CC BY
17
Abstract. Currently, import substitution, the presence of domestic quality products on the market, including alcoholic beverages, is an urgent direction in the food industry The technical grape variety "Isabella" is one of the most widespread in the Central Black Earth Region (CBER). The purpose of the work is to popularize the culture of wine consumption and saturate the food market of the CBER with high-quality wine materials and finished products. Objects of research were: five samples of the technical grape variety "Isabella" grown in different territories of the Voronezh, Belgorod, Lipetsk regions of the CBER: five samples of wine prepared from the above raw materials by the «red» method. When collecting grape raw materials, they were guided by the conditions of sugar content and acidity. The processing of grapes, the production of wine materials and finished wine was carried out according to the technological scheme for red table wine. As a result, the possibility of using the technical grape variety "Isabella" grown in the CBER is shown. The conditions of all five samples of grapes corresponded to the standards adopted in the wine production. According to the basic physico-chemical parameters, the obtained wine samples corresponded to the standards adopted for ordinary red semi-sweet wines. The evaluation of wine samples according to the indicator "Quantitative determination of trans-resveratrol" revealed a sample containing trans-resveratrol - a sample of wine № 4 obtained from grapes of the variety "Isabella" growing in the Lipetsk region, the city of Gryazi, Gryazinsky district. The content of trans-resveratrol in it was 0.143 mg/dm3. Resveratrol, having antioxidant activity, is of the greatest interest among biomolecules with nutraceutical properties in red wine. The separation and identification of trans-resveratrol was carried out using high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled with a detector on a diode matrix (DAD-3000 model, Thermo Scientific). The calibration curve was constructed using a standard sample at increasing concentrations. Further development of research are: to develop the technology of terroir wine, which differs from other wines produced in other geographical latitudes with appearance, taste, aroma, which will be formed due to the influence of external factors. Keywords: grape, wine material, wine, wine industry, trans-resveratrol content, organoleptic indicators.
Введение
В настоящее время в пищевой промышленности актуальным направлением является импортозамещение, присутствие на рынке отечественных качественных продуктов, в том числе алкогольных напитков. Качественное вино - напиток, который пользуется популярностью и высоким спросом среди широкого круга потребителей. Официально ЦентральноЧернозёмный регион (ЦЧР) не является зоной виноградарства и виноделия в Российской Федерации и этому есть вполне обоснованные причины. Исторически сложилось, что ввиду частых засух, холодов, возвратных заморозков и других природных явлений ЦЧР является зоной рискованного земледелия [1]. Однако, существует ряд комплексных исследований по изучению изменений погодных условий на территории ЦЧР, которые подтверждают за длительный (60 лет) период повышение среднегодовой температуры и суммы активных температур в среднем +0,04 и +5,6 °С в год соответственно [2-4].
Всегда среди потребителей алкогольной продукции возникает много вопросов и споров по поводу пользы или вреда вина. Несомненно, этиловый спирт - не самый необходимый компонент питательной среды для живой клетки, однако в натуральном виноградном вине присутствуют в относительно больших количествах биологически активные и питательные вещества - углеводы, органические кислоты, дубильные вещества, аминокислоты, ферменты, витамины, минеральные соли и ряд других физиологически активных соединений [5].
Технический сорт винограда «Изабелла» является одним из самых распространенным в ЦЧР. Производство вина из данного сорта
является экономически выгодным, так как сорт является морозостойким и относится к неукрывной культуре, устойчив к грибным заболеваниям, корни не страдают филоксе-рой [6-8]. Есть все предпосылки для применения сорта в органическом виноделии.
Цель работы - популяризировать культуру потребления вина и организовать присутствие на рынке ЦЧР качественных виноматериалов и конкурентоспособной отечественной продукции, в том числе, в рамках импортозамещения.
Материалы и методы
Исследования проводили на базе научно-исследовательских лабораторий кафедры «Технологии бродильных и сахаристых производств», Центра коллективного пользования «Испытательный Центр» ВГУИТ и НИИ Фармакологии живых систем НИУ «БелГУ».
Реактивы: стандартный образец транс-ресвератрола для ВЭЖХ (Sigma-Aldrich); ацетонитрил для ВЭЖХ (Рапгеас), хлорная кислота (Рапгеас).
Объекты исследования:
— пять образцов технического сорта винограда «Изабелла», выращенных на разных территориях Воронежской, Белгородской, Липецкой областях ЦЧР: образец № 1 виноград «Изабелла» (Белгородская обл, Вейделевский район, с. Долгое); образец № 2 виноград «Изабелла» (Воронежская обл., Нижнедевицкий район, п. Курбатово); образец № 3 виноград «Изабелла» (Липецкая обл., г. Липецк, Борин-ский район); образец № 4 виноград «Изабелла» (Липецкая обл., г. Грязи, Грязинский район); образец № 5 виноград «Изабелла» (Воронежская обл., г. Воронеж).
— пять образцов вина, приготовленного из вышеуказанного сырья по красному способу: образец № 1 вино, полученное из винограда
«Изабелла» (Белгородская обл, Вейделевский район, с. Долгое); образец № 2 вино, полученное из винограда «Изабелла» (Воронежская обл., Нижнедевицкий район, п. Курбатово); образец № 3 вино, полученное из винограда «Изабелла» (Липецкая обл., г. Липецк, Боринский район); образец № 4 вино, полученное из винограда «Изабелла» (Липецкая обл., г. Грязи, Грязинский район); образец № 5 вино, полученное из винограда «Изабелла» (Воронежская обл., г. Воронеж).
Методы исследования винограда: для определения активной кислотности (рН) применяли потенциометрический метод; титруемой кислотности, г/дм3 - титриметрический метод; сахаристости, г/100 см3 - рефрактометрический метод.
Методы исследования вина: для определения содержания общего экстракта, г/дм3 -рефрактометрический метод; массовой концентрации титруемых кислот, г/дм3 - титри-метрический метод; массовой концентрации сахаров, г/дм3 - перманганатометрический метод (метод Бертрана); объемной доли этилового спирта, % об - ареометрический метод (в дистилляте после предварительной перегонки); количественного содержания транс-ресвератрола -метод ВЭЖХ-УФ.
Метод ВЭЖХ
Разделение и идентификацию транс-резвератрола проводили с помощью ВЭЖХ (UltiMate 3000, Thermo Scientific), сопряженного с детектором на диодной матрице (модель DAD-3000, Thermo Scientific). Калибровочную кривую строили с использованием стандартного образца при возрастающих концентрациях аналита в ацетонитриле. Концентрацию ре-свератрола в анализируемых образцах рассчитывали путем интреполяции соответствующих площадей пиков. Для приготовления пробы, 5 мл образца вина перемешивали с 5 мл ацето-нитрила и фильтровали через фильтры Milli-pore с размером пор 0,45 мкм. Образцы вина
анализировали на колонке с неподвижной фазой Zorbax SB C18 (размер частиц 3,5 мкм, 4,6 х 250 мм). Для обнаружения транс-ресвератрола применяли градиентную систему: ацетонитрил (растворитель А) и 0,1% раствор хлорной кислоты в воде (растворитель Б). Параметры градиента были следующими: 95% В на 0 мин, 90% В на 3,5 мин, 80% В на 7,0 мин, 60% В на 25 мин, 60% В на 26 мин, 5% В на 27 мин, 5% В на 29 мин, 95% В на 30 мин, 95% на 35 мин. Поток растворителя поддерживали на уровне 1,0 мл/мин, температуру колонки - на 40 °C, длину волны детектирования в УФ-видимой области устанавливали на 307 нм. Полученное время удерживания для транс-ресвератрола составило 14,8 мин.
Результаты и обсуждение
При сборе виноградного сырья руководствовались кондициями сахаристости и кислотности.
Кондиции винограда при сборе представлены в таблице 1.
Переработку винограда, получение ви-номатериала и готового вина осуществляли по технологической схеме для красного столового вина [9].
Физико-химические показатели виноградных вин представлены в таблице 2.
Таблица 1.
Кондиции винограда при сборе
Table 1.
Conditions of grapes during harvesting
Показатель Образец | Sample
Indicator 1 2 3 4 5
Содержание сахара, г/100 см3 18,0 19,1 18,5 19,8 19,2
Sugar content, g/100 cm3
Титруемая кислотность, г/дм3 8,5 7,3 7,1 8,6 7,3
Titrated acidity, g/dm3
рН 3,09 3,80 3,07 3,74 3,5
Физико-химические показатели виноградных вин Physico-chemical parameters of grape wines
Таблица 2. Table 2.
Значение | value
Показатель | Indicator Образец | Sample Норма для красных вин
1 2 3 4 5 Norm for red wines
Содержание общего экстракта, г/дм3 Total extract, g/dm3 85 73 92 47 52 30-40; Иногда >60 Sometimes >60
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Mass concentration of titrated acids, g/dm3 7,0 6,7 6,8 6,0 6,9 5-7
Активная кислотность (рН) Active acidity (pH) 3,77 3,34 3,90 2,95 3,32 -
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 Mass concentration of sugars, g/dm3 42 39 50 30 38 -
Объемная доля этилового спирта, % об Content of ethyl alcohol, % vol 12 10 11 9 11 9-14
При органолептическом анализе образцы вина оценивали по 10-бальной шкале в соответствии с ГОСТ 32051-2013, используя описательные характеристики прозрачности, цвета, аромата, вкуса. Также оценивали типичность
образцов вина, используя знания о сорте винограда, а также особенности технологии [10].
Органолептические показатели виноградных вин представлены в таблице 3.
Органолептические показатели виноградных вин Organoleptic characteristics of grape wines
Таблица 3. Table 3.
Показатель Indicator Органолептическая характеристика | Feature
Образец | Sample
1 2 3 4 5
Прозрачность Transparency чистое, прозрачное, с блеском clean, transparent, with shine чистое, прозрачное, но без блеска clean, transparent, but without gloss чистое, без блеска clean, without gloss чистое, прозрачное, но без блеска transparent, but without gloss чистое, без блеска clean, without gloss
Цвет Colour соответствует сорту, свойственный типу вина corresponds to the variety characteristic of the type of wine чистый, соответствует сорту и способу приготовления clean, corresponds to the grade and method of preparation небольшое отклонение от цвета, свойственного типу вина slight deviation from the color characteristic of the type of wine небольшое отклонение от цвета, свойственного типу вина slight deviation from the color characteristic of the type of wine соответствует сорту, свойственный типу вина corresponds to the variety characteristic of the type of wine
Аромат Smell соответствует сорту и способу приготовления corresponds to the grade and method of preparation тонкий винный, без посторонних запахов fine wine, odorless чистый винный, без посторонних запахов pure wine, without foreign odors простой, развитый слабо simple, poorly developed чистый винный, без посторонних запахов pure wine, without foreign odors
Вкус Taste гармоничный, без посторонних привкусов harmonious, without foreign flavors гармоничный без посторонних привкусов harmonious, without foreign flavors чистый, соответствует возрасту и способу приготовления clean, age-appropriate and method of preparation гармоничный, без посторонних привкусов harmonious, without foreign flavors чистый, соответствует возрасту и способу приготовления clean, age-appropriate and method of preparation
Типичность Typicality гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления harmonious, corresponds to the variety and method of preparation соответствует сорту и способу приготовления corresponds to the grade and method of preparation соответствует сорту и способу приготовления corresponds to the grade and method of preparation гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления harmonious, corresponds to the grade and method of preparation соответствует сорту и способу приготовления corresponds to the grade and method of preparation
Общая оценка General assessment 7,4-7,8 баллов 7.4-7.8 points
Ресвератрол, обладая антиоксидантной активностью [11-20], представляет наибольший интерес из биомолекул с нутрицевтическими свойствами для определения его количественного содержания в красном вине. Было проанализировано 5 образцов вин, полученных «красным способом» из винограда сорта «Изабелла», выращенного в разных частях ЦЧР. В образце №4 обнаружено 0,143 мг/дм3 т ранс-ресвератрола. В образцах 1, 2, 3 и 5 транс-ресвератрола не обнаружено. Золотым
стандартом является вино, полученное из сорта винограда Каберне Совиньон. Содержание транс-ресвератрола в этом вине по разным литературным данным варьирует от 0,5 до 1,5 мг/дм3. Также из литературных данных известно, что содержание транс-ресвератрола в красных винах находится в пределах от 0,1 до 14,3 мг/дм3.
Хроматограммы стандартного раствора транс-ресвератрола и образца вина №4 представлены на рисунках 1 и 2.
Рисунок 1. Хроматограмма стандартного раствора транс-ресвератрола (X = 307 нм)
Figure 1. Chromatogram of the standard trans-resveratrol solution (X = 307 nm)
Заключение
В ходе выполнения научной работы проводился детальный анализ полученных данных, их сравнение с данными литературного обзора, что служит обоснованием следующих выводов:
1. Показана возможность применения технического сорта винограда «Изабелла», выращенного в ЦЧР для получения вина по красному способу. Кондиции всех пяти образцов винограда соответствовали нормам, принятым в винодельческой промышленности;
2. По основным физико-химическим показателям полученные образцы вина соответствовали нормам, принятым для ординарных красных полусладких вин.
3. Органолептический анализ вина в процессе дегустации показал, что полученные вина являются хорошего качества.
Рисунок 2. Хроматограмма образца вина №4, (X = 307 нм), 14, 87 мин - транс-ресвератрол Figure 2. Chromatogram of wine sample No. 4, (X = 307 nm), 14, 87 min - trans-resveratrol
4. Оценка образцов вина по показателю «Количественное определение транс-ресвератрола» позволила выявить образец, содержащий транс-ресвератрол, как целевой компонент красных виноградных вин - образец вина №4, полученный из винограда сорта «Изабелла», произрастающего в Липецкой обл., г. Грязи, Грязинского района. Содержание транс-ресвератрола в нем составило 0,143 мг/дм3.
Дальнейшее развитие исследований: разработать технологию терруарного вина, отличающееся от других вин, произведенных в других географических широтах внешним видом, вкусом, ароматом, которые будут сформированы за счет влияния внешних факторов: почвенно-климатических условий, наличия или отсутствия водоёмов, применяемых агротехнологий и т. д.
Литература
1 Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В., Тарарыков М.П. Северное виноделие в Центрально-Черноземном регионе // Материалы IX Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений», Воронеж, 1-2 июля, 2021. С. 219-222.
2 Чуян О.Г., Караулова Л.Н., Митрохина О.А. К системе оценки ресурсного потенциала агроландшафтов ЦЧР // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 11. С. 9-15.
3 Popova E.N., Semenov S.M., Popov I.O. Assessment of variations in the annual sum of active temperatures and total precipitation during the vegetation period in Russia and neighboring countries // Russian meteorology and hydrology. 2018. V. 43. №. 6. P. 412-417. doi: 10.3103/S1068373918060092
4 Lebedeva M.G., Krymskaya O.V., Lupo A.R. Trends in summer season climate for Eastern Europe and Southern Russia in the early 21 st century // Advances in meteorology. 2016. V. 2016. P. 5035086.
5 Климова Е.В. , Прядко А.С. Разработка технологии и исследование качества вина из винограда сорта "Изабелла", произрастающего в Орловской области // Здоровье человека и экологически чистые продукты питания-2014: материалы Всероссийской научно-практической конференции, Орел, 31 октября 2014 года. Орел: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс", 2014. С. 446-451.
6 Шольц-Куликов Е.П. Сорт винограда Изабелла: за и против // Виноделие и виноградарство. 2015. № 5. С. 4-5.
7 Дедик А., Матузок Н.В. Влияние некорневых обработок кустов активированной водой со свойствами биологически активных веществ на урожай и качество винограда сорта Изабелла белая в условия Тамани // Вестник научно-технического творчества молодежи Кубанского ГАУ. 2016. С. 246-250.
8 Ханикаев Д.Н. Химический состав ягод винограда разных сортов в условиях РСО-Алания // Известия Горского государственного аграрного университета. 2017. Т. 54. № 3. С. 165-169.
9 Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В. Анализ технологических характеристик вина из винограда изабельных сортов, выращенных в условиях Центрально-чернозёмного региона // Наука и Образование. 2021. Т. 4. № 3.
10 ГОСТ 32051-2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2013. 14 с.
11 Schmidt L., Heck N.V., Ferreira I., Goethel G. et al. Ochratoxin A presence in Cabernet Sauvignon wine changes antioxidant activity in vitro and oxidative stress markers in vivo // Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment. 2020. V. 37. №10. P. 1755-1764. doi: 10.1080/19440049.2020.1802067
12 Breuss J.M., Atanasov A.G., Uhrin P. Resveratrol and Its Effects on the Vascular System // International journal of molecular sciences. 2019. V. 20. № 7. P. 1523. doi: 10.3390/ijms20071523
13 Banez M.J., Geluz M.I., Chandra A., Hamdan T. et al. A systemic review on the antioxidant and anti-inflammatory effects of resveratrol, curcumin, and dietary nitric oxide supplementation on human cardiovascular health // Nutrition Research. 2020. №78. P. 11-26. doi: 10.1016/j.nutres.2020.03.002
14 Егоров Е.А., Шадрина Ж.А., Кочьян Г.А. Научное обеспечение развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации: проблемы и пути решения // Плодоводство и виноградарство юга России. 2015. №. 32. С. 22-36.
15 Гугучкина Т.И. и др. Ресвератрол в перспективных красных технических сортах винограда Кубани // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 18. С. 153-156.
16 Martins I.M. et al. Enzymatic biotransformation of polyphenolics increases antioxidant activity of red and white grape pomace // Food Research International. 2016. V. 89. P. 533-539.
17 Zhang C., Ping J., Ying Y. Evaluation of trans-resveratrol level in grape wine using laser-induced porous graphene-based electrochemical sensor // Science of the Total Environment. 2020. V. 714. P. 136687.
18 Di Donna L. et al. Rapid assay of resveratrol in red wine by paper spray tandem mass spectrometry and isotope dilution // Food chemistry. 2017. V. 229. P. 354-357.
19 Di Donna L. et al. Rapid assay of resveratrol in red wine by paper spray tandem mass spectrometry and isotope dilution // Food chemistry. 2017. V. 229. P. 354-357.
20 Kuo H.P. et al. Pilot scale repeated fed-batch fermentation processes of the wine yeast Dekkera bruxellensis for mass production of resveratrol from Polygonum cuspidatum // Bioresource Technology. 2017. V. 243. P. 986-993.
References
1 Korotkikh E.A., Novikova I.V., Agafonov G.V., Tararykov M.P. Northern winemaking in the Central Black Earth region. Proceedings of the IX International scientific and technical conference "New in technology and technology of functional foods based on biomedical views", Voronezh, July 1-2, 2021. pp. 219-222. (in Russian).
2 Chuyan O.G., Karaulova L.N., Mitrokhina O.A. To the system for assessing the resource potential of agricultural landscapes of the Central Chernozem Region. Achievements of Science and Technology of the APK. 2020. vol. 34. no. 11. pp. 9-15. (in Russian).
3 Popova E.N., Semenov S.M., Popov I.O. Assessment of variations in the annual sum of active temperatures and total precipitation during the vegetation period in Russia and neighboring countries. Russian meteorology and hydrology. 2018. vol. 43. no. 6. pp. 412-417. doi: 10.3103/S1068373918060092
4 Lebedeva M.G., Krymskaya O.V., Lupo A.R. Trends in summer season climate for Eastern Europe and Southern Russia in the early 21 st century. Advances in meteorology. 2016. vol. 2016. pp. 5035086.
5 Klimova E.V., Pryadko A.S. Development of technology and study of the quality of wine from Isabella grapes growing in the Oryol region. Human health and environmentally friendly food products 2014: materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference, Orel, October 31, 2014. Orel: Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "State University - Educational, Scientific and Industrial Complex", 2014, pp. 446-451. (in Russian).
6 Scholz-Kulikov E.P. Isabella grape variety: pros and cons. Winemaking and viticulture. 2015. no. 5. pp. 4-5. (in Russian).
7 Dedik A., Matuzok N.V. Influence of foliar treatments of bushes with activated water with the properties of biologically active substances on the yield and quality of Isabella white grapes in the conditions of Taman. Bulletin of scientific and technical creativity of the youth of the Kuban State Agrarian University. 2016. pp. 246-250. (in Russian).
8 Khanikaev D.N. The chemical composition of grape berries of different varieties in the conditions of North Ossetia-Alania. Proceedings of the Gorsky State Agrarian University. 2017. vol. 54. no. 3. pp. 165-169. (in Russian).
9 Korotkikh E.A., Novikova I.V., Agafonov G.V. Analysis of the technological characteristics of wine from isabelle grape varieties grown in the conditions of the Central Chernozem Region. Science and Education. 2021. vol. 4. no. 3. (in Russian).
10 GOST 32051-2013. Wine products. Methods of organoleptic analysis. Moscow, Gosstandart of Russia: Publishing House of Standards, 2013. 14 p. (in Russian).
11 Schmidt L., Heck N.V., Ferreira I., Goethel G. et al. Ochratoxin A presence in Cabernet Sauvignon wine changes antioxidant activity in vitro and oxidative stress markers in vivo. Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment. 2020. vol. 37. no. 10. pp. 1755-1764. doi: 10.1080/19440049.2020.1802067
12 Breuss J.M., Atanasov A.G., Uhrin P. Resveratrol and Its Effects on the Vascular System. International journal of molecular sciences. 2019. vol. 20. no. 7. pp. 1523. doi: 10.3390/ijms20071523
13 Banez M.J., Geluz M.I., Chandra A., Hamdan T. et al. A systemic review on the antioxidant and anti-inflammatory effects of resveratrol, curcumin, and dietary nitric oxide supplementation on human cardiovascular health. Nutrition Research. 2020. no. 78. pp. 11-26. doi: 10.1016/j.nutres.2020.03.002
14 Egorov E.A., Shadrina Zh.A., Kochyan G.A. Scientific support for the development of viticulture and winemaking in the Russian Federation: problems and solutions. Fruit growing and viticulture of the South of Russia. 2015. no. 32. pp. 22-36. (in Russian).
15 Guguchkina T.I. Resveratrol in promising red industrial grape varieties of the Kuban. Scientific works of the North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking. 2018. vol. 18. pp. 153-156. (in Russian).
16 Martins I.M. et al. Enzymatic biotransformation of polyphenolics increases antioxidant activity of red and white grape pomace. Food Research International. 2016. vol. 89. pp. 533-539.
17 Zhang C., Ping J., Ying Y. Evaluation of trans-resveratrol level in grape wine using laser-induced porous graphene-based electrochemical sensor // Science of the Total Environment. 2020. vol. 714. pp. 136687.
18 Di Donna L. et al. Rapid assay of resveratrol in red wine by paper spray tandem mass spectrometry and isotope dilution. Food chemistry. 2017. vol. 229. pp. 354-357.
19 Di Donna L. et al. Rapid assay of resveratrol in red wine by paper spray tandem mass spectrometry and isotope dilution. Food chemistry. 2017. vol. 229. pp. 354-357.
20 Kuo H.P. et al. Pilot scale repeated fed-batch fermentation processes of the wine yeast Dekkera bruxellensis for mass production of resveratrol from Polygonum cuspidatum. Bioresource Technology. 2017. vol. 243. pp. 986-993.
Сведения об авторах Елена А. Коротких к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, dobruly(й)bk.ru
https://orcid.org/0000-0002-5951-7085 Инна В. Новикова д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, поУ№(й)И81ги
https://orcid.org/0000-0002-2360-5892 Михаил В. Покровский д.мед.н., профессор, кафедра фармакологии и клинической фармакологии медицинского института, Белгородский государственный национальный исследовательский университет, ул. Победы, 85, г. Белгород, 308015, Россия, трокютвкуйуа.ги
https://orcid.org/0000-0002-1493-3376 Татьяна В. Автина к.фарм.н., доцент, кафедра фармакологии и клинической фармакологии медицинского института, Белгородский государственный национальный исследовательский университет, ул. Победы, 85, г. Белгород, 308015, Россия, 1а1уапаа\'1та(й)уа.ги
https://orcid.org/0000-0003-0509-5996 Николай В. Коротких студент, кафедра информационных и управляющих систем, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, шко1а].кого1к1х.99(й!таП.ги
https://orcid.org/0000-0002-427-9587 Михаил Ю. Пимкин к.с.-х.н., доцент, кафедра безопасности жизнедеятельности и медико-биологических дисциплин, Мичуринский государственный аграрный университет, ул. Интернациональная, 101, г. Мичуринск, Тамбовская обл., 393760, Россия, 1искутй1а(й)та11.ги https://orcid.org/0000-0002-427-9587
Вклад авторов
Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Information about authors Elena A. Korotkikh Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology of fermentation and sugar production department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, dobruly(S)bk.ru
https://orcid.org/0000-0002-5951-7085 Inna V. Novikova Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of fermentation and sugar production department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, noviv(S)list.ru https://orcid.org/0000-0002-2360-5892 Mikhail V. Pokrovskiy Dr. Sci. (Med.), professor, pharmacology and clinical pharmacology of the medical institute department, Belgorod State University, 85 Pobedy Street, Belgorod, the Belgorod region, 308015, Russia, mpokrovsky(S)ya.ru
https://orcid.org/0000-0002-1493-3376 Tatiana V. Avtina Cand. Sci. (Farm.), associate professor, pharmacology and clinical pharmacology of the medical institute department, Belgorod State University, 85 Pobedy Street, Belgorod, the Belgorod region, 308015, Russia, tatyanaavtina(S)ya.ru
https://orcid.org/0000-0003-0509-5996 Nikolai V. Korotkikh student, information and control systems department, Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, niko laj. korotkix. 9 9 (Sîmail. ru
https://orcid.org/0000-0002-427-9587 Mikhail Yu. Pimkin Cand. Sci. (Agric.) associate professor, life safety and biomedical disciplines department, Michurinsk State Agrarian University, Internatsionalnaya str., 101, Michurinsk, 393760, Russia, luckymiha(S)mail.ru https://orcid.org/0000-0002-427-9587
Contribution
All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 14/01/2022_После редакции 02/02/2022_Принята в печать 28/02/2022
Received 14/01/2022_Accepted in revised 02/02/2022_Accepted 28/02/2022
ФестникФГУИт/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202
DOI: http://doi.org/1Q.2Q914/2310-12Q2-2Q22-1-174-18Q_Оригинальная статья/Research article_
УДК 663.479.1_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
О целесообразности использования экстракта ячменного солода
при создании современных напитков на основе спиртового _брожения_
Залина Л. Дзиццоева 1 zalina.dzitstsoeva@mail .ru 0000-0002-5749-6735 Инна К. Сатцаева 1 catcaeva@mail.ru 0000-0002-6665-4432
_Давид В. Катаев 1 david.kataev.2017@ya.ru 0000-0001-8091-1258
1 Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л. Хетагурова, ул. Ватутина, 44, г. Владикавказ, 362025, Россия Аннотация. Известно, что научно-технический прогресс в сфере создания различных функциональных продуктов питания не стоит на месте и современные продукты, характеризуются разработкой на их основе различных модификаций, позволяющих получать нутриенты с высокой энергетической, биологической ценностью, а также с заданными свойствами. Использование солодового ячменного экстракта может решить многие проблемы которые возникают в процессе тепловой обработки сырья, в результате неизбежного снижения его пищевой и биологической ценности. Цель работы - изучение действия насыщенного микронутриентами ячменного солодового экстракта (СЭ) на процессы интенсификации производства хлебного кваса. Получение (СЭ), анализ образцов кваса проводили по общепринятым методикам согласно требованиям стандарта. Приведенные исследования в полной мере объясняют актуальность и практическую значимость представленных исследований на основе изучения органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Результатом данного направления исследования является апробация замены квасного сусла 30%; 20% и 10% количеством ячменного солодового экстракта, что позволяет интенсифицировать процессы брожения и насыщать продукт биологически важными микронутриентами, а также придает квасу тонизирующие свойства, повышая биологический статус организма человека. Увеличение концентрации солодового экстракта вызывает нежелательные изменения органолептических и физико-химических показателей лабораторного квасного сусла. Уменьшение концентрации, не влияет на биохимию сырья и использование меньших концентраций нецелесообразно. Полученные результаты, позволяют говорить о том, что включение в состав опытных образцов солодового ячменного экстракта, позволяет интенсифицировать процессы жизнедеятельности дрожжей Sacharomices cerevisiae используемые в опыте, результатом которого является некоторое повышение массовой доли этилового спирта, титруемой кислотности и уменьшением рН в готовом продукте по сравнению с контролем. Высокое содержание питательных веществ, ферментов, витаминов в составе СЭ сказывается на ходе брожения интенсифицируя данный процесс, что позволяет сократить время брожения и повысить рентабельность производства продукта брожения.
Ключевые слова: функциональные продукты, хлебный квас, закваска, солодовые экстракты, биологический статус, интенсификация брожения
About the performance of using the extract of barley malt in the _creation of modern drinks based on alcohol fermentation_
Zalina L. Dzizzoeva 1 zalina.dzitstsoeva@mail.ru ® 0000-0002-5749-6735 Inna K. Sattsaeva 1 catcaeva@mail.ru 0000-0002-6665-4432
_David. V. Kataev 1 david.kataev.2017@ya.ru 0000-0001-8091-1258
1 North Ossetian State University named after K.L. Khetagurov, st. Vatutina, 46, Vladikavkaz, 362025, Russia_
Abstract. It is known that scientific and technological progress in the field of creating various functional foods does not stand still and modern products are characterized by the development of various modifications based on them, which allow obtaining nutrients with high energy, biological value, as well as with desired properties. The use of malted barley extract can solve many problems that arise during the heat treatment of raw materials, as a result of the inevitable decrease in its nutritional and biological value. The purpose of the work is to study the effect of micronutrient-rich barley malt extract (malt extract) on the processes of intensifying the production of bread kvass. Obtaining malt extract, analysis of kvass samples was carried out according to generally accepted methods in accordance with the requirements of the standard. The above studies fully explain the relevance and practical significance of the presented studi es based on the study of organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product. The result of this area of research is the approbation of the replacement of kvass wort 30%; 20% and 10% of the amount of barley malt extract, which allows to intensify the fermentation processes and saturate the product with biologically important micronutrients, and also gives kvass tonic properties, increasing the biological status of the human body. An increase in the concentration of malt extract causes undesirable changes in the organoleptic and physico-chemical parameters of laboratory kvass wort. Reducing the concentration does not affect the biochemistry of raw materials and the use of lower concentrations is not advisable. The results obtained allow us to say that the inclusion of malted barley extract in the composition of the test samples makes it possible to intensify the vital processes of the yeast Sacharomices cerevisiae used in the experiment, which results in a slight increase in the mass fraction of ethyl alcohol, titratable acidity and a decrease in pH in the finished product compared to control. The high content of nutrients, enzymes, vitamins in the composition of SE affects the course of fermentation, intensifying this process, which reduces the fermentation time and increases the profitability of the production of the fermentation product . Keywords: functional products, bread kvass, sourdough, malt extracts, biological status, intensification of fermentation
Для цитирования For citation
Дзиццоева З.Л., Сатцаева И.К., Катаев Д.В. О целесообразности Dzizzoeva Z.L., Sattsaeva I.K., Kataev D.V. About the performance of использования экстракта ячменного солода при создании using the extract of barley malt in the creation of modern drinks based современных напитков на основе спиртового брожения // Вестник on alcohol fermentation. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 174-180. doi:10.20914/2310-1202- 2022. vol. 84. no. 1. pp. 174-180. (in Russian). doi:10.20914/2310-
2022-1-174-180_1202-2022-1-174-180_
This is an open access article distributed under the terms of the © 2022, Дзиццоева З.Л. и др. / Dzizzoeva Z.L. et al. Creative Commons Attribution 4.0 International License
174
