CC BY
24
левее
5ВИТСЯ
ом ко-(1-3), вели-точки цих Я,
[ЫМ.
быстро а кри-
ЇСИМП-
ре не-
йчной
вание
.ютро-
:тоян-
СВЧ-
горе-іроиз-їова к говых шодах
я для фЫ в № ПО-)МЫШ-
пазмот-ги при-5 с.
Гй / /
ішріііщ
паБ // :ДОрОВ
Ця” і І
разря-
Наука,
теории іат. сб.
)итиче-
.козого
ысохих
>
Г. Об
гениям
■ратур.
іва для Наука,
звол го-мах с овесия 2. —
режи-/ Теп-04. -
664.951.002.611
ОПРЕДЕЛЕНИЕ НИАЦИНА В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
О.П. МИРОНОВА, В.В. ХАБЛЮК
Кубанский государственный университет
В пищевых продуктах никотиновая кислота и ее амид находятся как в свободной, так и в связанной форме, входя в состав коферментов (НАД и НАДФ) ряда важнейших ферментов окислительного превращения [1]. Связанные формы ниацина в рыбных продуктах разрушали воздействием 2 н. раствора серной кислоты при нагревании, при этом никотинамид превращался в свободную никотиновую кислоту. По окончании гидролиза избыток кислоты нейтрализовали щелочью и проводили очистку фильтратов концентрированным раствором сульфата цинка. При этом удалялись посторонние окрашенные вещества, мешающие анализу, а также соединения, способные вступать во взаимодействие с реактивами с образованием окрашенных продуктов. После добавления к смеси раствора МаОН образовывался желатинообразный осадок, который удалял из раствора белки, сахара, дубильные вещества и т.п.
Далее проводили цветные реакции с бромрода-новым реактивом и метолом. Для внесения поправки на возможное присутствие мешающих веществ параллельно ставили контрольный опыт. Цветная реакция протекала в две стадии. Вначале происходило взаимодействие пиридинового кольца никотиновой кислоты с бромроданом, а затем, после добавления метола, образовывалось окрашенное соединение глутаконового альдегида. Оптическую плотность измеряли на фотоэлектроколориметре со светофильтром, имеющим максимум светопог-лощения в области 400-425 нм.
Результаты анализов приведены ниже:
Наименование продукта
Консервы разные Паштет из частиковых рыб Суп из мидий
Плов таврический из мидий
Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный
Паштет Новинка (из ставриды океанической)
Скумбрия с овощами в виноградном соке
Толстолобик с овощами в виноградном соке
Консервы в масле
Толстолобик
Содержание ниацина, мг/100 г
2,48
6,60
0,83
1,09
1,37
1,81
1,13
1,91
Толстолобик с горохом Толстолобик с перловой крупой Килька черноморская
Консервы в томатном соусе Толстолобик
Толстолобик с овощным гарниром Килька
Килька в томатно-яблочном соусе Котлеты из частиковых рыб Судак
Завтрак туриста
Толстолобик с рисом -
Соленая продукция
Сардина атлантическая
пряного посола !
Икра тресковая
■ Копченые изделия
Килька черноморская , > •
Спинка минтая
Толстолобик (пласт обезглавленный) холодного копчения
Спинка толстолобика
Толстолобик (потрошеный с головой) холодного копчения
Толстолобик горячего копчения
Ставрида копченая
: . Вяленая рыба
Килька черноморская
Свежемороженая рыба
Макруронус
Крема ■
Осень
Фантазия
Загадка
Золотистый
Пасты
Вымпел
Меридиан
Осень
Русалочка
Диета
Золотистый
0,57
0,48
1.56
1,04
3,17
6.37 1,31
1.57 1,60
4.38
2.03
1,30
0,66
0,89
1.03
1,27
2,20
2,14
1,74
2,41
2,21
0,51
2,35
2,63
2.83
2,77
2,00
2,50
2,10
1,60
2,67
2,00
Кулинарные изделия Треска жареная . ;5,75
Котлеты рыбные жареные , 8,66 .
Тарань печеная 3,33
Колбаса деликатесная острая 4,00
Салат из морской капусты >2,80
Колбаса копченая 3,98
ПО ТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОЕ
Л.Ф. ИЛЬИНА, В.Н. СИРКО, А.А. ЗЮЗИНА,
Е.О. ОБОЗИНА
Кубанский государственный технологический университет
Сахароза (сг-0-глюкониранозил-/?-£>-фрукто-фу-ранозид; тростниковый или свекловичный сахар), невосстанавливающийся дисахарид (биоза) — основной продукт сахарной промышленности и сырья в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом и других производствах [1]. В реализации инновационных процессов в пищевой отрасли важен выбор современных физико-хи-мических методов анализа для оперативного определения специфических параметров. Известны гравиметрические, хроматографические и изотопного разбавления методы определения сахарозы [2], а также исследования по возможности применения электрохимических методов [3]. Разработан способ определения, основанный на количественном взаимодействии инвертного сахара с избытком реагента [4, 5], недостатком которого является необходимость превращения сахарозы в смесь глюкозы с фруктозой (инвертный сахар). Предлагаемый потенциометрический метод лишен этого недостатка.
Настоящая работа посвящена изучению возможности и перспектив использования рН-метрическо-го определения сахарозы. В основе последнего лежит способность слабых электролитов увеличивать свою константу диссоциации вследствие ком-плексообразования с полиоксисоединениями [6] с последующим изменением pH раствора [7].
Нами исследован и учтен факт влияния величин начального значения рН0 исходного раствора, отмеченный в работе [8], тем более, что используемая кислота может находиться в водном растворе в виде метагерманиевой Н2ОеО, (К = !М(Г10), орто-германиевой Н4(3е04 (К'а = 7,9-10 10, К2,г = 2-10~13), дигерманиевой Н20е,05 и_других кислот. В присутствии сахарозы (Ка~ 10~к) германат-ионы стабилизируются за счет образования хелатов, в которых часть молекул воды, окружающая германат-ионы, замещается оксигруппами сахарозы. Эта стабилизация приводит к резкому увеличению силы германиевой кислоты, при этом возможно образование комплексов с отношением германата и сахарозы 1:1 и 1:2. Была проведена исследовательская работа по обоснованию оптимальных условий протекания этой химической реакции. Потенциометрическое изучение проводилось с помощью
Таким образом, суточная потребность человека в витамине РР, составляющая 19 мг, частично может быть компенсирована за счет потребления рыбных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
Кафедра аналитической химии
Поступила 14.04.97
664.12.012.1:621.317.727.1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОЗЫ
иономера И-130 с использованием стеклянного электрода в качестве индикаторного. Электрод сравнения — насыщенный хлорсеребряный электрод. Исходные растворы готовились по точной навеске.
Было подробно изучено влияние фонового электролита (КВг, И, КСЫБ, КС1, Ш03, К^О,) разной концентрации на установление равновесного значения pH в водном растворе германиевой кислоты. Полученные кинетические потенциометрические зависимости pH—£ (время) показывают, что равновесное значение pH устанавливается за 20 с, а Д pH уменьшается в ряду: КЫО, «=
~&804<КС1<КВг2(КСЫ5)<К1.
Сняты кинетические потенциометрические зависимости pH в системах: хлорид калия—германиевая кислота при различных концентрациях составных частей этой системы. В ходе эксперимента выбран фоновый электролит состава 2-10~3 моль/дм3 германиевой кислоты + 0,01 моль/дм3 хлорида калия. В этой системе изучены кинетические потенциометрические зависимости в присутствии сахарозы разной концентрации при начальных значениях рН„ фонового электролита в пределах от 6,0 до 8,5. Данные исследования представлены в табл. 1.
Таблица 1
Концентрация сахарозы, моль/дм3 Л pH при рН0 фонового электролита
6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5
+0,04 0,04 0,10 0,25 0,31 0,31 0,18
+0,2 0,35 0,38 0,63 0,63 0,66 0,77
+0,4 0,57 0,52 0,84 1.12 1,17 1,31
Полученные результаты использованы для анализа графиков зависимости Д pH—(-1д Сса1) в вышеизложенных системах, представленных на рисунке, Видно, что линейная зависимость между Д pH и — ^ Ссах наблюдается в интервале концентрации сахарозы от 0,2 до 0,5 моль/дм3 при начальных значениях рН0 от 7,5 до 8,5. Известно, что этот интервал концентрации сахарозы соответствует ее содержанию от 13 до 1 / % во многих объектах пищевой промышленности.
Полученные результаты лежат в основе предложенной методики рН-метрического определения сахарозы, которая состоит в следующем.
ЦП
1,5
Пои элект{ моль/ ЛИЯ у
рН(рН
новый
сахарс
раство
розы.
снима
По гр;
опред<
цию с
