CC BY
90
УДК 664.143/. 149
Потенциал применения высокоолеинового масла
при производстве кондитерских изделий
Ю. А. Султанович, д-р хим. наук, профессор, Т. А. Духу, канд. техн. наук Холдинг «Солнечные продукты»
С 11 ноября 2010 г. вступило в силу распоряжение Правительства России от 25 октября 2010 г. № 1873-р, которым утверждены «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года».
Главная цель госполитики в области здорового питания — сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, причина которых — неполноценное и несбалансированное питание.
Один из элементов механизма реализации государственной политики в области здорового питания населения — развитие отечественной сырьевой базы для производства высококачественных пищевых продуктов, включая продукты органического производства и обеспечение приоритетного развития фундаментальных исследований в области современных биотехнологических и нанотех-нологических способов получения и медико-биологической оценки качества и безопасности новых источников пищи. Вторым этапом станет разработка новых технологий пищевых продуктов со сбалансированным составом, с использованием новых видов сырья [1].
В конце прошлого столетия в экономически развитых странах наметилась тенденция преимущественного потребления в пищу растительных масел вместо жиров животного происхождения из-за наличия в последних холестерина. Помимо экономических преимуществ это связано также с повышением уровня знаний относительно роли липидов, трансизомеров и компонентов жиров в организме человека.
В России самое распространенное и популярное из растительных масел — подсолнечное. На его долю приходится около 95% от вырабатываемых растительных масел. Объем его потребления непосредственно населением удвоился за последние 20 лет и достиг 11,1 кг на человека в год. Российская Федерация в пос-
Ключевые слова: кондитерские изделия; высокоолеиновое подсолнечное масло; оливковое масло; жирно-кислотный состав.
Key words: confectionery goods; high oleic sunflower oil; olive oil; fatty-acid contents.
ледние время получает около 7 млн т семян подсолнечника и производит более 2,5 млн т подсолнечного масла ежегодно, прочно занимая позицию одного из мировых лидеров «подсолнечной индустрии».
Но задачи, которые стоят перед масложировой отраслью РФ, не определяются только количественным наращиванием объема производства. Одно из направлений в свете правительственной программы оздоровления питания населения страны — выпуск жировых продуктов как функциональных по назначению, так и лечебно-профилактических, обеспечивающих сохранение и улучшение здоровья человека. Продукты этих групп должны отличаться сбалансированным составом жирных кислот и повышенным содержанием жирорастворимых витаминов, а также обеспечить получение стабильных к окислению масел при хранении и кулинарной обработке пищи.
Современные достижения генетики и селекционной науки позволяют частично решить эту проблему благо-
даря возможности создания сортов и гибридов подсолнечника нового поколения с различным соотношением жирных кислот и токоферолов в масле семян. Впервые высокоолеиновый подсолнечник был получен в 1970-х годах К. И. Солдатовым во Всероссийском научно-исследовательском институте масличных культур имени В. С. Пустовойта (ВНИИМК). У сорта Первенец, отселектированного по качеству масла, концентрация олеиновой кислоты в масле достигает 70-78%, линолевой — 15-22%, а сумма пальмитиновой и стеариновой — 7-9% (К. И. Солдатов, 1976). Создание в России высокоолеинового сорта подсолнечника Первенец способствовало успешному развитию селекции на изменение в семенах жирнокислотного состава запасного масла в других странах[2]. Масла, полученные из этих семян, способны стать основой для производства жиров и маргаринов специального назначения.
Состав жирных кислот и их сбалансированность в составе масла и определяют полезность продукта. По данным диетологов, рекомендуемое соотношение жирных кислот в масле для питания здорового организма должно содержать около 20 % полиненасыщенных, 50% мононенасыщенных и 30% насыщенных жирных кислот. В табл. 1 приведены данные по жирнокислотному составу наиболее часто используемых в мире растительных масел (подсолнечного, пальмового, оливкового) и нового перспективного высокоолеинового подсолнечного масла.
Замечено, что в странах Средиземноморья, где традиционно употребляют много оливкового масла, люди меньше страдают сердечнососудистыми и онкологическими заболеваниями. Врачи это объясняют высоким содержанием оме-га-9 жирных кислот в оливковом масле.
Диетологи рекомендуют использовать в пищу как подсолнечное, так и оливковое масло по соображениям
Таблица 1
Жирнокислотный состав масел
Масло
Жирные кислоты подсолнечное пальмовое оливковое высокоолеиновое
подсолнечное
Пальмитиновая С,,г 16:0 7,0 44,0 9,0 3,7
Стеариновая С180 4,5 4,5 2,7 5,4
Олеиновая С181 18,7 39,2 80,3 81,3
Линолевая С18 2 67,5 10,1 6,3 9,0
Линоленовая С183 0,1 0,4 0,7 -
Другие* 1,4 1,82 1,0 0,6
* Включает минорные жирные кислоты С120,С140,С161,С20 0,С201, С 20'
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
e 35
о
1 2 3 4 5 6
Рис. 1. Значения индексов окислительной стабильности различных растительных масел [4]: 1 - подсолнечное масло; 2 - хлопковое масло; 3 - высокоолеиновое рапсовое масло; 4 - высокоолеиновое подсолнечное масло; 5 - пальмовый олеин; 6 - пальмовое масло
сбалансированного питания. Однако оливковое масло для России - нетрадиционный продукт, оно импортируется и, соответственно, имеет высокую стоимость. Это приводит к дефициту мононенасыщенных жирных кислот в меню россиянина. Подсолнечное масло из высокоолеиновых сортов поможет решить данную проблему. Содержание олеиновой кислоты составляет 76%, что равносильно доле этой кислоты в оливковом масле (табл. 2).
Олеиновая кислота присутствует в мембранах клеток человеческого организма и способствует поддержанию эластичности артерий и кожи. Употребление высокоолеинового масла в пищу способствует «омоложению» организма, так как содержит особый состав витамина Е -«витамина молодости» и обладает лечебными свойствами. Продукты, содержащие олеиновую кислоту, способны снижать риск развития ишемической болезни сердца, понижать концентрацию вредной фракции холестерина в крови и повышать полезную - таковы данные, полученные из многих исследований о пользе ненасыщенных жиров.
Срок хранения высокоолеинового подсолнечного масла в четыре раза выше традиционного (рис. 1). Высокоолеиновое подсолнечное масло более стойкое к воздействию высоких температур, выдерживает большее количество жарок, что делает его оптимальным для использования во фритюре.
В пищевой промышленности высокоолеиновое масло применяется при производстве пищевых продуктов в качестве масла для опрыскивания снэков, крекеров, сухих завтраков, служит идеальным ком-
понентом для производства маргаринов.
Представляет интерес также применение этого масла в замороженных полуфабрикатах. Содержание твердых триглицеридов в различных видах подсолнечного масла при температурах ниже нуля приведены на рис. 2.
Традиционно первое место по продажам среди сладостей всех видов занимают мучные кондитерские изделия (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, вафельные торты и т. д.), по потреблению которых наша страна занимает второе место в мире после США.
Благодаря сравнительно невысоким ценам и репутации повседневного лакомства к чаю и кофе, мучные кондитерские изделия у нас значительно опережают по продажам сахаристую «кондитерку» (в эту категорию входят шоколад, ирис, халва, зефир, мармелад, пастила, восточные сладости и др.).
Таблица 2
Основные качественные показатели
высокоолеинового подсолнечного масла
Вкус и запах Обезличенные
Содержание свободных жирных кислот, % Не более 0,05
Перекисное число, ммоль О /кг Не более 1,0
Стабильность при 120 °С (Метод Капота!:), ч Не менее 8
Содержание олеиновой жирной кислоты, % Не менее 76
Содержание пальмитиновой жирной кислоты, % Не более 4
Качество, себестоимость и срок хранения - вот три основных характеристики, определяющие конкурентоспособность любого продукта на рынке. Безусловно, есть и другие факторы, такие как пищевая, биологическая, энергетическая ценность, оздоровительно-функциональная направленность. Все они имеют большое значение, особенно при разработке и производстве кондитерских изделий специального назначения.
Мучные кондитерские изделия -продукты на основе муки и сахара с высоким содержанием жира. В различных мучных кондитерских изделиях содержание жира колеблется от 5 до 40%, поэтому качество продукции во многом зависит от качества жира.
При производстве печенья маргарины и жиры используются в трех основных направлениях: тесто для печенья; кремы для печенья; покрытие печенья после выпечки. Требования к жирам для каждого из этих направлений существенно отличаются.
Для производства печенья существуют различные виды теста. Они различаются по способу приготовления, консистенции и по типу оборудования, применяемого для их изготовления. При этом ни один из жиров или их смесей не может считаться идеальным. Но независимо от вида печенья некоторые требования к нему обязательны: отсутствие тенденции к «поседению» жирового компонента; длительный срок годности.
Жировое «поседение» на печенье -недостаточно изученное явление. Здесь следует руководствоваться лишь опытными наработками. Серия исследований показала, что при использовании жиров с температурой плавления выше 38 °С значительно
повышается риск получения эффекта «поседения».
Для решения этой проблемы обычно производители жиров для печенья используют смеси двух или более растительных масел с тем, чтобы иметь большее разнообразие состава жирных кислот и более сложный состав триглицеридов.
В настоящее время во многих странах, в том числе и в России, исходя из экономической целесообразности, при производстве печенья в основном используют пальмовое масло. В тех видах печенья, где применяется только пальмовое масло в количествах более 20%, часто проявляется эффект «поседения» в процессе хранения. Немаловажен и тот факт, что в последние годы все чаще звучат предупреждения медиков о вреде насыщенных жирных кислот, содержание которых в пальмовом масле достигает почти 50%.
Поэтому для повышения биологической ценности печенья, экономии энергетических затрат на расплавление жира часть твердых жиров, идущую на приготовление эмульсии, целесообразно заменить на высокоолеиновое подсолнечное масло. Это становится возможным благодаря более высокой окислительной стабильности высокоолеинового масла по сравнению с обычным подсолнечным. Еще необходимо отметить, что влияние высокоолеинового подсолнечного масла на вязкость эмульсии и структурообразование в тесте отличается от действия обычного подсолнечного масла. Это объясняется различным жирнокислотным составом, влияющим на реакцион-носпособность и возможность образовывать комплексы с крахмалом и белковыми веществами, содержащимися в кондитерском тесте.
Специалисты холдинга «Солнечные продукты» на базе кондитерской фабрики «Конфешэн» провели экспериментальные выпечки сахарного печенья с заменой 50 и 100% пальмового масла на высокоолеиновое подсолнечное масло.
Тесто на высокоолеиновом подсолнечном масле получается мягкое, пластичное. Печенье после выпечки имеет четкий рисунок (рис. 3).
При этом необходимо отметить, что при дегустации печенья на пальмовом масле больше ощущалось «салистое» послевкусие по сравнению с образцом на высокоолеиновом масле.
По результатам исследований образцов после 4 мес хранения установлено, что органолептические показатели печенья соответствуют нормативным требованиям: не имеют
Рис. 3. Сахарное печенье на высокоолеиновом подсолнечном масле
прогорклого вкуса, имеют нежную рассыпчатую структуру, без постороннего запаха.
Пикантные крекеры и некоторые виды затяжного печенья после выпечки опрыскиваются маслом, что дает им более насыщенный вкус и приятную глянцевую поверхность.
Основные требования к такого рода маслам: низкое содержание твердых жиров при температуре 25... 30 °С и высокая устойчивость к окислению, поскольку масло наносится на горячую поверхность на открытом воздухе. В то же время масло должно содержать достаточное количество твердых фракций для того чтобы процесс производства оставался достаточно «сухим» [5].
Необходимым требованиям отвечают лауриновые жирные кислоты, которые содержатся в кокосовом и пальмоядровом масле. Однако цены на эти твердые жиры и подсолнечное масло не сопоставимы. Поэтому целесообразно использовать высокоолеиновое подсолнечное масло в поливке крекеров для улучшения экономической эффективности производства с сохранением качества продукта, а также для повышения его биологической ценности.
Кексы (маффины) производятся и потребляются во всем мире и объем производства их постоянно растет.
Тесто для кексов обычно более нежное и влажное по сравнению с другими видами мучных изделий.
Требования к хорошим жирам для такого рода выпечки: их пластичность и высокая способность размягчать тесто. При этом их способность к кристаллизации и эмульгированию значения не имеет.
В настоящее время многие фирмы готовят маффины из специальных смесей. На производстве требуется в любую сбивальную машину загрузить готовую смесь, воду, растительное масло, провести замес теста до равномерной консистенции, затем наполнить тестовой массой формы и выпекать при температуре
180 °С в течение 25-40 мин в зависимости от массы готового изделия.
Наиболее часто используют следующее соотношение: базовая смесь для маффинов — 1000 г; растительное масло — 450 г; вода — 450 г.
При таком количестве масла в рецептуре и с сегодняшними требованиями рынка к срокам хранения устойчивость к окислению служит важным показателем для жировых продуктов, которые входят в состав кексов и маффинов. Также определенным преимуществом при продвижении продукта на рынке является использование в производстве кексов растительных масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.
Приведены лишь некоторые технологии, где наиболее очевидна возможность применения высокоолеинового масла. Но есть еще и другие виды изделий, в которых часть насыщенных жирных кислот может быть заменена на высокоолеиновое масло. Для этого потребуется корректировка существующих или разработка новых технологий. Но все эти затраты окупятся тем, что мы сможем предложить покупателям продукты с более сбалансированным жирнокислотным составом, т. е. более полезные для здоровья.
Предварительные расчеты показывают, что при существующем объеме производства мучных кондитерских изделий потребность в высокоолеиновом подсолнечном масле составит 85 тыс. т.
В заключение необходимо отметить, что у высокоолеинового масла большие перспективы по использованию и в других отраслях пищевой промышленности.
ЛИТЕРАТУРА
1. «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» // Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва.
2. Биология, селекция и возделывание подсолнечника/О.И. Тихонов [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1991.
3. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, при-менение/Р. О'Брайен. — СПб.: Профессия, 2007. — 752 с.
4. Dubinsky, Е. High-stearic / high-oleic sunflower oil: a versatile fat for food applications / E. Dubinsky, R. Garces // J. Food Tech. — 2011. — № 22. — Р. 369-372.
5. Менли, Д. Мучные кондитерские изделия/Д. Менли. — СПб.: Профессия, 2008. — 560 с.
