CC BY
14
ЙР
РЕЗОНАНС / В интересах потребителя
Предубеждения против сои
мешают оценить её по достоинству
В предыдущем номере журнала в рубрике «Резонанс» обсуждалось влияние пищевых добавок на безопасность и качество продукции. Тема, затронутая в интервью «Если народ хочет знать», получила неожиданное продолжение: в данной публикации наш собеседник, заместитель генерального директора ЗАО «Вобекс-Интерсоя*» Яша Стаменович акцентирует внимание читателей на тех аспектах проблемы, которые не нашли отражение в №3 нашего журнала, а именно на позиционировании соевых продуктов, их роли в современном производстве и предубеждениях.
пищевой клетчаткой, изофлаво-нами и рядом специфических биологически активных веществ.
За рубежом соевые продукты находят широкое применение в диетическом питании благодаря глубокому научному изучению отдельных пищевых веществ сои. С помощью продуктов переработки соевых бобов решают и оптимизируют проблему лечебного питания больных с нарушением жирового и липидного обмена, обеспечивают стойкое снижение холестерина крови, компенсируют сахарный диабет.
? И тем не менее, при всей полезности соевых продуктов, в сознании массового потребителя против них существует предубеждение. Откуда оно и какие знания необходимы людям, чтобы их подозрения в адрес сои хоть немного развеялись? ^ Говорить о полезности сои можно много, но опыт использования соевых продуктов в отечественной практике чрезвычайно скуден. Среди причин можно назвать недостаточную информированность потребителя, отсутствие диетологических разработок, приспособленных к национальным традициям питания и необоснованную настороженность потребителя.
Потребителю нужно знать, что при переработке соевых бобов по-
? Господин Стаменович, что такое соя и чем она полезна?
^ О здоровой и безопасной пище, в том числе диетического и специального направления, сегодня надо говорить, прежде всего, как о продуктах, содержащих соевый белок. Это могут быть мясные и молочные продукты, продукты хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности и просто соевые продукты.
Соя богата высококачественным белком, по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот (присутствует триптофан) соевый белок отождествляют с животным. Она богата растительным жиром, лецитином, витаминами, минеральными веществами,
лучаются: соевая мука, соевое масло, лецитин. Далее соевую муку используют для получения:
1. Текстурированной обезжиренной соевой муки (хлопья, кусочки, ломтики);
2. Концентратов;
3. Изолятов.
Соевая мука и текстурирован-ный соевый продукт из этой группы продуктов самые полезные.
Например, соевая мука с лецитином «Сопролец 8-ТБ» и тексту-рированный соевый продукт «Со-протекс-Н» (хлопья, кусочки, ломтики) — это 100 % натуральные продукты, потому что их производство основано исключительно на термических и механических процессах. Они используются в производстве различных диетических изделий, в продуктах мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, в производстве сухих смесей и продуктах для дополнительного питания спортсменов. Присутствие лецитина, хорошего эмульгатора и стабилизатора жира, дает возможность исключить из продуктов яичный порошок, к тому же лецитин является естественным антагонистом холестерина и способствует регенерации нервных клеток.
Говорить, что «Все пищевые добавки, которые используются по технологии, в том числе и соя, также безопасны» или «И многие из них трудно назвать химией, поскольку такие ингредиенты, как соя, каррагинан, камедь — это добавки растительного происхождения» (журнал «Всё о мясе» №3 2009 г., с. 48, прим. редакции) не корректно. Ставить в один ряд соевый продукт, который в первую
* ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителем завода «Сояпротеин» (Республика Сербия) на территории России, где работает 16 лет.
Завод построен в 1983 году, имеет производственную мощность 350 000 тонн соевых бобов в год. Соевые продукты получают по современной технологии из гарантированных генетически немодифицированных соевых бобов, выращенных только в Сербии.
ЗАО «Вобекс-Интерсоя» работает в содружестве со специалистами ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, которые постоянно совершенствуют технологию использования соевых продуктов. Учеными ВНИИМПа разработана «Технологическая инструкция по применению соевой продукции фирмы «Сояпротеин» при производстве мясопродуктов».
32
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2009
В интересах потребителя / РЕЗОНАНС
очередь является обогатителем нашего рациона растительным белком, с каррагинаном (гидроколлоид, состоящий из сложных сульфатных эфиров галактозы) и камедью (внеклеточный полисахарид) неправильно. Эти пищевые добавки, в отличие от соевых продуктов, разбавляют мясную систему. А что касается соевой муки, то она не имеет никакого отношения к химии. Это не пищевая добавка, а растительный продукт, один из основных ингредиентов мясных продуктов, как и пшеничная мука, которая не вызывает никаких опасений у потребителей. Их негативное отношение к соевым продуктам заставило мясоперерабатывающие предприятия производить продукцию с маркировкой «БЕЗ СОИ». При этом отсутствие соевых продуктов восполняют введением других растительных белков, крахмала или пищевых гидроколлоидов, которые уступают по пищевой ценности соевым продуктам.
? Но при этом сою активно используют в производстве. Какие требования предъявляют к соевым продуктам специалисты
и в чем секрет её успеха у производителей мясопродуктов?
^ Обилие соевых белковых продуктов, различающихся по составу, свойствам, назначению и цене в состоянии удовлетворить пристрастия любого потребителя. Мясоперерабатывающие предприятия, являясь основными потребителями соевых продуктов, при их выборе ориентируются:
- на функционально-технологические свойства, такие как водо- и жиросвязывающая способность, гелеобразующие и эмульсионные свойства;
- органолептические показатели (вкус, запах);
- стоимость;
- присутствие или отсутствие ГМО;
- показатель степени нативности белка (в зависимости от технологии приготовления соевого продукта этот показатель может достигать значения 100 %). Соевые ингредиенты должны
обладать нейтральным вкусом и запахом. Текстурированный соевый продукт (хлопья, кусочки) в гидра-тированном виде должен обладать сочностью, плотностью, кусае-
мостью, то есть полной имитацией мясных компонентов, особенно после термообработки мясных изделий, желательно, чтобы он был генетически немодифицирован и с показателем степени нативности белка близкий к 100 %.
Мясопродукты, в зависимости от количественного содержания соевых ингредиентов в рецептуре, могут быть мясорастительными или растительно-мясным — на любой вкус потребителя. Отсюда и цена продукта разная, потому что соевый белок дешевле мясного приблизительно в 15 раз. А потребитель, к большому сожалению, часто имеет мясной продукт с соей и без сои по одной цене.
В настоящее время под влиянием цен на корма и других экономических условий отечественная свинина остается дорогостоящим мясным сырьем. Это является одной из причин использования замороженного мяса более низкого качества и по низкой цене, что приводит к получению продуктов нестандартного качества. Для того, чтобы изменить сложившуюся ситуацию на помощь приходят соевые добавки, которые позволяют скорректировать технологические свойства основного сырья и улучшить качество готового продукта.
Несмотря на сегодняшние неопределенности в науке и в обществе по отношению к ГМО, надо настаивать на уменьшении рисков ухудшения здоровья людей и загрязнения природы.
В ряде стран Европы существуют ограничения или запреты использования ГМО. В Сербии, например, согласно Закону о генетически модифицированных организмах, запрещается производство и продажа ГМ продуктов, в том числе выращивание ГМ сои.
Обеспечение ответственного контроля над распространением ГМ организмов и их дополнительные исследования должны являться приоритетными направлениями на ближайшие годы.
Беседовала Марина Савельева
Редакция журнала благодарит господина Стаменовича за отклик на публикацию. В порядке дискуссии ваши мнения по этому и другим вопросам также могут быть опубликованы, если вы того пожелаете.
1 ряд (слева направо): Л. Юрова — менеджер ЗАО «Вобекс-Интерсоя», Я. Стаменович — зам. генерального директора ЗАО «Вобекс-Интерсоя», В. Маликова — гл. технолог ЗАО «Вобекс-Интерсоя». 2 ряд (слева направо): Воин Рейлин — гл. менеджер «Сояпротеин», Зоран Николовский — гл. технолог «Сояпротеин», Михайло Икач — генеральный директор ЗАО «Вобекс-Интерсоя», Б.Е. Гутник — зам. директора ВНИИМП, М.Х. Искаков — зам. зав. отдела маркетинга ВНИИМП, Миленко Тица — директор по внешним связям «Сояпротеин»
№3 июнь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
33
