CC BY
33
1000МДУ - ас х 1000 - а ’
где МДУ — максимально допустимый уровень содержания токсиканта в кормах, мг/кг;
х — максимально допустимое содержание токсиканта в кормовом компоненте, мг/кг; а — масса основных компонентов комбикорма, соответствующая их процентному содержанию в 1 кг, г/кг; с — содержание токсиканта в основных компонентах комбикорма, мг/кг.
Пример подобного расчета по у-ГХЦГ приведен в табл. 5 {ДОК = 0,2 мг/кг).
Таблица 5
Содержание у-ГХЦГ в основном комбикорме, мг/кг Максимально допустимое содержание у-ГХЦГ в кормовом компоненте, мг/кг, в зависимости от количества добавки, %
10 15 20 50
0,01 1,91 1,28 0,97 0,39
0,05 1,55 1,05 0,80 0,35
ОД 1,10 0,77 0,60 0,30
0,15 0,65 0,48 0,40 0,25
0,19 0,29 0,26 0,24 0,21
ВЫВОДЫ
1. Отходы ряда сельхозкультур (горошек, подсолнечник) содержат хлорорганические пестициды ДДТ в количествах, превышающих ДОК для кормов откормочных животных и птицы, отходы моркови и яблок — на уровне ДОК.
2. Корма, изготовляемые на основе компонентов с большим наличием токсикантов, содержат значительно меньшее количество токсичных веществ, чем исходные компоненты.
3. Установлен уровень накопления хлороргани-ческих пестицидов в сеголетках карпа, получавших корма с мукой из отходов яблок, томатов, шротов лекарственных растений. Отмечено отсутствие кумулированных остатков ДДТ и наличие его метаболитов ДДД и ДДЕ — 0,003-0,009 мг/кг при
содержании их в кормах менее 0,0001-0,002 мг/кг.
4. Уровень накопления хлорорганических пестицидов в двухлетках карпа, получавших корма с включением шротов лекарственных растений, не превышает МДУ для пищевых продуктов.
5. Загрязнение кормов и кормовых компонентов токсичными элементами (цинк, медь, кадмий, свинец) в большинстве случаев не превышает МДУ. Корма с использованием этих отходов не содержат токсичные металлы в концентрациях, превышающих допустимые.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кабата-Пендиас А, Пендиас X. Микроэлементы в почвах и растениях. — М.: Мир, 1989. — С. 438.
2. Ладонин В.Ф. Пути снижения накопления остатков пестицидов в продукции растениеводства / Агропромышленное производство: опыт, проблемы и тенденции развития.
— М., 1989. — С. 26-30.
3. Тихонова JI.C., Каган С.Н. Содержание хлорорганических пестицидов в рыбной, мясокостной муке и комбикормах для рыб / / Тез. докл. 1-й Всесоюз. конф. по рыбохоз. токсикологии. Ч. 2. — Рига, 1989. — С. 151-152.
4. Dikshit T.S.S., Kumar S.N., Srivastava М.К., Raizada R.B., Ray P.K. Presence of residues in oil seed // Nat. Acad. Sei. Lett. — 1989. — 12. - № 5. — P. 167-169.
5. Tuppy M., Wisbauer U., Winterberger E. Aminosaure-p-nitroanilidals substrate fur aminopeptidasen und andere proteolitische fermente / / Hoppe Jeylers Physiol. Chem.
— 1962. — 324. — № 3-6. — S. 278-280.
6. Методы определения микроколичеств пестицидов. — М.: Медицина, 1984. — 254 с.
7. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.
8. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.
9. ГОСТ 27933-88. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.
10. ГОСТ 27934-88. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.
11. Методические указания по диагностике, профилактике, лечению отравлений животных и контролю за предотвращением загрязнений кормов и продуктов животноводства хлорорганическими пестицидами. — Утв. Гл. упр. ветеринарии МСХ СССР 1 августа 1984 г.
12. Временный максимально допустимый уровень (МДУ) содержания некоторых химических элементов и госсипола в кормах сельскохозяйственных животных и кормовых добавках. — Утв. Гл. упр. Госагропрома СССР 7 августа 1987 г.
13. СанПин 42-123-4540-87. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемиологические правила и нормы. — М., 1987.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 28.04.98
664.959.2.002.612
ПРИМЕНЕНИЕ ЧИСЛЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ДЛЯ ОЦЕНКИ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Л.Т. СЕРПУНИНА ^
Калининградский государственный технический университет
Вопросы ассимиляции пищи не должны оставаться без внимания при оценке качества продуктов из гидробионтов. Для этих целей может применяться два вида методов: биологические и химические. Первые очень продолжительны и дороги. Кроме того, у человека и животных обмен веществ
различается, поэтому биологические методы не отражают истинную усвояемость пищи [1]. Химические методы позволяют с меньшими затратами и достаточной объективностью оценить биологическую ценность продуктов.
В специальной литературе рекомендуется целый ряд показателей и индексов, вычисляемых на основе исследований аминокислотного состава [2]. Использование новых научных подходов и нетрадиционных численных критериев, разработанных
при п щевы: тольк< анали прини щие в Це; ценно терия: ванны Прс
Н0СТИ1
из ры| на. Вс требої
Пиші
вещ«
Белок,
Жир, г
Витами
мг:
В,
В2 рр А ;
аЕ
Амино-,
кисл^
валю
изоле
лейці
лизт!
МЄТИ0
треон
феніи
алани
алани
aenapj
нозая
гисти;
глютаї
новаЯ|
пролй
cepiiJ
тирозї
аргин*
цисш
Прим<
[-0,002
их пес-корма с вий, не
знентов ИЙ, сви-г МДУ. щержат вышаю-
Іков пес-
ІМНШЛЄН-
при проектировании потребительских свойств пищевых продуктов, позволяет характеризовать не только их аминокислотный состав, но и проводить анализ биологической ценности белков на основе принципов, учитывающих процессы, происходящие в организме человека при их ассимиляции [3].
Цель данной работы — оценить биологическую ценность белков рыбных консервов по новым критериям, которые рекомендованы для комбинированных мясных продуктов [4].
Проанализированы показатели сбалансированности аминокислотного состава белков консервов из рыб Балтийского моря и Атлантического океана. Все исследованные консервы соответствовали требованиям ГОСТ или Технических условий.
Таблица 1
)рганиче- омбикор- рыбохоз. Пищевые Дневная потреб- Удовлетворение дневной потребности человека в пищевых вещес-
вещества ность твах за счет рыбных консервов, %
человека
Raizada // Nat. натураль- ных в масле в томатном соусе
-169. osaure-p- Белок, г 80-100 38-39 31-40 30-36
d andere 1. Chem. Жир, г 80-100 5-12 22-33 15-25
J. - M.; Витамины, мг:
год опре- в, 1,5-2,0 1-2 1-3 1
год опре- в2 2,0-2,5 <1 2-7 8
год опре- РР 15-25 17-22 17-26 18-25
ГОД опре- А 1,5-2,5 1-2 2-7 2
лактике, Е 10-20 3-19 8-33 5-44
»едотвра- Оводства ветери- Аминокислоты, г:
ІЩУ) со- валин 3-4 14 12-20 18-28
сипола в эвых до- изолейцин 3-4 8 6-18 8-24
[уста лейцин 4-6 25 22-23 22-32
Ь-гигие-е прави- лизин 3-5 36 32-55 15-45
метионин 2-4 14 7-13 6-30
треонин 2-3 26 21-30 22-36
г фенил- аланин 2-4 28 17-24 12-27
аланин 3 38 41-51 43-57
32.612 аспарагиновая к-та 6 45 36-48 40-47
КИ гистидин 1,5-2,0 32 25-59 17-50
юв глютаминовая к-та 16 18 15-17 12-18
кы не пролин 5 14 11-15 12-21
Кими- атами серин 3 32 16-30 17-35
згиче- тирозин 3-4 14 12-20 9-26
делый аргинин 5-6 16 19-26 8-22
їа ос- цистин 2-3 1 1 1
іетра-
1нных
Примечание. Ассортимент консервов согласно табл. 2.
Исследованные консервы правомерно причислить к белковым продуктам, так как 100 г этих консервов поставляют в организм 30-40% белка от уровня суточной потребности взрослого человека, поэтому при анализе их качества важно оценивать сбалансированность белков по соотношению наиболее важных эссенциальных компонентов, входящих в их состав.
Анализ последних показывает, что в составе белков рыбных консервов присутствует полный комплекс незаменимых и заменимых аминокислот, характерный для белков животного происхождения. Расчет пищевой ценности консервов на основании потребности взрослого человека показал ценность натуральных консервов как источника наиболее важной аминокислоты — лизина, а также лейцина, треонина, фенилаланина, аланина, аспарагиновой кислоты, гистидина, серина (табл. 1).
Выявлены существенные различия в содержании незаменимых аминокислот консервов томатной группы и прослежена определенная закономерность в изменении скора лизина в зависимости от способа обработки полуфабриката. Белок консервов, где по технологической инструкции закладывается обжаренный полуфабрикат, характеризуется меньшим содержанием эссенциальных аминокислот в сравнении с продукцией, приготовленной из бланшированного полуфабриката. В составе томатных консервов этой группы уровень лизина был наиболее низким при использовании пресноводного сырья — 2,4% (табл. 2).
Таким образом, в процессе производства рыбных консервов имеет место разрушение незаменимых аминокислот, но оценка последствий этих изменений по величине аминокислотного скора не в полной мере учитывает биологическую ценность белков рыбных консервов. Численные характеристики сбалансированности и избыточности эссенциальных аминокислот для традиционного ассортимента в сравнении со статистически обоснованным эталоном представлены в табл. 2.
Учет новых критериев качества рыбных консервов может быть использован для создания научно обоснованной классификации консервов из гидро-бионтов путем ранжирования их белков в три класса (табл. 3). Данная классификация отличается от предложенной в [5] тем, что использует не один классификационный признак, а три. Они взаимно дополняют друг друга и исключают возможность необоснованного занижения качества консервов.
В I класс входят консервы, белок которых имеет потенциальную величину биологической ценности на уровне 50-70%, коэффициент сопоставимой избыточности о не более 36 г. Сюда отнесены консервы на основе копчено-бланшированного полуфабриката (технологии разработаны сотрудниками АтлантНИРО С.А. Артюховой, Т.П. Коло-мейко, В.П. Поляком, Т.Н. Рулевой). Для них показательна лучшая сохранность белкового компонента и повышенная биологическая ценность в сравнении с консервами из бланшированной рыбы. Соотношение аминокислот более оптимально. Консервы характеризуются повышением биологической ценности белков и снижением избыточности эссенциальных аминокислот. Высокую их избыточность имеют лишь консервы на основе копчено-бланшированного полуфабриката салаки (III
класс), что обусловлено более продолжительным временем стерилизации продукта с целью доведения до кулинарной готовности неразделанной рыбы.
Таблица 2
Салака
17,0 9,1
Бе- Незаменимые аминокислоты, % Скор
Консервы лок, % лизин метионин + цистин сум- ма ЯЛА- лизи- на, %
Натуральные
Тунец 23,0 5,7 3,4 33,1 104
Скумбрия 18,7 8,4 1,6 40,1 153
Ставрида 18,7 8,3 2,5 34,7 151
В масле
Тунец бланшированный 22,0 5,4 2,6 28,6 98
Скумбрия бланшированная 15,7 7,4 2,1 30,4 134
Ставрида бланшированная 19,9 7,4 1.4 30,3 134
Сардина ломтики 17,4 9,3 2,4 40,1 169
Скумбрия 15,3 7,3 2,2 36,7 133
Шпроты 15,6 6,8 1,9 40,1 124
В томатном соусе
Скумбрия бланшированная 17,9 5,1 2,3 41,9 93
Сардина бланшированная 17,4 10,4 5,5 45,8 189
Скумбрия обжаренная 17,2 3,4 1,7 31,2 62
Сардина обжаренная 15,2 6,4 1,4 30,7 116
Ставрида филе 20,7 8,1 2,9 36,8 169
Судак 14,2 4,8 2,8 38,7 87
Лещ 16,9 2,4 2,6. 39,7 44
Угорь в желе 15,7 9,0 2,8 37,9 164
Салаты
Особый 15,0 10,1 4,1 51,2 210
Осенний 13,1 9,2 3,7 48,4 192
Калининградский 13,0 7,6 3,4 45,8 158
Копчено-бланшированные в масле
Ставрида 18,0 9,6 2,8 42,2 200
Скумбрия 18,0 9,8 2,5 42,0 204
Сардина 17,0 8,6 2,4 42,5 179
1,8 39,0 190
От консервов II класса теоретически можно ожидать максимального усвоения белков. При этом они должны иметь низкий показатель избыточности незаменимых аминокислот — не более 20 г. Сюда отнесены консервы из пресноводных рыб, которые характеризуются высокой потенци-
альной биологической ценностью, поскольку коэффициент утилитарности II для белков достигает самых высоких значений при минимальной избыточности незаменимых аминокислот и пониженном содержании лизина. По данному показателю они находятся на уровне говядины (7,6) и соевого изолята (14,5) [4]. Показатель сопоставимой избыточности позволяет ’’переоценить ценность” консервов и отдать предпочтение продуктам с более низким уровнем аминокислот.
Таблица 3
Класс
белков
I —
белки с алиментарной специфичностью (50-70%)
II -
белки с хорошим балансом аминокислот (70-80%)
III —
белки с плохим балансом аминокислот (20-50%)
Вид консервов Показатели
ДБЦ, % а. г и
Сардины копч.-бланш. в масле 62 24 0,603
» ломтики в масле 63 23 0,613
» бланш. вт/с 61 24 0,597
Скумбрия натуральная 62 24 0,597
» копч.-бланш. в масле 63 24 0,598
» бланш. вт/с 61 26 0,585
» обжар, в т/с 63 30 0,574
Ставрида копч.-бланш. в масле 69 23 0,602
Салат Калининградский 65 21 0,630
Ставрида филе вт/с 79 11 0,770
Салат Особый 75 14 0,720
Салат Осенний 72 16 0,690
Судак в т/с 75 9 0,744
Угорь в желе 71 16 0,687
Ставрида натуральная 43 51 0,430
Скумбрия бланш. в масле 42 51 0,413
Ставрида » » 42 57 0,415
Скумбрия с добавл. масла 41 68 0,351
Сардина обжар, в т/с 48 41 0,597
Шпроты в масле 49 40 0,398
Салака копч.-бланш. в масле 48 42 0,461
Лещ в т/с 41 54 0,398
Биточки рыбно-овощ. вт/с 39 60 0,373
Тунец бланш. в масле 43 46 0,440
В этой группе максимальная биологическая ценность (более 70%) выявлена у белков салатов Особый, Осенний и томатных консервов на основе филе ставриды. Это обусловлено прежде всего оптимизацией режимов теплового консервирования, способствующих сохранению термолабильных аминокислот, что исключает дисбаланс между ними.
Белок рыбоовощных салатов имеет высокую потенциальную биологическую ценность за счет со-
Li струя аовяіпА CitipaÖJl ЦфйЕПИ — “HJ.
скии '.i' п|
-ДГГК CiJ
неньо ;
ПЛК ?ЇІ ТС7ЛПОИ;
Би і: Пі фк.і' ÖLIN03 І
ypü.-JSJ!
гериии
liltUhi І ЭШГ СІ сІГ.1 Н'КП'ЗС "ЧЄТ- V7
ЦЯ, НЗО JiOHfy nf
II lj R 43 .Н’П KOI VRM Hifi IKflHHL'
, P.r-:a irRCCÜ 4 НЄГЙІчДІ
берзы‘ житель жпмв.;
rUEKULT, 'S ЯЄП.-i)
разг. иьі
угЮНКйІ — ПЄ fr
>ку коэф-рстигает ой избы-шижен-шателю I соевого ой избыта” кон-с более
Таблица 3
затели , г и~
¡4 0,603 ■3 0,613 4 0,597 4 0,597 4 0,598 6 0,585 D 0,574
f 0,602 I 0,630 I 0,770 I 0,720 \ 0,690 0,744 I 0,687 0,430 | 0,413 I 0,415 0,351 0,597 0,398
0,461
0,398
0,373
0,440
Я цен-1ЛЗТОВ ICHOBe
всего
фова-
(биль-
1ежду
ю по-
гт со-
хранности термолабильных серусодержащих аминокислот. С одной стороны, это обеспечено использованием рыбы без предварительной термической обработки. Вторая причина состоит в том, что в консервах этого ассортимента, имеющих две фазы
— жидкую и плотную, как показали теплофизические исследования, значительно интенсифицируются процессы теплообмена. Это позволяет на 10 мин сократить продолжительность периода собственно стерилизации. Для консервов типа салатов при этом щадящем режиме консервирования гарантируется высокая сохранность эссенциальных компонентов белков.
Во II класс включены также томатные консервы из филе ставриды. При низком показателе сопоставимой избыточности для этого вида консервов коэффициент утилитарности имеет минимальный уровень и приближается к мясу трески. Для консервов из разделанной на филе рыбы отмечается также более высокая сохранность аминокислот. В этом случае суммарное содержание незаменимых аминокислот имеет тенденцию к увеличению за счет уменьшения потерь лизина, треонина, вали-на, изолейцина.
На основе комплексных исследований по научному обоснованию режимов стерилизации консервов из филе экспериментально установлено, что эти консервы прогреваются с большей скоростью, чем натуральные образцы, что обеспечивает уменьшение жесткости режимов их стерилизации. Разделка рыбы на филе позволяет исключить из процесса стерилизации период тепловой обработки, необходимый для достаточного разваривания реберных костей, составляющий 30% общей продолжительности процесса. Снижение жесткости режима стерилизации обеспечивается также повышением скорости прогрева консервов, фасованных в мелкую тару (банка № 1), в которой она в 1,5 раза выше, чем в более крупной таре.
Значительная часть традиционных консервов включена в III класс, характеризующийся низким уровнем потенциальной биологической ценности
— не более 50%. Это является следствием высокой избыточности неусвояемых эссенциальных аминокислот, превышающей в отдельных случаях 60 г.
Основная часть промышленных консервов имеет средние показатели утилитарности эссенциальных аминокислот 0,44-0,597. Вследствие этого величина биологической ценности консервов традиционного ассортимента — не более 63%. Белок традиционных консервов имеет высокий уровень лизина и содержит в своем составе значительно меньше термолабильных серусодержащих аминокислот. Это приводит к дисбалансу незаменимых аминокислот, вследствие чего коэффициент сопоставимой избыточности белков в стерилизованных консервах из океанических рыб достигает высоких значений.
Теоретический анализ сбалансированности белков рыбных консервов по ряду численных характеристик позволяет сделать заключение о перенасыщенности аминокислотами 1 г стерилизованных рыбных консервов из океанических рыб. Поэтому необходимо обеспечивать оптимальное соотношение между лизином и серусодержащими аминокислотами, не допуская избыточности первого и сохраняя или компенсируя недостаток вторых. Полученные новые данные о степени избыточности незаменимых аминокислот доказывают целесообразность сочетания рыбных консервов в рационах с продуктами, имеющими пониженное содержание лизина или значительную долю серусодержащих аминокислот. Это обеспечивает наиболее полное усвоение лизина и ряда других незаменимых аминокислот, в значительном количестве присутствующих в составе белков рыбных консервов.
Распределение консервов по классам с учетом дополнительных показателей позволяет не только полнее охарактеризовать пищевую ценность и наметить пути оптимизации биологической ценности известных консервов, но и формировать новые группы консервированных продуктов из гидроби-онтов с заданным уровнем биологической ценности, сбалансированности и избыточности на уровне консервов II класса. ,,
выводы
1. Применение новых численных характеристик повышает информативность нутрициологического анализа консервов из гидробионтов. Доказано, что повышенное содержание незаменимых аминокислот не гарантирует полноценности белков и необходима оценка их сбалансированности и избыточности.
2. Теоретические расчеты потенциальной биологической ценности показывают, что при разработке консервированных продуктов необходимо учитывать апробированные качественные характеристики белков, связанные с оптимизацией рецептур, оценкой технологических параметров и пищевой ценности готовых консервов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. — М.: Медицина, 1985. — С. 124-125.
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина.
— М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 137 с.
3. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков // Прикл. биохимия и микробиология. — 1990. — 26. — Вып. 5. — С. 597-591.
4. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотного состава пищевых продуктов // Пищевая и перераб. пром-сть. — 1986. — №4. — С. 49-52.
5. Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания / / Вопр. питания. — 1987. — № 5. — С. 35-38.
Кафедра химии Поступила 03.12.97
