CC BY
57
[гиена и санитария 6/2014
from English. Hoult J., Krig N., Snit P., Staly J., Williams S., eds. Moscow: Mir; 1997: 180. (in Russian)
12. Artyomova T.Z., Rakhmanin Yu.A.. Nedachin A.E.. Gipp E.K. et al. Justification of an integrated indicator of assessment of potential danger of emergence of enteric infections at drinking water use. Mir nauki, kul'tury, obrazovaniya. 2011; 4 (29): 262-8. (in Russian)
13. Zhuravlev P.V., Aleshnya V.V., Panasovets O.P. et al. Value glyukozopolozhitelnykh koliformnykh of bacteria and potential and pathogenic bacteria as indicators of epidemic safety of tap water. Gigiena i sanitariya. 2012; 6: 95-7. (in Russian)
14. Methodical recommendations of MP 2.1.10.0031-11 "Complex assessment of risk of emergence of the bacterial enteric infections transmitted by a waterway". M.: Federal center of hygiene and Rospotrebnadzor epidemiology. Moscow: Standartinform Publ.; 2012. (in Russian)
15. Nedachin A.E., Artyomova T.Z. Actual problems of preventive medicine, quality management of habitat and population health. Materials of scientific and practical conference. Cherepovets; 2004: 63-72. (in Russian)
16. Nedachin A.E.. Artyomova T.Z., Ivanova L.V. et al. Materials
of VI International Congress of EKVATEK. Moscow; 2004; 2: 786-7. (in Russian)
17. Nedachin A.E., Artyomova T.Z., Talayeva Yu.G.. Ivanova L.V., Zagaynova A.V., Kolbasnikova I.A., Butorina N.N., Ibragimova L.M. Comparative value of indicator bacteria in an assessment of potential danger of emergence of enteric infections at drinking water use.the Collection of reports "Results and prospects of scientific researches on an environmental problem of the person and hygiene of environment". Moscow; 2005: 48-63. (in Russian)
18. Zhuravlyov P.V., Aleshnya V.V., Panasovets O.P. et al. Assessment of risk of emergence of the water caused bacterial intestinal infections at drinking water use. Vestnik Severo-Kavkazskogo federal'nogo universiteta. 2013; 3: 114-9. (in Russian)
19. Methodical recommendations 01-19/98-17: Advanced method of detection of enterobakteriya and microorganisms not fermenting the gramotritsatelnykh in objects of the water environment. Rostov-on-Don: Standartinform Publ.; 1996. (in Russian)
20. Methodical recommendations of MR "Use of a Nutrient Medium Ready to Application for Allocation of Salmonellas from Water Objects". Rostov-on-Don: Standartinform Publ.; 2012. (in Russian)
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2014 УДК 614.31:615.9
Фролова О.А.1, КарповаМ.В.2, Махмутова И.П.3, Мусин Р.А.3
МОНИТОРИНГ И ОЦЕНКА КОНТАМИНАЦИИ ТОКСИЧНЫМИ ЭЛЕМЕНТАМИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ТЕРРИТОРИИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
1ГБОУ ДПО «Казанская государственная медицинская академия» Минздрава России, 420012, г. Казань; 2Управление Роспотребнадзора по Республике Татарстан (Татарстан), 420011, г. Казань; 3ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)», 420061, г. Казань
Фактическое поступление токсичных элементов в организм взрослого человека в Республике Татарстан (за период исследования продукции в 2008-2012 гг.) составляет: по свинцу 0,68 мкг/нед, по кадмию 0,18 мкг/сут, по мышьяку 0,68 мкг/сут, по ртути 0,21 мкг/нед (в расчете на 1 кг массы тела) или соответственно 22,81, 18,0, 13,69, 4,27% от допустимого уровня химической нагрузки. Нами проведены расчеты с учетом баланса продовольственных ресурсов на душу населения в год по Республике Татарстан. Данный анализ показал, что основными пищевыми источниками поступления кадмия являются молоко и молочные продукты (48,32%), хлебопродукты (16,07%), мясо и мясопродукты (13,22 %); свинца - хлебопродукты (26,85%), картофель (24,36%), молоко и молочные продукты (23,94%), мясо и мясопродукты (7,55%); ртути - молоко и молочные продукты (53,72%), мясо и мясопродукты (16,82%), картофель (10,92%), рыба и рыбопродукты (4,74%); мышьяка - молоко и молочные продукты (72,51%), мясо и мясопродукты (12,81%), хлебопродукты (3,05%), рыба и рыбопродукты (2,23%). Важно знать не только то, какие продукты наиболее контаминированы, но и какое место в структуре питания населения они занимают.
Ключевые слова: пищевые продукты; токсичные элементы; здоровье населения; риск заболеваемости.
Frolova O.A.1, Karpova M.V.2, Makhmutova I.P.3, Musin R.A.3- MONITORING AND ASSESSMENT CONTAMINATION OF TOXIC ELEMENTS FOOD IN TATARSTANMONITORING AND EVALUATION OF CONTAMINATION BY TOXIC ELEMENTS OF FOOD PRODUCTS IN THE TERRITORY OF THE REPUBLIC OF TATARSTAN
1Kazan State Medical Academy, Kazan, Russian Federation, 420012; 2Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare in the Republic of Tatarstan, Kazan, Russian Federation, 420011; 3Center of Hygiene and Epidemiology in the Republic of Tatarstan, Kazan, Russian Federation, 420061
Actual consumption of toxic elements in the body of an adult human in the Republic of Tatarstan (during the period of the study of the production in 2008-2012) amounts for lead: 0.68 mg/week, for cadmium: 0.18 mg/day, arsenic: 0.68 mg/day, mercury: 0.21 mg/week (per 1 kg body weight) or respectively: 22.81%, 18.0%, 13.69%, 4.27% of the allowable levels of the chemical load. We have performed calculations with account of the balance offood resources per capita per year in the Republic of Tatarstan. This analysis showed that the main dietary sources of income for cadmium there are milk and dairy products (48.32%), bakery products (16.07%), meat and meat products (13.22%); for lead there are bakery products (26.85%), potatoes (24.36%), milk and dairy products (23.94%), meat and meat products (7.55%); for mercury there are milk and dairy products (53.72%), meat and meat products (16.82%), potatoes (10.92%); fish and fish products (4.74%); for arsenic there are milk and dairy products (72.51%), meat and meat products (12.81%), bakery products (3.05%); fish and fish products (2.23%). It is important to know not only what products are the most contaminated, but what place in the structure of the nutrition they take.
Key words: food products; toxic elements; health; the risk of morbidity.
Обеспечение безопасности пищевых продуктов входит в число приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Являясь источником энергетического и пластического материала, а также биологически активных веществ, пищевые продукты одновременно могут быть и носителями многих потенциально опасных соединений как природного, так и антропогенного происхождения [1—3]. К одной из наиболее значимых групп контаминантов пищевых продуктов относятся токсичные элементы свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, которые обладают широким спектром неблагоприятного действия и представляют значительную опасность при хроническом воздействии даже в небольших дозах. Остается недостаточно изученным вопрос об уровнях экспозиции токсичных элементов на население, что не позволяет в полной мере рассчитать показатели характеристики риска и оценить их вклад в заболеваемость. Проведенные исследования показывают, что поступление токсичных элементов с рационами может существенно различаться [4, 5]. В определенной степени это обусловлено и различными подходами, применяемыми при расчете нагрузки. Изучение уровней поступления токсичных элементов с рационами предполагает объективную оценку двух основных переменных величин: содержания контаминантов в пищевых продуктах и уровней потребления пищевых продуктов. Эти данные должны быть правильно проанализированы, чтобы их можно было использовать при расчете нагрузки. Методически обоснованное совместное использование этих данных позволит получать достоверную и сопоставимую информацию об уровнях нагрузки токсичными элементами населения, проживающего в различных регионах страны, и определить основные мероприятия по снижению риска, связанного с контаминацией пищевых продуктов [6-9].
Остается недостаточно изученным вопрос об уровнях экспозиции токсичных элементов на население, что не позволяет в полной мере рассчитать показатели характеристики риска и оценить их вклад в заболеваемость.
Цель работы - изучить химическую нагрузку токсичными элементами, поступающими с пищей, на население Республики Татарстан. Для достижения цели исследования были решены следующие задачи: выявление контаминантов в пищевых продуктах; определение их количества в различных продуктах питания; расчет нагрузки по основным токсичным элементам, поступающим населению с продуктами питания.
Материалы и методы
Содержание токсичных элементов определяли в аккредитованной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)» методом атомно-эмиссионного спектрального анализа:
. ртути - по ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути»;
. мышьяка - по ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка», ГОСТ 30538-97
Для корреспонденции: Фролова Оксана Александровна; [email protected]
For correspondence: Frolova O.A., [email protected].
«Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом»;
. свинца - по ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 3017896 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбцион-ный метод определения токсичных элементов», ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом»;
. кадмия - по ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия», ГОСТ 3017896 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбцион-ный метод определения токсичных элементов», ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом».
Для проведения оценки химической нагрузки были использованы протоколы анализа продукции с помощью программы АС СГМ, разработанной НПО «Криста»), в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РТ».
Данные о структуре питания (потребление продуктов питания по балансу продовольственных ресурсов на душу населения в кг) населения получены в Территориальном органе Федеральной службы государственной статистики в Республике Татарстан [10].
Для выполнения исследований был проведен анализ (за 2008-2012 гг.) следующих групп продуктов: зерно и продукты, вырабатываемые из него (хлеб и мука), плодоовощная продукция; сахар и кондитерские изделия; мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты; молоко и молочные продукты; яйца; жировые продукты (масло растительное, маргарин и другие жиры).
Нагрузка в данной работе была подсчитана в целом на население Республики Татарстан по имеющимся данным госстатистики с учетом баланса продовольственных ресурсов на душу населения в год) за период 2008-2012 гг. по следующим продуктам питания: мясо и мясопродукты (в пересчете на мясо, включая субпродукты II категории и жир-сырец); фрукты и ягоды; яйца; рыба и рыбопродукты; сахар; растительное масло; картофель; овощи и бахчевые; хлебные продукты, включая хлеб, макаронные изделия, муку, крупу и бобовые.
Результаты и обсуждение
В результате воздействия загрязненной окружающей среды, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения в пищевых продуктах могут появиться токсичные вещества. Они обозначены в международных требованиях, предъявляемых к пищевым продуктам объединенной комиссией ФАО и ВОЗ. Наиболее важными в гигиеническом контроле пищевых продуктов являются восемь элементов - ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово и железо. В нашей стране в этот перечень включают также никель, хром, селен, алюминий, фтор и йод [11].
В целом по Республике Татарстан за период 20082012 гг. продукты питания в наибольшей степени кон-таминированы свинцом (81,3%), в несколько меньшей - кадмием (55,9%), мышьяком (25%) и ртутью (20,8%).
Анализ результатов, представленных в протоколах лабораторных испытаний продукции показал, что среднегодовая загрязненность указанными токсичными элементами такова (см. таблица):
.кадмием: 1-е место - сахар и кондитерские изделия
]^1гиена и санитария 6/2014
Содержание солей тяжелых металлов в продуктах питания (в мг/кг) в Республике Татарстан за период с 2008 по 2012 г.
Объект исследования Кадмий Свинец Ртуть Мышьяк
п М ± а п М ± а п М ± а п М ± а
Мясо и мясопродукты
Молоко и молочные продукты
Рыба, нерыбные, рыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
Сахар и кондитерские изделия
Плодо-овощная продукция
Масличное сырье и жировые продукты
570 0,0078 ± 0,003 570 0,03731 ± 0,009 553 0,00487 ± 0,0008 543 0,02134 ± 0,007
561 0,00184 ± 0,0007 532 0,00105 ± 0,0006
112 0,00804 ± 0,001 105 0,06636 ± 0,005 112 0,00438 ± 0,0009
557 0,03130 ± 0,002 534 0,01371 ± 0,004
99 0,03473 ± 0,006
210 0,00437 ± 0,0009 210 0,10274 ± 0,(
203 0,00026 ± 0,00004 204 0,00389 ± 0,0003
541 0,00879 ± 0,0002 551 0,02638 ± 0,003 512 0,00247 ± 0,0007 531 0,03287 ± 0,008 2276 0,00506 ± 0,001 2283 0,04323 ± 0,005 1896 0,00037 ± 0,00007 1898 0,00424 ± 0,0003
43 0,00439 ± 0,0007 43 0,10367 ± 0,07
40 0,00045 ± 0,00001 40 0,00597 ± 0,0004
Примечание. п - число проб.
(0,00879 мг/кг), 2-е место - рыба и нерыбные объекты промысла (0,00804 мг/кг), 3-е место - мясо и мясопродукты (0,00786 мг/кг);
свинцом: 1-е место - масличное сырье и жировые продукты (0,10367 мг/кг), 2-е место - зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия (0,10274 мг/кг), 3-е место - рыба и нерыбные объекты промысла (0,06636 мг/кг);
ртутью: 1-е место - рыба и нерыбные объекты промысла (0,00438 мг/кг), 2-е место - сахар и кондитерские изделия (0,00247 мг/кг), 3-е место - мясо и мясопродукты (0,00184 мг/кг);
мышьяком: 1-е место - рыба и нерыбные объекты промысла (0,03473 мг/кг), 2-е место - сахар и кондитерские изделия (0,03287 мг/кг), 3-е место - мясо и мясопродукты (0,03130 мг/кг).
Для оценки реальной химический нагрузки населения токсичными элементами, поступающими с пищевыми продуктами, проведены расчеты с учетом баланса продовольственных ресурсов на душу населения в год по Республике Татарстан. Данный анализ показал, что основными пищевыми источниками поступления токсических элементов являются:
. кадмия - молоко и молочные продукты (48,32%), хлебопродукты (16,07%), мясо и мясопродукты (13,22 %);
. свинца - хлебопродукты (26,85%), картофель (24,36%), молоко и молочные продукты (23,94%), мясо и мясопродукты (7,55%);
. ртути - молоко и молочные продукты (53,72%), мясо и мясопродукты (16,82%), картофель (10,92%); рыба и рыбопродукты (4,74%);
. мышьяка - молоко и молочные продукты (72,51%), мясо и мясопродукты (12,81%), хлебопродукты (3,05%); рыба и рыбопродукты (2,23%).
Полученные результаты показывают, что важно знать не только какие продукты наиболее контаминированы, но и какое место в структуре питания населения они занимают.
Экспертами совместной комиссии ФАО и ВОЗ установлен показатель временного переносимого недельного потребления (ВПНП) для кадмия на уровне 7 мкг на 1 кг массы тела человека (т. е. в среднем 1мкг/сут на 1 кг массы). ФАО и ВОЗ установили для него предельную безопасную дозу 6,7-8,3 мкг/кг. Фактическое поступление кадмия в организм взрослого человека соста-
вило 0,18 мкг/сут на 1 кг массы или 18% от допустимого уровня химической нагрузки.
Допустимый еженедельный прием свинца для взрослого человека составляет 3 мг. Это основано на данных о токсичности для взрослых людей и на предположении, что поглощается только 10% принятого с пищей свинца. Установленная величина не относится к грудным и маленьким детям. Поступление свинца в организм взрослого человека составило 0,68 мкг/нед на 1 кг массы тела или 22,81% от допустимого уровня химической нагрузки.
Кодексным комитетом объединенной комиссии ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза присутствия общей ртути в количестве 5 мкг на каждый килограмм массы тела человека [12]. По нашим оценкам фактическое поступление ртути в организм взрослого человека составило 0,21 мкг/нед на 1 кг массы или 4,27% от допустимого уровня химической нагрузки.
ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза соединений мышьяка, которая составляет 5 мкг на 1 кг массы тела в сутки. Для более токсичных неорганических соединений мышьяка установлена норма 2 мкг на 1 кг массы тела в сутки. Полученные результаты показывают, что фактическое поступление мышьяка в организм взрослого человека составляет 0,68 мкг/сут на 1 кг массы тела или 13,69% от допустимого уровня химической нагрузки.
Полученные результаты показывают, что фактическое поступление токсичных элементов в организм взрослого человека в Республике Татарстан (за период исследования продукции 2008-2012 гг.) составляет: по свинцу 0,68 мкг/нед, по кадмию 0,18 мкг/сут, по мышьяку 0,68 мкг/сут, по ртути 0,21 мкг/нед (в расчете на 1 кг массы тела) или соответственно 22,81, 18,0, 13,69, 4,27% от допустимого уровня химической нагрузки.
Таким образом, приоритетные группы продуктов питания по уровню контаминации токсичными элементами не всегда вносят значимый вклад в развитие заболеваемости населения, что связано с более низким уровнем их потребления. Поэтому для ранжирования пищевых продуктов по уровню контаминации с учетом реальной структуры питания должен учитываться относительный вклад их потребления в общее количество поступающих токсичных элементов.
Литер ату р а
1. Авалиани С.Л., Безпалько Л.Е., Бобкова Т.Е., Мишина А.Л. Перспективные направления развития методологии анализа риска в России. Гигиена и санитария. 2013; 1: 33-6.
2. Онищенко Г.Г., Литвинова О.С., Тутельян В.А. Оценка результатов мониторинга безопасности пищевых продуктов в РФ. Микотоксины. Вопросы питания. 2010; 5: 24-8.
3. Суханов Б.П., Керимова М.Г., Елизарова Е.В. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов. Вопросы питания. 2011; 1: 29-34.
4. Хотимченко С.А. Использование концепции анализа риска в системе мониторинга за безопасностью пищевых продуктов. В кн.: МатериалыХсъезда гигиенистов и санитарных врачей. М.; 2007; т. 1: 1054-5.
5. Уокер Р. Порог токсической значимости. Вопросы питания. 2002; 1: 42-4.
6. Клещина Ю.В., Елисеев Ю.Ю. Мониторинг за контаминацией продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными элементами. Гигиена и санитария. 2013; 1: 81-2.
7. Литвинова О.С., Верещагин А.И., Михайлов Н.А. Разработка модели для оценки мониторинга за химическим загрязнением пищевых продуктов в режиме реального времени. Вопросы питания. 2009; 3: 18-24.
8. Горис Л. Безопасность пищевых продуктов: применение оценки риска. Итоговый доклад. Вопросы питания. 2001; 6: 6-10.
9. Василовский А.М. Риски для здоровья населения Красноярского края, обусловленные потреблением продуктов питания, контаминированных тяжелыми металлами. Вопросы питания. 2009; т. 78 (1): 63-8.
10. Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население. Методические указания. МУ 2.3.7.2519-09. М.; 2009.
11. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
12. Лавыгина Н.Е. Available at: http://www.fegi.ru/ecology/yooth_ science/ lavigina.htm
References
1. Avaliani S.L., Bezpal'ko L.E., Bobkova T.E., Mishina A.L. Future direction of the methodology for risk analysis in Russia. Gigiena i sanitariya. 2013; 1: 33-6. (in Russian)
2. Onishchenko G.G., Litvinova O.S., Tutel'yan V.A. Evaluation of the results of monitoring food safety in Russia. Mycotoxins. Voprosypitaniya. 2010; 5: 24-8. (in Russian)
3. Sukhanov B.P., Kerimova M.G., Elizarova E.V. Sanitary-epidemiological examination of foodstaffs. Voprosy pitaniya. 2011; 1: 29-34. (in Russian)
4. Khotimchenko S.A. Using the concept of risk analysis system for monitoring food safety. In: Materialy X s'ezda gigienistov i sanitarnykh vrachey. Moscow; 2007; vol. 1: 1054-5. (in Russian)
5. Uoker R. Toxic threshold of significance. Voprosy pitaniya. 2002; 1: 42-4. (in Russian)
6. Kleshchina Yu.V., Eliseev Yu.Yu. Monitoring of contamination of food raw materials and food products with toxic elements. Gigiena i sanitariya. 2013; 1:81-82 (in Russian).
7. Litvinova O.S., Vereshchagin A.I., Mikhaylov N.A. Developing a model for assessment and monitoring of the chemical contamination of food in real time. Voprosy pitaniya. 2009; 3: 18-24. (in Russian)
8. Goris L. Food safety: the use of risk assessment. Final report. Voprosy pitaniya. 2001; 6: 6-10. (in Russian)
9. Vasilovskiy A.M. Public health risks of the Krasnoyarsk Territory, due to the consumption of food contaminated with heavy metals. Voprosy pitaniya. 2009; 78 (1): 63-8. (in Russian)
10. Determination of exposure and risk assessment of chemical contaminants of food on the population. Methodical instructions. MU 2.3.7.2519-09. Moscow; 2009. (in Russian)
11. SanPin 2.3.2.1078-01. Hygienic safety and nutritional value of foods. (in Russian)
12. Lavygina N.E. Available at: http://www.fegi.ru/ecology/yooth_ science/ lavigina.htm
Поступила 31.01.14 Received 31.01.14
