CC BY
106
32
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, 3-4, 1994
4. Салтыков С.А. Стереометрическая металлография. — М.: Металлургия, 1973. — 271 с.
5. Cornforth D.F., Pearson A.M., Merkel R.A. Relationship of mitochondria and sarcoplasmatie reticulum to cold shortening / / Meat Sci., 1980. — 4. — № 2. — P. 103-121.
6. Kirschbaum M. Histochemische Faserkiassifikation ani externus bon Ratte und Mensch // Anat. Anz. — 1980. — 148. — Erganzungsh. — S. 343-345.
7. Spurway N.C. Objective characterization of cefls in terms of microscopical parameters: an example !,'om muscle histochemistri // Histochem. i. — 1981. — 13. — № 2. — P. 269-317.
Кафедра технологии производства продукции общественного питания Поступила И.04.92
664.95.002.611
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ С РЫБОЙ
Л.К. ПЕТРИЧЕНКО, А.С. МОЛЧАНОВА,
Н.Н. ЛУКАШОВА
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский научно-исследовательский институт прудового рыбного хозяйства
Цель данной работы — изучение пищевой ценности, безвредности новых видов овошных консервов с рыбой, массовая доля которой не превышает в них 30%.
В разработанные исследователями рецептуры входят: смеси капусты белокочанной, перца сладкого и фасоли продовольственной либо горошка зеленого, моркови и перца сладкого. Рыбное сырье — толстолобик, нарезанный кусочками, или в виде фарша с пюре гороховым.
Исследованы в консервах состав жирных кислот, липидов, аминокислотный состав белков, содержание токсичных элементов, остаточных количеств пестицидов, нитратов, определено содержание общего белка, липидов, гистамина.
Количественный.состав жирных кислот определяли методом газожидкостной хроматографии, аминокислот белков — с помощью аминокислотного анализатора, содержание белка — методом Кьельдаля, общих липидов — по Сокслету, гистамина — в соответствии с СанПиН 42-123-4083-86.
Содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, олово, мышьяк, цинк, медь) определяли по ГОСТ 26929-86, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, остаточных количеств пестицидов — согласно методическим указаниям № 1350-73, нитратов — по Международным стандартам № 6635/1984.
Изучение состава аминокислот белков овощерыбных консервов показало, что в образцах имеются как заменимые, так и незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях (табл. 1).
Содержание гистамина, характеризующего степень свежести используемого сырья, значительно ниже допустимых концентраций (I — 3,4 мг/кг; II — 2,5 мг/кг).
Кроме богатого аминокислотного состава, в новых видах консервов — достаточное количество жирных кислот (табл. 2).
Таблица 1
Содержание
показатели I II
Аминокислоты, %:
лизин 2,78 4,24
гистидин 3,22 2.95
аргинин 2.75 3,05
аспарагиновая 6,81 4,98
треонин 3,47 5,26
серии 7,15 6,24
глутаминовая 4,82 4,66
пролин 5.29 6,05
глицин 4,91 4,71
аланин 8,05 6,33
цистин 6,24 7,09
валин 5,38 4,99
метионин 2,66 5,28
изолейцин 3,15 4,63
лейцин 6,09 6,25
тирозин 4,41 3,03
фенилаланин 3,37 5,17
Общий белок, г/100 г 6,21 8,75
I — смесь капусты белокочанной, фасоли, перца сладкого и толстолобик, нарезанный кусочками; II — смесь горошка зеленого, моркови, перца сладкого и фарш из толстолобика и пюре горохового.
Таблица 2
Жирные кислоты
Содержание, %
I
II
Миристиновая С14 q Пальмитиновая Cj6:o Пальмитолеиновая Cjg-i Стеариновая Cjg-o Олеиновая Cjg.j Линолевая С]8;2 Линоленовая Cjg-з Эйкозеновая С20:5 Сумма липидов
В особенности они богаты высокомолекулярными полиненасыщенными кислотами: Сіб:1, Сі8:1, Сі8:2, Сі8:3, С20:5. Овощи и овощные консервы таких кислот в своем составе не имеют.
1,25 0,85
11,87 12,41
0,43 1.17
9,85 8,52
20,54 21,55
23,17 25,06
32,21 30,12
0,68 0,30
7,44 6,28
Уст ВОВ ры увели1 тного лот, ж По! вышан вредш
Пестиц сумм . ДЦТ
Нитрат
Нитрит
Кол
T0B В О предел ИСКЛЮ1 исполь интеш
О.С. В) Е.В. С<
Кубанск
Пре, 89), пр сячног шрота — нові
Расс торных гическ; ривает нентов 1 от по ли на бункер защиту просей
4, 1994
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, 3-4, 1994
33
іп Іегтв тивсіе - № 2.
02.611
і блица I
Установлено, что введение в рецептуры консервов рыбы или рыбного фарша, масла растительного увеличивает количество белков, в том числе животного происхождения, улучшает состав аминокислот, жирных кислот исходных овощей.
По безвредности исследованные образцы не превышают допустимых показателей концентраций вредных веществ (табл. 3).
Таблица 3
Таблица 4
Показатели Содержание
Ї ЇІ
Пестициды, %: сумма изомеров ГХЦГ ДЦТ и сумма метаболитов 0,0014 0,0061 0,0017 0,0069
Нитраты, мг/кг 1,25 3,87
Нитриты, мг/кг Отсутствует Отсутствует
Количественное содержание токсичных элементов в овощерыбных консервах также не превышает предельно допустимых концентраций (табл. 4), за исключением доли меди, что, вероятно, связано с использованием овощей, выращенных в районах интенсивного виноградарства.
Токсичные элементы Содержание, мг/100 г СВ овощерыбных консервов
1 И
Медь 10,3 11.2
Кадмий 0,003 0,005
Свинец 0.077 0,052
Цинк ! 34,0 26,0
Алюминий <10,0 <10,0
Мышьяк 0,82 0,67
Ртуть • 0,009 0,013
Овощерыбные консервы можно отнести к новой группе продукции, ранее нашей промышленностью не выпускавшейся. Эти консервы имеют в своем составе белки, липиды растительного и животного происхождения, аминокислоты, жирные кислоты в оптимальных для человека соотношениях. Содержание в них токсичных элементов, пестицидов, нитратов не превышает предельно допустимых концентраций.
Ограничения для широкого внедрения таких консервов с точки зрения применяемой технологии отсутствуют.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 06.12.93
|3
!5
Из
7
’5
іадкого горош-іл столо-
636.085.55.087
ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОМБИКОРМОВ С НОВЫМИ ДОБАВКАМИ
’блица 2
пярны-
Сі 8:1,
ісервьі
О.С. ВАСЮКОВА, Я.Ф. МАРТЫНЕНКО,
Е.В. СОЛОВЬЕВА, Н.Н. ХАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Предложены рецепты комбикормов (ПК 51-7-89), представленные в табл. 1, для поросят 2-4-месячного возраста с заменой рыбной муки, соевого шрота и пшеницы на 5, 10 и 15% фуза-соевой муки — нового вида высокобелковой кормовой добавки.
Рассыпные комбикорма выработаны в лабораторных условиях на стендовой установке, технологическая схема которой (см. рисуНок) предусматривает предварительное смешивание всех компонентов комбикормов. Очищенные на просеивателе / от посторонних примесей компоненты дозировали на весах 2 и направляли в наддробильные бункера 3. Затем смесь, прошедшую магнитную защиту 4, измельчали на дробилке 5 и подавали на просеиватель 6. Проход поступал на смеситель 7,
а сход возвращали на доизмельчение. Смешивание вели в течение 5 мин. Рассыпной комбикорм делили на две части: одну затаривали в джутовые мешочки для дальнейших исследований, а другую направляли на гранулирование на лабораторном прессе-грануляторе 8 нашей конструкции [1].
Перед гранулированием из бака 9 в смеситель подавали воду температурой 70“С, смешивали с комбикормом в течение 4 мин, добавляли в смеситель мелассу, затем гранулировали через матрицу с диаметром 6 мм. Гранулы сушили с помощью подогретого воздуха в сушилке 10 до влажности 13% и затаривали в джутовые мешочки.
Исследования показали, что ввод фуза-соевой муки положительно влияет на характеристику физико-механических свойств рассыпных (числитель) и гранулированных (знаменатель) комбикормов (табл. 2).
