Полимерный материал для упаковки табака при ферментации в условиях, близких к анаэробным Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

[

3-4,1996

I плодах сазская, рзенно. 1нов отдельно

;ИОННОЙ

браздах — до 9 олиго-

ачества

дефро-

рбенно-

рнгерка

рваний с (щами / ЯЛ, 1984.

: Наука,

(1.002.3

квая, и юредст-ризова-зтфиль*

иены в рблица 1

[ренное

уело

.7,4

1,0

,18

5,3

',03

3,2

’Моги-

),0355;

калий

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1995

39

Таблица 2

НТД на сырье Расход сырья Содержание СВ

Сырье массовая доля, % масса, кг

Сахар, кг ГОСТ 21-78 65,2 99,85 65,10

Осахаренное сусло, л 70,0 17,4 12,19

Сок яблочный концентрированный, л ГОСТ 8192-72 30,0 73,0 21,9

Настой душицы, л 0,14 - -

Настой хрена, л 0,20 - -

Минеральная вода ’’Могилевская”, л ГОСТ 23268. 18-78 до 1000 - -

Двуокись углерода, кг ГОСТ 8050-85 4,0 - -

Итого 99,19

Прирост СВ за счет 100%-й инверсии сахарозы 3,42 кг. Всего СВ в полностью инвертированном напитке 102,61 кг.

Купажный сироп готовили холодным способом. Рецептура напитка приведена в табл. 2.

Напиток имеет следующие физико-химические и органолептические показатели:

Массовая доля СВ

Редуцирующие сахара

Массовая доля кислот в пересчете на яблочную

рн

Массовая доля дубильных и красящих веществ

9,9 %

9,0 г/100 см3 1,7 %

4,6 0,23 %

0,14 г/100 см3 0,8 мг/100 см3 Не менее 14 сут

Пектиновые вещества Витамин С Стойкость

Цвет золотистый. Вкус и аромат свойственны композиции напитка — кисло-сладкого с тонами ингредиентов.

Дегустационная оценка нового безалкогольного напитка подтвердила его качество.

ЛИТЕРАТУРА

1. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. — М.: Агропромиздат, 1986. — 496 с.

Кафедра технологии пищевых производств

Поступила 29.02.96

663.97.052.84

ПОЛИМЕРНЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ УПАКОВКИ ТАБАКА ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ В УСЛОВИЯХ, БЛИЗКИХ К АНАЭРОБНЫМ

С.И. АРАКЕЛОВА, С.К. МИРОНСКАЯ,

И.В. ВОЛОДИНА, И И. ДЬЯЧКИН

Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных, изделий

Процесс ферментации табака может протекать как в аэробных, так и в анаэробных условиях [1].

Оптимальным считается способ ферментации табака в условиях, близких к анаэробным, предусматривающий предварительную упаковку нефер-ментированного сырья в полиэтиленовую пленку [2]. Однако использование пленки Термоплен-2, обладающей низкой газо- и паропроницаемостью, значительно удорожает этот способ ферментации.

Поэтому при разработке новой технологии большое внимание уделено поиску новых видов полимерных материалов, обеспечивающих нормальное протекание биохимических процессов в табаке и получение продукта, отвечающего требованиям ферментированного сырья (кроме того, пленка должна быть недорогой и доступной).

Исследовали отечественные полиэтиленовые пленки Киевского завода полимерных материалов

— марок Т и Тс толщиной соответственно 0,10, 0,20 и 0,12 мм; армированную стабилизированную

— марки А, тип П; радиационно-модифицированную завода ’’Пластмасс” (п/о Воздвиженское, Загорского района, Московской области) — Термоплен и Термоплен-2 толщиной 0,20 мм; зарубежные пленки производства Германии и Болгарии толщиной соответственно 0,15 и 0,22 мм.

Таблица 1

Влажность, %

Вид упаковки до фермен- тации после фермен- тации после 6 мес хранения после 12 мес хранения

Рядно 15,6 13,7 12,0 11,5

(контроль) Термоплен-2 15,6 15,6 14,5 14,1

Термоплен 15,4 15,4 15,3 14,8

Пленка марки Т, 0,10 мм 15,5 16,0 15,6 15,6

Т, 0,20 мм 15,8 16,0 15,8 15,2

Тс 15,5 15,2 15,2 15,5

0,15 мм (Германия) 15,8 15,6 15,7 15,3

0,20 мм (Болгария) 15,6 15,4 15,6 15,4

Армированная марки А, тип П 15,2 15,4 15,2 15,2

Исследования были проведены на табаке сортов Юбилейный и Любек с исходным кислородным показателем 0,65 см . Из табака изготавливали модельные кипы массой 1,5 и 2,0 кг и упаковывали в исследуемые пленки. Контролем служили кипы,

упакованные в ткань (рядно). Влажность и технологические свойства сырья определяли перед упаковкой и ферментацией, а также после ферментации и длительного хранения на складе фермзавода.

Установлено, что в процессе ферментации влажность табачного сырья, упакованного в пленки, практически не изменилась, отклонения незначительны и не превышают ошибки опыта (табл. 1).

Табачное сырье, отферментированное в пленках всех марок, имело яркую, оранжевую окраску листьев, помутнения и дефектов ферментации не обнаружено. Величина- кислородного показателя

— 0,03-0,05 см3, что отвечает необходимым требованиям. После 6 и 12 мес хранения на складе

фермзавода табачное сырье имело нормалььную влажность (11,5-15,8%), соответствующую ГОСТ 8072—77 "Табак — сырье ферментированное”.

Практически все испытанные образцы пленок могут быть использованы для упаковки табачного сырья и последующей его ферментации.

Из технологических свойств определяли фракционный состав и удельный объем резаного табака. Установлено, что значения удельных объемов у контрольных и опытных образцов по мере удлинения сроков хранения увеличиваются по сравнению со значениями, полученными сразу же после ферментации (табл. 2).

Таблица 2

Этап процесса при отборе образцов Рядно (конт- роль) Термоплен Пленка марки Т, 0,1 мм Пленка марки Т, 0,2 мм Пленка армированная

удел, объем, см /г удел, объем, см /г крит. Стью- дента сущ. разли- чия удел, объем, см / г крит. Стью- дента сущ. разли- чия удел, объем, см /г крит. Стью- дента сущ. разли- чия удел, объем, см / г крит. Стью- дента сущ. разли- чия

После

ферментации

После

хранения,

2,90

2,95

1,50

Не

сущ.

3,00 2,80 Сущ. 2,87 1,76

Не

сущ.

3.10 3,40 Сущ.

6 3,00 3,10 2,40 Сущ. 3,15 3,06 Сущ. 3,20 2,52 Сущ. 3,15 2,81 Сущ.

12 2,95 3,05 2,42 Сущ. 3,10 2,60 Сущ. 3,15 4,20 Сущ. 3,12 2,90 Сущ.

Теоретическая величина = 2,26

Таблица 3

Этап процесса при отборе образцов Рядно (контроль) Термоплен Пленка марки Т, 0,1 мм Пленка марки Т, 0,2 мм Пленка армированная

волокно, % пыль, % волокно, % пыль, % велич. критер. Стьюд. волокно, % пыль, о/ /о велич. критер. Стьюд. волокно, % пыль, % велич. критер. Стьюд. волокно, % пыль, % велич. критер. Стьюд.

Резаный табак после ферментации 70,00 1,00 70,50 0,90 0,54 71,00 0,80 0,62 70,80 1,00 0,72 70,20 1,00 0,22

после хранения, мес: 6 66,80 0,95 70,00 0.80 2,91 69,60 0,80 3,50 70,20 0,80 3,98 69,20 ■ 0,80 : І ' 2,60

12 61,00 1,00 69,00 0,90 2,70 69,50 0,80 3,20 69,20 0,90 2,52 69,80 * 0,80 4,58

Волокна табака, измельченные в дистрибуторе сигаретной машины

после

ферментации 82,00 0,!

после

хранения.

83,00 0,60 1,40 84,50 0,70 2,50 83,20 0,60 2,00 84,00 0,60 2,40

12

78.00 0,70 82,20 0,50 2,6

76.00 0,70 80,80 0,40 2,8

83,80 0,50 3,20 81,80 0,40 2,90

82,60 0,40 3,00 82,00 0,40 2,54

83,00 0,40 5,42

82,80 0,40 3,82

Теоретическая величина ґ095 = 2,40

1,1996

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1996

41

>ьную

ГОСТ

Р”.

пенок

чного

акци-(бака. лов у |лине-1авне-после

'лица 2

сущ.

азли-

чия

Сущ.

-ущ.

'ущ.

шца 3

Значения данного показателя после ферментации табака в отдельных видах пленок существенно разнятся в сравнении с контролем, что подтверждает преимущество нетрадиционной упаковки.

После длительного хранения (6 и 12 мес) лучшие результаты получены из табака, отферментирован-ного в пленке, что достигается за счет стабилизации его влажности и равномерности ее распределения по массе кипы.

Исследования фракционного показателя резаного табака после резального станка и измельчения волокна в дистрибуторе сигаретной машины показали, что после ферментации существенного различия между опытными и контрольными образцами нет (табл. 3). По мере удлинения сроков хранения фракционный состав несколько ухудшается в контрольном образце. Это подтвердило полученные нами ранее результаты, что длительное хранение ферментированного табака в обычной упаковке приводит к ухудшению его технологических •свойств. В пределах одинакового срока хранения показатели фракционнго состава резаного табака лучше у сырья, отферментированного в пленке. Это относится ко всем испытанным маркам. Различия по критерию Стьюдента существенные. Следует отметить, что фракционный состав резаного табака образцов, отферментированных и хранившихся в пленке, существенно не изменяется по мере увеличения сроков хранения. Это свидетельствует о возможности сохранения хороших технологических свойств табака, упакованного в пленку.

Прочность волокна снижается у контрольного образца, особенно после 12 мес хранения. Абсолютные величины этого показателя выше у сырья,

отферментированного и хранившегося в полимерной упаковке.

При сравнении технологических свойств сырья, упакованного в пленку различных марок, очевидна их идентичность. Указанные полимерные материалы в равной мере могут быть использованы для упаковки неферментированного сырья и осуществления ферментации при ограниченном доступе кислорода.

Во всех случаях применение полимерных материалов для упаковки табака и последующая ферментация способствовали перераспределению влаги в массе сырья, улучшению технологических свойств и получению готового продукта, стойкого при длительном хранении, что привело к уменьшению потерь сырья при дальнейшей обработке.

ЛИТЕРАТУРА

1.

Свирин И.К. Влияние температуры и аэробности среды на течение процесса ферментации табака и величину его разогрева // Тр. ВНИИ табака и махорки. — 1949. — Вып. 146. — С. 3-74.

Мохначев И.Г. Проблемные вопросы технологии табачного производства (поиски и решения) / Науч. докл. на секции НТС Госагропрома СССР. — М., 1987. — 170 с. Гуль В.Е., Белецкая О.Н. Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1968. - 65 с.

Проницаемость пленочных материалов, применяемых для упаковки пищевых продуктов // М.Н. Толмачева, Я.Г. Муравин и др. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982. — Вып. 3. — С. 1-20.

Фомина Л.Л., Мавричева А.А., Кузнецова Л.М. Полимерные пленочные материалы для упаковки пищевых продуктов в СССР и за рубежом. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. — С. 1-54.

Поступила 29.12.65

4.

5.

елич.

ритер.

ДЬЮД.

0,22

|2,60

4,58

2,40

5,42

3,82