CC BY
11
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Фролова Наталья Михайловна, старший преподаватель факультета биотехнологий и ветеринарной медицины ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ (РФ, 400002, г. Волгоград, пр. Университетский, д.26), кандидат сельскохозяйственных наук, e-mail: happiness1993@yandex.ru. Фролов Руслан Валентинович, аспирант, ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ (РФ, 400002, г. Волгоград, пр. Университетский, д.26), e-mail: frolov002@mail.ru.
Коробкин Тимофей Александрович, аспирант, ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ (РФ, 400002, г. Волгоград, пр. Университетский, д.26) e-mail: tkorobkin97@mail.ru.
DOI: 10.32786/2071-9485-2023-02-41 OBTAINING HIGH-QUALITY DAIRY FOOD PRODUCTS USING REGIONAL
RAW MATERIALS
N. I. Mosolova1, I. F. Gorlov1,2, M. I. Slozhenkina1,2,
11 2 E. S. Vorontsova , N. A. Tkachenkova , A. G. Zavgorodneva
1Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production,
Volgograd
2Volgograd State Technical University, Volgograd Received 10.04.2023 Submitted 15.05.2023
Abstract
Introduction. One of the most important tasks of modern dairy farming is to increase the productive capacity of cows. The quality of the resulting products directly depends on the quality of the raw materials used. In conditions of shortage of important vitamins and minerals, additional enrichment of food products with functional fillers is advisable. Purpose. The study of the qualitative characteristics of the obtained milk, the further production of dairy products, the enrichment of cheeses with plant components, the study of the quality indicators of dairy products. Materials and methods. The objects of the study were raw cow's milk, as well as dairy products produced from it. The achievement of the goal was facilitated by a review of scientific literature, periodicals, normative and technical literature. Laboratory studies were carried out on the basis of the complex analytical laboratory of the State Scientific Institution «Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production». Results and conclusions Raw milk has been studied according to all criteria of quality assessment to determine the possibility of food production. Raw materials obtained from cows of two groups. In the diet of the experimental group, the additive «LaktuVet» was present in the amount of 0.5% by weight of the feed. Dairy products have been developed - cream, kefir, cottage cheese and soft cheeses. Soft cheeses were made in an amount of 4 samples with different percentages of vegetable fillers - a control sample without fillers, 0.5%, 1%, and 1.5%. A mixture of sea buckthorn and chickpeas was used as herbal supplements. The analysis of raw materials found that the fat and protein in the milk of the experimental group exceeded the same indicator in the raw materials of the control group. When studying the obtained dairy products in the experimental group, an increased content of fat and protein was noted, in contrast to their content in the products of the control group. In samples of soft cheeses of the experimental group, an increased content of fat and protein, as well as such indicators as calcium, phosphorus and vitamin C, was noted.
Key words: raw milk, dairy products, enrichment, LaktuVet, soft cheeses, cottage cheese, kefir, sea buckthorn, chickpeas
Citation. Mosolova N. I., Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Vorontsova E. S., Tkachenkova N. A., Zavgorodneva A. G.. Obtaining high-quality dairy food products using regional raw materials. Proc. of the Lower Volga Agro-University Comp. 2023. 2(70). 353-364 (in Russian). DOI: 10.32786/2071-94852023-02-41.
Author's contribution. The authors of this study was directly involved in the planning, execution, or analysis of this study. The authors of this article is familiar with the final version presented and approved it.
Conflict of interest. All authors involved in the analysis, data collection and processing, as well as in writing the original text, agreed and approved the final version. No conflict of interest visible
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: № 2 (70) 2023
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
УДК 636.5.034:636.085.8
ПОЛУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Н. И. Мосолова1, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник И. Ф. Горлов1,2, академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук М. И. Сложенкина1,2, член-корреспондент РАН, доктор биологических наук Е. С. Воронцова1, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Н. А. Ткаченкова1, научный сотрудник, аспирант А. Г. Завгороднева , магистрант
1Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград 2Волгоградский государственный технический университет, г. Волгоград
Дата поступления в редакцию 10.04.2023 Дата принятия к печати 15.05.2023
Актуальность. Одной из важнейших задач современного молочного животноводства является обеспечение увеличения продуктивной мощности. От используемого сырья напрямую зависит качество получаемых продуктов. В условиях нехватки важных витаминов и минералов целесообразно дополнительное обогащение продуктов питания функциональными наполнителями. Целью проведенного опыта являлось изучение физико-химических характеристик полученного молока, дальнейшее изготовление молочных продуктов, обогащение сыров растительными компонентами, изучение качественных показателей молочных продуктов. Материалы и методы. Объектами исследования послужило молоко-сырье коровье, а также выработанные из него молочные продукты. Достижению цели способствовал обзор научной литературы, периодических изданий, нормативно-технической документации. Лабораторные исследования проводились на базе комплексной аналитической лаборатории ГНУ НИИММП. Результаты выводы. Изучено молоко-сырье по всем критериям качественной оценки для определения возможности выработки продуктов питания. Сырье получено от коров двух групп. В рационе опытной группы присутствовала добавка «ЛактуВет» в объёме 0,5 % от массы комбикорма. Выработаны молочные продукты - сливки, кефир, творог и мягкие сыры. Мягкие сыры изготавливали по 4 образца с различным процентным содержанием растительных наполнителей - контрольный образец без наполнителей, 0,5 %, 1 %, 1,5 %. В качестве растительных добавок использовалась смесь облепихи и нута. Анализ сырья установил, что показатели жира и белка в молоке опытной группы превышал аналогичный показатель в сырье контрольной группы. При изучении качества полученных молочных продуктов в опытной группе было отмечено повышенное содержание жира и белка, в отличие от их содержания в продуктах контрольной группы. В образцах мягких сыров опытной группы было отмечено повышенное содержание жира и белка, а также таких показателей, как кальций, фосфор и витамин С.
Ключевые слова: молоко-сырье, молочные продукты, обогащение молочных продуктов, «ЛактуВет», растительные добавки.
Цитирование. Мосолова Н. И., Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Воронцова Е. С., Ткаченкова Н. А., Завгороднева А.Г. Получение качественных молочных продуктов питания с использованием регионального сырья. ИзвестияНВАУК. 2023. 2(70). 353-364. DOI: 10.32786/2071-9485-2023-02-41.
Авторский вклад. Авторы настоящей работы принимали непосредственное участие в планировании, проведении или анализе исследования. Авторы данной статьи знакомы с представленным окончательным вариантом и одобрили его.
Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Введение. Молочные продукты являются незаменимыми продуктами питания для человека. Такие продукты, как сыр, кефир, творог, потребляются людьми всех возрастных групп ежедневно. Особенно важно потребление молочных продуктов для де-
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
теи и пожилых людей, так как в таких продуктах находится высокое содержание кальция, который незаменим при формировании костной ткани. Молоко и молочные продукты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, а также содержат в себе полный аминокислотный состав [5].
В настоящее время в России существуют более 600 крупных и средних производителей молочных продуктов. Большим спросом у всех групп населения пользуются сыры. Современные технологии позволяют производить сыры разных видов, а для повышения вкусовых свойств используются различные добавки и наполнители [11]. Пищевые добавки способны не только улучшить вкус и внешний вид готового продукта, но и позволяют обогатить полезными микронутриентами. Обогащение пищевых продуктов является одной из важных задач производителей в борьбе с дефицитом макроэлементов и витаминов [6].
На выработку 1 килограмма сыра в среднем уходит около 10 литров молока. Поэтому производство сыров является достаточно молокоемким процессом [10]. Качество продуктов питания напрямую зависит от используемого молока-сырья. В свою очередь на состав сырья влияет кормовая база, применяемая при кормлении животных [2, 8].
Для обеспечения микробиологической безопасности готовых молочных продуктов на предприятиях используется пастеризация. При выработке сыров различных видов используются только чистые культуры микроорганизмов, которые позволяют быть заранее уверенным в том, какими органолептическими качествами будет обладать сыр, изготовленный по конкретной технологии. Использование молока, не прошедшего пастеризацию, не может дать гарантии отсутствия патогенной микрофлоры [9]. В процессе тепловой обработки с высокими температурными режимами возможны потери кальция и фосфора, также имеют низкую устойчивость к температурам витамины А, С, В1, В6 [4], поэтому обогащение молочных продуктов питания дополнительно витаминами и микроэлементами имеет практическую значимость.
В ходе работы были изучены качественные показатели молока-сырья и выработанных из него молочных продуктов. Исследуемое молоко было получено от коров-первотелок красной степной породы, которые содержались на молочном комплексе «Племзавод им. Ленина» Суровикинского района Волгоградской области. Были исследованы две группы коров - контрольная и опытная. Животные контрольной группы употребляли в пищу рацион, утвержденный на комплексе. Опытная группа кормилась таким же стандартным рационом, но с обогащением кормовой добавкой «ЛактуВет» в количестве 0,5 % от общего объёма суточной нормы комбикорма.
Из молока-сырья, полученного от двух групп, были выработаны сливки, кефир, творог и мягкие сыры. Мягкие сыры были дополнительно обогащены функциональной растительной добавкой - смесью экструдированного нута и плодов облепихи.
Облепиха является мощным природным антиоксидантом и иммуномодулятором. Плоды содержат в своем составе высокое содержание витаминов С, Е, А. Антиокислительные свойства облепихи позволяют снижать количество патогенных микроорганизмов, что в свою очередь может положительно сказаться на хранимоспособности готового продукта. Введение в рецептуру сыров добавки с содержанием облепихи позволит дополнительно обогатить продукт витаминами, что придаст ему дополнительную пользу [1].
Нут является высокобелковой бобовой культурой. Помимо высокого содержания белка, он содержит в своем составе жиры, растительную клетчатку, минералы, витамины. Введение экструдата нута позволит дополнительно обогатить готовый продукт белком [3].
Для опыта было выработано по 4 образца мягких сыров из молока, полученного от коров двух групп. Из молока каждой группы изготавливали по 1 контрольному и 3 опытных образца. В опытные образцы дополнительно вносили смесь облепихи и нута в количестве 0,5 %, 1 % и 1,5 % от общей массы продукта.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Цель проводимого опыта заключалась в оценке действия кормовой добавки на показатели качества сырья и продуктов питания, изготовленных из него, а также в определении влияния растительных наполнителей на качественный состав мягких сыров.
Материалы и методы. Выработка и исследование коровьего молока-сырья и молочных продуктов проводилось на базе комплексной аналитической лаборатории ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (г. Волгоград).
В качестве объекта изучения выступало сырье-молоко (ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019), получаемое от коров красной степной породы, а также полученные из него молочные продукты - сливки, выработанные согласно требованиям ГОСТ 34355-2017 (Сливки-сырье. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018), кефир, изготовленный согласно требованиям ГОСТ 31454-2012 (Кефир. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019), творог (ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013), мягкие сыры - контрольный (ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014) и опытные образцы.
Оценка качественных показателей молока проводилась с помощью методов лабораторного анализа. Отбор проб молока проводили согласно ГОСТ 26809 (Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Стандартинформ, 2014). В молоке анализировали следующие показатели: кислотность молока определяли титриметрическим методом анализа согласно ГОСТ Р 546692011 (Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. М.: Стандартинформ, 2019); плотность молока определяли с использованием молочного ареометра АМТ 1015-1040 по ГОСТ Р 54758 (Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. М.: Стандартинформ, 2012); содержание жира, белка, лактозы и СОМО в молоке определяли с помощью ультразвукового анализатора качества молока Лактан 600 Ультра.
Сливки получали путем сепарирования молока с помощью бытового электрического сепаратора «Нептун-М». В полученных сливках определяли следующие показатели: кислотность (ГОСТ Р 54669-2011), плотность (ГОСТ Р 54758), содержание жира (ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2009), показатель белка (ГОСТ 34454-2018. Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. М.: Стандартинформ, 2018), сухое вещество (ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Стандартинформ, 2009); плотность (ГОСТ Р 54758).
Для сквашивания молока при приготовлении кефира использовали бактериальную закваску марки «Vivo», содержащую в своем составе Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, L. casei, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Творог получали путем заквашивания молока бактериальной закваской марки «Vivo», содержащей в своем составе смесь полезных штаммов живых мезофильных лактобактерий Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris, живые молочные бактерии концентрацией не менее 10А9 КОЕ/г.
Для выработки образцов мягких сыров использовали микробиальный ренин (мо-локосвертывающий фермент) марки «Meito Sangyo», в состав которого входит пепсин на основе грибов Rhyzomucor miehei. Так как молоко было подвержено пастеризации, для восстановления уровня кальция и обеспечения лучшей свертываемости в молоко добавляли раствор хлористого кальция (CaCl2) [13]. В полученных кефире, твороге и сырах определяли кислотность (ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
молока. Методы определения кислотности. М.: Стандартинформ, 2019), жирность продуктов (ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2009), общее содержание белка (ГОСТ 34454-2018. Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. М.: Стандартинформ, 2018), содержание сухого вещества (ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Стандартинформ, 2009), содержание кальция (по ГОСТ Р 55331-2012. Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения содержания кальция. М.: Стандартинформ, 2019) и фосфора (ГОСТ 33500-2015. Молоко и молочные продукты. Определение содержания фосфатов. М.: Стандартинформ, 2016), а также в мягких сырах определяли аминокислотный состав (по методике М-04-94-2021. Определение аминокислот в пищевой продукции. Люмекс, 2022) на приборе Капель-105М. Обогащенные облепихой и нутом образцы сыров также анализировали на наличие витамина С согласно методике ГОСТ 30627.2-98 (Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты). М.: Стандартинформ, 2009).
На первом этапе исследования осуществлялся отбор и лабораторный анализ молока-сырья. В сырье изучены физико-химические показатели качества и технологические свойства молока коров красной степной породы. Второй этап посвящен выработке молочных продуктов из молока-сырья - сливок, кефира, творога. На третьем этапе изучены биотехнологические аспекты производства образцов мягкого сыра, опытным путем выявили оптимальное количество растительных наполнителей, определена частная технология производства сыров, изучены качественные показатели готовых продуктов.
Полученные данные были обработаны с использованием программных средств и утвержденных статистических методов.
Результаты и обсуждение. В качестве молочной основы для изготовления молочных продуктов изучено молоко, полученное от коров красной степной породы. В первую очередь при проведении исследования были определены физико-химические показатели молока контрольной и опытной групп на соответствие требованиям, предъявляемым к сырью данного вида. В таблице 1 указаны полученные данные.
Таблица 1 - Качественные показатели молока-сырья исследуемых групп Table 1 - Qualitative indicators of raw milk of the studied groups
Показатель Контрольная группа Опытная группа
Кислотность, Т 17,5±0,2 17,4±0,1
Плотность, кг/м3, (не ниже) 1027,5±0,2 1027,6±0,2
Массовая доля белка, %, (не менее) 3,01±0,02 3,16±0,01
Массовая доля жира, % (не менее) 3,78±0,02 4,05±0,03
Массовая доля лактозы, % (не менее) 4,52±0,02 4,69±0,02
СОМО, % 8,21±0,02 8,42±0,01
Из таблицы 1 видно, что показатели молока двух групп находились в пределах допустимых норм и соответствовали требованиям ГОСТ 31449-2013 (Молоко коровье сырое. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019) и ТР ТС 033/2013 (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», 2022). Однако показатели молока опытной группы коров превышают показатели контрольной группы. Молоко коров опытной группы имело содержание белка на 0,15 % выше, чем в молоке контрольной группы. Показатель жирности молока опытной группы превышал на 0,28 % аналогичный показатель в молоке контрольной группы. Таким образом, можно сделать вывод, что обогащение кормовой добавкой «ЛактуВет» положительно повлияло на состав
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
молока. Так как показатели качества молока двух групп соответствовали всем требованиям, его можно считать пригодным для выработки молочных продуктов [7]. Убедившись в том, что молоко подходит для переработки, для дальнейшего проведения эксперимента решено было выработать сливки, творог, кефир, мягкие сыры.
В процессе проведения экспериментальных выработок были определены вид и количество функциональных наполнителей - смесь облепихи и экструдированного нута в одинаковом процентном соотношении. Смесь вводится в рецептуру мягких сыров для повышения пищевой и биологической ценности продуктов. Из молока каждой группы вырабатывали образцы мягких сыров.
Сливки вырабатывали в лабораторных условиях с помощью бытового сепаратора. В полученных сливках были изучены физико-химические показатели с помощью лабораторных методов анализа (таблица 2).
Таблица 2 - Показатели качества сливок / Table 2 - Cream quality indicators
Показатель Сливки - опытная группа Сливки - контрольная группа
Кислотность, Т 13,6±0,2 13,8±0,1
Плотность, кг/м3 980,5±0,2 976,5±0,2
Массовая доля белка, % 1,34±0,04 1,28±0,02
Массовая доля жира, % 57,38±0,02 56,41±0,03
Полученные данные находились в диапазоне, допустимом нормами технической документации (ГОСТ 34355-2017. Сливки - сырье. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018). Жирность сливок опытной группы превышала жирность контрольной группы на 0,97 %, а содержание белка в сливках опытной группы - на 0,06 % выше, чем в контрольной.
Оставшееся при сепарировании обезжиренное молоко решено было направить на выработку кефира. Перед заквашиванием молоко прошло пастеризацию путем нагревания до 72 °С и выдержкой при такой температуре около 30 с. Кефир заквашивался путем непосредственного внесения бактериальной закваски в количестве 2 г на 10 л молока. Закваску вносили в молоко при температуре 23-25 °С, затем сквашивание проходило термостатным способом в термостате в течение 12 часов до образования молочно-белкового сгустка и достижения кислотности 85-100 °Т. Полученный кефир охлаждали до 4±2 °С и хранили в холодильнике. Технология выработки образцов кефира из молока двух групп производилась в одинаковых условиях. Анализ полученных продуктов проводился по всем основным показателям, которые представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Оценка качества кефира / Table 3 - Evaluation of the quality of kefir
Показатель Кефир - опытная группа Кефир - контрольная группа
Кислотность, Т 86,2±0,1 85,8±0,2
Массовая доля жира, % 0,43±0,01 0,41±0,03
Массовая доля белка, % 3,49±0,02 3,42±0,02
Анализ данных показал, что содержание белка в опытном образце превышало содержание в контрольном образце на 0,07 %. В свою очередь, жир в опытной группе, на 0,02 % выше показателя жира в контрольном образце.
Следующим этапом настоящего исследования являлось изготовление творога. Перед началом изготовления творога молоко подвергалось фильтрованию, затем проводили пастеризацию путем нагрева до 72 °С и выдержкой 30 с. Адаптация технологии производства творога к лабораторным условиям проходила с соблюдением всех норм чистоты и температурных режимов. Пастеризованное молоко охлаждали до температуры 30-32 °С. Так как молоко подвергалось пастеризации, для восстановления уровня
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
кальция и улучшения способности молока к свертыванию вводили хлористый кальций в расчете 2 г на 10 л молока, после этого вводили закваску в количестве 5 % от объёма заквашиваемого молока. Полученную массу оставляли для сквашивания в течение 6-8 часов при температуре 30 °С. После образования плотного сгустка и хорошо отделяемой сыворотки массу делили на куски небольших размеров и выдерживали в течение часа для лучшей отделимости сыворотки. Далее весь объем полученной массы перекладывали в заранее приготовленную, обработанную кипятком марлю и оставляли творог для прессования. Процесс прессования занял около 4 часов. Полученный продукт охлаждали до 4 °С и хранили в холодильнике. Образцы прошли лабораторный анализ по всем основным показателям. Полученные данные указаны в таблице 4.
Таблица 4 - Оценка качества творога / Table 4 - Evaluation of the quality of cottage cheese
Показатель Творог - опытная группа Творог - контрольная группа
Кислотность, Т 216,2±0,1 217,3±0,1
Массовая доля жира, % 8,28±0,02 8,12±0,02
Массовая доля белка, % 16,32±0,02 16,08±0,02
Массовая доля влаги, % 69,04±0,03 68,12±0,03
Приведенный результат указывает на соответствие продуктов требованиям, применяемым к продуктам питания данного вида. Анализ показал повышенное содержание жира и белка в опытном образце. Жирность опытного образца была выше жирности контроля на 0,16 %, а содержание белка в опытном образце превышало содержание в контроле на 0,24 %.
Образцы творога и кефира анализировали на наличие кальция и фосфора (рисунок 1).
Рисунок 1 - Содержание кальция и фосфора в образцах Figure 1 - The content of calcium and phosphorus in the samples
Полученные данные говорят о том, что содержание кальция и фосфора в образцах опытной группы превышает содержание в образцах контрольной группы.
Важным этапом работы являлось изучение технологических аспектов производства образцов мягкого сыра. В лабораторных условиях вырабатывали по 4 образца мягких сыров из молока двух групп, строго контролируя технологии изготовления и все температурные режимы. Таким образом, были получены контрольный образец без наполнителей и 3 опытных с вводимыми растительными добавками. Оптимальное количество вводимой добавки было определено опытным путем. Соотношение облепихи и нута в добавке составляло 1 : 1. Наполнители вносили в образцы непосредственно перед стадией самопрессования сыров. Работа на данном этапе заключалась в исследовании физико-химических показателей качества продуктов, а также в определении кальция, фосфора и витамина С.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Технология приготовления образцов из молока разных групп была одинаковой, адаптирована под лабораторные условия со строгим контролем чистоты, температурных режимов и последовательностью этапов изготовления. Технология изготовления образцов представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Технология изготовления образцов мягкого сыра Figure 2 - Technology for the manufacture of soft cheese samples
Перед началом изготовления образцов молоко проходило этапы фильтрации и пастеризации. Пастеризация проводилась путем нагрева молока до 72 °С с выдержкой 30 секунд. Перед введением молокосвертывающего фермента молоко охлаждали до температуры заквашивания 30-32 °С. Также в молоко вводили хлористый кальций дву-хводный пищевой в количестве 2 % от объёма используемого молока для обеспечения лучшей свертываемости и образования сгустка. Микробиальный ренин вводился в охлажденное до 30-32 °С молоко в количестве 0,1 г на 10 л молока. Полученную смесь оставляли для образования плотного сгустка на 30-50 минут. По истечении времени проверяли сгусток на способность отделения сыворотки. Полученный сгусток обрабатывали путем разрезания на небольшие части (1-3 см) для лучшего отделения сыворотки. Далее сгусток вымешивали, а после этого полученное сырное зерно подвергалось второму нагреванию до температуры 45-50 °С.
По завершении нагревания смесь снова вымешивали. По мере вымешивания зерно приобретает более округлую форму, выделяется излишняя сыворотка. Введение наполнителей в образцы производилось перед стадией формования. Полученную сыр-
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
ную массу отвешивали в специальные сырные формы и оставляли для прессования. Периодически полученные массы сыра переворачивали для удаления лишней сыворотки и лучшего прессования. По достижении сыров определенных форм и выделении сыворотки сырные головки помещали в солевые растворы с концентрацией соли 7 % для посола. Дальнейшее созревание сыров проводилось при температуре 10-12 °С и влажности воздуха 85-90 %. Мягкие сыры не требуют длительного созревания, и нет необходимости в образовании сырной корки. Поэтому процесс созревания сыров данного вида проходит не более 3-5 суток. Хранение таких сыров производилось в холодильнике при температуре 4±2 °С.
Для проведения исследования в образцах сыра определяли все основные показатели качества. Лабораторный анализ образцов проводили на 3 день созревания. Полученные данные указаны в таблице 5.
Таблица 5 - Качественные характеристики образцов сыра Table 5 - Qualitative characteristics of cheese samples
Показатель Контрольная группа Опытная группа
Контрольный образец Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Контрольный образец Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Кислотность С 26±0,5 28±0,2 30±0,2 31±0,5 26±0,2 27±0,4 30±0,2 31±0,4
Массовая доля жира, % 10,82± 0,02 10,86± 0,03 10,93± 0,02 11,12± 0,03 10,89± 0,02 10,91± 0,03 10,99± 0,01 11,19± 0,02
Массовая доля белка, % 15,51± 0,02 19,94± 0,02 20,13± 0,03 22,03± 0,01 16,02± 0,01 20,59± 0,02 23,59± 0,03 25,65± 0,04
Влага, % 54,13± 0,02 52,21± 0,01 52,86± 0,03 53,46± 0,01 53,57± 0,02 52,81± 0,02 53,08± 0,01 54,26± 0,04
Показатели полученных образцов мягких сыров находились в пределах нормы (ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014), однако образцы, выработанные из сырья опытной группы, отличались по показателям жира и белка. Такие изменения качественного состава обусловлены исходными показателями молочной основы, а также наличием в образцах дополнительных наполнителей.
Одними из главных компонентов в продуктах, изготовленных из молока, являются кальций и фосфор [14]. Известно, что в молоке и молочных продуктах их количество достаточно велико. В ходе эксперимента образцы мягкого сыра были изучены на наличие кальция и фосфора. Результаты наглядно представлены на рисунках 3 и 4.
Рисунок 3 - Содержание кальция в мягких сырах Figure 3 - Calcium content in soft cheeses 361
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Рисунок 4 - Содержание фосфора в мягких сырах Figure 4 - Phosphorus content in soft cheeses
По данным диаграмм можно понять, что содержание кальция и фосфора в образцах, изготовленных из молока опытной группы, превышает этот показатель в аналогичных образцах, изготовленных из молока контрольной группы. Изменение показателей кальция и фосфора объясняется содержанием их в исходном сырье, а также наличием в готовых образцах функциональных компонентов.
Вводимая в рецептуру облепиха содержит в своем составе высокое содержание витамина С [12]. Исходя их этого важным моментом являлось определение количества витамина С во всех образцах мягкого сыра. На рисунке 5 продемонстрировано изменение содержания витамина С во всех образцах исследуемых сыров.
Рисунок 5 - Содержание витамина С в мягких сырах Figure 5 - The content of vitamin C in soft cheeses
Введение в мягкие сыры растительных наполнителей, имеющих в своем составе облепиху, позволило повысить содержание витамина С. Количество витамина С в образцах № 1, № 2, № 3 и № 4 из молока контрольной группы удовлетворяет суточную потребность на 0,39 %, 0,9 %, 1,15 % и 1,30 % соответственно. В образцах № 1, № 2, № 3 и № 4, выработанных из молока опытной группы, содержание витамина С восполняет суточную потребность на 0,42 %, 0,97 %, 1,17 % и 1,38 % соответственно.
Выводы. В ходе проведенного опыта было исследовано влияние кормовой добавки «ЛактуВет» на изменение качественных показателей получаемого сырья-молока. В результате анализа выявили, что содержание белка и жира в молоке опытной группы на 0,15 % и 0,28 % выше содержания в молоке контрольной группы.
Полученное молоко было использовано для изготовления таких молочных продуктов, как сливки, кефир, творог и мягкий сыр. В выработанных продуктах были изучены основные показатели качественного состава. Все показатели находились в преде-
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
лах допустимых норм, однако образцы опытной группы имели более высокое содержание жира и белка по отношению к продуктам контрольной группы. Это можно объяснить повышенным содержанием белка и жира в исходном сырье.
Одним из ключевых моментов работы была выработка мягких сыров с наполнителями, вводимыми в рецептуру в различных объёмах. Наполнителями послужили облепиха и нут. Компоненты вводились в рецептуры в равных долях.
К лабораторным условиям была адаптирована технология традиционной выработки мягких сыров. Важными определяемыми показателями являлись содержание жира, белка, кальция, фосфора, а также витамина С.
Согласно данным, полученным в ходе лабораторного анализа, выявили, что содержание этих показателей в образцах сыра опытной группы находилось в большем количестве, чем в образцах контрольной группы. Такие полученные данные можно объяснить качеством исходного сырья, а также влиянием растительных наполнителей.
В ходе опыта удалось выявить положительное влияние кормовых добавок на химический состав полученного сырья, а также на качество изготовленных молочных продуктов. С введением в изготовленные образцы мягких сыров смеси облепихи и нута получили продукты, дополнительно обогащенные витаминами и нутриентами.
Библиографический список
1. Ахметханова Е. Н. Облепиха в разработке новых пищевых продуктов // Матрица научного познания. 2022. № 6-2. С. 28-30.
2. Белково-углеводные кормовые добавки с лактулозой в рационах лактирующих коров / А. Г. Храмцов, А. И. Еремина, С. С. Школа, Г. С. Анисимов, Б. Т. Абилов, В. В. Кулинцев, А. П. Марынич, Н. М. Джафаров, В. П. Николаенко, Н. Я. Дыкало // Ветеринария. 2021. № 3. С. 59-64.
3. Брызгалова А. Д., Быков Л. А., Зинина О. В. Обзор разработок творожных сыров // Приоритетные направления регионального развития: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. 2020. С. 651-654.
4. Изучение влияния температурно-временных параметров на содержание витамина С / А. В. Чудайкина, Т. В. Киселева, Л. Г. Коляда, Е. В. Тарасюк // Качество продукции, технологий и образования: материалы XV Международной научно-практической конференции. 2020. С. 74-76.
5. Лосевская С. А., Сулимова А. А. Функциональные молочные продукты и их значение // Современные тенденции развития науки и мирового сообщества в эпоху цифровизации: сборник материалов XI Международной научно-практической конференции. Москва, 2023. С. 213-216.
6. Лосевская С. А., Чочаева Т. Ж. Пищевые продукты на основе молока и их функциональные свойства // Современные тенденции развития науки и мирового сообщества в эпоху цифровизации: сборник материалов XI Международной научно-практической конференции. Москва, 2023. С. 200-202.
7. Продуктивность дойных коров при включении в рационы углеводно-протеиновых кормовых добавок / А. П. Марынич, Б. Т. Абилов, В. В. Семенов, Н. М. О. Джафаров, А. В. Болдарева, К. А. Стребкова // Сельскохозяйственный журнал. 2022. № 1 (15). С. 58-68.
8. Смирнова Ю. М., Платонов А. В. Влияние ферментативно-пробиотических препаратов на пищевое поведение и молочную продуктивность коров-первотелок // Молочное и мясное скотоводство. 2020. № 5. С. 47-50.
9. Чигасов А. И. Особенности использования системы менеджмента качествав контроле производства функциональных молочных продуктов // Вестник КрасГАУ. 2021. № 7 (172). С.178-184.
10. Шерстнева В. С. Технологии производства сыра // Молодежь и наука. 2021. № 1.
11. Cottage cheese fortified by natural additives / R. S. Alibekov, E. A. Gabrilyants, A. A. Utebaeva, Z. T. Nurseitova, Z. K., Konarbayeva, B. M. Khamitova // Food Research. 2021. V. 5. № Suppl.ary 1. P. 152-159.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
12. Gatlan A.-M., Gutt G. Sea buckthorn in plant based diets. An analytical approach of sea buckthorn fruits composition: nutritional value, applications, and health benefits // International Journal of Environmental Research and Public Health. 2021. V. 18. № 17.
13. Khramtsov A. G., Dinyakov V. A., Lodygin A. D. Current methods of cheese enrichment with calcium salts. Modern Science and Innovations. 2022. № 1 (37). P. 68-79.
14. Technological approaches in the production of soft cheeses using the milk of cows of the red-mottled breed of the voronezh type of organic production / A. A. Derkanosova, E. E. Kurchaeva, E. S. Artemov, A. V. Vostroilov, N. A. Kashirina, E. V. Karpeeva // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials (P2ARM 2021). 2022. P. 012075.
Информация об авторах Мосолова Наталья Ивановна, главный научный сотрудник ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6), доктор биологических наук, e-mail: niimmp@mail.ru. Orcid ID: 0000-0001-6559-6595
Горлов Иван Федорович, научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442) 39-10-48; 39-11-01; 37-38-09), заведующий кафедрой «Технология пищевых производств» ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В.И. Ленина, 28), доктор сельскохозяйственных наук, академик РАН, ORCID: 0000-0002-8683-8159. E-mail: niimmp@mail.ru.
Сложенкина Марина Ивановна, член-корреспондент РАН, доктор биологических наук, директор ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6), тел.: (8442) 39-10-48; 39-11-01; 3738-09, профессор кафедры «Технологии пищевых производств» Волгоградского государственного технического университета (400005, Волгоград, пр. им. В.И. Ленина, 28); ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9542-5893. E-mail: niimmp@mail.ru
Воронцова Елена Сергеевна, старший научный сотрудник ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет (400002, г. Волгоград, пр-т Университетский, д. 26), кандидат биологических наук, e-mail: esvoronts@mail.ru
Ткаченкова Наталия Андреевна, научный сотрудник ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48; 39-11-01; 37-38-09), ORCID: 0000-00022324-4222. E-mail: niimmp@mail.ru.
Завгороднева Альбина Григорьевна, магистрант ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В.И. Ленина, 28), ORCID: 0000-00022602-5818. E-mail: niimmp@mail.ru.
DOI: 10.32786/2071-9485-2023-02-42 REALIZATION OF THE GENETIC POTENTIAL OF PRODUCTIVITY IN EGG
CROSS DEKALB WHITE
S. I. Nikolaev, A. K. Karapetyan, A. A. Dmitrieva, E. S. Vorontsova
Volgograd State Agrarian University, Volgograd Received 03.04.2023 Submitted 20.05.2023
Abstract
Introduction. The article presents the material obtained during the scientific and economic experiment on the study of the level of implementation of the genetic potential of the productivity of chickens of the Dekalb White cross. Modern breeding methods are based on the achievements of genetics and selection. The main elements of intensive poultry farming are breeding work to create and improve highly productive lines, poultry crosses and the creation of appropriate feeding and keeping technologies. In order to study the level of realization of the genetic potential of the productivity of laying hens of the Dekalb White cross, egg production, quality indicators of eggs, reproductive abili-
364
