CC BY
37
Технологии пищевых продуктов
Следует отметить, что Российская Федерация является одним из крупнейших производителей картофеля в мире. Производя в год около 30 млнт, наша страна в2016 г.входила в тройку основных производителей по физическому объему (за КНР и Индией), и в четверку по стоимостному объему (после КНР, Индии и США). В рамках аграрного сектора России картофель по физическим и стоимостным объемам занимает соответственно третье и шестое место среди основных продуктов (пшеница, сахарная свекла и т.д.).
В производстве картофеля хозяйства населения устойчиво занимают лидирующее положение, однако их доля сокращается. Она уменьшилась с 92,4% в 2000 г. до 77,2% 2016 г. Важнейшая причина в том, что цена на продукцию при закупке стала невыгодной для сельского населения. В целом же картофель является в настоящее время выгодной культурой. Его рентабельность может достигать у передовых хозяйств >100%. Однако в среднем данный показатель колеблется от 10 до 50%.
Картофель сохраняет свое значение в корзине потребления. В настоящее время показатель потребления колеблется около 109-113 кг на душу населения. При этом существует тенденция увеличения потребления при ухудшении экономического положения, снижения реальных доходов.
Валовой сбор картофеля уже длительное время стабилен и, как отмечалось выше, составляет около 30 млн т. При сокращении посевных площадей это достигается повышением урожайности на основе увеличения внесения минеральных удобрений. В сельскохозяйственных организациях последний показатель возрос с 155 кг на 1 га в 2000 г. до 354 кг в 2017 г. Посевные площади во всех категориях хозяйств уменьшились с 3,1 млн га в 1990 г. до 2,8 млн га в 2000 г. и 1,9 млн га в 2017 г. Урожайность во всех категориях хозяйств поднялась с 104 ц с га 1990 г. до 156 ц с га в 2017 г.
Хотя Россия, как отмечалось выше, относится к крупнейшим производителям картофеля, на мировом рынке она не занимает ведущего места. Вместе с тем, надо почеркнуть, что в данном аспекте есть позитивные сдвиги. Экспорт вырос с 75 тыс. т в 2005 г. до 293 тыс. т в 2016 г., при сокращении импорта с 2010 по 2016 г. с 1,1 до 0,7 млн т. Основными поставщиками картофеля на наш рынок в настоящее время являются Египет, Израиль, Китай. Важно заметить, что значительные объемы импорта относятся к раннему картофелю. Экспорт российского картофеля в основном направлен на рынок отдельных стран СНГ (Азербайджан, Таджикистан).
Заключение. Перспективы развития картофельного подкомплекса в части повышения эффективности производства в значительной степени зависят от сдвигов в семеноводстве, применении современных технологий, агрохимических средств, техники и оборудования. Доля импортных семян, оборудования, других компонентов производственного процесса велика. Отечественные предприятия уступают зарубежным в конкуренции. С точки зрения рынка важно увеличивать степень и глубину переработки продукции. Изменения в этих сферах позволит повысить отдачу ресурсов и затрат, поднять конкурентоспособность продукции на мировом рынке.
Работа поддержана грантом Российского научного фонда № 16-16-04123.
Клименкова А.Ю., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мазо В.К.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ ЯИЧНОГО МЕЛАНЖА
ВНИИПП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» РАН, рп. Ржавки, Московская область
Оптимальное питание является необходимым условием обеспечения здоровья различных возрастных групп населения и предполагает разработку и производство широкого ассортимента функциональных пищевых продуктов (ФПП).
Перспективным источником пищевого сырья с высокой биологической ценностью для производства ФПП являются куриные яйца, поскольку они содержат в своем составе все необходимые для развития эмбриона пищевые и биологически активные вещества. Рациональное обогащение корма птицы эссенциальными нутриентами, такими как витамины, каротиноиды и полиненасыщенные жирные кислоты способны существенно повысить биологическую пищевую ценность яиц, создавая все предпосылки для использования их в качестве пищевого сырья для производства ФПП.
Во ВНИИПП были проведены исследования по разработке ФПП на основе куриных яиц.
Цель данной работы - разработка функциональных продуктов на основе коагулированного яичного меланжа.
Материал и методы. Объектами исследований являлись меланж сырой и коагулированный, продукты на основе коагулированного меланжа.
В процессе исследования определяли состав (влага, жир, белок) - стандартными методами; органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет) - по 5-бальной шкале.
Коагулированный яичный меланж получали в соответствии с разработанной технологией путем нагрева при перемешивании сырого меланжа, в который вносили раствор лимонной кислоты и соль, а так же обогащающие компоненты (кальций в виде минерального обогатителя и йод в виде порошка морской капусты).
Результаты и обсуждение. При использовании тепловой денатурации с легким кислотным гидролизом коагулированный яичный меланж отличается мягкой чуть зернистой структурой и приятным вкусом и является хорошей
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
основой для разработки новых видов продуктов. Разработанная технология позволяет легко обогатить продукт эссенциальными нутриентами (кальцием, йодом).
Проводимые совместно с ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии» исследования оценки биологической и пищевой ценности коагулированного яичного меланжа говорят о высокой биологической ценности, о перспективности его дальнейших исследований, а также о возможности его использования в качестве ингредиента профилактических пищевых продуктов широкого спектра действия.
В рамках работ, проводимых по приоритетному направлению деятельности Российского научного фонда «Проведение фундаментальных научных исследований и поисковых научных исследований по поручениям (указаниям) Президента Российской Федерации», были разработаны две рецептуры функциональных продуктов на основе коагулированного меланжа: продукт функциональный с маслинами (1), продукт функциональный с пряными травами (2).
Коагулированный яичный меланж легко смешивается с маслинами и при измельчении формирует паштетную структуру. Пряные травы для более равномерного распределения в продукте были добавлены в процессе коагуляции.
Дегустаторами отмечено, что конечный продукт визуально и на вкус не напоминает яйцо и представляет собой продукт, вызывающий интерес потребителя.
Разработанные продукты содержат соответственно белок- 10,6(1) и 12,0% (2), жир - 11,0 и 9,8%, кальций - 229,0 и 409,0 мг/100 г, йод - 0,21 и 0,28 мг/100 г продукта. Жирнокислотный состав разработанных продуктов отличается сбалансированным соотношением ю-6/ю-3: 8,34 и 8,35 соответственно.
Заключение. Коагулированный яичный меланж является хорошей базой для разработки целой линейки продуктов на его основе. Данные продукты отличаются высоким содержанием полноценного белка и сбалансированным содержанием жира.
Исследование выполнено при финансовой поддержке гранта Российского научного фонда 16-16-04047. Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Святославова И.М.
ПРИКЛАДНЫЕ АСПЕКТЫ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва
В российских и зарубежных исследованиях (В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, В.В. Трихина и др.) показано, что нехватка витаминов в рационе питания обусловливает необходимость их дополнительного введения в различные пищевые продукты.
Согласно МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» суточная потребность в витаминах для взрослых составляет для витаминов В1 - 1,5 мг, В2 - 1,8 мг, В6 - 2,0 мг, никотиновой кислоты 20 мг в сутки.
На сохранность витаминов в продуктах большое влияние оказывают физические и химические факторы: свет, температура, влажность, рН среды, наличие окислителей и восстановителей. В то же время на сохранность функциональных ингредиентов мармелада и пастильных изделий значительное влияние оказывают технологические параметры изготовления и условия хранения.
Производители функциональных (витаминизированных) кондитерских изделий не владеют информацией об изменении содержания витаминов после производства и в процессе хранения в результате замены жировой составляющей.
Проблемы значительного расхождения данных маркировки и фактическим содержанием витаминов в кондитерских изделиях могут возникать даже при соблюдении технологических требований при производстве кондитерских изделий. Такие расхождения в основном обусловлены нестабильными свойствами поступающего сырья.
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» при вынесении информации о витаминах на этикетку требует обеспечения указанного содержания витаминов. Однако производители не всегда учитывают потери витаминов при хранении после замены жировой составляющей кондитерских изделий.
Расхождения по содержанию витаминов возникают из-за нестабильных свойств поступающего сырья, и это противоречит принципу невведения потребителей в заблуждение.
Наибольшие потери витаминов происходят в технологических процессах при высокой температуре обработки кондитерских масс, при увеличении поверхности частиц и в процессе длительного хранения кондитерских изделий, в том числе при повышенной температуре.
Необходимо учитывать взаимовлияние различных пищевых ингредиентов в изделиях на сохранность витаминов. Так, аскорбиновая кислота и токоферолы обладают антиокислительными свойствами и влияют на потери витаминов в кондитерских изделиях при их производстве и в процессе хранения.
Цель исследования - оценить влияние различных жиров, используемых для изготовления сахарного печенья, на сохранность витаминов В1 и В2.
Материал и методы. Стандарты витаминов В1, В2, амилаза (Sigma). Образцы печенья сахарного были изготовлены в лаборатории. Определение массовой доли витаминов проведено на системе капиллярного электрофореза PrinCE-770 с диодно-матричным детектором (Нидерланды). Условия измерения: фосфатный буфер, полная длина капилляра 60 см, эффективная длина капилляра 50 см; внутренний диаметр капилляра 75 мкм, ввод пробы при
