CC BY
80
5. Lozan, A. M. Social'naya organizaciya populyacii dikogo kabana [Tekst] A. M. Lozan // Kopytnye fauny SSSR. - M., 2008. - S. 293-294.
6. Markov, N. I. Biologiya kabana (Sus scrofa L.) na Srednem Urale [Tekst]: avtoref. dis. kand. biol. nauk / N. I. Markov. - Ekaterinburg, 1999. - S. 16.
7. Nazemnye zveri Rossii [Tekst]: spravochnik - opredelitel' / I. Ya. Pavlinov, S. V. Kruskop, A. A. Varshavskiy A. V. Borisenko. - M.: Izd-vo KMK, 2010. - 298 c.
8. Rusakov, A. S. Osobennosti razmnozheniya kabana v severo-zapadnyh oblastyah SSSR [Tekst] /A. S. Rusakov // Kopytnye fauny SSSR. - M., 1990. - S. 199-200.
9. Ternovskij, D. V. Biologiya kabanov [Tekst]/ D. V. Ternovskij. - Novosibirsk: "Nauka",
1987.
10. Hlebosalov E. I. Metody sistemnogo jekologicheskogo monitoringa [Tekst] / E.I. Hlebosalov. - Ryazan', Nauka, 2010. - S. 301.
E-mail: vpzvol@mail.ru
УДК 637.521.47
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ЛЕГКОУСВОЯЕМЫМ ЖЕЛЕЗОМ
IMPROVING TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCTS FORTIFIED OF EASILY DIGESTIBLE IRON
А. С. Мирошник1 магистрант И.Ф. Горлов1,2,3, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН М.И. Сложенкина1,2, доктор биологических наук, профессор
A.S. Miroshnik1, I.F. Gorlov1,2,3, M.I. Slozhenkina1,2
1Волгоградский государственный технический университет,
2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции г. Волгоград 3Волгоградский государственный аграрный университет
1 Volgograd State Technical University 2 Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing 3Volgograd State Agricultural University
В статье изложены материалы, посвященные проблеме дефицита железа, железодефицит-ных состояний и причинам плохой усвояемости железа организмом человека. Установлено, что низкие значения усвояемости железа из пищевых продуктов связаны с наличием пищевых волокон и витамина Е. Выяснено, что органические кислоты, содержащиеся в пище, восстанавливают железо и улучшают его всасывание. Рассмотрена возможность обогащения железом полуфабрикатов рубленых фаршированных за счет использования новой пищевой добавки «Глималаск», печени свиной и филе куриного. Обоснована целесообразность совместного использования ингредиентов. Технология изготовления модельных образцов была изменена с целью возможности коррекции рецептуры. Были изготовлены экспериментальные образцы, содержащие различное количество печени свиной, проведена их кулинарная обработка и органолептическая оценка профильным методом. Были разработаны рецептуры, определяющие оптимальное количество компонентов, определены потери при термической обработке готовых мясных зраз, изготовленных по разработанным рецептурам. Также спрогнозировано содержание железа в них. Доказано, что добавление в небольших количествах свиной печени в качестве ингредиента фарша полуфабрикатов рубленых: до 8 % от массы фарша, способно не только повысить биологическую ценность последних, но и улучшить органолептические показатели готовых изделий.
The article presents the materials on the problem of iron deficiency and causes of poor iron absorption by the human body. Low values of iron assimilation have been found to be connected with the presence of fiber and vitamin E. Organic acids in food have been established to reduce iron and improve its
absorption. The possibility of iron fortification of the semis chopped stuffed with a new food supplement "Glimalask", pig liver and chicken fillet has been considered. The practicability of combining use of ingredients has been proved. The technique of the samples processing was to have possibilities to correct the formulation. The experimental samples containing various amounts of pork liver were made and their culinary processing and organoleptic evaluation was carried out by the profile method. The formulations determining the optimal number of components have been developed and the losses at thermal processing of finished meat zrazy made according to the new recipes have been identified. The iron content was also predicted. It has been proved that the small amounts of pork liver as an ingredient of the mince in the minced semifinished products (up to 8% by weight of meat) can not only increase their bioavailability, but also improve the organoleptic properties of the finished products.
Ключевые слова: полуфабрикаты рубленые фаршированные, печень свиная, пищевая добавка «Глималаск», филе куриное, обогащение железом, повышение усвояемости железа, рецептура, дефицит железа, нарушение питания.
Key words: semi-finished chopped stuffed products, a pork liver, nutritional supplement «Glimalask», chicken fillet, iron fortification, increase the digestibility of iron, recipe, iron deficiency, disturbance of a delivery.
Введение. Дефицит железа является наиболее частым и широко распространенным нарушением питания как в промышленно развитых, так и в развивающихся странах [9]. Железодефицитные состояния встречаются почти у половины населения земного шара [1]. По данным ВОЗ - от 20 до 25 % жителей планеты страдают железодефи-цитным состоянием. В развитых странах Европы 3 % мужчин, 11 % женщин, 14 % беременных страдают железодефицитным состоянием. В развивающихся странах этот процент выше: от 26 до 59 %. Считается, что причиной железодефицитной анемии как конечного результата дефицита железа обычно является длительный отрицательный баланс этого элемента, обусловленный его низкой биодоступностью из рационов на основе зерновых и бобовых культур с небольшим потреблением или полным отсутствием мяса, а также повышенными потерями железа из-за инвазии гельминтов [9].
Железо - незаменимый микроэлемент, участвующий в нормальном функционировании железозависимых реакций и основных функциях жизнеобеспечения организма человека: продуцирования железосодержащих молекул, в том числе гемоглобина и миоглобина. Нехватка железа вносит постоянный и зачастую непоправимый «вклад» в нарушение здоровья [1].
Железо является важной составляющей не только гемоглобина, но и дыхательных ферментов. В организме человека содержится от 3 до 5 г железа, из которого 66 % - гемоглобиновое железо в составе циркулирующих эритроцитов и эритрокариоцитов в костном мозге, остальная часть - тканевое железо, содержащееся в миоглобине скелетных мышц, в составе многих ферментов: каталазы, пероксидазы, группы цитохром. Основная функция гемоглобинового железа - связывание кислорода, тканевого - осуществление дыхательных функций клеток. Если железа поступает мало, то первым страдает активность тканевых ферментов, снижение которой приводит к тканевой гипоксии [13].
Из животных продуктов и рыбы всасывается 10-30 %, из зерновых, бобовых, овощей и фруктов - 5-10 % железа [7]. Низкие значения усвояемости железа из растительных продуктов связаны с большим количеством пищевых волокон, переводящих железо из свободного в связанное состояние. Небольшие показатели всасываемого железа из животных продуктов отчасти зависят от наличия в продуктах витамина Е, имеющего схожее с пищевыми волокнами действие.
Следует отметить, что куриное филе практически не содержит жиров, а следовательно и жирорастворимый витамин Е. Свиная печень в свою очередь, содержит значительное количество железа - 20,2 % при незначительном содержании витамина Е -0,4 мг%, что меньше, чем в говяжьей печени - 0,9 мг% [12].
В пище железо в основном находится в окисленном состоянии и входит в состав белков или солей органических кислот. Освобождению железа из солей органических кислот способствует кислая среда желудочного сока. Наибольшее количество железа всасывается в двенадцатиперстной кишке. Органические кислоты, содержащиеся в пище, восстанавливают железо и улучшают его всасывание, так как в клетки слизистой оболочки кишечника поступает только Fe1+ [4, 10]. Таким образом, использование органических кислот, печени говяжьей и филе куриного можно считать целесообразным с точки зрения повышения усвояемости железа [3, 11].
Целью данной работы является разработка рецептур полуфабрикатов рубленых фаршированных, обогащенных железом в легкодоступной форме, обладающих достойными органолептическими показателями.
Материалы и методы. В качестве объектов исследований были использованы: пищевая добавка «Глималаск», полученная по ТУ 2639-182-10514645-12 (Свидетельство государственной регистрации RU.77.99.88.009.E.00334.06.2012. от 22.06.2012 в рамках таможенного союза республики Беларусь, республика Казахстан и Российской Федерации); печень свиная; модельные образцы полуфабрикатов рубленых фаршированных и готовых продуктов из мяса. Состав пищевой добавки «Глималаск» представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Состав пищевой добавки «Глималаск»
Компонент Массовая доля, %
Аминоуксусная кислота 80
Аскорбиновая кислота 12
Яблочная кислота 8
Технология изготовления модельных образцов была изменена с целью возможности коррекции рецептуры. При выполнении экспериментальной части работы применяли общепринятые методы определения органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 9959-91 [6]. Потери массы при термической обработке определяли методом взвешивания при помощи аналитических весов ВЛ-320С по ГОСТ Р 53228-2008 [5]. Для получения достоверных результатов эксперименты повторяли не менее трех раз для каждого из образцов. Математическая обработка экспериментальных данных выполнена с помощью программы Microsoft Excel 2010.
Экспериментальные исследования проводили в условиях учебного центра «Технолог» Волгоградского государственного технического университета. Теоретико-аналитические исследования проводились с использованием широкого спектра отечественных литературных источников.
Результаты и обсуждение. Для проведения эксперимента за основу были взяты рецептура зраз «Рубленые». Она приведена в таблице 2.
Согласно технологии изготовления, измельченный пассерованный лук, петрушка корневая и куриные яйца вареные рубленые в данном случае выступают в роли начинки мясных зраз. Сухари панировочные - выступают в роли панировки.
В ходе работы была произведена полная замена мяса котлетного свиного куриным филе. Это обусловлено отсутствием витамина Е и высоким содержанием мышечной ткани в курином филе. Пищевая добавка «Глималаск» вносилась поверх рецептуры в количестве 0,03 % от массы фарша. Приведенное значение обуславливает максимальный эффект увеличения срока годности. Также ожидается увеличение усвояемости железа из куриного мяса и свиной печени.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 2 - Рецептура зраз «Рубленые»
Компонент Масса, кг
Мясо котлетное свиное 49,2
Молоко или вода 14
Хлеб пшеничный 9,7
Лук репчатый очищенный 9
Яйцо куриное 6
Жир животный топленый пищевой 4
Сухари панировочные 4
Петрушка корневая 2
Соль поваренная пищевая 2
Перец черный или белый молотый 0,1
Итого 100
Следует отметить, что содержащийся в молоке кальций, препятствует усвоению железа. Из-за этого не рекомендуется в продукты, обогащенные железом, добавлять молоко в каком-либо виде. Исключение из рецептуры крахмалсодержащих ингредиентов приводит к снижению влагосвязывающей способности. Учитывая эти факты, молоко исключено из рецептуры, а количество добавляемой воды в продукт снижено.
Учитывая наличие пищевых волокон в пшеничном хлебе и сухарях панировочных, было принято решение кулинарную обработку зраз производить при помощи варки. Данные ингредиенты были исключены из рецептуры, наряду с животным топленым пищевым жиром. В процессе работы приведенные выше компоненты рецептуры были замещены печенью свиной и куриным филе в количестве 4,0 и 13,7 %; 8,0 и 9,7 %; 12,0 и 5,7 % от массы формованных изделий соответственно. После замены были изготовлены опытные образцы, проведена их кулинарная обработка и органолептическая оценка профильным методом [6]. Первый опытный образец соответствует содержанию свиной печени в 4 %, второй - содержанию печени в 8 %, третий - в 12 % от массы формованных изделий.
Таблица 3 - Результаты профильного анализа вкуса опытных образцов_
Характерные признаки и порядок их появления
Интенсивность
1 образец
2 образец
3 образец
Острый
Соленый
Мясной
Сладкий Горький
Образцы рубленых полуфабрикатов исследовались в лабораторных условиях по следующей схеме: охлажденное куриное филе и печень свиная измельчались в мясорубке с диаметром отверстий 3 мм. Затем фарш смешивали с водой, пищевой добавкой «Глималаск», солью и специями. Затем, в фарш заворачивалась начинка из предварительно сваренных, измельченных ножом и промытых холодной водой куриных яиц, петрушки и пассерованным луком. Форму изделию придавали круглую. Полуфабрикаты доводили до кулинарной готовности путем выдержки в течение 40 минут в кипящей воде [8]. Результаты определения органолептических показателей приведены в таблице 3 и проиллюстрированы на рисунке 1.
На основании проведенных исследований сделан вывод о нецелесообразности использования свиной печени в количестве 8,0 % и более от массы формованных изделий, поскольку появляется неприятный горький привкус. Кроме того, было выявлено, что такое содержание свиной печени в полуфабрикате приводит к изменению цвета как мясных полуфабрикатов, так и готовых мясных изделий. Чем больше вносимой в мясной фарш свиной печени, тем интенсивнее красная окраска.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Острый
Рисунок 1 - Профилограмма вкуса опытных образцов
Можно сделать вывод о том, что добавление в небольших количествах свиной печени в качестве ингредиента фарша полуфабрикатов рубленых способно не только повысить биологическую ценность последних, но и улучшить органолептические показатели готовых изделий. Также разработаны рецептуры мясных зраз, которые представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Рецептуры обогащенных железом мясных зраз
Компонент Масса, кг
рецептура 1 рецептура 2
Филе куриное 68,87 64,87
Вода 10 12
Лук репчатый очищенный 6 9
Яйцо куриное 6 6
Печень свиная 5 4
Петрушка корневая 2 2
Соль поваренная пищевая 2 2
Перец черный или белый молотый 0,1 0,1
Пищевая добавка «Глималаск» 0,03 0,03
Итого 100 100
В ходе анализа фиксировалась масса изделий до и после термической обработки. Было выяснено, что потери при термической обработке указанным выше способом составляют 33-38 %.
Исходя из результатов расчетов, содержание железа в мясных рубленых полуфабрикатах составит более 1 мг%. С учетом потерь при термической обработке можно предположить, что в готовых изделиях, изготовленных по рецептурам 1 и 2, массовая доля железа повысится до 1,55 мг% и 1,85 % соответственно. Также, ожидается разрушение органических кислот не более, чем на 40 %, из-за использования процесса варки. Оставшегося количества будет достаточно для стимулирования всасывания железа организмом.
Заключение. В результате проведенной работы были разработаны рецептуры полуфабрикатов рубленых фаршированных, обогащенных железом в легкоусвояемой форме. Кроме того, следует ожидать, что коэффициент усвояемости железа из этих продуктов будет существенно выше, чем в подавляющем большинстве мясорастительных продуктах. Полученные по приведенным рецептурам полуфабрикаты возможно использовать в качестве лечебно-профилактического питания.
Библиографический список
1. Андреичев, Н.А. Железодефицитные состояния и железодефицитная анемия [Текст]/ H.A. Андреичев, Л.В. Балеева // Вестник современной клинической медицины. - 2009.
- № 3. - С. б0-б5.
2. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ Л.Е. Голунова. - Санкт-Петербург i Профикс, 2003. - 408 с.
3. Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения [Текст] i монография / И.Ф. Горлов; ВГПУ. - Волгоград i «Перемена», 2000. - 2б4 с.
4. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности [Текст]/ И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005.
- № 3. - С. 57-58.
5. ГОСТ Р 53228-2008. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания. - Введ. 01.01.2010. [Текст]. - Москва! Стандартинформ, 2010. - 134 с. - (Межгосударственный стандарт).
6. ГОСТ 99б9-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 01.01.1993. [Текст]. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 4б с. -(Межгосударственный стандарт).
7. Лифляндский, В.Г. Витамины и минералы [Текст]/ В.Г. Лифляндский. - М. i ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2010. - б40 с.
8. Основы современных аспектов технологии мясопродуктов [Текст] i монография / И.Ф. Горлов [и др.]; ФБГОУ ВО «Волгогр. гос. техн. ун-т». - Волгоград: Волгоградский государственный технический университет, 2013. - 83 с.
9. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база [Текст]/ П.Б. Оттавей. - Санкт-Петербург : Профессия, 2010. - 312 с.
10. Северин, Е.С. Биохимия [Текст] : учеб. для вузов / Е.С. Северин. - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2003. - 779 с.
11. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ [Текст]/ И.Ф. Горлов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013.
- №5. - С. 32-33.
12. Химический состав пищевых продуктов: справочник [Текст]/ Гл. ред. И. М. Скурихин. - 2-е изд. - М. : ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.
13. Gorlov, I.F. Method for producing environmentally safe meat in radioactively contaminated area / Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I. [et all] // Asian Journal of Animal Sciences. - 201б. - Т. 10. № 1. -С. 99-105.
References
1. Andreichev, N. A. Zhelezodeficitnye sostoyaniya i zhelezodeficitnaya anemiya [Tekst]/ N. A. Andreichev, L. V. Baleeva // Vestnik sovremennoj klinicheskoj mediciny. - 2009. - № 3. - S. б0-б5.
2. Golunova, L. E. Sbornik receptur blyud i kulinarnyh izdelij dlya predpriyatij obschestven-nogo pitaniya [Tekst]/ L. E. Golunova. - Sankt-Peterburg : Profiks, 2003. - 408 s.
3. Gorlov, I. F. Biologicheskaya cennost' osnovnyh pischevyh produktov zhivotnogo i ras-titel'nogo proisxozhdeniya [Tekst] : monografiya / I. F. Gorlov; VGPU. - Volgograd : "Peremena", 2000. - 2б4 s.
4. Gorlov, I. F. Novoe v proizvodstve pischevyh produktov povyshennoj biologicheskoj cennosti [Tekst]/ I. F. Gorlov // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2005. - № 3. - S. 57-58.
5. GOST R 53228-2008. Vesy neavtomaticheskogo dejstviya. Chast' 1. Metrologicheskie i tehnicheskie trebovaniya. Ispytaniya. - Vved. 01.01.2010. [Tekst]. - Moskva: Standartinform, 2010. -134 s. - (Mezhgosudarstvennyj standart).
6. GOST 99б9-91. Produkty myasnye. Obschie usloviya provedeniya organolepticheskoj ocenki. - Vved. 01.01.1993. [Tekst]. - Moskva: Standartinform, 2010. - 4б s. - (Mezhgosudarstvennyj standart).
7. Liflyandskij, V. G. Vitaminy i mineraly [Tekst]/ V. G. Liflyandskij. - M. : ZAO "OLMA Media Grupp", 2010. - б40 s.
8. Osnovy sovremennyh aspektov tehnologii myasoproduktov [Tekst] : monografiya / I. F. Gorlov [i dr.]; FBGOU VO "Volgogr. gos. tehn. un-t". - Volgograd: Volgogradskij gosudarstvennyj tehnicheskij universitet, 2013. - 83 s.
9. Ottavej, P. B. Obogaschenie pischevyh produktov i biologicheski aktivnye dobavki: tehnologiya, bezopasnost' i normativnaya baza [Tekst]/ P. B. Ottavej. - Sankt-Peterburg : Professiya, 2010. - 312 s.
10. Severin, E. S. Biohimiya [Tekst] : ucheb. dlya vuzov / E. S. Severin. - M. : G}OTAR-Media, 2003. - 779 s.
11. Uluchshenie potrebitel'skih svojstv myasnyh produktov za schet biologicheski aktivnyh veschestv [Tekst]/ I. F. Gorlov [i dr.] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2013. - №5. - S. 32-33.
12. Himicheskij sostav pischevyh produktov: spravochnik [Tekst]/ Gl. red. I. M. Skurihin. -2-e izd. - M. : VO "Agropromizdat", 1987. - 224 s.
13. Gorlov, I.F. Method for producing environmentally safe meat in radioactively contaminated area / Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I. [et all] // Asian Journal of Animal Sciences. - 2016. - T. 10. № 1. -S. 99-105.
E-mail: pniiemt@vistcom.ru
УДК 636.2.084
ОСОБЕННОСТИ ПОТРЕБЛЕНИЯ, ПЕРЕВАРИВАНИЯ И УСВОЯЕМОСТИ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ КОРМОВ ЧИСТОПОРОДНЫМИ И ПОМЕСНЫМИ БЫЧКАМИ
FEATURES OF CONSUMPTION, DIGESTING AND NUTRIENT AVAILABILITY OF FORAGES BY PUREBRED AND CROSSBRED STEERS
Б.К. Болаев1, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Ю.Н. Нелепов2, доктор технических наук О.Г. Комкова3, кандидат биологических наук Д.А. Ранделин4, доктор биологических наук, доцент
A.Н. Сивко2, доктор биологических наук
B.K. Bolaev1, YU.N. Nelepov2, A.N. Sivko2, D.A. Randelin4, O.G. Komkova3
1 Калмыцкий государственный университет 2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 3Донской государственный аграрный университет 4Волгоградский государственный аграрный университет
1Kalmyk State University 2Povolzhsky Research Institute ofproduction and processing of meat and dairy products
3Donskoy State Agrarian University 4Volgograd State Agricultural University
В результате проведённых исследований установлено, что помесные бычки, полученные в результате скрещивания коров калмыцкой породы, с быками казахской белоголовой породы отличались от чистопородных сверстников по показателям потребления, переваримости и усвояемости питательных веществ кормов. За период опыта по группе помесных бычков за счёт лучшей поедаемости объёмистых кормов потребление ЭКЕ было выше на 6,38 и 11,09 %, сухого вещества - на 7,37 и 12,24 %, сырого протеина - на 7,46 и 12,32 %, переваримого протеина - на 7,44 и 12,33 %, сырой клетчатки - на 7,09 и 12,17 %, крахмала - на 7,68 и 12,53 %, сырого жира - на 7,53 и 12,14 %. В результате физиологического опыта установлено более интенсивное переваривание питательных веществ помесным молодняком. Коэффициенты переваримости сухого вещества у него, в сравнении с чистопородными сверстниками I и II групп, были выше соответственно на 1,85 и 5,38 %, органического вещества - на 1,32 и 5,57 %, сырого протеина - на 1,92 и 4,99 %, сырого жира - на 1,51 и 4,88 %, сырой клетчатки - на 1,55 и 4,87 %, БЭВ - на 0,92 и 3,76 %. Баланс азота, кальция и фосфора в организме всех подопытных бычков
198
