Новый безалкогольный напиток с использованием нетрадиционного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

38

Таблица 3

Сорт Полифенольные соединения в плодах после дефростации, мг/100 г

спиртора- створимые катехины антоцианы лейко- антоцианы

Кабардин- ская ранняя 151,0 72,0 129,0 79,9

Нектар 135,0 108,2 312,5 150,6

Ренклод Альтана 264,0 84,4 75,0 53,5

Венгерка кавказ- ская 298,0 111,8 318,0 52,5

Кубанская легенда 229,0 110,0 259,0 78,0

Анна Шпет 264,0 90,2 99,0 79,9

Стенлей 143,0 110,0 186,9 112,5

Также установлено снижение количества анто-цианов — от 75,0 (Ренклод Альтана) до 318,0 мг/100 г (Венгерка кавказская).

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1996

Красящие вещества лучше сохранились в плодах сортов Кубанская легенда, Венгерка кавказская, Стенлей — 86,5; 79,3; 76,9% соответственно. Наибольшая степень разрушения антоцианов отмечена у Кабардинской ранней, что отрицательно сказалось на внешнем виде и дегустационной оценке.

После размораживания во всех сортообразцах возрастало количество лейкоантоцианов — до 106,7-128,1%, очевидно, за счет гидролиза олигомерных форм [2].

Таким образом, степень изменения качества сливы после замораживания, хранения и дефро-стации различна и зависит от сортовых особенностей плодов. Лучшие показатели у сортов Венгерка кавказская, Стенлей, Кубанская легенда.

ЛИТЕРАТУРА

1. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами / Сост. А.А. Голенищева-Кутузова. — М.: ВАСХНИЛ, 1984. — 24 с.

2. Запреметов М.Н. Биохимия катехинов. — М.: Наука, 1964. — 295 с.

Лаборатория переработки и хранения плодов Кафедра технологии консервирования

Поступила 29.05.95

663.81.002.3

НОВЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Л.П. ЯРОМИЧ, Г.И. КОСМИНСКИЙ, Н.Л. СЕКАЦКАЯ Могилевский технологический институт

Нами поставлена задача —- разработать рецептуру нового безалкогольного напитка с использованием овощного сырья. Для этого задействовали следующие компоненты: сок яблочный концентрированный, осахаренное картофельное сусло, настои хрена, травы душицы и минеральная вода ’’Могилевская’. Выбор составляющих обусловлен тем, что плодовые соки являются источниками витаминов, для овощей характерно низкое содержание белков и жиров и высокое — углеводов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, а минеральная вода обладает лечебными свойствами.

Для приготовления осахаренного сусла картофель мыли, измельчали, разваривали, осахаривали амилолитическими ферментами солода, отделяли жидкую фракцию центрифугированием и после фильтрования использовали ее в качестве компонента напитка.

Стойкость создаваемого напитка увеличивали, вводя в купаж настой хрена. Бактерицидное действие этого растения определяется содержащимся в нем синиргином (миронат калия) [1].

Настой хрена готовили следующим образом: измельченный корень растения смешивали с водой в соотношении 1:0,5 по массе, настаивали перед употреблением 3-4 ч при комнатной'температуре и фильтровали. Настой может храниться при 0-10° С не более 3 сут.

Измельченную траву душицы в количестве, предусмотренном рецептурой, заливали кипящей водой в соотношении 1:10, настаивали 40-60 мин в

закрытой емкости, периодически перемешивая, и фильтровали через бумажный фильтр. Непосредственно перед использованием настои пастеризовали при 85°С, охладили до 40°С и повторно отфильтровали.

Показатели качества сырья представлены в табл. 1.

Таблица 1

Показатели Сок яблочный концен- триро- ванный Осааренное сусло

Массовая доля СВ, % 73,0 17,4

Редуцирующие сахара, г/100 см 65,0 11,0

Массовая доля кислот в пересчете на яблочную, % 5,35 0,18

рн 2,9 5,3

Массовая доля дубильных и красящих веществ, % 0,72 0,03

Пектиновые вещества, г/100 см 0,1 0,2

Витамин С, мг/100 см3 2,5 -

Содержание ионов в минеральной воде ’’Могилевская”, г/см3: сульфат 0,0820: хлорид 0,0355; кальций и магний 0,0133; натрий 0,0220; калий 0,0520; гидрокарбонат 0,1200.

ИЗВЕС1

Сахар,

Ocaxapt

Сок h6j цент|

Настой

Настов

Минер;

"Мо!

Двуоки

Ит

Приро< Всего (

Куп

Рец

т

ф.

С.И. А И.В. В

Всероа

табака

Про как в Опт бака е матри менти [2]. 0 обладг значи' Поэ шое в лимер ное П[ и пол; ферме жна б Исс пленк

— ма 0,20 и

— ма; ную з

ГОрСК(

плен : ные г толщи

[

3-4,1996

I плодах сазская, рзенно. 1нов отдельно

;ИОННОЙ

бразцах — до 9 олиго-

ачества

дефро-

рбенно-

рнгерка

рваний с (щами / ЯЛ, 1984.

: Наука,

(1.002.3

квая, и юредст-ризова-зтфиль-

иены в рблица 1

[ренное

уело

.7,4

1,0

,18

5,3

',03

3,2

’Моги-

),0355;

калий

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1995

39

Таблица 2

НТД на сырье Расход сырья Содержание СВ

Сырье массовая доля, % масса, кг

Сахар, кг ГОСТ 21-78 65,2 99,85 65,10

Осахаренное сусло, л 70,0 17,4 12,19

Сок яблочный концентрированный, л ГОСТ 8192-72 30,0 73,0 21,9

Настой душицы, л 0,14 - -

Настой хрена, л 0,20 - -

Минеральная вода ’’Могилевская”, л ГОСТ 23268. 18-78 до 1000 - -

Двуокись углерода, кг ГОСТ 8050-85 4,0 - -

Итого 99,19

Прирост СВ за счет 100%-й инверсии сахарозы 3,42 кг. Всего СВ в полностью инвертированном напитке 102,61 кг.

Купажный сироп готовили холодным способом. Рецептура напитка приведена в табл. 2.

Напиток имеет следующие физико-химические и органолептические показатели:

Массовая доля СВ

Редуцирующие сахара

Массовая доля кислот в пересчете на яблочную

рн

Массовая доля дубильных и красящих веществ

9,9 %

9,0 г/100 см3 1,7 %

4,6 0,23 %

0,14 г/100 см3 0,8 мг/100 см3 Не менее 14 сут

Пектиновые вещества Витамин С Стойкость

Цвет золотистый. Вкус и аромат свойственны композиции напитка — кисло-сладкого с тонами ингредиентов.

Дегустационная оценка нового безалкогольного напитка подтвердила его качество.

ЛИТЕРАТУРА

1. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. — М.: Агропромиздат, 1986. — 496 с.

Кафедра технологии пищевых производств

Поступила 29.02.96

663.97.052.84

ПОЛИМЕРНЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ УПАКОВКИ ТАБАКА ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ В УСЛОВИЯХ, БЛИЗКИХ К АНАЭРОБНЫМ

С.И. АРАКЕЛОВА, С.К. МИРОНСКАЯ,

И.В. ВОЛОДИНА, И И. ДЬЯЧКИН

Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий

Процесс ферментации табака может протекать как в аэробных, так и в анаэробных условиях [1].

Оптимальным считается способ ферментации табака в условиях, близких к анаэробным, предусматривающий предварительную упаковку нефер-ментированного сырья в полиэтиленовую пленку [2]. Однако использование пленки Термоплен-2, обладающей низкой газо- и паропроницаемостью, значительно удорожает этот способ ферментации.

Поэтому при разработке новой технологии большое внимание уделено поиску новых видов полимерных материалов, обеспечивающих нормальное протекание биохимических процессов в табаке и получение продукта, отвечающего требованиям ферментированного сырья (кроме того, пленка должна быть недорогой и доступной).

Исследовали отечественные полиэтиленовые пленки Киевского завода полимерных материалов

— марок Т и Тс толщиной соответственно 0,10, 0,20 и 0,12 мм; армированную стабилизированную

— марки А, тип П; радиационно-модифицированную завода ’’Пластмасс” (п/о Воздвиженское, Загорского района, Московской области) — Термоплен и Термоплен-2 толщиной 0,20 мм; зарубежные пленки производства Германии и Болгарии толщиной соответственно 0,15 и 0,22 мм.

Таблица 1

Влажность, %

Вид упаковки до фермен- тации после фермен- тации после 6 мес хранения после 12 мес хранения

Рядно 15,6 13,7 12,0 11,5

(контроль) Термоплен-2 15,6 15,6 14,5 14,1

Термоплен 15,4 15,4 15,3 14,8

Пленка марки Т, 0,10 мм 15,5 16,0 15,6 15,6

Т, 0,20 мм 15,8 16,0 15,8 15,2

Тс 15,5 15,2 15,2 15,5

0,15 мм (Германия) 15,8 15,6 15,7 15,3

0,20 мм (Болгария) 15,6 15,4 15,6 15,4

Армированная марки А, тип П 15,2 15,4 15,2 15,2

Исследования были проведены на табаке сортов Юбилейный и Любек с исходным кислородным показателем 0,65 см . Из табака изготавливали модельные кипы массой 1,5 и 2,0 кг и упаковывали в исследуемые пленки. Контролем служили кипы,