CC BY
30
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Сошкин Юрий Владимирович, аспирант кафедры «Кормление и разведение сельскохозяйственных животных» Волгоградского государственного аграрного университета (400002, г. Волгоград, пр. Университетский, д. 26), е-mail: yurvlad77@list.ru
Арстанов Кайрат Саматович, аспирант кафедры «Кормление и разведение сельскохозяйственных животных» Волгоградского государственного аграрного университета (400002, г. Волгоград, пр. Университетский, д. 26), е-m E-mail: kafedrakormlenie@volgau.com
DOI: 10.32786/2071-9485-2022-01-29 NEW IN THE TECHNOLOGY OF DRY DAIRY PRODUCTS OF FUNCTIONAL FOCUS
N. A. Tkachenkova1, N. I. Mosolova1, G. V. Fedotova1, E. S. Vorontsova1, 2
1Volga Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products, Volgograd 2Volgograd State Agrarian University, Volgograd
Received 11.12.2021 Submitted 15.02.2022
The authors express their gratitude to the Russian Scientific Foundation for financial support in conducting research on the scientific project RNF 22-26-00138, GNUNIIMMP
Summary
During the experiment, the formulation and technology of a new type of skimmed dried milk with sea buckthorn powder were developed. The article presents and summarizes the results of the study of the effect of dry sea buckthorn on the quality indicators of dried milk, as well as on its storage capacity.
Abstract
Introduction. The paper considers the problem of changing the qualitative characteristics of dried milk depending on technological factors. The aim of the work is to enrich the dried milk product with plant functional components. To enrich skimmed dried milk with vitamins, as well as to improve taste and increase shelf life, dry sea buckthorn was selected based on the analysis of literature data. Materials and methods. The means and methods of achieving the goal of the work are the analysis of information from literary, periodicals, patent sources, regulatory and technical documentation, data obtained as a result of theoretical and own experimental studies. Results and conclusion. At the first stage, condensed milk was examined-raw materials for quality. For in-depth study of technology issues, 3 experimental and one control sample of dried milk were produced. Titrated acidity, mass fraction of fat and protein of raw materials, control and experimental samples, organoleptic parameters, moisture content of raw materials and samples, vitamin C in samples, as well as peroxide number were studied. It has been established that the amount of fillers introduced in the amount of 2.0; 2.5; 3.0 % of the total mass of finished samples makes it possible to obtain products with high nutritional and biological value. The vitamin C content in the experimental samples increased by 1.6, 1.8 and 2.05 times compared to the control sample. As a result of the conducted research, the positive effect of sea buckthorn powder on the shelf life of the finished product was revealed. This is due to the increased content of ascorbic acid, as well as a reduced moisture content. The use of sea buckthorn powder improves quality indicators, thereby increasing the biological value of the product, and also allows to get a product with functional properties. The use of skimmed dried milk enriched with sea buckthorn in an amount of 2.0, 2.5, 3.0 % of the total mass of the finished product provides at least 9.5, 10.6, 12.5% of the daily intake of vitamin C. The development is of practical importance, since the introduction of plant components will create a new product with functional properties, as well as expand the range of dairy products.
Key words: dairy industry, dried milk, sea buckthorn, enriched dairy products, vitamins, nutritional value, biological value, healthy nutrition, antioxidant.
Citation. Tkachenkova N.A., Mosolova N.I., Fedotova G.V., Vorontsova E.S. New in the technology of dry dairy products of functional focus. Proc. of the Lower Volga Agro-University Comp. 2022. 1(65). 300-309 (in Russian). DOI: 10.32786/2071-9485-2022-01-29.
Author's contribution. All authors of this research paper have directly participated in the planning, execution, or analysis of this study. All authors of this paper have read and approved the final version submitted.
Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
УДК 637.04
НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Н. А. Ткаченкова1, научный сотрудник Н. И. Мосолова1, доктор биологических наук Г. В. Федотова1, доктор экономических наук, доцент Е. С. Воронцова1, 2, старший научный сотрудник
1Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград 2Волгоградский государственный аграрный университет, г. Волгоград
Дата поступления в редакцию 11.12.2021 Дата принятия к печати 15.02.2022
Авторы выражают благодарность российскому научному фонду за финансовую поддержку в проведении исследований по научному проекту РНФ 22-26-00138, ГНУНИИММП
Актуальность. В работе рассматривается проблема изменения качественных характеристик сухого молока в зависимости от технологических факторов. Целью работы является обогащение сухого молочного продукта растительными функциональными компонентами. Для обогащения сухого обезжиренного молока витаминами, а также для улучшения вкусовых качеств и увеличения сроков хранения на основании анализа литературных данных была выбрана сухая облепиха. Материалы и методы. Средствами и методами достижения цели работы является анализ информации из литературных, периодических изданий, патентных источников, нормативно-технической документации, данных, полученных в результате теоретических и собственных экспериментальных исследований. Результаты и выводы. На первом этапе исследовали молоко сгущенное - сырье на качество. Для углубленной проработки вопросов технологии произведено 3 экспериментальных и один контрольный образец молока сухого. Исследованы: титруемая кислотность, массовая доля жира и белка сырья контрольного и опытных образцов, органолептические показатели, влажность сырья и образцов, витамин С в образцах, а также перекисное число. Разработка имеет практическую значимость, так как внесение растительных компонентов позволит создать новый продукт с функциональными свойствами, а также расширить ассортимент молочной продукции. В ходе эксперимента разработана рецептура и технология нового вида обезжиренного сухого молока с порошком облепихи. В статье приведены и обобщены результаты исследования влияния сухой облепихи на качественные показатели сухого молока, а также на его хранимоспособность.
Ключевые слова: молочные продукты, сухое молоко, облепиха, обогащенные молочные продукты, пищевая ценность молочных продуктов, биологическая ценность молочных продуктов, здоровое питание, антиокислитель.
Цитирование. Ткаченкова Н. А., Мосолова Н. И., Федотова Г. В., Воронцова Е. С. Новое в технологии сухих молочных продуктов функциональной направленности. Известия НВ АУК. 2022. 1(65). 300-309. DOI: 10.32786/2071-9485-2022-01-29.
Авторский вклад. Все авторы настоящего исследования принимали непосредственное участие в планировании, выполнении или анализе данного исследования. Все авторы настоящей статьи ознакомились и одобрили представленный окончательный вариант.
Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Введение. В настоящее время важнейшей задачей пищевой промышленности является удовлетворение потребностей всех категорий населения в безопасных и высококачественных продуктах питания. Создание молочных продуктов функционального назначения вызвано неблагоприятной экологической обстановкой окружающей среды крупных городов [4, 8, 10, 11]. Существенное место в ассортименте молочных продуктов занимает сухое молоко, так как оно имеет длительный срок хранения, удобство употребления и обладает высокой пищевой и биологической ценностью [2, 3, 5, 9].
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
В связи с тем, что сухое молоко в процессе производства подвергается интенсивной тепловой обработке, количество витаминов незначительно уменьшается, но вместе с тем нельзя не подчеркнуть их важность в составе сухого молока [7]. Витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе производства сухого молока содержание витаминов А и D незначительно уменьшается. Они разрушаются при температуре более 120 °С. Потери витамина Е в процессе производства сухого молока составляют до 80 % от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как источник поступления витамина А в организм человека.
В сухом молоке содержатся такие белки, которые не синтезируются организмом человека. Глобулин и альбумин обладают свойствами антибиотиков. Благодаря этому молоко способно защищать человека от попадания инфекций. Также белки в организме человека являются пластическим материалом для построения новых клеток и тканей, образовании гормонов и ферментов. Высокая биологическая ценность белков в сухом молоке является следствием сбалансированности аминокислот, хорошей усвояемости и переносимости организмом человека 96 %. Незаменимые аминокислоты молока метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин содержатся в молочном белке в значительно больших количествах, чем в белке мяса, рыбы и растительных продуктах [7].
В процессе сушки молока в 2,5 раза повышается концентрация минеральных веществ. Изменяются соотношения между катионами и анионами, фосфорнокислые соли кальция частично переходят в нерастворимое состояние. При сушке, когда тепловое воздействие ужесточается, происходит дальнейшее выпадение фосфата кальция. В продуктах снижается содержание растворимого кальция и фосфора [1, 3].
Облепиха является широко распространенным растением, обладающим лечебными и профилактическими свойствами. В облепихе содержится значительное количество консервирующих веществ, благодаря чему возможно увеличение срока хранения обогащенного сухого молока [12, 14]. Плоды облепихи содержат высокое содержание витамина А, Е, С, пищевых волокон, а также минеральные вещества Са, К, Mg [13].
В настоящее время ресурсы облепихи востребованы лишь на 10-15 %, из чего большая часть перерабатывается на масло. Обогащение молочных продуктов облепихой является перспективным, так как позволяет повысить не только пищевую ценность изделий, но и коэффициент использования сырьевых ресурсов страны.
В связи с этим целью исследования является разработка образцов сухого молока, обогащенного порошком облепихи.
Материалы и методы. Объектами исследования послужили: молоко сгущен-ное-сырье (ГОСТ 34312-2017), молоко сухое обезжиренное, обогащенное порошком облепихи, и контрольный образец - ГОСТ 33629-2015 (Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия), плоды облепихи (ГОСТ Р 59661-2021 «Облепиха свежая. Технические условия»).
В процессе исследования применялись стандартные методы:
- определение массовой доли белка - согласно ГОСТ 25179-2014;
- определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90;
- определение влажности в концентрированном молоке производится по ГОСТ 30305.1-95, в контрольном и опытных образцах - согласно ГОСТ 29246-91;
- определение кислотности - согласно ГОСТ 3624-92;
- органолептические показатели - по ГОСТ 33629-2015;
***** *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
- определение сроков хранения образца по перекисному числу - согласно ГОСТ Р 51453-99;
- определение витамина С в образцах - по ГОСТ 30627.2-98.
Молоко обезжиренное сухое производили способом сублимационной сушки сгущённого молока-сырья. В качестве обогащающей добавки использована сухая облепиха. Порошок облепихи вносили в сухое обезжиренное молоко в количестве 2,0; 2,5; 3,0 % от общей массы продукта. Внесение функциональных добавок на данном этапе позволяет максимально сохранить витаминный состав.
Обработку полученных данных проводили с использованием программных средств и статистических методов.
Результаты и обсуждение. В первую очередь было проведено исследование концентрированного молока-сырья, необходимого для приготовления сухого обезжиренного молока, обогащенного облепихой, на соответствие нормативной документации, а также разработана рецептура 3-х образцов с целью выявления такого сочетания ингредиентов, которое позволило бы достичь высоких вкусовых характеристик и привлекательного вида продукта. Количество вносимых наполнителей составило 2,0 г, 2,5 г и 3,0 г на 100 г готового продукта.
На втором этапе была разработана технология производства сухого обезжиренного молока, обогащенного облепихой. Производство образцов осуществлялось способом сублимационной сушки концентрированного обезжиренного молока. Процесс сублимации проходит до полного высушивания в течение 9-11 часов. Температура смеси, подаваемой на сушку, не выше минус 15 °С. В полученное обезжиренное молоко вносят порошок облепихи. Готовый продукт упаковывается и хранится при температуре 1-10 °С.
Экспериментальная технология производства обезжиренного молока сухого, обогащенного порошком облепихи, представлена на рисунке 1.
Подогрев молока, 35-45 °С / Milk heating, 35-45 °С
Сепарирование молока, 35-45 °С / Milk separation, 35-45 °С
Обезжиренное молоко, 0,05 % / Skimmed milk, 0.05 % Сливки, 30-40 % / Cream, 30-40 %
Сгущение, 72 °C, в течение 1ч/ Thickening, 72 °C, for 1 hour
Замораживание, -15 °С / Freezing, -15 °С
Сублимационная сушка, 45 °С / Freeze drying, 45 °С
Порошок облепихи, 2 % / Sea buckthorn powder, 2 %
Порошок облепихи, 2,5 % / Sea buckthorn powder, 2.5 %
Порошок облепихи, 3 % / Sea buckthorn powder, 3 %
Хранение, 1-10 °C / Storage, 1-10 °C
Рисунок 1 - Экспериментальная технология производства обезжиренного молока сухого,
обогащенного порошком облепихи
Figure 1 - Experimental technology for the production of skimmed dried milk enriched with sea
buckthorn powder
***** И£ЗВЕСТ^£^1 *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
В соответствии с этим были произведены образцы сухого обезжиренного молока: контрольный - по ГОСТ 33629-2015 (без использования наполнителей), 3 опытных - в соответствии с разработанной технологией с дополнительным внесением порошка облепихи.
В исходном сырье и произведенных образцах продукта определяли массовую долю белка, жира и кислотность (таблица 1).
Таблица 1 - Физико-химические показатели образцов
та ble 1 - Physical and chemical parameters of samples
Показатель / Indicator Молоко концентри-рованное-сырье / Concentrated milk- Контрольный образец / Control sam- Образец № 1 / Sample Образец № 2 / Sample Образец № 3 / Sample
raw materials ple No. 1 No. 2 No. 3
Белок, % / Protein, % 5,5 5,5 5,6 5,7 5,7
Жир, % / Fat, % 1,5 1,5 1,5 1,6 1,6
Кислотность, °Т / Acidity, °т 18 18 18 19 19
Массовая доля влаги, % /
Mass fraction of mois- 30 5,0 5,0 4,9 4,9
ture, %
Анализ таблицы 1 показал, что сухая облепиха не оказала негативного влияния на физико-химические свойства обогащенного продукта, которые соответствовали требованиям ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия». Включение в рецептуру молока сухого порошка облепихи повлияло на достоверное увеличение в опытном образце содержания жира и белка по сравнению с контрольным образцом. Также произошло увеличение титруемой кислотности молочной плазмы, но данный показатель находился в пределах допустимых значений. Уменьшение массовой доли влаги в опытных образцах обусловлено высоким содержанием пищевых волокон в облепихе, что может благоприятно сказываться на хранимоспособность продуктов.
Органолептическая оценка является одним из главных критериев покупательной способности продукции. Для определения влияния использования наполнителей на консистенцию, внешний вид, вкус и запах, цвет готового продукта была проведена ор-ганолептическая оценка контрольного и опытного образцов, результаты которой приведены на рисунке 2.
Установлено, что опытный образец по внешним и вкусовым качествам не уступает контрольному образцу, выработанному по ГОСТу, имеет более приятный вкус, цвет и запах за счет внесения облепихи.
На следующем этапе проводилось определение количественного содержания витамина С в готовых продуктах. Сравнительные данные контрольного и опытного образцов приведены на рисунке 2.
Согласно полученным данным, можно сделать вывод, что содержание витамина С в опытных образцах выше, чем в контрольном. Это обусловлено высоким содержанием витамина С в облепихе. Повышенное содержание витамина С благоприятно сказывается на качестве готовых образцов, а также делает их более полезными. Содержание витамина С в образце № 1 с внесением наполнителя в количестве 2,0 % увеличилось в 1,6 раз, в образце № 2 с наполнителем в количестве 2,5 % увеличилось в 1,8 раз, в образце № 3 с наполнителем в количестве 3,0 % увеличилось в 2,05 раз. Содержание аскорбиновой кислоты в образцах составляет 9,5; 10,6 и 12,5 % от суточной нормы витамина С.
***** *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 2 - Органолептические показатели / Table 2 - Organoleptic indicators
Наименование показателя / Name of the indicator Контрольный образец (по ГОСТ 33629-2015) / Control sample (according to State Standard GOST 33629-2015) Образец № 1 (2,0 %) / Sample No. 1 (2.0 %) Образец № 2 (2,5 %) / Sample No. 2 (2.5 %) Образец № 3 (3,0 %) / Sample No. 3 (3.0 %)
Внешний вид и консистенция / Appearance and consistency Однородный мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии / Homogeneous fine dry powder. A small amount of lumps is allowed, crumbling under light mechanical action Однородный мелкий сухой порошок с вкраплениями облепихи / Homogeneous fine ry powder with sea buckthorn inclusions Однородный мелкий сухой порошок с вкраплениями облепихи / Homogeneous fine Iry powder with se; buckthorn inclusions Однородный мелкий сухой порошок с вкраплениями облепихи / Homogeneous fine dry powder with sea buckthorn inclusions
Цвет / Colour Белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе / White or white with a light cream shade, uni- t form throughout the mass Светло-кремовый оттенок, равномерный по всей лассе / Light cream shade, uniform hroughout the mass Желтоватый оттенок, равномерный по всей массе / Yellowish tint, uni-orm throughout the mass Желтоватый оттенок, равномерный по всей массе / Yellowish tint, uniform throughout the mass
Вкус и запах / Taste and smell Чистые, свойственные пастеризованному молоку / Pure, characteristic of pasteurized milk Чистые, свойственные пастери-ованному молоку с характерным запахом облепихи / Pure, characteristic of pasteurized milk, with a characteristic smell of sea buckthorn Чистые, свойственные пастери-,ованному молоку с характерным запахом облепихи / Pure, characteristic of pasteurized milk, with a characteristic smell of sea buckthorn Чистые, свойственные пастеризованному молоку, с характерным запахом облепихи / Pure, characteristic of pasteurized milk, with a characteristic smell of sea buckthorn
Контроль / Control Образец № 1 / Образец № 2 / Образец № 3 / Sample No. 1 Sample No. 2 Sample No. 3
■ Витамин С / Vitamin С
Рисунок 2 - Количественное содержание витамина С в готовых образцах Figure 2 - Quantitative content of vitamin C in finished samples
***** И£ЗВЕСТ^£^1 *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
На завершающем этапе было проведено определение перекисного числа контрольного и опытных образцов. Исследования проводились в течение 4 месяцев. Данные исследований отражены на рисунке 3.
Рисунок 3 - Определение перекисного числа контрольного и опытных образцов
Figure 3 - Determination of the peroxide number of control and experimental samples
По результатам определения перекисного числа можно сделать вывод, что степень порчи молочного жира в исследуемых образцах минимальна, что соответствует свежему молоку с увеличенными сроками хранения. Согласно полученным данным, опытные образцы более устойчивы к окислению молочного жира. Это обусловлено высоким содержанием витамина С в облепихе, а также пониженным содержанием влаги. Аскорбиновая кислота является природным консервантом, за счет внесения наполнителя в виде порошка облепихи увеличивается срок хранения готового продукта.
Выводы. В ходе исследования разработана рецептура сухого обезжиренного молока, обогащенного облепихой. Наполнитель вносили в продукт в виде порошка. Установлено, что количество наполнителей, вносимых в количестве 2,0; 2,5; 3,0 % от общей массы готовых образцов, позволяет получить продукты с высокой пищевой и биологической ценностью. Содержание витамина С в опытных образцах повысилось в 1,6; 1,8 и 2,05 раз по сравнению с контрольным образцом. В результате проведенных исследований было выявлено положительное влияние порошка облепихи на срок хранения готового продукта. Это обусловлено повышенным содержанием аскорбиновой кислоты, а также пониженным содержанием влаги.
Использование порошка облепихи улучшает показатели качества, увеличивая тем самым биологическую ценность продукта, а также позволяет получить продукт с функциональными свойствами. Употребление сухого обезжиренного молока, обогащенного облепихой в количестве 2,0; 2,5; 3,0 % от общей массы готового продукта, обеспечивает не менее 9,5; 10,6; 12,5 % суточного потребления витамина С. Разработка имеет практическую значимость, так как внесение растительных компонентов позволит создать новый продукт с функциональными свойствами, а также расширить ассортимент молочной продукции.
Библиографический список
1. Бахарев Ю. В. Технология производства сухого молока // Молодежь и наука. 2020. № 3. С. 2.
2. Влияние растительных наполнителей на качество и хранимоспособность кисломолочного продукта / В. В. Крючкова, С. Н. Белик, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, А. Е. Серко-ва // Пищевая промышленность. 2020. № 1. С. 50-55.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
3. Влияние способов концентрирования на технологические свойства сухого молока / А. Г. Кручинин, Е. Е. Илларионова, А. В. Бигаева, С. Н. Туровская // Вестник КрасГАУ. 2021. № 2 (167). С. 135-142.
4. Корниенко П. П., Попенко В. П. О возможности получения молока как обогащенного функционального продукта // Актуальные вопросы сельскохозяйственной биологии. 2020. № 4 (18). С. 130-134.
5. Матвеева Т. А., Резниченко И. Ю. Содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном молоке // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 2. С. 116-121.
6. Наумова Н. Л., Образцов А. Б., Дегелевич М. В. Микробиологическая стабильность обогащенного пастеризованного молока при хранении // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 8 (142). С. 169-173.
7. Оптимизация биотехнологии производства кисломолочного напитка на основе молока, полученного от коров голштинской породы / И. Ф. Горлов, Д. В. Николаев, М. В. Забелина, С. Е. Божкова, П. В. Смутнев, И. Ю. Тюрин, Г. Е. Шардина // Аграрный научный журнал. 2020. № 10. С. 76-80.
8. Разработка йогурта питьевого, обогащенного магнием / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов, В. В. Крючкова, Д. С. Евлушин, С. А. Текучев // Индустрия питания. 2020. Т. 5. № 4. С. 18-25.
9. Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем / А. Г. Кручинин, Е. Е. Илларионова, А. В. Бигаева, С. Н. Туровская // Вестник КрасГАУ.
2020. № 8 (161). С. 166-173.
10. Совершенствование технологии пряничных изделий для функционального питания / К. В. Брыксина, О. В. Перфилова, Е. И. Попова, А. А. Порядина, Н. Ю. Толстова // Наука и Образование. 2021. Т. 4. № 2.
11. Функциональный кисломолочный напиток на основе пахты / О. П. Серова, С. В. Чернавина, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, С. А. Брехова // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2021. № 2. С. 109-120.
12. Jasniewska A., Diowksz A. Wide spectrum of active compounds in sea buckthorn (hip-pophae rhamnoides) for disease prevention and food production // Antioxidants. 2021. № 10 (8). 1279.
13. Molecules. Sea buckthorn leaf powders: the impact of cultivar and drying mode on antioxidant, phytochemical, and chromatic profile of valuable resource / L. Raudone [et al.] // Molecules.
2021. V. 26 (16). 4765.
14. Probiotic yoghurts with sea buckthorn, elderberry, and sloe fruit purees / D. Najgebauer-Lejko [et al.] // Molecules. 2021. V. 26 (8). 2345.
Conclusions. In the course of the study, a formulation of skimmed dried milk enriched with sea buckthorn was developed. The filler was added into the product in the form of a powder. It has been established that the amount of fillers introduced in the amount of 2.0, 2.5, 3.0 % of the total mass of finished samples makes it possible to obtain products with high nutritional and biological value. The vitamin C content in the experimental samples increased by 1.6, 1.8 and 2.05 times compared to the control sample. As a result of the conducted research, the positive effect of sea buckthorn powder on the shelf life of the finished product was revealed. This is due to the increased content of ascorbic acid, as well as a reduced moisture content.
The use of sea buckthorn powder improves quality indicators, thereby increasing the biological value of the product, and also allows to get a product with functional properties. The use of skimmed dried milk enriched with sea buckthorn in an amount of 2.0, 2.5, 3.0 % of the total mass of the finished product provides at least 9.5; 10.6; 12.5% of the daily intake of vitamin C. The development has practical significance, since the introduction of plant components will create a new product with functional properties, as well as expand the range of dairy products.
References
1. Baharev Yu. V. Tehnologiya proizvodstva suhogo moloka // Molodezh' i nauka. 2020. № 3. P. 2.
2. Vliyanie rastitel'nyh napolnitelej na kachestvo i hranimosposobnost' kislomolochnogo produkta / V. V. Kryuchkova, S. N. Belik, I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, A. E. Serkova // Pischevaya promyshlennost'. 2020. № 1. P. 50-55.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
3. Vliyanie sposobov koncentrirovaniya na tehnologicheskie svojstva suhogo moloka / A. G. Kruchinin, E. E. Illarionova, A. V. Bigaeva, S. N. Turovskaya // Vestnik KrasGAU. 2021. № 2 (167). P.135-142.
4. Kornienko P. P., Popenko V. P. O vozmozhnosti polucheniya moloka kak obogaschennogo funkcional'nogo produkta // Aktual'nye voprosy sel'skohozyajstvennoj biologii. 2020. № 4 (18). P. 130-134.
5. Matveeva T. A., Reznichenko I. Yu. Soderzhanie vitaminov i mineral'nyh veschestv v obo-gaschennom moloke // Voprosy pitaniya. 2020. T. 89. № 2. P. 116-121.
6. Naumova N. L., Obrazcov A. B., Degelevich M. V. Mikrobiologicheskaya stabil'nost' obogaschennogo pasterizovannogo moloka pri hranenii // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrar-nogo universiteta. 2016. № 8 (142). P. 169-173.
7. Optimizaciya biotehnologii proizvodstva kislomolochnogo napitka na osnove moloka, polu-chennogo ot korov golshtinskoj porody / I. F. Gorlov, D. V. Nikolaev, M. V. Zabelina, S. E. Bozhkova, P. V. Smutnev, I. Yu. Tyurin, G. E. Shardina // Agrarnyj nauchnyj zhurnal. 2020. № 10. P. 76-80.
8. Razrabotka jogurta pit'evogo, obogaschennogo magniem / M. I. Slozhenkina, I. F. Gorlov, V. V. Kryuchkova, D. S. Evlushin, S. A. Tekuchev // Industriya pitaniya. 2020. T. 5. № 4. P. 18-25.
9. Rol' tehnologicheskih svojstv suhogo moloka v formirovanii kachestva pischevyh sistem / A. G. Kruchinin, E. E. Illarionova, A. V. Bigaeva, S. N. Turovskaya // Vestnik KrasGAU. 2020. № 8 (161). P. 166-173.
10. Sovershenstvovanie tehnologii pryanichnyh izdelij dlya funkcional'nogo pitaniya / K. V. Bryksina, O. V. Perfilova, E. I. Popova, A. A. Poryadina, N. Yu. Tolstova // Nauka i Obrazovanie. 2021. V. 4. № 2.
11. Funkcional'nyj kislomolochnyj napitok na osnove pahty / O. P. Serova, S. V. Chernavina, I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, S. A. Brehova // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. 2021. № 2. P. 109-120.
12. Jasniewska A., Diowksz A. Wide spectrum of active compounds in sea buckthorn (hip-pophae rhamnoides) for disease prevention and food production // Antioxidants. 2021. № 10 (8). 1279.
13. Molecules. Sea buckthorn leaf powders: the impact of cultivar and drying mode on antioxidant, phytochemical, and chromatic profile of valuable resource / L. Raudone [et al.] // Molecules. 2021. V. 26 (16). 4765.
14. Probiotic yoghurts with sea buckthorn, elderberry, and sloe fruit purees / D. Najgebauer-Lejko [et al.] // Molecules. 2021. V. 26 (8). 2345.
Authors Information
Tkachenkova Natalia Andreevna, Researcher at the Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production (6 Rokossovsky Street, Volgograd, 400131, Russia), e-mail: na-tashka34rus@mail.ru. Orcid ID: 0000-0002-2324-4222
Mosolova Natalia Ivanovna, Chief Researcher of the Volga Research Institute for the Production and Processing of Meat and Dairy Products (6 Rokossovsky Street, Volgograd, 400131, Russia), Doctor of Biological Sciences, e-mail: niimmp@mail.ru. Orcid ID: 0000-0001-6559-6595
Fedotova Gilyan Vasilyevna, Chief Researcher of the Volga Scientific Research Institute for the Production and Processing of Meat and Dairy Products (6 Rokossovsky Street, Volgograd, 400131, Russia), Doctor of Economics, e-mail: g_evgeeva@mail.ru. Orcid ID: 0000-0002-2066-8628
Vorontsova Elena Sergeevna, Senior Researcher at the Volgograd State Agrarian University (26 Universi-tetskiy Ave., Volgograd, 400002, Russia), Candidate of Biological Sciences, e-mail: esvoronts@mail.ru. Orcid ID: 0000-0002-0730-853X
Информация об авторах Ткаченкова Наталия Андреевна, научный сотрудник ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6), e-mail: natashka34rus@mail.ru. Orcid ID: 0000-0002-2324-4222 Мосолова Наталья Ивановна, главный научный сотрудник ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6), доктор биологических наук, e-mail: niimmp@mail.ru. Orcid ID: 0000-0001-6559-6595
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Федотова Гилян Васильевна, главный научный сотрудник ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6), доктор экономических наук, e-mail: g_evgeeva@mail.ru. Orcid ID: 0000-0002-2066-8628
Воронцова Елена Сергеевна, старший научный сотрудник ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет (400002, г. Волгоград, пр-т Университетский, д. 26), кандидат биологических наук, e-mail: esvoronts@mail.ru. Orcid ID: 0000-0002-0730-853X
DOI: 10.32786/2071-9485-2022-01-30 THE STATE OF RESOURCES AND PRODUCTION OF THE SIBERIAN ROE IN THE RUSSIAN FEDERATION, THE VOLGA FEDERAL DISTRICT AND THE ORENBURG REGION
N. A. Morgunov1, M. K. Chugreev2, I. S. Tkacheva1
1Federal Center for the Development of Hunting Economy, Moscow 2Federal State Budget Educational Institution of Higher Education «Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev», Moscow
Received 28.10.2021 Submitted 16.02.2022
Summary
The regional analysis of Siberian roe deer resources on the territory of Russia, the Volga Federal District and the Orenburg region was carried out.
Abstract
Introduction. The Siberian roe deer (Capreolus pygargus Pallas, 1771) is one of the main species of game animals; its resources in Russia are not very abundant. Their numbers and production volumes can be increased. The species also lives on the territory of Kazakhstan, Mongolia, China, Kyrgyzstan and other states. In the twentieth century Siberian roe deer were introduced into many European countries: England, Germany, Belgium, Slovakia, etc. In the same twentieth century, there was a depression of the range of the genus Capreolus, it was broken. After the restoration, the ranges of the European and Siberian roe deer overlapped one another, a zone of hybridization was formed, which required the close attention of specialists. The Siberian roe deer is an actively exploited species, so its populations should be managed as efficiently as possible. Therefore, the purpose of this study was to perform a regional analysis of the state of the Siberian roe deer resources based on official primary data over the past 25 years on the territory of the Russian Federation, the Volga Federal District and the Orenburg Region. In the course of the work, some characteristics were established that provide information on the state of the resources of one of the main species of ungulate game animals in the Asian part of Russia - the Siberian roe deer. Object. Object is the Siberian roe deer. Materials and methods. The studies were carried out according to generally accepted methods. The data of the state monitoring of hunting resources obtained using the method of winter route accounting were used. Results and conclusions. A regional analysis of the state of the resources of the Siberian roe deer in the Russian Federation, the Volga Federal District and the Orenburg region was carried out. The static and dynamic indicators were studied, including the dynamics of the number and volume of production of the Siberian roe deer. Over the past 25 years, the number of Siberian roe deer has increased by 82.5% in the Russian Federation, by 70.0% in the Volga Federal District, and by 62.2% in the Orenburg Region; production volumes increased in the Russian Federation - by 56.4%, in the Volga Federal District -by 84.0%, in the Orenburg Region - by 77.1%.
Key words: Siberian roe deer, population dynamics, resources, population growth rate, population density.
Citation. Morgunov N.A., Chugreev M.K., Tkacheva I.S. The state of resources and production of the Siberian roe deer in the Russian Federation, the Volga Federal District and the Orenburg Region. Proc. of the Lower Volga Agro-University Comp. 2022. 1(65). 309-318 (in Russian). DOI: 10.32786/2071-9485-2022-01-30.
Author's contribution. All the authors of this study were directly involved in the planning, execution or analysis of this study. All the authors of this article have read and approved the submitted final version.
Conflict of interest. The authors declare that there is no conflict of interest.
