CC BY
35
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: № 4 2019
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
УДК 637.521.47:635.621 DOI: 10.32786/2071-9485-2019-04-19
ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕНЫЕ В ОБОЛОЧКЕ С МЯКОТЬЮ ТЫКВЫ И МУКОЙ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
SEMI-FINISHED PRODUCTS CHOPPED IN THE SHELL WITH THE PUMPKIN PUMP AND THE FLOUR FROM ROSE HIPS
В. Н. Храмова1, доктор биологических наук, профессор А. Д. Тимофеева1, ассистент Я. И. Храмова1, соискатель А. С. Филатов2, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
1 1 12 V. N. Khramova , A. D. Timofeeva , Ya. I. Khramova , A. S. Filatov
1Волгоградский государственный технический университет, Волгоград, Россия 2 Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград, Россия
1 Volgograd State Technical University 2Federal State Budget Scientific Institution
«Volga Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products»
Дата поступления в редакцию 25.06.2019 Дата принятия к печати 15.11.2019
Received 25.06.2019 Submitted 15.11.2019
На сегодняшний день приоритетной задачей для производителей продуктов питания во всем мире является изготовление продукции с высокими потребительскими свойствами. В мясоперерабатывающей отрасли огромное место занимает производство различных полуфабрикатов - сегмент мясных полуфабрикатов увеличился на 18-20 %. Вектор современного мирового рынка производства мясных продуктов нацелен на разработку и выпуск продуктов функциональной направленности. В статье разобраны вопросы повышения пищевой и биологической ценностей полуфабрикатов рубленых в оболочке (купат) с применением растительных компонентов - мякоти тыквы и муки из плодов шиповника. Подтверждена целесообразность использования растительного сырья в производстве купат, определено оптимальное количество вносимых растительных ингредиентов, исследованы физико-химические, санитарно-микробиологические показатели и определено содержание токсичных элементов в разработанных полуфабрикатах рубленых. Полученные данные позволили судить о положительном влиянии растительных ингредиентов на качественный и количественный состав полуфабрикатов.
Nowadays, the priority for food manufacturers around the world is the manufacture of products with high consumer properties. In the meat processing industry, a huge place is occupied by the production of various semi-finished products - the segment of semi-finished meat products increased by 18-20%. The vector of the modern global market for the production of meat products is aimed at the development and production of functional products. The article discusses the issues of increasing the nutritional and biological values of semi-finished products chopped in a shell (kupat) using plant components - pumpkin pulp and flour from rose hips. The feasibility of using plant materials in the production of kupat was confirmed, the optimal amount of plant ingredients introduced was determined, the physicochemical, sanitary and microbiological parameters were studied, and the content of toxic elements in the developed chopped processed foods was determined. The data obtained made it possible to judge the positive effect of plant ingredients on the qualitative and quantitative composition of semi-finished products.
Ключевые слова: полуфабрикаты рубленые, купаты, тыква, шиповник, витамин С.
Key words: chopped semi-finished products, kupat, pumpkin, Rose Hip, vitamin C
Цитирование. Храмова В. Н., Тимофеева А. Д., Храмова Я. И., Филатов А. С.Полуфабрикаты рубленые в оболочке с мякотью тыквы и мукой из плодов шиповника. Известия НВ АУК. 2019. 4(56). 153-161. DOI: 10.32786/2071-9485-2019-04-19.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Citation. Khramova V. N., Timofeeva A. D., Khramova Ya. I., Filatov A. S. Semi-finished products chopped in the shell with the pumpkin pump and the flour from rose hips. Proc. Of the Lower Volga Agro-University Comp. 2019. 4(56). 153-161 (in Russian). DOI: 10.32786/2071-9485-2019-04-19.
Введение. Согласно принципам пищевой комбинаторики и сбалансированного питания в рацион человека необходимо включать все эссенциальные пищевые компоненты. На сегодняшний день проблемой всех цивилизованных стран является недостаточное употребление необходимых питательных веществ. Разрабатывая продукты питания, обогащенные эссенциальными компонентами, можно решить данную проблему.
Мясо и мясные продукты являются необходимыми продуктами питания в рационе каждого человека. В среднем на душу населения потребление мясопродуктов в 2018 году в Российской Федерации по данным Росстата составило порядка 76 кг в год. На сегодняшний день спрос на мясные продукты неустанно возрастает, однако препятствием для резкого увеличения потребления данного вида продукции является высокая стоимость [3].
На примере мясопродуктов установлено, что продукты функциональной направленности разумно вырабатывать на основе взаимодополнения рецептуры растительными компонентами. Разработка рецептур купат, предполагающих внесение растительных ингредиентов сверх мясного сырья, является перспективным путем решения проблемы увеличения доступности мясных продуктов для всех слоев населения, расширения ассортиментной линейки, увеличения выхода готовой продукции и повышения пищевой и биологической ценности [6, 9].
Перспективным растительным сырьем являются тыква и шиповник. Мякоть тыквы представляет собой волокнистую структуру, которая состоит из полисахаридов, пектиновых веществ и лигнина. Она обогащена пектином, каротином, клетчаткой и ферментами, содержит витамины группы В, аскорбиновую кислоту, токоферол, ретинол. Также мякоть тыквы богата минеральными веществами, такими как медь, железо, калий, магний, фосфор, кальций. Растительные пищевые волокна тыквы очень полезны для организма человека [10]. Этими волокнами питаются анаэробные бактерии. Они повышают ферментативное переваривание пищи, подавляют развитие болезнетворных микроорганизмов в кишечнике, в том числе гнилостных бактерий, БГКП, сальмонелл, энтерококков.
Плоды шиповника богаты аскорбиновой кислотой, по сравнению с черной смородиной и лимоном в шиповнике витамина С больше в 10 и 50 раз соответственно. К тому же плоды обогащены рутином, тиамином, токоферолом, каротином и витамином К, а также флавоноловыми гликозидами, кемпферолом и кверцетином, дубильными веществами, пектинами, органическими кислотами, значительным количеством солей калия, микроэлементами [11].
На основании всего вышеизложенного можно сделать вывод о том, что разработка рациональной технологии применения тыквы и шиповника в производстве полуфабрикатов рубленых представляет определенный научный и практический интерес. Разработанная технология позволит укрепить сырьевую базу мясной промышленности, расширить ассортиментную линейку полуфабрикатов рубленых в оболочке, а также способствовать удовлетворению потребностей населения. Целью работы явилась разработка инновационной рецептуры и технологии производства купат. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: подбор вносимых растительных компонентов в оптимальном количестве, определение органолептических и физико-химических характеристик, показателей безопасности, содержания витамина С в охлажденном продукте и в продукте, доведенном до кулинарной готовности, определение выхода продукции.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Материалы и методы. В связи с изучением влияния растительных ингредиентов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества купат была разработана рецептура полуфабрикатов рубленых и выработаны опытные образцы.
Объектами исследований служили контрольный образец - полуфабрикаты рубленые в оболочке, изготовленные согласно ТУ 9214-001-75238481-09 «Полуфабрикаты мясные рубленые», и опытный образец - полуфабрикаты рубленые в оболочке, изготовленные согласно ТУ 9214-001-75238481-09, с добавлением в рецептуру мякоти тыквы и муки из плодов шиповника.
Перспективность использования тыквы и шиповника в рецептуре полуфабрикатов рубленых определялась химическим составом растительного сырья. Главным преимуществом является их витаминный и минеральный состав. Плоды шиповника содержат большое количества аскорбиновой кислоты, витамина А, кальция и железа, тыква же также богата витамином А, калием и магнием [8].
Исследование физико-химических показателей полуфабрикатов рубленых с применением растительного сырья было проведено по общепринятым методикам: содержание белка - методом Кьельдаля (ГОСТ 25011-81); содержание углеводов - методом, основанном на способности редуцирующих углеводов восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый в железистосинеродистый калий (ГОСТ 31470-2012); влаги - методом высушивания (ГОСТ 9793-74); жира - методом экстрагирования липи-дов органическими растворителями из образца (ГОСТ 23042-86); содержание витамина С - методом количественного перевода аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую с последующим ее определением. Исследование микробиологических показателей полуфабрикатов рубленых в оболочке проводилось путем разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших видимых колоний (ГОСТ р 54354-2011). Определение содержания тяжелых металлов в полуфабрикатах было проведено методом, который основан на минерализации продукта способом сухого озоления и установлении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции (ГОСТ 30178-96).
Результаты и обсуждение. На начальном этапе была подобрана рецептура полуфабрикатов рубленых в оболочке и определено оптимальное количество вносимых растительных ингредиентов. В рецептуру купат входит свинина жирная, репчатый лук, чеснок, уксус столовый 9%, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, мякоть тыквы и гидратированная мука из плодов шиповника. Опытным путем было установлено оптимальное количество вносимых растительных ингредиентов. В таблице 1 приведены значения процентного содержания растительных компонентов в четырех выработанных образцах.
Таблица 1 - Количество растительных компонентов в рецептуре купат Table 1 - Number of plant components in the formulation of kupat
Растительноесырье/Plant material Sample 1 Sample 2 Sample 3 Sample 4
Мякоть тыквы, % сверх мясного сы-рья/Pulp of pumpkin,% overmeat 5 7 10 7
Мука из плодов шиповника, % сверх мясного сырья/Flour from rosehips,% over meat raw materials 5 7 10 5
Образцы, представленные в таблице 1, были выработаны и подвержены тепловой обработке с целью доведения их до кулинарной готовности. У готовых полуфабрикатов рубленых с различным процентным соотношением в них растительных компо-
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
нентов были определены органолептические характеристики, и для наглядности в дальнейшем была построена профилограмма, представленная на рисунке 1. Наилучшими показателями обладал образец 2 - в меру сочный, с приятным ароматом, без посторонних привкусов, с красивым рисунком на разрезе. Образцы 1 и 4 незначительно отличались от контрольного, не имеющего в своем составе тыквы и муки из плодов шиповника. Образец 3 обладал наихудшими органолептическими характеристиками, так как 10 % муки из плодов шиповника отрицательно влияют на показатели продукта -чувствовались крупинки муки, которые вызывают неприятные ощущения при пережевывании купат. По итогу проведения органолептической оценки выработанных образцов было установлено, что оптимальное количество вносимых растительных ингредиентов в рецептуру купат составляет 7 % мякоти тыквы и 7 % муки из плодов шиповника сверх рецептуры [1].
Note: Вкус-Taste, Послевкусие - Aftertaste, Запах - Odor, Консистенция - Consistency,
Рисунок на разрезе - Cross-sectionaldrawing, Образец 1, 2, 3, 4, 5 - sample 1,2,3,4,5
Рисунок 1 - Профилограмма органолептической оценки выработанных образцов Figure 1 - Profilogram of organoleptic evaluation of developed samples
Технология изготовления полуфабрикатов рубленых в оболочке схожа со стандартной, отличается лишь подготовкой растительных компонентов и их внесением в состав. Тыкву предварительно промывают, очищают и измельчают, плоды шиповника - измельчают на коллоидной мельнице. Затем перед введением в фарш муку из плодов шиповника предварительно гидратируют водой в соотношении 2 : 1. Гидратирование муки способствует ее лучшему распределению по продукту.
После выработки опытного и контрольного образцов была проведена органолеп-тическая оценка с применением профильного метода по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». При проведении оценивания были учтены следующие показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид и вид на разрезе. Результаты исследования влияния растительных компонентов на органолепти-ческие характеристики качества контрольного и опытного образцов представлены в таблице 2 и на рисунке 2 в виде профилограммы.
На основании органолептической оценки установлено, что внесение мякоти тыквы и муки из плодов шиповника в количестве 7 % сверх мясного сырья не сказывается отрицательно на органолептических характеристиках опытного образца. Изделия становятся более сочными, с приятным вкусом, ароматом и видом на разрезе, к тому же увеличивается выход готового продукта [2].
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 2 - Органолептические характеристики выработанных образцов Table 2 - Organoleptic characteristics of the developed samples
Показатель / Index Характеристика / Characteristic
для опытного образца / for prototype для контрольного образца / forcontrol
Внешний вид / Appearance измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана / crushed homogeneous mass without bones, cartilage, tendons, coarse connective tissue, blood clots and films, evenly mixed
Вид на разрезе / Sectional view фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением ингредиентов рецептуры / minced meat is well mixed, the mass is homogeneous with the inclusion of ingredients фарш хорошо перемешан, масса однородная/ minced meat is well mixed, homogeneous mass
Цвет / Colour серо-розовый с оранжевыми включениями / gray pink with orange inclusions серо-розовый / gray pink
Запах/ Smell с ароматом уксуса, мясной, без посторонних запахов / with aroma of vinegar, meat, odorless
Вкус / Taste мясной, солоноватый, без посторонних привкусов / meaty, brackish, without extra neous flavors
Note: внешний вид - appearance, вид на разрезе - sectional view, запах - smell, вкус -taste, цвет -color, контрольный образец - control sample, опытный образец - prototype
Рисунок 2 - Профилограмма общей органолептической оценки контрольного и опытного
образцов
Figure 2 - Profilogram of the general organoleptic evaluation of the control and experimental samples
Опытный и контрольный образцы полуфабрикатов рубленых были подвергнуты следующим исследованиям: определение массовой доли белка, углеводов, липидов, влаги, тяжелых металлов, аскорбиновой кислоты, определение микробиологических показателей, расчет выхода готовой продукции. Полученные значения физико-химических показателей выработанных образцов представлены в таблице 3. Из приведенных данных очевидно, что в опытном образце присутствуют углеводы, снижена массовая доля жира и увеличена массовая доля белка и влаги.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 3 - Физико-химические показатели полуфабрикатов рубленых в оболочке Table 3 - Physico-chemical characteristics of the semi-finished products chopped in the shell
Наименование показателей качества продукции по нормативной документации (НД) / Name of indicators of product quality according to normative documentation (ND) Наименование НД, регламентирующая методику испытаний / Name of ND, regulating the test procedure Значение показателей качества по НД / The value of quality indicators for ND Фактическое значение показателей / The actual value of indicators
Контроль/ control Опыт / experience
Массовая доля углеводов в пересчете на глюкозу, % / Mass fraction of carbohydrates in terms of glucose, % ГОСТ 31470-2012 / GOST 31470-2012 - - 5,2±0,7
Массовая доля жира, % / Mass fraction of fat, % ГОСТ 23042-86 / GOST 23042-86 32 24,3±0,1 15,9±0,1
Массовая доля влаги, % / Moisture content, % ГОСТ 9793-74 / GOST 9793-74 - 56,2±0,2 64,2±0,2
Массовая доля белка, % / Mass fraction of protein, % ГОСТ 25011-81 / GOST 25011-81 10 10,9±0,3 11,2±0,3
Массовая доля поваренной соли, % / Mass fraction of salt, % ГОСТ 9957-73 / GOST 9957-73 1,4 1,3±0,1 1,3±0,1
Для установления эффективности применения в рецептуре купат муки из плодов шиповника было определено содержание аскорбиновой кислоты в охлажденном и в готовом продукте после тепловой обработки. Опыт проводили методом количественного перевода аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую с последующим ее определением. Результаты исследования представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Содержание витамина С в расчете на 100 г продукта _Table 4 - Vitamin C content per 100 g of product_
Наименование показателя / Name of indicator Фактическое значение показателя / The actual value of the indicator Суточная потребность, мг /сут / Daily requirement mg / day
контрольный образец / control sample опытный образец / prototype
Фарш / minced meat готовый продукт/ finished product Фарш / minced meat готовый продукт/ finished product
Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг / Mass fraction of ascorbic acid, mg - - 25,5±0,1 21,4±0,2 70-80
Витамин С легко окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты, но в присутствии уксусной кислоты окисление значительно замедляется [4, 12]. Среднесуточное потребление человеком витамина С составляет лишь 40-50 мг, по данным таблицы очевидно, что употребление 100 г полуфабрикатов рубленых позволит восполнить суточную потребность в аскорбиновой кислоте на 27 %, что придает продукту функциональную направленность.
Для определения безопасности полуфабрикатов рубленых в оболочке с применением растительного сырья были изучены содержание тяжелых металлов и санитарно-микробиологические показатели, результаты исследований представлены в таблицах 5 и 6.
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 5 - Микробиологические показатели купат Table 5 - Microbiological indicators of kupat
Показатель / Indicator Значение/ Value Норма поТРТС 021/2011 / Norm according to TR CU 021/2011
КМАФАнМ, КОЕ/г не более / Number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, CFU / g no more 9,2103 1104
Патогенные, вт.ч. / Pathogenic, including Salmonella не обнаружены / not detected в 25 г не допускается / in 25 g is not allowed
L. monocytogenes не обнаружены / not detected в 25 г не допускается / in 25 g is not allowed
Таблица 6 - Содержание тяжелых металлов в полуфабрикатах рубленых Table 6 - Content of heavy metals in chopped semi-finished products
Наименование показателей качества продукции по НД / Name of indicators of product quality according to ND Значение показателей качества по НД / Value of quality indicators according to ND Фактическое значение показателей / Actual value of indicators
Массовая доля цинка, мг/кг / Mass fraction of zinc, mg / kg 1-100 0,22±0,02
Массовая доля меди, мг/кг / Mass fraction of copper, mg / kg 0,5-30 0,16±0,02
Массовая доля свинца, мг/кг / Mass fraction of lead, mg / kg 0,01-0,5 0,01±0,001
Массовая доля кадмия, мг/кг / Mass fraction of cadmium, mg / kg 0,01-0,05 не обнаружено / not detected
Данные таблицы 5 свидетельствуют о том, что выработанный опытный образец полуфабрикатов рубленых по перечисленным показателям считается безопасным. Содержание КМАФАнМ, патогенных микроорганизмов и L. monocytogenes не превышают допустимых значений согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Таким образом, санитарно-микробиологические показатели опытного образца находятся в норме.
Посредством нутриентного несоответствия (количественного и качественного) потребностям организма человека употребление мясных продуктов питания может неблагоприятно сказываться на здоровье человека. Исходя из этого было проведено исследование на содержание тяжелых металлов в продукте (таблица 6). Результаты исследования свидетельствуют о том, что все представленные значения содержания токсичных элементов не превышают предельно допустимых значений согласно ТР ТС 021/2011 [13].
Добавление растительного сырья в рецептуру полуфабрикатов рубленых в оболочке положительно повлияло не только на органолептические и физико-химические показатели, но и на выход готового продукта [5, 7]. Выход опытного образца в сравнении с контрольным увеличился со 101% до 108,3 %. Это объясняется внесением растительных компонентов в состав полуфабрикатов рубленых сверх рецептуры на 7 %.
Заключение. Таким образом, экспериментально подтверждено, что использование такого растительного сырья, как тыква и плоды шиповника, в рецептуре полуфабрикатов рубленых в оболочке положительно влияет на потребительские свойства полу-
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
фабрикатов, способствует повышению их пищевой и биологической ценностей, является безопасным по санитарно-микробиологическим показателям и по содержанию токсичных элементов, способствует увеличению выхода готового продукта, а также приданию полуфабрикатам рубленым функциональной направленности за счет обогащения витамином С [5].
Библиографический список
1. Влияние растительных компонентов на характеристики полуфабрикатов рубленых в оболочке / А. Д. Тимофеева, В. Н. Храмова, К. С. Федосеев, В. В. Пузанова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса : наука и высшее профессиональное образование. 2018. № 2 (50). C. 245-251.
2. Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Бушуева И. С. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2013. № 5. С. 32-33.
3. Кондратьева Н. Н. Рынок мяса в России : текущая ситуация и перспективы // Вестник НГИЭИ. 2017. №6. С. 75-81.
4. Мурашев С. В. Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении и переработке // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2015. № 41. С. 64-68.
5. Новые подходы к повышению пищевой и биологической ценности мясных и молочных продуктов: монография / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов, В. Н. Храмова, Е. В. Карпенко, Л. Ф. Григорян // Волгоградский государственный технический университет, 2017. 140 с.
6. Новые тенденции в разработке и производстве мясной и молочной продукции повышенной биологической ценности : монография / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, В. Н. Храмова, О. П. Серова, А. А. Короткова, Л. Ф. Григорян, И. В. Мгебришвили, Н. И. Мосолова, Е. Ю. Злобина; ФГБНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции», ФГБОУ ВО «Волгоградский гос. техн. ун-т». Волгоград, 2018. 119 с.
7. Полуфабрикаты рубленые, обогащённые растительными компонентами / В. Н. Храмова, И. Ф. Горлов, И. П. Жирновников, А. О. Жирновникова // Известия Нижневолжского агроунивер-ситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2016. № 1. C. 249-254.
8. Преимущества использования регионального сырья при производстве полуфабрикатов рубленых в оболочке / А. Д. Черкунова, В. Н. Храмова, И. В. Мгебришвили, Т. Ю. Живото-ва // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 3 (46). C. 82-88.
9. Прянишников В. В., Леонова А. В. Шашлыки, купаты, колбаски для жарки по инновационным технологиям // Птица и птицепродукты. 2013. №3. С. 58-59.
10. Самченко О. Н., Каленик Т. К., Вершинина А. Г. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Техника и технология пищевых производств. 2012. Т. 2. № 25. С. 84-88.
11. Храмова В. Н., Проскурина В. А., Долгова В. А. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья // Известия Нижневолжского аг-роуниверситетского комплекса : наука и высшее профессиональное образование. 2013. № 2 (30). С. 164-168.
12. Ascorbic acid oxidation of thiol groups from dithiotreitol is mediated by its conversion to dehydroascorbic acid / Nilda B. V. Barbosa, Leonardo A. Lissner, Claudia V. Klimaczewski, ElisangelaColpo, Joao B. T. Rocha // EXCLI Journal. 2012. №11. P. 604-612.
13. The Use of Extruded Food Additives When Creating Specialized Foods / I. F. Gorlov, I. M. Volokhov, V. N. Khramova, M. I. Slozhenkina, J. V., Avdalyan, O. P. Serova, V. N. Makarenko, A. E. Serkova, Yu. D. Edifice, N.F. Schegolkov // International Journal of Civil Engineering and Technology (IJCIET) (India). 2018. Vol. 9, Issue 13 (December). P. 1122-1129.
Reference
1. Vliyanie rastitel'nyh komponentov na harakteristiki polufabrikatov rub-lennyh v obolochke / A. D. Timofeeva, V. N. Hramova, K. S. Fedoseev, V. V. Puzanova // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniver-sitetskogo kompleksa : nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. 2018. № 2 (50). P. 245-251.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
2. Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Bushueva I. S. Uluchshenie potrebitel'skih svojstv myasnyh produktov za schet biologicheski aktivnyh veschestv // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. 2013. № 5. P. 32-33.
3. Kondrat'eva N. N. Rynok myasa v Rossii : tekuschaya situaciya i perspektivy // Vestnik NGI}I. 2017. №6. P. 75-81.
4. Murashev S. V. Izmenenie soderzhaniya askorbinovoj kisloty pri hranenii i pererabotke // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2015. № 41. P. 64-68.
5. Novye podhody k povysheniyu pischevoj i biologicheskoj cennosti myasnyh i molochnyh produktov: monografiya / M. I. Slozhenkina, I. F. Gorlov, V. N. Hramova, E. V. Karpenko, L. F. Gri-goryan // Volgogradskij gosudarstvennyj tehnicheskij universitet, 2017. 140 p.
6. Novye tendencii v razrabotke i proizvodstve myasnoj i molochnoj produkcii povyshennoj biologicheskoj cennosti : monografiya / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, V. N. Hramova, O. P. Serova, A. A. Korotkova, L. F. Grigoryan, I. V. Mgebrishvili, N. I. Mosolova, E. Yu. Zlobina; FGBNU «Pov-olzhskij NII proizvodstva i pererabotki myasomolochnoj produkcii», FGBOU VO «Volgogradskij gos. tehn. un-t». Volgograd, 2018. 119 p.
7. Polufabrikaty rublennye, obogaschjonnye rastitel'nymi komponentami / V. N. Hramova, I. F. Gorlov, I. P. Zhirnovnikov, A. O. Zhirnovnikova // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversi-tetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe ob-razovanie. 2016. № 1. P. 249-254.
8. Preimuschestva ispol'zovaniya regional'nogo syr'ya pri proizvodstve polufabrikatov rublen-yh v obolochke / A. D. Cherkunova, V. N. Hramova, I. V. Mgebrishvili, T. Yu. Zhivotova // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2017. № 3 (46). P. 82-88.
9. Pryanishnikov V. V., Leonova A. V. Shashlyki, kupaty, kolbaski dlya zharki po inno-vacionnym tehnologiyam // Ptica i pticeprodukty. 2013. №3. P. 58-59.
10. Samchenko O. N., Kalenik T. K., Vershinina A. G. Ispol'zovanie tykvy pri proizvodstve myasnyh rublenyh polufabrikatov // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2012. T. 2. № 25. P. 84-88.
11. Hramova V. N., Proskurina V. A., Dolgova V. A. Razrabotka produktov funkcional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem regional'nogo syr'ya // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversi-tetskogo kompleksa : nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. 2013. № 2 (30). P. 164-168.
12. Ascorbic acid oxidation of thiol groups from dithiotreitol is mediated by its conversion to dehydroascorbic acid / Nilda B. V. Barbosa, Leonardo A. Lissner, Claudia V. Klimaczewski, ElisangelaColpo, Joao B. T. Rocha // EXCLI Journal. 2012. №11. P. 604-612.
13. The Use of Extruded Food Additives When Creating Specialized Foods / I. F. Gorlov, I. M. Volokhov, V. N. Khramova, M. I. Slozhenkina, J. V., Avdalyan, O. P. Serova, V. N. Makarenko,
A. E. Serkova, Yu. D. Edifice, N.F. Schegolkov // International Journal of Civil Engineering and Technology (IJCIET) (India). 2018. Vol. 9, Issue 13 (December). P. 1122-1129.
Информация об авторах Храмова Валентина Николаевна, профессор кафедры «Технология пищевых производств» Волгоградского государственного технического университета (РФ, 400005, Волгоград, пр. им.
B.И.Ленина, 28), доктор биологических наук, декан факультета «Технология пищевых производств», [email protected]
Тимофеева Анастасия Дмитриевна, ассистент кафедры «Технология пищевых произ-водств»Волгоградского государственного технического университета (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В.И.Ленина, 28), [email protected] ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4240-7223 Храмова Ярославна Игоревна, соискатель кафедры «Технология пищевых производств» Волгоградского государственного технического университета (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В.И.Ленина, 28), [email protected]
Филатов Александр Сергеевич, главный научный сотрудник отдела по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции (РФ, 400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, 6), доктор сельскохозяйственный наук, профессор ORCID https :// orcid . org /0000-0003-3550-4324 E-mail: niimmp @ mail . ru
Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
