CC BY
103
Химический состав и энергетическая ценность мяса бычков разных генотипов в горных условиях Таджикистана
Т.А. Иргашев, к.б.н., Институт животноводства ТАСХН
Содержание в мясе питательных веществ во многом характеризует его пищевое достоинство. Вкусовые качества мяса определяются такими показателями, как нежность, сочность, а также наличием жировых включений, создающих его мраморность. Питательные достоинства и вкусовые качества мяса зависят во многом и от химического состава и энергетической ценности [1—3].
Мышечная ткань состоит из воды, белка, жира, аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Вопросу изучения химического состава мяса посвящены труды многих исследователей. Установлено, что качество мяса откармливаемых животных, в частности его химический состав, зависит от ряда факторов, среди которых генотипу отводится определённая роль. В то же время по соотношению питательных веществ в мясе судят о его полноценности в пищевом отношении [4, 5].
Целью данной работы являлось изучение химического состава средней пробы мяса и длиннейшей мышцы спины бычков разного генотипа в возрасте 21 мес.
Материал и методика исследований. Исследования проведены в производственных условиях племенного хозяйства им. С. Сафарова Хатлонской области Республики Таджикистан.
Для проведения исследований по принципу аналогов было сформировано три группы бычков по 15 гол. в каждой. I гр. — чистопородные калмыцкие — служила контролем, II — гибридные бычки (1/2 калмыцкая х 1/2 зебу) и III — зебу индубразил — опытные группы.
Мясную продуктивность бычков изучали по результатам контрольного убоя в возрасте 21 мес. (по 3 гол. бычков из каждой группы) по методике ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМПа (1977) на Кулябском мясокомбинате. Качество мяса устанавливали на основе химического анализа средней пробы мякоти туши и длиннейшей мышцы спины по методике ВНИИМСа (1984).
Цифровой материал обрабатывали биометрическим методом по Н.А. Плохинскому, Е.К. Меркурьевой с использованием программы Excel компьютера.
Результаты исследований. До недавнего времени принято было считать лучшей по качеству говядину, в которой соотношение белка к жиру составляет 1:1. В настоящее время эта точка зрения резко изменилась. Современный потребитель предъявляет повышенный спрос на относительно постную говядину, в которой соотношение белка и жира 2 : 1. При этом мясо должно быть с равномерным распределением жира в туше. Результаты химического анализа мяса-фарша приведены в таблице 1.
Данные таблицы показывают, что химический состав средней пробы мяса в зависимости от генотипа бычков претерпевает определённые изменения. Так, наибольшее содержание сухого вещества (31,06%) и протеина (20,51%) отмечено в мясе гибридных бычков II гр. При этом по содержанию сухого вещества в мясе гибридные бычки II гр. незначительно превосходили аналогов I гр. на 0,85% и чистопородных сверстников III гр. на 0,41% соответственно. При этом по концентрации протеина гибридные и бычки зебу индубразил (II и III гр.) имели одинаковые показатели и незначительно опережали сверстников I гр. — на 0,10%. Содержание жира в мясе всех подопытных групп животных колебалось в пределах 8,7—9,57%.
Среди изучаемых групп животных наибольшая концентрация жира в мясе (9,57%) отмечена у гибридных бычков (II гр.), что, по-видимому, связано с межмускульным его накоплением. Они по этому показателю превосходили чистопородных сверстников I и III гр. на 0,87 и 0,62% соответственно. Вероятно, на некоторое снижение удельного веса
жира повлияло в определённой мере нагульное содержание животных (в особенности в условиях частых и резких пересечённостей местности).
В целом соотношение белка к жиру находилось в пределах от 2,14:1 до 2,30:1, что является вполне оптимальным. Наиболее высокой величиной данного показателя отличались бычки I гр.
Содержание золы в мясе бычков всех изучаемых групп бычков было на одинаковом уровне с незначительным превышением у чистопородных бычков I гр. При этом мясо зебу (III гр.) было менее жирным и соотношение белка и жира у них составляло 2,29:1.
По минеральному составу мясо бычков всех групп было удовлетворительным. Содержание кальция в мясе находилось на уровне 0,11 и фосфора от 2,88 до 3,09 мг%. При этом мясо гибридных бычков отличалось несколько лучшим минеральным составом.
Установлена высокая энергетическая ценность мяса бычков II гр. (7,12 МДж), что незначительно выше, чем у остальных групп животных, разница недостоверная.
Для качественной оценки мяса различных видов сельскохозяйственных животных в последние годы большое внимание уделяют изучению длиннейшего мускула спины. Этот мускул у крупного рогатого скота составляет основную массу мякоти двух ценных отрубов — филейной и спинной частей. Данные по химическому составу длиннейшей мышцы спины и её биологической полноценности приведены в таблице 2.
Сравнение химического состава этой мышцы со средним показателем мяса туши даёт возможность отметить, что содержание влаги в средней пробе мяса меньше, чем в длиннейшей мышце спины. С увеличением содержания жира повышается качество мышечной ткани, но соотношение между количеством жира в средней пробе мяса и в длиннейшей мышце спины значительно колеблется.
Содержание воды в длиннейшей мышце спины составляло у животных всех изучаемых групп от 72,95 до 73,78%, белка — от 21,74 до 22,44, жира —
1. Химический состав средней пробы мяса-фарша бычков разных генотипов в возрасте 21 мес. (Х+Бх)
Показатель Группа
I II III
Общая влага, % 70,25±0,65 68,94±0,23 69,53±0,49
Сухое вещество, % 29,75±0,64 31,06±0,28 30,47±0,24
Жир, % 8,70±0,09 9,57±0,06 8,95±0,13
Протеин, % 20,03±0,30 20,51±0,15 20,51±0,54
Соотношение 2,30:1 2,14:1 2,29:1
белка к жиру
Зола, % 1,02±0,01 0,98±0,06 1,01±0,02
Энергетическая 6,82 7,12 7,01
ценность 1 кг, МДж
Кальций, мг% 0,11±0,03 0,11±0,04 0,11±0,05
Фосфор, мг% 2,88±0,22 3,09±0,27 2,88±0,32
2. Химический состав длиннейшей мышцы спины и её биологическая ценность (Х+Бх)
Показатель Группа
I II III
Общая влага, % Сухое вещество, % Жир, % Протеин, % Зола, % Триптофан, мг% Оксипролин, мг Белковый качественный показатель (БКП) 73,39±0,05 26,61±0,11 3,33±0,12 22,25±0,20 1,03±0,03 412,6 57,3 7,19 72,95±0,37 27,05±0,18 3,60±0,08 22,44±0,47 1,01±0,09 418,04 55,7 7,51 73,78±0,10 26,22±0,18 3,24±0,09 21,74±0,37 1,24±0,05 408.6 67,4 6.06
от 3,24 до 3,60%, а минеральных веществ — от 0,01 до 1,24%. Меньшее накопление протеина отмечено у чистопородных бычков зебу (III гр.), которые уступали сверстникам I гр. на 0,51% и II — 0,7%. Соотношение белка и жира в мясе по группе гибридных бычков составляло 1:6,23, а чистопородных — 1:6,68 I гр. и — 1:6,71 III гр.
Тем не менее оптимальное содержание белка, равномерное распределение жира внутри мышц и между ними, а также в виде подкожного жира характеризуют хорошее качество и полноценность мяса подопытных животных.
Характер изменения содержания влаги и сухого вещества в длиннейшей мышце по генотипам животных был практически аналогичен изменениям в средней пробе мяса-фарша.
Анализ полученных данных свидетельствует, что в мясе бычков содержалось сравнительно большое количество полноценных белков, особенно у гибридного молодняка, в результате чего они имели самый высокий уровень белкового качественного показателя. Так, в мясе гибридных животных в среднем содержалось 418,04 мг% триптофана и 55,7 мг% оксипролина, а белковый качественный показатель у них равнялся 7,51. Их превосходство по триптофану над чистопородными сверстниками (I гр.) составляло 5,44 мг% и зебу (III гр.) 9,44 мг%.
Следовательно, мясо гибридного молодняка более ценно в биологическом отношении, чем
мясо чистопородных сверстников, и они характеризуются более высоким белковым качественным показателем.
Таким образом, результаты анализа химического состава и биологической полноценности длиннейшей мышцы спины показывают, что в силу биологических особенностей гибридный молодняк отличается не только более высокими показателями содержания питательных веществ в нём, но и высоким коэффициентом белковой полноценности по сравнению с чистопородными животными.
Выводы. В целом мякоть туши чистопородных и гибридных бычков имеет в своём составе значительно больше питательных веществ и меньше влаги, а следовательно, она более ценная в питательном отношении. Меньшее содержание жира подопытных бычков связано, на наш взгляд, с хорошим нагулом животных и малоконцентратным типом их кормления.
В мясе бычков содержалось сравнительно большое количество полноценных белков, особенно у гибридного молодняка, в результате чего у них самый высокий уровень белкового качественного показателя. Мясо гибридного молодняка более ценно в биологическом отношении, чем мясо чистопородных сверстников, и они характеризуются более высоким белковым качественным показателем 7,51.
Литература
1. Мироненко С.И., Косилов В.И. Мясные качества бычков симментальской породы и её двух-трёхпородных помесей // Известия Оренбургского государственного университета. 2008. № 1(17). С. 73-77.
2. Губашев Н.М., Бозымов К.К., Косилов В.И. Мясные качества чистопородных и помесных кастратов // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. 2008. № 2. С. 29-31.
3. Салихов А.А., Косилов В.И., Лындина Е.Н. Влияние различных факторов на качество говядины в разных экологотехнологических условиях. Оренбург, 2008. 368 с.
4. Миронова И.В., Тагиров Х.Х. Изменение химического состава, биологической полноценности и энергетической ценности говядины под влиянием глауконита // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2010. № 3. С. 55-59.
5. Косилов В.И., Мироненко С.И., Никонова Е.А. Качество мясной продукции кастратов красной степной породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 1. С. 26-27.
