CC BY
50Повышение качества продукции на предприятии молочной промышленности
Эргашев Мухсин Мубинович
магистрант, Новосибирский государственный университет, m.ergashev@g.nsu.ru
Потребительский рынок пищевой продукции в целом, и молочной в частности, активно развивается и представлен в широком ассортименте (более 1000 видов). Поэтому качество продукции является главным условием ее конкурентоспособности. Проблему качественного питания существенно усиливает также увеличение ассортимента и объемов пищевых продуктов, изготовленных по новым технологиям. Как показывает анализ продовольственного рынка, в последнее время их производство значительно возросло. При этом натуральное сырье (молоко, мясо, рыба и др.) заменяется различными пищевыми добавками, бактериальными препаратами, смесями приправ и тому подобное. Все они производятся по упрощенной, удешевленной технологии, заимствованной за рубежом, а продаются по ценам натуральных продуктов. В Российской Федерации стандарты на них отсутствуют, и выпускаются они согласно техническим условиям (ТУ), которые разрабатываются в основном самими производителями. В связи с невозможностью и высокой стоимости контроля за предприятиями-разработчиками ТУ, особенно малыми, процесс их разработки все упрощается. В этой связи становится крайне актуальным формирование путей повышения качества молочной продукции.
Ключевые слова: пищевая продукция, молочная отрасль, формирование, производитель, производство.
о см о
см ^
О!
^
н
О Ш
т
X
<
т О X X
Как показывают исследования, количество научных разработок, связанных с разработкой отдельных компонентов повышения качества продукции увеличивается, особенно с зарождением пищевой микробиологии, прорабатываются даже специальные по этому программы обучения специалистов и, как следствие, повышается биологическая опасность, растут случаи токсикологических инфекций и токсикозов не только в России, но и в целом в странах Европы и мира [5, с. 37]. Проведенный мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов показывает, что количество проб продукции, которая не соответствует гигиеническим нормативам и санитарно-химическим показателям, за последние три года только в Московской области, составляет в среднем 4,6%. Связано это с проявлением таких негативных тенденций как: ухудшение качества сырья, низкий технический, технологический, санитарный уровни производства, ослабление производственного контроля и тому подобное. А также с недостатками стандартизации и сертификации (использование устаревших стандартов, недостаточный уровень ответственности за нарушение режимов производства и продажи продукции). При чем, качество продукции по бактериальным показателям значительно выше на больших промышленных предприятиях, поскольку они лучше оснащены технологическим, энергетическим и холодильным оборудованием (табл. 1).
Таблица 1
Качество молочной продукции по микробиологическим показателям, % нестандартных проб^__ _
Предприятие Объемы переработки сырья тон/сутк и Продукция из цельного молока Сметана Сыр Кефир Йогурт
2018 2019 2018 2019 2018 2019 2018 2019 2018 2019
Мытищинский молочный завод 400 3,7 2,9 5,4 5,6 5,3 11,7 10,4 8,3 8,0
Люберецкий молочный завод 150 9,5 10,2 8,1 8,7 6,3 7,8 16,3 16,0 10,8 11,2
Молочный завод (Хвасто-вичи) 60 5,8 4,9 7,5 7,3 8,4 8,6 15,3 15,5
Результаты многолетнего контроля молокоперера-батывающих предприятий малой мощности позволяют выделить ряд важных отличительных особенностей их функционирования и существующих проблем, а именно [3, с. 11]:
- работа с сокращенным технологическим циклом;
- отсутствие квалифицированного технологического и лабораторного контроля;
- недостаточное нормативно-методическое обеспечение деятельности;
- сезонный, а иногда непродолжительный период работы, несовершенство входного контроля сырья.
Также сюда можно отнести и недостаточную автоматизацию производства, высокий удельный вес немеханизированных операций (потенциальная возможность загрязнения), использование добавок при производстве молочной продукции, к которым можно отнести различные консерванты, ароматизаторы, минеральные соли, и тому подобное [7, с. 156]. Следует отметить, что введение в производство так называемых комбинированных продуктов часто происходит на основе традиционных национальных, этнических, даже индивидуальных особенностей человека, которые не всегда безопасные в пищевом отношении для всех без исключения людей [10, с. 62].
Именно поэтому поставлена задача немедленного внедрения в отечественную пищевую промышленность международных систем обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. Специалистами Московского центра стандартизации и метрологии разработан ГОСТ Р 51705.1 -2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР», который базируется на мировом и европейском опыте управления качеством пищевых продуктов НАССР (Система Hard Analysis and Critical Points - анализ опасностей и критических контрольных точек) включает подходы международного стандарта ISO 15161 «Руководство по применению стандарта ISO 9001:2000 в пищевой промышленности продукции и напитков».
Необходимо отметить, что эта система воспринимается положительно и введен действующий Техни-че-ский регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который вступил уже непосредственно в действие. Кроме того, с января 1995 г. на базе генерального соглашения по тарифам и торговле (GATT) начала действовать Всемирная торговая организация (ВТО), которая поддерживает решение, принятое комиссией Codex Alimentarius (с латинского - пищевое право) - считать НАССР эффективной системой гарантии безопасности продуктов питания. Следует отметить, что эта комиссия внедряет общую для ФАО/ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН/Всемирная организация здравоохранения при ООН) программу пищевых стандартов, целью которой является защита здоровья потребителей и обеспечение качественной торговли пищевыми продуктами [8, с. 47].
По нашему мнению, законодательство пока не обеспечивает организационную, законодательную и другую регуляторную инфраструктуру, которая ориентирована на реализацию ключевых принципов по улучшению качества пищевой продукции [2, с. 30]. В частности, мы определяем следующие основные недостатки, имеющие место при разработке нормативных документов:
1. Отсутствие отраслевых методических рекомендаций при разработке нормативных документов, которые бы учитывали специфику молочной отрасли, а именно, низкое качество сырья, недостаточность сырья, нестабильность ее химического состава в различных условиях хранения и т. п;
2. Отсутствие связи процедур нормирования физико-химических показателей и будущего контроля качества продукции;
3. Отсутствие компетентного подразделения в составе предприятия главной задачей которого должна стать деятельность по организационно-методическому и научно-техническому руководству по стандартизации на предприятии.
Для устранения указанных недостатков, по нашему мнению, необходимо, во-первых, при разработке нормативных документов устанавливать точность и надежную вероятность оценок при нормировании, исходя из заранее заданной точности и надежной вероятности будущего контроля готовой продукции по каждому из показателей [1, с. 216]. Во-вторых, качество продукции можно улучшить, используя системный подход к разработке нормативных документов, поскольку они фактически соединяют в единую цепь проектирование, производство и контроль продукции. В-третьих, целесообразно осуществлять подтверждение уровня качества продукции третьей независимой стороной, например, специализированными дегустационными советами). В-четвертых, организовать в структуре предприятия специальное подразделение - бюро по стандартизации. Мы предлагаем следующие варианты решения данной задачи на конкретном предприятии:
1) бюро по стандартизации может быть создано как самостоятельное структурное подразделение данного предприятия, наделенное лишь соответствующими функциями;
2) функции бюро по стандартизации придать уже существующему структурному подразделению, который выполняет другие функции, например службе по качеству. Выбор конкретного варианта руководство предприятия может осуществлять исходя из общего объема и содержания работ по стандартизации на данном предприятии, специфики его структуры и организационных особенностей. Одновременно целесообразно сформировать кадровый состав указанного бюро, для чего необходимо разработать и документально оформить квалификационные требования к работникам данного бюро. Вновь созданное бюро по стандартизации должно осуществлять следующие функции:
- изучение передового отечественного и зарубежного опыта по стандартизации, в частности, поиск и адаптация международных, европейских, региональных, межгосударственных стандартов;
- проведение исследований в области стандартизации и унификации на предприятии;
- разработка стандартов необходимых для деятельности данного предприятия и обеспечение их внедрения;
- формирование фонда нормативных и правовых документов и обеспечение использования данного фонда на предприятии;
- представительство предприятия в других организациях в области работ по стандартизации;
- анализ технического уровня продукции и его сравнения с уровнем требований международных стандартов;
- обеспечение существующей системы управления качеством необходимыми документами, согласно требованиям ISO 9000 и тому подобное.
Существующее законодательство по контролю и безопасности пищевой продукции касается конкретной продукции и непосредственно привязано к стандартам
X X
о го А с.
X
го m
о
м о
M
о
о сч о сч
о ш m
X
<
m О X X
[4, с. 440]. Принятое в ЕС горизонтальное законодательство (которое не касается конкретной продукции) считается более эффективным и в большей степени может ориентироваться на проведенные анализы относительно степеней рисков. Органы государственной власти сейчас имеют большие проблемы с своевременной подготовкой, введением, реализацией и надзором за соблюдением требований, указанных в стандартах и ТУ. Существующие в нашем государстве стандарты носят обязательный характер. В соответствии с ним, параметры качества подпадают под действие системы регуляторного контроля, в свою очередь система с обязательными стандартами качества противоречит принципам рыночной экономики и законам ЕС. Система контроля основана на испытаниях готовой продукции, является реактивной, неэффективной и не соответствует существующим международным тенденциям и должна быть изменена.
К основным структурным элементам организационной структуры новосозданной государственной системы технического регулирования необходимо отнести:
- координирующий орган в области технического регулирования;
- органы государственного управления или уполномоченные ими организации, осуществляющие разработку технических регламентов;
- технические комитеты по стандартизации, осуществляющие разработку стандартов; технические регламенты, стандарты, технические правила и нормы; процедуру подтверждения соответствия (сертификация); органы государственного контроля.
Организационная структура государственной системы технического регулирования должна обеспечить достижения целей системы и консенсус заинтересованных юридических и физических лиц. В каждом из структурных элементов системы должны быть определены координирующие (по техническому регулированию, стандартизации, аккредитации, государственного контроля, подтверждения соответствия) и рабочие органы (технические комитеты по стандартизации, общественные организации, ведущие ученые страны) и их полномочия.
По нашему мнению, целесообразно ввести следующую структуру нового законодательства по техническому регулированию производства продукции пищевого назначения, с учетом отечественного и международного опыта, которая может формироваться в виде горизонтальных и вертикальных регламентов.
Ситуация, сложившаяся с молочным сырьем, когда 70% молока производится в общественном секторе, и только 30% - крупные фермы, не способствует улучшению качества молока-сырья, и, как следствие, молочной продукции. С целью улучшения качества молочной продукции предлагается законодательно закрепить отношения между производителями молока-сырья и переработчиками. Прежде всего на государственном уровне целесообразно сертифицировать несколько предприятий, продукция которых соответствует европейским стандартам, а также сертифицировать производителей молока-сырья, которые отвечают этим стандартам. Если переработчик покупает сырье на сертифицированных фермах, то произведенная им продукция получает Знак качества. Это перспективное мероприятие, аналогов которому не существует в отечественной практике хозяйствования, но его внедрение позволит обеспечить потребителя качественной про-
дукцией. Вторым направлением стимулирования качества продукции является внедрение государственных дотаций за молоко высокой качества. Например, за высший сорт, дотация составит 40 рублей, за первый сорт - 4 рубля, за второй - 0 копеек.
Следует отметить, что основы действующих стандартов на сельскохозяйственные продукты разрабатывались еще в период, когда на первый план выдвигались задачи всемерного наращивания объемов производства важнейших продуктов питания. Поэтому вполне закономерно, что на 2016 год для пересмотра стандартов выделено более 40 млн. долл. и сейчас проводится уже соответствующая работа по их упорядочению [9, с. 170]. В частности молоко, которое подлежит промышленной переработке, должно соответствовать требованиям уже новых стандартов, которыми следует предусмотреть более высокие требования к качеству молока, которое заготавливается, в сравнении с ныне действующим стандартом. Более жестко должна регламентироваться, прежде всего, бактериальная и радиационная загрязненность молока-сырья. Высокие требования к качеству закупаемого молока будут побуждать производителей к внедрению, прежде всего, мер по улучшению санитарного состояния на фермах сельскохозяйственных предприятий и, в первую очередь, в личных крестьянских и фермерских хозяйствах [6, с. 27]. Современную высокозатратную технологию производства и переработки молока необходимо переориентировать на более эффективную и направить ее на получение высококачественных молочных продуктов согласно мирового уровня как по санитарно-гигиеническим, так и питательным их качествам.
Еще одной причиной острой необходимости принятия новой версии ISO 2006 является высокое число в мире случаев заболеваний, вызванных потреблением людьми опасных пищевых продуктов. Основное преимущество заключается в том, что новый стандарт сводит требования, по обеспечению безопасности пищевых продуктов к единому, унифицированному, что позволит предприятиям с разной специализацией в рамках пищевой цепочки применять систему управления безопасностью пищевых продуктов насср.
В стратегии развития АПК любой страны является выход на зарубежные рынки сбыта аграрной продукции. Следует учитывать, что современные развитые европейские страны обеспечены на 100% отечественной продукцией. Вступление России в ВТО требует гармонизации национальных законодательных и нормативных актов согласно требований директивных документов Европейского Союза, а также европейских и международных стандартов.
Литература
1. Алёшин А.Н. Высокоинформативные методы системного анализа безопасности и качества пищевой продукции // Аналитика. 2019. Т. 9. № 3. С. 214-217.
2. Безносова Е.А., Безносов Г.А., Устюгов А.Д., Флефель Х.Э. Повышение качества продукции животноводства в зонах рискованного аграрного производства при неблагополучных факторах окружающей среды // Аграрный вестник Урала. 2019. № 5 (184). С. 2832.
3. Белых В.С. Роль юридической службы предприятия в обеспечении качества продукции // Бизнес, менеджмент и право. 2019. № 2. С. 7-12.
4. Воеводина М.М., Парпура Д.И., Касьянов М.М. Входящие массивы первичных данных анализа качества сельскохозяйственной продукции // Наука и Образование. 2019. № 2. С. 440.
5. Ивахненко А.Г., Аникеева О.В., Сторублев М.Л. Модель управления качеством продукции и деятельности предприятия в пространстве состояний // Автоматизация в промышленности. 2019. № 8. С. 36-38.
6. Николенко Е.С. Контроль качества производственных процессов при освоении новой продукции // News of Science and Education. 2019. Т. 5. № 1. С. 2228.
7. Сариго Н.В. Использование контрольных карт при определении качества продукции машиностроения // В сборнике: Инновационная деятельность науки и образования в агропромышленном производстве материалы Международной научно-практической конференции. Ответственный редактор И.Я. Пигорев. 2019. С. 153-157.
8. Токарев В.В., Летчфорд Л.Н., Дорошенко Н.В. Обеспечение качества покупной продукции на основе аудита поставщиков часть 2 // Методы менеджмента качества. 2019. № 8. С. 42-49.
9. Шеламова С.А., Дерканосова Н.М., Шуршикова Г.В. Статистический анализ качества зерна в системе управления качеством продукции / /В сборнике: Повышение качества и безопасности пищевых продуктов Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием). ФГБОУ ВО "Дагестанский государственный технический университет". 2019. С. 169-172.
10. Semenyutina, A., Noyanova, N., & kurmanov, N. (2018). Scientific justification of selection of plants for sanitary protection zones in arid region. World Ecology Journal, 8(1), 52-68. https://doi.org/https://doi.org/10.25726/NM.2018.1.1.005
11. Менеджмент в агропромышленном комплексе / Мумладзе Р.Г., Семенова Е.И., Тушканов М.П., Кувшинов А.Н., Гужина Г.Н., Максимов А.Ф., Хамчиев Б.Б., Гужин А.А. Москва, 2008
12. Мумладзе Р.Г., Долгова Е.А. Состояние и перспективы молочного рынка В РФ // Инновации и инвестиции. 2012. № 2. С. 52-56.
13. Гужин А.А., Гужина Г.Н. Стратегическое управление молочным подкомплексом (на примере Смоленской области). Москва, 2009
Improving product quality at the dairy industry Ergashev M.M.
Novosibirsk State University
The consumer market of food products in general, and dairy in particular, is actively developing and presented in a wide assortment (more than 1000 species). Therefore, product quality is the main condition for its competitiveness. The problem of good nutrition is also significantly enhanced by an increase in the assortment and volume of food products manufactured using new technologies. As analysis of the food market shows, in recent years their production has increased significantly. At the same time, natural raw materials (milk, meat, fish, etc.) are replaced by various food additives, bacterial preparations, seasoning mixtures, and the like. All of them are manufactured using simplified, cheapened technology borrowed abroad, and are sold at prices of natural products. In the Russian Federation, there are no standards for them, and they are produced according to technical specifications (TU), which are developed mainly by the manufacturers themselves. Due to the impossibility and high cost of control over TU development companies, especially small ones, the process of their develop-
ment is simplified. In this regard, the formation of ways to improve the quality of dairy products becomes extremely relevant.
Key words: food products, dairy industry, formation, producer,
production. References
1. Aleshin A.N. Highly informative methods of system analysis of
safety and quality of food products // Analytics. 2019.Vol. 9. No. 3. P. 214-217.
2. Beznosova EA, Beznosov GA, Ustyugov AD, Flefel H.E. Im-
proving the quality of livestock products in areas of risky agricultural production under adverse environmental factors // Agrarian Bulletin of the Urals. 2019.No 5 (184). S. 28-32.
3. Belykh V.S. The role of the legal service of an enterprise in
ensuring product quality // Business, Management and Law. 2019.No 2.P. 7-12.
4. Voevodina M.M., Parpura D.I., Kasyanov M.M. Incoming arrays
of primary data of agricultural production quality analysis // Science and Education. 2019.No 2.P. 440.
5. Ivakhnenko A.G., Anikeeva O.V., Storulev M.L. A model for
managing the quality of products and enterprise activity in the state space // Automation in Industry. 2019.No 8.P. 36-38.
6. Nikolenko E.S. Quality control of production processes during
the development of new products // News of Science and Education. 2019.Vol. 5. No. 1. S. 22-28.
7. Sarigo N.V. The use of control charts in determining the quality
of engineering products // In the collection: Innovative activities of science and education in agro-industrial production materials of the International scientific-practical conference. Executive Editor I.Ya. Pygorev. 2019.S. 153-157.
8. Tokarev VV, Letchford L.N., Doroshenko N.V. Ensuring the
quality of purchased products based on an audit of suppliers, part 2 // Methods of quality management. 2019.No 8.P. 42-49.
9. Shelamova S.A., Derkanosova N.M., Shurshikova G.V. Statisti-
cal analysis of grain quality in the product quality management system / / In the collection: Improving the quality and safety of food products Materials of the IX All-Russian Scientific and Practical Conference (with international participation). FSBEI of HE "Dagestan State Technical University". 2019.S. 169172.
10. Semenyutina, A., Noyanova, N., & kurmanov, N. (2018). Scientific justification of selection of plants for sanitary protection zones in arid region. World Ecology Journal, 8 (1), 52-68. https://doi.org/https://doi.org/10.25726/NM.2018.1.1.005
11. Management in the agro-industrial complex / Mumladze R. G., Semenova E. I., Tushkanov M. P., Kuvshinov A. N., Guzhina G. N., Maksimov A. F., Khamchiev B. B. Guzhin A.A. Moscow, 2008
12. Mumladze R.G., Dolgova E.A. The state and prospects of the dairy market in the Russian Federation // Innovations and investments. 2012. No. 2. P. 52-56.
13. Guzhin A.A., Guzhina G.N. Strategic management of the dairy subcomplex (on the example of the Smolensk region). Moscow, 2009
X X О го А С.
X
го m
о
м о м о
