CC BY
49
УДК 637.3.051:636.237.23
Прудшков В.Г., доктор с.-г. наук, професор, Тарасова Т.О., кандидат .с-.г. наук, доцент, Тарасов М.А., ст. викл.(тПксИее8@икг.пе1;) © Хартвська державна зооветеринарна академ1я
ПОР1ВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА КОР1В Р1ЗНИХ ПОР1Д ЗА Б1ЛКОВОМОЛОЧН1СТЮ ТА ЯК1СТЮ СИРУ
Викладет результати дослгджень з еивчення бшковомолочностг та технолог1чних властивостей молока кор\в симентальськог, украгнськог чорно-рябог та червоно-рябог молочних поргд.
Ключо^^ слова: порода, бшковомолочтсть, сир
Вступ Г.Г. Шиллер [4] повщомляе, що вщповщальшсть за яюсть сиру лежить на вах, хто мав вщношення до його створення, але визначальне значення належить виробнику молока , тому що вш турбуеться про добiр корiв до нього, контролюе якiсть годiвлi, дошня, утримання корiв.
Вiдомо, що порода впливае на склад i технолопчш властивостi молока. Для сироварiння кращим вважаеться молоко з вищим вмютом бiлка, воно повинно добре зсщатися пiд впливом сичугового ферменту.
Для одержання сиру високо! якостi в першу чергу сировина (молоко) повинно бути сиропридатним. М.1. Книга [3] вiдмiчав, що якiсть молока можливо оцiнювати за якiстю сиру. Якщо сир вийшов високого гатунку, то це в першу чергу значить, що вс технолопчш ланцюжки виробництва молока на сiльськогосподарському пiдприемствi вщповщають встановленим нормативним вимогам.
Лiсостепова зона Укра!ни належить до регiону iнтенсивного молочного скотарства, де використовувались традицiйно корови симентальсько! породи. Тому актуальним е проведення порiвняльно! характеристики бiлковомолочностi та технолопчних властивостей молока корiв симентальсько! та створених укра!нських молочних чорно-рябо! та червоно-рябо! порiд.
Матер1ал 1 методи. Бiлковомолочнiсть вивчали на повновжових коровах-аналогах протягом всього лактацiйного перюду. Було вiдiбрано 3 групи тварин (п=30): симентали-контрольна, 2 група-чорно-ряба та 3 група - червоно-ряба молочш породи. Тварини знаходились в однакових умовах годiвлi i утримання в АФ «Надiя» Чугу!вського району Харювсько! областi.
Фiзико-хiмiчнi та технолопчш властивост молока вивчали щомiсяця, в добовш пробi молока складенiй пропорцшно надою протягом лактацiйного перiоду. Вмют бiлка, в т.ч. казе!ну, жиру, густину - за загальноприйнятими методиками; розмiр i масу часток казе!ну - за методикою Н.Ю. Алексеево! [1], сичугове зсiдання за Дшоняном: амiнокислотний склад молока, сиру - на амшокислотному аналiзаторi. Сиропридатнiсть молока дослщних корiв
© Прудшков В.Г., Тарасова Т.О., Тарасов М.А., 2011
364
вивчали, починаючи з четвертого мюяця лактаци. Вщ кожно1 групи тварин вiдбирали молоко в кшькосп 1% вiд надою, з якого виготовляли сир голландський згщно з технолопчними iнструкцiями. Закриту експертну оцiнку сиру проводили в 2,5 мюячному вiцi, фiзико-хiмiчний склад визначали в вiдповiдностi до дшчих стандартiв.
Результати дослщження. Дослiдженнями встановлено, що молочна продуктивнiсть чорно-рябих та червоно-рябих корiв перевищувала контроль (таблиця 1). Молочна продуктивнiсть !х була вiрогiдно бiльшою (р<0,05), порiвняно з контролем, вщповщно на 722 i 654 кг, або на 17,6 i 11,9%. Данi бюметрично1 обробки свщчать, про найбiльшу ступiнь мiнливостi цього показника у тварин першо! групи, яка склала 19,3%.
Таблиця 1
Продуктившсть та вихiд молочного бшку за лактацiю_
Групи тварин Контроль-симентали Чорно-ряба Червоно-ряба
Надш, кг М±т 4494,0 ±220 4826,0 ±235 4758,5 ± 112
СУ,% 13,1 19,3 8,3
Вмют М±т 3,30±0,03 3,09±0,03 3,31±0,04
бшку,% СУ,% 9,1 11,0 12,1
Вмют М±т 2,70±0,01 2,53±0,01 2,71±0,01
казе1ну,% Су,% 4,5 4,3 8,3
Вих1д бшку за М±т 148±7,9 149±9,1 157±6,5
лактащю,кг
Вих1д казе1ну за М±т 121,1±6,3 122,0±9,6 128,9±4,4
лактац1ю,кг
Протягом лактацшного перiоду вмiст бiлка в молощ породних груп змiнювався. У симентальських i чорно-рябих корiв в першi два мiсяцi лактаци вмют бiлка був на одному рiвнi, а з третього мiсяця збшьшився до 3,17%, з подальшим зменшенням до шостого мiсяця лактаци 3,18%. лактацшного перюду. Рiзниця мiж максимальним i мiнiмальним вмiстом бiлка в молощ чорно-рябих корiв протягом лактацшного перюду склала 0,21%. У червоно-рябих зниження рiвня бiлка вiдмiчаeться з першого до п'ятого мюяця лактаци (з 3,38% до 3,27%) з поступовим збiльшенням бiлка до кшця лактаци, доходячи до максимуму на десятому мюящ лактаци при рiзницi мiж максимальним i мшмальним значенням 0,15%. В молоцi сименталiв з початку лактаци рiвень бшку збшьшуеться в першi два мюящ, на третьому, четвертому починаеться незначне зниження. Збшьшуеться бшок на п'ятому мiсяцi лактаци i досягае найвищого показника до кiнця лактаци (3,37%). Рiзниця мiж максимальним i мшмальним вмiстом бiлку в молоцi сименталiв - 0,12%.
Таким чином, динамша зменшення кiлькостi бiлка в молощ вiдмiчено на третьому i четвертому мюяцях лактаци з поступовим збшьшенням, досягаючи максимального значення в кшщ лактаци. На наш погляд, це пов'язано з характером секреци молока, частково з перевагою голштинського типу секреци до кiнця лактаци.
Встановлено,що вмют бшка в молощ (табл.1) корiв симентальсько! породи був дещо вищим чим у чорно-рябо! породи. Разом з цим симентали (3,30%) поступалися за цим показником червоно-рябiй породi на 0,1%. Неоднозначним були в розрiзi груп коефiцiенти мiнливостi за бшковомолочшстю.
Так, в молоцi корiв симентальсько! породи вiн складав 9,1%, у чорно-рябих та червоно-рябих був вищим за контроль, i вiдповiдно мав 11,0% та 12,1%. Для характеристики бшковомолочност важливо не тшьки вмiст бiлку в молощ, але й можливiсть синтезувати його протягом всього лактацiйного перiоду. Встановлено, що створеннi молочнi породи перевищували чистопородних сименталiв за виходом бшка. При цьому найбiльшу кiлькiсть молочного бшка одержано вщ червоно-рябих корiв (157 кг). Порiвняно високими були показники виходу бшка у чорно-рябих ровесниць - 149 кг за 305 дшв лактаци.
При розрахунку коефiцiента кореляцi! мiж надоем i концентрацiею бiлку в молоцi виявили, що вона дуже слаба i коливаеться вiд 0,02 до 0,14.
Вщ вмiсту бiлка в молощ залежить не тiльки бiологiчна щншсть молока, але й технологiчнi властивост та якiсть сиру. Створення молочних чорно-рябих та червоно-рябих порщ порiвняно з симентальською привело до зниження казе!ну на 0,16% (Р<0,001).
Для виробництва сиру бажаний вмiст казе!ну не менше 2,7%. В наших дослщженнях цьому показнику вiдповiдало молоко одержане вщ червоно-рябих (2,71%) та симентальських корiв (2,70%)
За 305 дшв лактаци вщ корiв симентальсько! породи одержано 121,1 кг казе!ну. Тварини червоно-рябо! породи перевищували чистопородних сименталiв за цим показником на 7,6 кг, чорно-рябих на 0,8 кг.
Потрiбно вщзначити, що вс групи тварин за лактацш продуктували бiльшу кiлькiсть казе!ну порiвняно з чистопородними сименталами. При цьому найбшьший вихiд казе!ну (128,9 кг) вiдмiчено у корiв червоно-рябо! породи, чорно-рябi поступалися за цим показником.
Важливим показником придатностi молока для виробництва сиру е швидкють сичугового зсiдання. Пiд дiею сичугового ферменту молоко повинно добре зсщатися, утворюючи щiльний згусток з нормальним синерезисом. При поганому зсщанш молока одержують не щiльний згусток, сироватка вщдшяеться повiльно. За здатнiстю молока зсщатися пщ дiею сичугового ферменту розрiзняють 3 типи: молоко першого типу - зсщаеться менше, чим за 15 хв., другого типу - протягом 15-40 хв., третього типу - бшьше нiж за 40 хв,. або не зсiдаеться зовам. Для виробництва сирiв найкращим е молоко другого типу [5].
Даш про сичугове зсщання молока протягом лактацi! наведеш в таблицi 2.
Таблиця 2
Сичугове задания молока за мкяцями лактацй', хв._
М1сящ лактацй Контроль-симентали Чорно-ряба Червоно-ряба
1 36,3 21.7 23,0
2 42,0 36 28,2
3 34,7 34 39
4 34,7 23 27
5 22,0 24 36
6 22,9 29,8 28,0
7 35,8 34 24,0
8 34,0 31,6 29,0
9 33,1 43,7 30,0
10 34,2 39,7 46,7
В середньому за 305 дшв (М±т) 32,2 ±2,2 29,6 ±1,7 32,1±3,2
Результати дослщжень свщчать, що у створених укра!нських молочних породах порiвняно з симентальськими коровами сичугове зсiдання декiлька змшилося. Рiзниця мiж максимальним часом (симентали -32,2 хв.) i мiнiмальним часом (чорно-рябi - 29,6 хв.) складае 2,6 хв. порiвняно з чистопородними сименталами час сичугового зсiдання молока у червоно-рябих корiв був практично однаковим. Вiдмiчена рiзниця в швидкост сичугового зсiдання молока помiж групами виявилась статистично невiрогiдною. Молоко корiв у групах, якi вивчали, вщповщало молоку 2 типу, тобто було найбшьш придатним для виробництва сиру.
Встановлено, що сичугове зсщання неоднозначне протягом лактацшного перiоду i мае сво! особливостi. У корiв вЫх груп в перший мiсяць лактацй сичугове зсщання було з меншими витратами часу. Це пояснюеться тим, що перший мюяць пiсля отелення е тслямолозивним перiодом. Вiдомо, що молозиво мае тдвищену кислотнiсть, тому в перший мюяць пiсля отелення витрати часу на зсщання молока були найбшьшими. На другому та третьому мюяцях, коли корови, як правило, можуть роздоюватися, збiльшуеться об'ем молока, але зменшуеться вмiст мшеральних солей, бiлка. В зв'язку з цим в наших дослщах по вам дослщницьким групам встановленi максимально висок показники за часом зсщання молока. У чорно-рябих корiв цей показник в перший мюяць складав 21,7 хв., третiй - 34 хв., четвертий i п'ятий мюящ пiсля отелення за всiма дослщницьким групам сичугове зсщання пом^но покращилось i ця тенденцiя зберiгалася до 8-10 мюящв лактацй. В останнш мiсяць корови наближаються до запуску, сиропридатшсть молока всiх дослiдних груп корiв стае гiршою, тобто зсщаеться молоко через 35-40 хв., а в другш групi - 46,7 хв.
Таким чином, сичугове зсщання молока мае значш змши протягомi лактацй, тобто за сичуговим зсщанням найбiльш придатним для сироварiння е молоко з четвертого по дев'ятий мюяць лактацй.
Вщомо, що швидкють зсщання молока залежить вщ багатьох чинниюв: активностi сичугового ферменту, вмюту кальцiю в молоцi, кислотност^ розмiру мiцел казе!ну. Пориста структура мщел казе!ну дозволяе проникати в середину мщел водi, хiмозiну та шшим ферментам. З урахуванням того, що стшюсть коло!дно! системи молока залежить вщ розмiру мiцел казе!ну, нами були вивченi розмiри часток казе!ну у корiв рiзних порщ (таблиця 3).
Таблиця 3
Po3Mip i середня маса мiцел казе'шу молока._
Групи, порода/_____________ __________ частки казе!ну Контроль-симентали Чорно-ряба Червоно-ряба
Розм1р часток казе!ну М±т, нм 61,0 ± 2,2 62,9 ± 1,9 59,9±1,9
Cv,% 14,7 13,6 12,9
Маса часток казе!ну М±т, млн.од. 96,0±9,1 109,0 ±10,0 94,5±7,6
Cv,% 40,7 40,0 33,2
Po3Mip часток казе!ну в молоцi KopiB симентальсько! (61,9 нм) i червоно-рябих порщ (59,9 нм) були практично однаковг Найбiльшi частки казе!ну в молощ чорно-рябих корiв-62,9нм, що на 2,9 нм бшьше, порiвняно з контролем. Коефщент мiнливостi ще! ознаки був в межах 12,9-14,7%. Неоднозначними були показники маси часток казе!ну. Мщели казе!ну молока чорно-рябих корiв мали масу 109 млн. одиниць, що на 13% бшьше, порiвняно з симентальськими ровесницями. В червоно-рябих корiв маса мiцел казе!ну молока, навпаки, була меншою, чим в контролi на 1,5%. Коефiцieнт мiнливостi маси казе!нових часток також був найнижчим у другш групi (33,72%). Молоко корiв контрольно! та першо! груп вiдрiзнялось бiльш високими показниками маси часток казе!ну i був однаковим. Встановлена негативна корелящя взаемозв'язку мiж часом зсiдання молока та його кислотшстю по всiх групах, що вивчалися. При цьому коефiцieнт кореляцп коливався вiд 0,33 у сименталiв до 0,64 чорно-рябих, тодi як у червоно-рябих коефщент кореляцi! складав 0,49.
Таким чином, у виведених молочних чорно та червоно-рябих порщ вiдмiчено збшьшення маси та розмiру часток казе!ну в молоцi чорно-рябих корiв i зменшення !х в молощ чорно-рябих корiв. Симентальськi тварини за цим показником займають промiжне значення. В свою чергу молоко, яке мало мщели казе!ну бшьшого розмiру, швидше коагулювало пiд дieю сичугового ферменту, про що свщчать данi таблицi 2.
H.E. Clarence , Willes Barnes and other [5] вказують, що розмiр i маса часток казе!ну мае генетичну обумовленiсть.
1з молока пiддослiдних груп корiв був виготовлений твердий сичуговий сир голландський. Витрати сичугового ферменту на однакову кшьюсть молока були рiзними i знаходилися в межах вщ 61 мл (молоко вщ симентальських корiв) до 80 мл (молоко чорно-рябих корiв), що пов'язано з розмiрами мiцел казе!ну. На зсщання молока, одержаного вщ червоно-рябих корiв, потрiбно було 54 мл.
Вщомо, що основу мшливост вмюту молочного бшка складають змiни його амiнокислотного складу, яю обумовленi генетичними факторами. Цим пояснюеться, очевидно, неоднозначнiсть амiнокислотного складу молока рiзних порiд (таблиця 4).
Дослщження показали, що вмiст амшокислот у молоцi корiв симентальсько!, червоно-рябо! та чорно-рябо! порiд спостерiгаються деяю закономiрностi. Так, в молоцi корiв всiх порiд, найвищий рiвень глютамшово! кислоти. Порiвняно великий рiвень лейцину, пролiну, серiну, аспарагшово! кислоти, лiзину, валiну i треонiну. 1золейцин, феншаланш, аргiнiн, аланiн, тирозин за вмютом близькi мiж собою, але кшьюсно поступаються попереднiй групi. Гiстидiну, метюшну i глiцину в молоцi знаходиться найменша кiлькiсть.
Таблиця 4
Амшокислотний склад молока i сиру ,г в кг_
Амшокислоти Симентальська 1 група 2 група
молоко сир молоко сир молоко сир
Л1зин 2,00 21,11 1,76 21,05 1,89 49,94
Треонш 1,87 11,84 1,60 9,94 1,86 10,00
Валш 1,86 15,89 1,80 13,96 1,86 13,48
Метюнш 0,80 3,96 0,68 2,94 0,82 2,66
1золейцин 1,19 9,37 1,16 8,46 1,21 10,01
Лейцин 2,97 28,00 2,69 23,84 2,90 25,55
Феншаланш 1,22 12,14 1,28 11,89 1,26 11,50
Пствдн 0,68 4,20 0,90 3,89 1,21 4,00
Арпнш 1,00 7,84 1,12 8,44 1,41 8,49
Сума НА 13,59 114,35 12,99 104,41 14,42 105,63
Аспарапнова кислота 2,01 17,49 1,97 16,74 1,92 19,11
Глютамш 8,44 43,96 8,48 40,26 8,77 47,77
Серш 2,68 15,66 2,90 14,84 2,90 13,44
Пролш 3,33 32,11 2,98 29,84 2,65 29,84
Глщин 0,68 5,94 0,68 5,86 0,67 5,66
Аланш 1,13 9,86 1,12 9,41 1,12 9,00
Тирозин 1,22 9,81 1,10 8,94 1,21 9,48
Сума ЗА 19,49 134,83 19,23 125,89 19,30 134, 83
1ндекс 0,697 0,848 0,675 0,829 0,746 0,786
Висока бюлопчна повноцiннiсть молока визначаеться вмiстом незамшних амiнокислот, за концентрацiею яких молоко перевищуе iншi продукти харчування.
Так, корови симентальсько! породи синтезують молоко з вмютом в 1 кг -13,59 г незамшних амшокислот. Вище цей показник в молощ друго! групи , а у корiв першо! групи менший на 0,6 г i 0,83, вщповщно порiвняно з чистопородними сименталами. Найменшою повноцiннiстю вiдмiчаеться молоко чорно-рябих корiв, яке за сумою незамiнних амшокислот поступалося другiй групi на 1,43 г. При цьому виявлено, що молоко чорно-рябо! породи вiдрiзняеться найбшьш низьким вмiстом незамiнних амiнокислот (за винятком фенiлаланiну). Найбiльший вмiст лiзину, треонiну в молоцi червоно-рябих корiв.
Таким чином, у корiв чорно-рябо! породи, у яких нижча загальна кшьюсть амшокислот, як наслщок, iндекс, який характеризуе бюлопчну повноцiннiсть молока, знизився до 0,675. Молоко червоно-рябих корiв за кшькютю незамiнних амiнокислот е найбшьш бiологiчно повноцiнним (iндекс 0,746). Очевидно, рiзниця за вмiстом окремих амшокислот обумовлена рiзною iнтенсивнiстю обмiнних процеав. Амiнокислотний склад дозрiлого сиру, виробленого iз молока дослiдних корiв також був неоднозначним (таблиця 4). В процес дозрiвання бiлок сиру змшюеться пiд дiею сичугового ферменту, ферменив молочнокислих бактерiй. Сполуки, якi при цьому утворюються, в тому чи^ вiльнi амiнокислоти, визначають смак i аромат сиру. За кiлькiстю незамшних амiнокислот, якi визначають бiологiчну повноцшшсть продукту, сири одержанi iз молока чистопородних сименталiв склали 114,35 г/ кг. Сири, отримаш з молока чорно-рябо! та червоно-рябо! корiв, мали нижчий показник, порiвняно з контролем (104,41 i 105,63 г/ кг).
За вмютом окремих незамiнних амшокислот в сирi найбiльше припадае на лейцин - вщ 23,84 г/ кг до 28,00 г/ кг; лiзин - вщ 21,11 г/ кг до 49,94 г/ кг, валш вщ 13,48 г/ кг до 15,89 г/ кг, феншаланш вщ 11,50 г/ кг до 12,14 г/ кг; треонш вщ 9,94 г/ кг до 11,84 г/ кг. Менш за все в сирi було метiонiну вщ 2,66 г/ кг до 3,96 г/ кг i гiстидину вщ 3,89 г/ кг до 4,20 г/кг.
Встановлено, що сир з молока сименталiв вiдрiзняеться високим вмютом лiзину, лейцину, валiну, фенiлаланiну. А сир, одержаний вщ молока корiв першо! та друго! груп за вмютом незамiнних амiнокислот був майже однаковим, але поступався контролю.
Таким чином, амшокислотний склад сиру вщображае !х вмiст в молощ, але разом з цим пщдаеться змiнам. В процесi дозрiвання сирiв концентрацiя одних амiнокислот збшьшуеться, iнших, досягае максимуму i зменшуеться. Амiнокислотний склад сиру, як i в цiлому якiсть готового продукту залежить, в основному, вiд амшокислотного складу молока.
За бiологiчною повноцшшстю кращими були сири, одержанi з молока симентальських корiв (амiнокислотний iндекс 0,848).
Тварини рiзних порiд, аналоги за вжом i часом отелення, якi вирощувались i знаходилися в однакових умовах мають генетично обумовлену рiзницю в iнтенсивностi обмiну речовин, що знаходять свое вщображення в амшокислотному складi молока та сиру.
Витрати молока на виробництво 1 кг сиру складали: у сименталiв-10,9 кг; чорно-рябих -11,3 кг ; червоно-рябих - 11,1 кг.
Експертна оцшка сирiв показала, що вс вони оцiненi вищим гатунком (таблиця 5). При цьому сир одержаний iз молока симентальських корiв, мав кращий смак, запах i консистенцш тiста.
Таблиця 5
Експертна оцшка голландського сиру_
Показники Симентальська Чорно-ряба Червоно-ряба
М±т,бал1в СУ,% М±т,,бал1в СУ,% М±т,бал1в Су,%
Смак i запах 44,3± 1,8 43,7±0,6 3,4 44,0±0,5 2,9
Консистенцш 24,5± 2,2 23,7±0,4 4,4 24,17±0,4 10,7
Малюнок 9,33± 8,7 9,99±0,4 11,1 9,17±0,4 10,7
Усього 6ал1в 98,17± 1,3 96,67±1,0 2,6 97,33±1,2 2,8
Таким чином, незважаючи на рiзницю в CKnaAi i технолопчних властивостях молока, молоко KopiB пiдконтрольних груп виявляеться придатним для виробництва сирiв.
Висновки. Дослiдженнями встановлено, що молочна продуктившсть чорно-рябих та червоно-рябих корiв перевищувала контроль. Корови симентальсько!, створених укра!нських молочних чорно-рябо! та червоно-рябо! порiд вiдрiзняються не тiльки за кшьюстю молока, а й за хiмiчним складом i технологiчними властивостями. Встановлено, що вмют бiлку в молощ корiв симентальсько! та червоно-рябо! порщ становив 3,3% й був вищим чим у чорно-рябо! породи, на 0,22%. За виходом молочного бшку за лактащю найкращою була червоно-ряба порода-157 кг, менший у першш групi -149 кг. За сумою незамшних амiнокислот молоко чистопородних сименталiв мало 13,59 г /кг, а найнижчий показник у чорно-рябих корiв - 12,99 г /кг. Кшьюсть незамшних амшокислот найбiльш висока в молощ червоно-рябих корiв - 14,42 г /кг. За бюлопчною повнощншстю молоко червоно-рябих корiв було найкращим (iндекс повноцiнностi-0,746). Сири, вироблеш з молока всiх пiдконтрольних груп, мали високу бальну оцiнку 98,17-96,67 бала (вищий гатунок).
Лiтература
1. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности /Алексеева Н.Ю. - М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.
2.Гавриленко М. Бшковомолочшсть - важливий показник молочно! продуктивностi корiв /Гавриленко М. //Тваринництво Укра!ни.- 2002. -№12.-С.14-16
3.Книга М.И. Расчет выхода сыра по степени использования сухого вещества /Книга М.И. / Сб.тр.ХЗИ. -К., 1951. -С.16
4. Справочник технолога молочного производства. -Сыры. Под редакцией Шиллера Г.Г.,Санкт-Петербург, ГИОРД, 2005. -С.501
5.Clarence H.E. Willes Barnes and other /Clarence H.E. //Milk and milk product. Bombay-New Delli. 1992.-p.49-67.
Summary
The results of investigations to study bilkovomolochnosti and technological properties of milk cows symentalskoyi, Ukrainian black spotted and red-spotted dairy breeds.
Стаття надшшла до редакцИ 28.04.2011
