Разработка технологии мясного рубленого полуфабриката полифункциональной направленности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 641.05

Разработка технологии мясного рубленого полуфабриката полифункциональной направленности

а. с. МироШНиК, магистрант; и. Ф. Юрлов, академик рАН, д-р с. -х. наук, профессор; М. и. сложЕНКиНА, д-р биол. наук, профессор

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград

В настоящее время мясные полуфабрикаты можно отнести к основным продуктам, употребляемым в пищу жителями России. По данным Росстата, объем потребления мясных полуфабрикатов в нашей стране на человека в год составляет 9—12 кг, тогда как норма потребления в европейских странах составляет 35—40 кг в год. Это свидетельствует о перспективе роста и увеличении ассортимента мясных полуфабрикатов. При этом в ближайшие годы спрос на замороженные полуфабрикаты будет только увеличиваться благодаря хорошей сохранности продуктов без потери исходного качества [1].

Огромное влияние на функционирование сердечнососудистой системы оказывают продукты, содержащие магний. Поэтому необходимо использовать поэтапное его введение в организм, в том числе за счет использования в пищевых продуктах полифункциональных ингредиентов. Недостаток в организме магния и железа может привести к мышечным дистрофиям, в том числе миокарда [2].

Высокая преждевременная смертность от болезней системы кровообращения и ее долговременная неблагоприятная динамика — одна из главных причин отставания населения России от развитых стран по продолжительности жизни. Ишемическая болезнь сердца — основная причина смерти в группе людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями [3]. Существует мнение о том, что причиной болезней сердца являются недостаток калия и избыток натрия в продуктах питания [4]. Данный факт имеет все основания для существования, ведь калий действительно влияет на работу сердца, а натрий способен замещать в клетках организма калий.

Учитывая эти факты, было принято решение о разработке рецептуры рубленых полуфабрикатов полифункциональной направленности, обогащенных железом, калием и магнием в легкодоступной форме. Полученные по разработанной рецептуре мясные изделия должны иметь высокие органолептические показатели и качество белка. Содержание жира должно быть по возможности минимальным, чтобы снизить уровень холестерина и витамина Е, последний сокращает продолжительность жизни эритроцитов, ухудшая всасываемость железа из продуктов питания.

В качестве объектов исследований были использованы: пищевая добавка «Глималаск», полученная по ТУ 2639-182-10514645-12 (Свидетельство государственной регистрации RU.77.99.88.009.E.00334.06.2012.

от 22.06.2012 в рамках Таможенного союза, разработанная сотрудниками ГНУ НИИММП; хлорид калия; нутовая мука сорта «Донской»; модельные образцы полуфабрикатов рубленых фаршированных. Состав пищевой добавки «Глималаск» (%): аминоуксусная кислота — 80; аскорбиновая кислота — 12; яблочная кислота — 8 [5, 6].

При выполнении экспериментальной части работы применяли общепринятые методы определения орга-нолептических показателей в соответствии с ГОСТ 9959—91 [7]. Для получения достоверных результатов эксперименты повторяли не менее пяти раз для каждого из образцов. В каждом из опытов вычислялась дисперсия искомой величины, по неравенству Чебышёва определялось требуемое количество опытов для обеспечения доверительной вероятности 0,95. Математическая обработка экспериментальных данных выполнена с помощью программ Statistica 12.6 и Microsoft Excel 2010.

Исследования проводили в условиях учебного центра «Технолог» и в лаборатории кафедры технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета. Теоретико-аналитические исследования проводились с использованием широкого спектра отечественных и иностранных литературных источников.

В качестве мясного сырья использовали говядину высшей категории. Данное решение обусловлено низким содержанием в ней жира и высоким содержанием железа. Из пищевых компонентов в рецептуре фарша использовали печень свиную, воду, хлориды натрия и

Таблица 1

Рецептура мясных зраз, %

Компонент Содержание

Говядина высшей категории 66,86

Вода 10,8

Молоко сухое обезжиренное 1,2

Лук репчатый очищенный 2

Яйцо куриное 6

Печень свиная 5

Петрушка корневая 2

NaCl 1,3

KCl 0,7

Перец черный или белый молотый 0,1

Пищевая добавка «Глималаск» 0,04

Мука нутовая 4

Итого 100

Таблица 2

Биологическая ценность белка

Аминокислота Массовая доля аминокислоты в продукте, % Массовая доля аминокислоты в белке, мг/г Аминокислотный скор, % Коэффициент утилитарности аминокислоты

Валин 0,87 5,24 104,8 0,968

Фенилаланин + тирозин 1,25 7,53 125,5 0,81

Изолейцин 0,68 4,10 102,5 0,99

Лейцин 1,25 7,53 108 0,94

Лизин 1,28 7,71 140 1,38

Метионин + цистеин 0,59 3,554 101,5 1,0

Треонин 0,68 4,10 102,5 0,99

Триптофан 0,18 1,08 108 0,94

Коэффициент утилитарности белка 1,002

калия, сухое обезжиренное молоко, петрушку корневую, перец черный или белый молотый. Согласно технологии изготовления, измельченный пассированный репчатый лук и вареные куриные яйца выполняли роль начинки мясных зраз. В качестве панировки использовали муку нутовую сорта «Донской» [8]. Данный сорт нута обладает высоким содержанием железа (2250 мкг) и низким содержанием витамина Е (9,9 мг%). Решение об использовании сухого обезжиренного молока связано с высоким содержанием в нем калия — 1224 мг%. Массовая доля магния в данном ингредиенте также высока — 160 мг%. Железосодержащими функциональными ингредиентами служили печень свиная и говядина высшего сорта. Для повышения всасывания и перевода железа из неусвояемой формы Fe3+ в Fe2+ было принято решение использовать пищевую добавку «Гли-маласк» в количестве 0,04% [9, 10] (табл. 1).

В соответствии с проведенными исследованиями, соотношение калиевой и натриевой солей не должно ухудшать вкусовых характеристик готового мясного изделия [5].

Результаты оценки сбалансированности незаменимых аминокислот в белках мясного изделия «Мафичи» приведены в табл. 2.

На основе полученных данных рассчитан коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС):

Таблица 3

Пищевая ценность мясных зраз, на 100 г готового изделия

Z ДРАС.

КРАС =

i -1

(1)

БЦ = 100 - КРАС; БЦ = 100 - 11,5 = 88,5%.

(2)

Показатель Содержание Доля от суточной потребности, %

Белки, % 16,6 18,4

Липиды, % 2,9 3,3

Витамин Е, мг 0,7 4,6

Калий, мг 1028,8 41,3

Магний, мг 30,3 7,6

Натрий, мг 1357,6 103,1

Железо, мг 3,0 30

Энергетическая ценность, ккал 96,8 4,3

где n — количество незаменимых аминокислот; PAC. — разность между значением аминокислотного скора .'-незаменимой аминокислоты и аминокислотным скором первой лимитирующей аминокислоты, %.

KPAC=(3,3+24+ 1+6,5+38,5 + 1+6,5)/7= 11,5%.

Вычислена биологическая ценность (БЦ) пищевого белка:

Показатель сопоставимой избыточности ст :

с

ст = 2 (А. - АС .А. )/АС . , (3)

с 4 I тш I, эт" шш' 4 '

! - 1

где АС. — аминокислотный скор /-незаменимой аминокислоты в исследуемом белке или продукте; А. — количество /-незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг; А. эт — количество /-незаменимой аминокислоты в 1 г «идеального белка», мг; АСш.п — аминокислотный скор первой лимитирующей аминокислоты в данном белке, %.

Отсюда

стс = 0,1625 + 1,418 + 0,04 + 0,346 + 1,52 + + 0,039 + 0,064 = 3,59 мг/г.

Расчеты указывают на высокую биологическую ценность белка. Данный продукт можно считать полноценным по белку. Значение показателя сопоставимой избыточности указывает на сбалансированность состава незаменимых аминокислот. Пищевая ценность изделия приведена в табл. 3.

Как видим, содержание железа и калия в 100 г рубленых полуфабрикатов превышает 30% суточной потребности в этих элементах. Незначительное содержание липидов и витамина Е в мясном полуфабрикате должно улучшить усвояемость.

Для определения органолептических характеристик были изготовлены опытные образцы полуфабрикатов.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Таблица 4

Результаты профильного анализа вкуса опытных образцов, баллы

Характерные признаки и порядок их появления Интенсивность

Острый 2

Соленый 3

Мясной 4

Сладкий 2

Горький 0

Доведение образцов до состояния кулинарной готовности производили в лабораторных условиях следующим образом: охлажденная говядина, петрушка корневая и печень свиная измельчались в мясорубке с диаметром отверстий 3 мм. Затем фарш смешивали с водой, сухим обезжиренным молоком, пищевой добавкой «Глималаск», специями, солями натрия и калия. После чего в фарш заворачивали начинку из

предварительно сваренных и измельченных куриных яиц и измельченного пассированного репчатого лука. Форму изделиям придавали круглую или овальную. Полуфабрикаты доводили до кулинарной готовности путем жарки в подсолнечном масле до достижения температуры в центре мясного изделия в 72 °С. Результаты определения органолептических показателей приведены в таблице 4.

По результатам анализа горечь у продукта отсутствует, что указывает на оптимальное содержание в мясном фарше печени свиной и нутовой муки.

Таким образом, была разработана рецептура полуфабрикатов рубленых фаршированных полифункционального назначения. Оптимизация рецептуры и введение пищевой добавки «Глималаск» позволило не только обогатить мясные изделия «Мафичи» калием, магнием и железом в легкодоступной форме, но и получить хорошие органолептические показатели при высокой биологической ценности пищевого белка.

Литература

1. сычев, М. Обзор российского рынка мясных полуфабрикатов / М. Сычев // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. — 2014. — № 5. — С. 35—36.

2. Ziad, A. Magnesium and cardiovascular complications of chronic kidney disease / A. Ziad, B. Tilman // Nature Reviews Nephrology. — 2015. — № 11. — P. 432-442.

3. Вишневский, А. Смертность от болезней системы кровообращения и продолжительность жизни в России / А. Вишневский, Е. Андреев, С. Тимонин // Демографическое обозрение. — 2016. — № 1. — С. 6-34.

4. Шилов, а. М. Дефицит калия и магния как фактор риска развития сердечно-сосудистых заболеваний / А. М. Шилов, Л. В. Князева // РМЖ. — 2013. — № 5. — С. 278-281.

5. Горлов, и. Ф. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ / И. Ф. Горлов [и др.] // Хранение и переработка сельхоз-сырья. — 2013. — № 5. — С. 32-33.

6. Горлов, И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. — 1997. — № 8. — С. 5-6.

7. ГОСТ 9969-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. — Введ. 01.01.1993. — М.: Стандартинформ, 2010. — 46 с.

8. Туниева, Е. К. Изучение влияния солей натрия, калия и кальция на стабильность белков методом дифференциальной сканирующей калориметрии / Е. К. Туниева, И. Дедерер // Теория и практика переработки мяса. — 2016. — № 1. — С. 19-24.

9. Горлов, И. Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения / И. Ф. Горлов. — Волгоград: Перемена, 2000. — 264 с.

10. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И. Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. — № 3. — С. 57-58.

References

1. Sychev M. [Overview of the Russian market of meat semifinished products]. Mir morozhenogo i bystrozamorozhennykh produktov, 2014, no. 5, pp. 35—36. (In Russ.)

2. Ziad A., Tilman B. Magnesium and cardiovascular complications of chronic kidney disease. Nature Reviews Nephrology, 2015, no. 11, pp. 432-442.

3. Vishnevskii A., Andreev E., Timonin S. [Death rate from diseases of the circulatory system and life expectancy in Russia]. Demograficheskoe obozrenie, 2016, no. 1, pp. 6-34. (In Russ.)

4. Shilov A. M., Knyazeva L. V. [ Potassium and magnesium deficiency as a risk factor for cardiovascular diseases]. RMZh, 2013, no. 5, pp. 278-281. (In Russ.)

5. Gorlov I. F. et al. [Improvement of consumer properties of meat products due to biologically active substances]. Khrane-nie ipererabotka sel'khozsyrya, 2013, no. 5, pp. 32-33. (In Russ.)

6. Gorlov I. F. [Modern aspects of creation of meat products of general and therapeutic and prophylactic purpose]. Myasnaya industriya, 1997, no. 8, pp. 5-6. (In Russ.)

7. GOST 9969-91. Meat products. General conditions for organoleptic evaluation. Enter. 01.01.1993. Moscow, Standartin-form, 2010. 46 p. (In Russ.)

8. Tunieva E. K., Dederer I. [The study of the effect of sodium, potassium and calcium salts on the stability of proteins by differential scanning calorimetry]. Teoriya i praktika pererabotki myasa, 2016, no. 1, pp. 19-24. (In Russ.)

9. Gorlov I. F. Biologicheskaya tsennost' osnovnykh pishchevykh produktov zhivotnogo i rastitel'nogo proiskhozhdeniya [Biological value of the main food products of animal and vegetable origin]. Volgograd, Peremena Publ., 2000. 264 p.

10. Gorlov I. F. [New in the production of food of increased biological value]. Khranenie ipererabotka sel'khozsyr'ya, 2005, no. 3, pp. 57-58. (In Russ.)

Разработка технологии мясного рубленого полуфабриката полифункциональной направленности

Ключевые слова

мясные рубленые фаршированные полуфабрикаты; нут сорта «Донской»; пищевая добавка «Глималаск»; рецептурная композиция; сердечно-сосудистые заболевания; функциональные продукты питания.

Реферат

Разработана рецептура полифункционального продукта питания, предназначенного для восполнения дефицита калия, железа и магния. Обоснована целесообразность использования композиции из говядины высшей категории, свиной печени и пищевой добавки «Глималаск» для обогащения мясных изделий железом и повышения коэффициента его усвояемости. Доказана рациональность включения в рецептуру полуфабрикатов рубленых композиции из муки нутовой сорта «Донской», сухого обезжиренного молока и петрушки корневой, а также замены третьей части поваренной соли хлоридом калия. Данное рецептурное решение позволило обогатить мясной полуфабрикат калием и магнием, а также повысить его органолептические качества. Разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов полифункционального назначения «Мафичи». Проведена органолептическая оценка полученных мясных изделий. Дана оценка целесообразности использования подобранных ингредиентов в указанных количествах. Рассчитаны показатели, характеризующие аминокислотный состав белка и пищевую ценность разработанных рубленых полуфабрикатов. Расчеты выявили высокую степень сбалансированности состава незаменимых аминокислот в белке изделий «Мафичи», а также восполнение дефицита калия, магния и железа в организме.

Авторы

Мирошник Алексей Сергеевич, магистрант;

Горлов Иван Федорович,

академик РАН, д-р с.-х. наук, профессор,

Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор

Поволжский научно-исследовательский институт

производства и переработки мясомолочной продукции,

400131, г. Волгоград, ул. имени Маршала Рокоссовского, д. 6,

[email protected], [email protected], [email protected]

Development of Technology of Functional chopped Meat Semi-finished product

Key words

chopped meat semi-finished products; chickpeas variety «Donskoy»; nutritional supplement «Glimalask»; prescription composition; cardiovascular diseases; functional food products.

Abstract

The article presents materials on problem of technology of create a functional food product, intended for replenishment potassium, iron and magnesium deficiency. Expediency of use of composition of highest category of beef, pork liver, and nutritional supplement «Glimalask» for enrichment of meat products in iron and increase iron digestibility coefficient has been proven. Rationality of inclusion in recipe of semifinished products of chopped compositions from flour of chickpea sort of chickpea «Donskoy», skimmed milk powder and parsley root, as well as replacement of the third part of salt potassium chloride with potassium chloride has been proven. This decision in preparation of minced meat can enrich semi-finished meat product with potassium and magnesium, as well as improve its organoleptic qualities. The recipe of meat chopped semi-finished products of the therapeutic and prophylactic appointment «Mafichi» has been developed. An organo-leptic evaluation of the meat products received was carried out. Expediency of using the ingredients in indicated quantities was confirmed. Parameters characterizing amino acid composition of the protein and nutritional value of the prepared semi-finished chopped stuffs were calculated. Calculations revealed a high degree of balance of the composition of essential amino acids in the protein of meat products «Mafichi», as well as possibility of using their ability to replenish deficiency of potassium, magnesium and iron in human body.

authors

Miroshnik Alexey Sergeevich, Graduate Student; Gorlov Ivan Fedorovich,

Academician of RAS, Doctor of Agricultural Sciences, Professor;

Stozhenkina Marina Ivanovna,

Doctor of Biological Sciences, Professor

Povolzhsky Research Institute of Production and Processing

of Meat and Dairy Products,

6 Marshal Rokossovsky st., Volgograd, 400131, Russia [email protected]; [email protected]; [email protected]