Прикладные аспекты сохранности витаминов в кондитерских изделиях Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)

основой для разработки новых видов продуктов. Разработанная технология позволяет легко обогатить продукт эссенциальными нутриентами (кальцием, йодом).

Проводимые совместно с ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии» исследования оценки биологической и пищевой ценности коагулированного яичного меланжа говорят о высокой биологической ценности, о перспективности его дальнейших исследований, а также о возможности его использования в качестве ингредиента профилактических пищевых продуктов широкого спектра действия.

В рамках работ, проводимых по приоритетному направлению деятельности Российского научного фонда «Проведение фундаментальных научных исследований и поисковых научных исследований по поручениям (указаниям) Президента Российской Федерации», были разработаны две рецептуры функциональных продуктов на основе коагулированного меланжа: продукт функциональный с маслинами (1), продукт функциональный с пряными травами (2).

Коагулированный яичный меланж легко смешивается с маслинами и при измельчении формирует паштетную структуру. Пряные травы для более равномерного распределения в продукте были добавлены в процессе коагуляции.

Дегустаторами отмечено, что конечный продукт визуально и на вкус не напоминает яйцо и представляет собой продукт, вызывающий интерес потребителя.

Разработанные продукты содержат соответственно белок- 10,6(1) и 12,0% (2), жир - 11,0 и 9,8%, кальций - 229,0 и 409,0 мг/100 г, йод - 0,21 и 0,28 мг/100 г продукта. Жирнокислотный состав разработанных продуктов отличается сбалансированным соотношением ю-6/ю-3: 8,34 и 8,35 соответственно.

Заключение. Коагулированный яичный меланж является хорошей базой для разработки целой линейки продуктов на его основе. Данные продукты отличаются высоким содержанием полноценного белка и сбалансированным содержанием жира.

Исследование выполнено при финансовой поддержке гранта Российского научного фонда 16-16-04047. Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Святославова И.М.

ПРИКЛАДНЫЕ АСПЕКТЫ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

ВНИИКП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва

В российских и зарубежных исследованиях (В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, В.В. Трихина и др.) показано, что нехватка витаминов в рационе питания обусловливает необходимость их дополнительного введения в различные пищевые продукты.

Согласно МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» суточная потребность в витаминах для взрослых составляет для витаминов В1 - 1,5 мг, В2 - 1,8 мг, В6 - 2,0 мг, никотиновой кислоты 20 мг в сутки.

На сохранность витаминов в продуктах большое влияние оказывают физические и химические факторы: свет, температура, влажность, рН среды, наличие окислителей и восстановителей. В то же время на сохранность функциональных ингредиентов мармелада и пастильных изделий значительное влияние оказывают технологические параметры изготовления и условия хранения.

Производители функциональных (витаминизированных) кондитерских изделий не владеют информацией об изменении содержания витаминов после производства и в процессе хранения в результате замены жировой составляющей.

Проблемы значительного расхождения данных маркировки и фактическим содержанием витаминов в кондитерских изделиях могут возникать даже при соблюдении технологических требований при производстве кондитерских изделий. Такие расхождения в основном обусловлены нестабильными свойствами поступающего сырья.

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» при вынесении информации о витаминах на этикетку требует обеспечения указанного содержания витаминов. Однако производители не всегда учитывают потери витаминов при хранении после замены жировой составляющей кондитерских изделий.

Расхождения по содержанию витаминов возникают из-за нестабильных свойств поступающего сырья, и это противоречит принципу невведения потребителей в заблуждение.

Наибольшие потери витаминов происходят в технологических процессах при высокой температуре обработки кондитерских масс, при увеличении поверхности частиц и в процессе длительного хранения кондитерских изделий, в том числе при повышенной температуре.

Необходимо учитывать взаимовлияние различных пищевых ингредиентов в изделиях на сохранность витаминов. Так, аскорбиновая кислота и токоферолы обладают антиокислительными свойствами и влияют на потери витаминов в кондитерских изделиях при их производстве и в процессе хранения.

Цель исследования - оценить влияние различных жиров, используемых для изготовления сахарного печенья, на сохранность витаминов В1 и В2.

Материал и методы. Стандарты витаминов В1, В2, амилаза (Sigma). Образцы печенья сахарного были изготовлены в лаборатории. Определение массовой доли витаминов проведено на системе капиллярного электрофореза PrinCE-770 с диодно-матричным детектором (Нидерланды). Условия измерения: фосфатный буфер, полная длина капилляра 60 см, эффективная длина капилляра 50 см; внутренний диаметр капилляра 75 мкм, ввод пробы при

Технологии пищевых продуктов

давлении 100 мбар в течение 0,1 мин, рабочее напряжение 20 кВ, детектирование при 254 нм, температура термостата 20 °С. Концентрирование витаминов проведено методом твердофазной экстракцией с использованием картриджа Strata Traditional C18-E (силикагель, 55 мкм, размер пор 70 А, масса/объем сорбента 200 мг/3 мл, эффективная поверхность - 500 м2/г). Витамины выделяли кислотным (0,1 МНС1) и ферментативным (активность фермента амилазы 200 ед. акт.) гидролизом. Исследование токоферолов проведено с использованием системы жидкостной хроматографии [насос Gilson 302 (Англия) с флуориметрическим детектором после щелочного гидролиза образцов (колонка 80x2 мм, Силасорб 600, 5 мкм)].

Результаты и обсуждение. Сумма токоферолов жиров, используемых для изготовления сахарного печенья, составила от 3,4 до 10,4 мг/100 г. Разное содержание токоферолов обусловливает различные потери витаминов при выпечке печенья.

Потери витаминов В1 и В2 в печенье, изготовленном с использованием подсолнечного масла, составили 34 и 29% соответственно. А в печенье, изготовленном на пальмовом масле, потери витаминов В1 и В2 - 13 и 14%.

В процессе хранения происходит дальнейшее уменьшение содержания витаминов с различной скоростью для изделий, изготовленных с использованием различных жиров (см. рисунок).

Потери витамина В1 в сахарном печенье, изготовленном с использованием различных жиров, в процессе хранения при температуре 20 °С после 2 мес хранения составили для подсолнечного масла 40%, для маргарина - 38%, а при использовании пальмового масла - всего 30%.

Такие потери связаны с различной окислительной стабильностью жировой фракции кондитерских изделий, обусловленной их химическим составом (состав жирных кислот и антиоксидантов).

Аналогичные результаты получены для других витаминов.

Разработка методов прогнозирования сохранности витаминов в кондитерских изделиях для сокращения времени исследований является актуальным направлением дальнейшей работы. Закономерности изменения содержания витаминов в кондитерских изделиях в различных условиях хранения позволяют прогнозировать срок годности изделий и рассчитывать необходимое вводимое количество витаминов с учетом их потерь при введении и дальнейшем хранении.

о 100

^ 80 то X

! 60

5 СП

i 40

О

0

1 20

^

X о

° 0

я

0 1 2 Продолжительность хранения, мес

□ Подсолнечное масло □ Маргарин □ Пальмовое масло

Сохранность витамина В1 в сахарном печенье, изготовленном с использованием различных жиров в процессе хранения при температуре 20 °С

Костылева Е.В., Середа А.С., Великорецкая И.А., Цурикова Н.В.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА НА ОСНОВЕ НОВОГО ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОДУЦЕНТА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ КОРМОВЫХ ДОБАВОК ИЗ ПОДСОЛНЕЧНОГО ШРОТА

ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва

С целью решения проблемы дефицита пищевого и кормового белка разрабатываются ресурсосберегающие технологии переработки растительных белоксодержащих субстратов. Так, вторичный продукт производства растительного масла - подсолнечный шрот (ПШ) является перспективным сырьем для получения белковых кормовых добавок для сельскохозяйственных животных. В то же время высокое содержание некрахмальных полисахаридов (НКП) снижает питательную ценность ПШ рационах для животных с однокамерным желудком. НКП повышают вязкость перевариваемой массы, снижают утилизацию нутриентов, образуют комплексы с белком, снижая его переваримость, способствуют развитию патогенной микрофлоры в кишечнике. В подсолнечном шроте содержится 21-30% НКП, представленных главным образом целлюлозой (16-23%) и арабиноксиланами (6,5-11%).

В повышении питательной ценности кормов за счет гидролиза НКП ключевую роль играют ксиланазы и эндог-люканазы, обеспечивающие быстрое снижение вязкости субстратов и разрушение клеточных стенок, что облегчает

20 15 10

0

шя\

20

25

30

Концентрация ПШ в реакционной смеси, %СВ Дозировка ФП, ед. КМЦазы/г ПШ ■ 0 □ 25 □ 20 □ 30

Зависимость выхода восстанавливающих сахаров при гидролизе подсолнечного шрота в зависимости от концентрации субстрата и дозировки ферментного препарата