CC BY
63
6. Sivkov, A. I. Sovershenstvovanie produktivnyh kachestv skota chemo-pestroj porody v usloviyah Nizhnego Povolzh'ya: monografiya [Tekst] / A. I. Sivkov. - Moskva: Vestnik RASXN, 2006. - 288 s.
7. Sovershenstvovanie genealogicheskoj struktury populyacii krupnogo rogatogo skota cherno-pestroj porody plemennyh hozyajstv Vologodskoj oblasti [Tekst] / N. I. Abramova, G. S. Vlasova, O. L. Hromova, L. N. Bogoradova, E. A. Fedorova // Zootehniya. - 2016. - № 6. - S. 2-4.
E-mail: [email protected]
УДК 637.521.47
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ РУБЛЕННЫХ В ОБОЛОЧКЕ
INFLUENCE OF VEGETABLE COMPONENTS ON CHARACTERISTICS OF SEMI-FINISHED SABBRANTS IN SHELL
А.Д. Тимофеева, магистрант В.Н. Храмова, доктор биологических наук, профессор К.С. Федосеев, магистрант В.В. Пузанова, магистрант
A. D. Timofeeva, V. N. Khramova, K. S. Fedoseev, V. V. Puzanova
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» Volgograd State Technical University
Статья посвящена вопросу расширения ассортимента полуфабрикатов рубленных в оболочке. На основе принципов пищевой комбинаторики и нутрицитологии разработаны рецептура и технология производства купат, в состав которых вносится такое региональное растительное сырье, как мякоть тыквы и мука из плодов шиповника. Доказано влияние вносимых в рецептуру растительных компонентов на физико-химические и органолептические характеристики полуфабрикатов рубленных в оболочке. Описано обоснование выбранной рецептуры, проведено гистологическое исследование продукта, органолептическая оценка и доказана функциональная направленность полуфабрикатов. Добавление мякоти тыквы в состав купат способствует увеличению сочности готового продукта, созданию рисунка на разрезе, а также увеличению пищевой и биологической ценностей. Внесение муки из шиповника способствует обогащению полуфабрикатов витамином С. Таким образом, выработан продукт, имеющий хорошие органолептические характеристики, обогащенный аскорбиновой кислотой, в результате чего полуфабрикаты рубленные в оболочке, выработанные с внесением растительных компонентов, обладают хорошим качеством и отвечают категории продуктов функциональной направленности с повышенной пищевой и биологической ценностями.
The article is devoted to the issue of widening the assortment of semi-finished products chopped in a shell. Guided by the principles of food combinatorics and nutricitology, the recipe and technology of production of sweats have been developed, which include such regional vegetable raw materials as pulp of pumpkin and flour from hips. The influence of vegetable components introduced into the formulation on the physicochemical and organoleptic characteristics of the chopped semi-finished products in the shell is proved. The rationale for the chosen formulation is described, the histological examination of the product, organoleptic evaluation, and the functional orientation of the semi-finished products are proved. Adding pulp pulp to the composition of the bath helps to increase the juiciness of the finished product, create a pattern on the cut, and also increase food and biological values. The introduction of flour from rosehips helps enrich the semi-finished products with vitamin C. Thus, a product has been developed that has good organoleptic characteristics enriched with ascorbic acid, as a result of which chopped semifinished products, produced with the introduction of plant components, are of good quality and meet the product category of functional orientation with increased food and biological values.
Ключевые слова: полуфабрикаты рубленные, купаты, тыква, шиповник, функциональный продукт, витамин С.
Key words: semifinished products chopped, sweets, pumpkin, dogrose, functional product, vitamin C.
Введение. В настоящий момент рынок мясных полуфабрикатов набирает все большую популярность среди населения. Эти продукты недорогие, они просты в приготовлении и имеют широкую ассортиментную линейку на рынке мясной продукции. Сегодня производители пытаются изготавливать продукты, имеющие не только высокие органолептические показатели, но и удовлетворяющие требованиям норм питания и содержащие в себе необходимые нутриенты. К тому же, на данный момент ввиду стремительного развития производства полуфабрикатов рубленных в оболочке существует проблема сбалансированности данной категории продуктов. Вместе с этим, растет тенденция добавления в рецептуру полуфабрикатов сырья растительного происхождения либо взамен мясного сырья, либо сверх него. В связи с этим, необходимо исследовать, как влияет вносимый ингредиент на органолептические, физико-химические и гистологические показатели [5].
Ценность определенного вида продукта для организма человека определяется наличием в этом продукте компонентов, не синтезируемых в человеческом организме. Для повышения биологической ценности продукции производители вносят в ее состав растительные компоненты, вводимые в продукт на стадии составления фарша для достижения максимально равномерного распределения растительного сырья в продукте [2].
В связи с вышеизложенным, была разработана рецептура полуфабрикатов рубленных в оболочке с растительными компонентами, такими как мякоть тыквы и мука из плодов шиповника, а также проведены исследования. Для анализа эффективности повышения биологической ценности было определено содержание белков, жиров, углеводов и витамина С. К тому же было проведено гистологическое исследование продукта для определения влияния растительных компонентов на структуру полуфабрикатов рубленных в оболочке.
Материалы и методы. Материалы исследования составляют два образца полуфабрикатов рубленных в оболочке (купат) - контрольный образец, выработанный по стандартной рецептуре, и экспериментальный образец, выработанный по стандартной рецептуре с добавлением сверх рецептуры мякоти тыквы и гидратированной муки из плодов шиповника. О влиянии внесения растительных компонентов в состав рецептуры купат судили по результатам исследований [6].
Гистологическое исследование экспериментального образца проводили согласно ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования». Содержание тяжелых металлов определяли по ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов»; витамина С - по ГОСТ Р 55482-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания водорастворимых витаминов».
Результаты и обсуждение. Разработка рецептуры. На начальном этапе была разработана рецептура купат и технология производства. Опытным путем было определено оптимальное количество вносимых растительных ингредиентов. Экспериментальные образцы полуфабрикатов рубленных в оболочке, процентное содержание растительного сырья которых приведено в таблице 1, были выработаны, доведены до кулинарной обработки и органолептически оценены. В состав полуфабрикатов рубленных в оболочке, согласно стандартной рецептуре, входит мясо полужирной свинины, лук репчатый, чеснок и специи.
Наилучшими органолептическими характеристиками обладает образец 2 - достаточно сочный, с приятным запахом, без посторонних привкусов, с красивым рисунком на разрезе. Таким образом, было принято вносить в рецептуру полуфабрикатов
246
рубленных в оболочке сверх мясного сырья 7 % мякоти тыквы и 7 % гидратированной муки из плодов шиповника. Согласно принципам пищевой комбинаторики, подобранная рецептура купат придает продукту функциональную направленность [9].
Таблица 1 - Содержание растительного сырья в рецептуре купат
Растительное сырье Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Мякоть тыквы, % сверх мясного сырья 5 7 10 7
Гидратированная мука из плодов шиповника, % сверх мясного сырья 5 7 10 5
Гистологические исследования полуфабрикатов. Выработанный образец полуфабрикатов рубленных в оболочке по рецептуре с добавлением сверх мясного сырья растительных компонентов подвергали гистологическим исследованиям. Гистологический анализ - это прямой метод определения состава продукта. По результатам микроструктурных исследований можно судить о структуре целого продукта и об изменениях, которые происходят в отдельных участках продукции и ее компонентах, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур [7]. На рисунке 1 представлена гистологическая идентификация исследуемого образца купат.
Рисунок 1 - Гистологическая идентификация полуфабрикатов рубленных в оболочке: 1 - растительные клетки; 2 - клеточные стенки; 3 - мышечные волокна;
4 - жировые клетки (жировая ткань)
Из данных исследований очевидно, что измельчение привело к значительным изменениям мышечной ткани, ее разрушению. Это объясняется тем, что в первые минуты составления фаршевой системы разрушаются миофибриллы, превращаясь в аморфное вещество фарша [8]. В готовом фарше под микроскопом видны мелкозернистая масса аморфного более светлого вещества, отдельные сохранившиеся пучки и фрагменты мышечных волокон и капли жирового вещества из разрушенных жировых клеток. Также очевидно присутствие растительных клеток вносимых ингредиентов.
Органолептическая оценка. Экспериментальный образец купат вместе с контрольным образцом подвергали органолептической оценке. Полуфабрикаты рубленные в оболочке должны удовлетворять требованиям настоящих стандартов и соответствовать показателям, указанным в таблице 2. Была проведена органолептическая оценка, по результатам которой составлена профилограмма (рисунок 2).
Показатель Характеристика
Внешний вид измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана
Вид на разрезе фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением ингредиентов рецептуры
Цвет серо-розовый с оранжевыми включениями
Запах с ароматом уксуса, мясной, без посторонних запахов
Вкус мясной, солоноватый, без посторонних привкусов
***** ИЗВЕСТИЯ ***** № 2 (50), 2018
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
внешний вид
—•— Экспериментальный образец
Рисунок 2 - Профилограмма органолептических показателей купат
Содержание белков, жиров и углеводов. При определении пищевой ценности экспериментального и контрольного образца использовали стандартные нормативные документы. Массовую долю углеводов определяли методом, указанным в ГОСТ 314702012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы определения физико-химических исследований» и основанном на способности редуцирующих углеводов образовывать при кислотном гидролизе исследуемой пробы и восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый калий. Содержание белка было определено согласно ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» методом Кьельдаля, который заключается в переводе азота, входящего в состав аминокислот белка, в аммиак путем минерализации с последующим его количественным определением. Метод определения содержания жиров, согласно ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», осуществляется путем экстрагирования жира органическими растворителями с их последующим удалением высушиванием экстракта до постоянной массы. Результаты исследований физико-химических характеристик полуфабрикатов рубленных в оболочке представлены в таблице 3. В качестве контрольного образца были использованы купаты без внесения растительных компонентов.
Таблица 3 - Физико-химические показатели купат
Наименование показателей качества продукции по НД Наименование НД, регламентирующей методику испытаний Значение показателей качества по НД Фактическое значение показателей
контроль эксперимент
Массовая доля углеводов в пересчете на глюкозу, % ГОСТ 31470-2012 - - 5,2±0,7
Массовая доля жира, % ГОСТ 23042-86 32 24,3±0,1 15,9±0,1
Массовая доля белка, % ГОСТ 25011-81 10 10,9±0,3 11,2±0,3
По приведенным данным видно, что массовые доли физико-химических показателей не превышают допустимых значений, нормируемых ТУ 9214-001-75238481-09. Внесение растительных компонентов в рецептуру полуфабрикатов рубленных поспособствовало увеличению содержания углеводов, употребление которых нормализует обмен белков и жиров в организме человека, стимулирует перистальтику желудочно-кишечного тракта, способствует выведению токсических веществ и холестерина. К тому же, в сравнении с контрольным образцом, снизилась массовая доля жира. Таким об-
разом, полученные по разработанной рецептуре полуфабрикаты рубленные в оболочке обладают повышенной пищевой ценностью за счет внесения подобранных рецептурных композиций, сбалансированных по химическому составу.
Определение содержания витамина С. Функциональную направленность полуфабрикатам рубленным в оболочке придает внесение муки из плодов шиповника в состав рецептуры, что в свою очередь обогащает продукт витамином С. Аскорбиновая кислота считается мощным антиоксидантом, который принимает участие в регуляции группы процессов организма. Доказано, что она участвует в обмене фолиевой кислоты, выработке проколлагена и коллагена, синтезе катехоламинов и стероидных гормонов. Также витамин С способствует лучшему усвоению железа и кальция, а снижение его объема приводит к быстрому выводу полезных веществ [1]. Таким образом, для подтверждения наличия витамина в экспериментальном образце было проведено исследование, результаты которого представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Содержание витамина С в расчете на 100 г продукта
Наименование показателя Фактическое значение показателя Суточная потребность, мг / сут
контрольный образец экспериментальный образец
фарш готовый продукт фарш готовый продукт
Массовая доля витамина С, мг - - 25,5±0,1 21,4±0,2 70-80
Ввиду того, что аскорбиновая кислота быстро разрушается при тепловой обработке почти на 90 %, в состав рецептуры экспериментального образца купат вносится столовый уксус. Витамин С относительно более устойчив в кислой реакции среды, малоустойчив в нейтральной и чрезвычайно быстро распадается в щелочной [3]. По результатам эксперимента очевидно, что витамин С в незначительной степени подвергся окислению в процессе кулинарной обработки купат и содержится в продукте в количестве 21 мг на 100 г купат, придавая продукту функциональную направленность.
Для устойчивости аскорбиновой кислоты также имеет значение присутствие в среде сахаров и аминокислот, которые благоприятствуют сохранности, или же соединений меди, способствующих окислительному распаду витамина [4]. На рисунке 3 приведена суммарная схема распада аскорбиновой кислоты.
соон
I
о=с о=с
НО^ ^ НО^ ^ А:-.,... ' СБ—он
СН о ^о СН о ^о I
сн—он
С Нл С Нл
ШГ НО СН,—он
Аскорбиновая Дегидро аскорбиновая 2,3 -ди кетогулоновая
кислота кислота кислота
Рисунок 3 - Окисление аскорбиновой кислоты под действием соединений меди
Определение содержания тяжелых металлов. Ввиду известного действия соединений меди на сохранение аскорбиновой кислоты во время технологического процесса производства экспериментального образца, купаты с растительными компонентами подвергли исследованию на содержание тяжелых металлов. Результаты эксперимента представлены в таблице 5.
НО ОН о о
-2е;-2Е£ %=^ [О]
***** ИЗВЕСТИЯ ***** № 2 (50), 2018
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 5 - Содержание тяжелых металлов
Наименование показателей качества продукции по НД Наименование НД, регламентирующей методику испытаний Значение показателей качества по НД Фактическое значение показателей
Массовая доля цинка, мг/кг ГОСТ 30178-96 1-100 0,22±0,02
Массовая доля меди, мг/кг 0,5-30 0,16±0,02
Массовая доля свинца, мг/кг 0,01-0,5 0,01±0,001
Массовая доля кадмия, мг/кг 0,01-0,05 Не обнаружено
Таким образом, из данных таблицы очевидно, что в исследуемом образце купат массовая доля меди незначительна, следовательно, окисление аскорбиновой кислоты во время технологического процесса маловероятно. К тому же отсутствие в продукте тяжелых металлов говорит о качестве и безопасности полуфабрикатов рубленных в оболочке с растительными компонентами [10].
Заключение. Полуфабрикаты рубленные в оболочке с растительными компонентами - продукт хорошего качества, отвечающий всем требованиям современного потребителя. Имеет функциональную направленность за счет содержания витамина С, обладает хорошими органолептическими характеристиками и, главное, безопасен и качественен.
Библиографический список
1. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности [Текст] / И. Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 3. - C. 57-58.
2. Кондратьева, Н. Н. Рынок мяса в России: текущая ситуация и перспективы [Текст] / Н. Н. Кондратьева // Вестник НГИЭИ. - 2017. - №6. - С. 75-81.
3. Куликов, А. Л. Аскорбиновая кислота и продукты ее превращений [Текст] / А. Л. Куликов, М. А. Друзева // Молодежная наука и современность. - 2006. - № 4.- С. 89.
4. Мурашев, С.В. Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении и переработке [Текст] / С.В. Мурашев // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - № 41. - С. 64-68.
5. Новые подходы к повышению пищевой и биологической ценности мясных и молочных продуктов [Текст] : монография / М.И. Сложенкина, И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, Е.В. Карпенко, Л.Ф. Григорян. - Волгоград: Волгоградский государственный технический университет, 2017. - 140 с.
6. Прянишников, В. В. Шашлыки, купаты, колбаски для жарки по инновационным технологиям [Текст] / В.В. Прянишников, А.В. Леонова // Птица и прицепродукты. - 2013. - №3. -С. 58-59.
7. Хвыля, С.И. Структурные особенности мясных полуфабрикатов [Текст] / С. И. Хвы-ля, В. А. Пчелкина // Мясная индустрия. - 2013. - №9. - С. 48-50.
8. Хвыля, С.И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов [Текст] / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина, С. С. Бурлакова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №3 (26). - С. 132-138.
9. Храмова, В.Н. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья [Текст] / В. Н. Храмова, О. Ю. Проскурина, В. А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса : наука и высшее профессиональное образование. - 2013. - № 2 (30). - С. 164-168.
10. Ascorbic acid oxidation of thiol groups from dithiotreitol is mediated by its conversion to dehydroascorbic acid / Nilda B. V. Barbosa, Leonardo A. Lissner, Claudia V. Klimaczewski, Elisangela Colpo, Joao B. T. Rocha. - EXCLI Journal 2012, №11. - 604-612 p.
Reference
1. Gorlov, I. F. Novoe v proizvodstve pischevyh produktov povyshennoj biologicheskoj cen-nosti [Tekst] / I. F. Gorlov // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2005. - № 3. - C. 57-58.
2. Kondrat'eva, N. N. Rynok myasa v Rossii: tekuschaya situaciya i perspektivy [Tekst] / N. N. Kondrat'eva // Vestnik NGIJEI. - 2017. - №6. - S. 75-81.
3. Kulikov, A. L. Askorbinovaya kislota i produkty ee prevraschenij [Tekst] / A. L. Kulikov, M. A. Druzeva // Molodezhnaya nauka i sovremennost'. - 2006. - № 4. - S. 89.
4. Murashev, S. V. Izmenenie soderzhaniya askorbinovoj kisloty pri hranenii i pererabotke [Tekst] / S. V. Murashev // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. -2015. - № 41. - S. 64-68.
5. Novye podhody k povysheniyu pischevoj i biologicheskoj cennosti myasnyh i molochnyh produktov [Tekst] : monografiya / M. I. Slozhenkina, I. F. Gorlov, V. N. Hramova, E. V. Karpenko, L. F. Grigoryan. - Volgograd: Volgogradskij gosudarstvennyj tehnicheskij universitet, 2017. - 140 s.
6. Pryanishnikov, V. V. Shashlyki, kupaty, kolbaski dlya zharki po innovacionnym tehnologiyam [Tekst] / V. V. Pryanishnikov, A. V. Leonova // Ptica i priceprodukty. - 2013. - №3. -S. 58-59.
7. Hvylya, S. I. Strukturnye osobennosti myasnyh polufabrikatov [Tekst] / S. I. Hvylya, V. A. Pchelkina // Myasnaya industriya. - 2013. - №9. - S. 48-50.
8. Hvylya, S. I. Primenenie gistologicheskogo analiza pri issledovanii myasnogo syr'ya i gotovyh produktov [Tekst] / S. I. Hvylya, V. A. Pchelkina, S. S. Burlakova // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2012. - №3 (26). - S. 132-138.
9. Hramova, V. N. Razrabotka produktov funkcional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem re-gional'nogo syr'ya [Tekst] / V. N. Hramova, O. Yu. Proskurina, V. A. Dolgova // Izvestiya Nizh-nevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa : nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. -2013. - № 2 (30). - S. 164-168.
10. Ascorbic acid oxidation of thiol groups from dithiotreitol is mediated by its conversion to dehydroascorbic acid / Nilda B. V. Barbosa, Leonardo A. Lissner, Claudia V. Klimaczewski, Elisangela Colpo, Joao B. T. Rocha. - EXCLI Journal 2012, №11. - P. 604-612.
E-mail: [email protected]
УДК 604
ПЛАНИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА НОВЫХ ОБОГАЩЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА СТРУКТУРИРОВАНИЯ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА
PLANNING THE QUALITY OF NEW OXYGEN-ENRICHED PRODUCTS WITH THE USE OF THE METHOD OF STRUCTURING THE QUALITY FUNCTION
О.В. Друкер1, аспирант В.В. Крючкова , доктор технических наук В.Ю. Контарева1, кандидат технических наук Е.С. Воронцова2, аспирант
1 1 12 O.V. Drucker , V. V. Kryuchkova , V. Yu. Kontareva , E.S. Vorontsova
1ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет», пос. Персиановский 2ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», г. Волгоград
1Don State Agrarian University, vil. Persian 2Volga Research Institute ofproduction and processing of meat and dairy products, Volgograd
Авторами представлены результаты планирования качества обогащенных кисломолочных продуктов, отвечающих международным и национальным стандартам с использованием метода структурирования функции качества. Изучены предпочтения потребителей к кисломолочным продуктам, рассчитаны коэффициенты весомости, определен ранг потребительских требований к продукту. Произведена оценка силы зависимостей потребительских требований и количественно измеряемых показателей, отраженных в центральной части общей матрицы «Дом качества»; оценки трудности воплощения изменений качественных показателей по предпочтениям потребителей. Приведены результаты сравнения степени реализации потребительских требований к качественным характеристикам традиционного и обогащенного кисломолочных продуктов. На основании проведенных исследований построена матрица «Дом качества».
