CC BY
15
Качество и безопасность пищи. Методы контроля
Материал и методы. Экстракцию липидов проводили двумя способами:
- обезвоживание сернокислым натрием и извлечение липидов хлороформом;
- предварительный кислотный гидролиз с концентрированной соляной кислотой и последующее извлечение липидов диэтиловым и петролейным эфиром.
Метилирование осуществляли с помощью метилата натрия и гексана.
Хроматографирование проводили на газовом хроматографе «КРИСТАЛЛ 5000».
Результаты. Проведен сравнительный анализ по способам экстракции липидов, получению метиловых эфиров и выбора условий хроматографирования. В результате исследований было установлено, что способ экстракции заметно влияет на состав жирных кислот. Были разработаны газохроматографические методики определения жирнокис-лотного состава нового вида продукта - рубленых полуфабрикатов из мяса птиц с коагулированным меланжем.
Обсуждение. На примере образцов рубленых полуфабрикатов с меланжем нами был проведен сравнительный анализ состава жирных кислот при различных способах пробоподготовки (см. таблицу).
Результаты сравнительного анализа
Образец Содержание, % суммы всех жирных кислот
НЖК МНЖК ПНЖК
БГ Г БГ Г всего ю-6 ю-3
БГ Г БГ Г БГ Г
Полуфабрикат с меланжем (20%) Сырой 26,62 27,93 36,49 38,33 36,51 33,25 35,47 32,15 1,01 1,09
Полуфабрикат с меланжем (20%) После термообработки 22,26 24,41 35,83 37,73 41,59 37,47 40,75 36,50 0,84 0,96
Полуфабрикат с меланжем (37,5%) Сырой 28,65 30,21 37,14 41,76 33,65 27,54 32,57 26,26 1,08 1,28
Полуфабрикат с меланжем (37,5%) После термообработки 21,96 24,12 36,43 39,20 41,21 36,26 40,38 35,15 0,83 1,10
Примечание. БГ - извлечение липидов без гидролиза; Г - с гидролизом; НЖК - насыщенные жирные кислоты; МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты; а>-6 - сумма а>-6 ПНЖК; ю-3 - сумма ш-3 ПНЖК.
Выводы
1. При кислотном гидролизе наблюдается увеличение выхода ю-3 кислот в среднем в 1,18 раза за счет разрушения фосфолипидов желтков яиц. Причем выявлена четкая тенденция увеличения содержания ю-3 кислот в сырых полуфабрикатах с 20 до 37,5% добавками коагулированного меланжа (от 8 до 15%).
Таким образом, данный способ извлечения липидов предлагается использовать для исследования рубленых полуфабрикатов с добавлением яичных продуктов.
2. Также установлено, что при термообработке уменьшается выход НЖК и МНЖК и увеличивается выход ПНЖК для обоих способов извлечения липидов. При этом в составе ПНЖК увеличивается доля ю-6 и уменьшается доля ю-3.
Степанов К.МЛ 2, Платонов Т.А.2, Нюкканов А.Н.2, Кузьмина Н.В.2
0 ВОЗМОЖНОМ ВЛИЯНИИ НЕКОТОРЫХ ПАРАЗИТОВ СИБИРСКОЙ РЯПУШКИ НА КАЧЕСТВО РЫБОПРОДУКТОВ
1 ФГБНУ «Якутский научный центр комплексных медицинских проблем»
2 ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»
Актуальность. Сибирская ряпушка в рационе северян занимает одно из первых мест. При этом немаловажное влияние на качество рыбопродуктов оказывает зараженность рыб паразитозами. Интенсивная зараженность теми или иными паразитами снижает упитанность и качество рыбопродуктов, в отдельных случаях делает рыб непригодными к использованию в пищевых целях.
Цель - изучение пищевой ценности и степени зараженности паразитозами сибирской ряпушки для разработки современных технологий производства рыбных продуктов.
Материал и методы. Для анализа образцы проб были отобраны из трех рыб разделением на филе и тешу, подготовленные по стандартным методикам ГОСТ 31339-2006. Аминокислотный скор рассчитан по формуле: (мг аминокислоты (АК) в 1 г исследуемого белка) / (мг АК в 1 г идеального белка х 100). Для исследования инвазионных болезней ряпушки реки Индигирка нами методом полного паразитологического вскрытия исследовано 57 экземпляров рыб. Сбор и обработка паразитологического материала проводились стандартными методами.
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Результаты и обсуждение. Живая масса в среднем составила 366,8±11,00 г, выход массы филе 202,3±5,40 г (55,13 %), отходов 164,50±2,70 г (44,97 %), в том числе внутренностей 20,4±1,10 г (12,4 %), головы 32,0±2,10 г (19,5 %), плавников 48,4±3,00 г (29,4 %), чешуи 21,7±1,60 г (13,2 %), шкуры 19,7±1,50 г (12,0 %), кости 22,2±1,80 г (13,5 %).
В результате проведенных исследований филе и теши сибирской ряпушки содержание белка в филе составило 15,37±0,007, в теше 14,88±0,004 %. По содержанию жира в теше (25,25±0,049%) ряпушка относится к особо жирным сортам рыб (более 15%).
Содержание тяжелых металлов в филе не превышает предельно-допустимую концентрацию (ПДК), а в теше содержание свинца в 0,7 раза, ртути - в 0,5 раза, кадмия - в 0,1 раза превышало ПДК.
Исследования аминокислотного состава показали, что в ряпушке сибирской преобладают также незаменимые аминокислоты, такие как лейцин, лизин, суммарный уровень которых в теше выше (28,56 г/100 г) по сравнению с филе рыбы (26,83 г/100 г). Из заменимых аминокислот доминируют аланин, цистин, аргинин. На их долю приходится от 80,03 до 93,75 г/100 г в филе и теше рыбы от общей суммы заменимых аминокислот соответственно.
В исследуемых образцах содержание линолевой и линоленовой кислот составляет 0,37 и 0,53 г/100 г липидов, относящихся к биологически активным полиненасыщенным жирным кислотам и являющихся составной частью витамина ^ который играет важную роль в биохимических процессах организма. Витаминный состав ряпушки разнообразен. Филе и теша ряпушки богаты комплексом жиро- и водорастворимых витаминов. Содержание жирорастворимого витамина D в теше ряпушки выше (20,97 мкг/кг) по сравнению с филейной частью (15,47 мкг/100 г). Аналогичные различия отмечаются и при персональном сравнении. В них достаточно много витаминов группы В, мало витамина D и В9.
По результатам наших исследований, наиболее распространенными инвазионными заболеваниями ряпушки индигирской популяции являются: миксоспоридиозы - бугорковая (язвенная) болезнь, хлоромикоз (желтуха); цестоды - дифиллоботриезы; скребни - неоэхиноринхоз. Бугорковая или язвенная болезнь вызывается миксоспоридиями Henneguyazschokkei, паразитирующими в мускулатуре сиговых. По нашим данным, экстенсивность инвазии Henneguyazschokkei у ряпушки составила 36,8%. Хлоромикоз или желтуха сигов вызывается споровиками Chloromyxumcoregom и характеризуется изменениями желчного пузыря. При исследовании ряпушки мы неоднократно находили огромное количество спор в желчном пузыре с экстенсивностью инвазии (ЭИ) - 19,2%. У проходных сиговых нами отмечено паразитирование плероцеркоидов двух видов цестод рода Diphyllobothrium. Плероцеркоиды лентеца гагар (D. ditremum) обнаружены у 56,1% с интенсивностью инвазии (ИИ) 2-8 экземпляров ряпушки, плероцеркоиды лентеца чаечного (Р. dendriticum) - 5,2%, ИИ 1-2 экземпляра. Эхиноринхоз - заболевание, вызываемое скребнями NeoechinorhynchusшtШ, паразитирующими в кишечнике лососевых и сиговых рыб. Нами отмечена большая зараженность ряпушки эхиноринхозом с ЭИ 28,0%, ИИ 2-7 экземпляров.
Заключение. Высокая пищевая и биологическая ценность ряпушки сибирской делает ее ценнейшим продуктом питания для обеспечения организма жителей северных регионов необходимым количеством питательных веществ, в том числе биологически активным веществом, в период суровой и продолжительной зимы.
Широко распространенными паразитарными болезнями ряпушки, влияющими на качество и товарный вид рыбы, являются миксоспоридиозы - бугорковая (язвенная) болезнь, хлоромикоз (желтуха) сиговых. Зараженность ряпушки плероцеркоидами лентеца чаечного (Р. dendriticum) имеет большое эпизоотологическое и эпидемиологическое значение, что следует учитывать при разработке технологий приготовления рыбопродуктов.
Степанова Н.В., Фомина С.Ф.
ОЦЕНКА РИСКА ЗДОРОВЬЯ ДЕТСКОГО НАСЕЛЕНИЯ г. КАЗАНИ, ОБУСЛОВЛЕННОГО ВОЗДЕЙСТВИЕМ РТУТИ И МЕТИЛРТУТИ
Институт фундаментальной медицины и биологии ФГАОУ ВО «Казанский федеральный университет»
Актуальность. Ртуть (Нд) встречается в окружающей среде в различных химических формах и соединениях, характеризующихся различным уровнем токсичности. В водных экосистемах ртуть превращается в ее органическую форму, метилртуть (МеНд), которая более биодоступна и биоаккумулируется в водных цепях пищи, чтобы достичь наивысших концентраций в верхних трофических уровнях. Нейротоксичность МеНд у людей хорошо изучена и показана в нескольких широкомасштабных эпидемиологических исследованиях. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ на пищевых добавках (JECFA) предполагает, что отрицательные эффекты загрязняющих веществ могут быть уравновешены положительными эффектами здоровых питательных веществ в рыбе и морских продуктах. Новые исследования показали, что положительные эффекты, связанные с длинноцепочечными жирными кислотами омега-3, присутствующими в рыбе, возможно, ранее приводили к недооценке потенциальных побочных эффектов МеНд у рыб. Научная группа EFSA по загрязняющим веществам в пищевой цепи (группа CONTAM) рассмотрела новую научную информацию о токсичности этих форм Нд и оценила предварительные TWI (допустимое еженедельное поступление).
Цель - оценить потенциальный риск воздействия ртути и метилртути на здоровье детей при поступлении с рационом питания.
