CC BY
31
7. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова Л.М.
Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
8. Anklaar Р.А., Fortuin L.I. Determiningthi Emulsifuis ganot Eaculsion stabilising Capasiti of protein meat additives // Food Technology. — 1969. —- 23. — № 1. — P. 103.
9. Hermanson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins / / J. of the USA. — 1979. 53. — № 3.
10. Функциональные свойства соевого изолята, применяемого в колбасном производстве / / Мясная индустрия СССР. — 1982. — №‘5. — С. 32.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 19.10.93
637.522.7.002.611
ПОГЛОЩЕНИЕ ВЛАГИ МЫШЕЧНЫМИ ВОЛОКНАМИ
МЯСА И РЫБЫ
А.Т. ВАСЮКОВА, В.Г. ШЛОПОВ, Т.И. ШЕВЧЕНКО
Донецкий институт советской торговли Донецкий медицинский институт
Комбинированные белковые фарши представляют собой сложную многокомпонентную систему, состоящую из измельченных мышечных и соединительнотканных волокон, жировой ткани, наполнителей (клейковина муки и крахмал, паренхимная ткань лука и др.). В рецептуру фаршей входит определенное количество воды, которая способствует протеканию дегидратации и гидратации при изготовлении котлетной массы и доведении полуфабрикатов до состояния готовности.
Вопрос о поглощении жидкости мышечной тканью актуален и своевременен. И от того, какое количество жидкости может быть связано в сложной биологической системе, зависит качество готовой кулинарной продукции.
В этой связи исследовали различные фарши, состоящие из мясных, рыбных компонентов и наполнителей с добавлением определенного количества воды.
Ввиду того, что в комбинированных фаршах очень быстро начинают протекать необратимые физико-химические изменения, первым и обязательным условием при проведении работы является предупреждение этих изменений в измельченной рубленой массе. Это достигается путем фиксации взятого для исследования материала. Фиксация — закрепление, сохранение в обрабатываемом материале того строения, которое он имел при производстве. В основе действия фиксаторов лежат физико-химические процессы и в первую очередь процесс коагуляции белков. Учитывая химическую и морфологическую неоднородность фарша, в качестве фиксирующей жидкости выбрали формалин.
Особое значение имеет то, что фарш — это измельченная мышечная ткань, а при гистологических исследованиях наблюдается также и некроз ткани. Однако не следует проводить параллель между двумя этими состояниями мышечной ткани. Таким образом, материалом гистологического исследования послужили образцы кулинарных рубленых изделий, приготовленных из мяса М,
рыбы Р, воды В и хлеба X, взятых в различных пропорциях:
1. М : В = 1 : 0,5;
2. М : В = 1 : 1;
3. М : В = 1 : 1,5;
4. Р : В = 1 0,5;
5. Р : В = 1 1;
6. Р : В = 1 1,5;
7.М : Р : В X = 1 : 1 : 0,5 : 0,2;
8. М : Р : В X = 1 : 1 : 1 : 0,2;
9. М : Р: В X = 1 : 1 : 1,5 : 0,2.
Кусочки образцов кулинарных рубленых изде-
лий готовили для гистологического исследования путем фиксации, проводки под спиртами восходящей концентрации, заливки в парафин и изготовления срезов. При этом с целью получения высококачественных стандартных серийных гистологических срезов малой тол шины (5 ± 1 мкм), требуемых при морфометрическом исследовании, заливку в парафин проводили при температуре от 0 до -5“С, а перед изготовлением срезов парафиновые блоки обрабатывали в парах низкокипящей фракции парафина при 25-35°С в течение 2-24 ч, после чего блоки охлаждали до температуры от 0 до -10°С [1]. Гистологические срезы окрашивали гематоксилин-эозином, пирофуксином и ставили шифф-реакцию [2]. На световом микроскопе, имеющем окулярную вставку [3], при увеличении получаемого изображения в 400 раз с помощью квадратной периодической решетки' по методу квадратов [4] определяли плотность распределения, удельный объем и среднюю площадь сечения мышечных клеток (волокон) на поперечном срезе, проведенном перпендикулярно оси волокна. Использовали результаты оценок 30 ± 5 случайных наложений контрольной системы (64 периодически расположенных квадрата, вершины которых составляют 256 тест-точек, а стороны являются тест-линиями) на гистологический срез мышечной ткани. Определяли число поперечных срезов мышечных волокон, полностью лежащих внутри квадрата х, число мышечных клеток, лежащих на стороне квадрата у, и число совпадений тест-точек с мышечными клетками г. Плотность распределения мышечных клеток N равна Ах + 2у + г. Удельный объем мышечных волокон V получали
путе! тест--onpej к плс
МЫШ( ГО ис ботке групг
HOCT1
бота?
микр
Ре-
образ
прив<
Пока
N, мм
W, % max . min h . med asimrn
V
w, %
max
min
h
med asimm S, 1<Г
rioj
цов ь
C00TH
возра возра нами поло* конце мыше Ин в мяс дит к ги мы его. Т
сЬагас-- 1979.
ияемого I СССР.
02.611
ичных
: изде-шания
(СХОДЯ-
ІГОТОВ-
[ высо-ологи-требу-эалив-іт 0 до [новые фрак-,после • 0 до ІЛИ ге-■авили !, име-чении лощью нетоду іеделе-
ІЧЄНИЯ
срезе, а. Ис-айных одиче-іторьіх
ІЯЮТСЯ
іечной
)В МЫ-
і квад-их на -точек іеделе-' + 2. іучали
путем отнесения величины г к общему числу тест-точек. Площадь сечения мышечных волокон 5 определяли путем отнесения удельного объема V к плотности распределения N поперечных срезов мышечных волокон. Результаты морфометрического исследования подвергали статистической обработке, принимая различия между сравниваемыми группами, достоверными при 0,95 уровня вероятности безошибочного суждения. С помощью разработанной программы все расчеты проводили на микрокалькуляторе «Электроника БЗ-34”.
Результаты морфометрического исследования образцов мясо-рыбных рубленых изделий 9 групп приведены в таблице.
волокон 1-й группы меньше аналогичного показателя 3-й группы в 1,65 раза, а 4-я группа по сравнению с 6-й — в 1,55, то площадь сечения мышечных волокон в 7-й группе в 2,19 раза меньше, чем в 9-й. То есть, добавление хлеба не препятствует поглощению воды мышечными волокнами, а, наоборот, интенсифицирует его. Кроме того, установлено, что жидкость сосредотачивается внутри клеточки мышечной ткани говядины и ставриды (продукты были взяты для исследований). В связи с односторонней проходимостью мембраны клетки вода не может свободно выпрес-совываться, а определенное время удерживается мышечными волокнами.
Таблица
Показатели
Морфометрическая характеристика поперечных срезов мышечных волокон мяса и рыбы в группах изделий
1 2 3 4 5 6 7 8 9
N. мм'2 663.25 470,75 245,875 272.125 231,875 244,5625 485.1875 377,125 211,75
178.8749 117,6249 62,6955 100,583 64,5369 79,1971 88,4236 128,744 48,1727
чг. % 26.97 24,99 25.50 36,96 27.83 32.38 18.23 34,14 22,75
тах ' 927,5 590,625 346.625 398.125 350,000 380.625 651,875 599.375 310.625
тіп 341.25 266,875 183,75 131,25 153,125 140,0 345,625 201,25 122.5
к 586,25 323,75 161.875 266,875 196,875 240,625 306,25 398,125 188.125
шей 634,375 428,75 264,6875 264.6875 251.5625 260,3125 498,75 400.3125 216,5625
азітт -0.0493 -0,1297 0,1162 0.0279 0,1 0,0655 0,0443 0,0582 0.0256
У 0,0141 0,0109 0.0086 0,0059 0,0070 0,0082 0,0090 0,0094 0,0086
0,0026 0,0025 0,0057 0,0037 0,0016 0,0027 0,0025 0.0040 0.0029
Г, % 18,38 21,50 66,76 63,39 22,32 33,35 27.79 42,38 33,99
тах 0,0156 0,0156 0,0156 0.0117 0,0078 0,0117 0,0117 0.0156 0,0156
тіп 0,0078 0,0078 0 0 0,0039 ' 0.0039 0.0039 0,0039 0,0039
к 0,0078 0,0078 0,0156 0,0117 0,0039 0,0078 0,0078 0.0117 0,0117
теё 0,0117 0,0117 0,0156 0,0059 0,0059 0,0078 0.0078 0,0098 0.0098
алітт -0,3053 -0.1050 -0.4503 -0,0035 -0,2925 -0,0497 -0,1522 0,0313 0,0996
5, ІО^мм^ 4.069 4,43 6,70 4,15 5,78 6,42 3,55 4,77 7,77
Полученные данные экспериментальных образцов мясо-рыбных рубленых изделий с различным соотношением компонентов свидетельствуют, что возрастание концентрации воды в них приводит к возрастающему связыванию ее мышечными волокнами как мяса, так и рыбы. Это подтверждается положительной корреляционной связью между концентрацией воды и средней площадью сечения мышечных волокон.
Интерес представляет тот факт, что добавление в мясо-рыбные рубленые изделия хлеба не приводит к уменьшению поглощения (связывания) влаги мышечными волокнами, а, напротив, усиливает его. Так, если средняя площадь сечения мышечных
ВЫВОД
Жидкость поглощается мышечными волокнами говядины и ставриды. Кроме того, добавление в комбинированный фарш хлеба усиливает поглощение жидкости системой (мясо:рыба:хлеб:вода).
ЛИТЕРАТУРА
1. А.с. 947686 СССР. Способ обработки мезенхимелышх тканей для гистологического исследования. — Опубл. в Б.И. — 1982. — № 28.
2. Меркулов Г.А. Курс патологической техники. — Л.: Медицина, 1969. — 423 с.
3. Автандилов Г.Г. Проблемы патогенеза и патологоанатомической диагностики болезней в аспектах морфологии. — М.: Медицина. 1984. — 288 с.
32
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, 3-4, 1994
4. Салтыков С.А. Стереометрическая металлография. — М.: Металлургия, 1973. — 271 с.
5. Cornforth D.F., Pearson A.M., Merkel R.A. Relationship of mitochondria and sarcoplasmatie reticulum to cold shortening / / Meat Sci., 1980. — 4. — № 2. — P. 103-121.
6. Kirschbaum M. Histochemische Faserkiassifikation ani externus bon Ratte und Mensch // Anat. Anz. — 1980. — 148. — Erganzungsh. — S. 343-345.
7. Spurway N.C. Objective characterization of cefls in terms of microscopical parameters: an example !,'om muscle histochemistri // Histochem. i. — 1981. — 13. — № 2. — P. 269-317.
Кафедра технологии производства продукции общественного питания Поступила И.04.92
664.95.002.611
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ С РЫБОЙ
Л.К. ПЕТРИЧЕНКО, А.С. МОЛЧАНОВА,
Н.Н. ЛУКАШОВА
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский научно-исследовательский институт прудового рыбного хозяйства
Цель данной работы — изучение пищевой ценности, безвредности новых видов овощных консервов с рыбой, массовая доля которой не превышает в них 30%.
В разработанные исследователями рецептуры входят: смеси капусты белокочанной, перца сладкого и фасоли продовольственной либо горошка зеленого, моркови и перца сладкого. Рыбное сырье — толстолобик, нарезанный кусочками, или в виде фарша с пюре гороховым.
Исследованы в консервах состав жирных кислот, липидов, аминокислотный состав белков, содержание токсичных элементов, остаточных количеств пестицидов, нитратов, определено содержание общего белка, липидов, гистамина.
Количественный.состав жирных кислот определяли методом газожидкостной хроматографии, аминокислот белков — с помощью аминокислотного анализатора, содержание белка — методом Кьельдаля, общих липидов — по Сокслету, гистамина — в соответствии с СанПиН 42-123-4083-86.
Содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, олово, мышьяк, цинк, медь) определяли по ГОСТ 26929-86, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, остаточных количеств пестицидов — согласно методическим указаниям № 1350-73, нитратов — по Международным стандартам № 6635/1984.
Изучение состава аминокислот белков овощерыбных консервов показало, что в образцах имеются как заменимые, так и незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях (табл. 1).
Содержание гистамина, характеризующего степень свежести используемого сырья, значительно ниже допустимых концентраций (I — 3,4 мг/кг; II — 2,5 мг/кг).
Кроме богатого аминокислотного состава, в новых видах консервов — достаточное количество жирных кислот (табл. 2).
Таблица 1
Содержание
показатели I II
Аминокислоты, %:
лизин 2,78 4,24
гистидин 3,22 2.95
аргинин 2.75 3,05
аспарагиновая 6,81 4,98
треонин 3,47 5,26
серии 7,15 6,24
глутаминовая 4,82 4,66
пролин 5.29 6,05
глицин 4,91 4,71
аланин 8,05 6,33
цистин 6,24 7,09
валин 5,38 4,99
метионин 2,66 5,28
изолейцин 3,15 4,63
лейцин 6,09 6,25
тирозин 4,41 3,03
фенилаланин 3,37 5,17
Общий белок, г/100 г 6,21 8,75
I — смесь капусты белокочанной, фасоли, перца сладкого и толстолобик, нарезанный кусочками; II — смесь горошка зеленого, моркови, перца сладкого и фарш из толстолобика и пюре горохового.
Таблица 2
Жирные кислоты
Содержание, %
I
II
Миристиновая С14 q Пальмитиновая Cj6:o Пальмитолеиновая Cjg-i Стеариновая Cjg-o Олеиновая Cjg.j Линолевая С]8;2 Линоленовая Cjg-з Эйкозеновая С20:5 Сумма липидов
В особенности они богаты высокомолекулярными полиненасыщенными кислотами: Сіб:1, Сі8:1, Сі8:2, Сі8:3, С20:5. Овощи и овощные консервы таких кислот в своем составе не имеют.
1,25 0,85
11,87 12,41
0,43 1.17
9,85 8,52
20,54 21.55
23,17 25,06
32,21 30,12
0,68 0,30
7,44 6,28
Уст ВОВ ры увели1 тного лот, ж По! вышан вредш
Пестиц сумм . ДЦТ
Нитрат
Нитрит
Кол
T0B В О предел ИСКЛЮ1 исполь интеш
О.С. В) Е.В. С<
Кубанск
Пре, 89), пр сячног шрота — нові
Расс торных гическ; ривает нентов 1 от по ли на бункер защиту просей
