CC BY
15
УДК 637.5 62.04
ПОСЛЕУБОЙНАЯ ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ БЫЧКОВ POST-SLAUGHTER EVALUATION OF MEAT PRODUCTIVITY OF BULLS
Серкова Залина Хусейновна,
Улимбашев Мурат Борисович, д. с.-х. н.
ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ им. В.М. Кокова,
Российская Федерация, г. Нальчик
Serkova Zalina Huseinovna, graduate student
Ulimbashev Murat Borisovich, Dr. Agr. Sc.
«Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M.
Kokov», Nalchik, Russia
Аннотация: в статье рассматриваются качественные показатели средней пробы мяса, длиннейшего мускула спины и биологическая ценность мышечной ткани бычков черно-пестрой породы, выращенных разными способами. Показано превосходство по содержанию белка, триптофана и белково-качественного показателя мышечной ткани молодняка, выращенного «холодным» способом над аналогами из кирпичных телятников.
Ключевые слова: молодняк; черно-пестрый скот; технология (способ) содержания; мясное сырье; химический состав; биологическая ценность.
Summary: the article considers the qualitative characteristics of average samples of meat, the longest back muscle and biological value of muscle tissue of black-and-white bulls, grown in different ways. It is found the superiority of protein contents, tryptophan and protein-quality characteristic of muscle tissue in young animals grown by «cold» method in comparison with analogues from brick heifer-houses.
Keywords: young animals; black-and-white cattle; management technology (method); meat raw materials; chemical composition; biological value.
Разнообразие природных условий в России и особенностей генофонда скота различных направлений продуктивности ставит задачу выявления наиболее эффективных сочетаний пород, адаптированных к местным условиям и разработки методов увеличения мясной продуктивности животных при оптимальных сроках их откорма [1, 2].
Наряду с увеличением объемов производства говядины немаловажное значение имеет повышение питательных достоинств и вкусовых качеств мяса [3, 4].
Вопросу изучения химического состава мяса посвящены труды многих исследователей. Установлено, что качество мяса откармливаемых животных, в частности его химический состав, зависит от ряда факторов, среди которых основная роль отводится генетическим и паратипическим факторам [5-7].
Качество мяса и его пищевая ценность в значительной мере обуславливается его химическим составом, а именно количеством, соотношением и качеством в нем белка и жира. Несмотря на то, что потребителями в современном обществе отдается предпочтение постному мясу, жирность или упитанность туши считается также положительным фактором [8].
Цель работы - изучить качественные показатели мяса и биологическую ценность мышечной ткани черно-пестрого молодняка, выращенного разными способами.
Методика. Исследования проводились в условиях ООО «Агроконцерн «Золотой колос» Кабардино -Балкарской Республики, на территории которого расположен ООО «Нальчикский мясоперерабатывающий комбинат». Контроль -ную группу бычков составлял молодняк, находившийся на протяжении молочного периода в кирпичном телятнике, опытную группу - аналоги контрольной группы, которых выращивали в соответствии с «холодным» методом содержания.
Убой подопытного поголовья проводился в 18-месячном возрасте по 3 головы из каждой группы по методике ВНИИМС (1981).
Качество мяса устанавливали по методике ВНИИМСа (1984). Для проведения химического анализа говядины отбирали
средние пробы мяса-фарша, длиннейшей мышцы спины подопытных групп бычков. Химический и биохимический состав мякоти полутуш изучали на содержание влаги (ГОСТ 9793-74 высушиванием навески до постоянной массы их при температуре 105оС), жира (экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета), белка (определением общего азота по Кьельдалю), золы (сухой минерализацией образцов в муфельной печи), оксипролина (метод Неймана и Логана) и триптофана (метод Грейна и Смита).
Полученный цифровой материал обработан в соответствии с алгоритмами по биометрии [9].
Результаты исследований и их обсуждение. Представление о качестве мяса и его пищевой ценности дает изучение химического состава.
Для изучения влияния способа содержания в период выращивания на качественные показатели средней пробы мяса был проведен соответствующий анализ, результаты которого отражены в таблице 1.
Установлено более высокое содержание влаги в средней пробе мяса бычков контрольной группы, что свидетельствует о более высокой концентрации сухих веществ в мясном сырье, полученном от молодняка опытной группы.
Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса-фарша подопытных групп бычков, % X±mx
Группа ± к
Показатель контрольная опытная контрольн ой группе
Влага 66,13±0,73 64,92±0,91 -1,21
Сухое вещество, в т.ч. 33,87±0,73 35,08±0,91 +1,21
Протеин 20,15±0,46 21,39±0,68 +1,24
Жир 12,74±0,27 12,69±0,19 -0,05
Зола 0,98±0,01 1,00±0,07 +0,02
Соотношение протеин:жир 1,58:1 1,69:1 +0,11:1
Межгрупповые различия по содержанию сухих веществ составили 1,21 % (Р<0,95), белка - 1,24 % (Р<0,95) и золы - 0,02 % (Р<0,95) в пользу бычков опытной группы, однако недостоверные различия по основным компонентам мяса характеризуют, практически, одинаковый его состав у подопытного поголовья. Бычки, выращенные в кирпичных телятниках, отличались от аналогов «холодного» способа более высоким содержанием в средней пробе фарша жира - на 0,05 % (Р<0,95).
По отношению протеина к жиру выгодно отличались бычки опытной группы, у которых это соотношение было на 0,11:1 выше, чем у аналогов контрольной группы.
Одним из объективных показателей характеристик говядины, получаемой от крупного рогатого скота, являются качественные показатели длиннейшей мышцы спины (табл. 2).
По качественным показателям длиннейшей мышцы спины наблюдались практически те же тенденции, что и по средней пробе мяса-фарша, однако различия по некоторым из них были достоверными. Так, содержание протеина в мускуле бычков опытной группы было на 1,37 % выше, чем у аналогов контрольной группы (Р>0,95).
Таблица 2. Химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных групп бычков, % Х±тх
Группа ± к
Показатель контрольная опытная контрольной группе
Влага 77,46+0,40 76,17+0,43 -1,29
Сухое вещество, в т.ч. протеин 22,54+0,40 23,83+0,43 +1,29
19,80+0,31 21,17+0,35 +1,37
жир 1,78+0,06 1,69+0,05 -0,09
зола 0,96+0,02 0,97+0,02 +0,01
Соотношение протеин:жир 11,1:1 12,5:1 +1,40
Как известно, из всех аминокислот наибольшее значение для характеристики биологической полноценности говядины имеют триптофан и оксипролин. В частности, по соотношению именно этих аминокислот - белково-качественному показателю - судят о биологической ценности мышечной ткани.
Следует отметить, что наибольший удельный вес в говядине занимают полноценные белки, из которых наибольшее значение имеет триптофан, который откладывается в мышечных белках мяса, тогда как оксипролин являясь заменимой аминокислотой, содержится только в соединительнотканных белках.
Результаты исследований свидетельствуют о достаточно высоких межгрупповых различиях по показателям биологической ценности мяса (таблица 3).
Установлено, что в мышечной ткани бычков опытной группы содержалось на 23,6 мг% больше триптофана (Р>0,95), тогда как по концентрации оксипролина существенных межгрупповых различий не обнаружено (Р<0,95).
Полученные соотношения анализируемых аминокислот обусловили более высокую биологическую ценность мяса, полученного от бычков опытной группы, у которых превосходство над контрольными аналогами составило по белковому качественному показателю 0,57 ед. (Р>0,99).
Таблица 3. Биологическая ценность мышечной ткани
Показатель Группа ± к контрольной группе
контрольная опытная
Триптофан, мг% 389,6±3,8 413,2±4,6 +23,6
Оксипролин, мг% 63,5±1,6 61,7±1,2 -1,8
Белково-качественный показатель 6,13±0,10 6,70±0,06 +0,57
х
Полученные соотношения анализируемых аминокислот обусловили более высокую биологическую ценность мяса, полученного от бычков опытной группы, у которых
превосходство над контрольными аналогами составило по белковому качественному показателю 0,57 ед. (Р>0,99).
Выводы. Выращивание черно-пестрого молодняка «холодным» способом по сравнению с эксплуатацией в телятниках обеспечило более высокое содержание в мясном сырье белка, триптофана, лучшее соотношение протеина к жиру и белково-качественный показатель мышечной ткани.
Список литературы
1. Губина, А.В. Калмыцкий скот надежды оправдал / А.В. Губина // Животноводство России. - 2009. - № 9. - С. 53.
2. Шевхужев, А.Ф. Эффективность выращивания и откорма бычков симментальской и абердин-ангусской пород при использовании разных технологий / А.Ф. Шевхужев, Д.Р. Смакуев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014. - № 6. - С. 61-63.
3. Мироненко, С.И. Мясные качества бычков симментальской породы и её двух-трёхпородных помесей / С.И. Мироненко, В.И. Косилов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2008. - №1 (17). - С. 73-77.
4. Горковенко, Л. Интенсивное мясное скотоводство / Л. Горковенко, Н. Морозов // Животноводство России. - 2007. -№5. - С. 53.
5. Миронова, И.В. Изменение химического состава, биологической полноценности и энергетической ценности говядины под влиянием глауконита / И.В. Миронова, Х.Х. Тагиров // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2010. - № 3. - С. 55-59.
6. Шевхужев, А.Ф. Качество мяса, полученного при разных технологиях выращивания бычков / А.Ф. Шевхужев, Р.А. Улимбашева // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - №3 (125). - С. 140-143.
7. Долгиев, М.Г.М. Оценка мясной продуктивности и качества мяса бычков различных генотипов в ГУП «Троицкое» / М.Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков // Зоотехния. -2014. - № 4. - С. 30-31.
8. Донник, И.М. Биологические особенности и мясная продуктивность бычков черно-пестрой, абердин-ангусской и герефордской пород / И.М. Донник, М.М. Шамидова, С.А. Грикшас, М.Р. Аббасов // Аграрный вестник Урала. - 2015. - № 6. - С.47-50.
9. Плохинский, Н.А. Руководство по биометрии для зоотехников / Н.А. Плохинский. - М.: Колос, 1969. - 256с.
