Научная статья на тему 'Некоторые особенности химического состава мяса чистопородных и помесных бычков-кастратов'

Некоторые особенности химического состава мяса чистопородных и помесных бычков-кастратов Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

CC BY
142
27
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
СКОТОВОДСТВО / ПОРОДА / ЧИСТОПОРОДНЫЕ / ПОМЕСИ / ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА / БЫЧКИ-КАСТРАТЫ / CATTLE BREEDING / BREED / PURE BRED / CROSSBREEDING / CHEMICAL COMPOSITION OF MEAT / CASTRATED STEERS

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Панин Виктор Алексеевич

В статье представлены результаты исследования некоторых особенностей химического состава мяса бычков-кастратов, полученных в результате скрещивания коров симментальской породы с быками голштинской породы в условиях Оренбургской области. Отмечено определённое влияние на химический состав мяса породной принадлежности животных. Показатели белковой ценности мяса свидетельствуют о том, что мясо чистопородных и помесных бычков-кастратов соответствовало требованиям, предъявляемым к высококачественной говядине. Оптимальное соотношение заменимых и незаменимых аминокислот обусловило высокое цифровое значение белкового качественного показателя. Химический анализ средней пробы мяса и длиннейшей мышцы спины показал, что мясо всех бычков-кастратов отвечает самым высоким требованиям потребителя. Целью данных исследований являлось изучение некоторых особенностей химического состава мяса бычков-кастратов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Панин Виктор Алексеевич

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

SPECIFIC FEATURES OF CHEMICAL COMPOSITION OF MEAT OF PURE-BRED AND CROSS-BRED STEERS-CASTRATES

The article presents the results of the study on some features of chemical composition of meat of castrated steers, obtained by crossing Simmental cows with Holstein bulls under the conditions of Orenburg region. It is pointed out that chemical composition of beef meat depended on the animals’ breed as well. The indices of beef protein value indicated that meat of purebred and crossed steers corresponded to the requirements for high-quality beef. The optimal ratio of interchangeable and irreplaceable amino acids determined the high numerical value of the protein quality index. The chemical analysis of an average meat sample and the longest muscle on the back showed that beef of all castrated steers met the highest requirements of its consumers.

Текст научной работы на тему «Некоторые особенности химического состава мяса чистопородных и помесных бычков-кастратов»

Некоторые особенности химического состава мяса чистопородных и помесных бычков-кастратов

В.А. Панин, д.с.-х.н, ФГБНУ Оренбургский НИИСХ

Известно, что мясное скотоводство при правильной организации и технологии не требует больших трудовых затрат и дорогостоящих капитальных помещений. Здесь вполне себя оправдывают облегчённые помещения, а в ряде районов трёхстенные навесы в сочетании с кормовыми площадками. Определённые возможности для создания мясных ферм имеют многие хозяйства восточных районов Оренбургской области, располагающие большими площадями естественных кормовых угодий, которые в настоящее время слабо используются для получения животноводческой продукции. В данных районах могут и должны получить распространение небольшие фермы, которые организуются на принципах арендного и семейного подряда. Для размещения скота необходимо использовать старые помещения в отдалённых деревнях и посёлках, где имеются значительные естественные пастбищные территории и источники для поения скота (речки, пруды). Ремонт и реконструкция этих помещений, создание места для отдыха животных в пастбищный период не требуют больших капитальных затрат и могут быть выполнены самими фермерами.

В восточной зоне Оренбуржья мясные фермы в ближайшие годы целесообразно создавать за счёт использования сверхремонтных тёлок и бычков-кастратов. При этом наиболее выгодно использовать тёлок для разового получения телёнка и после 4-6-месячного подсосного его выращивания переводить молодняк на откорм и доращивание, а также ставить на нагул и откорм, длительностью 60—80 сут., и после этого реализовать их на мясо.

Технология мясного скотоводства составляет единый производственный процесс, который объединяет три взаимосвязанных элемента. Первый — продуктивное стадо для получения и выращивания телят — стадия (система) «корова — телёнок». Он включает организацию воспроизводства и получения телят, подсосное выращивание телят до 6—8-месячного возраста (в отдельных случаях до 3—4 мес.), обеспечивает максимальное сохранение и хорошее развитие молодняка к отъёму. Второй элемент — выращивание молодняка для ремонта, а при необходимости и для расширения собственного стада. Третий элемент — доращивание, нагул и интенсивный откорм сверхремонтного молодняка (бычков-кастратов и тёлок) и выбракованного взрослого скота.

Существенным резервом повышения мясной продуктивности животных и улучшения качества мяса является межпородное скрещивание [1—11]. Среди большого количества пород крупного ро-

гатого скота специализированные мясные породы составляют в России сравнительно небольшую долю. Поэтому одним из методов, позволяющих значительно повысить мясную продуктивность крупного рогатого скота, является промышленное скрещивание коров молочных и молочно-мясных пород с быками специализированных мясных пород. Для этого используют тех коров, от которых не получают ремонтного молодняка. Количество их в каждом товарном стаде может составлять 20—30% от имеющегося маточного поголовья при условии увеличения выхода телят более 90 гол. на каждые 100 коров. Помесный молодняк во всех вариантах скрещивания по сравнению с материнскими породами более интенсивно растёт, лучше оплачивает корм, даёт высокий убойный выход и мясо лучшего качества. Эффективность промышленного скрещивания в сочетании молочных (красная степная и чёрно-пёстрая), молочно-мясных (симментальская) пород с мясными очевидна.

Воспроизводство крупного рогатого скота является одним из основных факторов, регулирующих уровень производства продуктов животноводства. Комплексный подход в решении данного вопроса позволяет учитывать все причины, влияющие на воспроизводительную функцию, и поддерживать процесс воспроизводства на оптимальном уровне.

Материал и методы исследования. Целью исследования послужило изучение мясных показателей продуктивности чистопородных животных и их помесей в условиях Оренбургской области. При проведении исследований было подобраны две группы животных: I гр. — бычки-кастраты симментальской породы, II гр. — бычки-кастраты голштин х симментальская помеси. В процессе формирования групп учитывали возраст, живую массу, продуктивность матерей и породность.

Сортность мяса и морфологический состав туши ещё не дают полного представления о качестве мяса и не могут служить исчерпывающим показателем его питательной ценности. С целью изучения отличий в качестве мяса широко используются физико-химические методы оценки. Мышечная и жировая ткани являются главной составной частью мяса, состоящей из воды, белка, жира, золы и других компонентов. Их количественные и качественные показатели определяют биологическую ценность мяса. Одним из наиболее распространённых методов оценки мяса является анализ его химического состава.

Результаты исследования. Сравнительное изучение результатов химического анализа средней пробы мяса подопытных бычков-кастратов свидетельствует о том, что под воздействием откорма в нём происходят существенные изменения (табл. 1).

1. Химический состав средней пробы мяса бычков-кастратов, % (возраст 18 мес.) (Х + $х)

Показатель Порода, породность

симментальская голштин х симментальская

Влага Сухое вещество Белок Жир Зола 64,31±0,27 35,68±0,27 17,83±0,62 16,95±0,32 0,91±0,04 62,48±0,68 37,51±0,68 18,42±0,78 18,16±0,37 0,93±0,09

Определённое влияние на химический состав мяса оказала и породная принадлежность животных. В 18-месячном возрасте среднее содержание влаги в средней пробе мяса составляло 64,32—64,49%. Содержание сухого вещества к этому периоду в мясе подопытных бычков-кастратов увеличилось на 7,36%.

Значительные изменения произошли в содержании жира в мясе: с 8,45—9,98% оно увеличилось до 16,95—18,6% в возрасте 18 мес., т.е. на 8,16—8,50%. Содержание в мясе бычков-кастратов белка было подвержено меньшим колебаниям. В ранние возрастные периоды его содержалось в мясе 18,98-19,21%, в 18 мес. - 16,95-18,16%. Уменьшение относительной массы белка является следствием увеличения удельного веса в мясе жира. Другими словами, по мере откорма животных возрастает зрелость мяса, что сопровождается увеличением количества жира и снижением количества воды и белка. Как в 12, так и в 18 мес. больше жира — на 1,21-1,53% содержалось в мясе помесных животных. По содержанию белка в мясе эта разница составляла 0,23-0,65%. В мясе молодых бычков в сравнении со взрослыми белка содержится на 1,05-2,03% больше. Качество мяса и его кулинарные достоинства во многом зависят от соотношения в нём содержания белка и жира. В нашем опыте в возрасте 12 мес. оно составляло у симментальских бычков-кастратов 2,2:1, помесных - 1,9 : 1, к 18-месячному возрасту это соотношение было равно примерно 1 : 1, т.е. на одну часть белка приходилась одна часть жира. В конце опыта указанное соотношение в обеих группах подопытных особей было примерно одинаковым.

Исследованию длиннейшей мышцы спины придаётся большое значение при качественной оценке мяса животных. Определение количества белка, жира и биологической полноценности этой мышцы у животных различных породных групп позволит довольно точно судить о качестве мышечной части туши, что имеет важное значение при комплексной оценке животных разных генотипов. По данным, приведённым в таблице 2, видно, что содержание протеина в длиннейшей мышце спины подопытных бычков-кастратов оставалось практически стабильным. В возрасте 12 мес. его содержалось 21,34-21,75%, в 18 мес. - 21,14-21,60%. Межпородные различия в содержании белка были

также несущественные - 0,41-0,46%. По мере откорма животных в мышце происходит накопление жира. Содержание его в 18-месячном возрасте в сравнении с 12-месячным увеличилось в среднем в 1,77 раза. В мышце помесных бычков-кастратов, в отличие от чистопородных, жира было больше в возрасте 12 мес. на 0,07%, в 18 мес. - на 0,12%. С возрастом животных в длиннейшей мышце спины снижается содержание воды и увеличивается количество сухого вещества.

Пищевые достоинства мяса определяются прежде всего белковым комплексом, поскольку это продукт белкового питания. Белки мышечной ткани относятся к полноценным: в них содержатся все незаменимые аминокислоты. Белки соединительной ткани, как известно, неполноценны.

Белковый качественный показатель - это отношение полноценных и неполноценных белков мяса (триптофина к оксипролину). Он служит критерием определения белковой ценности мышечной ткани.

Результаты изучения белковой ценности мяса свидетельствуют о том, что мясо, полученное от чистопородных и помесных бычков-кастратов, по белковому качественному показателю соответствовало требованиям, предъявляемым к высококачественной говядине. С 12- до 18-месячного возраста содержание триптофана в длиннейшей мышце спины молодняка увеличилось на 8,6-12,6%, а оксипролина снизилось на 4,1-6,3%. Несколько больше триптофана было в мышце помесных животных: в возрасте 12 мес. - на 16,5 мкг%, в 18 мес. - на 30,9 мкг%. По содержанию оксипро-лина различия были выражены ещё в меньшей степени. Оптимальное соотношение заменимых и незаменимых аминокислот обусловило высокое цифровое значение белкового качественного показателя. В возрасте 12 мес. он был равен 4,4-4,6, в 18 мес. - 5,1-5,4.

Несколько выше был белковый качественный показатель у помесных животных. За время откорма он увеличился на 15,9-17,4%.

2. Химический состав и биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины подопытных бычков-кастратов в возрасте 18 мес., % (X±Sx)

Порода, породность

Показатель симмен- голштин х

ТЯ ПТ. РТТЯСТ симмен-

тальская

Влага 75,49±0,89 74,90±0,64

Сухое вещество 24,51±0,89 25,10±0,64

Белок 21,14+0,26 21,60±0,13

Жир 2,36±0,54 2,48±0,21

Зола 1,01+0,01 1,02±0,01

Триптофан, мг% 328,2+5,45 359,1±4,73

Оксипролин, мг% 64,4±2,21 66,5±3,17

Белковый качественный 5,1 5,4

показатель

3. Содержание тяжёлых металлов в длиннейшей мышце спины бычков-кастратов, млг/кг

Наше исследование на содержание тяжёлых металлов в мясе не выявило превышения допустимых концентраций. Приведённые в таблице 3 показатели являются свидетельством экологического благополучия зоны. Это подтверждается и химическим составом кормов, в которых также отсутствуют высокие концентрации вредных веществ.

Следовательно, химический анализ средней пробы мяса и длиннейшей мышцы спины показал, что мясо симментальских и голштин х симментальских бычков-кастратов отвечает самым высоким требованиям потребителя, предъявляемым к высококачественной говядине, оно не содержит вредных веществ.

Вывод. Оценивая в своём эксперименте мясную продуктивность подопытных животных по комплексу показателей, таких, как химический состав, содержание полноценных и неполноценных белков, следует сделать вывод о том, что межпородное скрещивание не привело к снижению показателей мясной продуктивности у помесного молодняка, а наоборот, количество и качество мясной продукции повысилось. На основании результатов собственных исследований, а также литературных данных можно сделать вывод, что комплексное изучение мясной продуктивности помесей, полученных от скрещивания симментальского скота с голштин-ской породой, и применение полученных знаний

на практике позволит в значительной степени повысить производство говядины. Это приведёт к увеличению производства говядины и повышению её качества.

Литература

1. Белоусов А.М. Совершенствование бестужевского и чёрно-пёстрого скота на Южном Урале / А.М. Белоусов, В.И. Ко-силов, Р.С. Юсупов, Х.Х. Тагиров. Оренбург, 2004. 300 с.

2. Косилов В.И. Научные и практические основы создания помесных стад в мясном скотоводстве при использовании симменталов и казахского белоголового скота / В.И. Косилов, Н.И. Макаров, В.В. Косилов, А.А. Салихов. Бугуруслан, 2005. 236 с.

3. Косилов В.И., Губашев Н.М., Насамбаев Е.Г. Повышение мясных качеств казахского белоголового скота путём скрещивания // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2007. № 1 (13). С. 91—93.

4. Бозымов К.К. Приоритетное развитие специализированного мясного скотоводства — путь к увеличению производства высококачественной говядины / К.К. Бозымов, Р.К. Абжанов,

A.Б. Ахметалиева, В.И. Косилов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 3 (35). С. 129-131.

5. Панин В.А. Особенности формирования показателей молочной продуктивности первотёлок разных генотипов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 4 (60). С. 127-129.

6. Наумов М.К., Панин В.А. Влияние межпородного скрещивания на рост и развитие животных красной степной, симментальской пород и их лимузинских помесей // Молодые учёные агропромышленному комплексу Поволжья: матер. всерос. науч.-практич. конф. молодых учёных и специалистов. Саратов, 2010. С. 328-331.

7. Мироненко С.И., Косилов В.И., Жукова О.А. Особенности воспроизводительной функции тёлок и первотёлок на Южном Урале // Вестник мясного скотоводства. 2009. Т. 2. № 62. С. 48-56.

8. Косилов В.И. Мясная продуктивность кастратов казахской белоголовой породы и её помесей с симменталами и шароле /

B.И. Косилов, Х.Х. Тагиров, Р.С. Юсупов, А.А. Салихов // Зоотехния. 1999. № 1. С. 25-28.

9. Никонова Е.А. Репродуктивная функция маточного поголовья при создании помесных мясных стад тёлок / Е.А. Никонова, В.И. Косилов, К.К. Бозымов, Н.М. Губашев // Вестник мясного скотоводства. 2014. Т. 2. № 85. С. 49-57.

10. Панин В.А. Способы инновационного развития скотоводства и научные пути технологической модернизации отрасли // Современные проблемы инновационного развития сельского хозяйства и научные пути технологической модернизации АПК: матер. междунар. науч.-практич. конф. 20-23 декабря 2016 г. Махачкала, 2016. С. 285-290.

11. Свиридова Т.М., Джуламанов Б.А., Панин В.А. Качество мясной продукции у молодняка мясного скота в зависимости от полноценности кормления // Вестник мясного скотоводства. 2004. № 57. С. 175-179.

Тяжёлые металлы и вредные вещества ПДК Порода, породность

симментальская голштин X симментальская

Медь 5,0 3,14 3,12

Цинк 70,0 11,8 11,6

Свинец 0,5 0,26 0,26

Ртуть 0,03 0,01 0,01

Железо 5,0 1,46 1,43

Мышьяк 0,1 - -

Физиологические особенности разных половозрастных групп мургабской популяции памирского экотипа яков

Т.А. Иргашев, д.с.-х.н., Б.К. Шабу нова, аспирантка, Институт животноводства ТАСХН; В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ

Памир — высочайшее нагорье, уникальный субрегион Таджикистана. Долины его простираются до 4,5 тыс. м. выше уровня моря. Расположенный на широте Сицилии, Памир редко радует тёплыми днями даже в разгар короткого лета, а в ночные часы здесь нередки заморозки.

Восточный Памир считается основной исто-

рически сложившейся зоной яководства. Он расположен между 39° 051 и 37° 201 северной широты и 75° 101 и 72° 401 восточной долготы и занимает 40 тыс. км2 (59% всей территории Горно-Бадахшанской автономной области). Обширная высокогорная пустыня протянулась от южных склонов Заалайского хребта на севере до берегов реки Пяндж на юге.

На такой высоте воздух разрежен и сух. Есть места, где порой выпадает в год всего 19 мм осадков — меньше, чем в Сахаре.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.