CC BY
17
УДК 637.54:637.5.039 Табл. 2. Ил. 9. Библ. 8.
| ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ * ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПТИЦЫ 3 С ПОМОШЬЮ ПРОЦЕССА < МАССИРОВАНИЯ
Семикопенко Н.И., канд. техн. наук Руководитель проектов ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: мясо птицы, эффективность производства, массирование
INCREASING THE EFFICIENCY OF POULTRY MEAT PRODUCTION THROUGH THE TUMBLING PROCESS
Semikopenko N.I.
Project Managerof GCPTI, LLC
Key words: poultry products, production efficiency, massaging/tumbledown
Благодаря наличию и постоянному совершенствованию технического обеспечения производство мяса птицы в России продолжает наращивать объёмы.
По итогам 2016 года, согласно данным Росстат, производство мяса в сельхозор-ганизациях выросло на 5,9 %. По итогам трех лет высокую динамику роста демонстрирует производство свинины (+13%) и мяса птицы (+11 %) (рисунок 1). Рост внутреннего производства растет, а объемы импорта сокращаются (рисунок 2). По данным Росстат, в первом квартале 2017 года, по отношению к первому кварталу 2016-го рост производства мяса продолжился. Так, производство красного мяса выросло на 5,6%, мяса птицы - на 4,7%, а мясных полуфабрикатов - на 8,0 %.
Рост российского мясного рынка обеспечен ростом внутреннего потребления. Несмотря на продолжающееся снижение реальных располагаемых доходов населения (минус 5,9% в 2016 году в реальном выражении, по данным Росстат, минус 9% в апреле 2017 года, по сравнению с апрелем 2016-го) и сокращение потребительских расходов, в 2016 году среднедушевое потребление мяса составило 73,5 кг на человека против 71,6 кг, по итогам 2015 года [1]. Национальный союз свиноводов прогнозирует увеличение потребления мяса в 2017 году до 75,2 кг/чел. (рисунок 3). Для сравнения: в 2000 году
среднее потребление мяса в стране составляло всего 41,5 кг/чел. Тем не менее, в структуре потребления мяса в этом году по-прежнему будет преобладать птица - 33,7 кг на человека, что на 1,2 кг больше, чем в 2016-м [8].
Мясо и мясопродукты воспринимаются россиянами как продукты первой необходимости, отказываться или сокращать потребление которых они готовы в последнюю очередь [1].
Однако несмотря на введение продуктового эмбарго в связи с изменившимися в последние годы экономическими условиями в России существенно выросла себестоимость мясной продукции. Кроме того, большую роль в формировании конечной цены на готовую продукцию играют и значительно разросшиеся торговые сети, которые часто диктуют производителям свои требования, не обращая вниман ия на ситуацию на рынке.
По оценке Росптицесоюза, рентабельность от реализации мяса птицы в 2016 году составила 8,5%, тто ниже необходимого уровня рентабельности (для обслуживания и погашения привлеченных кредитов) в 3 раза [2].
В таких условиях производители вынуждены искать альтернативные способы повышения правильности п ред-приятий. В этой связи вопрос снижения себестоимости продукции при обязатель-
ном сохранении её качества приобретает особую актуальность.
ООО «Группа Компаний ПТИ» предлагает птицеперерабатывающим предприятиям особый подход к решению задач по повышению рннтабельнтстн предприятий и обращает внимание специалистов отьасли на технологию массиртвания как альтернативу ин ъеци-рования. Известно, что при помощи та-коН механическоб обработки ряьа, как инъецирование и массирование, можно добиться повышен ия выхода, что пред-
Рисунок 1. Динамика внутреннего производства мяса по видам в 2014-2016 годах, тыс. тонн
говядина свинина птица
Рисунок 2. Динамика импорта мяса по видам в 2014-2016 годах, тыс. тонн
говядина
2014
птица
2016
Рисунок 3. Структура потребления мяса, кг/чел. в год
5 35
г зо
У
* 25 20 15 10 5 0
32,5 33,7
24,7 25,8
13,7 13,6
2,2 2,0
2016 2017 - прогноз
птица и свинина и говядина и баранина и прочее
Рисунок 4. Выход мяса птицы в зависимости от режима массирования
112 & 110
н о
| 108 о
¥ 106
и
[Г 104
0
X
1 102 100
филе
постоянный вакуум
голень
импульсный вакуум
полагает, в свою очередь, и снижение себестоимости готовых изделий, и увеличение количества вырабатываемой продукции с добавочной стоимостью, и роста прибыли. Но, в отличие от инъ-ецнрования, массирование имеет целый ряд преимуществ. Так, внешний вид будет оставаться неизменным (сохранение структуры мышечной ткани, внешне -отсутствие следов игл инъектора), в то время как потребительские свойства мяса птицы (нежность, сочность, скорость приготовления), а в некоторых случаях и органолептические (цвет, внешний вид) значительно улучшатся [7].
Группа компаний ПТИ представляет комплексное решение, которое включает не только поставку ингредиентов и отработку технологии на предприятии, но и постоянную технологическую поддержку на протяжении всего периода работы, а также возможность оснащения необходимым оборудованием в зависимости от поставленных задач, если таковое отсутствует на предприятии.
Почему именно массирование?
Массирование - процесс интенсивного перемешивания, основанный на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки оборудования, является очень значимым, поскольку от распределения и концентрации вносимых ингредиентов внутри мясного продукта будет зависеть его вкус и устойчивость к действию микроорганизмов [6, 3].
Глобально промышленное массирование мяса дает множество преимуществ: консервирование мяса, улучшение вкусовых качеств, сокращение процесса маринования, изготовление продуктов с нежной и сочной консистенцией, увеличение выхода продукта, снижение себестоимости, экономия времени и средств.
Скорость воздействия ингредиентов рассола в процессе массирования, степень созревания и изменение технологических свойств сырья зависят от ряда
факторов, к чисеу которых в первую очередь следует отнести:
□ характеристики исходного сырья (вид, морфологическим состав и структуру); соотношение мышечной, соединительной и жкцовой ткани; гиомьфические размеры иусков сырья и т.п .;
□ наличие или отсутствие предварительных операций тендери зации, инъекти-рования, ферментации;
□ период автолиза, уроиень рН;
□ параметры механической обработки (тип массажера; принци8 действия рабочего органа; скорость, продолжительность воздействия активной фазы; условия среды: без рассола, в присутствии рассола; при атмосферном давлении ли бо под вакуумом; с терморегулирован ие м или без него; коэффициент загрузки) [3];
□ температура мяса и окружающей среды.
Особое значение в процеске массирования имеет наличие вакуума. Интенсифицирующее действие вакуумированря обусловлено растяжением и утончением мембран и оболочек, увеличением диаметра микрокапилляров, удалением из сырья воздушных и газовых пузырьков, что в совокупности обеспечивает более равномерное и быстрое, проникновение и распределение ингредиентов в мясе.
Преимуществами вакуумирования в процессе массирования являются:
□ ускорение процесса проникновения и распределения посолочных веществ; устранение окислительных изменений; улучшение органолептических показателей (цвет, аромат, вкус, сочность); отсутствие пенообразования на поверхности сырья; снижение микробиологической обсемененности сырья; повышение выхода после термообработки [3].
Традиционно считается, что основными критериями оптимального режима массирования являются его
продолжительность [6] и глубина вакуума. Последние исследования и опыт, приобретенный в результате работы на разлрчном оборудовании и различных предприятиях, показывают, что на эффективность массирования большые влияние оказы вант применение так называемого импульсного (или пульсационного, переменного) вакуума.
Импульсный вакуум увеличивает интенсивность воздействия на сырье, значительно улучшает ВШ кциональ-но-технологические свойства массированного продукта (влагосвязывающую и влагоудерживающую способно™! и способствует повышению выхода мясной продукции и снижению потерь при
Быстро образующиеся внутри капилляров мясных продуктов пулырьки, котсфые вод импульсным воздейстуием вакуума многократно увеличиваются в размерах и взрыхляют ввиокна ткани мясных продуктов, способствуют тем самым капиллярной пропитке и капиллярному посолу [5].
Интенсифицирующий эффект пульса-ционного вакуума объясняется следующим образом: при резком поступлении атмосферы в массажер, где до этого был создан максимальный вакуум, происходит ударное воздействие атмосферного давления на рассол и мясное сырье, что приводит к частичному схлопыванию образовавшихся внутри мясных продуктов пузырьков (увеличение размеров пузырьков и их разрыв) [4]. При этом достигается максимальная степень набухания и пропитки мясных продуктов рассолом. Практические данные, полученные специалистами ГК ПТИ опытным путем, подтверждают исследования о целесообразности применения импульсного вакуума. Так, выход филе грудки, массированного с использованием импульсного вакуума, выше на 1,2%, чем у филе, массированного под постоянным вакуумом, у голени анало-
ГС Н О- >■ X и
Рисунок 5. Потери при хранении мяса птицы в течение суток в зависимости от режима массирования
1,2
1 0,8 0,6 0,4 0,2
филе
постоянный вакуум
голень
импульсный вакуум
Рисунок 6. Влагоудерживающая способность мяса птицы в зависимости от режима массирования
й? 100
80
60
40
X 20
83,4 |
70,8
филе
постоянный вакуум ■ импульсный вакуум
Рисунок 7. Технология процесса массирования
ПОд го№к Ка зассола 4-5 кгЧигард/ЮОл (расталэ +2.,.+6°С
За груди & сырья и рассола п массажер
10-1394 рэссола к гЛаесе
Массирование
нлнууги ГТ11П э№ оптимальная загрузка ма«ажерэ, 6-0 об/мин не долее Зо-яО минут
V дэле ние ли ними магм {для тушек]
гичная разница составляет 1,4%(рису-нок 4).
Потери при хранении в течение суток после массирования также показывают преимущество применения переменного вакуума: у филе грудок они ниже на 0,54%, у голени - на 0,44% (рисунок 5).
Влагоудерживающая способность на 12,6% выше у мяса, массированного с использованием импульсного вакуума, в сравнении с мясом, массированным под постоянным вакуумом (85% разреженности воздуха) (рисунок 6).
Сочетание опыта по применению импульсного вакуума при массировании мяса птицы с ингредиентами ООО «Группа Компаний ПТИ» позволят не только получить качественный продукт с превосходными свойствами, но и повысить рентабельность производства.
Технология работы со смесями для массирования (линейка Чигард) предельно проста (рисунок 7). Сначала необходимо приготовить рассол. Дозировка смеси зависит от вида сырья, установленной на предприятии технологии охлаждения, и множества других факторов и подбирается индивидуально
для каждого продукта. Далее сырьё с рассолом загружаются в массажёр и массируется под вакуумом не менее 30-40 минут. Скорость в°ащтния барабана зависит от оборудования и обрабатываемого продукта. Затем мы удаляем избытки влаги. Последнее актуально в основном для целой тушки. Далее продукт направляется на упаковку.
Выход продукции варьируется в зависимости от вида сырья, процентного соотношения мышечноб ткани, температуры мяса и окружающей среды, способа охлаждения, технической оснащенности предприятия и ряда других факторов и составляет от 6-8 % (например, на крыльях) до 12% (на филе).
Внешне массированное мясо ничем не отличается от нкмассированного (рисунки 8, 9). Оно может выглядеть чуть более влажным, но не более того. Кроме того, если на предприятии применяется технология воздушного охлаждения тушек, результатом которой часто являются термические ожоги, массирование позволяет полностью их устранить.
Описанная выше технология массирования с ингредиентами ГК ПТИ гарантирует:
□ повышение выхода от 8...12% (в охлажденном продукте) до 20.30 % влаги (в замороженном продукте);
□ снижение себестоимости;
□ торможение развития микроорганизмов, что способствует улучшени ю сохранности п родукции;
□ сохранение или улучшение товарного вода продукции (в отличве от инъецирования, после которого остаются вледы от ксл);
□ соответствие обработанного продукта государственному стандарту на мясо птицы по всем качественным показателям;
□ низыий уровень выделения влаги при дефростации замороженного продукта (не (Золые 4% при массировании на уровень не веше +12 %);
□ отсутствие в составе фосфатов, консервантов и пночих нежелательных ингредиентов;
□ отсутствие не обходимости деола-ридования на этикетке (смеси позиционируются как средство для поверхкостнот обеаботкн продукцие по аналогии со средствами на основе надуксусной кислоты, применяемыми для снижения микробной обсеменённости поверхности тушек птицы);
□ дополнительное обогащение продукции белком;
□ улучшенные органолептические характеристики приготовленного (вареного, жареного, запеченного) продукта: повышение сочности, нежности мяса,
Рисунок 9. Массированное филе (слева) и немассированное (справа)
0
0
Расчёт прибыльности проекта массирования мяса птицы (на примере филе грудки)
Таблица 1
Объем используемого сырья Объем готовой продукции Дополнительный объем продукции Стоимость сырья Стоимость готовой продукции Дополнительная выручка за счёт добавления влаги Затраты на смесь (с учётом потерь) Чистая прибыль (технологический расчёт), тыс. рублей
тонн/сут тонн/сут тонн / сут тыс. руб. тыс. руб. тыс. руб./ сут. тыс. руб./ сут. в сутки в месяц в год
1 1,1 0,1 160 178 18 2,59 16 411 4 932
10 11,2 1,2 1 600 1784 184 25,93 158 4110 49 317
30 33,5 3,5 4 800 5 352 552 77,80 474 12329 147 951
50 55,8 5,8 8 000 8 920 920 129,66 790 20 549 246 586
Таблица 2
Прибыль предприятий, внедривших технологию массирования
Предприятие 1 Предприятие 2 Предприятие 3
вид продукта тушка филе тушка филе др. части тушка
Заложено сырья на массирование, кг 215040 107520 114000 154650 243750 2 986650
Получено продукции после массирования, кг
228 360 119 480 121 970 173 350 263 460 3 222565
Выход продукции,% 106,2% 111,1% 107,0% 112,1% 108,1% 107,9 е
Получено продукции дополнительно за счёт связывания влаги, кг 13 320 11 960 7 970 18 700 19 710 235 915
Затраты на приобретение смеси, руб. 645120 268800 343710 463950 731250 10 483142
Чистая прибыль (технологически), руб.
820 080 2 063 400 477 200 3 238 650 1653 660 15 231594
Чистая прибыль (технологически), руб./кг
а также сокращение времени приготовления;
□ пролонгированное действие смесей: они работают даже после завершения процесса массирования, повышая проницаемость в мышечные волокна, и мясо птицы в процессе хранения продолжает впитывать влагу, отделившуюся в первые несколько часов;
□ повышение конкурентоспособности массированных продуктов (за счёт увеличения выхода имеют хорошую добавочную стоимость). Экономический аспект данной технологии полностью оправдывает все вложения (таблица 1). Так, при ежедневном массировании 10 тонн филе размер прибыли (без учета производственных затрат) превысит 150 тысяч рублей в сутки, в месяц это будет более 4 млн рублей, а в год - уже около 50 млн рублей.
Экономические данные предприятий, уже внедривших данный проект, показывают размер дополнительной прибыли от применения технологии массирования (в зависимости от объемов и вида продукции) от 2,8 до 15 млн рублей в месяц без учета производственных затрат (таблица 2).
3,59 17,27 3,91 18,68 6,28 4,73
Таким образом, решение массирования мяса птицы, предлагаемое Группой Компаний ПТИ, поможет снизить себестоимость продукции и повысить её конкурентоспособность, что в условиях современного насыщенного рынка особенно актуально, а квалифицированные технологи помогут подобрать режимы с учётом особенностей предприятия и обеспечат постоянную технологиче-
скую поддержку до достижения нужных результатов и поддержания их на должном уровне.
© КОНТАКТЫ:
Семикопенко Наталья Ивановна V 8 (495)786-85-65 www.protein.ru
