CC BY
81
ВЛИЯНИЕ НА ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ АМАРАНТОВОЙ
_МУКИ_
INFLUENCE ON COOKED SAUSAGE PRODUCTS OF AMARANTHOUS FLOUR
1Кобжасарова Зиба Исаховна, 2Касымова Махаббат Куандыковна, 3Орымбетова Гульбаги Эмитовна, 4Кайпова Жанар Нурмаханбаевна
(1к.т.н., доцент кафедры «Пищевая инженерия, 1 Южно-Казахстанский государственный университет им. МАуэзова, г.Шымкент, Казахстан, e-mail:k.z. й@Ьк гы, 2к.х.н., доцент кафедры «Пищевая инженерия, 1 Южно-Казахстанский государственный
университет им. МАуэзова, г.Шымкент, Казахстан, 3к.т.н., доцент кафедры «Пищевая инженерия, 1 Южно-Казахстанский государственный
университет им. МАуэзова, г.Шымкент, Казахстан, 4преподаватель кафедры «Пищевая инженерия, 1 Южно-Казахстанский государственный университет им. МАуэзова, г.Шымкент, Казахстан,[email protected])
АННОТАЦИЯ
В данной работе показана возможность использования амарантовой муки при производстве вареной колбасы. Сравнение содержания минерального состава показывает, что в вареной колбасе с использованием амарантовой мукиповышается содержание макроэлементов: кальция - на 69,7%, калия -на 6,4%, фосфора - на 39,96% и магния - на 59,5% по сравнению с вареной колбасой полученной по традиционной технологии.
В статье также рассмотрена моделирование рецептуры мясо-растительных вареных колбас сбалансированного по аминокислотному составу и совершенствование технологии получения мясо -растительных вареных колбас с функциональной добавкой из амарантовой муки.
ABSTRACT
In this work, the possibility of using amaranth flour in the production of cooked sausages. Comparison of the mineral composition shows that the boiled sausage using amaranth mukipovyshaetsya macronutrient content: calcium - 69.7%, potassium - 6.4%, phosphorus - at 39.96% magnesium - by 59.5% as compared with cooked sausage prepared according to conventional technology. The article also discussed modeling recipes for meat and vegetable cooked sausages balanced amino acid composition and improving the technology of meat and vegetable cooked sausages with functional addition of amaranth flour.
Ключевые слова: вареная колбаса, мясо, фарш, амарантовая мука, растительное сырье, минеральный состав.
Keywords: boiled sausage, meat, minced meat, amaranth flour, vegetable raw materials, and mineral composition.
Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков [1].
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий [1].
К фаршированным колбасным изделием относят колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку по определенной схеме, вручную. Для придания этим колбасам на разрезе разнообразного
рисунка используют слоёный или крошеный шпик, языки, кровяную массу и другие продукты. Сочетание этих продуктов и даёт разнообразие фаршированных колбас [1].
Амарант относится к нетрадиционным видам растительного сырья, наиболее перспективным для расширения ассортимента продуктов здорового питания, а также для изготовления пищевых добавок функционального назначения [2]. Семена амаранта превосходит многие традиционные зерновые культуры по содержанию белка (16 - 19 %), незаменимых аминокислот, витаминов, макро и микроэлементов, биологически активных веществ, жира (6 -10 %) который содержит более 70% моно и полиненасыщенных жирных кислот (линолевая (Омега-6), олеиновая (Омега-9), линоленовая (Омега-3), ара-хидоновая, пальмитолеиновая кислоты и др.), более 9% фосфолипидов (в составе которых по количеству доминирует фосфатидилхолин), по жирнокис-лотному составу амарантовое масло близко к кукурузному, но имеет ряд существенных преимуществ [2].
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом
(в частности, по содержанию незаменимых аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зерен амаранта, во много раз превосходит большинство традиционно злаковых культур - пшеницу, рис, сою, кукурузу.
Так, в амарантовой муке белков содержится в 3,8 раза больше, чем в пшеничной муке, липидов -в 9,4 раза, клетчатки - 17 раз, золы - 8,8 раза, минеральных веществ: натрия - 24 раза, калия - 4,2 раза, кальция - 19 раз, магния - 6 раз, фосфора - 5 раз, железа - 36 раз, витаминов: тиамина - 33 раза, рибофлавина - 74 раза, ниацина - 1,2 раза [3].
Амарантовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов,то-коферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В1, В2, РР, кальция, магния, фосфора,железа, цинка) [4].
К вареным относят вареные колбасы, фаршированные ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы, к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы [5].
Вареные колбасы содержат 55-75% влаги и 1,8-3,5% поваренной соли (в сосисках и сардельках - до 3%). По качеству вареные колбасы делятся на высший, 1-й и 2-й сорт. Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра [5].
Материалы и методы исследования
Материалы: куринный фарш, амарантовая мука (ООО «Специалист» (РФ)), оболочка, специи, соль и пряности.
В качестве методов исследований были использованы: контроль и сравнительный анализ исследуемого объекта, стандартные и физико-химические методы, общенаучные методы системного анализа, комплексное описание исследуемого объекта, а также были применены рентгенограмма образцов с ипользованием электронного микроскопа, 1СР-МС масс-спектрометр.
Таблица1.
Физико-химические показатели амарантовой муки
Анализ физико-химических параметров показывает, что экспериментально полученная вареная колбаса имеетповышенную биологическую ценность. Порезультатам дегустации эксперимен-
Результаты исследования и их обсуждение
Использование нетрадиционного сырья в производстве пищевых продуктов, позволяет решить следующие задачи: снизить расход дорогостоящего сырья путём замены его более дешёвым и менее энергоемким; повысить пищевую и биологическую ценность изделий за счёт внесения белоксодержа-щих и других добавок с уникальными свойствами и на их основе создание оригинальных рецептур продуктов функционального назначения; улучшить структурно-механические и потребительские свойства продуктов, продлить сроки хранения; расширить ассортимент пищевых продуктов. В качестве сырья использовалась мука амарантовая нативная, представляющая собой углеводно-белковый комплекс с преимущественным содержанием крахмала, как основного пластификатора экструдируе-мой массы, полученная в результате глубокой переработки семян амаранта[6].
Основное полезное свойство амарантовой муки отсутствие его химическом составе глютена. Амарантоваямука содержит токоферол, рибофлавин, тиамин, а также витамины С, Е и К, калий, магний, селен, фосфор, железо, магний, жирные кислоты, пищевые волокна. В настоящее время в нашей стране уделяется большое внимание расширению ассортимента и совершенствованию технологических процессов при производстве диетических пищевых продуктов.
Использование в рационе пищевых волокон обеспечивает нормальное функционирование органов и некоторых систем организма. Использование амарантовой муки в рациональном питании воспол-няетдефицит пищевых волокон, эффективно регулируют физиологические и биохимические процессы в системе пищеварения,восстанавливаютсер-дечно-сосудистую деятельность человека, снижает уровень холестерина и желчных кислот, выводит токсины и электролиты, повышает усвояемость питательных веществ при диетическомпитании,тор-мозит развитие ожирения. Физико-химические показатели амарантовоймуки представлены в таблице 1.
тально полученной вареной колбасы можно сделать вывод о её высокой оценке пищевой ценности и органолептических свойств,т.к.вареная колбаса, обогащенная амарантовой мукой содержит в своем составе повышенное количество витаминовЕ, А, В1
Показатель Амарантовая мука
Влажность, % 10,07
Белок, % 18,21
Жир, % 7,00
Зольность, % 2,73
и белка. Показатели качественного состава курино-гофарша и амарантовоймукиприведеныв таблице 2.
Таблица 2.
Показатели качественного состава куриного фарша и амарантовой муки
Показатель Контроль Соотношение массы куриного фарша и амарантовой муки, %
5% 10% 15%
Влажность готового изделия, % 71,5 71,3 70,5 67,3
рН готового изделия 6,30 6,32 6,34 6,4
Фарш, общая влажность,% 80 81,5 82,5 83
Выход, в расчете на массу сырья, % 91 92 92,8 93,4
Добавление амарантовой муки не влияет отрицательно на вкус колбасных изделий, наоборот продукт получаетсяприятным на вкус и сочным. Применение новых, нетрадиционных растительных добавок в частности, амарантовой муки, увеличивает оптимальное содержание цинка и железа, а также имеет свойство профилактикипротив канцерогенов и анемии. Анализ органолептических показателей показывает высокие органолептические характеристики вареных колбасных изделий.Технологиче-ский процесс приготовления вареных колбасных
изделий состоит из следующих операции: измельчение выдержанного в рассоле мясного сырья, подготовка лука, подготовка шприцев, обвязка батонов, обжарка, варка и охлаждение; в качестве дополнительного компонента, амарантовая мука и вода в соотношении 1 : 2,5. Количествоприменяе-мой амарантовой муки 5-15% по отношению к молотому мясу. Рецептура вареной колбасы представлена в таблице 3.
Таблица 3. Рецептура вареной колбасы
Наменование сырья Выход
Несоленые полуфабрикаты, кг/100 кг
1-образец 2-образец 3-образец
Куриное мясо 95,0 95,0 95,0
Говядина 10 10 10
Говяжий жир 3 3 3
Куриные яйца и меланж 2 2 2
Соотношение амарантовой муки к мясному фаршу 5% 10% 15%
Пряности, г/100 кг несоленые полуфабрикатов
Повареная соль 2,05 2,05 2,05
Черный перец 0,05 0,05 0,05
Содержание амарантовой мукипривели к увеличению влажности в мясном фарше после термической обработки.
Подготовка мясного фарша. Сначала мясоиз-мельчают на волчке. Затем перед куттерованием 10% мясного фарша, которое используется для приготовления вареной колбасы заменяют амарантовой мукой. Время куттерования 10-12 минут. Во время куттерования добавляют в мясной фарш воду (лед), выход массы сырья при этом составляет 2035% на 100 кг измельченного мяса. Измельченное мясо шприцуютпод давлением заполняется в оболочку. Пневматические шприцы для заполнения колбас рекомендуется использовать соптимальной величиной давления 0,8 МПа. Искусственные обо-
лочки применяют с диаметром 32-44 мм.Далее колбасы подвергают термической обработкеи навешивают на тонкие палки.
Доказано, что белки амарантовой муки ничем не уступают традиционным белковым добавкам, которые применяются при производстве колбасных изделий. В целях расширения ассортиментапри производстве колбасных изделий специального назначения применение в качестве растительной добавки амарантовой муки имеет большие перспективы, т.к. изучение химического состава, пищевой ценности амарантовоймуки и результаты полученных экспериментальных данных показывает воз-можностьиспользования в будущем.
Оптимальный уровень применения в качестве добавок амарантовой муки в колбасные изделия со-
ставляет от 5 до 15%. Добавление в больших количествах растительных компонентов может привести к ухудшению внешнего вида продукта, вкуса и запаха, что оказывает неблагоприятные влияние на потребителя. Исследовано влияние на свойства мясного фарша растительных добавок, полученных из семян амаранта. Количество пищевых добавок научно обоснованы. Количество и виды пищевых добавок научно обоснованны и официально доказаны экспериментально. Как сказано выше, массовая доля белков в образцах с амарантовоймукой значительно выше, содержание липидов уменьшается, а количество минеральных веществ увеличивается.
Профилактические свойства в готовом продукте обуславливается наличием биологически ак-
тивных веществ и витаминов. Для организма человека витамины играют существенную роль. Нехватка витаминов в организме человека ведет нарушению физиологических функции, приводит изменению внешнего вида и понижают выносливость к различным заболеваниям. Исследованы изменения технологических и функционально-технологических факторов свойств амарантовой муки.
На основании проведенных исследований была разработана рецептура и технология производства варенойколбасы. Содержание белка, жира, количество влаги в готовом продукте преимущественно связано с качеством полуфабриктов. По полученным результатам можно сделать вывод о том, что образцы по химическому составу богаты минералами и витаминами [36].
а) Колбаса с добавками б) Колбаса без добавок Рисунок 1 - Рентгенограмма образцов, полученных через электронный микроскоп
Рентгенограмма образцов, полученных с помощью электронного микроскопа представлена на рисунке 1. Обнаружено повышение минеральных веществ в вареной колбасе, обогащенной амарантовой мукой.В готовой продукциибыли исследованы макро-и микроэлементный состав готовой продукции при помощи электронного микроскопа. Элек-
тронный микроскоп - прибор, позволяющий получить изображение поверхности образца с высокой точностью. С помощью прибора 1СР-МС масс-спектрометра в колбасных изделиях наблюдалось высокое содержание макро - и микроэлементов. Состав химических элементов в исследованных образцах представлены в таблице 4.
Таблица 4.
Состав химических элементов в исследуемых образцах
Образцы Элементный состав, %
O № Mg P а Si K Ca Fe Zn
Колбасные изделия без добавок 27,7 25,2 1,14 8,86 29,7 0,07 5,57 1,56 0,16 -
Колбасные изделия с добавоками 27,0 26,2 1,23 8,94 29,3 0,15 4,88 1,90 0,18 0,16
Результаты образцов, полученные с помощью ICP-MC масс-спектрометре показаны на рисунке 2.
а) Колбаса с добавками б) Колбаса без добавок Рисунок2- Результаты образцов, полученные с помощью ICP-MC масс- спектрометра
Обоснована целесообразность применения амарантовой муки в курином фарше. Исследован аминокислотный, витаминный и минеральный состав, изучены функционально-технологические свойства и срок хранения готовой продукции. Это позволит расширить спектр продуктов из мясо
птицы, обеспечивает рациональное и экономное использование сырья. Содержание в готовой продукции белка, жира, влаги зависит от качестваполу-фабриков, используемых при производстве колбасных изделий. Производство новых продуктов питания является экономически эффективной.
Таблица 5.
Органолептические и физико-химические показатели мясо-растительных вареных колбас
Наименование показателей Данные
Контроль Готовые изделие
Средний органолептический показатель, балл 4,95 5,0
Массовое содержание влаги, % 71,5 70,5
Массовое содержание белка, % 12,1 11,9
Массовое содержание жира, % 13,90 12,70
Массовое содержание хлорида натрия, % 2,28 2,05
Массовое содержание нитританатрия, % 0,0045 0,0045
Исследование растительного сырья, содержащие широкий спектр биологически активных веще-стви которые можно применять в качестве добавок при производстве колбасных изделий является очень перспективным. При производстве колбасных изделий необходимо соблюдать все требования стандартов. Пряности используемые при производстве вареных колбас должны быть чистыми, сухими и не влиять на реологические свойства мясного фарша. Органолептические и физико-химические показатели мясо-растительных вареных колбас приведены в таблице 5.
Выводы
Исследованы влияние растительных добавок из амарантовых зерен, которые были применены в мясном фарше. Исследованы качественные показатели обогащенного добавками вареных колбас. Были определены определены показатели качественного составаамарантовой муки и колбасных изделий. Обогатили состав вареных колбас новыми специальными добавками. Определили качественные показатели и провели анализ вареных колбас.
Совершенствовали технологию производства вареных колбасных изделий, разработали новую рецептуру. В колбасных изделиях повысилась исходное содержание химических элементов.
В отличие от контрольного образца в экспере-ментальном образце увеличилось количество кальция, магния, натрия, кремния, фосфора, цинка.
Список использованной литературы
1 Габриэлянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов/ М.А Габриэлянц, А.П Козлов. - М.: Экономика, 2013. - 670 с.
2 Смирнов С.О., Урубков С.А. Зерно амаранта как источник ценного пищевого сырья и объект переработки/- ФГБНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» : г. Москва.
3 Исмагилова Д.Р. Целесообразность применения амарантовой муки в производстве мучных кондитерских изделий/ наука молодых - инновационному развитию АПК. Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции молодых
ученых. 2016 Издательство: Башкирский государственный аграрный университет (Уфа)
4 Патент №2166863. Россия. Способ производства безглютенового мучного
кондитерского изделия/ Жаркова И.М., Хромых М.В Опубликовано. 10.01.2015.
5 Цыренова В. В., Мункуев В. Ч. Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие/ В. В. Цыренова, В. Ч. Мункуев.- Улан-Удэ Издательство БГСХА им. В. Р. Филиппова: 2008
6 Е.И. Алексеева. Научные основы использования муки амарантовой 1 экструдированной в пищевых продуктах/ Труды БГУ 2013, том 8, часть 2
РАЗРАБОТКА СЕРВИСА ИНФОРМАЦИОННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ _ГРАЖДАН ПРИ ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ_
Кравченко Кристина Александровна,
студентка 3-го курса факультета прикладной информатики, Кубанский государственный аграрный университет, г. Краснодар
Щутский Алексей Сергеевич, студент 3-го курса факультета прикладной информатики, Кубанский государственный аграрный университет, г. Краснодар
Параскевов Александр Владимирович, старший преподаватель кафедры компьютерных технологий и систем, Кубанский государственный аграрный университет г. Краснодар
АННОТАЦИЯ
На сегодняшний день в Краснодарском крае функционирует около 700 крупных предприятий, из которых более 10% направлены на производство химических веществ. Разработка приложения позволит усовершенствовать способ информирования населения и подачи данных о химической опасности (место и характер аварии, границы опасной зоны, направление распространения АХОВ, глубину поражения) и определение мер защиты.
ABSTRACT
Today in the Krasnodar Krai there are about 700 large enterprises, of which more than 10% are aimed at the production of chemicals. The development of the application will improve the way of informing the population and providing data on chemical hazards (place and nature of the accident, the boundaries of the danger zone, the direction of the spread of EHC, the depth of the lesion) and the definition of protection measures.
Ключевые слова
Химически опасные вещества, разработка, моделирование, приложение, прогнозирование, визуализация, отчёт.
Keywords
Hazardous chemicals, development, modeling, application, forecasting, visualization, report.
Существенное социальное и экономическое значение имеет своевременное прогнозирование, профилактика, предупреждение и ликвидация последствий ЧС, возникающих в результате аварий, катастроф и стихийных бедствий.
Одним из экологических факторов, оказывающих наиболее выраженное влияние на жизнь человека, является качество атмосферы. Особую опасность в настоящее время представляют выбросы в нее загрязняющих веществ. Таким образом, целью работы является разработка сервиса для заблаговременного и оперативного прогнозирования масштабов заражения в случае выброса ядовитых опасных веществ в окружающую среду при авариях (разрушениях) на химически опасных объектах.
В результате определения цели исследования были сформулированы задачи работы:
— анализ предметной области;
— изучение моделей данных и представлений;
— программная реализация изученных моделей;
— разработка сервиса для обеспечения визуализации расчетных данных;
— создание и подключение баз данных для хранения результатов расчетов.
В результате деятельности людей главными источниками загрязняющих веществ на современном этапе развития технологий являются антропогенные, а именно - промышленность, сельское хозяйство и автотранспорт.
Также существуют природные источники загрязнения воздуха. Основными примесями, которые содержат выбросы в атмосферу от них, являются пыль космического, вулканического и растительного происхождения, газы и дым, образующиеся в результате лесных и степных пожаров, продукты разрушения и выветривания горных пород и почв и пр. Уровни загрязнения воздушной среды природными источниками носят фоновый характер; они достаточно мало изменяются со временем.
Специфика аварии на современном промышленном предприятии проявляется в порядке четырех характерных фаз.
1. Инициирование аварии - переход предприятия в нестабильное состояние.
2. Развитие аварии - цепной процесс разрушительного высвобождения энергозапаса объекта и других опасностей технологии, неконтролируемость (необратимость) процесса аварии. Темп выде-
