CC BY
16
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
ских изделий и равным 6,25 как для комбинированных продуктов (см. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов). Между тем кондитерские изделия - многокомпонентные системы, и технологии их производства предусматривают использование большого ассортимента сырья и полуфабрикатов. Для разных групп кондитерских изделий используется сырье с различным аминокислотным составом и соответственно различными коэффициентами пересчета азота на белок, что должно учитываться при расчете белка.
Так, в банке данных NDBS (Nutrient Databank System) Департамента сельского хозяйства США, издание 28, собирается статистическая информация о пищевой ценности продуктов и содержится информация об используемом коэффициенте пересчета азота на белок (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28). В общем случае используется коэффициент 6,25. Если белок присутствует в составе нескольких рецептурных ингредиентов, коэффициент рассчитывается с использованием программы NDBS, по коэффициентам пересчета азота на белок для каждого ингредиента по их рецептурным соотношениям. Коэффициенты пересчета азота на белок для шоколада и какао скорректированы с учетом небелковых азотосодержащих веществ и составляют 4,74, для шоколадных конфет - 5,63, помадных конфет в шоколадной глазури - 5,9, конфет с молочным шоколадом - 6,38, печенья овсяного - 5,8, печенья сахарного - 5,8, печенья сдобного - 5,9, печенья в шоколадной глазури - 5,9.
Цель исследования - проведение анализа рецептур и определение массовой доли белка в кондитерских изделиях для уточнения коэффициентов пересчета азота на белок.
Материал и методы. Определение массовой доли белка проведено по методу Кьельдаля с использованием комплекта оборудования, включающего печь для сжигания проб, модель DK6 и полуавтоматическую установку дистилляции, модель UDK-132 (Velp, Италия). Математическую обработку данных проводили в программе Excel. Образцы кондитерских изделий были изготовлены в лаборатории.
Результаты и обсуждение. В качестве объектов исследования были использованы кондитерские изделия, не содержащие молочные и яичные продукты. Основным видом сырья, содержащего белок, в шоколаде без добавлений молочных продуктов является какао тертое. Анализ рецептур показал, что массовая доля его в шоколаде составляет от 26 до 55%, при этом коэффициент пересчета азота на белок для какао тертого К=5,30. В печенье сахарном основное сырье, содержащие белок, - мука, массовая доля которой составляет от 53 до 81%. Коэффициент пересчета азота на белок для муки К=5,83.
Проведены исследования образцов кондитерских изделий по показателю массовой доли белка, которую рассчитывали по принятому для комбинированных продуктов коэффициенту 6,25.
Установлено, что химический состав кондитерских изделий по массовой доле белка имеет расхождение между фактическим и расчетным значением до 18%. Для сахарного печенья расхождение составило 7,7, для затяжного печенья - 8,3, для крекера - 8,6 %, для шоколада, шоколада темного, шоколада горького расхождения составили 17,0, 17,3 и 17,8 % соответственно.
С целью устранения этого расхождения и снижения погрешности аналитического определения содержания белка в кондитерских изделиях необходимо уточнение коэффициентов пересчета азота на белок для различных групп кондитерских изделий. Для шоколада без добавлений уточненный коэффициент составляет 5,3, для мучных кондитерских изделий группы печенье без добавления молочных и яичных продуктов - 5,8.
Сорокина И.М., Догадаев В.А., Стефанова И.Л., Кандыкова Л.Н., Шестакова О.А., Дерина Д.С.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА МЕТОДИК ЭКСТРАКЦИИ ЛИПИДОВ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ПОЛУФАБРИКАТОВ РУБЛЕНЫХ С КОАГУЛИРОВАННЫМ МЕЛАНЖЕМ
ВНИИПП - филиал ФНЦ «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» РАН, Московская область
Актуальность. Во всем мире сохраняется тенденция увеличения производства и расширения ассортимента продуктов с использованием яиц на фоне общего роста их потребления. Как полноценный источник высококачественного белка, яйца являются ценной частью сбалансированного рациона здорового питания. Такие свойства яиц, как связующая и эмульгирующая способность, позволяет их использовать во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе в мясной и птицеперерабатывающей. Так, яичный меланж добавляется в мясные полуфабрикаты как компонент для обеспечения формуемости фарша и монолитности продукта.
В настоящее время проводятся исследования по созданию рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с коагулированным меланжем с оптимальным жирнокислотным составом.
Экстракция липидов из мясных и яичных продуктов имеет существенные различия: мясо - экстракция органическими растворителями; яичные продукты - кислотный гидролиз и дальнейшая экстракция органическими растворителями. Возникает вопрос: каким способом экстрагировать жиры мясных полуфабрикатов с добавлением яичных продуктов?
Цель работы - для оценки жирнокислотного состава в новых инновационных продуктах необходимо было уточнить способ экстракции липидов, получения метиловых эфиров и выбор условий хроматографирования, так как для такого вида продукта, состоящего из мяса птицы икоагулированного яичного меланжа, нет соответствующей методики.
Качество и безопасность пищи. Методы контроля
Материал и методы. Экстракцию липидов проводили двумя способами:
- обезвоживание сернокислым натрием и извлечение липидов хлороформом;
- предварительный кислотный гидролиз с концентрированной соляной кислотой и последующее извлечение липидов диэтиловым и петролейным эфиром.
Метилирование осуществляли с помощью метилата натрия и гексана.
Хроматографирование проводили на газовом хроматографе «КРИСТАЛЛ 5000».
Результаты. Проведен сравнительный анализ по способам экстракции липидов, получению метиловых эфиров и выбора условий хроматографирования. В результате исследований было установлено, что способ экстракции заметно влияет на состав жирных кислот. Были разработаны газохроматографические методики определения жирнокис-лотного состава нового вида продукта - рубленых полуфабрикатов из мяса птиц с коагулированным меланжем.
Обсуждение. На примере образцов рубленых полуфабрикатов с меланжем нами был проведен сравнительный анализ состава жирных кислот при различных способах пробоподготовки (см. таблицу).
Результаты сравнительного анализа
Образец Содержание, % суммы всех жирных кислот
НЖК МНЖК ПНЖК
БГ Г БГ Г всего ю-6 ю-3
БГ Г БГ Г БГ Г
Полуфабрикат с меланжем (20%) Сырой 26,62 27,93 36,49 38,33 36,51 33,25 35,47 32,15 1,01 1,09
Полуфабрикат с меланжем (20%) После термообработки 22,26 24,41 35,83 37,73 41,59 37,47 40,75 36,50 0,84 0,96
Полуфабрикат с меланжем (37,5%) Сырой 28,65 30,21 37,14 41,76 33,65 27,54 32,57 26,26 1,08 1,28
Полуфабрикат с меланжем (37,5%) После термообработки 21,96 24,12 36,43 39,20 41,21 36,26 40,38 35,15 0,83 1,10
Примечание. БГ - извлечение липидов без гидролиза; Г - с гидролизом; НЖК - насыщенные жирные кислоты; МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты; а>-6 - сумма а>-6 ПНЖК; ю-3 - сумма ш-3 ПНЖК.
Выводы
1. При кислотном гидролизе наблюдается увеличение выхода ю-3 кислот в среднем в 1,18 раза за счет разрушения фосфолипидов желтков яиц. Причем выявлена четкая тенденция увеличения содержания ю-3 кислот в сырых полуфабрикатах с 20 до 37,5% добавками коагулированного меланжа (от 8 до 15%).
Таким образом, данный способ извлечения липидов предлагается использовать для исследования рубленых полуфабрикатов с добавлением яичных продуктов.
2. Также установлено, что при термообработке уменьшается выход НЖК и МНЖК и увеличивается выход ПНЖК для обоих способов извлечения липидов. При этом в составе ПНЖК увеличивается доля ю-6 и уменьшается доля ю-3.
Степанов К.МЛ 2, Платонов Т.А.2, Нюкканов А.Н.2, Кузьмина Н.В.2
0 ВОЗМОЖНОМ ВЛИЯНИИ НЕКОТОРЫХ ПАРАЗИТОВ СИБИРСКОЙ РЯПУШКИ НА КАЧЕСТВО РЫБОПРОДУКТОВ
1 ФГБНУ «Якутский научный центр комплексных медицинских проблем»
2 ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»
Актуальность. Сибирская ряпушка в рационе северян занимает одно из первых мест. При этом немаловажное влияние на качество рыбопродуктов оказывает зараженность рыб паразитозами. Интенсивная зараженность теми или иными паразитами снижает упитанность и качество рыбопродуктов, в отдельных случаях делает рыб непригодными к использованию в пищевых целях.
Цель - изучение пищевой ценности и степени зараженности паразитозами сибирской ряпушки для разработки современных технологий производства рыбных продуктов.
Материал и методы. Для анализа образцы проб были отобраны из трех рыб разделением на филе и тешу, подготовленные по стандартным методикам ГОСТ 31339-2006. Аминокислотный скор рассчитан по формуле: (мг аминокислоты (АК) в 1 г исследуемого белка) / (мг АК в 1 г идеального белка х 100). Для исследования инвазионных болезней ряпушки реки Индигирка нами методом полного паразитологического вскрытия исследовано 57 экземпляров рыб. Сбор и обработка паразитологического материала проводились стандартными методами.
