CC BY
35
УДК 637.523.2
DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-66-75
Влияние комплексной растительной добавки на качественные показатели мясного колбасного изделия
The effect of a complex vegetable additive on the quality indicators of meat sausage products
Зав. кафедрой Э.А. Пьяникова (ORCID 0000-0003-4424-7323), доцент А.Е. Ковалева (ORCID 0000-0001-7807-1755), студент Е.Ю. Сидоров Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66, pyanikovaelvira@vandex.ru
директор О.С. Тараторина ООО «Юридическая фирма «Бизнес», ooo-marchenko@yandex.ru
Head of department Е.А. Pyanikova, Associate professor A.E. Kovaleva, Student E.Y. Sidorov,
South-West State University, commodity science, technology and examination of goods chair, tel. 8(4712)32-46-66, pyanikovaelvira@vandex.ru
Director O.S. Taratorina LLC «Law firm «Business», ooo-marchenko@yandex.ru
Аннотация. У большинства населения в связи с потреблением пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения п простых углеводов, нарушены принципы здорового питания. В связи с этим возникает потребность обогащения продуктов питания пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, а также белками растительного происхождения. Одним из видов растительно-белковых добавок, преобразующих колбасные изделия в функциональный продукт, может быть нутовая и чечевичная мука содержат много белков и микроэлементов. Исследовали разработанные образцы мясного колбасного изделия, обогащенного комплексной растительной добавкой (аквафабой, чечевичной и нутовой мукой). В образцах определяли органолептические и физико-химические показатели, показатели безопасности. Введение смеси комплексной добавки из растительного сырья позволило придать продукту оригинальные органолептические свойства и улучшить структурно -механические. В рецептуре мясного колбасного изделия вносимая добавка нитрита натрия оказала влияние на физико-химический показатель готового продукта «содержание нитрита натрия», он превышал значения ГОСТ 23670-2019 на 0,0033 %. В связи с этим часть вводимого нитрита натрия была уменьшена и заменена аскорбиновой кислотой на 0,04 %. Аскорбиновая кислота позволила снизить содержание нитрита натрия и хлористого натрия, обогатить разработанное мясное колбасное изделие витамином С и улучшить цвет готового продукта. Комплексная добавка из растительного сырья, содержащая в своем составе растительный белок, витаминный и минеральный комплекс, позволила повысить пищевую и биологическую ценность мясного колбасного изделия. На 5 % увеличилось содержание белка, при этом на 5 % снизилось содержание жира в сравнении с колбасой вареной «Докторская», выработанной по ГОСТу. Использование растительных компонентов в дополнении к мясному сырью позволило получить мясное колбасное изделие, богатое пищевыми волокнами, витаминами С, В2, В5, В9, К, РР и минеральными веществами (кальцием, натрием, хлором, марганцем, селеном), омега-3 и омега-6 жирными кислотами.
Abstract. The majority of the population has violated the principles of healthy nutrition due to the consumption of foods containing large amounts of animal fat and simple carbohydrates. In this regard, there is a need to enrich food with dietary fibers, vitamins, minerals, as well as proteins of plant origin. Chickpea and lentil flour, which have a high content of proteins and trace elements, are offered as one of the types of vegetable-protein additives that transform sausages into a functional product. The objects of the study were developed samples of meat sausage products enriched with a complex vegetable additive (aquafaba, lentil and chickpea flour). Organoleptic and physico-chemical indicators, safety indicators were determined in the samples. The introduction of a mixture of a complex additive from vegetable raw materials made it possible to give the product original organoleptic properties and improve its structural and mechanical properties. In the recipe of the meat sausage product, the addition of sodium nitrite had an impact
© Пьяникова Э.А., Ковалева A.E., Сидоров Е.Ю., Тараторина О.С., 2022
on the physico-chemical index of the finished product "sodium nitrite content", it exceeded the values of GOST 23670-2019 by 0.0033 %. In this regard, part of the injected sodium nitrite was reduced and replaced with ascorbic acid by 0.04 %. Ascorbic acid allowed to reduce the content of sodium nitrite and sodium chloride, enrich the developed meat sausage product with vitamin С and improve the color of the finished product. A complex additive from vegetable raw materials, containing vegetable protein, vitamin and mineral complex in its composition, made it possible to increase the nutritional and biological value of meat sausage products. The protein content increased by 5 %, while the fat content decreased by 5 % in comparison with boiled sausage "Doktorskaya", developed according to GOST. The use of vegetable components in addition to meat raw materials made it possible to obtain a meat sausage product rich in dietary fibers, vitamins С, B2, B5, B9, К, PP and minerals (calcium, sodium, chlorine, manganese, selenium), omega-3 and omega-6 fatty acids.
Ключевые слова: мясное колбасное изделие, комплексная растительная добавка, аквафаба, чечевичная и нутовая мука, органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели
Keywords: meat sausage product, complex vegetable additive, aquafaba, lentil and chickpea flour, organoleptic indicators, physico-chemical and microbiological indicators
Мясная отрасль является одной из важнейших отраслей народного хозяйства. Она обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами.
С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Доля вареных колбас в производстве составляет 60-70 % [1].
В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности. Одним из важных направлений развития мясной отрасли является разработка и выпуск новых видов продукции, в том числе функционального назначения.
Пищевая ценность вареных колбас обусловлена химическим составом мясного сырья. Состав мяса зависит от ряда факторов: вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.
Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена веществ. Наибольшее количество белков сосредоточено в мышечной и соединительной тканях. К белкам мышечной ткани относятся миоген, миоальбумин, миоглобин. Они являются полноценными и содержат все восемь незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, лизин, фе-нилаланин, треонин, триптофан, метионин.
Белковая недостаточность остается одной из основных мировых проблем в питании. За последние годы были достигнуты положительные результаты в использовании растительно-белковых источников в борьбе с дефицитом белка. Одним из важных достижений является возможность замены животно-белковых продуктов в питании человека на растительные белки [2].
Готовые мясные продукты практически не рассматриваются как источник растительных белков, витаминов и нутриентов. Внедрение интенсивных технологий в животноводстве привело к тому, что в составе мяса почти полностью исчезли витамин А, уменьшилось содержание В1 (тиамина), отсутствует витамин С, практически не содержится витамин Е.
Эффективным путем решения этой проблемы может быть разработка рецептуры обогащенных вареных колбасных изделий. Потребление такого продукта позволит исключить дефицит в физиологически функциональных ингредиентах. В результате комбинирования компонентов рецептуры и введения биологически активных добавок растительного происхождения можно повысить витаминную и мине-
ральную ценность изделия.
Несмотря на высокое качество белков и других питательных веществ, содержащихся в мясных субпродуктах, в настоящее время они используются недостаточно. Нужно уделить внимание возможности использования мясных субпродуктов в качестве заменителей мяса для производства нового ассортимента колбасных изделий с высокой пищевой ценностью, улучшенными технологическими и потребительскими свойствами.
Цель исследования - определение влияния вносимой комплексной растительной добавки (чечевичной и нутовой муки, аквафабы) на органолептические, физико -химические и микробиологические показатели качества, а также химический состав и пищевую ценность мясного колбасного изделия.
Исследование органолептических показателей качества мясного колбасного изделия, обогащенного комплексной растительной добавкой, проводили в лабораторных условиях Юго-Западного государственного университета. Исследования физико -химических и микробиологических показателей были проведены в испытательной лаборатории ОБУ «Курская областная ветеринарная лаборатория». Объектом исследования служил разработанный образец мясного колбасного изделия, обогащенного комплексной растительной добавкой.
В состав мясного колбасного изделия входят: мясная фаршевая система из мяса птицы (кур) ГОСТ 31962-2013 (43 %), мяса свинины ГОСТ 31778-2012 (10 %), свиных шкур, перемолотых костей, сухожилий, хрящей и т.д. (25 %), шпика свиного (10 %), аквафабы (5 %), нутовой (2,5 %) и чечевичной муки (2,5 %) ТУ 9293-00989751414-10, поваренной соли (1,86 %), нитрата натрия (0,07 %) и аскорбиновой кислоты (0,04 %), кардамона (0,03 %) [4].
В сравнении с мясом других животных мясо курицы отличается большим количеством белков и малым содержанием жиров. По сравнению с говядиной при почти одинаковом содержании белков мясо курицы содержит жира в 1,46 раза меньше. По содержанию белков мясо курицы превышает свинину (в зависимости от ее жирности) в 1,30-1,76 раза.
Свинина влияет на улучшение вкусовых качеств и повышение энергетической ценности колбасных изделий. Она обладает нежной мышечной тканью, повышенным содержанием и легкоплавкостью жира. Но чем больше свинины в рецептуре фарша, тем светлее цвет колбасы [2].
Добавление в рецептуру мясного колбасного изделия в качестве структурообра-зователя обогащающей комплексной растительной добавки, состоящей из аквафабы, нутовой и чечевичной муки, приводит к повышению его пищевой и биологической ценности и расширению ассортимента колбасных изделий.
Научные исследования показали, что многие биологически активные соединения, в том числе фитостеролы, пищевые волокна, белки и активные пептиды, содержатся в бобовых. Благодаря их полезному питательному и оздоровительному воздействию бобовые могут быть использованы в производстве вареных колбасных изделий. Нут и чечевица относятся к семейству бобовых. Нут имеет высокое содержание белка (20,9-25,27 %), лизина, низкое содержание липидов, доступное железо и кальций [5]. Чечевица - один из важнейших источников белка, который составляет от 20,6 до 31,4 % [6], и является отличным источником незаменимых аминокислот, за исключением метионина и цистеина [7].
Благодаря функциональным (растворимости, эмульгированию, гелеобразова-нию, пенообразованию, способности поглощать воду и масло) и питательным свойствам, использование чечевицы (особенно в виде муки) в пищевой промышленности быстро растет с появлением новых продуктов питания, в том числе и мясных [8-10]. Количество чечевичной и нутовой муки определяли экспериментальным путем по органолептическим свойствам готового продукта и ее способности регулировать структурно-механические свойства фарша.
Аквафаба представляет собой вязкую жидкость, полученную в результате отваривания плодов таких бобовых культур, как нут, фасоль, горох. Аквафаба обладает пенообразующими и эмульгирующими свойствами, поэтому является хорошей альтернативой яичному сырью. Пенообразующая способность бобовых определяется наличием в их составе белков, в том числе растворимой альбуминовой фракции. Устойчивость пены определяется наличием углеводов - крахмала, клетчатки и пектиновых веществ [11]. Аквафаба оказывает противовоспалительное действие, нормализует уровень холестерина и глюкозы в крови, и активизирует синтез некоторых гормонов в организме. Всеми этими свойствами аквафаба обязана сложным олигос-ахаридам и сапонинам, которые входят в состав бобовых, в том числе нута и чечевицы.
Нитрит натрия - это натриевая соль азотистой кислоты, используется в мясоперерабатывающей отрасли [12]. Нитрит натрия продлевает срок годности колбасных изделий, придает приятный и аппетитный цвет продукту [13], не позволяет развиваться бактериям и инфекциям в мясе. Наряду с достоинствами, нитрит натрия несет вред для человека. При избыточном потреблении он связывается с гемоглобином крови и блокирует обмен кислорода в организме. Поэтому появилась необходимость частично заменить нитрит натрия на более безопасную аскорбиновую кислоту.
Мясо птицы содержит намного меньше пигмента миоглобина, чем говядина и свинина. Следовательно, целесообразно понизить массовую долю нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы, рассчитанного, как правило, на содержание пигментов в мясе скота.
Технология производства мясных колбасных изделий имеет свои особенности в связи с введением нетрадиционного сырья (рис. 1).
Качество складывается на каждом этапе технологического процесса, включая разработку рецептуры исходного фарша. Технологический процесс отрабатывался на контрольных образцах для получения фаршевой массы в количестве 1,500 кг.
По истечении 12 ч с момента изготовления мясного колбасного изделия был проведен органолептический анализ готового продукта, затем его образец был отправлен в лабораторию для физико-химического анализа и микробиологического исследования.
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий определяли стандартными методами: органолептические показатели -по ГОСТ 23670-2019; массовую долю белка - по ГОСТ 2511-2071, массовую долю жира - по ГОСТ 23042-2015; массовую долю нитрита натрия -по ГОСТ 85558.1-2015; остаточную активность кислой фосфатазы -ГОСТ 23231-2016; поваренную солю - по ГОСТ 9957-2015; Staphylococcus aureus -по ГОСТ 31746-2012; БГКП - по ГОСТ 31747-2012; Listeria monocytogenes-по ГОСТ 32031-2012; КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-94; бактерии рода Salmonella-no ГОСТ 31659-2012.
Определение химического состава мясорастительного продукта проводилось расчетным методом. Расчет осуществлялся путем суммирования массовых долей отдельных пищевых веществ (белка, жира, усвояемых углеводов и др.), содержащихся в каждом виде сырья, используемого для выработки продукта, с учетом потерь сырья и потерь (или увеличение) пищевых веществ в нем при подготовке сырья к производству и в ходе технологического процесса.
В ходе проведенных исследований были разработаны 2 образца мясных колбасных изделий. Образец № 1 был приготовлен с добавлением нитрита натрия, в образце № 2 нитрит натрия был частично заменен на аскорбиновую кислоту. Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С) используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Она способствует улучшению вкуса и аромата продукта, используется
для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбасных изделий в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003 % к массе в виде 3 % водного раствора. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10 °С. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25 °С.
Из органолептических показателей качества в мясном колбасном изделии определяли: внешний вид, консистенцию, цвет и вид на разрезе, вкус и запах. Для орга-нолептической оценки была разработана шкала балльной оценки качества мясного колбасного изделия, обогащенного комплексной растительной добавкой, в которой на каждый показатель отводилось максимальное количество баллов - 5. По результатам дегустационной оценки составлен протокол испытаний.
Внешний вид у изделий был оценен баллом «отлично» - батоны с чистой сухой поверхностью, без разрывов и выплывов фарша. Консистенция у образцов очень нежная и упругая. Привкус внесенных добавок растительного сырья не ощущался.
Рисунок. Технологическая схема производства мясного колбасного изделия [4]
По виду и цвету на разрезе у образца № 1 фарш был серовато-розового цвета тонко измельченный с зеленоватыми вкраплениями, у образца № 2 фарш был серовато-розового цвета, тонкоизмельченный. Вкус и запах у данных образцов был приятный, свойственный вареным колбасным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. Образец № 2, в приготовлении которого использовалась аскорбиновая кислота, получил 25 баллов из 25. Вкус образца № 1, в приготовлении которого использовался нитрит натрия, был отмечен дегустаторами как слегка солоноватый, в связи, с чем был снижен балл по показателю качества «вкус» (4,3 балла).
По результатам проведенной дегустации разработанного мясного колбасного изделия, обогащенного комплексной растительной добавкой, очевидно целесообразнее рекомендовать в производство рецептуру образца № 2.
Из физико-химических показателей для представленных образцов мясного колбасного изделия (табл. 1), обогащенного комлексной растительной добавкой, определяли массовую долю белка, жира, нитрита натрия, остаточную активность кислой фосфатазы и массовую долю хлористого натрия (поваренной соли).
По результатам исследования в образце № 1 было выявлено превышение массовой доли нитрита натрия и хлористого натрия (поваренной соли) в сравнении с требованиями ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Поэтому было принято решение частично заменить нитрит натрия аскорбиновой кислотой с целью снижения содержания нитрита натрия и хлористого натрия, а также обогащения продукта витамином С для улучшения внешнего вида колбасы вареной, устойчивости цвета при ее хранении. Аскорбиновая кислота используется для предотвращения окислительной порчи, прогоркания и порчи пищевых жиров, что позволяет значительно уменьшить дозировку нитритов. По остальным же пунктам физико-химического исследования полученные результаты не превышают и/ или меньше нормы, предусмотренной стандартом.
Таблица 1
Физико-химические показатели образцов мясного колбасного изделия, обогащенного комплексной растительной добавкой
Наименование показателя Норма по ГОСТ 23670-2019 Образец № 1 Образец № 2
Массовая доля белка, %, не менее 12,0 15,44 15,44
Массовая доля жира, %, не более 20,0 4,2 4,2
Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005 0,0083 0,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006 0,00594 0,00594
Хлористый натрий (поваренная соль), %, не более 2,1 2,4 0,8
После снижения содержания нитрита натрия и хлористого натрия в образце № 2, он был подвергнут повторному исследованию по определению массовой доли хлористого натрия, по которому было превышение значения ГОСТ 23670-2019. В образце № 2 после добавления в состав аскорбиновой кислоты массовая доля хлористого натрия уменьшилась до 0,8 % при допустимом пределе в 2,1 %.
Проведенные лабораторные исследования показывают, что разработанный образец № 2 мясного колбасного изделия по физико-химическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 23670-2019.
Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для размножения различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение) и протеолитиче-ских бацилл (гниение). Быстро портятся вареные колбасные изделия влажностью более 50 %, особенно при нарушениях хранения и изменении температурно-влажностного режима. Микрофлора колбасных изделий представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, сальмонеллами, клостридиями. Задачей микробиологического контроля является оценка качества, определение соответствия показателям безопасности продуктов, а также выявление микробиологических загрязнений (табл. 2).
Таблица 2
Микробиологические показатели мясного колбасного изделия, обогащенного комплексной растительной добавкой
Наименование показателя Норматив Образец испытаний
Staphylococcus aureus Не допускается в 1,0 г Не обнаружены в 1,0 г
БГКП Не допускается в 1,0 г Не обнаружены
Listeria monocytogenes Не допускается в 25 г Отсутствие в 25 г
КМАФАнМ Не более lxlO3 4,0х 102
Бактерии рода Salmonella Не допускается в 25 г Не обнаружены в 25 г
Представленные результаты показывают, что разработанный образец обладает устойчивой средой к микробам и микроорганизмам, что характеризует его как продукт с хорошими качественными показателями.
Для продуктов питания основополагающими критериями оценки их качества являются пищевая, энергетическая и биологическая ценность.
Пищевая ценность продукта - это комплекс свойств, которые обеспечивают физиологические потребности человека необходимыми веществами и энергией. Наиболее ценными продуктами являются те, в которых степень их усвоения организмом, сбалансированность по количеству незаменимых пищевых веществ, химический состав, безвредность максимальны. Содержание в продуктах питания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ определяет пищевую ценность продукта.
Энергетическая ценность вареных колбасных изделий - это расчётное количество энергии (ккал, кДж), которое вырабатывается в организме человека при усвоении продукта.
Показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, является биологическая ценность.
Для сравнения пищевой ценности и химического состава обогащенного растительным сырьем мясного колбасного изделия была выбрана колбаса вареная «Докторская», изготовленная по ГОСТ 23670-2019 (табл. 3).
Таблица 3
Сравнительный анализ пищевой ценности и химического состава колбасных изделий на 100 г
Нутриенты Рекомендованное суточное потребление Колбаса вареная «Докторская» Колбаса вареная обогащенная
Количество % от РСП Количество % от РСП
Калорийность (ккал) 1327 300,6 23 336,3 25
Белки (г) 80 14,6 18 18,2 23
Жиры (г) 58 29,2 50 26,6 45
Углеводы (г) 121 0,1 0,1 3,1 2,6
Пищевые волокна (г) 20 0 - 0,8 4
Вода (г) 2357 57 2,4 51 2,2
Витамин А, РЭ (мкг) 900 0 - 32,3 3,6
/З-Каротин (мг) 5 0 - 0,006 0,1
Витамин В2, рибофлавин (мг) 1,80 0,088 4,90 0,14 7,80
Нутриенты Рекомендованное суточное потребление Колбаса вареная «Докторская» Колбаса вареная обогащенная
Количество % от РСП Количество % от РСП
Витамин В4, холин (мг) 500 44,51 8,90 73,95 15
Витамин В5, панто-теновая (мг) 5 0,46 9,20 0,667 13
Витамин В9, фола-ты (мкг) 400 6,419 1,60 26,297 6,60
Витамин С, аскорбиновая (мг) 90 0 - 5 5,6
Витамин К, филло-хинон (мкг) 120 0 - 1,4 1,2
Витамин РР, НЭ (мг) 20 2,9756 15 6,148 31
Кальций, Са (мг) 1000 8,60 0,90 16,58 1,7
Натрий, Ка (мг) 1300 120,94 9,30 444,04 34
Хлор, С1 (мг) 2300 168,86 7,30 180,25 7,80
Марганец, Мп (мг) 2 0,0299 1,50 0,2236 11
Селен, Бе (мкг) 55 0 - 5,812 И
Омега-3 жирные кислоты (г) 1,0-3,9 0 - 0,1 10
Омега-6 жирные кислоты ) 4,9-17,5 0,1 2 1,8 37
Анализируя данные, представленные в таблице 3, можно заметить, что по составу нутриентов мясное колбасное изделие, обогащенное растительными добавками, имеет ряд существенных преимущественных отличий от колбасы вареной «Докторской». Это обусловлено добавлением в состав нутовой и чечевичной муки, аквафабы, аскорбиновой кислоты, а так же других ингредиентов.
Полученные результаты доказывают перспективность расширения ассортимента вареных колбасных изделий пониженной калорийности за счет внесения в рецептуру комплексной растительной добавки. Разработанный образец мясного колбасного изделия характеризовался высокими органолептическими и физико-химическими показателями, микробиологической чистотой и высокой пищевой ценностью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Наумова Н.Л. Технологические параметры производства вареных колбас из мяса свинины и говядины, обогащенных селеном и комплексом витаминов / / Вест-никЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии» 2013, с.23-28.
2. Свидерская Д.С., Карабекова А.А. Использование растительного белка в производстве мясорастительного паштета // Пищевая промышленность.2022. №1. С.8-11. doi: 10.52653/PPI.2022.1.1.001.
3. Anzani С., Boukid F., Drummond L. [et al] Optimising the use of proteins from rich meat co-products and non-meat alternatives: Nutritional, technological and aller-genicity challenges // Food Research International. 2020. 137. P. 109575.
4. Pyanikova E.A., Kolchanov M. Technological parameters for the production of cooked poultry and pork sausages enriched with non-traditional vegetable raw materials // BIO Web of Conferences 32, 03015 (2021). doi: https//10.1051/ bioconf/20213203015.
5. Храмова B.H., Горлов И.Ф., Животова Т.Ю. [и др.] Возможности использования продуктов переработки нутового сырья в колбасном производстве / / Известия
Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2017. №4(48). С. 176-183.
6. Jarpa-Parra М. Lentil protein: a review of functional properties and food application. An overview of lentil protein functionality / / Int. J. Food Sci. Tech-nol., 53 (4) (2018), pp. 892-903.
7. Rozan M.A. , Bayomy H.M. , Boriy E.G. Effects of turmeric addition on chemical composition, antioxidant activity and sensory evaluation of lentil soup / / Alexandria Sci. Exchange J., 39 (1) (2018), pp. 1-6.
8. Bourre L. , Frohlich P. , Young G. [et ah] Influence of particle size on flour and baking properties of yellow pea, navy bean, and red lentil flours / / Cereal Chemistry, 96 (2019), pp. 655-667, doi: 10.1002/cche.l0161.
9. Joshi M., Timilsena Y. , Adhikari B. Global production, processing and utilization of lentil: A review // Journal of Integrative Agriculture, 16 (12) (2017), pp. 28982913, doi: 10.1016/S2095-3119(17)61793.
10. Marchini M., Carini E., Cataldi N. [et ah] The use of red lentil flour in bakery products: How do particle size and substitution level affect rheological properties of wheat bread dough? / / Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Food Science and Technology, 136 (2021), Article 110299, doi: 10/1016/j.lwt.2020.110299
11. Божко С.Д., Ершова Т. А. Чернышова A.H., Черно гор А.М. Бобовые культуры - перспективное сырье для пищевой промышленности / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности - АПК - продукты здорового питания. 2020. №2. С. 59-64. doi: 10.24411/2311-6447-2020-10043.
12. Liicke F.K. Effect of the use of nitrite on safety and shelf life of cooked meats / / Fleischwirtschaft. 2008. 143. pp. 91-94.
13. Majou D., Christieans S. Mechanisms of the bactericidal effects of nitrate and nitrite in cured meats // Meat Sci. 2018. 145. Pp. 273-284.
REFERENCE
1. Naumova NL Technological parameters of the production of boiled sausages from pork and beef, enriched with selenium and vitamin complex. VestnikYUrGU. Series "Food biotechnologies". 2013:23-28.
2. Sviderskaya DS, Karabekova AA. The use of vegetable protein in the production of meat and vegetable paste. Food industry. 2022;1:8-11. doi: 10.52653/ PPI.2022.1.1.001.
3. Anzani C, Boukid F, Drummond L [et ah] Optimising the use of proteins from rich meat co-products and non-meat alternatives: Nutritional, technological and aller-genicity challenges. Food Research International. 2020; 137:109575.
4. Pyanikova EA, Kolchanov M. Technological parameters for the production of cooked poultry and pork sausages enriched with non-traditional vegetable raw materials. BIO Web of Conferences. 2021 ;32:03015. doi: https//10.1051/ bioconf/20213203015.
5. Khramova VN, Gorlov IF, Zhivotova TYu [et al.] Possibilities of using products of processing chickpea raw materials in sausage production. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo complex: Science and higher professional education. 2017;4 (48): 176-183.
6. Jarpa-Parra M Lentil protein: a review of functional properties and food application. An overview of lentil protein functionality. Int. J. Food Sci. Technol. 2018;53(4):892 -903.
7. Rozan MA , Bayomy HM , Boriy EG Effects of turmeric addition on chemical composition, antioxidant activity and sensory evaluation of lentil soup. Alexandria Sci. Exchange J. 2018;39(1): 1-6.
8. Bourre L, Frohlich P, Young G [et ah] Influence of particle size on flour and
baking properties of yellow pea, navy bean, and red lentil flours. Cereal Chemistry. 2019;96:655-667. doi: 10.1002/cche.l0161.
9. Joshi M, Timilsena Y, Adhikari B Global production, processing and utilization of lentil: A review. Journal of Integrative Agriculture. 2017; 16(12):2898-2913. doi: 10.1016/S2095-3119(17)61793.
10. Marchini M, Carini E, Cataldi N [et al.J The use of red lentil flour in bakery products: How do particle size and substitution level affect rheological properties of wheat bread dough? Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Food Science and Technology. 2021; 136:110299. doi: 10/1016/j.lwt.2020.110299
11. Bozhko SD, Ershova TA, Chernyshova AN, Chernogor AM Legumes - promising raw materials for the food industry. Technologies of the food and processing industry -agro-industrial complex - healthy food products. 2020;2:59-64. doi: 10.24411/23116447-2020-10043.
12. Lucke FK Effect of the use of nitrite on safety and shelf life of cooked meats. Fleischwirtschaft. 2008; 143:91-94.
13. Majou D, Christieans S Mechanisms of the bactericidal effects of nitrate and nitrite in cured meats. Meat Sci. 2018;145:273-284.
