CC BY-NC
77Реконструкция гастрономического кода татарской национальной кухни
Яковлева Елена Людвиговна
доктор философских наук, кандидат культурологии профессор, Казанский инновационный университет им. В.Г. Тимирясова 420111, Россия, Республика Татарстан, г. Казань, ул. Московская, 42
И mifoigra@mail.ru
Статья из рубрики "Культурное наследие, традиции и инновации"
Аннотация.
Объектом исследования стал анализ специфики национальной кухни татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв. с целью выявления гастрономического кода. На его формирование оказали мощное влияние естественно-географические, культурно-исторические и религиозные факторы. В гастрономическом коде татар посредством рецептов зафиксированы определенный перечень продуктов, их сочетание между собой, технология приготовления. В гастрономическом коде татар отразилась жизненная позиция народа, связанная с пониманием еды как божественного дара, роскоши и блага. Перечисленное демонстрируется в народной мудрости и гостеприимстве татар, уважительно относящихся к процессу приготовления еды и ее вкушению. В целом гастрономический код выстраивался на пересечении интуитивного, эмоционального и рационального, материального и духовного, благодаря чему сложился упорядоченный образ еды татарского народа. Обозначенная проблематика рассматривается посредством культурно-исторического анализа и исследования рецептов, помогающих подтвердить гипотезу о наличии гастрономического кода в культуре татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начале XX вв. Автор осуществляет попытку реконструкции гастрономического кода татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв., выявляя его составляющие. Положения и выводы статьи можно использовать для дальнейшего исследования гастрономического кода татарской национальной кухни, динамики его развития, связи с культурой и традицией народа.
Ключевые слова: еда, татарская национальная кухня, гастрономический код, продукты долгого хранения, кочевые пищевые традиции, мясные блюда, мучные печеные изделия, хлеб, картофель, кухонный инвентарь
DOI:
10.25136/2409-8744.2019.1.26945
Дата направления в редакцию:
21-07-2018
Дата рецензирования:
21-07-2018
Особое место в жизни человеказанимает еда , считающаяся насущной биологической потребностью и источником жизни. Благодаря ей в организм человека поступают необходимые белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, клетчатка и другие полезные вещества, поддерживающие жизнедеятельность. Само рождение культуры некоторые исследователи связывают с едой: культивирование почвы и различные ритуалы, сопровождающие этот процесс, были направлены на получение урожая, а значит -продуктов питания, их приготовления и поедания. Распоряжаясь дарами природы, человек учился их преобразовывать, руководствуясь в своих кулинарных экспериментах интуицией, желаниями и вкусовыми предпочтениями. В результате этого возникло много артефактов культуры, ставших атрибутами кухни. Готовя еду, человек стал использовать «целый арсенал средств, большая часть которых либо произведена им самим, либо прис1
пособлена им под свои нужды» -Ш.
Являясь базовой потребностью человека, питающегося несколько раз в день, еда оказывается знаком культуры и своеобразным показателем отношения личности к жизни. Индивид, потребляя пищу, не только поддерживает свое физическое состояние, чувствуя голод/насыщение, но и развивается духовно, испытывая (вкусовые) желания, выстраивая отношения с приготавливаемой/приготовленной едой, наслаждаясь накрытым столом/вкусом съеденного блюда. Заметим, в истории человечества мы не найдем единой точки зрения на еду и ее виды, рацион питания и перечень продуктов, являющихся самыми полезными/необходимыми.
Обращаясь к научному дискурсу по проблемам еды и кухни, отметим следующее. На сегодняшний день количество научных публикаций по данной проблематике начинает увеличиваться. Исследования на тему кулинарной культуры и кухни имеют
преимущественно антропологическую этнографическую ^—3—4—^ и культурно-
историческую ^—7] направленность. Данный факт обуславливает существование многочисленных лакун, что актуализирует исследование гастрономической культуры народов мира, в нашем контексте - татар. Это позволит осуществить реконструкцию национального гастрономического кода и его составляющих, аккумулирующих специфику традиции. Согласимся с исследователем С.А. Арутюновым, утверждавшим, что несмотря на различные заимствования, вариации, модификации и новации, «пища - это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной
специфике» -2, с- 10].
Показателем своеобразия кухни народа оказывается гастрономический код , представляющий собой вкусовые предпочтения и устойчивый перечень блюд, характерных для определенного сообщества. В нем посредством рецептов четко прописываются рекомендуемые продукты, их комбинации между собой и способы обработки. Благодаря гастрономическому коду приготовленные блюда в рамках определенной национальной традиции градируются по пищевым характеристикам вкусное/невкусное, съедобное/несъедобное, правильное/неправильное,
праздничное/повседневное, свое/чужое. Перечисленное свидетельствует об упорядоченном образе еды в национальной традиции. Именно его поиск послужил импульсом к предпринятому анализу. Объектом исследования стал гастрономический код
кухни татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв., аккумулирующий лучшие традиции народа, сохраняющиеся до сегодняшнего дня.
На формирование гастрономического кода повлияли естественно-географические, культурно-исторические и религиозные факторы. Останавливаясь на естественно-географическом факторе , отметим следующие особенности. Так, основу татарской национальной кухни составляют дары природы , характерные для Среднего Поволжья и Приуралья. Регион был богат лесами (лиственными и хвойными), плодородными почвами и речными просторами (Волги, Свияги, Камы, Вятки, Белой и др.), которые стали источниками продуктов питания. С древнейших времен татары занимались охотой, земледелием (выращивали рожь, овес, полбу, ячмень, пшеницу, просо, гречиху, горох, чечевицу), животноводством (разводили лошадей, баранов, коров, коз), птицеводством (держали кур, гусей, индеек и уток), рыболовством, бортничеством, ставшим основой пчеловодства. Изменения в природной среде способствовали и преобразованиям в хозяйственной деятельности татар. В прошлые эпохи у татар особое место занимала охота (на белку, лося, медведя, птиц), но в XIX столетии ее значение снизилось из-за исчезновения огромного количества естественных мест обитания зверей и птиц.
Татары, подчиняясь смене времен года и зная сезонные особенности умеренно-континентального климата (с умеренно-холодной зимой и теплым летом), свойств почв и растений, жили согласно природному графику и выстраивали в соответствии с ним календарь сельскохозяйственных работ, лова рыбы, собирательства и пр., в чем проявилась их наблюдательность и практичность. Например, окрестные леса и луга в весенне-летний период пополняли продовольственные запасы татар сборами кореньев, растений (липового цвета, зеленой крапивы, щавеля, молодого борщевика, дикого лука, душицы, мяты) и ягод (малины и земляники). Естественно-географические факторы определили и сезонность кухни татар. Например, овощные блюда готовились преимущественно в весенне-летний и осенний (начальный) период, когда прекращался забой скота и кончались мясные запасы. При этом пользуясь сокровищами природы, татары руководствовались принципом «никогда не нарушать сотворенной Аллахом
гармонии и равновесия в природе» [8, с- 48], не нанося вреда окружающему миру. Употребляя в пищу природные богатства, мусульманин благодарил за это Аллаха, а также проявлял заботу о приумножении даров природы.
На формирование гастрономического кода оказало влияние и культурно-историческое развитие народа . Согласно одной из точек зрения, основное ядро татар Среднего Поволжья и Приуральясформировалось в период Казанского ханства в XV-XVI вв., а непосредственными предшественниками тюркского населения стали именьковские
племена и волжские булгары [6]. Кочевой образ жизни предков татар способствовал появлению продуктов долгого хранения , к числу которых относятся кисломолочные продукты, вяленое мясо и мучные изделия. Татары с незапамятных времен готовили разнообразные кисломолочные продукты:катык (сквашенное молоко), айран (напиток на основе катыка), сюзьму (отцеженный катык), каймак (сметану), корт (красный творог). Например, из кипяченого молока татары заквашивали катык, в который нередко клали свеклу. Корт готовили из домашнего творога или молока с добавлением катыка путем уваривания/томления в казане, в результате чего вся влага выпаривалась. Данное свойство красного творога зафиксировано в его названии: древнетюркское слово qurut переводится как высушенный творог . Такой продукт можно было хранить долгое время. Подчеркнем, в татарской кухне кисломолочные продукты использовались в качестве самостоятельных блюд, заправок к супам/вторым блюдам и основы для замеса теста. Традиционно татары любили к мясным блюдам подавать катык или сметану, но
разведение огородов постепенно способствовало появлению в ХХ веке рецептов разнообразных соусов со специями и овощами (луком, морковью, чесноком, помидорами, хреном, свеклой).
Еще одной чертой татарской кухни, уходящей своими корнями в кочевой образ жизни, является использование масла (сливочного, топленого) и жира животного происхождения (в том числе, говяжьего, бараньего, конского, птичьего). Традиционно маслом и жиром щедро сдабриваются не только выпечка, но и первые и вторые блюда, что придает им сытность и калорийность. При приготовлении татарские хозяйки долго жарили жир в казане (нередко с добавлением лука), в результате чего он получался нежным. Помимо высокой калорийности еще одним достоинством жира была его длительная сохраняемость: татары заготавливали его на зиму, брали с собой в дорогу.
Среди мясных продуктов долгого хранения можно назвать сыровяленуюконскую колбасу - казылык, рецепт которого пришел из булгарской кухни. Заметим, этимология слова казы/казлык имеет древние тюркские корни, означая «брюшной конский жир и кушанье
из него» [7, с 10°1. Технология приготовления продукта была следующей: выскобленную кишку плотно начиняли нарезанными солеными полосками брюшины, жира и сала лошади, завязав концы. Далее татары давали 2-3 месяца на дозревание/вяление продукта в холодном месте (например, на чердаке дома). Казылык татары употребляли в сыром виде с хлебом и использовали в качества мясной основы для супа. В давние времена приготовление вяленого мяса было единственным возможным и простым способом консервации, благодаря чему мясо сохранялось длительный период.
Помимо перечисленных продуктов к числу кочевых пищевых традиций , сохранившихся до наших дней, относится употребление в пищу мясных бульонов без каких-либо добавок. Татары с удовольствием ели куски отварного мяса, запивая бульоном. Позже бульон стали подавать к мучным печенным изделиям с начинкой из мяса и овощей, а также добавлять в бэлиш.
Сложносоставные заправочные супы появились у татар с переходом к оседлому образу жизни и началом выращивания злаковых культур, что стало следующим этапом формирования традиции и гастрономического кода. Основой национальной кухни стали жирные, наваристые бульоны с густой заправкой. Первые заправочные супы татар были с продуктами земледелия: например, умач (мучная затируха) готовился из любого вида муки (ржаной, ячменной, пшеничной или их смеси), чумар (клецки) - из гороховой и/или ржаной муки, боламык представлял собой густую мучную болтушку, неприхотливую в приготовлении. Согласно рецептам, боламык готовился на основе обжаренной в масле муки, заваренной кипятком либо отваренной в воде с постоянным помешиванием. На эту черту указывает и этимология слова: оно происходит от глагола bula - -мешать/перемешивать . Впоследствии самыми специфичными супами кухни татар стали супы с мучной заправкой: например, токмач (суп-лапша), салма (суп с мучными изделиями в виде ракушек).
Необходимо заметить, что в татарской кухне помимо мясных супов встречаются молочные и постные/вегетарианские. Как правило, ключевыми причинами их приготовления стали сезонность и социальный статус семьи (крестьянская пища была скудной и менее разнообразной). Весенне-летние супы были постными/вегетарианскими. Они готовились из молодой зелени (борщевика, крапивы, щавеля), отличались своей легкостью и их можно было есть в холодном виде. Чтобы придать им сытность, татарские хозяйки приправляли их поджаренным на масле луком, катыком, яйцами или яичницой. Молочные супы готовили на основе молока с добавлением овощей, гречки, пшена, риса или
домашней лапши, а также масла и яиц. С постепенным распространением в конце XIX века картофеля молочные супы начали заправлять им. Отметим следующую особенность татарского гастрономического кода. Суп татары могут есть три раза в день: на завтрак, обед и ужин. Он является основой их рациона питания.
Обращаясь к религиозному фактору гастрономического кода татар, выделим следующие моменты. В мусульманской религии, которую исповедует большая часть татар Среднего Поволжья и Приуралья, можно найти рекомендации по приему пищи и ее ограничениям в определенный период, что имеет своей целью укрепление веры, поддержание духовного и физического здоровья личности. К числу табуированных продуктов в исламе относят свинину, кровь и вино. Согласно религиозным предписаниям, мусульмане забивали скот/птицу с молитвой по определенному обряду «путем перерезания горла в месте
адамова яблока - йоткылык и выпускания горловой крови» [6, с- 3171. Обратим внимание на интересный факт. Особых указаний по технологии приготовления еды у мусульман не существует: Коран позволяет хозяйке/повару творчески проявлять себя на кухне, импровизируя с ингредиентами и опираясь на знания, интуицию и чувство меры.
Дешифруя код гастрономической культуры татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв., выделим еще несколько характерных для него пассажей, исходя из
их рациона питания и рецептурных справочников —9]. Рассуждая о татарской национальной кухне, Каюм Насыри делил ее продукты на два вида - «основные продукты питания» («то, из чего собственно состоит блюдо: мясо, вода, мука, крупы») и «улучшающие вкус», «запах пищи и ее усвояемость» (например, «соль, перец, лук, лимон, уксус, хрен», а также привозные - лавровый лист, имбирь, гвоздика, корица, ваниль и пр.) I"4, с- 141. в татарской кухне отдается предпочтение жидким горячим блюдам (бульонам/шулпа и супам/аш ), вторым блюдам (из отварного мяса баранины/говядины/конины или птицы - кур/гусей/индеек, рыбы, а также кашам из пшена, гречки, овса, полбы, риса, гороха, чечевицы), хлебу, разнообразным мучным печеным изделиям со сладкой/несладкой начинкой (бэлишу, перемячам, бэккенам, эчпочмакам, кыстыбый, губадие), лакомствам (меду, кош теле/хворосту, баурсаку, чак-чаку) и напиткам - особенно чаю.
К числу значимых и праздничных блюд татарской кухни относятся мясные (из баранины, говядины, конины, мяса птицы - кур, гусей и индеек). Они являются основными во время трапезы, отличаясь своими вкусовыми достоинствами и сытностью. Подчеркнем, «во второй половине XIX - начале XX в. из-за бедности основной массы крестьян продукты животноводства составляли незначительную часть рациона в их питании. Мясные продукты шли главным образом на сдабривание жидких блюд»
К числу традиционных способов технологической обработки мяса у татар относят варку и тушение, реже - жарение, что свидетельствует о скотоводческих корнях этноса, где сваренное мясо считалось повседневной пищей. Само мясо татары используют в нескольких блюдах (первых, вторых и выпечке), что придает сытность их еде. Необходимо отметить рациональность и экономность татарских хозяек: мясо, отваренное для первого блюда, они использовали и для второго, нарезав кусочками и/или потушив с овощами: «в зажиточных семьях перед подачей его тушили с луком, морковью и картофелем в небольшом количестве бульона» [7, с- 981.
Особой любовью у татар пользуется фаршированная яйцами с (молоком), крупами/картофелем, (яблоками) птица. Например, тутырган тавык (фаршированная курица): ее «осторожно ощипывали, чтобы не порвать кожу. Через отверстие на шее
отделяли кожу от мяса и в образовавшееся пространство вливали смесь яиц, взбитых с молоком, в которую добавлялось сливочное масло. Затем курицу варили в котле с небольшим количеством воды. Перед тем как подать на стол курицу разрубали пополам, а каждую половину еще на четыре части, затем укладывали на блюдо» Г6, с 325"".
Необходимо отметить, что татары используют в своих блюдах не только бескостное мясо, но и мясо на костях, а также субпродукты (вымя, желудок, легкие, мозги, язык, печень, почки, рубец, сердце, кишки животных, разрешенных в пищу). Так, тутырма (вареная домашняя колбаса) готовится из кишок крупного и мелкого рогатого скота (предпочтение отдается говяжьим кишкам), которые наполняются перекрученным мясом или ливером, приготовленным из печени, сердца, легких с добавлением крупы (рисовой/пшенной/гречневой или овсяной), репчатого лука, яиц, молока/бульона.
Интересную группу вторых блюд татарской кухни составляют, существовавшие с древнейших времен вплоть до первой половины ХХ века, блюда из целого и дробленого зерна , нередко заменявшие хлеб. К числу таких блюд относится талкан: он готовился из толченного (поджаренного) зерна пшеницы, ржи, ячменя или кукурузы. Полученную муку крупного и мелкого помола ели либо в сухом виде, либо разводили подсоленной водой, либо добавляли в молоко и варили. Татары любили есть талкан с маслом или сметаной, добавляли в каши, подавали к чаю с медом. Из прожаренной овсяной муки или отрубей овса татары готовили кесэл (кисель), замачивая на ночь в теплой воде и добавляя хлебные корки/дрожжи для ускорения закисания. Утром процеженную массу варили в казане, доводя до нужной степени густоты. Затем охлажденный кисель ели с молоком.
В национальной кухне татар особое место занимают мучные печеные изделия (хлеб, бэлиш, перемяч, бэккен, эчпочмак, сумса, кабартма, коймак, кыстыбый, губадия, кош теле, баурсак, чак-чак и пр.). Вид теста (жидкое, крутое, пресное или дрожжевое) для приготовления мучных изделий зависел от выпечки. Основу теста составляла мука, намолотая из выращиваемых в регионе злаков (гречки, гороха, овса, пшеницы, ржи, полбы или ячменя). Долгое время татары отдавали предпочтение ржаной муке, а пшеничная относилась к числу праздничных и изделия из нее чаще встречались на с толе бога тых та та р.
Среди мучных печеных изделий королем татарского стола можно назвать бэлиш -запеченный закрытый пирог с разнообразной (мясной, крупяной и овощной) начинкой. Он считался главным блюдом на праздничном столе, но нередко его готовили и в будни. Происхождение бэлиша, называемого казанским пирогом , уходит своими корнями к булгарам. Его делают «с большой нижней и маленькой верхней коркой», в центре которой «оставляется отверстие с тестяной пробкой» для бульона. Он подавался в горячем виде на стол в сковороде. Сначала у бэлиша «срезают верхнюю корку и делят ее на порции, затем раскладывают по порционным тарелкам и начинку (т.е. мясо с
рисом), а потом разрезаются и делятся края и нижняя корка» Г6, с- 326"".
Как и у других народов, хлеб (икмэк ) у татар - священный продукт. Сделанный из зерна, хлеб олицетворял жизнь, богатство, изобилие, достаток и материальное благополучие, а бережное отношение к нему прививалось с детства. Как замечают исследователи, все татарские женщины - хорошие хозяйки, «они большие мастерицы
печь хлеб» Г5, с- 35"". Согласно источникам, в прежние времена хлеб готовили в золе. Но в целом способы выпекания хлеба у татар были идентичными со всеми народами Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв. Так, «с вечера в липовой квашне
затевали на закваске жидкое тесто (закваской служил небольшой кусок кислого теста, оставшийся от предыдущей выпечки). Затем это тесто ставили до утра в теплое место для заквашивания. Утром в него добавляли муку и замешивали уже густое тесто, которое затем (после того, как оно подойдет) разделывали на караваи и раскладывали в специальные хлебные чашки (тавыч), сажая в печь при помощи широкой деревянной лопаты (керэк)» ■Г3".
Вторым хлебом татарской кухни стал картофель. Несмотря на то, что огороды вошли в татарскую повседневность довольно поздно, тем не менее они значительно расширили рацион кухни народа. Татары выращивали в огородах разнообразные овощи (например, картофель, морковь, огурцы, редьку, репу, свеклу, тыкву), большая часть которых могла храниться длительный период. На рубеже XIX-XX вв. значительная доля огородных и полевых земель была занята картофелем, который относился к числу неприхотливых в выращивании урожайных культур и в течении осенне-зимнего периода хорошо сохранялся в погребе или подполье. Его использовали в первых и вторых блюдах, мучных изделиях. Во многих рецептах крупы в конце XIX века стали заменяться картофелем. Среди простых блюд из этого клубненосного растения был его отварной/запеченный вариант в кожуре/без нее. Приготовленный таким образом картофель татары всех социальных слоев с удовольствием ели, макая в соль и/или с молоком/катыком/айраном.
Хорошими помощниками в хозяйстве были и сады, где выращивали вишню, калину, крыжовник, малину, рябину, смородину, черемуху и яблоки, которые хозяйки сушили и консервировали в виде варенья, соков, компотов, начинок для выпечки. Сад был местом расположения ульев: с незапамятных времен мед был любимым лакомством татар (из него готовили фруктово-медовый напиток - шербет , добавляли в выпечку, подавали к чаю). В кораническом описании райского сада присутствуют реки из воды, молока и меда. Именно мед как «символ райской жизни» и «божественной благодати» олицетворял «природный дар человеку, его не надо готовить, он создан самой природой
или Богом» В татарском народном творчестве хорошая жизнь сравнивалась с медом: например, в поговорке «В меду и масле плавать» неявно указывается на жизнь с достатком. Неслучайно при рождении ребенка традиционным блюдом было бал-май, приготовленное из масла и меда и символизирующее сладкую жизнь.
Особое место в жизненном мире татар занимает чаепитие . Татарская поговорка «Чайный стол - душа семьи» демонстрирует значимость напитка и трепетное отношение к нему. В течение дня татары пили (черный, зеленый, цветочный, травяной) чай 3-4 раза. Традиционным считается чаепитие с молоком, мучными печеными изделиями и/или хлебом, медом. Обратим внимание на традицию употребления чая с молоком. Первоначально добавление молока в чай удовлетворяло практические нужды татар: из-за постоянной занятости тяжелым физическим трудом, связанным с сельскохозяйственными работами, у них не хватало времени на приготовление разнообразных блюд и длительные трапезы. Очень часто небольшой перерыв на чай с незамысловатой пищей к нему становился единственным источником восстановления сил людей. Неслучайно татары начали добавлять в чай верхний, густой и наиболее жирный слой надоенного молока, чтобы придать чаю калорийность и неповторимый аромат. Впоследствии употребление чая с молоком стало традицией татарского народа.
Ежедневный рацион питания татар, зависящий от достатка семьи, характеризуется трех-четырехразовым принятием пищи. Наиболее подробное описание режима питания , учитывая социальный статус татар, дает К.Ф. Фукс. Так, «пища у богатых казанских татар
состоит в следующем. Утром рано пьют они чай и при этом едят маленькие сдобные пирожки с говядиной, называемые перемяч. В полдень к обеду подают: 1) пельмени с говядиной и кислым молоком (казан-бикмясы); или плов, из суховаренного сорочинского пшена (рис - прим. автора ) с изюмом; 2) круглый пирог, называемый бэлиш, с мясом и сорочинским пшеном; при чем подают соленые огурцы; 3) жареный гусь или утка с картофелем; 4) вареная говядина с хреном или с сырою кислою капустою; 5) урюк, сначала обданный варом, и прохлажденный; 6) чай с маленькими сдобными пирожками, величиною с лесной орех, называемый баурсак. В 6 часов вечера снова пьют чай со сливками и со сдобными пирожками, как и утром. Ужин состоит из пельменей и лапши» [5, с- 15]. Совершенно иной график и рацион питания у мещан и небогатых татар: «утром они пьют чай с калачами; за обедом едят лапшу с говядиной или пельмени» [5, с-151. Самый скудный рацион питания у татарских крестьян: «утром ржаная мука, варенная в воде с солью (боламык или талкан); за обедом салма, состоящая из крошеного теста с бараньим жиром; а летом кислое молоко или каймак из гречневой муки в скоромном
масле; вечером опять болтушка из ржаной муки» [5, с- 161. Таким образом, социально-экономический статус семьи определял количество и качество употребляемой пищи, разнообразие продуктов и приготавливаемых из них блюд. У богатых татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв. в рационе питания преобладало мясо и разнообразные блюда из него (первые, вторые и печенные мучные изделия). Трапеза сопровождалась употреблением овощных блюд (отварных, тушеных, соленых и квашенных) и кисломолочных продуктов. Помимо этого, в рационе присутствовали привозные продукты (например, рис, сухофрукты). Рацион питания татарских крестьян был довольно скудным: он включал супы с мучной заправкой, блюда из целого и дробленого зерна, кисломолочные продукты. Отсутствие большого количества мяса и разнообразия в еде компенсировалось добавлением масла и жиров, придававшим калорийность блюдам бедноты.
Обратим внимание еще на один момент национальной кухни татар. Как и у других народов, их повседневная пища была простой, а праздничный стол отличался богатством и изобилием, соответствующим социальному статусу. Первая часть праздничного обеда предполагала холодные закуски, горячие мясные закуски, первые блюда, губадию или бэлиш, мясные блюда, и компот/кисель или фрукты с ягодами, а вторая часть застолья представляла чаепитие, сопровождаемое угощением из варенья, меда, мучных изделий, сухофруктов, а в начале ХХ века появились и конфеты.
Особое значение в татарской гастрономической культуре занимает кухонный инвентарь , влияющий на технологии приготовления блюд. Вплоть до середины ХХ века татарские хозяйки готовили на/в печи в передаваемом по наследству казане (котле), символизирующим богатство, достаток и гостеприимство. Казан в татарской культуре относится к разряду древнейшей кухонной утвари, доставшейся от кочевого образа жизни. Помимо казанов татарские хозяйки использовали гончарные изделия (глиняные горшки для каш, кринки и кувшины различной формы, кружки и тарелки), медную (котлы, кумганы, ковши) и чугунную посуду (чугунки для приготовления картофеля или супа, глубокие сковороды таба для выпечки бэлишей или губадии). Каждый вид инвентаря обладал спецификой, которую хозяйки учитывали при манипуляции с продуктами. Так, глиняная посуда, удерживающая естественную температуру продуктов в жару и холод, предназначалась для молочных продуктов, масла и круп. Чугунная посуда, хорошо сохраняющая первоначальный вид блюда, его вкус и аромат, выдерживала высокие температуры и подходила для томления/тушения/жарения/выпекания пищи.
Учитывая богатство Среднего Поволжья и Приуралья лесными массивами, совершенно
естественным было широкое применение деревянного кухонного инвентаря из клена, липы или березы. К числу распространенных кухонных инструментов, бытовавших в конце XIX - начале XX вв. можно отнести скалки и доски для разделывания теста, колотушки для толчения картофеля и размешивания продуктов в процессе их приготовления, квашню из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами, или жилпуч (неглубокое корыто) для замешивания хлеба, лопаты для сажания хлеба в печь, поварешки для доставания еды из котла и ковши продолговатой формы с загнутой вниз ручкой для зачерпывания жидкостей (воды, катыка, айрана и пр.), липовые маслобойки и кадки для хранения меда и топленого масла. Согласно этнографическим данным, вплоть до начала ХХ века среди кухонного инвентаря, сделанного из дерева, были корыта для рубки мяса, большие ступы или круподерки из двух массивных жернов для обдирки круп, маленькие ступы для растирания пищевых добавок (соли, пряностей, сушеной черемухи). До сих пор татары используют деревянные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для собирания ягод. Перечисленное свидетельствует о существовании довольно разнообразного арсенала кухонной утвари, служащей определенным целям и технологиям приготовления блюд.
В заключении рассуждений о гастрономическом коде татар, обозначим его духовную составляющую . У татар сложилось уважительно-нравственное отношение к пище, что нашло отражение в мудрости народа: «при слове "еда" сойди с коня», «не перешагивай
через блюдо с едой», «взял кусок - не оставляй» ———216—217—220" Истоком почтительного отношения, в том числе, был жизненный опыт. Как и многие другие народы, татары периодически страдали от голода, которыйне чувствовался осенью благодаря изобилию мяса, овощей, зелени, фруктов и ягод, а весной, когда постепенно заканчивались пищевые запасы, давал о себе знать. Тем не менее, татарский народ всегда отличался радушием. Как заметил К.Ф. Фукс, у татар «самая лучшая черта -
гостеприимство» Г5, с- 26"". В хлебосольстве татар и их застолье четко прослеживаются принципы социального устройства и его нравственных основ, что нашло отражение в этикетных правилах, учитывающих статус людей, сидящих за столом, уважительном обращении, сдержанности в проявлениях, позитивно-жизнерадостном настрое, умении выслушать и не разглашать тайны. Накрытый стол с соблюдением религиозных/праздничных канонов и культурно-этикетных правил, сопровождаемый радушным отношением к гостям и подаваемой на стол пище свидетельствуют о нравственной культуре как хозяев, так и гостей. Перечисленное оказывает воспитательное воздействие на душу, взращивая «положительные черты характера (дружелюбие, милосердие, правдивость, щедрость, храбрость, трудолюбие, терпеливость, стыдливость, уважение к старшим, человеколюбие, умение держать слово, вежливость, мягкость, культуру, умение прощать, скромность, умение сдерживать гнев,
умение сдерживать язык)» ^———Татарский праздничный стол становится своеобразным символическим мостом к построению нравственных отношений между людьми. Согласно исламу, пищей необходимо делиться «с соседом, гостем или нуждающимся человеком, ибо это укрепляет хорошие отношения между людьми, и,
конечно же, будет вознаграждено Всевышним в обоих мирах» Г8, с- 21"". Радушный прием и накрытый стол создают комфортное пространство, снимая напряжения и конфликты. Как заметил пророк Мухаммед, «добрый нрав заставляет грех таять подобно тому, как вода заставляет таять лед, а дурной нрав губит деяния подобно тому, как уксус губит мед» Г8, с- 41.
В целом выделим следующие ключевые моменты проведенного исследования. Гастрономический код татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв.
является квинтэссенцией его национальной кухни, в которой пересекаются интуитивное, чувственное и рациональное. Гастрономический код включает в себякулинарную культуру, связанную с перечнем определенных продуктов и технологиями приготовления еды, особенностями принятия пищи и гастрономической рефлексией, обусловленной представлениями о еде, ее месте в жизни социума/личности. В гастрономическом коде сохраняется информация о материальных и духовных составляющих кухни, повседневной и праздничной трапезе, характерных продуктах и блюдах, особенностях приготовления и потребления пищи, системности принятия пищи и сезонности некоторых блюд. На формирование гастрономического кода оказали влияние множество факторов, в том числе местожительство этноса, особенности территориально-хозяйственной деятельности и сложившийся уклад жизни, исламская религия, нравственные представления. Естественно-географические условия обусловили сезонность питания татар, перечень выращиваемых (сельскохозяйственных/огородных/садовых) культур и собираемых даров природы, возможность их сохранения в осенне-зимний период посредством сушения, вяления, консервирования, а также набор кухонного инвентаря (долгое время у татар на кухне преобладали деревянные инструменты и посуда). Культурно-исторические факторы способствовали накоплению жизненного опыта и периодическому пополнению рецептов блюд, расширяющих вкусовой диапазон татар Среднего Поволжья и Приуралья. Гастрономическая культура татар вобрала в себя кочевые пищевые традиции и традиции оседлого образа жизни, включая преимущественно продукты животноводства и земледелия, огородничества и садоводства. Религиозный мусульманский компонент способствовал появлению ограничений на некоторые виды продуктов, правил закалывания животных/птиц по шариату, нравственного отношения к еде и людям (ее приготовившим и вкушающим).
Кодификация татарской национальной кухни осуществлялась постепенно, став неотъемлемой частью ментальности этноса и обнаруживающей себя в современности. Характерные сочетания продуктов и рождаемый ими вкусовой ансамбль, его фиксированность в рецепте и регулярность употребления сохранились в памяти, оставив запись в генотипе народа.
Кочевой образ жизни предков татар способствовал появлению в национальной кухне продуктов длительного хранения (сливочного/топленого масла, жиров, вяленого мяса, кисломолочных продуктов) и неприхотливых рецептов блюд (на основе мяса, зерен и муки). Татары Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв. активно пользовались дарами природы, получаемыми благодаря
охоте/рыболовству/собирательству, и плодами собственного
земледельческого/животноводческого труда, а также огородничества, садоводства и пчеловодства. Разделывая мясо животных по определенному мусульманскому обряду, татары максимально использовали в пищу все его части, включая субпродукты. Благодаря перечисленному в национальной кухне татар появились горячие/холодные закуски, первые и вторые блюда, мучные изделия, в которых в различных комбинациях сочетались (вареные/запеченные/тушенные) мясо, крупы/овощи (особенно - картофель), тесто, бульоны и масло/жиры. Особой любовью пользовались фаршированные блюда, требующие искусной сноровки. К числу традиционных продуктов татарского рациона питания относятся хлеб, кисломолочные продукты и сладости из теста и меда/сахара. Именно многосоставность придавала блюдам сытность и калорийность. Еще одной чертой татарской кухни является использование приготовленного продукта (отварного мяса, бульона, молока, кисломолочной продукции) одновременно в нескольких блюдах, в чем проявляется рациональная экономия и практичность татарских хозяек. Каждый прием пищи сопровождался у татар чаепитием, а у крестьян нередко чаепитие с хлебом, густой
мучной болтушкой и/или блюдами из целого/дробленого зерна представляло полноценный прием пищи.
Среди технологий приготовления пищи татары отдавали предпочтение тепловой обработке (варке, тушению, запеканию), вялению и консервированию. Основой вкусовых предпочтений татар являются такие характеристики блюд как кислое/соленое/сладкое, обусловленные температурой (горячее/теплое/холодное), текстурой еды (хрустящее/нежное, сухое/сочное, рассыпчатое/маслянистое) и сроками приготовления (свежее/продукты длительного хранения). Данные параметры характеризуют первые и вторые блюда, мясные, крупяные и печеные мучные изделия.
Систематизация продуктов, их сочетаний между собой, фиксированность в рецепте и технология приготовления оказываются не единственными составляющими гастрономического кода татар. Он аккумулирует в себе и аккорды духовности, демонстрирующие жизненную позицию народа к бытию посредством пищи. Любовь к еде как дару жизни, благу и роскоши отождествляется с позитивным мироощущением народа/личности (готовящей и вкушающей еду), находя яркое воплощение в татарском гостеприимстве. Способность готовить, наслаждаться пищей и ценить мастерство хозяйки/повара оказываются показателями духовной культуры личности, ее внутреннего мира. Индивид на протяжении жизни учится специфически реагировать на пищу, проявляя различные эмоции в ожидании, предвкушении и поедании приготовленного. При этом оптимистическое мироощущение народа не исключает диалектичности, поэтому сладость жизни ощущается татарами через соль. Вспомним мудрость народа: «тяжелая работа калачом кормит», «будешь трудиться летом, будешь сыт всю зиму», «работа трудна - плоды сладки», «трудовой дождь - пот, яблоки - золото» ""10, с 154, 1561.
Современная кухня татар включает в себя огромное количество блюд, дошедших до нас из прошлого. Безусловно, способы их приготовления оказываются модифицированными (например, домашние печи на протяжении ХХ века вытеснялись газовыми/электрическими/индукционными плитами и микроволновыми печами, а на смену казану пришли кастрюли и сковороды), что повлияло на технологические процессы приготовления пищи и ее вкусовые свойства. Тем не менее, татарская национальная кухня и ее гастрономический код, проявившийся у татар Среднего Поволжья и Приуралья в конце XIX - начале XX вв. и существующий до сих пор, оказываются довольно устойчивыми явлениями культуры, связывая современность с историей народа и его далеким прошлым.
Библиография
1. Павловская А. Кухня первобытного человека. 2015. Режим доступа: http:///C:/Users/User/Desktop/Национальная%20кухня/Pavlovskaya_Anna_Kuhnya_pe ^оЬу^одо_с1пе^ека ._Kak_eda_sdelala_cheloveka_razumnym_Litmir.net_543786_orig та1_51с57.Лэ2
2. Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные вариации у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Под ред. С.А. Арутюнова, Т.А. Ворониной. М.: Наука, 2001. С. 10-17.
3. Мухамедова Р.Г. Татары-мишари: Историко-этнографическое исследование. М.: Наука, 1972. Режим доступа: https://old-cookery.livejournal.com/389446.html
4. Насыри К. Наставления повару. Казань: Познание, 2015. 92 с.
5. Фукс К.Ф. Казанские татары в статистическом и этнографическом от-ношениях. Казань: Изд-во «Познание» Института экономики, управления и права, 2013. 108 с.
б- Татары /Под ред. Р.К. Уразмановой, С.В. Чешко. М.: Наука, 2001. 583 с.
7. Тихомирова М.Н. Культура питания татар Среднего Прииртышья: проблемы формирования и этнокультурных связей. Омск: Наука, 2006. 232 с.
8. Лутфуллин С. Нравственные обязанности мусульман. Казань: КазПринт, 2017. 52 с.
9. Ахметзянов Ю.А. Татарские блюда. Казань: Татарское книжное издательство, 1964. 272 с.
10. Татарское народное творчество. Т. 6: Пословицы и поговорки / Под ред. Д.Э. Нигматуллиной. Казань: Татарское книжное издательство, 2017. 368 с.
