CC BY
154
УДК: 664.66.022.3
Влияние особенностей жировых продуктов
на качество и сроки годности кондитерских и хлебобулочных изделий
Ю.А. Султанович, д-р хим. наук, профессор, Т.А. Духу, канд. техн. наук Холдинг «Солнечные Продукты», Москва
Основными факторами для всех групп кондитерских и хлебобулочных изделий, определяющими потребительскую конкурентоспособность, являются качество, цена, безопасность на протяжении декларируемого срока хранения. Глобализация систем сбыта продуктов питания требует повышенного внимания к увеличению их сроков хранения для расширения географии логистики, тем самым способствуя увеличению объемов производства и продаж.
Удовлетворение противоречивых потребительских требований (возможность продления сроков хранения продуктов при минимальной обработке) требует от производителей разработки новых технологий и использования новых видов сырья.
Одними из основных ингредиентов большинства продуктов питания являются жиры. Важное структурное
и функциональное значение липидов в организме делает их необходимыми компонентами пищи, которые должны присутствовать в рационах питания в определенных количествах и соотношениях. Учитывая физиологическое значение и эссенциальность отдельных представителей липидов в обеспечении здорового питания, большое значение имеет их качественный состав и химическая природа.
При внесении жира в состав хлебобулочных и кондитерских изделий существенно увеличивается их срок годности. Это связано с тем, что жир помогает удерживать влагу в готовом продукте. Органолептические характеристики кондитерских изделий с добавлением жира улучшаются, продукт становится более мягким и рассыпчатым. Текстура и пористость улучшаются. Процесс черствения замедляется при использовании жира
Жирнокислотный состав растительных масел
Таблица 1
Жирнокислотный состав Подсолнечное масло Пальмовое масло Оливковое масло Высокоолеиновое подсолнечное масло
Пальмитиновая С,,г 7,0 44,0 9,0 3,7
Стеариновая С180 4,5 4,5 2,7 5,4
Олеиновая С181 18,7 39,2 80,3 81,3
Линолевая С18 2 67,5 10,1 6,3 9,0
Линоленовая С183 0,1 0,4 0,7 -
Арахиновая С200 0,4 0,4 0,4 0,4
35 ■
1 - подсолнечное масло, 2 - хлопковое масло, 3 - высокоолеиновое рапсовое масло, 4 - высокоолеиновое подсолнечное масло, 5 - пальмовый олеин, 6 - пальмовое масло
Рис. 1. Значения индексов окислительной стабильности различных растительных масел
в составе изделий за счет эффекта смазки белковых частиц муки, образования комплексов с крахмалом.
Но при этом липиды являются наиболее лабильными макрокомпонентами пищевых систем и для предотвращения процессов их окисления необходимо уделять большое внимание исходному качеству используемых жиров и масел, подбору технологических параметров обработки и условиям хранения продуктов.
Сложный механизм процесса окисления означает возможность одновременного образования целого ряда продуктов, тип и концентрация которых зависит от нескольких основополагающих факторов:
• концентрация кислорода в окружающей среде;
• площадь поверхности, подвергающейся воздействию кислорода;
• состав жирных кислот липидов;
• уровень содержания эндогенных антиоксидантов или катализаторов окисления;
• температура хранения продукта. [1]
Производителям продуктов питания для выпуска конкурентоспособной продукции также важно вовремя обратить внимание на новые веяния, которые могут повлиять на будущий спрос. Одним из таких трендов на сегодняшний день является наличие «хороших» жиров в составе продукта, что означает:
• отсутствие трансизомеров жирных кислот;
• низкое содержание насыщенных жирных кислот;
• высокая окислительная стабильность.
Высокоолеиновое подсолнечное масло (ВОМ) соответствует всем перечисленным требованиям. В настоящий момент высокоолеиновое подсолнечное масло широко используется в западных странах, оно представляет собой нишевый сегмент масличного рынка и занимает 10% от общемирового выпуска подсолнечного масла.
Высокая окислительная стабильность по сравнению с традиционным подсолнечным маслом обеспечивается жирнокислотным составом (табл. 1). [2]
Окислительная стабильность масла, полученного из высокоолеиновых сортов подсолнечника, в четыре раза выше традиционного (рис. 1).
В отличие от хлебобулочной отрасли использование жидких масел в кондитерской отрасли не очень распространенная практика, так как жиры являются основными структурообра-зователями в большинстве жиросо-держащих кондитерских изделий.
Но есть среди мучных кондитерских изделий (МКИ) и такие виды, технология которых позволяет использовать жидкие масла в рецептурах (бисквиты, кексы, маффины).
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 2
Физико-химические показатели сахарного печенья (контроль - 100% пальмовое масло)
№ п / п Срок хранения, сутки Органолептическая оценка по вкусу и запаху, бал Кислотное число, мг КОН / г. Перекисное число, Ммоль /О/кг. Анизидино-вое число
1 30 4,8 0,9 9,2 8,1
2 90 4,3 1,1 2,6 17,5
3 150 3,8 1,3 3,0 18,2
4 210 4,2 1,3 1,5 69,9
Таблица 3 Физико-химические показатели сахарного печенья (50% ВОМ + 50% пальмовое масло)
№ п /п Срок хранения, сутки Органолептическая оценка по вкусу и запаху, бал Кислотное число, мг КОН /г. Перекисное число, Ммоль VP /кг. Анизидино-вое число
1 30 4,3 0,95 6,1 4,8
2 90 4,5 1,1 1,3 8,8
3 150 4,2 1,4 2,2 11,2
4 210 3,9 1,5 1,2 58,2
Таблица 4 Физико-химические показатели сахарного печенья (100% ВОМ)
№ п / п Срок хранения, сутки Органолептическая оценка по вкусу и запаху, бал Кислотное число, мг КОН / г. Перекисное число, Ммоль /О/кг. Анизидино-вое число
1 30 5,0 1,0 1,5 5,3
2 90 5,0 1,2 1,8 6,4
3 150 3,6 1,4 2,0 8,1
4 210 3,8 1,3 1,2 47,1
А ВОМ в сочетании с эмульгаторами или в смеси с твердыми жирами можно использовать в производстве печенья, песочных полуфабрикатах и т. д.
Среди МКИ наибольшие объемы производства составляют разные виды печенья. Поэтому проводились производственные выработки сахарного печенья с использованием высокоолеинового подсолнечного масла.
Преимущества использования ВОМ в печенье:
• снижение себестоимости;
• сокращение технологического цикла;
• снижение содержания насыщенных жирных кислот (НЖК).
Одним из недостатков использования жидких масел является их подвижность в системе пищевого продукта, что отражается на промаслива-емости упаковки. Мы проводили тестирование образцов печенья на этот показатель. У образцов на основе ВОМ площадь промасливания была на 20 % больше, чем у образцов на пальмовом масле. Но при существующих сегодня на рынке упаковочных материалах эту проблему не сложно решить.
Кроме установления технологических возможностей использования жидкого масла, интерес представляют сроки хранения, которые может обеспечить ВОМ (содержание жира в печенье более 20%). В качестве контроля в данных исследованиях использовали печенье с пальмовым маслом. В первом экспериментальном образце заменили 50% пальмового масла на ВОМ, во втором -100% ВОМ. Исследования органолеп-тических и физико-химических показателей образцов печенья проводились в течение 7 месяцев (табл. 2-4).
В кондитерских изделиях не нормируется показатели окислительной порчи жира (перекисное число, кислотное число и пр.). В данном эксперименте мы их используем для сравнения поведения масел в процессе хранения, где в качестве контрольного взяли пальмовое масло как наиболее часто используемое в производстве сахарного печенья.
Во всех образцах печенья идет нарастание анизидинового числа, особенно интенсивно в контрольном образце. Это говорит о том, что пальмовое масло на наших предприятиях используется не всегда «первой свежести» и фактор дополнительного температурного воздействия при растапливании тоже способствует окислительным процессам.
В прикладном центре холдинга проведены также исследования по использованию ВОМ в сдобном печенье, где содержание жира еще больше чем в сахарном печенье (более 30%) и свойства жира сильнее отражаются на конечном продукте.
Например, использование жира в производстве печенья с твердыми триглицеридами (ТТГ) более 24% при 20 °С зачастую приводит при хранении к образованию жирового поседения, а применение смеси масел (увеличивающее диапазон присутствующих глицеридов), позволяет устранить эту проблему. Жировое поседение проявляется на поверхности печенья в виде беловатой пятнистой пленки при быстром охлаждении после выпечки или при нарушении условий хранения. Оно возникает в результате образования крупных кристаллов жира, когда из-за изменений температуры жир мигрирует к поверхности, остается там и кристаллизуется. Существует общепринятое мнение о том, какая именно смесь жиров оптимальна для теста, применяемого для изготовления печенья. Кривая плавления жира должна лежать в пределах, показанных на рис. 2. [3]
На рис. 2 видно, что оптимальное содержание ТТГ в жире с учетом температуры теста 22...25 °С для сдобного печенья составляет 15...20 %. Количество кристаллов жира влияет на процесс обволакивания газовых пузырьков в тесте белковыми мембранами, и чем меньше размер кристаллов, тем они эффективнее.
При использовании эмульгаторов содержание ТТГ можно снизить до 5-7%, т. е. можно основную часть твердых жиров в рецептуре печенья заменить на высокоолеиновое
подсолнечное масло. Эмульгаторы на основе твердых моно- и ди-глицеридов способствуют лучшему удержанию жидкого масла в тесте и получению нежной структуры печенья.
Другими востребованными кондитерскими изделиями являются кексы и как их разновидность маффины. Основные требования к ним, чтоб были мягкие, вкусные и «сочные». Ощущение этой «сочночсти» как раз обеспечивают жидкие жиры, а использование высоколеинового подсолнечного масла обеспечит еще длительный срок хранения. Значительного улучшения объема изделий, мягкости и улучшения органолеп-тических свойств можно достигнуть внесением небольшого количества эмульгатора, который стабилизирует структуру пены взбитого сдобного теста. Эмульгаторы на основе моногли-церидов жирных кислот проявляют себя наилучшим образом в гидрати-рованном состоянии.
В холдинге «Солнечные Продукты» разработан и выведен на рынок новый продукт комплексная пищевая добавка «Паста «Бисквитная», в состав которой входит специально подобранный комплекс эмульгаторов в гидратированной форме и влагоу-держивающие агенты.
Область применения этой добавки:
• при изготовлении бисквитных полуфабрикатов, кексов, маффинов.
15 20 25 30 35 40
Температура, °С
Рис. 2. Кривая плавления смеси жира для печенья
• при изготовлении сахарного и сдобного печенья.
• при производстве замороженных полуфабрикатов (блинчики, слойка)
• при изготовлении сбивных и помадных конфет.
Функциональные особенности:
• упрощает технологический процесс производства;
• сокращает время изготовления изделий;
• сокращает расход яичных продуктов, что снижает себестоимость.
• обеспечивает качество продукции.
• способствует сохранению свежести за счет лучшего удержания влаги.
Почти во всех случаях применение эмульгаторов основано на их способности эмульгировать жир в воде. Зачастую эта функция используется в мучных изделиях, технология которых предусматривает стадию приготовления эмульсии (сахарное, песочное печенье и т. д.)
Тем не менее, чаще получение эмульсии имеет вторичное значение, а наиболее важным свойством оказывается поверхностная активность. Наиболее существенными функциями эмульгаторов являются образование крахмальных комплексов, упрочнение белка и аэрирование теста. Важно также, что они позволяют снижать дозировку жира в рецептурах.
В прикладном центре холдинга разработаны рецептуры кексов с ВОМ и пастой «Бисквитной», которые имеют нежную структуру с эффектом сочности и сохраняют эти свойства в течение длительного срока.
ЛИТЕРАТУРА
1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание/Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова, под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия. -2006. - 480 с.
2. ОБрайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. - СПб.:Профессия. - 2007. - 752 с.
3. Дункан Менли. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия. -2008. - 560 с.
Влияние особенностей жировых продуктов на качество и сроки годности кондитерских и хлебобулочных изделий
Ключевые слова
высокоолеиновое подсолнечное масло; длительные сроки годности; жирнокислотный состав; миграция жидкого масла; мучные кондитерские изделия; окислительная стабильность; твердые триглицериды; эмульгатор
Реферат
Глобализация систем сбыта продуктов питания требует повышенного внимания к увеличению их сроков хранения для расширения географии логистики, тем самым способствуя увеличению объемов производства и продаж. Одними из основных ингредиентов большинства продуктов питания являются жиры. Важное структурное и функциональное значение липидов в организме делает их необходимыми компонентами пищи, которые должны присутствовать в рационах питания в определенных количествах и соотношениях. Учитывая физиологическое значение и эссенциальность отдельных представителей липидов в обеспечении здорового питания, большое значение имеет их качественный состав и химическая природа. Специалистами Холдинга «Солнечные Продукты» проводятся исследования по разработке и выведрению на рынок нового продукта - комплексная пищевая добавка «Паста «Бисквитная», в состав которой входит специально подобранный комплекс эмульгаторов в гидратированной форме и вла-гоудерживающие агенты. При выборе жиров важно учитывать их физиологическое значение в обеспечении здорового питания и должны отвечать следующим требованиям: отсутствие трансизомеров жирных кислот; низкое содержание насыщенных жирных кислот; высокая окислительная стабильность. Высокоолеиновое масло соответствует этим требованиям, но имеются также технологические сложности по использованию жидких масел в мучных кондитерских изделиях (миграция масла, влияние на структуру теста, сроки годности и т. д.). Окислительная стабильность масла, полученного из высокоолеиновых сортов подсолнечника, в четыре раза выше традиционного. В отличие от хлебобулочной отрасли использование жидких масел в кондитерской отрасли не очень распространенная практика, так как жиры являются основными структурообразователями в большинстве жиро-содержащих кондитерских изделий. В прикладном центре холдинга проведены также исследования по использованию ВОМ в сдобном печенье, где содержание жира еще больше чем в сахарном печенье (более 30%) и свойства жира сильнее отражаются на конечном продукте. Проведенные исследования и полученные данные подтверждают возможность создания жировых продуктов для выпечки с низким содержанием насыщенных жирных кислот, без трансизомеров, на основе высоколеинового подсолнечного масла, обеспечивающие длительные сроки годности, с оптимальной миграцией жидкого масла.
Авторы
Султанович Юрий Аврамович, д-р хим. наук, профессор,
Духу Тамара Асланбечевна, канд. техн. наук,
Холдинг «Солнечные Продукты»,
109518, Москва, 1-ый Грайвороновский проезд, д. 3
www.solpro.ru
Influence of Fatty Products Features on the Quality and Shelf Life of Confectionery and Bakery Products
Key words
high oleic sunflower oil; long shelf life; fatty acid composition; liquid oil migration; flour confectionery products; oxidative stability; solid triglycerides; emulsifier
Abstracts
The globalization of food retailing systems requires increased attention to increasing their shelf life to expand the geography of logistics, thereby contributing to increased production and sales. One of the main ingredients of most food products are fats. The important structural and functional importance of lipids in the body makes them essential components of food that must be present in diets in certain amounts and ratios. Given the physiological significance and the essentiality of individual lipids in the provision of healthy nutrition, great importance is their qualitative composition and chemical nature. Specialists of the Holding «Solar Products» conduct research to develop and market a new product - a complex food additive «Paste» Biscuit», which includes a specially selected complex of emulsifiers in hydrated form and water-retaining agents. When choosing fats, it is important to take into account their physiological importance in providing a healthy diet and must meet the following requirements: the absence of trans-isomers of fatty acids; Low content of saturated fatty acids; high oxidation stability. High oleic oil meets these requirements, but there are also technological difficulties in using liquid oils in flour confectionery products (oil migration, influence on the test structure, expiration dates, etc.). Oxidative stability of the oil obtained from high-oleic sunflower varieties is four times higher than the traditional one. In contrast to the bakery industry, the use of liquid oils in the confectionery industry is not very common practice, since fats are the main structure-forming agents in most fat-containing confectionery products. In the holding's application center, studies have also been conducted on the use of PTO in biscuits, where the fat content is even greater than in sugar biscuits (more than 30%) and the properties of fat are more pronounced in the final product. The conducted researches and the received data confirm the possibility of creating fatty products for baking with a low content of saturated fatty acids, without transisomers, based on high-oleic sunflower oil, providing long shelf life, with optimal migration of liquid oil.
Authors
Sultanovich Yuriy Avramovich, Doctor of Chemical Science, Professor, Dukhu Tamara Aslanbechevna, Candidate of Technical Science, Holding «Solar Products»,
3, 1st Grayvoronovsky Proezd, Moscow, 109518,www.solpro.ru
