CC BY
23
Белокурова и др. Вестник,ФТУИТ, 2022, Т. 84, № 1, С.
Избыток, дефицит или дисбаланс микроэлементов во внешней среде, и соответственно в организме, могут привести к нарушению минерального обмена и развитию микроэлементозов -заболеваний биогеохимической природы [1].
Поэтому крайне важным развитием пищевой и фармацевтической промышленности сейчас является разработка и внедрение новых технологий по обогащению готового продукта микроэлементами. Не стоит забывать и про основные источники их получения с пищей. К примеру - питьевая вода является основным источником ряда эссенциальных микроэлементов. Это справедливо, прежде всего, в отношении кальция и магния, железа, марганца и йода. Для некоторых из них (железо, марганец, фтор) вода может быть основным источником поступления в организм, поскольку в питьевом водоснабжении преобладают подземные воды. Основная проблема выявления микроэлементоза в том, что дефицит эссенциаль-ных элементов не имеет выраженной клинической картины. Он проявляется постепенным снижением когнитивных функций (внимание, восприятие, память), мышечной и костной массы, замедлением заживления ран, повышенной утомляемостью, иммунодефицитом, анемией и другими неспецифическими признаками. Кроме того, дефицит эссенциальных элементов имеет некоторое сходство с хронической интоксикацией токсическими элементами, что обуславливает необходимость комплексного анализа [2, 3].
Обсуждение
Отклонения в элементном статусе организма обнаруживаются у подавляющего большинства взрослого населения России, существенно отличаясь по характеру и степени выраженности у представителей различных регионов и лиц, разделенных по профессиональному признаку и роду занятий. Наиболее распространен дефицит таких микроэлементов, как: железо, цинк, медь, хром, йод, селен, кобальт, кремний. Ряд микроэлементов постоянно присутствует в нашем организме, но влияние их избытка или недостатка на данный момент малоизучены, к примеру золото и серебро. Перед выбором метала, для внедрения его в технологический процесс, важно ознакомиться с показателями всасываемости и выводимости микроэлементов [4].
Позволяет понять очень многие свойства и объяснить многие физиологические эффекты макро- и микроэлементов учет такого показателя, как уровень всасывания. Для тех элементов, которые всасываются в ЖКТ очень хорошо (на 80-100%), как правило, не возникает проблемы дефицита. Исключение составляют йод
162-166 post@vestnik-vsuet.ru
и фтор, дефицит которых обычно связан с их низким содержанием в составе пищи и воды. Из-за высокого уровня всасывания очень легко получить отравление мышьяком или препаратами, содержащими бор. При снижении коэффициента всасывания даже до 50% начинают возникать проблемы дефицита отдельных элементов, например, селена, цинка и меди. Одной из причин недостаточности кальция, магния, а также железа, марганца и хрома является их низкое всасывание, которое составляет 30 и 10% соответственно. С другой стороны, низкий коэффициент всасывания некоторых тяжелых металлов (стронция, свинца, кадмия, сурьмы, серебра), а также алюминия или бериллия предотвращает поступление в организм этих токсичных элементов. Очень низкое всасывание серебра и алюминия является гарантией безопасности организма при использовании алюминиевой посуды или применении препаратов коллоидного серебра [5,6].
Чем выше скорость выведения, тем быстрее осуществляется обновление элементов в организме и быстрее может возникнуть дефицит элемента при уменьшении его поступления с пищей. Поэтому элементы, которые имеют высокую скорость выведения, необходимы в первую очередь и их нужно получать регулярно. Это касается в первую очередь таких микроэлементов, как йод, бор, кобальт, олово, селен, марганец, медь. При недостатке этих элементов в рационе очень быстро можно получить их дефицит, поскольку организм потеряет основной их пул в течение считанных дней. В то же время - это свойство элементов позволяет достаточно просто освободить организм от избытка токсичных элементов: таллия, бора, мышьяка, средняя скорость полувыведения которых колеблется от 4 до 12 дней [7].
Одними из наиболее перспективных элементов для иммобилизации в продукты питания являются серебро и золото. О антибактериальных свойствах серебра и золота известно уже давно. Серебро и золото обладает бактерицидным воздействием по отношению более чем к 500 видам бактерий. Эффект уничтожения бактерий препаратами с серебром в 1500 раз выше действия такой же концентрации фенола и в 3,5 раза выше действия сулемы. Наноча-стицы серебра и золота в отличии от часто используемых консервантов не являются столь токсичными и у большинства микроорганизмов отсутствует устойчивость к их влиянию, что имеет большое значение в случае применения в сфере производства продуктов питания. Чувствительность непатогенных и патогенных микроорганизмов к серебру и золоту различна.
BeCo£urova E.V. et aC Proceedings ofVSUET, 2022, voC 84, no.
Считается, что патогенные микроорганизмы, как правило, более чувствительны к ионам данных элементов, чем непатогенные. Несмотря на то, что и серебро и золото обладают низким показателем всасывания в организме, они все еще остаются крайне перспективными элементами для внесения [8, 9].
Дефицит цинка одна из самых распространенных причин микроэлементоза. По данным ВОЗ, около половины населения Земли страдает нехваткой цинка. Чаще всего дефицит этого элемента развивается из-за снижения его поступления с пищей, особенно в периоды повышенной потребности в нем: при беременности и лактации, в детском и подростковом возрасте, во время реконвалесценции после заболеваний, травм, ожогов и операций. Кроме того, избыточное поступление меди, кадмия, свинца, ртути, этанола, длительный прием препаратов эстрогенов, глюкокортикоидов, анаболиков, антиметаболитов, иммуносупрессоров, диуретиков могут приводить к снижению количества цинка в организме. Цинк необходим для синтеза белков, в том числе коллагена и формирования костей. Цинк принимает участие в процессах деления и дифференцировки клеток, формировании Т-клеточного иммунитета; цинк является кофактором инсулина, суперок-сиддисмутазы, дигидрокортикостерона. Цинк играет важнейшую роль в процессах регенерации кожи, роста волос и ногтей, секреции сальных желез. Цинк способствует всасыванию витамина Е и поддержанию нормальной концентрации этого витамина в крови. Цинк участвует в кроветворении и метаболизме этанола. К сожалению, до сих пор нет единого стандарта оценки статуса цинка. Более того, последствия дефицита цинка плохо изучены [10,11].
Интересным для внесения в продукты питания является кобальт. Несмотря на то, что дефицит кобальта встречается нечасто, его причинами могут быть: недостаточное поступление; атрофия слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта; глистная инвазия; избыток в рационе белка и железа. Медь и цинк, напротив, увеличивают абсорбцию кобальта в ЖКТ. При поиске групп населения страдающих от дефицита кобальта, наблюдается ситуация в которой крайне распространенным явлением среди веганов и даже вегетарианцев является дефицит витамина В12, однако значительных исследований по оценке распространенности дефицита кобальта среди этих групп не проводилось. Кобальт входит в состав витамина В12,
1, рр. 162-166 post@vestnik-vsuet.ru
таким образом, участвуя в процессах клеточного деления, синтезе белка, миелинизации нервных волокон, детоксикации ксенобиотиков. Кроме того, кобальт угнетает о бмен йода испо-собствует повышению экскреции воды почками. Кобальт усиливает экспрессию эритропоэтина, активируя гипоксия-индуцируемый фактор 1. В среднем в желудочно-кишечном тракте всасывается около 20% поступившего кобальта [12].
Крайне перспективным микроэлементом для иммобилизации является селен, дефицит которого на данный момент распространен по всему миру. Дефицит селена может развиваться преимущественно по двум причинам: снижение его поступления с пищей и водой; повышенный расход селена при значительном хроническом поступлении ксенобиотиков. Большие дозы ртути, меди, мышьяка, сульфатов, парацетамола, фенацетина, противомалярийных препаратов могут привести к дефициту селена в организме. Недостаток в организме селена ведет к нарушению целостности клеточных мембран, значительному снижению активности сгруппированных на них ферментов, накоплению кальция внутри клеток, нарушению метаболизма аминокислот и кетоновых тел; накоплению мышьяка, кадмия и ртути. Усвояемость селена из 8е-метионина составляет 37%, из Se-цистеина -73%, из селенита натрия - 42%, из элементного селена - 7%. Таким образом, в процессе всасывания могут возникнуть весьма существенные потери элементов, которые возрастают при нарушении пищеварительной функции. Но и после того, как элементы пересекут кишечный барьер и поступят во внутреннюю среду организма, они могут быть экскретированы в просвет кишки, выведены из организма с мочой или с потом, поэтому потери элементов могут быть и на этапе утилизации [13].
Заключение
Разработка новых рецептур и изменение старых с целью повышения содержания эссен-циальных, условно-эссенциальных и малоизученных микроэлементов в пище актуальна до сих пор. На данный момент кафедрой сервиса и ресторанного бизнеса Воронежского государственного университета инженерных технологий разрабатываются технологии иммобилизации коллоидных структур микроэлементов на природном носителе, с целью внесения их в основные пищевые продукты, в частности хлебобулочные и мучные-кондитерские изделия.
Белокурова и др. Вестник,ФТУИТ, 2022, Т. 84, №. 1, С. 162-166
post@vestnik-vsuet.ru
Литература
1 Шакирова А.З. К вопросу о микроэлементозах человека // Актуальные вопросы судебной медицины и права: сборник научно-практических статей. Казань: Государственное автономное учреждение здравоохранения «Республиканское бюро судебно-медицинской экспертизы министерства здравоохранения Республики Татарстан», 2021. С. 108-113.
2 Ирхина И.Е., Османова Г.Ш. Наиболее актуальные микроэлементозы у населения Архангельской области // Бюллетень Северного государственного медицинского университета. 2016. № 1(36). С. 245-246.
3 Тармаева И.Ю., Скальный А.В., Богданова О.Г. и др. Элементный статус взрослого трудоспособного населения Республики Бурятия // Медицина труда и промышленная экология. 2019. Т. 59. № 5. С. 308-313. doi: 10.31089/1026-9428-2019-59-5-308-313
4 Лысиков Ю.А. Роль и физиологические основы обмена макро- и микроэлементов в питании человека // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2009. № 2. С. 120-131.
5 Скальный А.В. Микроэлементозы человека (диагностика и лечение). М.: КМК, 2001. 96 с.
6 Королев Д.В., Шумило М. В., Истомина М. С. и др. Синтез наночастиц коллоидного серебра и стабилизация их несколькими способами для использования в лекарственных формах наружного применения // Трансляционная медицина. 2020. Т. 7. № 2. С. 42-51. doi: 10.18705/2311-4495-2020-7-2-42-51
7 Барбин Н.М., Чирков А.А. Применение препаратов на основе наночастиц серебра для предотвращения микробиологического заражения продуктов питания // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы конференции, Санкт-Петербург, 17-20 ноября 2015 года. Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2015. С. 132-133.
8 Еремин Д.А., Удалова Е.А. Коллоидной золото в медицине // Материалы 70-й научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых УГНТУ, Уфа, 22-26 апреля 2019 года. Уфа: Уфимский государственный нефтяной технический университет, 2019. С. 175.
9 Гальченко А.В., Назарова А.М. Эссенциальные микро-и ультрамикроэлементы в питании вегетарианцев и веганов. Часть 2. йод, селен, хром, молибден, кобальт // Микроэлементы в медицине. 2020. Т. 21. № 2. С. 13-22. doi: 10.19112/2413-6174-2020-21-2-13-22
10 Гальченко А.В., Назарова А.М. Эссенциальные микро-и ультрамикроэлементы в питании вегетарианцев и веганов. Часть 1. железо, цинк, медь, марганец // Микроэлементы в медицине. 2019. Т. 20. № 4. С. 14-23. doi: 10.19112/2413-6174-2019-20-4-14-23
11 Дубовец Н.И., Казнина Н.М., Орловская О.А., Сычева Е.А. Проблема дефицита цинка в рационе питания населения и биотехнологические подходы к ее решению // Молекулярная и прикладная генетика. 2021. Т. 31. С. 147-158. doi: 10.47612/1999-9127-2021-31-147-158
12 Гилязова И.Б., Кудрявцева Е.И., Стародубова Н.А. Качественное содержание тяжёлых металлов в продуктах питания // Экологические чтения-2021: XII Национальная научно-практическая конференция с международным участием, Омск, 04-05 июня 2021 года. Омск: Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 2021. С. 170-173.
13 Алтухова О.А., Пьяникова Э.А. Изучение возможности использования селеносодержащих добавок в питании // Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания: сборник научных статей 3-й Международной научно-практической конференции, Курск, 09 апреля 2021 года. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. С. 35-40.
14 Lokanathan A.R., Nykanen A., Seitsonen J., Johansson L.S. et al. Cilia-Mimetic hairy surfaces based on end-immobilized nanocellulose colloidal rods // Biomacromolecules. 2013. V. 14. №. 8. P. 2807-2813. doi: 10.1021/bm400633r
15 Stelling C., Mark A., Papastavrou G., Retsch M. et al. Showing particles their place: deterministic colloid immobilization by gold nanomeshes // Nanoscale. 2016. V. 8. №. 30. P. 14556-14564. doi: 10.1039/C6NR03113G
16 Weiner R.G., Chen D.P., Unocic R.R., Skrabalak S.E. Impact of Membrane-Induced Particle Immobilization on Seeded Growth Monitored by In Situ Liquid Scanning Transmission Electron Microscopy // Small. 2016. V. 12. №. 20. P. 2701-2706. doi: 10.1002/smll.201502974
17 Lei P., Ayton S., Bush A.I. The essential elements of Alzheimer's disease // Journal of Biological Chemistry. 2021. V. 296. doi: https://doi.org/10.1074/jbc.REV120.008207
18 Mlyniec K., Gawel M., Doboszewska U., Starowicz G. et al. Essential elements in depression and anxiety. Part II // Pharmacological Reports. 2015. V. 67. №. 2. P. 187-194. doi:10.1016/j.pharep.2014.09.009
19 Lu B.N., Li N., Elhatisari S., Lee D. et al. Essential elements for nuclear binding // Physics Letters B. 2019. V. 797. P. 134863. doi: 10.1016/j.physletb.2019.134863
20 Burke W., Trinidad S. B., Press N. A. Essential elements of personalized medicine // Urologic Oncology: Seminars and Original Investigations. Elsevier, 2014. V. 32. №. 2. P. 193-197. doi: 10.1016/j.urolonc.2013.09.002
References
1 Shakirova A.Z. On the issue of human microelementoses. Topical issues of forensic medicine and law: a collection of scientific and practical articles. Kazan: State Autonomous Health Institution "Republican Bureau of Forensic Medical Examination of the Ministry of Health of the Republic of Tatarstan", 2021. pp. 108-113. (in Russian).
2 Irkhina I.E., Osmanova G.Sh. The most relevant microelementoses in the population of the Arkhangelsk region. Bulletin of the Northern State Medical University. 2016. no. 1(36). pp. 245-246. (in Russian).
3 Tarmaeva I.Yu., Skalny A.V., Bogdanova O.G. et al. Elemental status of the adult working-age population of the Republic of Buryatia. Occupational Medicine and Industrial Ecology. 2019. vol. 59. no. 5. pp. 308-313. doi: 10.31089/10269428-2019-59-5-308-313 (in Russian).
4 Lysikov Yu.A. The role and physiological basis of the exchange of macro- and microelements in human nutrition. Experimental and Clinical Gastroenterology. 2009. no. 2. pp. 120-131. (in Russian).
5 Skalny A.V. Human microelementoses (diagnosis and treatment). Voscow, KMK, 2001. 96 p. (in Russian).
BeCokyrova EV et aC Proceedings ofVSUET, 2022, voC 84, no. 1, pp. 162-166
post@vestnik-vsuet.ru
6 Korolev D.V., Shumilo M.V., Istomina M.S. et al. Synthesis of colloidal silver nanoparticles and their stabilization in several ways for use in external dosage forms. Translational Medicine. 2020. vol. 7. no. 2. pp. 42-51. doi: 10.18705/23114495-2020-7-2-42-51 (in Russian).
7 Barbin N.M., Chirkov A.A. The use of drugs based on silver nanoparticles to prevent microbiological contamination of food. Low-temperature and food technologies in the XXI century: Proceedings of the conference, St. Petersburg, November 17-20, 2015. St. Petersburg, St. Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, 2015. pp. 132-133. (in Russian).
8 Eremin D.A., Udalova E.A. Colloidal gold in medicine. Proceedings of the 70th scientific and technical conference of students, graduate students and young scientists of USPTU, Ufa, April 22-26, 2019. Ufa, Ufa State Oil Technical University, 2019. pp. 175. (in Russian).
9 Galchenko A.V., Nazarova A.M. Essential micro and ultra microelements in the nutrition of vegetarians and vegans. Part 2. iodine, selenium, chromium, molybdenum, cobalt. Trace elements in medicine. 2020. vol. 21. no. 2. pp. 13-22. doi: 10.19112/2413-6174-2020-21-2-13-22 (in Russian).
10 Galchenko A.V., Nazarova A.M. Essential micro and ultra microelements in the nutrition of vegetarians and vegans. Part 1. iron, zinc, copper, manganese. Trace elements in medicine. 2019. vol. 20. no. 4. pp. 14-23. doi: 10.19112/2413-6174-2019-20-4-14-23 (in Russian).
11 Dubovets N.I., Kaznina N.M., Orlovskaya O.A., Sycheva E.A. The problem of zinc deficiency in the diet of the population and biotechnological approaches to its solution. Molecular and Applied Genetics. 2021. vol. 31. pp. 147-158. doi: 10.47612/1999-9127-2021-31-147-158 (in Russian).
12 Gilyazova I.B., Kudryavtseva E.I., Starodubova N.A. Qualitative content of heavy metals in food products. Ecological readings-2021: XII National scientific and practical conference with international participation, Omsk, June 04-05, 2021. Omsk, Omsk State Agrarian University. P.A. Stolypin, 2021, pp. 170-173. (in Russian).
13 Altukhova O.A., Pyanikova E.A. Studying the possibility of using selenium-containing additives in nutrition. Problems of competitiveness of consumer goods and food products: collection of scientific articles of the 3rd International Scientific and Practical Conference, Kursk, April 09, 2021. Kursk, Southwestern State University, 2021, pp. 35-40. (in Russian).
14 Lokanathan A.R., Nykanen A., Seitsonen J., Johansson L.S. et al. Cilia-Mimetic hairy surfaces based on end-immobilized nanocellulose colloidal rods. Biomacromolecules. 2013. vol. 14. no. 8. pp. 2807-2813. doi: 10.1021/bm400633r
15 Stelling C., Mark A., Papastavrou G., Retsch M. et al. Showing particles their place: deterministic colloid immobilization by gold nanomeshes. Nanoscale. 2016. vol. 8. no. 30. pp. 14556-14564. doi: 10.1039/C6NR03113G
16 Weiner R.G., Chen D.P., Unocic R.R., Skrabalak S.E. Impact of Membrane-Induced Particle Immobilization on Seeded Growth Monitored by In Situ Liquid Scanning Transmission Electron Microscopy. Small. 2016. vol. 12. no. 20. pp. 2701-2706. doi: 10.1002/smll.201502974
17 Lei P., Ayton S., Bush A.I. The essential elements of Alzheimer's disease. Journal of Biological Chemistry. 2021. vol. 296. doi: https://doi.org/10.1074/jbc.REV120.008207
18 Mlyniec K., Gawel M., Doboszewska U., Starowicz G. et al. Essential elements in depression and anxiety. Part II. Pharmacological Reports. 2015. vol. 67. no. 2. pp. 187-194. doi:10.1016/j.pharep.2014.09.009
19 Lu B.N., Li N., Elhatisari S., Lee D. et al. Essential elements for nuclear binding. Physics Letters B. 2019. vol. 797. pp. 134863. doi: 10.1016/j.physletb.2019.134863
20 Burke W., Trinidad S.B., Press N.A. Essential elements of personalized medicine. Urologic Oncology: Seminars and Original Investigations. Elsevier, 2014. vol. 32. no. 2. pp. 193-197. doi: 10.1016/j.urolonc.2013.09.002
Сведения об авторах Information about authors
Елена В. Белокурова к.т.н., доцент, кафедра сервиса и Elena V. Belokurova Cand. Sci. (Engin.), associate professor, ресторанного бизнеса, Воронежский государственный service and restaurant business department, Voronezh State университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 г. Воронеж, 394036, Россия, zvezdamal(a!mail.ru Voronezh, 394036, Russia, zvezdamal(a!mail.ru
https://orcid.org/0000-0002-1955-8376 https://orcid.org/0000-0002-1955-8376
Евгений С. Попов д.т.н., профессор, кафедра сервиса и Evgeny S. Popov Dr. Sci. (Engin.), professor, service and ресторанного бизнеса, Воронежский государственный restaurant business department, Voronezh State University of университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, г. Воронеж, 394036, Россия, e_s_popoviS>mail.ra 394036, Russia, e_s_popoviS>mail.ra
https://orcid.org/0000-0003-3303-3434 https://orcid.org/0000-0003-3303-3434
Мартин А. Саргсян аспирант, кафедра сервиса и ресторанного Martin A. Sargsyan post-graduate student, service and restaurant бизнеса, Воронежский государственный университет инженер- business department, Voronezh State University of Engineering ных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, Россия, mrmartinok®)mail.ru mrmartinok®)mail.ru
https://orcid.org/0000-0002-3786-1088 https://orcid.org/0000-0002-3786-1088
Вклад авторов Contribution
Все авторы в равной степени принимали участие в написании All authors are equally involved in the writing of the manuscript and рукописи и несут ответственность за плагиат are responsible for plagiarism
Конфликт интересов Conflict of interest
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflict of interest.
Поступила 20/12/2021 После редакции 10/01/2022 Принята в печать 27/01/2022
Received 20/12/2021 Accepted in revised 10/01/2022 Accepted 27/01/2022
ВестнщФГУИШ/Proceedings of VSUET DOI: http://doi.org/1Q.2Q914/2310-12Q2-2Q22-1-167-173
ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202 Оригинальная статья/Research article_
УДК 663.21: 663.2
Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Исследование возможности получения качественных вин из винограда Центрально-Чернозёмного региона
© 0000-0002-5951-7085 0000-0002-2360-5892 0000-0002-1493-3376 0000-0003-0509-5996 0000-0002-427-9587 0000-0002-427-9587
Елена А. Коротких Инна В. Новикова 1
3
Михаил В. Покровский Татьяна В. Автина 3 Николай В. Коротких 1 Михаил Ю. Пимкин
dobruly@bk.ru
noviv@list.ru
mpokrovsky@ya.ru
tatyanaavtina@ya.ru
nikolaj.korotkix.99@mail.ru
luckymiha@mail.ru
1 Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
2 Мичуринский государственный аграрный университет, ул. Интернациональная, 101, г. Мичуринск, 393760, Россия
3 Белгородский государственный национальный исследовательский университет, ул. Победы, 85, г. Белгород, 308015, Россия Аннотация. В настоящее время в пищевой промышленности актуальным направлением является импортозамещение, присутствие на рынке отечественных качественных продуктов, в том числе алкогольных напитков. Технический сорт винограда «Изабелла» является одним из самых распространенным в Центрально-Черноземном регионе (ЦЧР). Цель работы - популяризировать культуру потребления вина и насытить продовольственный рынок ЦЧР качественными виноматериалами и готовой продукцией. Объекты исследования: пять образцов технического сорта винограда «Изабелла», выращенных на разных территориях Воронежской, Белгородской, Липецкой областях ЦЧР: пять образцов вина, приготовленного из вышеуказанного сырья по красному способу. При сборе виноградного сырья руководствовались кондициями сахаристости и кислотности. Переработку винограда, получение виноматериала и готового вина осуществляли по технологической схеме для красного столового вина. В результате показана возможность применения технического сорта винограда «Изабелла», выращенного в ЦЧР для получения вина. Кондиции всех пяти образцов винограда соответствовали нормам, принятым в винодельческом производстве. По основным физико-химическим показателям полученные образцы вина соответствовали нормам, принятым для ординарных красных полусладких вин. Оценка образцов вина по показателю «Количественное определение транс-ресвератрола» позволила выявить образец, содержащий транс-ресвератрол - образец вина №4, полученный из винограда сорта «Изабелла», произрастающего в Липецкой обл., г. Грязи, Грязинского района. Содержание транс-ресвератрола в нем составило 0,143 мг/дм3. Ресвератрол, обладая антиокисдантной активностью, представляет наибольший интерес из биомолекул с нутрицевтическими свойствами в красном вине. Разделение и идентификацию транс-ресвератрола проводили с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), сопряженного с детектором на диодной матрице (модель DAD-3000,Thermo Scientific). Калибровочную кривую строили с использованием стандартного образца при возрастающих концентрациях аналита в ацетонитриле. Дальнейшее развитие исследований: разработать технологию терруарного вина, отличающееся от других вин, произведенных в других географических широтах с внешним видом, вкусом, ароматом, которые будут сформированы за счет влияния внешних факторов.
Ключевые слова: виноград, виноматериал, вино, винодельческая промышленность, содержание транс-ресвератрола, органолептические показатели.
Study of the possibility of obtaining quality wines from grapes of the Central Black Earth Region
Elena A. Korotkikh Inna V. Novikova Mikhail V. Pokrovskiy Tatiana V. Avtina Nikolai V. Korotkikh Mikhail Yu. Pimkin
dobruly@bk.ru
noviv@list.ru
mpokrovsky@ya.ru
tatyanaavtina@ya.ru
nikolaj .korotkix.99@mail.ru
luckymiha@mail.ru
0000-0002-5951-7085
0000-0002-2360-5892
0000-0002-1493-3376
0000-0003-0509-5996
0000-0002-427-9587
0000-0002-427-9587
1 Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
2 Michurinsk State Agrarian University, Internatsionalnaya str., 101, Michurinsk, 393760, Russia
3 Belgorod State University, 85 Pobedy Street, Belgorod, 308015, Russia
Для цитирования Коротких Е.А., Новикова И.В., Покровский М.В., Автина Т.В., Коротких Н.В., Пимкин М.Ю. Исследование возможности получения качественных вин из винограда Центрально-Чернозёмного региона // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 167-173. (Ы:10.20914/2310-1202-2022-1-167-173
For citation
Korotkikh E.A., Novikova I.V., Pokrovskiy M.V., Avtina T.V., Korotkikh N.V., Pimkin M.Yu. Study of the possibility of obtaining quality wines from grapes of the Central Black Earth Region. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. vol. 84. no. 1. pp. 167-173. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2022-1-167-173_
© 2022, Коротких Е.А. и др. / Korotkikh E.A. et al.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
3
3
2
