CC BY
106
14. Harchenko, L.N. Izuchenie jefirnogo gorchichnogo masla semjan krestocvetnyh. [Tekst]/ L.N. Harchenko // MZhP. - №3. -1964. - P. 14-17.
15. Chichibabin, A. E. Osnovnye nachala organicheskoj himii [Tekst]: v 2 t. /A. E. Chichiba-bin. - 6-e izd. - M.: Himicheskaja literatura, 1958. - Vol. 1-2. - 635 p.
16. Shherbakov, V.G. Himija i biohimija pererabotki maslichnyh semjan [Tekst] /V.G. Shher-bakov. - M.: Pishhevaja promyshlennost', 1977. - 317 p.
17. Shherbakov, V.G. Biohimija i tovarovedenie maslichnogo syr'ja [Tekst] / V.G. Shherbakov. - M.: Agropromizdat, 1991. - 250 p.
18. Ettlinger M. G. Novye formuly sinigrina i sinal'bina [Tekst] / M. G. Ettlinger, A. J. Lun-deen // J. Am. Chem. Soc, 78, 1956. - P. 4172.
19. Ludwig, E. Vydelenie sinigrina iz semjan chernoj gorchicy [Tekst]/ E. Ludwig, W Lange // Zeit. chem. Pharm. - № 3. - 1860. - P. 430, 577.
20. Schmidt, E. Fermentativnoe rasshheplenie sinigrina pri nizkih temperaturah / E. Schmidt // Ber. - № 10. - 1877. - P. 187.
21. Schulz, O.E. Vydelenie glikozidov iz rastitel'nogo syr'ja [Tekst]/ O.E. Schultz, R. Gmelin // Arch. Pharm.. - 287. - 1954. - P. 404.
22. Schulze, K. Muhlstadt M. / K. Schulze, Mai W. // Z. Chem. -1977. - №17. - P. 58.
E-mail: [email protected]
УДК 637.521.47
ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ, ОБОГАЩЕННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
SEMI-FINISHED MINCED PRODUCTS ENRICHED WITH VEGETABLE COMPONENTS
В.Н. Храмова1,2, доктор биологических наук, профессор И.Ф. Горлов2,3, доктор сельскохозяйственных наук, профессор И.П. Жирновников1, магистрант А.О. Жирновникова1, магистрант
V.N. Khramova, I.F. Gorlov, I.P. Zhirnovnikov, A.O. Zhirnovnikova
1Волгоградский государственный технический университет 2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград 3Волгоградский государственный аграрный университет
1 Volgograd state technical university 2 Povolzhskiy scientific-research institute of meat and milk production and processing of Russian agricultural academy 3Volgograd state agrarian university
В статье рассматривается проблема расширения ассортимента полуфабрикатов рубленных. С этой целью была разработана рецептура внесения растительных компонентов в мясное сырье в процессе производства купат. Были проведены исследования физико-химических показателей, которые доказывают рациональность использования вносимых ингредиентов. Для этого адаптировали технологию производства купат к лабораторным условиям и на базе производственных мощностей КЦ УНЦ «Технолог» были произведены контрольный и опытный образцы. По результатам исследования установили, что полученные образцы соответствуют нормам стандарта.
This article covers the semi-finished minced meat products on the market expansion problem. For that purpose the technology for vegetable components supplementation in the production of fried sausages was developed. To prove the rationality of being used ingredients their physical and chemical indexes were tested. The fried sausages production technology was adapted to fit laboratory conditions and both control and tested samples based on production capacity of the educational and practical center «Technolog» were made. The results of these studies stated that those samples met the standards.
Ключевые слова: полуфабрикат мясной рубленный, тыквенное масло, арахис, растительный компонент, полифенол, полиненасыщенные жирные кислоты.
Key words: semi-finished minced meat product, pumpkin seed oil, peanut, vegetable component, polyphenol, polyunsaturatedfatty acids.
Введение. В настоящее время рынок полуфабрикатов набирает все большую популярность. Они имеют достаточно не большую цену, просты в изготовлении и приготовлении, имеют широкий ассортимент на современном рынке мясной продукции. Но, к сожалению, производители не могут изготовить продукт, который будет иметь не только хорошие органолептические показатели, но и отвечать нормам питания и содержать в себе большое количество микро- и макронутриентов. Также, на современном этапе развития производства полуфабрикатов существует проблема отсутствия сбалансированности продуктов. Вместе с тем, растет тенденция введения в рецептуру ингредиентов, различных растительных добавок как частично замещающих основное сырье, так и добавляемых сверх его. Поэтому неотъемлемой частью является исследование влияния вносимого в рецептуру сырья на органолептические, физико-химические показатели, а также влияние добавок на биологическую ценность готового продукта [7, 8, 4, 6, 5, 2, 3].
То, насколько ценен для нашего организма продукт, зависит от наличия в его составе незаменимых компонентов, которые не синтезируются в нашем организме, или накаливаются медленно при определенных условиях. То есть, биологическая ценность пищевых продуктов характеризуется степенью соответствия пищи нашим потребностям. Одним из способов повышения биологической ценности является внесение в рецептуру растительных компонентов. Непосредственное внесение их производится на стадиях, позволяющих достичь максимального распределения компонентов в продукте, а так же исключить возможность отрицательного технологического воздействия.
В связи с вышеизложенным, была поставлена задача исследовать существующие технологии производства полуфабрикат рубленных в оболочке, разработать рецептуру с внесением растительных компонентов, позволяющую повысить биологическую ценность готового продукта. Для анализа эффективности повышения биологической ценности был проведен ряд исследований по определению содержания белков, жиров, а также содержание тяжелых металлов в готовом продукте.
Материалы и методы. Материалы исследования составляют 2 образца полуфабрикат рубленных в оболочке, в одном из которых содержится арахис и тыквенное масло, а второй образец является контрольным, приготовленный по классической рецептуре. Об изменении биологической ценности в готовом продукте судили по результатам лабораторных исследований.
Результаты. Экспериментальным путем были получены результаты по содержанию массовой доли белка в исследуемых образцах. По ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» в полуфабрикатах рубленных категории А содержание массовой доли белка не должно быть менее 16 %. Оба образца соответствуют принятым стандартам (рисунок 1).
Массовая доля белка повысилась из-за добавления в рецептуру арахиса. В бобах арахиса содержится более 35 % белков, около 50 % жиров, а также большая часть необходимых для человека витаминов (A, D, С, E, Bi, B2, К, РР, Е, биотин) и микроэлементов (натрий, кальций, магний, железо, цинк), полиненасыщенные кислоты, растительные жиры. Арахис характеризуется полным отсутствием холестерина. Это очень питательный продукт, калорийность его почти 600 ккал на 100 г. Он прекрасно компенсиру-
ет недостаток пищевых волокон. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением аминокислот, и поэтому они хорошо усваиваются организмом человека. Он является хорошим источником фолиевой кислоты, которая способствует росту и обновлению клеток [8].
17,46±0,54
16,08±0,54
купаты контроль купаты арахис+тыквен.масло
Рисунок 1- Массовая доля белка в образцах
Арахис ценится по многим причинам, но прежде всего - из-за масла, благотворно влияющего на снижение кровяного давления. Арахис отличается высокой массовой долей белков и значительным содержанием витамина К, влияющего на нормальную свертываемость крови, витамина D, который помогает хорошему усвоению кальция организмом.
Также в лаборатории были получены результаты исследований массовой доли жира, влаги, хлорида натрия, общей золы (таблица 1).
Таблица 1 - Результаты испытаний
Наименование показателей качества продукции по НД Наименование НД, регламентирующая методику испытаний Значение показателей качества по НД Фактическое значение показателей
контроль с арахисом, тыквенным маслом
Массовая доля влаги, % ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) не нормируется 54,67±0,22 50,87±0,38
Массовая доля жира, % ГОСТ 23042-86 не более 18,0 8,24±0,63 12,33±0,77
Массовая доля хлорида натрия, % ГОСТ 9957-73 не более 3,0 2,09±0,05 2,07±0,0,4
Массовая доля общей золы, % ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998) не нормируется 3,00±0,40 3,50±0,46
Тыквенное масло, которое добавлено в полуфабрикат на стадии перемешивания в количестве 5 % к массе несоленого сырья, обладает множеством полезных свойств, в том числе гепатопротекторной функцией. Тыквенное масло характеризуется высокой концентрацией витамина Г - содержание полиненасыщенных жиров около 80 %. Причем входящий в состав тыквенного масла витамин Г, комплекс полиненасыщенных жирных кислот, включает в себе наиболее полезные для человеческого организма ли-нолевую и линоленовые кислоты, относящиеся соответственно к семействам Омега-6 и Омега-3 жирных кислот. Комплекс содержащихся в тыквенном масле полиненасыщенных кислот благотворно влияет на работу сердечно- сосудистой, пищеварительной, эндокринной и нервной систем, улучшает процесс жирового обмена, очищает организм от вредных веществ, шлаков, токсинов, канцерогенов и др., а также способствует укреплению иммунитета и поддержанию в норме гормонального баланса. Входящий в состав тыквенного масла комплекс натуральных фосфолипидов, ненасыщенных жирных кислот, флавоноидов, витамина Т, А и Е нормализует процесс желчеотделения,
восстанавливает структуру печени, защищая ее от образования жировых отложений, а также препятствует развитию воспалительных процессов в печени, желчном пузыре и желчевыводящих путях [9, 10].
Для подтверждения безопасности изготовленного продукта было определено содержание тяжелых металлов (таблица 2). Все образцы соответствуют стандартам.
Таблица 2 - Содержание тяжелых металлов
Наименование показателей качества продукции по НД Наименование НД, регламентирующая методику испытаний Значение показателей качества по НД Фактическое значение показателей
контроль с арахисом, тыквенным маслом
Массовая доля свинца, мкг/кг ГОСТ 30178-96 не более 0,5 0,05±0,01 0,06±0,01
Массовая доля кадмия, мкг/кг ГОСТ 30178-96 не более 0,05 0,010±0,001 0,012±0,001
Массовая доля цинка, мкг/кг ГОСТ 30178-96 не более 5 0,80±0,03 0,84±0,01
Массовая доля меди, мкг/кг ГОСТ 30178-96 не более 20 0,79±0,01 0,75±0,03
Массовая доля железа, мкг/кг ГОСТ 30178-96 не более 50 0,37±0,06 0,41±0,04
Обсуждение. Внесение тыквенного масла в рецептуру позволяет обогатить готовый продукт полиненасыщенными жирными кислотами, в частности альфа-линоленовой и линолевой кислотами. Они оказывают благотворное влияние на организм. Альфа-линоленовая кислота улучшает работу головного мозга, нормализует артериальное давление и уровень холестерина в крови, препятствует развитию ате-росклеротических бляшек на стенках сосудов. Линолевая кислота, в свою очередь, препятствует образованию тромбов, регулирует жировой и белковый обмен, нейтрализует насыщенные жиры, повышает усвояемость жирорастворимых витаминов и витаминов группы В, а также защищает клетки от преждевременного старения и улучшает функционирование нервной системы [1, 10]. Вторым растительным компонентом является арахис. Он вносится в рецептуру для обогащения продукта таким веществом, как полифенол. Полифенол защищает клетки нашего организма от воздействия вредных свободных радикалов, что благотворно влияет на сердечнососудистую систему. Воздействие высоких температур в процессе приготовления купат способствует увеличению количества полифенола [4, 10, 5]. Таким образом, внесение тыквенного масла и арахиса в технологию производства купат позволит расшить сегмент рынка полуфабрикатов [2, 3].
Заключение. Полученные опытные образцы соответствуют стандартам. При внесении в рецептуру растительных компонентов увеличилась массовая доля белка, продукт обогатился полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для нормального функционирования некоторых систем организма. Рубленные полуфабрикаты получились сбалансированными и доступными для всех групп населения.
Библиографический список
1. Бакуменко, О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп [Текст]/О.Е. Бакуменко // Научные основы и технология. - М.: ДеЛипринт, 2013.
2. Варивода, А. А. Технология функциональных продуктов [Текст] : учебное пособие /
A.А Варивода, Г.П. Овчарова. - Саарбрюккен: PalmariumAcademicPudlishing, 2013. - 60 с.
3. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот [Текст]/ Л.Д. Ерашова, Р.И. Шаззо, А.А. Варивода, Г.Н. Павлова, Л.А. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 62-64.
4. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями [Текст]/ Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2008. - Т. 1. - № 15. - С. 176-179.
5. Сокол, Н. В. Как сделать простой продукт функциональным [Электронный ресурс]/ Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ). - 2007. - № 7 (31). С. 96-107. - IDA [article ID]: 0310707008. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
6. Способ производства консервов из мяса птицы для лечебно-профилактического питания [Текст] : пат. 2483591. Российская Федерация. МПК А23L 1/31, А23L 1/315, А23L 3/00. / Л.Я. Родионова, А.В. Степовой, А.И. Решетняк, А.В. Саакян, А.В. Белоног: заявитель и патентообладатель Кубанский ГАУ. - № 2011141666/13; заявл. 13.10.2011; опубл. 10.06.2013, бюл. №16. - 6 с.
7. Храмова, В.Н. Использование региональных растительных компонентов в технологии полуфабрикатов фаршированных функционального назначения [Текст] / В.Н. Храмова,
B.А. Долгова, Е.А. Икрянникова //Современные технологии и управление: сборник научных трудов III Международной научно-практической конференции. - Филиал ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского в р. п. Светлый Яр Волгоградской области, 2014. - С. 354-358.
8. Храмова, В.Н. Создание мясных продуктов функционального назначения с использованием в качестве регионального растительного компонента тыквенные овощи [Текст]/ В.Н. Храмова, В.А. Долгова, И.Ю. Кузнецова // Современные технологии и управление: сборник научных трудов III международной научно-практической конференции. - Филиал ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского в р. п. Светлый яр Волгоградской области, 2014. - С. 278-282.
9. Храмова, В.Н. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья [Текст]/ В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина, В.А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование.
- 2013. - № 2 (30). - С. 164-168.
10. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания [Текст]/ С.Б. Юдина.
- Москва: ДеЛипринт, 2008.
Reference
1. Bakumenko, O. E. Tehnologija obogashhennyh produktov pitanija dlja celevyh grupp [Tekst] /O. E. Bakumenko // Nauchnye osnovy i tehnologija. - М.: DeLiprint, 2013.
2. Varivoda, A. A. Tehnologija funkcional'nyh produktov [Tekst] : uchebnoe posobie/ A.A Varivoda, G.P. Ovcharova. - Saarbrjukken: PalmariumAcademic Pudlishing, 2013. - 60 p.
3. Komp'juternoe modelirovanie belkovo-vitaminnyh kompozitov, sbalansirovannyh po soderzhaniju nezamenimyh aminokislot [Tekst] / L.D. Erashova, R.I. Shazzo, A.A.Varivoda, G.N. Pavlova, L.A. Alehina // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - 2007. - № 6. - P. 62-64.
4. Razrabotka tehnologij rublenyh mjasorastitel'nyh polufabrikatov dlja ljudej, pre-draspolozhennyh ili stradajushhih serdechno-sosudistymi zabolevanijami [Tekst]/ N. V. Timoshenko, A. M. Patieva, S. V. Patieva, M. P. Kovalenko // Trudy Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2008. - Vol. 1. - № 15. - P. 176-179.
5. Sokol, N. V. Kak sdelat' prostoj produkt funkcional'nym [Jelektronnyj resurs] / N.V. Sokol, N.S. Hramova, O.P. Gajdukova // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyj zhurnal KubGAU). - 2007. - № 7 (31). P. 96-107. - IDA [article ID]: 0310707008. - Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
6. Sposob proizvodstva konservov iz mjasa pticy dlja lechebno-profilakticheskogo pitanija [Tekst] : pat. 2483591. Rossijskaja Federacija. MPK A23L 1/31, A23L 1/315, A23L 3/00. / L.Ja. Rodionova, A.V. Stepovoj, A.I. Reshetnjak, A.V. Saakjan, A.V. Belonog: zajavitel' i patentoobladatel' Kubanskij GAU. - № 2011141666/13; zajavl. 13.10.2011; opubl. 10.06.2013, bjul. №16. - 6 p.
7. Hramova, V.N. Ispol'zovanie regional'nyh rastitel'nyh komponentov v tehnologii polufabri-katov farshirovannyh funkcional'nogo naznachenija [Tekst] / V.N. Hramova, V.A. Dolgova, E.A. Ikr-jannikova //Sovremennye tehnologii i upravlenie. Sbornik nauchnyh trudov III Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - Filial FGBOU VPO Moskovskij gosudarstvennyj universitet tehnologij i upravlenija imeni K. G. Razumovskogo v r. p. Svetlyj Jar Volgogradskoj oblasti, 2014. -P. 354-358.
8. Hramova, V.N. Sozdanie mjasnyh produktov funkcional'nogo naznachenija s ispol'zovaniem v kachestve regional'nogo rastitel'nogo komponenta tykvennye ovoshhi [Tekst] / V.N. Hramova, V.A. Dolgova, I.Ju. Kuznecova //Sovremennye tehnologii i upravlenie. Sbornik nauchnyh trudov III mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - Filial FGBOU VPO Moskovskij gosudarstvennyj universitet tehnologij i upravlenija imeni k. G. Razumovskogo v r. p. Svetlyj jar Vol-gogradskoj oblasti, 2014. - P. 278-282.
9. Hramova, V.N. Razrabotka produktov funkcional'nogo naznachenija s ispol'zovaniem re-gional'nogo syr'ja [Tekst] / V.N. Hramova, O.Ju. Proskurina, V.A. Dolgova // Izvestija Nizhnevolzh-skogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2013. - № 2 (30). - P. 164-168.
7. Judina, S. B. Tehnologija produktov funkcional'nogo pitanija [Tekst]/ S. B. Judina. - M.: DeLiprint, 2008.
E-mail: [email protected]
УДК 637.146.21:34
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ С ПОВЫШЕННОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ НАГРУЗКОЙ
DEVELOPMENT OF ENRICHED CURD-BASED PRODUCT TECHNOLOGY FOR CONSUMERS WITH INCREASED PHYSICAL ACTIVITY
В. В. Крючкова1, доктор технических наук, доцент С. Н. Белик2, кандидат медицинских наук Н. И. Мосолова3, доктор биологических наук В. Э. Никитчук1, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Т. Ю. Кокина1, кандидат технических наук А. А. Веровский1, магистр техники и технологии Е. Ю. Злобина1'3, кандидат биологических наук
V.V. Kryuchkova, S.N. Belik, N.I. Mosolova, V.E. Nikitchuk, T.Yu. Kokina, A.A. Verovskiy, E.Yu. Zlobina
1 ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет», п. Персиановский 2 ФГБОУ ВПО «Ростовский государственный медицинский университет» 3 ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки
мясомолочной продукции», г. Волгоград
1 Don state agrarian university 2 Medical State University of Rostov-on-Don 3 Volga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production
Авторами разработан творожный продукт с использованием растительно-животного сырьевого комплекса, в состав которого входят льняная мука, белково-углеводный концентрат (БУК), кэроб (порошок семян рожкового дерева) и корица. Разработанная технология творожного продукта предполагает внесение в плавильный котел на стадии замеса, согласно рецепту-
