CC BY
6
В работе [10] не обнаружено достоверных различий по уровню заболеваемости персонала, длительно работающего при 8- и 12-часовых графиках сменности. Авторы считают возможным введение 12-часовых режимов, если рабочее напряжение и профессиональная квалификация персонала находятся под контролем.
В качестве профилактических мер, способствующих сохранению высокой работоспособности и здоровья работающих в условиях 12-часового графика сменной работы, можно рекомендовать следующее: 1) введение периодических кратковременных перерывов для отдыха оперативного персонала в течение смены; 2) периодический контроль работоспособности и состояния здоровья работающих; 3) проведение профессионального отбора лиц, претендующих на исполнение операторских функций, с учетом длительности непрерывной работы в смене, стрессоустойчивости в случае осложненной производственной обстановки; 4) улучшение системы информирования работающих, принимающих смену, путем внедрения автоматизированных информационных систем; 5) совершенствование системы периодического обучения и проверки знаний персонала; 6) повышение качества послерабочего отдыха операторов (особенно после ночных смен) путем более интенсивного использования оздоровительных центров, профилакториев и т. д.
© с. п. м
УДК 613.2:
В связи с интенсивным развитием промышленности, транспорта, индустриализацией и химизацией сельского хозяйства, ускорением научно-технического прогресса за последние годы значительно увеличилось и продолжает нарастать поступление в окружающую среду различных чужеродных веществ, в том числе ртути и мышьяка. Это ведет к загрязнению ими атмосферного воздуха, воды, почвы, а следовательно, и продуктов питания.
Ртуть, мышьяк и их соединения относятся к числу высокотоксичных для организма человека химических элементов. Потенциальную опасность для человека представляет их способность образо-
Литература
1. Аверьянов В. С., Виноградова О. В., Сорокин Г. А. // Физиологические принципы разработки режимов труда и отдыха,— М„ 1984,— С. 52—69.
2. Аверьянов В. С., Виноградова О. В., Капустин К■ Т. // Физиологические механизмы оптимизации деятельности.— М., 1985,- С. 49-75.
3. Аринчин Н. И., Кулаго Т. В. Гипертоническая болезнь как нарушение саморегуляции кровообращения.— Минск, 1969.
4. Кандрор И. С. // Физиологические принципы разработки режимов труда и отдыха.— Л., 1984.— С. 69—86.
5. Колесов С. А. // Физиологическое нормирование труда.— Донецк, 1989,— С. 105—106.
6. Методические рекомендации по рациональным режимам труда и отдыха операторов тепловых электростанций / Навакатикян А. О. и др.— М., 1982.
7. Навакатикян А. О., Кальниш В. В., Ластовченко В. Б. // Гиг. и сан,— 1984,— № 3,— С. 88—89.
8. Основы профессионального психофизического отбора // Макаренко П. В., Пухов Б. А., Кольченко И. В. и др.— Киев, 1987.
9. Сверхмедленные физиологические процессы и межсистемные взаимодействия в организме: Теоретические и прикладные аспекты / Илюхина В. А., Хабаева 3. Г., Никитина Л. И. и др.— Л., 1986.
10. Colligan М. ]., Tepas D. I. // Arner. industr. Hyg. Ass. J.— 1986,- Vol. 47, N П.- P. 686-695.
11. Frese M., Semmer N. // Ergonomics.— 1986— Vol. 29, N 1,— P. 99—114.
12. Lammel Ch. // Arbeit u. Arbeitsrecht.— 1987,— N 1 — S. 146—147.
13. Moog R. U Ergonomics.- 1987,— Vol. 30, N 9.— S. 1249— 1259.
14. Wagel W. N. // Personnel.— 1987,— Vol. 64, N 9.—
P. 8—11. Поступила 15.08.90
вывать нерастворимые соединения и кумулировать в пищевых цепях водных и наземных экосистем. Общепризнано, что, несмотря на возможность попадания ртути и мышьяка в организм с вдыхаемым воздухом и питьевой водой, для большинства населения, не подвергающегося промышленному их воздействию, основным и все возрастающим источником поступления указанных элементов в организм человека являются продукты питания [1, 6, 7, 11].
Крайне важно иметь сведения о содержании данных токсикантов в потребляемых продуктах и рационах питания, контролировать их поступление в организм, особенно в растущий организм
Гигиена питания
ОРОЗОВА. 1991 1546.49 + 546.19|-074
С. П. Морозова
ПОСТУПЛЕНИЕ РТУТИ И МЫШЬЯКА С РАЦИОНАМИ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗМ
ВЗРОСЛЫХ И ДЕТЕЙ
НИИ гигиены питания Республиканского гигиенического научного центра Минздрава УССР, Киев
ребенка, так как он наиболее чувствителен к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды [5, 8]. Кроме того, в результате интенсивного обмена веществ, необходимого для обеспечения процессов роста и развития, из одних и тех же продуктов питания с одинаковой степенью загрязнения ртутью и мышьяком организм детей, возможно, будет адсорбировать и накапливать токсиканты в большей степени, чем организм взрослого человека. Большая потребность в пищевых веществах на 1 кг массы тела ребенка обусловит и большую нагрузку химическими веществами, в частности ртутью и мышьяком, в расчете на 1 кг массы тела, что может привести к отклонениям в состоянии здоровья детского населения и даже патологическим изменениям со стороны различных органов и систем организма.
ФАО/ВОЗ рекомендует уделять особое внимание содержанию ртути и мышьяка в пище, считая их основными токсичными контамиантами пищевых продуктов [3], хотя имеются отдельные сообщения о незаменимой роли мышьяка в организме. Некоторые авторы [10] считают суточную дозу мышьяка 10—15 мкг не только безопасной для здоровья человека, но и, возможно, физиологически необходимой.
В литературе мало сведений о фактическом поступлении в организм человека ртути и мышьяка с суточными рационами питания, а опубликован-Hbjie в последние годы единичные данные очень вариабельны, так как отражают и гетерогенность химического состава лито- и гидросферы, и различную степень индустриализации районов обследования, и особенности набора пищевых продуктов, и потенциальные возможности их загрязнения. Кроме того, эти данные в основном касаются содержания ртути и мышьяка в рационах питания взрослого населения.
Более 40 лет назад немецкий исследователь A. Stock на основании полученных им данных о содержании ртути в пищеаых. продуктах рассчитал, что суточное поступление ее с пищей составляет 0,5 мкг. О. Gibts установил более высокий и вероятный ее уровень — 20 мкг в день, подтвержденный методами газожидкостной хроматографии и нейроактивационного анализа. Шзедски-ми учеными на основании анализа гомогенатов 12 пищевых рационов было показано, что содержание в них общей ртути колебалось в пределах 4—20 мкг (в среднем 11 мгк). При более тщательном изучении пищевых рационов концентрации ртути достигали 30,6 мкг в день при среднем содержании 5,6 мкг [2]. При этом в пищевых рационах, не содержащих рыбу, средняя концентрация ртути была значительно ниже (3,5 мкг), чем в тех, которые включали различные блюда из рыбы (9 мкг). В США [3] среднесуточное потребление ртути с пищей и питьевой водой составляло 12—20 мкг. Эти расчеты относятся к лицам, умеренно потребляющим рыбу (30— 50 г/сут). Исследованиями, проведенными
в 1980—1985 гг. в ФРГ [12], был установлен средненедельный уровень потребления ртути с пищевыми продуктами, равный для мужчин 181,4 мкг, для женщин 133,2 мкг.
В последние годы появилось много публикаций польских авторов, в которых приводятся сведения о суточном поступлении ртути с рационами питания детей различных возрастных групп. Так, при исследовании 2134 рационов в различных районах Польши установлено среднесуточное поступление ртути с пищей в организм детей в возрасте до 1 года на уровне 5,08 мкг, от 1 года до 6 лет — 5,43 мкг, 6—18 лет — 5,52 мкг, а лиц старше 18 лет — 15,8 мкг [14]. В 1982—1983 гг. было исследовано содержание ртути в 607 суточных рационах питания молодежи 14—18 лет, а в 1984—1985 гг.— в 368 рационах питания детей до 3 лет в воеводских СЭС в Кракове, Люблине, Ольштине, Плоцке, Жешове и Скерневи-цах. Установлено, что среднесуточное поступление ртути с пищей составило у молодежи 7,82 мкг в 1982 г. и 6,3 мкг в 1983 г., у детей от 0,07 до 4,1 мкг в 1984 г. и от 0,37 до 4,52 мкг в 1985 г. По сравнению с PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake), определяющими допустимое потребление ртути взрослыми, у детей и молодежи оно было ниже [13]. В 1984—1985 гг. во Вроцлаве было определено содержание ртути в 210 суточных рационах питания детей 1—7 лет. Установлено, что в среднем оно составило 6,5 мкг, или 54,1 % допустимого количества в течение недели. Разброс величин содержания ртути в суточных рационах был значительным — от 0 до 78,8 мкг [15].
Данные о содержании мышьяка в рационах питания также немногочисленны. Nakao сообщает, что суточное потребление мышьяка колеблется от 0,07 до 0,17 мг. В США взрослый человек получает с пишевым рационом 0,1—0,3 мг мышьяка. С 1967 г. в США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов осуществляет контроль за содержанием мышьяка в пищевых продуктах. Анализ данных, полученных в ходе реализации этой программы, показал, что общее суточное потребление мышьяка снизилось приблизительно с 0,05—0,1 мг в конце 60-х годов до 0,01—0,02 мг в 1972—1974 гг. Большая часть мышьяка обнаруживалась в группе продуктов «мясо, рыба и птица». На основании расчетных данных выявлено, что в рационе питания канадцев в 1970—1973 гг. мышьяка содержалось 0,025—0,035 мг/сут. Hamilton и Minski расчетным методом установили, что жители Великобритании с рационами питания, содержащими рыбу, потребляют мышьяка примерно 0,1 мг/сут [4]. В Австрии (1972 г.) поступление мышьяка в организм взрослого человека с пищевым рационом в среднем составляло 0,002—0,23 мг, в ФРГ (1969 г.) —0,83 мг, в Японии (1971 г.) — 0,07—0,17 мг [3], в Бельгии — 0,0115 мг/сут [10]. Имеются данные [10] о суточном пЬ-
ступлении этого элемента с пищевыми продуктами, равном 0,11 мг. Эксперты ФАО/ВОЗ указывали на то, что суточное поступление мышьяка в организм взрослого человека чаще составляет 0,05—0,42 мг, или приблизительно 0,007 мг на 1 кг массы тела. Причем оно значительно увеличивается в тех случаях, когда в рационе повышен удельный вес продуктов моря. Росивал (1982 г.) и К. Рейли " (1985 г.), обобщив результаты многочисленных исследований, пришли к выводу, что с пищей и водой люди получают до 1 мг мышьяка в сутки [3]. В отношении поступления мышьяка с суточными рационами питания в организм детей данных в отечественной и зарубежной литературе мы не встретили. Отсутствуют также сведения о содержании ртути и мышьяка в пищевых продуктах и рационах питания взрослого и детского населения Украины, не установлены суточные допустимые уровни поступления этих токсикантов с пищей в организм как взрослых, так и детей.
Согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ [9], в течение недели в организм человека может поступать с пищей 0,3 мг общей ртути, причем метилртуть должна составлять не более 0,2 мг (в расчете на ртуть), или 0,005 и 0,0033 мг на 1 кг массы тела соответственно. Это так называемая временно допустимая недельная доза. Если принять во внимание, что среднестатистическая масса тела ребенка 3—7 лет составляет 20 кг, то допустимой недельной дозой для детей этой возрастной группы можно считать 100 мкг общей ртути, из них метилртути не более 66 мгк. При пересчете допустимой недельной дозы на один день среднедневная доза не должна превышать для ребенка 3—7 лет 14,29 мкг, по общей ртути и 9,43 мкг по метил-ртути, для взрослого человека — 42,86 и 28,57 мкг соответственно.
По данным ВОЗ, количество мышьяка, поступающего при нормальной диете в организм человека, не подвергавшегося воздействию этого элемента в условиях производства, составляет фактически от 0,007 до 0,06 мг на 1 кг массы тела. Комитет ФАО/ВОЗ [9] рекомендует считать максимально допустимой нагрузкой мышьяка 0,05 мг на 1 кг массы тела в сутки, что при среднестатистической массе тела детей 3—7 лет, равной 20 кг, составит 1 мг в сутки или 7 мг в неделю, а при средней массе тела взрослого человека 70 кг — 3,5 мг или 24,5 мг соответственно.
С целью установления фактического суточного поступления ртути и мышьяка с пищей в организм ребенка и взрослого человека нами было исследовано 12 рационов питания детей в возрасте 3— 7 лет и 6,рационов студентов. Суточные рационы питания отбирали в двух детских дошкольных учреждениях Киева и профилактории Киевского университета в зимне-весенний период года в течение 6 дней. Все блюда завтрака, обеда, полдника (для детей) и ужина тщательно взвешивали. В усредненных пробах суточных рационов пита-
ния определяли содержание ртути и мышьяка колориметрическими методами, утвержденными соответствующими ГОСТами.
Анализ полученных данных показал, что содержание ртути в суточных рационах питания детей колебалось от 3,32 до 10,96 мкг, в рационах питания студентов — от 5,24 до 68,16 мкг, мышьяка — от 16,65 до 56,34 и от 23,58 до 115,02 мкг соответственно. Наиболее высокое содержание токсикантов, аналогично данным указанных выше исследователей, отмечалось в тех рационах питания, которые включали блюда из рыбы: в детских рационах 8,22—10,96 мкг ртути, 56,34—54,8 мкг мышьяка; в рационах питания студентов 68,16 и 115,02 мкг соответственно. В течение 6 дней в организме детей 3—7 лет с суточными рационами питания суммарно поступило 37,3 мкг ртути и 198,19 мкг мышьяка, в организм взрослого человека — соответственно 136,28 и 376,82 мкг. Среднедневная нагрузка ртути на организм ребенка составила 6,22 мкг, на организм взрослого— 19,47 мкг, мышьяка — 33,03 и 53,83 мкг.
Таким образом, в исследуемых рационах питания как взрослых, так и детей 3—7 лет содержание токсичных элементов было ниже максимально допустимых недельных нагрузок, приведенных по ФАО/ВОЗ [9]: для ребенка по ртути в 2,5 раза, по мышьяку в 35 раз; для взрослого в 2,2 и 65 раз. Так как содержание общей ртути в суточных рационах питания детей и студентов оказалось ниже допустимых недельных уровней для метил-ртути в 1,8—1,7 раза, не было необходимости определять в пищевых рационах отдельно содержание метилртути как наиболее высокотоксичного соединения ртути.
Литература
1. Богомолова 3. Н., Штенберг А. И., Сизова Н. В. // Чужеродные вещества в пищевых продуктах.— Алма-Ата,
1979,—С. 172—173.
2. Богомолова 3. Н., Штенберг А. И., Акинчева М. Я■ // Вопр. питания,— 1983.—№ 2,—С. 16—23.
3. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ,— Киев, 1987.
4. Гигиенические критерии состояния окружающей среды 18. Мышьяк.— Женева, 1985.— С. 52—53.
5. Ермаченко А. Б., Шовтута В. И. // Гигиена населенных мест,—Киев, 1985,—Вып. 24,—С. 17—19.
6. Кабата-Пендиас А. Микроэлементы в почвах и растениях,—М„ 1989,—С. 180—190; 252—261.
7. Красюк Н. Н., Жулечко В. Н., Ставицкий Н. В. // Гиг. и сан,— 1972,—№ П.—С. 51—54.
8. Крылова А. Н., Рубцов А. Ф. // Суд.-мед. эксперт,—
1980,- № 2.— С. 38-40.
9. Микроэлементы в питании человека: Доклад Комитета экспертов ВОЗ —Женева, 1975.—С. 54—57.
10. Полищук Л. Р., Левинтон Ж. Б., Селюченко А. И., Матвиенко И. Н. // Гиг. и сан.— 1986.— № 2.— С. 59-63.
11. De la Fuente R., Calabuig M., Salas J. // Alimentaria.— 1987,— Vol. 24,— N 186,— P. 267—270.
12. Klein H., Weigert P. // Schriftenz. Ver. Wasser-, Boden- u. Luftthyg.— 1987,— N 74,— S. 31—39.
13. Ludwicki ]. К. // Roczn. Zak. Hig. 1987,—Vol. 38.—
Р. 327—331. 15. Бгутегак 1., ¡^ввикка В., ]сою /?. // Иосгп гак.
14. Бгргегщег^изгк¡еи>1Сг Т. // ВготаЫ. сИеш. Токвуко!.— 1987,—Уо1. 38, N 3,—Р. 230—236.
1988.— Уо1. 21, N 3,— Р. 228—232. Поступила 21.06.90
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 1991 УДК 6!3.294:664.9521:579.678
Л. В. Шульгина, В. Ф. Михалева, Л. Г. Бояркина, Л. М. Галкина
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства и океанографии, Владивосток
Тихоокеанским НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО) разработана и внедрена технология получения рыбных колбасных изделий [3], которые характеризуются высокими вкусовыми качествами и пользуются большим покупательским спросом.
В рецептуру этих продуктов входят промытый фарш минтая, кровь животных, свиное сало шпиг или маргарин, крахмал, молоко, яичный порошок, различные вкусовые добавки (перец, соль, глютаминат натрия и т. д.). Внесение крови животных в сочетании с вкусовыми добавками придает рыбным колбасным изделиям цвет, аналогичный таковому изделий из мяса говядины. Добавление тонкоизмельченного сала обеспечивает продукту нежность и сочность. Введение в рецептуру яичного порошка, сухого молока или крахмала улучшает структуру и вкус. Внесение других компонентов, в том числе глюта-миновой кислоты, перца, мускатного ореха, также способствует улучшению вкусоароматических характеристик изделий (сарделек, сосисок).
Многокомпонентность колбасных смесей создает возможность попадания в продукты различных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных — возбудителей заболеваний человека. Этот же фактор обусловливает и длительность хранения вареных колбасных изделий, так как остаточная микрофлора способна активно развиваться в богатой питательной среде, вызывая быструю порчу продуктов.
Известно, что срок хранения мясных вареных колбасных изделий ограничивается 48 ч.
Однако применение указанных требований к рыбным сарделькам и сосискам необоснованно, так как характерная микрофлора рыбных изделий (факультативные и облигатные морские формы) отличается от таковой мясных колбас температурным оптимумом ее развития, приближенным к условиям хранения готовых продуктов [6].
Некоторые авторы [5] рекомендуют использовать различные консерванты, подавляющие развитие гнилостных микроорганизмов, в том числе сорбиновую и бензойную кислоты, их соли, низин И др.
Ранее [7] нами были проведены работы по изучению целесообразности использования сорби-
новой кислоты при заготовке и хранении охлажденной крови, применяемой в производстве рыбных колбас, имитирующих мясные.
Целью настоящей работы явилось исследование микрофлоры вареных рыбных кобасных изделий при их производстве для разработки нормативных микробиологических показателей и определения сроков хранения этих продуктов.
В условиях производства были заготовлены образцы рыбных сарделек и сосисок, технология приготовления которых включает следующие основные этапы: измельчение исходного сырья, составление смеси в куттере (куттерование), шприцевание полученной смеси в оболочку, термическая обработка полуфабрикатов (обжарка при температуре 95—100 °С в течение 1,5—2 ч для сарделек и 0,5—1,5 ч для сосисок, варка при температуре 80—85 °С в течение 20—40 мин, охлаждение до 15 °С за счет душирования холодной водой или обдува холодным воздухом.
Образцы сарделек и сосисок готовили с учетом основной рецептуры, но при этом в три варианта внесена сорбиновая кислота в количестве 0,05, 0,1 и 0,2%. Вариант без антисептика служил контролем. Сорбиновую кислоту в состав колбасной смеси вводили с целью определения наименьших концентраций антисептика, необходимых для стабилизации развития остаточной микрофлоры в изделиях и увеличения сроков хранения.
Заготовленные опытные образцы колбасных изделий хранили в бытовом холодильнике при температуре от 4 до 8 °С и исследовали ежедневно в течение 7 сут.
В ходе исследований определяли общую численность аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г полуфабриката или продукта, присутствие колиформных бактерий в наименьшем объеме, плазмокоагулирующих стафилококков в 1 г, сальмонелл в 26 г и анаэробных спорообразующих бактерий в 1 г.
Все исследования проводили с помощью как общепринятых, так и усовершенствованных методик. Численность психротрофных бактерий, потенциальных возбудителей порчи пищевых продуктов, обладающих протеолитическими свойствами, определяли чашечным методом при температуре 20±2 °С в течение 72±3 ч.
