CC BY
17
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Результаты и обсуждение. Живая масса в среднем составила 366,8±11,00 г, выход массы филе 202,3±5,40 г (55,13 %), отходов 164,50±2,70 г (44,97 %), в том числе внутренностей 20,4±1,10 г (12,4 %), головы 32,0±2,10 г (19,5 %), плавников 48,4±3,00 г (29,4 %), чешуи 21,7±1,60 г (13,2 %), шкуры 19,7±1,50 г (12,0 %), кости 22,2±1,80 г (13,5 %).
В результате проведенных исследований филе и теши сибирской ряпушки содержание белка в филе составило 15,37±0,007, в теше 14,88±0,004 %. По содержанию жира в теше (25,25±0,049%) ряпушка относится к особо жирным сортам рыб (более 15%).
Содержание тяжелых металлов в филе не превышает предельно-допустимую концентрацию (ПДК), а в теше содержание свинца в 0,7 раза, ртути - в 0,5 раза, кадмия - в 0,1 раза превышало ПДК.
Исследования аминокислотного состава показали, что в ряпушке сибирской преобладают также незаменимые аминокислоты, такие как лейцин, лизин, суммарный уровень которых в теше выше (28,56 г/100 г) по сравнению с филе рыбы (26,83 г/100 г). Из заменимых аминокислот доминируют аланин, цистин, аргинин. На их долю приходится от 80,03 до 93,75 г/100 г в филе и теше рыбы от общей суммы заменимых аминокислот соответственно.
В исследуемых образцах содержание линолевой и линоленовой кислот составляет 0,37 и 0,53 г/100 г липидов, относящихся к биологически активным полиненасыщенным жирным кислотам и являющихся составной частью витамина ^ который играет важную роль в биохимических процессах организма. Витаминный состав ряпушки разнообразен. Филе и теша ряпушки богаты комплексом жиро- и водорастворимых витаминов. Содержание жирорастворимого витамина D в теше ряпушки выше (20,97 мкг/кг) по сравнению с филейной частью (15,47 мкг/100 г). Аналогичные различия отмечаются и при персональном сравнении. В них достаточно много витаминов группы В, мало витамина D и В9.
По результатам наших исследований, наиболее распространенными инвазионными заболеваниями ряпушки индигирской популяции являются: миксоспоридиозы - бугорковая (язвенная) болезнь, хлоромикоз (желтуха); цестоды - дифиллоботриезы; скребни - неоэхиноринхоз. Бугорковая или язвенная болезнь вызывается миксоспоридиями Henneguyazschokkei, паразитирующими в мускулатуре сиговых. По нашим данным, экстенсивность инвазии Henneguyazschokkei у ряпушки составила 36,8%. Хлоромикоз или желтуха сигов вызывается споровиками Chloromyxumcoregom и характеризуется изменениями желчного пузыря. При исследовании ряпушки мы неоднократно находили огромное количество спор в желчном пузыре с экстенсивностью инвазии (ЭИ) - 19,2%. У проходных сиговых нами отмечено паразитирование плероцеркоидов двух видов цестод рода Diphyllobothrium. Плероцеркоиды лентеца гагар (D. ditremum) обнаружены у 56,1% с интенсивностью инвазии (ИИ) 2-8 экземпляров ряпушки, плероцеркоиды лентеца чаечного (Р. dendriticum) - 5,2%, ИИ 1-2 экземпляра. Эхиноринхоз - заболевание, вызываемое скребнями NeoechinorhynchusшtШ, паразитирующими в кишечнике лососевых и сиговых рыб. Нами отмечена большая зараженность ряпушки эхиноринхозом с ЭИ 28,0%, ИИ 2-7 экземпляров.
Заключение. Высокая пищевая и биологическая ценность ряпушки сибирской делает ее ценнейшим продуктом питания для обеспечения организма жителей северных регионов необходимым количеством питательных веществ, в том числе биологически активным веществом, в период суровой и продолжительной зимы.
Широко распространенными паразитарными болезнями ряпушки, влияющими на качество и товарный вид рыбы, являются миксоспоридиозы - бугорковая (язвенная) болезнь, хлоромикоз (желтуха) сиговых. Зараженность ряпушки плероцеркоидами лентеца чаечного (Р. dendriticum) имеет большое эпизоотологическое и эпидемиологическое значение, что следует учитывать при разработке технологий приготовления рыбопродуктов.
Степанова Н.В., Фомина С.Ф.
ОЦЕНКА РИСКА ЗДОРОВЬЯ ДЕТСКОГО НАСЕЛЕНИЯ г. КАЗАНИ, ОБУСЛОВЛЕННОГО ВОЗДЕЙСТВИЕМ РТУТИ И МЕТИЛРТУТИ
Институт фундаментальной медицины и биологии ФГАОУ ВО «Казанский федеральный университет»
Актуальность. Ртуть (Нд) встречается в окружающей среде в различных химических формах и соединениях, характеризующихся различным уровнем токсичности. В водных экосистемах ртуть превращается в ее органическую форму, метилртуть (МеНд), которая более биодоступна и биоаккумулируется в водных цепях пищи, чтобы достичь наивысших концентраций в верхних трофических уровнях. Нейротоксичность МеНд у людей хорошо изучена и показана в нескольких широкомасштабных эпидемиологических исследованиях. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ на пищевых добавках (JECFA) предполагает, что отрицательные эффекты загрязняющих веществ могут быть уравновешены положительными эффектами здоровых питательных веществ в рыбе и морских продуктах. Новые исследования показали, что положительные эффекты, связанные с длинноцепочечными жирными кислотами омега-3, присутствующими в рыбе, возможно, ранее приводили к недооценке потенциальных побочных эффектов МеНд у рыб. Научная группа EFSA по загрязняющим веществам в пищевой цепи (группа CONTAM) рассмотрела новую научную информацию о токсичности этих форм Нд и оценила предварительные TWI (допустимое еженедельное поступление).
Цель - оценить потенциальный риск воздействия ртути и метилртути на здоровье детей при поступлении с рационом питания.
Качество и безопасность пищи. Методы контроля
Материал и методы. Изучение фактического питания 80 детей в возрасте от 3 до 6 лет г. Казани проводилось в двух направлениях: изучение индивидуального и семейного питания (анкетно-опросный метод) и изучение питания в коллективах, где ребенок получает полный или частичный рацион (хронометражно-весовой метод). Для расчета экспозиции использовались данные о содержании изучаемых химических веществ в пищевых продуктах и данные о потреблении пищевых продуктов детским населением за период 2011-2014 гг. на основании медианы и 95th percentile в соответствии с МУ 2.3.7.2519-09. Оценку неканцерогенного риска осуществляли по результатам исследований ртути в пищевых группах продуктов, выполненных на базе аккредитованной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан» в соответствии с Р 2.1.10.1920-04 и Агентства по охране окружающей среды (USEPA). Характеристика общетоксических эффектов выполнена на основе коэффициентов опасности (HQ) отдельных веществ и суммарных индексов опасности (HI) для веществ с однонаправленным механизмом действия.
Результаты. Результаты оценки показали, что максимальный вклад в экспозицию ртути на уровне медианы и 95th percentile вносили мясо и мясопродукты (36,86 и 28,84% соответственно), зерновые, крупяные и хлебобулочные изделия (18,45 и 42,74% соответственно), рыба и морепродукты (28,79 и 19,80%). Величина экспозиции метилртути у детей на уровне медианы (0,1 мкг/кг массы тела в неделю) и 95th percentile (0,33 мкг/кг массы тела в неделю) не превысила рекомендаций USEPA и JECFA Объединенного комитета экспертов FAO/WHO. Оценка диетического воздействия метилртути с рыбой проводилась путем перерасчета на основании, что почти 90% общего количества ртути, присутствующего в мясе рыбы, рыбо- и морепродуктах, существует в виде MeHg. Метилртуть легко всасывается в организм через желудочно-кишечный тракт и имеет более высокие уровни воздействия. Уровень неканцерогенного риска от воздействия ртути с основными группами продуктов на уровне медианы и 95th percentile является приемлемым (<1), HQ=0,078 и 0,442. Неканцерогенный риск у детей при поступлении метилртути с рыбой на уровне медианы составил 0,661 (<1), на уровне 95th percentile - 2,29, что превысило допустимый уровень (HQ>1).
Обсуждение. Зависимость «доза-эффект» и «доза-ответ» до 6 лет из-за различий со старшими детьми и взрослыми в структурных и функциональных характеристиках обусловливает их большую уязвимость при экспозиции к химическим веществам. Полученные уровни риска на уровне 95th percentile свидетельствует о риске нейропсихологических нарушений для детей младшего возраста г. Казани, обусловленных употреблением рыбы и морских продуктов.
Заключение. Загрязнение метилртутью в рыбе является всемирной проблемой для окружающей среды, поскольку рыба содержит высококачественный белок и другие необходимые питательные вещества, необходимые для роста и развития детей. Рыба является прекрасным источником омега-3 жирных кислот, и балансирование рисков и преимуществ становится все более важной целью рекомендаций по потреблению рыбы. С учетом анатомо-физиологических особенностей детского организма и поведенческих реакций необходимо рассматривать потенциальные выгоды для здоровья от потребления рыбы, которое может составлять в нашем регионе не более 1-2 раз в неделю и не превысит уровень TWI. Однако полученные уровни риска на уровне 95th percentile свидетельствует о риске нейропсихологических нарушений для детей младшего возраста г. Казани, обусловленных употреблением рыбы и морских продуктов.
Работа выполнена за счет средств субсидии, выделенной ФГАОУ ВО «Казанский федеральный университет», для выполнения государственного задания в сфере научной деятельности 19.9777.2017/8.9.
Сухачева М.В.1, Груздев Д.С.1, Тышко Н.В.2, Садыкова Э.О.2
РАЗРАБОТКА МЕТОДА МУЛЬТИПЛЕКСНОГО АНАЛИЗА ПОЛИМЕРАЗНОЙ ЦЕПНОЙ РЕАКЦИИ ДЛЯ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГЕННО-ИНЖЕНЕРНО-МОДИФИЦИРОВАННОГО КАРТОФЕЛЯ ЛИНИИ PH05-026-0048 В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
1 Институт биоинженерии ФИЦ «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН, Москва
2 ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. Среди существующих в настоящее время методов, позволяющих выявлять генно-инженерно-модифицированные организмы растительного происхождения (ГМО) в пищевой продукции, метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) считается наиболее надежным и высокочувствительным, поскольку объектом исследования является ДНК - высокоспецифичный и устойчивый к технологической переработке материал. Рутинная практика количественного определения рекомбинантной ДНК предполагает применение методов ПЦР в режиме реального времени (ПЦР-РВ), при этом регистрация накопления продуктов амплификации возможна по нескольким каналам детекции. Таким образом, ПЦР-РВ позволяет одновременно использовать несколько видов красителей и гасителей их флуоресценции (с неперекрывающими спектрами излучения), что и лежит в основе концепции мультиплексной ПЦР. Мультиплексная ПЦР-РВ предусматривает протекание двух и более реакций в одной пробирке, позволяя существенно сократить время проведения анализа, снизить расход реагентов, риск возникновения ошибок при пипетировании и т.п.
