CC BY
8
ТЕХНОЛОГ1Я ЛЕГКО1 I ХАРЧОВО1 ПРОМИСЛОВОСТ1
УДК 664.8.037.5:634.75
1.Л. ЗАМОРСЬКА, Н.М. ОСОК1НА
Уманський нацiональний унiверситет садiвництва
ВТРАТИ МАСИ ТА КР1ОРЕЗИСТЕНТН1СТЬ СУНИЦ1 ЗАЛЕЖНО В1Д ЧЕРГОВОСТ1 ЗБОРУ ВРОЖАЮ ТА РОЗМ1РУ ЯГ1Д
До^джено втрати маси та ^орезистенттсть заморожених ягiд суниц розмiром за найбшьшим поперечним дiаметром бшьше 25 мм, 18-25 мм, менше 18 мм та ргзних перiодiв збирання врожаю. Встановлено, що втрати маси ягiд суниц тд час заморожування коливалися в межах вiд 1,5-2,3 % у перший збiр врожаю до 1,0—1,9 % на юнець перiоду збирання. Натомить, змши крiорезистентностi ягiд залежно вiд черговостi збору врожаю не мали чiткоi залежностi.
Виявлено, що втрати маси пiд час заморожування ягiд розмiром за найбшьшим поперечним дiаметром вище 25 мм складами 1,7-2,5 %, залежно вiд сорту, тодi як у ягiд, дiаметр яких був меншим 18 мм вони були нижними на 0,5-1,0 %. Аналогiчна залежтсть виявлена при до^дженш крiорезистентностi ягiд.
Доведено, що черговкть збирання врожаю справляе iстотний вплив на розмiр втрат маси ягiд суницi пiд час заморожування, тодi як для крiорезистентностi його не встановлено. Втрати маси суницi тд час заморожування ктотно залежать вiд розмiру ягiд: збшьшення Их найбшьшого поперечного дiаметру супроводжуеться вищими втратами маси та зниженням крiорезистентностi пiсля дефростаци. Оптимальним розмiром ягiд призначених для заморожування е найбшьший поперечний дiаметр вiд 18 до 25 мм
Ключовi слова: заморожування, сорт, суниця, крiорезистентнiсть, втрата маси, черговкть збору, дiаметр ягiд.
И.Л. ЗАМОРСКАЯ, Н.М. ОСОКИНА
Уманский национальный университет садоводства
ПОТЕРИ МАССЫ И КРИОРЕЗИСТЕНТНОСТЬ ЗЕМЛЯНИКИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОЧЕРЕДНОСТИ СБОРА УРОЖАЯ И РАЗМЕРА ЯГОД
Исследованы потери веса и криорезистентность замороженных ягод земляники размером по наибольшему поперечному диаметру более 25 мм, 18-25 мм, менее 18 мм и различных периодов уборки урожая. Установлено, что потери массы ягод земляники во время замораживания колебались в пределах от 1,5-2,3 % в первый сбор урожая до 1,0-1,9 % на конец периода уборки. Изменения криорезистентности ягод в зависимости от очередности сбора урожая не имели четкой зависимости.
Обнаружено, что потери массы во время замораживания ягод размером по наибольшему поперечному диаметру свыше 25 мм составляли 1,7-2,5 % в зависимости от сорта, тогда как у ягод, диаметр которых был менше 18 мм они были на 0,5-1,0 % ниже. Аналогичная зависимость обнаружена при исследовании криорезистентности ягод.
Доказано, что очередность уборки урожая оказывает существенное влияние на размер потерь массы ягод земляники при замораживании, тогда как для криорезистентности влияния не установлено. Потери массы земляники при замораживании существенно зависят от размера ягод: увеличение их наибольшего поперечного диаметра сопровождается высокими потерями массы и снижением криорезистентности после дефростации. Оптимальным размером ягод предназначенных для замораживания является наибольший поперечный диаметр от 18 до 25 мм
Ключевые слова: замораживание, сорт, земляника, криорезистентность, потеря массы, очередность сбора, диаметр ягод.
I.L. ZAMORSKA, N.M. OSOKINA
Uman national university of horticulture, Uman
MASS LOSSES AND STRAWBERRY CRYORESISTANCE DEPENDING ON HARVESTING
PRIORITY AND BERRY SIZE
Mass losses and cryoresistance offrozen strawberries, cross diameter of which was over 25 mm, 18-25 mm, and less than 18 mm, and at different harvesting terms were studied. It was established that during freezing strawberry mass losses ranged from 1,5-2,3 % at the first harvesting and to 1,0-1,9 % at the end of the harvesting period. On the contrary, the changes of berry cryoresistance did not show clear dependence on harvesting priority.
It was found out that mass losses of the berries with the largest cross diameter - 25 mm - amounted to 1,7-2,5 % depending on a cultivar, whereas those of the berries with a smaller diameter - 18 mm - were lower by 0,5-1,0 %. Similar dependence was recorded while studying berry cryoresistance.
It was proved that harvesting priority had a significant effect on the amount of strawberry mass losses while freezing, but the effect of cryoresistance was not established. Strawberry mass losses during freezing depend on a berry size considerably: the increase of their largest cross diameter is associated with higher mass losses and decrease of cryoresistance after defrosting. Berries with the largest cross diameter - 18-25 mm - are the best for freezing.
Keywords: freezing, cultivar, strawberry, cryoresistance, mass loss, harvesting priority, berry diameter.
Постановка проблеми
Суниця - одна з найбшьш щнних япдних культур в Укра!т, що зумовлено високими смаковими властивостями япд, раншми строками дозрiвання, невибагливютю до умов вирощування i високою врожайтстю. Ягоди багап цукрами, оргатчними кислотами, вггамшами, мжроелементами, фенольними сполуками та мають приемний гармоншний аромат, що добре збертаеться в продуктах переробки [1].
Заморожен ягоди сунищ користуються значним попитом на ринку, а основними iмпортерами е США (25 %), Шмеччина (12 %), Франщя (9 %), Япотя (7 %) та Канада (6 %) [2]. Експорт заморожених япд з Укра!ни у 2015 рощ притс прибутку втричi бшьше, шж свiжих [3], а споживання сунищ заморожено! за цей перюд збшьшилося удвiчi [2].
Ан&ш останшх дослвджень i публжацш
Яшсть свiжих япд сунищ формуеться тд час достигання тд впливом генетичних особливостей сорту, погодних умов, що склалися тд час вирощування, агротехтки, вщу насаджень, черговосп збирання врожаю [4]. Так, вщомо про ютотну залежтсть вмюту сухих розчинних речовин в ягодах сунищ залежно ввд черговостi !хнього збирання [5].
Яшсть заморожено! сунищ ощнюеться за чотирма характеристиками: кольором/зовнiшнiм виглядом, ароматом, консистенщею, смаком та залежить, в основному, ввд якостi сировини, технологiчно! обробки, умов i температури зберiгання [6]. Одтею iз важливих фiзичних змш пiд час заморожування суницi, що ютотно впливае на !! яшсть, е змша маси, яка вщбуваеться пiд дiею тепла i гращента вологостi в навколишньому середовищi та залежить ввд багатьох чинник1в серед яких вид, властивостi, сумарна поверхня продукцп, спосiб заморожування та наявтсть упаковки [7].
Вагомою ощнкою придатностi сировини до заморожування е !! вологоутримувальна здатнiсть, що служить об'ективним показником крюрезистентносп рослинно! сировини [8]. Доведено, що у япд сунищ вологоутримувальна здаттсть низька i втрати бiльше 20 % вологи значно попршують !хню як1сть, внаслщок чого вони стають непридатними до споживання [9]. Т. А. Фшатова [10] вказуе на втрати соку у япд сунищ тд час циклу «заморожування - дефростащя» в межах 4,2-7,0 %, зi збшьшенням на одинадцятий мiсяць зберiгання в 1,4-4,8 рази. Натомють, за даними М. Г. Германово! [11] втрати вологи тд час дефростацi! заморожених япд сунищ складають 9,0-39,6 %, за шшими даними - 3,1-37,0 % [12] i можуть сягати до 40 % [13]. Проте, в науковш лiтературi не виявлено достатньо! iнформацi!' про вплив черговосп збору врожаю та розмiру япд на втрати маси тд час заморожування i крiорезистентнiсть суницi.
Формулювання мети дослiдження
Метою дослiдження було встановлення впливу черговостi збору врожаю та розмiру ягiд суницi за найбшьшим поперечним дiаметром на !хню крiорезистентнiсть i розмiр втрат маси тд час заморожування.
Викладення основного MaTepia^y дослiдження
Об'ектом дослiдження були ягоди сунищ сорпв Русанiвка, Дукат, Полка та Хоней рiзного розмiру та перiодiв збору врожаю. Ягоди отримували в день збирання, сортували за яшстю та найбiльшим поперечним дiаметром на фракцi!': >25 мм, 25-18 мм, <18 мм, видаляли чашолистки, мили, пiдсушували та заморожували розсипом за температури мiнус 30 ±1 °С. Заморожену продукцiю
фасували у пакети з полiетиленовоl raiBKH масою 0,5 кг i збертали протягом 6-ти мiсяцiв за температури мшус 18 ± 1 °С.
Яшсть заморожених ягiд сунищ оцiнювали за змiнами маси та крюрезистентшстю [14]. Втрати маси тд час заморожування визначали шляхом зважування фiксованих проб, крiорезистентнiсть встановлювали за рiзницею маси заморожених i дефростованих япд та виражали у вщсотках.
Статистичний аналiз виконували за допомогою програми StatSoft STATISTICA 6.1.478 Russian, Enterprise Single User (2007).
Дослщженнями встановлено, що втрати маси япд сунищ тд час заморожування коливалися в межах ввд 1,5-2,3 % у перший збiр до 1,0-1,9 % на шнець перiодy збирання врожаю (табл. 1).
Як вщомо, вiд першого до останнього збору япд сунищ зменшуеться 1хнш найбшьший поперечний дiаметр, тому зниження втрат маси пiд час заморожування можна пояснити поступовим зменшенням 1х крупносп, i, як наслiдок, величини поверхш випаровування.
Однак, змiни крiорезистентностi япд залежно вiд черговостi збору врожаю не мали чггко! залежностi. Вказаний показник змiнювався в межах ввд 86,5-88,8 % у перший збiр врожаю до 87,8 - 88,6 % - в останнш. Вщомо, що крiорезистентнiсть ягiд сyницi ютотно залежить вiд вмiстy в них сухих розчинних речовин, певна шльшсть яких у ягодах у той чи шший збiр врожаю залежить ввд погодних умов пiд час достигання [5]. Очевидно, що отримаш результати дослiджень крiорезистентностi ягiд слщ пояснювати взаемозв'язком рiзних факторiв впливу.
Таблиця 1
Втрати маси та кршрезистентшсть ягiд суницi залежно ввд 4epr0B0CTi збору врожаю
(середнс за 2014-2015 рр.)
Сорт Втрати маси, % Крюрезистентшсть, %
че] )говють збору врожаю
I II III IV V I II III IV V
Русашвка 2,3 2,1 1,8 1,8 1,9 86,5 86,6 87,4 87,9 87,8
Дукат 1,9 1,4 1,4 1,3 1,5 87,6 87,8 88,5 88,2 88,5
Полка 2,1 2,1 1,5 1,3 1,1 88,8 88,4 88,7 88,7 88,6
Хоней 1,5 1,2 0,9 1,0 1,0 88,3 88,4 87,6 87,6 88,2
Н1Р05 0,2 0,2
Дослщження втрат маси тд час заморожування суницi залежно ввд 1х найбiльшого поперечного дiаметру показали поступове зменшення значення цього показника зi зменшенням розмiру япд (табл. 2). Так, втрати маси япд, дiаметром понад 25 мм складали 1,7-2,5 %, залежно ввд сорту, тодi як у япд, дiаметр яких не перевищував 18 мм вони були нижчими на 0,5-1,0 %.
Зпдно отриманих даних, крюрезистентшсть ягiд iстотно зростала зi зменшенням 1хнього найбiльшого поперечного дiаметру, що сввдчить про нижчi втрати соку тд час дефростацп. Так, якщо у ягiд суницi дiаметром понад 25 мм показник крюрезистентносп встановлений на рiвнi 87,7-88,1 %, залежно ввд сорту, то у япд, дiаметр яких був меншим 18 мм крiорезистентнiсть була на 0,5-0,9 % вищою. Вщомо [15], що ягоди сунищ сорпв, для яких характерш крупнi клiтини паренхiмних тканин, мають втрати соку вищ^ нiж ягоди з клiтинами невеликого розмiру. Очевидно, така ж тенденщя спостерiгаeться i залежно вiд найб№шого поперечного дiаметру ягiд. Оск1льки у крупних япд сунищ клггини паренхiмних тканин великого розмiру, можна припустити, що втрати соку пiсля дефростацп у них будуть вищими.
Таблиця 2
Втрати маси та кршрезистентшсть сунищ залежно вщ розмiру япд _(середнс за 2014-2015 рр.)_
Сорт Втрати маси, % Крюрезистентшсть, %
дiаметр япд, мм
>25 25-18 <18 >25 25-18 <18
Русашвка 2,5 1,8 1,3 87,8 88,5 88,7
Дукат 1,7 1,3 1,1 88,1 88,6 88,7
Полка 2,5 2,0 1,5 87,7 88,4 88,4
Хоней 2,2 1,9 1,7 87,9 88,2 88,4
HIP05 0,2 0,2
Дослщження зв'язку мiж найбшьшим поперечним дiаметром ягiд сyницi та втратами маси пiд час заморожування i крiорезистентнiстю показали (рис. 1), що втрати маси заморожених япд прямо i
сильно залежать вщ найбшьшого поперечного дiаметру япд: (r =0,77±0,04). PiBHHHHH регреси: y= 43,8667-0,4125 x, де y - втрати маси, %; х - розмiр япд, мм.
Обернений зв'язок аналопчно! сили виявлено мiж крiорезистентнiстю заморожених япд та !х розмiром: (r = -0,83±0,03), що описуеться рiвнянням регреси: y=53,8583+0,3375x, де у - крiорезистентнiсть, %; х - розмiр япд, мм.
Рис. 1 показуе, що оптимальним розмiром япд сунищ для заморожування е найбiльший поперечний дiаметр вiд 18 до 25 мм, за якого втрати 1хньо! маси знаходяться в межах 1,8-1,9 % i при цьому зберiгаеться крюрезистентшсть на рiвнi 88,2-88,3 %.
2,6 I----------------------- 88,8
2,4
2,2
2,0
si %
| l,8
н ев
Ё 1,6
l,4 l,2 l,0
о , Втрати маси, % X Крюрезистентнють, % □
□
■ ^ tx □
4 n ✓— □ ■
. / s n .
8 r = = 0,77±0,04 0,0033 °
r = -0,83±0,03 " - о '
□ p = 0,0006 о О
□ о
-а
н о
'53
(U
н g
00 <u а о
£
>25 мм 25-18 <18 мм
Розмiр ягщ за найбтьшим поперечним дiамегром
87,8
87,6
6
4
2
0
Рис. 1. Кореляцшна залежшсть втрат маси та кршрезистентност заморожених яг1д суницi
вiд Тхнього po3Mipy
Висновки
Таким чином, черговють збору врожаю справляе iстотний вплив на розмiр втрат маси япд сунищ тд час заморожування, тодi як для крiорезистентностi вираженого впливу не виявлено. Натомють, спостерiгаеться залежтсть вище вказаних показник1в вiд розмiру ягiд: збiльшення 1х найбiльшого поперечного дiаметру супроводжуеться вищими втратами маси тд час заморожування та зниженням крiорезистентностi пiсля дефростацп. Оптимальним розмiром ягiд, призначених для заморожування, е найбшьший поперечний дiаметр вiд 18 до 25 мм.
Список використанот л^ератури
1. Марковський В.С. Ягвдт культури в УкраМ: навчальний поабник/ В.С. Марковський, М.1. Бахмат - Кам'янець-Подшьський: ПП „Медобори - 2006". - 2008. - 200 с.
2. Краткий анализ рынка земляники в Украине за 2015-16 годы. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://yagodovod.com/articles/323-kratkii-analiz-rynka-zemljaniki-v-ukraine-za-2015-16-gody.html
3. Пирожок О. Рынок ягод в Украине: рекордный экспорт и растущая ликвидность [Електронний ресурс]/ О. Пирожок. - Режим доступу: http://landlord.ua/rynok-yagod-v-ukraine/
4. Kader A. A. Postharvest technology of horticultural crops / A. A. Kader - University of California Agriculture and Natural Resources. - 2002. - Т. 3311.
5. Заморська I.Л. Господарсько-бюлопчш особливосп, формування врожаю i продуктившсть сунищ ананасно! в умовах Правобережного Люостепу Укра!ни: дис... канд. с.-г. наук: 06.01.07 / Заморська I. Л.; Уманська держ. аграрна академiя. - Умань, 2003. - 162 с.
6. 6. Celli G. B. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products / G. B. Celli, A. Ghanem, M. S. L. Brooks //Food reviews international. - 2016. - №32(3). - Р. 280-304.
7. Rahman M. S. Food preservation by freezing/ M. S. Rahman, J. F. Velez-Ruiz //Food science and technology-new york-marcel dekker. - 2004. - №167. - Р. 635.
8. Иванченко В.И. Динамика влагоудерживающей способности замороженных плодов черешни различных сортов, выращенных в условиях южной степи Украины / В.И. Иванченко, И.Е. Иванова // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2005. - №4. - С. 35-37.
9. Дженеева Э. Л. Прогнозирование потер замороженной земляники при хранении / Э. Л. Дженеева // Садоводство и виноградарство Молдавии. - 1987. - № 12. - С. 47-49.
10. Филатова Т.А. Химико-технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению / Т.А. Филатова. Автореферат дис.... кандидата технических наук спец. 05.18.04. Санкт-Петербург. - 2005.
11. Германова М.Г. Сорта земляники пригодные для заморозки / М.Г. Германова, Т.Г. Причко // Актуальные проблемы садоводства России и пути их решения: материалы науч.-практ. конф. Орел 13-15 июля 2007 г. Орел: Изд-во ВНИИСПК. - 2007. - С. 174-176.
12. 12. Причко Т. Г. Изменение качества ягод земляники при замораживании и хранении. Матер. науч.-практ. конф. «Актуальные проблемы садоводства России и пути их решения»/ Т. Г. Причко, М. Г. Германова Орел: Изд-во ВНИИСПК. - 2011. - С. 184-186.
13. Van Buggenhout S. Minimizing texture loss of frozen strawberries: effect of infusion with pectinmethylesterase/ S. Van Buggenhout, I. Messagie, V.Maes [at el.]//Eur Food Res Technol. - 2006. - №223. - Р. 395-404.
14. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами. М.: ВАСХНИЛ. - 1984. - 25 с.
15. Suutarinen M. Effects of prefreezing treatments on the structure of strawberries and jams / M. Suutarinen VTT Technical Research Centre of Finland. - 2002.
