CC BY
146Понятие национальной кухни: к теории вопроса
National ^isine: Theoretical Aspect
ПАВЛОВСКАЯ, Анна Валентиновна
доктор исторических наук, профессор,
зав. кафедрой региональных исследований,
Факультет иностранных языков и регионоведения,
МГУ имени М. В. Ломоносова;
тел.: (499) 783 02 64,
e-mail: annapavl@mail.ru
В статье делается попытка дать определение основным понятиям, связанным с изучением проблем русской, и не только, кухни: национальной кухни, базовых продуктов питания, факторов, формирующих национальные гастрономические особенности и национальный "вкус".
This article presents an attempt ti give definitions to such notions as "national cuisine", "staple food", as well as to describe the factors that influence national food preferences and constitute the national "taste".
Ключевые слова: национальная кухня, Key words: national cuisine, tradition, традиция, здоровая еда healthy food
Множество сомнений могла бы рассеять наука. В нашей стране еще пока есть доверие, и вполне обоснованное, к научным знаниям и положениям. Проблема в том, что теоретическими вопросами в гастрономической области ученые занимаются крайне мало [6, 8]. И до сих пор нет четко сформулированного понятия национальной кухни. Определение — вещь крайне важная для понимания сути предмета. С ним можно спорить, его можно дорабатывать, но оно дает основу, базис, на который нанизываются последующие концепции и идеи [10]. Попробуем обобщить существующие наработки в этой области.
Национальная пища — это исторически сложившаяся, комплексная система питания народа той или иной страны (нации), включающая набор базовых продуктов питания и блюд, основополагающих для данного народа, а также способы обработки и приготовления пищи, ее подачи и приема, консервации и хранения, систему запретов и ограничений, пищевых предпочтений, иногда имеющих физиологический характер (непереносимость того или иного продукта). Важное значение для определения особенностей национальной пищи имеет ее социальное функционирование и формы бытования в обществе: место и роль в народных и религиозных верованиях, в обрядах и обычаях, в ритуалах и праздничной культуре.
Национальная культура питания по своей общественной функции делится на повседневную, праздничную и ритуальную. По месту приготовления
и приема пищи на семейную и общественную, последняя включает предприятия общественного питания, религиозные и культовые сообщества, лечебные и рекреационные заведения. Семейная пища, в большинстве случаев, является ядром, хранителем и основным передатчиком национальной традиции питания.
Национальная кухня в современных условиях подвержена постоянному воздействию извне, она вбирает в себя что-то новое, модифицируется и адаптируется к конкретным условиям своего существования. Вместе с тем, она является одним из наиболее определенных национальных признаков, дольше других бытовых явлений сохраняя традиционные особенности и являясь одним из самых устойчивых признаков национальной идентичности. Заимствуя и видоизменяясь, она имеет свойство «выбирать» новые продукты и блюда, отвергая одни и принимая другие, в соответствии со сложившимся национальным вкусом, под которым понимается система национальных пищевых предпочтений. Она также имеет свойство ассимилировать заимствованные блюда, переделывая их под свой вкус и нередко уводя далеко от первоначального образца.
Еда — наиболее устойчивая к воздействию глобализации часть материальной культуры. Ее основу составляют базовые продукты, состав которых, как правило, достаточно устойчив и постоянен.
Базовые традиционные продукты представляют собой основную пищу, составляющую рацион питания людей. Они включают в себя все элементы, необходимые для жизнедеятельности организма: белки, жиры, углеводы, минералы, микроэлементы и витамины, причем в сочетании, оптимальном для данного народа, обусловленном географическими, историко-культурными, хозяйственными, религиозными и другими факторами. Как правило, базовые продукты питания представляют собой определенный набор, состоящий из сочетания зерновых (источник углеводов), жиров животных или растительных (источник жиров), мяса, рыбы или бобовых (источник белков). Растительная пища, продукты брожения, различные пищевые добавки и прочее являются жизненно необходимым дополнением. Сочетание этих элементов системы различно для разных народов, сложилось в древности и является оптимальным для данного сообщества. Рационализм системы национального питания подчас идет вразрез с научной системой, являющейся обобщением для человека вообще.
Базовые продукты — простые и общедоступные, именно они и блюда из них составляют основу повседневного питания человека. Несмотря на свою доступность, они не являются вынужденным способом питания (подобно тому, что в экономике называется «низший товар»), а составляют основу
даже в периоды национального процветания, являясь добровольным выбором большинства жителей.
Базовые продукты питания одинаковы для многих народов и различаются сочетанием и способами приготовления и обработки. Сегодня в рационе питания жителей планеты преобладают зерновые культуры (51%), значительное место занимают жиры и сахароза (19,1%), далее идут мясомолочные продукты и рыба (13,5%), фрукты-овощи (8,2%), корнеплоды и клубневые, исключая картофель (5,3%). Среди зерновых преобладают три вида — рис, кукуруза и пшеница [2].
Однако, как было сказано, набор базовых продуктов не ограничивается источником углеводов. В него обязательно входят и другие элементы питания, необходимые для жизнедеятельности организма и определяемые биологическими потребностями. Конкретный состав этих элементов определяется культурной составляющей, определяемой каждым народом. Даже в случае монодиеты различных коренных народов все элементы присутствуют, пусть и в других пропорциях.
Соотношение компонентов базовых продуктов разнится от континента к континенту [2]:
• Франция и Италия: животная пища 30 - 40%, жиры 20 -30%, зерновые 20-30%;
• Иран: зерно 60 - 79%, жиры 10 - 20%;
• Китай: зерно 60 - 70%, мясо 10 - 20%;
• США: жиры 30 - 40%, мясо 20 -30%, зерно 20 - 30%;
• Бразилия: зерно 30 - 40%, жиры 30 - 40%, овощи-фрукты 10 - 20%, мясо 10 - 20%;
• Республика Конго: корнеплоды 50 - 60%, зерно 10 - 20%;
• Эфиопия: зерно 70 - 80%, фрукты-овощи 10 - 20%.
Разнится не только набор, но и способы обработки и приготовления блюд.
Например, базовый набор традиционных продуктов питания в разных странах выглядит примерно следующим образом:
• Италия: углеводы — паста (макаронные изделия), хлеб; белки — мясо, сыры, бобовые; жиры — оливковое масло, сыры; витамины и минеральные вещества — вино (продукт брожения), лимоны, зелень, крупы, бобовые, лук.
• Япония: углеводы — рис; белки — соя, рыба; жиры — рыба; витамины и минеральные вещества — соевый соус и паста мисо (продукты брожения), морские водоросли, рыба.
• Россия: углеводы — хлеб, хлебные изделия, крупы; белки — молочные продукты, яйца, мясо, бобовые; жиры — молочные продукты
и животные жиры; витамины и минеральные вещества — квашеная капуста (продукт брожения), корнеплоды, капуста, лук, грибы, молочные продукты, ягоды, бобовые, крупы.
Многие коренные народы Севера все эти вещества получали, питаясь морскими млекопитающими — китами, тюленями, котиками. Разные части этих животных, а также разные способы их кулинарной обработки (квашение, сыроедение) являлись источником и углеводов, и белков, и жиров, и витаминов, и минеральных веществ.
Отметим, что исторический характер и широкое распространение базовых продуктов в конкретном народе часто накладывает отпечаток на многие стороны жизни, в том числе и на язык. Так, в английском языке исторически meat, мясо, означало пищу вообще. Отсюда странные сочетания, как sweetmeat, буквально сладкое мясо, для обозначения сладостей. Или поговорка One man's meat is another man's poison, т.е. пища (буквально, мясо) одного человека, яд для другого. Существует и выражение, в котором слово meat в старинном значении входит в понятие удовольствие, радость, например, meat and drink to me, this life is!
В русском языке понятию еда соответствовало слово «хлеб», отсюда «хлебать» в значении есть, «Хлебный дом» (в Царицыно) в значении кухня и т.д. В. И. Даль в своем словаре в статье «хлеб» приводит следующее значение и примеры: «Всякая пища человека, харчи, продовольствие. Заработать на хлеб. Жить на своих, на хозяйских хлебах, на пище. Свой кусок хлеба, достаток». Он определяет понятие хлеб в русском языке и еще шире: «Все вообще насущные, житейские потребности. Дать кому хлеб, обеспечить доход. Отнять у кого хлеб, лишить места или промысла, способов жизни. Вперебой рядиться — друг у друга хлеб отбивать. Хлеб наш насущный даждь нам днесь!».
В китайском языке понятие «есть» буквально переводится как «есть рис», завтрак — это ранний рис, обед — полуденный рис [5, c. 543].
Состав базовых продуктов питания, безусловно, подвержен изменениям, хотя, как правило, и сохраняет соотношение основных компонентов. Типичный пример подмены одного компонента другим такого же рода — картофель, значительно потеснивший зерновые (те же углеводы, но проще, легче в приготовлении и выращивании), или мед, изгнанный более простыми и доступными сахарами.
Базовая система питания складывается в древности и обладает значительной устойчивостью. Именно она в значительной мере определяет национальные особенности пищи разных народов. Она представляет собой стихийно сложившийся некий пищевой баланс, позволяющий поддерживать в данном народе оптимальное поступление веществ, необходимых для
жизни. Подчас традиционный рационализм национальной пищи идет вразрез с научной системой рационального питания.
Нарушение пищевого баланса в XX веке привело к серьезным последствиям. Процессы глобализации, приведшие к смешению и взаимопроникновению продуктов в пищевые системы разных народов, привели к избыточности. Все народы Европы и Америки подверглись этому смешению вкусов. Но в разной степени. Некоторые, как Франция или Италия, упорно и даже порой вопреки нормам Европейского Союза пытаются сопротивляться и придерживаться традиции. Другие, как Россия или Великобритания, охотно впитывают все новое (пусть даже и адаптируя под свой вкус). Америка — самая крайняя крайность, ее многонациональный состав и стремление ко всему новому и передовому привели к тому, что на столе американцев перемешались не только пища со всех континентов, но и продукты современных научных технологий. Результатом стало все возрастающее число людей с избыточным весом. Это не просто полнота или, как раньше любовно говорили — дородность, это тучность, свидетельствующая о нарушении пищевого баланса и обмена веществ. В результате меньше всего таких людей — в Италии и Франции, а больше всего — в США, Россия с Британией находятся где-то посередине.
Возьмем для примера русскую кухню. Первый серьезный удар был нанесен с открытием Америки и проникновением из нее (хотя и много позже) на русский стол таких продуктов, как картофель. Отдавая должное этому прекрасному продукту, нельзя не отметить, что он привел к углеводному избытку в питании. К зерну добавился картофель, так, теперь в супы добавляют не только изделия из муки, но и непременно этот любимый в народе клубень. Разнообразились и увеличились в потреблении и зерновые, как продукты, так и блюда из них: пшеница, рожь и ячмень лишились своего регионализма и распространились повсеместно, рис стал повседневным и массовым продуктом, активно проникли в русскую кухню различные макаронные изделия, промышленное производство сделало их дешевыми и простыми в приготовлении. Кроме того, углеводистые продукты перестали быть самостоятельными блюдами, как было раньше (это сохранилось, например, в Италии), а стали «гарнирами», т.е. сопровождаются еще и чем-то белковым и жирным — мясом или рыбой. Даже хлеб из когда-то самостоятельного, во всяком случае в крестьянской среде, блюда превратился лишь в дополнение к еде.
Добавим сюда самый углеводистый элемент — сахар, который являлся изысканной дорогой чайной добавкой в России до середины XIX века, а сегодня стал дешев и повсеместен. Еще сто лет назад главные сладости — мармелады, пастила, леденцы и т.д. — состояли на 100 процентов из ягодного
или фруктового сока. Сегодня их основой является чистый сахар с ароматизаторами, часто обильно сдобренный жирами — маслом, сливками.
С жирами ситуация оказалась схожей. В России преобладающими были жиры животного происхождения. Жирное мясо ценилось особо. Из молока и сметаны сбивали коровье масло, которое потом перетапливали, оно называлось русским. На севере делали более привычное нам сегодня сливочное масло, называемое чухонским или позже вологодским. Крестьяне его делали на продажу, сами ели редко.
Из растительных масел были известны льняное, конопляное, ореховое, маковое и тыквенное. Их также называли молочко или сок, т.к. они не являлись маслом в привычном современном смысле, были гораздо менее жирными и имели иную консистенцию и свойства. В XIX веке в Россию ворвался подсолнечник, еще один выходец из Америки. В короткое время подсолнечное масло распространилось повсеместно. То, что его употребляли во время поста (отсюда и другое название — постное масло), сделало его особенно популярным. Жирную пищу в России любили всегда, а подсолнечное масло давало прекрасную альтернативу в то время, когда животные жиры запрещались религией. В последние годы широко распространилось и оливковое масло, причем самого низкого качества. Его позиционируют как здоровую альтернативу другим жирам и маслам, вследствие чего многие россияне охотно добавили его в свой жировой рацион.
Заметно увеличилось и потребление белков, в первую очередь мяса. Оно стало повседневной пищей, которую едят не один раз в день. Добавились и практически неизвестные в России колбасы, бывшие раньше в большей степени распространенными только на юге России и на Украине, но и то как праздничное блюдо. Сегодня же колбаса и колбасные изделия — один из самых популярных в России продуктов. Из праздника в повседневность перешли и пельмени, ставшие теперь не очень качественным продуктом массового потребления.
А вот потребление рыбы, во всяком случае в городах (в деревне и раньше рыба занимала не слишком заметное место в рационе), сократилось. На смену речной рыбе пришла экзотическая морская, причем в основном мороженая. Речную же рыбу отечественного происхождения в продаже практически не встретишь.
Нарушение жирового и белкового баланса в России произошло и за счет исчезновения постов. Если до XX века вся Россия, за малочисленным исключением соблюдала посты и больше половины года отказывала себе в мясной, жирной и молочной пище, что уравновешивало ее любовь к жирам и сытной хлебной пище, то после революции и распространения атеизма все это многообразие жиров, белков и углеводов оказалось на столе россиян в течение всего года.
Разработанное учеными в XX веке рациональное и разнообразное питание заметно увеличило объем потребляемой пищи. Если раньше прием еды в повседневной жизни большей части населения страны (крестьян и рабочих) нередко заключался в приеме одного блюда, то теперь предполагалось 3 - 4 блюда 3 раза в день, и в будни, и праздники. Вся система баланса и равновесия, складывавшаяся веками, рухнула, причем в довольно короткий период времени.
Не меньшее значение, чем состав пищи, для определения понятия национальная кухня имеют и базовые социальные функции еды и связанные с ними обряды, ритуалы и традиции. Сюда входит распорядок еды, число приемов пищи в день, содержание каждого из ежедневных приемов. И традиции приема гостей, и праздничная кухня, и религиозные пищевые символы. Свадьбы, похороны, дни рождения, церковные и гражданские праздники — все это имеет свою пищевую обрядовость, как правило, корнями уходящую в далекое прошлое, и отличается национальным своеобразием. Порой, с появлением новых праздников, старые традиции переносятся на новое. Так случилось в советское время, когда было запрещено празднование Рождества. Его основные пищевые обряды были трансформированы на находившийся поблизости в календаре Новый год, который в некотором роде подменил старый праздник. Позже, когда Рождество вновь вернулось в Россию, традиции двух праздников объединились, хотя первенство по-прежнему осталось за Новым годом. В свою очередь, рождественские традиции, судя по имеющимся материалами, заимствовали свои пищевые обряды из языческих, или даже более древних, зимних праздников, в частности связанных с зимним солнцестоянием.
Выявление факторов, определяющих национальные кухни, вопрос крайне
и "1—1 <_>
спорный. Большая часть рассуждений на эту тему сводится к первенству климатического и географического, а как следствие, и хозяйственного факторов. Безусловно, народ в первую очередь питается тем, что доступно в его окружающей среде. Хотя и здесь есть исключения, стал же чай национальным напитком Англии и России, хотя он и не произрастает в этих странах. Или кофе в Италии и Швеции. Однако даже в тех случаях, когда природные факторы благоприятствуют распространению какого-либо вида питания, это еще не значит, что он становится национальным продуктом, и наоборот. Самый яркий пример — питание коренного населения острова Тасмания, к настоящему времени вымершего. Тасманийцы, жившие на морском побережье, охотно поедали моллюсков, раков и морских животных, но категорически не ели никакую рыбу, питая к ней искреннее отвращение. Рыба вокруг плавала отличная, колонизаторам она пришлась по вкусу и сегодня является
одной из главных статей экспорта, но коренные жители не брали ее в рот даже в периоды голода.
Историко-культурный фактор также обычно принимается во внимание. Автору он представляется определяющим. Народы, даже перемещаясь на новые земли, нередко переносили с собой свои пищевые привычки. Так, русские переселенцы, оказавшись на севере, где не растет не только пшеница, но и рожь, стали сеять ячмень, как наиболее холодоустойчивую культуру, воспроизводя привычный тип питания. А вот поморы, проживавшие по соседству, происхождение их, так же как и этническая принадлежность до сих пор остаются дискуссионными, всем продуктам предпочитали рыбу, ничуть не обижаясь на свое прозвище «трескоеды». Их мало заботили зерновые, а вот отсутствие рыбы грозило голодом. Пищевая традиция указывает на их отличие от переселенцев с юга, дает ключ к их происхождению.
Религия не всегда играет заметную роль в пищевых предпочтениях народа, вопреки расхожему мнению. Так, кулинарная книга знаменитого французского повара Мари-Антуана Карема, вышедшая в 1820 году, в главе, посвященной постным супам, содержит всего лишь один суп из чечевицы [4]. Это, конечно, относится скорее к проблеме духовной, чем гастрономической, однако свидетельствует о том, что посты не оставили заметного следа во французской кухне. Это отмечал в своем кулинарном словаре и Александр Дюма: «В наши дни Франция, пожалуй, является страной, где Великий пост соблюдается меньше всего в мире». Вполне одобрительно он сообщает о том, что архиепископ Парижский официально разрешил употребление молочных продуктов и яиц во время поста (кроме Великого ни один не упоминается). В разделе «Постная пища», порассуждав для порядку о пользе мясной и растительной пищи, великий романист заключает: «Церковь так легко отпускает прегрешения, что мы отсылаем к ней наших читателей-гурманов» [3]. А ведь когда-то Францию раздирали религиозные войны, и кровь лилась рекой во славу «истинной» веры.
Во многих случаях, однако, влияние религии на систему питания того или иного народа очевидно. В первую очередь это касается пищевых разрешений и запретов на ту или иную пищу. Причем в категорию запрещенных продуктов порой попадают самые популярные из них. Так, например, свинина является самым потребляемым мясом в мире [2]. И она же запрещена двумя религиями, относящимися к числу главных мировых, исламом и иудаизмом.
В отличие от Франции, в России постная пища оказала огромное влияние на русский стол. В те же годы, что творил Карем, Василий Левшин составил свою Русскую поварню (вышла в 1816), в которой «постный стол» занимает столько же места, что и «стол в мясоед». В книге Е. Молоховец начала
XX века содержится более 500 постных блюд, включая супы, холодцы, пельмени, пирожки, соусы и подливки, овощные и рыбные блюда, салаты, паштеты, майонез, заливные, винегреты, пудинги, блины и оладьи, мороженое, муссы, кремы, желе, пирожные и печенья. И все это постное. Известно, что и после перестройки, когда на книжный рынок обрушились потоком кулинарные издания, значительную часть из них заняли те, что были посвящены постному столу.
Еще более сложную проблему, чем пути формирования национальной кухни, представляют способы передачи национальной традиции и того, что можно было бы назвать «национальным вкусом». Некоторые исследователи говорят о генетической пищевой памяти, в частности выражающейся в пищевой непереносимости отдельных продуктов среди ряда народов: «То, что люди едят, зависит не только от доступности пищевых ресурсов, культурных традиций и технологических достижений, но и от генетически детерминированной способности усваивать тот или иной вид пищи. В свою очередь, на генетические особенности популяций влияет пища, ставшая традиционной» [1]. Постановка проблемы представляется крайне интересной и остается надеяться, что биологи продолжат ее изучение.
Для гуманитарной сферы наиболее близким представляется культурно-обусловленный способ передачи национальных привычек питания через семью и социальное окружение. Эмигранты, переехавшие в другую страну на постоянное место жительства, очень долго сохраняют пищевые привычки покинутой страны, наверное дольше, чем любые другие. Даже в смешанных браках традиция тлеет довольно долго, исчезая лишь через несколько поколений. Неожиданные блюда на семейном столе часто оказываются бабушкиным рецептом, даже если бабушка давно умерла.
Национальная кухня — явление многослойное и редко бывает гомогенной. Основу ее составляет повседневная и праздничная пища большинства населения. Однако включает и пищу различных слоев общества. Так, в дореволюционной России основой национальной пищи можно считать крестьянскую. Однако и царский стол, и боярские кушанья, и дворянская кухня входят в ее состав. Так же как и православная кухня, оказавшая заметное влияние на русский стол. И лечебное питание в XX веке. И «новая русская кухня» «фаст-фуд» XXI века. Все эти «кухни» входят в состав единой национальной и не только не отрицают ее, но и дополняют и подтверждают ее существование. Ибо имеют единую основу и базовый набор продуктов. Во всяком случае, если ориентируются на внутреннего, российского потребителя.
Определение «национальная кухня» не может иметь оценочный характер и относиться к каким-либо качественным категориям. Она не может быть
плохой или хорошей, она иная, отличная, разная для разных народов. Только так ее необходимо оценивать, даже если она и не соответствует чьим-то вкусовым предпочтениям и даже вызывает заболевания. Русская пословица гласит «Что русскому здорово, то немцу смерть» (иногда наоборот). В некоторых случаях, если речь идет о физиологической непереносимости, это близко к правде. Ряд коренных народов Севера и американские индейцы еще совсем недавно не переносили алкоголь, саамы грибы, китайцы молоко и т.д. Одни народы не переносят острых специй, которые являются непременным атрибутом, например, индийской и тайской кухонь. Пищевое разнообразие играет большое значение даже в условиях наступления культурной глобализации по всем фронтам и должно быть поддерживаемо, в том числе и международными организациями, и на государственном уровне.
Отдельный круг проблем составляют терминологические сложности, связанные с понятиями «национальный», «этнический», «региональный». Ясности и единства мнений здесь нет и безотносительно гастрономической тематики. Если взять наиболее простые и общепринятые определения, то понятие нация употребляется в двух смыслах — этническом, обозначающем наиболее развитой тип этнической общности людей (т.е. по сути является синонимом понятия этнос); другой смысл — государственно-политический (сообщество подданных одного государства; например, Организация Объединенных Наций) [7].
В свою очередь, «этносом» называется естественно-исторически сложившаяся устойчивая общность людей, возникающая на основе общности территории и общности языка и обладающая характерными чертам материальной и духовной культуры, групповыми психологическими характеристиками, этническим самосознанием, видную роль в котором играет представление об общности происхождения или исторических судеб входящих в этнос людей; реальным проявлением этого самосознания является употребление общего самоназвания [9, с. 153].
Есть еще понятие народ, применимое и к этносу, и к нации. Наконец регион, вообще понятие крайне широкое, может означать как часть территориального объединения, например северо-западный регион РФ, так и крупное объединение, например Европейский регион. Может относиться и к государству, особенно если мы вспомним, что происходит оно от латинского regio — страна, область.
На практике понятие «нация» используют чаще всего по отношению к гражданам одного государства, а «этнос» по отношению к народам, входящим в состав государства и соответственно нации. Так, англичане, шотландцы, валлийцы — это этносы или народы, а британцы — нация. Фламандцы
и валлоны — этносы, бельгийцы — нация. В Российской Федерации более 190 этносов (или народов) и одна нация'.
Вот с этой одной нацией, объединяющей народы России, возникает дополнительная сложность, которую неоднократно пытались преодолеть. В имперской России просто вели речь о «народах Российской империи», в СССР пришли к объединительному термину «советский народ», а последнее время используют слово «россияне». Понятие же «русский» относят к соответствующему этносу, являющемуся самым многочисленным в России.
Французы нашли выход, в современном понимании «французами» должны называться все граждане Франции, независимо от цвета кожи и вероисповедания. И никто не обижается, попадая в категорию «французская кухня», хотя и во Франции хватает этнических кухонь. Но с термином «русский» — всегда проблемы, его использование традиционно вызывает подозрения в национализме и шовинизме. Вот и приходится искать эвфемизмы, говоря о самых простых явлениях.
С духовной культурой оказалось проще. Причем во всех вопросах. Признается существование русского языка, хотя существует много его диалектов и говорят на нем разные этносы. Никто не оспаривает наличия русской литературы, хотя самый русский поэт А. Пушкин имел африканскую кровь. Не отставали и остальные: Карамзин имел предков татар, Дельвиг прибалтийских немцев, Лермонтов шотландцев, Сологуб литовцев, Фонвизин происходил из лифляндского рода, Грибоедов, Достоевский, Баратынский из польских дворян, Жуковский был сыном турчанки, а Герцен немки, Вяземский ирландки, Фет и вовсе был немцем, хотя и Афанасий Афанасьевич. Но все-таки русской литературе позволено существовать.
Согласно современным правилам политической корректности, должно быть два понятия: «русская кухня» — кухня русского этноса, и «российская кухня» — национальная кухня жителей России. Однако последнее звучит противоестественно. К тому же именно русская кухня составляет ядро современной системы питания в России (и все-таки на 2010 год более 80% жителей страны признали себя русскими). Чтобы избежать дальнейших споров и сомнений, только мешающих как научным исследованиям, так и гастрономическому развитию страны, следует признать существование русской кухни как единой национальной кухни России.
Единство, если воспользоваться кулинарной терминологией, не предполагает слияния всех ингредиентов в едином котле и перемалывания их в суп-пюре (который, кстати, трудно приживается в России). Оно скорее напоминает пресловутый салат Оливье, где все ингредиенты различимы, но блюдо имеет свой неповторимый вкус. Национальная единая кухня не исключает
существования этнической еды, а также региональной и даже локальной (не связанной ни с этносом, ни с регионом). Более того, они должны развиваться, сохраняться и поддерживаться как национальное достояние. И это нисколько не умаляет роли русской кухни. Так же как и ее существование не ущемляет достоинств этнических традиций.
Список литературы
1. Боринская С.А., Козлов А.И., Янковский Н.К. Гены и традиции питания // Этнографическое обозрение. 2009. №3.
. Данные продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций. Staple foods What do people eat // URL: http:// www.fao.org/docrep/u8480e/U8480E07.htm (дата обращения 23.02.2015).
3. Дюма Александр. Большой кулинарный словарь. М., 2008.
4. Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия. В трёх томах. Т.1. СПб., 1866.
5. Линь Сяосюань. Пословицы и поговорки с компонентом «еда» в русском и китайском языках // Научная инициатива иностранных студентов и аспирантов российских вузов : сборник докладов IV Всероссийской научно-практической конференции, Томск, 19-21 мая 2011 г.
6. Материалы I Международного симпозиума «Традиционная культура в современном мире: История еды и традиции питания народов мира» 30 октября- 1 ноября 2014. М., 2015
7. Основы этнологии / Под. ред. В.В. Пименова. М., 2007.
8. Павловская А.В. Гастрософия: наука о еде. К постановке проблемы // Вестник Московского университета. Серия 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. № 4, 2015 и №1, 2016.
9. Свод этнографических понятий и терминов / Под ред. Ю.В. Бромлея. М., 1995.
10. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. Примечания
i Невольно вспоминается анекдот: В Бельгии в армии идет построение. Звучит приказ: «Валлоны
налево, фламандцы направо». Одинокий негр мечется по плацу и спрашивает: «А бельгийцы
куда?». Так иногда случается и с нациями.
