расчет потерь при варке для установления выхода, и проводили органолептические исследования. Было установлено, что часть воды можно заменить плазмой бычьей крови, а кунжутную пасту применить вместо фарша в рецептурах колбасных изделий. Авторы в своих исследованиях показали увеличение содержания белка и снижение содержания жира, при этом отрицательного влияния на органолептические параметры не было [3]. Также в литературных источниках можно встретить описание применения ингредиентов из ламинарии в приготовлении колбас.
В приведенных исследованиях авторы отмечают положительное влияние вносимых в образцы колбас ингредиентов продуктов ламинарии. Разработана технология регулирования состава микроэлементов в мясных продуктах при обогащении их ламинарией [4]. Авторы И.Ф. Горлов, В.В. Лодианов, В.А. Баранников и др. представили результаты исследований, направленных на разработку нового продукта - вареной колбасы с заданными показателями качества: улучшенными органолептиче-скими свойствами, повышенным содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом. Положительный эффект возник при использовании в рецептурах пророщенной пшеницы, зародышей кукурузы и ламинарии. Авторами было доказано, что содержание йода в опытных образцах было выше, чем в контрольном и других образцах, не содержащих ламинарию [5]. В настоящее время разными авторами предложены исследования разных технологий, а также рецептур обогащения колбасных изделий, в том числе и фарша. А.В. Суняйкина с соавторами в своем патенте указала использование водорослей рода Laminaria в технологии вареных колбас [6]. Автором патента Л.В. Антиповой указано, что лучше добавлять морскую капусту при производстве полуфабрикатов вместо йодированной соли, так как в соли
соединения йода не устойчивы, йод улетучивается из нее. С ламинарией этого не происходит. Способность ламинарии поглощать значительное количество влаги и жира обусловливает ее эффективное применение в качестве стабилизатора фарше-вой структуры при изготовлении продуктов содержащих гидратированные живые и растительные белки и эмульсии на их основе [7]. Авторы Н.В. Дементьева и др. обосновали способ первичной обработки ламинарии японской для производства пищевой продукции, определили правильные режимы первичной обработки водорослей, при которых происходят минимальные потери физиологически ценных компонентов, что способствует производству различных видов пищевой продукции на их основе [8]. A.A. Надточий, A.B. Корягина, Е.П. Гусева провели исследования по разработке сырного продукта с содержанием ламинарии 5 %, который по результатам может быть признан функциональным [9]. Подтверждена функциональность сырно-растительного продукта с добавлением 5 % ламинарии, так как удовлетворение суточной потребности в йоде превышает минимально необходимое значение более чем в 2 раза. Разработанный сырный продукт может быть рекомендован для питания людей, страдающих заболеванием щитовидной железы, а также для широких масс населения в профилактических целях [9]. A.B. Агуновой установлено, что наиболее эффективным при производстве функциональных мясопродуктов явилось использование органического йода, а также обязательное одновременное присутствие в продуктах его молекулярного синергиста селена, что присутствует в ламинарии [10].
В публикации автора О.Н. Самченко рассмотрены результаты исследования динамики окислительных изменений липидов, происходящих в рубленых полуфабрикатах из мяса кур, в рецептуру которых входит кунжутная паста. Определены ор-ганолептические показатели образцов в процессе хранения. Приведены результаты микробиологического анализа. Показана целесообразность совместного использования кунжутной пасты и антиоксиданта в рецептуре рубленых полуфабрикатов из мяса кур [11]. Авторами В.Л. Борисовой и И.Л. Стефановой представлены исследования по разработке мясных полуфабрикатов из мяса птицы, обогащенных минеральным компонентом кальцием из яичной скорлупы, и полуфабрикатов с добавлением семян кунжута белого и черного, которые содержат достаточное количество кальция. Определено содержание кальция в образцах, обогащенных разными компонентами, изучены органолептические показатели разработанных полуфабрикатов [12].
Однако в рассмотренных публикациях не затронут вопрос о влиянии вносимых в исследуемые образцы компонентов из кунжутной муки и ламинарии на количественное содержание, микро- и макроэлементов в нашем случае фосфора и железа. Мало сравнительных данных в литературах источниках о предпочтительной концентрации внесения растительной добавки из продуктов кунжутной муки и ламинарии. Мы предложили результаты исследования образцов с внесением различной концентрации кунжутной муки и ламинарии. Определяли наилучшие образцы по органо-лептическим показателям, и по количественному содержанию фосфора и железа. Измерения проводились с использованием спектрофотометра.
Цель исследования состоит в изучении возможности применения растительного сырья - кунжутной муки и продуктов ламинарии в изготовлении вареных колбас и его влияния на показатели полученных образцов. Для выполнения поставленной цели были определены основные задачи: 1) создание опытных образцов вареных колбасных изделий с различной процентной концентрацией внесения муки из кунжута и ламинарии с заменой основного сырья; 2) оценка органолептических показателей полученных изделий; 3) исследование количественного содержания железа и фосфора в полученных образцах вареных колбасных изделий.
Исследовали способ получения обогащенных вареных колбасных изделий. С применением муки кунжута и ламинарии в разной концентрации в технологии. Количественно определяли железо и фосфор, находили оптимальное количество внесе-
ния добавок в продукт.
Исследования проводили в лабораториях кафедры товароведения технологии и экспертизы товаров Юго-Западного государственного университета. Сырьё и рецептура опытных образцов приведены в табл. 1.
Обычная технология была усовершенствована за счет добавок муки из кунжута и ламинарии для обогащения вареной колбасы питательными веществами. Для создания опытных образцов использовали муку кунжута и ламинарии, вносили в количестве 5-15 % к массе фарша свиного и куриного непосредственно при замесе, 2-3 % сухих специй, 1,7 % поваренной соли, 1,5 % нитритной соли.
Таблица 1
Рецептура вареной колбасы с добавлением кунжутной муки порошка ламинарии при замене основного сырья (5, 10, 15 %)
Наименование сырья и показателей Контрольный образец вареной колбасы № 1 Опытный образец с 5 % кунжутной муки и 5 % порошка ламинарии № 2 Опытный образец с 10 % кунжутной муки и 10 % порошка ламинарии № 3 Опытный образец с 15% кунжутной муки и 15 % порошка ламинарии № 4
Свинина полужирная, г 102 99,5 97 94,5
Мясо птицы, г 87 84,5 82 79,5
Соль нитритная, г 5 5 5 5
Поваренная соль, г 7 7 7 7
Сахар, г 5 5 5 5
Перец черный молотый, г 2 2 2 2
Мускатный орех, г 2 2 2 2
Кунжутная мука, г - 2,5 5 7,5
Ламинария, г - 2,5 5 СП
Для измельчения сырья использовали куттер HV1 МЕ106832. Для приготовления образцов использовали основные операции описанные в патенте авторов А.Б. Лисицина, A.A. Семеновой, Л.И. Лебедевой которые указывали, что «производство вареной колбасы докторской включает в себя несколько этапов: измельчение мясного сырья, его посол с добавлением нитрита натрия и соли поваренной пищевой в определенном количестве и определенном соотношении между ними; выдержку в посоле при заданных температуре и относительной влажности в помещении; изготовление фарша на основе мясного сырья» [13], а в нашем случае вместо «вкусоароматических добавок» добавляли специи - мускатный орех и черный перец, а также включали в посолочную смесь сахар.
Для приготовления фарша сначала в течение 5 мин в куттере обрабатывали мясо птицы, а затем свинину полужирную и перемешивали до получения однородной фаршевой смеси. После получения фарша опытные колбасные изделия формовали с использованием натуральной оболочки - натуральные свиные черева для изготовления колбас.
При органолептических исследованиях показатели определяли в соответствии с ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные».
Для определения фосфора использовали методику, приведенную в ГОСТ 30615 -99 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения фосфора». Применяли спектр офотометрический метод (спектрофотометр Genesys IOS UV-Vis). Перед определением образцы сжигали на установке экспресс - пробоподготовки «Темос-экспресс».
Метод заключается в сухой минерализации пробы, растворении золы, проведении цветной реакции с молибден-ванадиевым реактивом и измерении интенсивности желтого окрашивания раствора с помощью спектрофотометра.
Массовую долю фосфора X, мг, на 100 г продукта вычисляют по формуле
™1хУ0
л. -
тхУхЮ | |
где т\ - масса фосфора, найденная по градуировочному графику, мкг; Уо - общий объем минерализата, см3; V- объем минерализата, взятый для испытания, см3; 10 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; т- масса навески образца, г.
Для определения железа использовали спектрофотометрический метод ГОСТ 26928-86 «Продукты пищевые. Метод определения железа».
Результаты концентрации железа представлены в миллиграммах на миллилитр исследуемого раствора минерализата, для получения массовой доли железа в продуктах (X) в млн-1 (мг) на кг, используем формулу 2.
^ _ гад. XV
Ьхт
где т.] - масса железа, найденная по градуировочному графику, мкг; V- общий объем раствора минерализата, см3; V] - объем раствора минерализата, взятый для определения, см3; т- масса навески продукта, взятая для минерализации, г.
Определены параметры полученных образцов при органолептическом исследовании - внешний вид, цвет, вкус, текстура. Образец №1 - контрольный образец вареной колбасы; образец № 2 - вареная колбаса с внесением муки из кунжута и ламинарии 5 %; образец № 3 - вареная колбаса с добавлением муки из кунжута и ламинарии 10 %; образец № 4 - вареная колбаса с добавлением муки из кунжута и ламинарии 15 %. Органолептические показатели определяли и сравнивали на соответствие принятым в нормативном документе параметрам (ГОСТ 23670-2019).
У образцов колбасы вареной, обогащенной кунжутной мукой и ламинарией, лучшими оказались образцы № 2 и 3. Внешний вид изделий был отличный. Консистенция у образцов, нежная и упругая, по сравнению с образцом № 4. По виду и цвету на разрезе у образцов № 2 и 3 фарш был серовато-розового цвета, тонкоиз-мельченный. Вкус и запах у данных образцов были приятные, свойственные вареным колбасным изделиям, присутствовал аромат пряностей, без лишних запахов и привкусов. Вкус был в меру соленый. Привкус внесенных добавок растительного сырья сильно не ощущался.
Образец колбасы вареной, обогащенной кунжутной мукой и ламинарией под №4 уступали образцам № 2 и 3 по всем показателям. В образце № 3 присутствовал привкус добавки ламинарии, а в образце № 4 привкус ламинарии был заметно ощутимый. Образец № 4 был с нечистой и слегка влажной поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, консистенция менее нежная. По итогам проведенной органолептической оценки разработанной колбасы вареной, обогащенной кунжутной мукой и ламинарией, видно, что наиболее целесообразно в производстве применять рецептуру под № 2, за счет хороших органолептических показателей. Применение рецептуры № 2, позволит получить готовый продукт с высокими органолептиче-скими показателями, а также обогатить колбасное изделие железом и фосфором.
Железо в комплексе с другими компонентами участвует в стимуляции углеводного и белкового обмена, это, в свою очередь, сопровождается повышением тонуса сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма, способствует увеличению содержания гемоглобина в крови и количества эритроцитов (рис. 1).
мд/лпь
Параметры кртой: у = 0.003664 х
Остаточная погреимость: 0.0149 Коэффициент коррелящи: 0.96883 Дата: 28 04 2016 17:41:42 Обеление 28 04 2016 17:41:25
Проба
Разведение Фактор
Ордината [А]
Концентрация [рд/шЬ]
Контроль 1
Кунжутная мука и ламинария 5% 1
Кунжутная мука и ламинария 10% 1
Кунжутная мука и ламинария 15% 1
0.118 0.038 0.047 0.076
10.29 12.45 20.88 32.72
Рис.1. Концентрация железа в контрольном, и опытных образцах колбас
Из рис. 1 видно, что при увеличении концентрации муки из нута в рецептурах вареных колбас росло содержание белка. Пересчет концентрации железа из мг/мл в мг/кг проведён по формуле (2) и приведён в табл. 2.
Таблица 2
Соде )жание железа в контрольном и исследуемых образцах
Номер образца Название образца Содержание железа, мг/кг
1 контрольный образец 25,7
2 колбаса с кунжутной мукой и ламинарией 5 % 31,1
3 колбаса с кунжутной мукой и ламинарией 10 % 52,2
4 колбаса с кунжутной мукой и ламинарией 15 % 54,1
Из данных табл. 2 видно, что увеличение добавок продуктов ламинарии и кунжута ведет к росту содержания железа в готовом продукте.
А
М9'т1-
Парамегры крюой: у = 1.173745Е-03 х
Остаточная погреиность: 0.1698 Коэффициент коррелят: 0.81814 Дата: 27.04.2016 19:50:26 Обнуление 27.04.2016 19:50:08
Проба Разведение Ордината Концентрация
Фактор [А] [цд/шЬ]
Контроль 1 1.882 1603.65
К/Л 5 % 1 1.913 1629.43
К/Л 10% 1 1.918 1634.16
К/Л 15 % 1 1.944 1682.05
Рис. 2. Концентрация фосфора в контрольном и опытных образцах колбас Расчет концентрации фосфора проведён по формуле (1), и представлен в табл.
3.
Таблица 3
Содержание фосфора в контрольном и исследуемых образцах
Номер образца Название образца Содержание фосфора, мг/100 г
1 Контрольный образец 1068,6
2 Колбаса с кунжутной мукой и ламинарией 5 % 1086
3 Колбаса с кунжутной мукой и ламинарией 10 % 1089,9
4 Колбаса с кунжутной мукой и ламинарией 15 % 1121,36
Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод о том, что в образцах колбасы с кунжутной мукой и ламинарией увеличилось содержание фосфора в колбасе за счет увеличения внесения добавок в продукт с заменой основного сырья.
Полученные результаты органолептической оценки всех образцов показывают, что консистенция не нарушена и однородная. Вкус без посторонних привкусов, без запаха. Цвет изменялся от темно-розового в контрольном образце № 1 до серо-розового в образцах № 2, 3 и 4.
Большинство авторов, которые занимались проблемой обогащения вареных колбас продуктами ламинарии или кунжута, не приводит в своих исследованиях показатели содержания таких важных элементов, как железо или фосфор. В основном
приводятся данные об использовании ламинарии для обогащения йодом. Авторы П.М. Монтеро, Д. Ацевадо, А. Арнедо [2] исследовали образцы при внесении кунжута на содержание белка и его увеличение. Элементный состав не изучался.
И.Ф. Горлов, В.В. Лодианов, В.А. Баранников указывали в своих исследованиях при добавлении композици, в том числе и ламинарии на увеличение белка и йода. Исследован аминокислотный состав, но нет данных о количественном содержании железа и фосфора [5]. Такие данные на примере исследования концентрации макроэлемента фосфора приводятся впервые авторами данной статьи.
Но следует отметить, что проведенные нами исследования также согласуются с данными авторов в улучшении органолептических показателей при внесении оптимального количества продуктов кунжута или ламинарии в невысоких концентрациях. Подобные данные об улучшении органолептических параметров при внесении отдельно продуктов кунжута или ламинарии имеются и в других работах авторов В.А. Борисовой и И.Л. Стефановой [12].
В результате проведенных исследований определили и доказали эффективность применения муки кунжута и ламинарии при изготовлении вареных колбас.
Вносимые компоненты кунжута и ламинарии при изготовлении образцов увеличивают содержание концентрации белка и фосфора. Наилучший образец — это образец с внесением 5 % смеси кунжутной муки и ламинарии с заменой основного сырья, так как при таком внесении определяются не только хорошие органолепти-ческие показатели, но и оптимальное обогащением макроэлементом фосфором и железом растительного происхождения.
Практическая значимость проведённого исследования заключается в применении полученных результатов в производстве вареных колбас обогащённых и снижении себестоимости их производства, очевидно, что продукты кунжута и ламинарии имеют более низкую стоимость, чем мясное сырьё.
Перспективным для дальнейшего исследования по затронутой тематике является изучение возможности внесения других растительных компонентов в их комбинации в рецептуры вареных колбас, а также исследования концентрации других макроэлементов и микроэлементов в полученных образцах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Manufacturing the novel sausages with reduced quantity of meat and fat: The product development, formulation optimization, emulsion stability and textural characterization / M. Tahmasebi, M. Labbafi, Z. Emam-Djomeh, et al. // LWT - Food Science and Technology. 2016. Vol. 68. P. 76-84. doi: 10.1016/j.lwt.2015.12.011.
2. Effect of the addition of sesame paste and bovine blood plasma in the development of a meat product type sausage / P. M. Montero, D. J. Acevedo, A. Arnedo, et al. // Información Tecnológica. 2015. Vol. 26. No. 6. P. 55-64. doi: 10.4067/S0718-07642015000600008.
3. Julio L. C., Montero P. M., Acevedo D. Quality and acceptability of chorizos formulated with blood bovine plasma and sesame paste // Información Tecnológica. 2015. Vol. 26. No. 3. P. 25-32. doi: 10.4067/S0718-07642015000300005.
4. The study of the intensification of technological parameters of the sausage production process / L. Bal-Piylypko, M. Yancheva, M. Paska, et all. / / Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2022. Vol. 16. P. 27-41. doi:10.5219/1712
5. Influence of plant-based additives on the biological value of sausage products/ I. F. Gorlov, V. V. Lodianov, V. A. Baranikov, et all. / / IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. 2020. 548. 082085. doi: 10.1088/1755-1315/548/8/082085.
6. Суняйкина А. В., Вихров Д. В, Агафонова С. В. Использование водорослей рода Laminapia в технологии вареных колбас // Патент РФ № 10.46845/2541-8254, 27.05.2020
7. Антипова Л. В. Способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас // Патент РФ № 2174821, 20.10.01
8. Обоснование способа первичной обработки ламинарии японской для производства пищевой продукции / Н. В. Дементьева, Т. М. Войцова, Н. В., Соколова и др. // Пищевая промышленность. 2021. № 12. С. 27-30.
9. Оценка функциональности йодсодержащего продукта на молочно-растительной основе / Л. А. Надточий, А. В. Корягина, Е. П. Гусева и др. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. № 5-6 (353-354). С. 8589.
10. Агунова Л. В. Анализ производства мясных продуктов функционального назначения для коррекции йододефицитных состояний // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2015. Т. 2. № 10 (74). С. 9-14.
11. Самченко О. Н. Стабилизация качества рубленых полуфабрикатов из мяса кур при холодильном хранении // Птица и птицепродукты. 2017. № 1. С. 26-28.
12. Борисова В. Л., Стефанова И. Л. Использование растительного и животного сырья для обогащения кальцием полуфабрикатов из мяса птицы / / Птица и птицепродукты. 2022. № 2. С. 9-12.
13. Лисицын А. Б., Семенова А. А., Лебедева Л. И. Колбаса вареная докторская и способ ее производства // Патент РФ № 2 264 109, 20.11.2005.
REFERENCES
1. Manufacturing the novel sausages with reduced quantity of meat and fat: The product development, formulation optimization, emulsion stability and textural characterization / M. Tahmasebi, M. Labbafi, Z. Emam-Djomeh, et al. / / LWT - Food Science and Technology. 2016. Vol. 68. P. 76-84. doi: 10.1016/j.lwt.2015.12.011.
2. Effect of the addition of sesame paste and bovine blood plasma in the development of a meat product type sausage / P. M. Montero, D. J. Acevedo, A. Arnedo, et al. / / Información Tecnológica. 2015. Vol. 26. No. 6. P. 55-64. doi: 10.4067/S0718-07642015000600008.
3. Julio L. C., Montero P. M., Acevedo D. Quality and acceptability of chorizos formulated with blood bovine plasma and sesame paste // Información Tecnológica. 2015. Vol. 26. No. 3. P. 25-32. doi: 10.4067/S0718-07642015000300005.
4. The study of the intensification of technological parameters of the sausage production process / L. Bal-Prylypko, M. Yancheva, M. Paska, et all. / / Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2022. Vol. 16. P. 27-41. doi: 10.5219/1712
5. Influence of plant-based additives on the biological value of sausage products/ I. F. Gorlov, V. V. Lodianov, V. A. Baranikov, et all. // IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. 2020. 548. 082085. doi:10.1088/1755-1315/548/8/082085.
6. Sunyaikina A. V., Vikhrov D. V, Agafonova S. V. Ispol'zovanie vodoroslei roda Laminapia v tekhnologii varenykh kolbas [The use of algae of the genus Laminapia in the technology of boiled sausages], Patent RF № 10.46845/2541-8254, 27.05.2020. (Russian).
7. Antipova L. V. Sposob prigotovleniya myasnogo farsha dlya proizvodstva varenykh kolbas [Method for preparing minced meat for the production of boiled sausages], Patent RF№ 2174821, 20.10.01. (Russian).
8. Obosnovanie sposoba pervichnoi obrabotki laminarii yaponskoi dlya proizvodstva pishchevoi produktsii [Substantiation of the method of primary processing of Japanese kelp for the production of food products], N. V. Dement'eva, Т. M. Boitsova, N. V., Sokolova i dr. , Pishchevaya promyshlennost'. 2021. No. 12. pp. 27-30. (Russian).
9. Otsenka funktsional'nosti iodsoderzhashchego produkta na molochno-rastitel'noi osnove [Evaluation of the functionality of an iodine-containing product on a dairy-vegetable basis], L. A. Nadtochii, A. V. Koryagina, E. P. Guseva i dr. , Izvestiya vys-
shikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya. 2016. No. 5-6 (353-354). pp. 8589.
10. Agunova L. V. Analiz proizvodstva myasnykh produktov funktsional'nogo naznacheniya dlya korrektsii iododefitsitnykh sostoyanii [Analysis of the production of functional meat products for the correction of iodine deficiency conditions], Vostochno-Evropeiskii zhurnal peredovykh tekhnologii. 2015. T. 2. No. 10 (74). pp. 9-14. (Russian).
11. Samchenko O. N. Stabilizatsiya kachestva rublenykh polufabrikatov iz myasa kur pri kholodil'nom khranenii [Stabilization of the quality of chopped semi-finished products from chicken meat during refrigerated storage] , Ptitsa i ptitseprodukty. 2017. No. 1. pp. 26-28. (Russian).
12. Borisova V. L., Stefanova I. L. Ispol'zovanie rastitel'nogo i zhivotnogo syr'ya dlya obogashcheniya kal'tsiem polufabrikatov iz myasa ptitsy [The use of plant and animal raw materials for calcium enrichment of semi-finished products from poultry meat], Ptitsa i ptitseprodukty. 2022. No 2. pp. 9-12. (Russian).
13. Lisitsyn A. B., Semenova A. A., Lebedeva L. I. Kolbasa varenaya doktorskaya i sposob ee proizvodstva [Boiled doctor's sausage and method for its production], Patent RF № 2 264 109, 20.11.2005. (Russian).
