CC BY
88
Новое в пищевых технологиях
А.А. ШИРШОВА, М.В. ПАЛАГИНА,
А.А. САЛМИН, Ю.П. ШУЛЬГИН
Получение новых винных напитков с использованием дикорастущих дальневосточных плодов и ягод
Описано использование плодов шиповника даурского (Rosa davurica) и шиповника морщинистого (Rosa rugosa), ягод малины боярышниколистной (Rubus idaeus) сорта Искра для приготовления сухих столовых виноматериа-лов и экстрактов шиповника. Получены новые винные напитки «Шиповник Приморский» и «Малина Приморская» путем купажирования плодовых столовых виноматериалов, питьевой воды, экстракта шиповника и сахарного сиропа. На напитки разработана соответствующая нормативная и техническая документация (СТО 02067942-001-2011).
Ключевые слова: плодовые виноматериалы, экстракты шиповника, винные напитки.
Production of new wine drinks using wild Far Eastern fruits and berries.
A.A. SHIRSHOVA, M.V. PALAGINA, A.A. SALMIN, Y.P. SHULGIN.
Using Dauri an Rose (Rosa davurica) and Wrinkled Rose (Rosa rugosa), berries of Raspberry Haw (Rubus idaeus) “Spark” kind for production of dry table wine materials and extracts of rose was described. New wine drinks «Rose Primorskiy» and «Raspberry Primorskiy» by blending of fruit table wine materials, drink water, rose extract and sugar syrup were produced. Normative and technical documentation for drinks was developed (STO 02067942-001-2011).
Key words: fruit wine materials, rose extracts, wine drinks.
В настоящее время ассортимент плодовых вин и винных напитков невелик, и их выпуск сосредоточен в основном в европейской части страны [3], поэтому развитие плодово-ягодного виноделия в России с привлечением местных региональных ресурсов - актуальное направление отрасли [1, 4, 5]. Географическое положение российского Дальнего Востока определяется большой протяженностью в меридиональном направлении, близостью океана, своеобразным климатом. Этим объясняются биоразнообразие и другие особенности формирования местной флоры - уни-
кального сырья для пищевой и перерабатывающей промышленности. Дикорастущие дальневосточные плоды и ягоды имеют сбалансированный химический состав, богаты витаминами, микроэлементами, ферментами и другими биологически активными веществами [2]. С учетом вышесказанного целью данной работы явилась разработка новых винных напитков с использованием дальневосточных дикорастущих плодов и ягод.
Нами были отобраны и исследованы: плоды шиповника даурского (Rosa davurica) дикорастущего, собранного в лесных массивах в Уссурийском районе Приморского края в 2007-2009 гг. в состоянии технической зрелости; плоды шиповника морщинистого (Rosa rugosa) дикорастущего, собранного в прибрежной полосе ряда районов Приморского края; ягоды малины боярышниколистной (Rubus idaeus) сорта Искра (сеянец гибридной формы 5-61-4, полученный от дикой малины и малины сорта Бийчанка или сорта Решетникова), выращенной и собранной на Дальневосточной опытной станции ВНИИР имени Н.И. Вавилова. При приеме сырья удаляли некачественные плоды и ягоды, листья, траву и другие посторонние предметы и перерабатывали их в течение 2-3 сут. В сырье определяли основные химико-технологические показатели: содержание сахаров, влажность и массовую концентрацию титруемых кислот (табл. 1).
Таблица 1
Химико-технологические показатели сырья (2007-2009 гг.)
Показатель Сырье
Шиповник даурский Шиповник морщинистый Малина боярышниколистная
Влажность, % 55,0-62,7 60,0-67,4 73 Д-8 5,4
Сахара (на сухое вещество), мг/100 г 15,7-19,1 11,9-15,8 7,6-10,7
Общая килотность, мг/100 г 1,1-23 0,86-0,97 1,6-2,3
Экстрактивные вещества, мг/100 г 40,6^18,9 41,1-49,1 26,7-28,9
Для приготовления винных напитков традиционно используют ви-номатериалы (виноградные или плодовые), воду, сахаросодержащие вещества и дополнительное сырье: ректификованный этиловый спирт; винный, виноградный или плодовый спирты; винный, виноградный или плодовый дистилляты; натуральные или идентичные натуральным пищевые ароматизаторы; натуральные пищевые красители (ГОСТ Р 51159-2009). Мы применяем только натуральные составляющие: плодовые виномате-риалы, водно-спиртовые экстракты шиповников и сахарный сироп, приготовленный на виноматериале.
На первом этапе были получены сухие плодовые столовые виномате-риалы из шиповника или малины с общим названием «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010). Физико-химические показатели виноматериалов из шиповника и малины сведены в таблицу (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели виноматериалов из шиповника и малины
Виноматериал (сухой)
Показатель по ГОСТ 52836-2007 из шиповника из малины
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 Не более 4 3,7±0,1 3,7±0,1
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Не менее 4 9,1 ±1,0 8,0±1,0
Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм3 Не менее 10 10 12
Содержание спирта, % 8,5-15 13,Qt 1,4 15,Qt 1,0
Далее приготовлялись водно-спиртовые экстракты. Как известно, в свежих (и сушеных) плодах шиповников содержание витаминов, в частности витамина С, значительно выше, чем, например, в яблоках, абрикосах, малине, смородине и других распространенных плодах и ягодах, поэтому мы решили использовать водно-спиртовые экстракты из высушенных плодов шиповников с целью получения винных напитков с новыми оригинальными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. Для увеличения выхода экстрактивных веществ из плодов шиповника в работе применялись различные варианты экстрагирования, оптимальной была признана мацерация, а в качестве экстрагентов - разные комбинации дистиллированной воды и этанола.
Для извлечения экстрактивных веществ из шиповников сначала проводили мойку, очистку плодов, сушку при температуре 50 °С в течение 10-12 ч. Высушенные плоды измельчали на шаровой мельнице до размеров 0,25-0,5 мм. Далее полученное сырье заливали водно-спиртовыми растворами (в концентрациях от 20 до 80 % этанола) и настаивали 5 сут при температуре от 18 до 20 °С, настойку фильтровали и хранили в течение года в темном сухом месте при комнатной температуре.
Для получения оптимальных технологических параметров данного процесса использовали математическое моделирование. При помощи метода наименьших квадратов в программном пакете MicroCall ORIGIN 5,0 была проведена аппроксимация полиномами третьей степени функции количества экстрагируемых веществ от двух переменных: концентрации этанола и времени экстрагирования. На основании обработки результатов эксперимента получены уравнения, адекватно описывающие математическую зависимость (в пределах зоны применимости) отклонения концентрации экстрагируемых веществ F(x,y) от двух переменных: времени экстракции (х) и концентрации этанола в воде (у):
F(x, у) = - 0,925ху2 + 14,159/ - 106,827/ + 184,357^ + 9,96ху -- 0,056х2у - 28,962х + 0,413х2 - l,972xl0'3x3 + 243,854.
Ill
Коэффициент корреляции представленной графической модели находился в пределах от 0,8756 до 0,8892.
В результате были определены оптимальные характеристики процесса экстрагирования: концентрация этанола -15%, время экстрагирования - от 3 до 4 сут (рис. 1).
141.6 151,8 162,0 172.1 182,3 192,5
202.7
212.8 223,0
Рис. 1. Влияние концентрации этанола и времени экстрагирования на концентрацию экстрактивных веществ плодов шиповника (х - время, сут; у - концентрация этанола, %)
Мы приводим технологическую схему получения водно-спиртового экстракта из шиповников с учетом оптимальных характеристик процесса (рис. 2).
Известно, что технология винных напитков представляет собой купажирование их составляющих. Для наших новых винных напитков с названием «Шиповник Приморский» и «Малина Приморская» была разработана соответствующая нормативная и техническая документация (СТО 02067942-001-2011). Технология получения включала в себя купажирование плодового столового виноматериала из малины или шиповника, питьевой воды, водно-спиртового экстракта шиповника и сахарного сиропа (рис. 3, 4). Массовую концентрацию сахаров в напитке доводили до 60 г/дм3 сахарным сиропом, приготовленным на воде или на вино-материале из малины. По физико-химическим показателям полученные винные напитки соответствовали требованиям СТО 02067942-001-2011 (табл. 3).
Рис. 2. Технологическая схема получения водно-спиртовых экстрактов из плодов шиповников
Рис. 3. Технологическая схема винного напитка «Малина Приморская»
Рис. 4. Технологическая схема винного напитка «Шиповник Приморский»
Таблица 3
Физико-химические показатели винных напитков
Показатель Винный напиток
из малины из шиповника
Объемная доля этилового спирта, % 20±0,5 1 5 10,5
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 60±0,5 60±0,5
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 5,0±1,0 6,0±1,0
Массовая концентрация летучих кисло 1. г/дм‘ 0,8 0,6
Массовая концентрация свободного и общего диоксида серы, мг/дм 50,0 50,0
Мы приводим рецептуру новых винных напитков «Шиповник Приморский» и «Малина Приморская» (табл. 4).
Таблица 4
Рецептура винных напитков «Шиповник Приморский» (15 % об.) и «Малина Приморская» (20 % об.) (на 1000 дм3)
Сырье Винный напиток
«Шиповник Приморский» «Малина Приморская»
Плодовый столовый виноматериал, дм3 500 500
Экстракт из плодов шиповника, Дм 100 200
Вода питьевая, дм3 320 220
Сироп, дм3 80 80
В готовых новых винных напитках исследовали органолептические показатели. Напитки характеризовались прозрачностью с блеском, своеобразным ароматом и оригинальным букетом. Винный напиток «Шиповник Приморский» имел золотисто-соломенный цвет, обладал мягким пло-
довым ароматом, выраженным плодовым вкусом и легким привкусом малины, имел приятное долгое послевкусие. Винный напиток «Малина Приморская» характеризовался светло-гранатовым цветом, малиновоплодовым ароматом, легкой сладостью и пряным вкусом малины с нотками шиповника, долгим приятным послевкусием.
Итак, получение новых винных натуральных напитков с использованием дальневосточных дикорастущих плодов и ягод позволит расширить рынок полезных и оригинальных продуктов региона.
Литература
1. Зазирний Д.К. Основные тенденции в развитии внутреннего рынка алкогольной продукции в Российской Федерации // Региональная экономика: теория и практика. 2008. № 4 (61). С. 15-18.
2. Зориков П.С. Основные лекарственные растения Приморского края: учеб. пособие. - Владивосток: Дальнаука, 2004. - 129 с.
3. Оганесянц Л. А. Состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия в России // Виноделие и виноградарство. 2010. № 1. С. 4-5.
4. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Приходько А.Ю., Тельтевская О.П., Горбачева А.А. Использование дальневосточных растений в производстве алкогольных напитков // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. №4. С. 62-63.
5. Палагина М.В., Тельтевская О.П., Боярова М. Д. Характеристика экстрактов растений семейства Аралиевые (Агаїіасеае) и возможность их применения в технологии крепких алкогольных напитков // Вестник ТГЭУ 2011. № 1. С. 88-92.
© Ширшова А.А., Палагина М.В., Салмин А.А., Шульгин Ю.П., 2012 г.
