CC BY
50
Образец ссылки на эту статью: Оришев А.Б. Пивоварение в экономике России: от Средневековья до Первой мировой войны // Бизнес и дизайн ревю. 2023. № 2 (30). С. 51 -64.
УДК 338
ПИВОВАРЕНИЕ В ЭКОНОМИКЕ РОССИИ: ОТ СРЕДНЕВЕКОВЬЯ ДО ПЕРВОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ
Оришев Александр Борисович
АНО ВО «Институт бизнеса и дизайна», Москва, Россия (129090, Москва, Протопоповский переулок, 9), доктор исторических наук, [email protected]
Аннотация. Настоящая работа выполнена в рамках исследовательского проекта, посвященного истории пивоварения в России. В работе осуществлен анализ литературы о производстве и продаже хмельных напитков. Отмечено, что большинство научных работ посвящены техническим вопросам пивоварения, в то время как экономический и исторический аспекты остались без должного внимания. Рассмотрены основные этапы развития пивоварения в России. Названы узловые моменты этой истории. Начало использование хмеля представлено как кардинальное изменение в развитии пивоварения на Руси. XIII-XV вв. определяются как время рассвета медоварения, произошедшее в результате сокращения ввоз вина из Византии. Показана роль Петра I и Екатерины II в распространении пива в России. Поднята проблема роли государства в предоставлении права на производство пива отдельным сословиям. Выявлена взаимосвязь состояния пивной отрасли с практикой откупной и акцизной систем, существовавших в России.
Ключевые слова: пивоварение; пиво; откуп; акциз.
BREWING IN THE RUSSIAN ECONOMY: FROM THE MIDDLE AGES TO THE FIRST WORLD WAR
Orishev Aleksandr Borisovich
Institute of Business and Design (B&D), Moscow, Russia (129090, Moscow, Protopopovskiy lane, 9), doctor of historical Sciences, [email protected]
Abstract. This work was carried out as part of a research project on the history of brewing in Russia. The paper analyzes the literature on the production and sale of intoxicating drinks. It is noted that the majority of scientific works are devoted to the technical issues of brewing, while the economic and historical aspects have been left without due attention. The main stages of development of brewing in Russia are considered. The key moments of this story are named. The beginning of the use of hops is presented as a cardinal change in the development of brewing in Rus'. XIII-XV centuries are defined as the time of the dawn of mead production, which occurred as a result of a reduction in the import of wine from Byzantium. The role of Peter I and Catherine II in distribution of beer in Russia is shown. The problem of the role of the state in granting the right to produce beer to certain estates is raised. The relationship between the state of the beer industry and the practice of the farming and excise systems that existed in Russia was revealed.
Keywords: brewing; beer; buying off; excise duty.
Введение
Незадолго до того, как мировая экономика прошла испытание эпидемией Covid-19, понеся существенные потери, по заказу Всемирного пивоваренного альянса (WBA) компания Oxford Economics подготовила отчет «Глобальное экономическое влияние пива» (Beer's Global Economic Footprint), согласно которому 1 из 110 рабочих мест в мире напрямую или косвенно связано с пивной отраслью. И эти рабочие места создаются не только в собственно пивном производстве, но ив сельском хозяйстве и розничной торговле1. Следовательно, уменьшается пивное производство -сокращаются и рабочие места.
Пивная отрасль служит маркером для определения состояния дел и в российской экономике. Налоговые поступления от пивоваров - надежный источник прибыли для государства, а само пивное производство - одна из составляющих аграрного сектора. Еще недавно занятие пивоварением было одним из самых прибыльных занятий в России. Этим объясняется повышенный интерес западных компаний к пивному рынку нашей страны, в результате чего ряд производственных мощностей стал принадлежать иностранцам. Если отечественным предпринимателям что-то и принадлежит, то это за редким исключением небольшие пивоварни, малые и средние производства. Характерный пример тому - ООО «Елецкое пиво» -предприятие, которым управляют российские бизнесмены.
Как известно, в 2022 г. западные гиганты Heineken и Carlsberg Group объявили о приостановлении своей деятельности в России. Естественно, что образовавшуюся нишу попытались заполнить отечественные компании, но были вынуждены столкнуться с новыми трудностями: разрывом логистических цепочек и проблемами с покупкой оборудования.
Смогут ли российские пивоваренные компании преодолеть вызовы времени? Способны ли они сохранить производство? Каким будет пивной рынок в ближайшие два-три года? Ответы на эти вопросы представляют собой далеко не академический интерес, а, учитывая геополитические реалии, предсказать дальнейшее развитие событий практически невозможно.
Следует сказать, что российские пивовары на протяжении всей истории пивоварения сталкивались с разного рода проблемами, а благоприятные условия для этой отрасли существовали далеко не всегда. Пивоварам приходилось испокон веков проходить серьезные испытания, преодолевать бюрократические препоны, отстаивая право заниматься любимым делом. Мощным конкурентом служили хозяева винно-водочных заводов, умело лоббировавшие свои интересы.
1 Аналитики: 1 из 110 рабочих мест в мире прямо или косвенно связано с пивом Материал подготовлен порталом Profibeer. URL: https://profibeer.ru/beer/analitiki-1-iz-110-rabochix-mest-v-mire-pryamo-ili-kosvenno-svyazano-s-pivom/?ysclid=lh54zmz5wt93453126 (дата обращения 01.05.2023).
Если обратиться к научной литературе, то подавляющее большинство исследований посвящено различным сторонам технического процесса изготовления пива. Для этого достаточно осуществить контент-анализ ведущего в России специализированного издания «Пиво и напитки». Среди его основных рубрик - «Технология», «Контроль качества», «Сырье и материалы». Журнал поднимает такие темы как «Новые исследования состава пивной дробины» [1, с. 40-44]; «Фонтанирование пива (гашинг)» [2, с 26-29], «Потребительские свойства сортов темного пива и их идентификация» [3, с. 14-19], «Эффективное дробление солода на малых предприятиях» [4, с. 53-56]. Особенность журнала: декларируемая основная тема номера. Если в № 4 за 2022 г. таковой стала «Инновационное сырье -основа качества напитков», то в № 1 за 2023 г. основной темой были объявлены «Технологические решения для обеспечения качества продукции». Двумя годами ранее главной темой номера стало экономическое исследование - «Отраслевой маркетинг» (2021 г., № 4).
Однако исторические аспекты, их взаимосвязь с социокультурным и экономическим развитием страны, так и остались на периферии научных интересов. И если говорить об исследованиях, претендующих на статус монографии, то следует назвать работу известного бирофила В.Н. Довганя [5]. Особое место занимают исследования, которые с учетом времени их появления на свет, уже претендуют на статус исторических источников. Это альбом уникальных пивных этикеток и рекламы пива И. Смиренного и И. Горбунова [6], книга И.Г. Прыжова [7], коллективный труд питерских ученых [8] и монография И.И. Засухина [9]. Также следует назвать статью К.В. Трунова, посвященную историческому аспекту развития сферы производства пивоваренной отрасли в России [10, с. 4]. Так или иначе, но лакун в поднятой нами теме обнаружено достаточно, и настоящее исследование предполагает хотя бы частично восполнить этот пробел.
Цель исследования: изучив историю пивоварения в России, показать те проблемы, с которыми сталкивались пивовары в Российской империи, пытаясь сохранить это уникальное ремесло.
Методы исследования
В качестве метода исследования были выбраны сравнение, актуализация, синхронизация, а также хронологический метод.
Результаты исследования и их обсуждение
Пиво считается одним из самых древних напитков в мире. Ученые обнаружили высеченные на камне письмена, относящиеся к 7000 г. до нашей эры, в которых зашифрованы рецепты напитка, схожего с пивом. Пивоварение жителей Вавилона многим было похоже на современное
производство. Они пекли пивной хлеб, заливали его водой и оставляли бродить, полученную субстанцию отделяли от остатков хлеба и придавали аромат.
В Европе напиток, похожий на пиво, был замечен также в древние времена. Например, на территории древней Испании (УЬУ вв. до н.э.) местные жители варили хмельной напиток, который они называли Caelia.
Развитие пивоварения в Средневековой Руси
На древней Руси изначально под пивом подразумевался вообще любой напиток. Об этом говорит этимологический анализ термина «пиво», которое буквально означало «пить». Первое упоминание о пиве у западных славян относится к 448 г., когда венгры угощали этим напитком греческих послов. Так как тенденция изготовления пива в древние времена распространялась с южного побережья Средиземного моря на европейский материк, южные славянские племена при набегах на Скифское государство наверняка могли свободно перенять способы приготовления хмельного напитка у скифов. В VI-VIII вв. при расселении и укреплении славянских народов сформировались традиции приготовления основных питейных напитков: пива, кваса, меда и взвара. Эти напитки объединял схожий способ приготовления. Для получения опьяняющего действия в воде растворяли злаки зерновых или хлебно-мучные продукты, пчелиный мед или сок растений, а затем оставляли бродить.
В Древней Руси пивоварение носило ритуальный характер. Оно было тесно связано с общественными традициями того времени и религией. Обычно пиво варили в деревнях к большим религиозным праздникам: на Пасху, Масленицу, Рождество и Дмитриевскую родительскую субботу. Пьянство на Руси не приветствовалось.
В домашних условиях пиво варилось в глиняных корчагах. В них веером раскладывали ржаную солому, засыпали солодом, заливали водой, и ухватом ставили в русскую печь томиться на 18 часов. Затем занимали: через спусковое отверстие сусло стекало по корыту в ушаты и бочки. Затем добавляли опарные дрожжи, и чем дольше пиво стояло, тем крепче оно получалось.
Варить пиво мог каждый желающий от крестьянина до чиновника и дворовых людей при князе. В VII-IX вв. пиво варили из проса и ржи, которые были широко распространены у славянских народов. С развитием земледелия и увеличением выращивания пшеницы и ячменя в Х-Х! вв. пивоварение постепенно перешло на употребление ячменного солода и муки. Почитание пива в то время олицетворяет поступок Великого князя Владимира в 996-997 гг., который повелел «для дряхлых и больных нищих вкладше мед и пиво в бочонках, в других квас, возити по народу».
Использование хмеля кардинально изменило развитие пивоварения на Руси. Впервые о нем говорится в Лаврентьевской летописи 985 г. [10]
Сначала качеству хмеля много внимания не уделяли, так как его использовали против скисания напитков. Только позднее заметили, при добавлении хмеля усиливается опьяняющее действие. Поэтому во многих славянских языках после употребления хмеля любые алкогольные напитки стали называть хмельными. В Киевскую Русь хмель в основном привозили из Европы. В XIV в. хмель стали культивировать и в русских землях.
В XI в. на Руси стали появляться питейные заведения - корчмы, в которых люди проводили время за едой, распитием пива и меда, общались, слушали песни и музыку. Помимо простого общения, там проводились суды, разбиравшие споры местных жителей, а также приезжих [11, с. 70].
Владельцы корчем платили пошлины - «корчмити» за возможность продавать еду и напитки. Об это говорится в уставной грамоте 1150 г. Смоленского князя Ростислава Мстиславовича, принятой через четыре года после упоминания в летописи имени древнего русского города Ельца, ставшего впоследствии флагманом пивоварения в Центральном Черноземье.
Со временем развернулась торговля иностранным пивом, которое сначала доставляли из Голландии, а затем из германских земель. Новгородские купцы, контролировавшие устье Невы, активно торговали хмелем и хмельными напитками с Ганзейским союзом. Но в середине XIV в. новгородцам стала невыгодной продажа иноземного пива, а в 1350 г. собрание общинных купцов ввело запрет на торговлю пивом на Готском дворе для иностранцев. Таким образом, постепенно в удельных княжествах выварка пива и его продажа из рук иностранных купцов перешла в руки государства.
В XШ-XV вв. произошел рассвет медоварения. Тому содействовало сокращение завоза вина из Византии, а после падения Константинополя его окончательное прекращение. Распространение медоварения также было стимулировано развитием бортничества и началом пасечного пчеловодства. Однако сложность производства хорошего меда, узкий круг его потребителей и уменьшение медовых запасов в хозяйствах требовало поиска новых вариантов получения хмельных напитков, более дешевых и простых. Поэтому к началу XVI в. пивоварение, а затем и винокурение заняли главные места в производстве алкогольных напитков на Руси, оттеснив медоварение на третьи роли.
По мнению иностранцев, посещавших Московское государство в XV в., «русское пиво было вкусным, но мутным». Причина в том, что в те времена в пиво могли добавлять патоку или ягодные смеси. Такой пивной напиток назывался «поддельным». Заметим, что и в наше время наличие в составе пива мальтозной патоки говорит экспертам о том, что сварен продукт не только на солоде, следовательно, вкус его заметно хуже.
Повсеместно в XV-XVI веках стал распространяться напиток «перевара» - смесь пива и меда, имевший крепкий вкус.
Повсеместные и неограниченные пивоварение и реализация пива привели к чрезмерному употреблению алкогольных напитков, что
отрицательно влияло на производительность труда населения. Из-за этого Великий князь Василий II (Темный) во время своего правления (1415-1462) запретил простому люду заниматься пивоварением, присвоив это право казне. Свободное корчемство тоже подвергалось запретам. И как результат, в период после смерти Елены Глинской на Руси стали появляться первые царские корчемные дворы.
Развитие пивоварения в допетровской России
Ивана IV Грозного, как и его предшественников не устраивало положение с повсеместным пьянством. Своей грамотой 27 декабря 1547 г. он ограничил употребление алкогольных напитков, о чем повествуется в летописи, а в 1552 г. запретил духовенству посещать питейные заведения.
Следует сказать, что принятые первым русским царем антиалкогольные меры косвенным образом содействовали повышению качества пенного напитка. Во многом благодаря суровости указов, которые регулировали производство и продажу пива и меда, способы приготовления и хранения хмельных напитков в Московском государстве постепенно стали улучшаться.
Вместе с тем со второй половины XVI в. на Руси появляется тенденция подменять хмельные напитки относительно небольшой крепости крепкой -винокуренной продукцией. Дело в том, что корчмы должны были выплачивать специальный оброк, который зависел напрямую от реальной выручки заведения. И вскоре у корчем появилась жесткая альтернатива -кабаки - специальные заведения, где гостей угощали крепким алкогольным напитком - водкой. И вскоре кабаки стали одним из лучших инструментов наполнения казны деньгами.
Первый кабак возник на Руси в 1552 г. В нем было запрещено подавать горячие закуски (именно горячие, а не закуски вообще) [12, с. 2872-2883]. К концу XVI в. кабаки получили распространение на всей территории Московского государства. Производить хлебное вино (водку) могли бояре и духовенство. При этом оказалось, что продавать в кабаках водку без закуски намного прибыльнее, чем торговать в корчме более слабым медом и пивом, да еще с закуской.
Что касается пива, то в конце XVI в. - первой четверти XVII в. в России действовал запрет на его свободную продажу. Горожане могли варить пиво только в исключительных случаях, для религиозных целей и праздников. При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) были введены возрастные ограничения на изготовление алкогольных напитков, согласно которому детям и юношам запрещалось заниматься пивоварением. За нарушение этих правил следовали суровые наказания.
Если говорить непосредственно о Ельце, то известна история елецкого кабацкого откупщика Т. Волкова, взявшего местный кабак в аренду в 1620-е гг. Известно также, что в городе велись специальные книги, в которых вносились данные о горожанах, плативших деньги за право изготовления
алкогольных напитков к церковным праздникам, в том числе и пива [13, с. 38-40]. Известно, что часть книг была впоследствии опубликована, став важным источником по истории пивного дела в России. Например, период первой четверти XVII в. освещают два подобных елецких издания.
После окончания Смуты в России торговлей пива, вина и меда в кабаках могли заниматься назначенные купцы или посадские люди, так называемые кабацкие головы. До 1667 г. они отчитывались перед правительственными чиновниками, а позднее перед земскими старостами. Что касается крестьян, то в этот период им дозволялось заниматься пивоварением только для домашнего употребления. Более того, делать это можно было только несколько раз в году - во время праздников.
К 1651 г. откупная система постепенно прекратила свое существование. 11 августа 1652 г. в присутствии царя Алексея Михайловича состоялось собрание патриарха Никона, других церковных иерархов и членов боярской Думы, на котором обсуждалась дальнейшая судьба кабаков и корчемства. Было подтверждено и одобрено царское решение о казенной монополии на приготовление и торговлю всех хмельных напитков, но просуществовала она не больше года. С 1 сентября 1664 г. кабаки снова стали откупными, а в июне 1654 г. Алексей Михайлович ввел пеню за корчемство в виде уплаты за своеобразную лицензию. В это время определенной цены на хмельные напитки не было, продавали, как было выгоднее. И только в 1681 г. цену на пиво и мед решили все-таки связать с ценой закупаемого пивоваренного сырья. С течением времени власти начали приходить к мнению, что ценам на пиво и мед необходимо быть фиксированными. Так, в 1696 г. голова гостиной сотни Иван Вихляев официально определил цену на пиво и мед за ведро. Однако в те годы еще не было определенных стандартов объема, поэтому проконтролировать точное приготовленное количество казенного пива и меда не представлялось возможным.
Развитие пивоварения в Российской империи
В 1697-1698 гг. когда молодой царь и будущий император России Петр I ездил по Европе, он познакомился там с производством английского и голландского пива. Его интерес к этому понятен. В XVI-XVII вв. английские компании занимали лидирующие позиции на рынке пива. Царь старался перенять у английских пивоваров как можно больше рецептов и способов производства их традиционного напитка, чтобы в дальнейшем готовить похожие сорта пива у себя на родине. Он и сам пристрастился к пиву, производимому англичанами и голландцами. Любовь царя к этому напитку разделяла его младшая сестра Наталья.
Есть и другая версия, объясняющая повышенный интерес Петра I к производству пива. Царь верил в то, что пиво служит профилактикой цинги.
Как известно, начавшаяся Северная война со Швецией за обладание побережьем Балтийского моря потребовала больших вложений. Для
пополнения казны Петр I в 1705 г. ввел изменения в откупную систему в отрасли производства хмельных напитков. Для поддержки российского пивоварения Петр I пригласил из Англии опытных пивоваров. В России в этот период сильной нехватки знающих мастеров пивного дела не наблюдалось, но тяга ко всему иностранному, особенно в высшем обществе, привела к увеличению спроса в нем на пиво, сваренное иностранцами. Простой же народ пил пиво своего приготовления, на данный момент его могли позволить себе варить помещики и крестьяне. С 1710 г., после присоединения Балтии (Риги) к России, многие купцы стали перенимать способы производства пива у местных пивоваров. С 1716 г. для помещиков стало доступным свободное винокурение и пивоварение.
Особая роль отводилась пиву при строительстве Петербурга. Этим напитком утоляли жажду строители, возводившие город. Архитекторов угощали особыми темными сортами, доставленными из Англии, простым же рабочим доставлялось пиво местных пивоварен, произведенное с учетом многовековых русских традиций.
Во второй половине XVIII в. все больше нарастает популярность пива «на английский манер». Это было следствием введения в 1767 г. новых изменений откупной системы в центральноевропейских губерниях. Чтобы справиться с этим нововведением откупщикам пришлось повысить цены и на отечественное пиво.
Екатерина II была не только «просвещённой» императрицей, но и слыла знатоком пива. В годы ее правления производство пива в России приобрело промышленные масштабы. Существует легенда, что отец Екатерины в качестве свадебного подарка прислал дочери родное немецкое пиво, сваренное в Цербсте. Есть также сведения, что, став во главе государства, она ежегодно заказывала в Лондоне огромную партию крепкого темного пива. Императрица также призвала нанимать в русские пивоварни английских мастеров. Как результат, импорт пива в Россию за время правления Екатерины вырос в десятки раз. Английский путешественник Вильям Кокс вспоминал в 1784 г. свой визит в Петербург: «...никогда не доводилось мне пробовать лучшего и более насыщенного английского пива и портера». С 1793 г. по 1795 г. пива в страну ввезли на сумму в 500 000 рублей2.
В 1795 г. Абрахам Фридрих Крон - придворный пекарь при Екатерине II и его друг Фридрих Николаус Даниельсон не без помощи императрицы открыли завод по производству пива, который к концу XVIII в. занял лидирующие позиции в этой сфере и сыграл немаловажную роль в развитии пивоварения в России в последующие годы. Ф.Н. Даниельсон в совершенстве владел традиционным английским способом приготовления пива, по которому оно и приготавливалось на заводе. В 1818 г. двух друзей и партнеров за производство высококачественной продукции наградили
2 Как пиво помогло Петру I при строительстве Петербурга. URL: https://www.sobaka.ru/bars/trends/774317ysclidHhazhai6is882548800 (дата обращения 04.05.2023)
золотыми медалями «За полезное». За свои заслуги они могли ставить на своей продукции имперский герб. В 1827 г. в связи со смертью родоначальников завода фирму разделили. Сын А. Крона Фридрих-Александр Крон получил завод в Санкт-Петербурге, сыновья Ф. Даниельсона - завод в Москве.
Так как возрастал спрос на «английское пиво», у русских пивоваров появилась необходимость как-то изменить свое производство. И когда в 1802 г. калужский купец Афанасий Потапов попросил у властей о разрешении использования собственных сил и сырья для производства пива, похожего на английское и реализации его, ответ был положительным.
Однако начиная с 1795 г. из-за действующей системы откупов и последующем росте винокуренной отрасли производство пива стало терять свои позиции. Поэтому в 1805 г. было разрешено продавать пиво в трактирах, но по определенным условиям, а с 1807 г. торговля пивом обособилась от винной.
В 1811-1819 гг. в откупную систему снова вводят поправки, теперь в каждом городе одного округа за продажу алкогольных напитков отвечал один откупщик. В его обязанности входили закупка сырья, контроль производства, определение количества и хранение готовой продукции. Как и раньше, предпочтение отдавалось водке, так как она крепче пива и выгоднее в продаже.
23 января 1819 г. вышел Сенатский указ «Об акцизе с пивоварения». Это означало, что теперь разрешалась свободная торговля пивом и медом с выплатой акциза. Акцизом облагались заготовленные емкости пива на следующий год в размере один рубль на ведро. Информация об объеме заготовленного пива подавалась перед Новым годом, после одобрения емкости опечатывались казенной печатью. Производство пива производилось по билетам от питейного сбора, и при получении этих билетов оплачивали акциз. В это время пивоварением для себя, за которое не платили акциз, могли заниматься только деревенские жители. С разрешением на свободное производство и продажу пива наблюдалось увеличение числа предприятий, связанных с этой отраслью.
В период свободного пивоварения и торговли число заводов существенно увеличилось. В 1817 г. было зарегистрировано 877 предприятий мануфактурного и сельскохозяйственного типа.
Как ни странно, правительство опять замечает уменьшение казенных продаж водки. Поэтому по предложению министра финансов графа Е.Ф. Канкрина оно решает воспрепятствовать продаже пива, введя в 1827 г., хорошо показавшую себя откупную систему. Акцизная система продолжала свое действие, только теперь откупщики должны были выплачивать сбор с портерных лавок.
Вместе с тем, в правительстве находились люди, которые хотели прекратить существование откупной системы еще в 1852 г. Но в тот период это не было возможным из-за Крымской войны. Размеры откупов, наоборот,
решили увеличить, что привело к неизбежному падению с начала 60-х гг. XIX в. объемов производства и торговли пивом.
В 60-70-е годы XIX в. крупные предприятия в производстве пива начинают использовать приборы и аппараты, схожие с техникой начала XX в., тем самым вытесняя с рынка небольшие пивоварни XVIII в., с ручным пивоварением. Техника на них была западного производства, как и посуда с инвентарем. Русское машиностроение постепенно начинало развиваться в этом направлении, и уже в начале 1880-х годов на заводах можно было встретить первое русское пивоваренное оборудование.
Еще одним важным условием для дальнейшего развития пивоварения было наличие собственного хмеля у пивоваров. А с этим были проблемы. К 1870-м гг. хмелеводство в России находилось в упадке, для пивоварения использовали в основном привозной хмель. В 1873 г. правительство предприняло ряд мер для его развития: устраивались выставки, спонсировалось разведение лучших сортов заграничного хмеля. И результат не замедлил себя ждать. Уже в 1880-е гг. отечественные хмелеводы стали экспортировать хмель за границу.
С 1881 г. стал выходить журнал «Архив русского пивоварения», который просуществовал почти 15 лет. Во многом благодаря этому издания произошла популяризация отечественной техники. В нем пивовары узнавали о технологических новшествах на предприятиях, об устройстве иностранных и отечественных аппаратов, о технических новинках. Они также получали информацию об актуальных вакансиях на пивоваренных заводах. Стремительное техническое развитие крупных заводов привело к тому, что к началу 90-х годов XIX в. примитивные пивоварни, стали редкостью. Этот процесс наблюдался и в Ельце, когда купец второй гильдии Карл Карлович Кронберг основал свою знаменитую «Елецкую Баварию».
Заметим, что пиво потребляли в основном горожане и рабочие фабрик в сельской местности. Крестьяне же предпочитали покупать водку. Ведро водки стоило 5 руб., ведро пива — 1 руб., что в пересчете на градус алкоголя составляло соответственно 12,5 и 25 коп. В бытовых условиях тогдашнего крестьянства количество алкоголя ценилось выше всего. Подобная ситуация вызывала беспокойство правительства, которое стало постепенно ограничивать продажу высокоградусной алкогольной продукции.
14 мая 1885 г. был принят закон, запрещавший городским и сельским обществам продажу крепких алкогольных напитков. Одновременно сильно сократилось число портерных лавок, которых заменили организацией продажи пива навынос. Теперь пенный напиток можно было продавать во многих общественных местах, но особого результата это не принесло. И тогда для решения проблемы был принят «Устав Попечительств о народной трезвости», повсеместно стали действовать сотни отделений Всероссийского Общества трезвости. Следующим важным шагом Александра III, задумавшего промышленный рывок и полагавшего, что шансов на то с
полупьяными рабочими и крестьянами у него нет, стало принятие в 1893 г. закона о «винной монополии».
С конца XIX в. и в начале XX в. пивовары старались отстаивать свои интересы в правительстве, чтобы остаться на плаву в то время, когда потребление пива было на низком уровне. Одной из причин тому служила позиция ряда правительственных чиновников, по-прежнему считавших, что государству для пополнения казны следует поддерживать производство водки, а не пива. Для того, чтобы отстаивать свои корпоративные интересы, российским пивоварам следовало объединиться. В 1896 г. был образован «Союз пивоваренных заводчиков России», просуществовавший до начала XX в. В его задачи входило устройство школ пивоварения, демонстрационных учебных заводов, испытательных лабораторий для изучения сырых материалов, пива, воды и остального сырья для пивоварения. Союз также испытывал новые аппараты и технику, способы производства пива и другие технологические изобретения. У Союза был свой журнал - «Вестник русского пивоварения», который освещал их деятельность.
13 февраля 1907 г. в Петербурге появилась организация «Союз пивоторговцев Санкт-Петербурга с пригородами». Подобная организация была основана и в Москве в 19 мая 1908 г. Эти организации имели свой устав, в котором были задокументированы права и обязанности участников. Также с 1906 г. в Санкт-Петербурге стало существовать «соглашение» пивозаводчиков. У этой организации не было устава, и все ее функции выполнялись на взаимной вере среди участников.
Для пивоваренной отрасли начала XX в. было характерно объединение предпринимателей. В связи с этим в марте 1907 г. один из таких предпринимателей и по совместительству писатель Н.Г. Поздняков (Ухтомцев) стал выпускать газету «Эхо столичной пивоторговли», которая через год стала двухнедельным журналом «Эхо пивоварения и пивоторговли». Это издание стало важным инструментом для продвижения на российский рынок производителей и торговцев пива.
1 января 1902 г. правительство ввело поправки в акцизную систему. По новому закону размер акциза зависел от веса солода, используемого в производстве пива. Теперь в процессе пивоварения нельзя было использовать ничего, кроме солода, воды, хмеля и дрожжей, а также разбавлять пиво водой или другими добавками после его приготовления.
С изменением акцизной системы в начале XX в. отсеялись мелкие пивоварни, которые не смогли соответствовать новой системе взимания акциза, зависящей от нормы выхода экстракта. Более полное его извлечение было возможно лишь на крупных предприятиях с хорошим техническим оснащением.
Новый вызов пивоварам был брошен в начале 1914 г. 20 января этого года Государственная дума приняла закон о борьбе с пьянством, который запрещал продавать пиво в течение 150 дней в году. В том же году состоялись несколько заседаний Совета Съездов представителей
промышленности и торговли, на которых ставился вопрос о сохранении пивоварения, так как в течение года правительство вносило все больше поправок, вводя все новые запреты на продажу пива.
Однако все старания в борьбе за трезвость 1 августа 1914 г. стали не актуальны с началом Первой мировой войны. По распоряжению правительства было решено закрыть все пивные лавки. Позже часть производственных помещений, транспорт и запасы топлива, принадлежавшие отечественным пивоварам, были направлены для нужд армии.
22 января 1915 г. по инициативе министра финансов был принят закон о понижении крепости пива и повышении акцизов на пивоварение. Многим предприятиям, чтобы не обанкротиться, приходилось перепрофилироваться в кратчайшие сроки. Они начали выпускать малоалкогольную продукцию или превращаться в винокуренные заводы, чтобы производить спирт для нужд армии.
Возрождаться в нашей стране пивоварение стало только в период НЭПа, но это предмет уже другого исследования.
Выводы
Подводя итоги сказанному, можно сделать следующие выводы. Для развития пивоваренной отрасли в России характерна цикличность, связанная с периодичным вводом и упразднением откупной и акцизной систем. С появлением торговли пивом власть хотела получить с этого выгоду, а в будущем нестабильные ситуации в стране, в основном войны, требовали вложений, поэтому за производство и продажу алкогольной продукции начинали платить откуп (позднее и акциз), а откуп было выгоднее платить, продавая водку, или же приходилось находить способы производить более дешевое пиво. По этой причине многие уже не могли позволить себе производить или торговать пивом, следовательно, пивоварение угасало. Заметив это, власть отменяла или ослабляла откупную и акцизную системы, пивоварение становилось свободным и начинало стремительно развиваться.
Список литературы
1. Грибкова И.Н. Новые исследования состава пивной дробины // Пиво и напитки. 2023. № 1. С. 40-44.
2. Михайлова И.Ю., Вафин Р.Р., Харламова Л.Н. К вопросу о гашинге пива (миниобзор) // Пиво и напитки. 2023. № 1. С. 20-29.
3. Мальцев А.С., Елисеев М.Н., Грибкова И.Н. Исследование потребительских свойств темных сортов пива и их идентификация // Пиво и напитки. 2022. № 2. С. 14-19.
4. Ермолаева Г.А., Житков В.В., Ермолаев С.В. Эффективное дробление солода на малых предприятиях // Пиво и напитки. 2021. № 4. С. 53-56.
5. Довгань В.Н. Книга о пиве. Смоленск: Русич, 1995. 576 с.
6. Смиренный И., Горбунов И. Пиво Российской империи. М.: Аякс, ГОТЭК, 1998.
256 с.
7. Прыжов И.Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. Казань: Молодые силы, 1914. 282 с.
8. Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Пивоварение и пивоторговля в России с древнейших времен и до наших дней. СПб.: Эхо пивоварения и пивоторговли, 1911. 148 с.
9. Засухин И.И. Хмелеводство и пивоварение в России и за границей. Петроград: Изд. на средства Департамента земледелия, 1916. 108 с.
10. Трунов К.В. Исторический аспект развития сферы производства пивоваренной отрасли в России // Политика, экономика и инновации. 2018. № 1 (18). С. 4.
11. Клосс Б.М. Лаврентьевская летопись (полное собрание русских летописей). Т. 1. М.: Языки русской культуры, 1997. 733 с.
12. Нагаева Г.А. Развитие питейного дела в России в период с XVI до начала XX века: к историографии вопроса // Вопросы национальных и федеративных отношений. 2022. Т. 12. № 8 (89). С. 2872-2883.
13. Раев Д.В. Кружечные дворы городов Западной Сибири (вторая половина XVII -начало XVIII в.). Новосибирск: Сова, 2005. 273 с.
14. Ляпин Д.А. Русские праздники зимнего цикла в XVII в. (по материалам кабацкой явочной книги г. Ельца 1615-1616 гг.) // Живая старина. 2009. № 3. С. 38-40.
References
1. Gribkova I.N. Novye issledovaniia sostava pivnoi drobiny (New studies of the composition of brewer grains), Pivo i napitki, 2023, no 1, pp. 40-44.
2. Mikhailova I.Iu., Vafin R.R., Kharlamova L.N. K voprosu o gashinge piva (miniobzor) (On the issue of beer gashing (mini-review)), Pivo i napitki, 2023, no 1, pp. 20-29.
3. Maltsev A.S., Eliseev M.N., Gribkova I.N. Issledovanie potrebitelskikh svoistv temnykh sortov piva i ikh identifikatsiia (Study of consumer properties of dark beers and their identification), Pivo i napitki, 2022, no 2, pp. 14-19.
4. Ermolaeva G.A., Zhitkov V.V., Ermolaev S.V. Effektivnoe droblenie soloda na malykh predpriiatiiakh (Efficient crushing of malt at small enterprises), Pivo i napitki, 2021, no 4, pp. 53-56.
5. Dovgan V.N. Kniga o pive (Book about beer). Smolensk: Rusich, 1995. 576 p.
6. Smirennyi I., Gorbunov I. Pivo Rossiiskoi imperii (Beer of the Russian Empire). M.: Aiaks, GOTEK, 1998. 256 p.
7. Pryzhov I.G. Istoriia kabakov v Rossii v sviazi s istoriei russkogo Naroda (The history of taverns in Russia in connection with the history of the Russian people). Kazan: Molodye sily, 1914. 282 p.
8. Komov P., Likin V., Mavrikiev P. Pivovarenie i pivotorgovlia v Rossii s drevneishikh vremen i do nashikh dnei (Brewing and beer trading in Russia from ancient times to the present day). SPb.: Ekho pivovareniia i pivotorgovli, 1911. 148 p.
9. Zasukhin I.I. Khmelevodstvo i pivovarenie v Rossii i za granitsei (Hop-growing and brewing in Russia and abroad). Petrograd: Izd. na sredstva Departamenta zemledeliia, 1916, 108 p.
10. Trunov K.V. Istoricheskii aspekt razvitiia sfery proizvodstva pivovarennoi otrasli v Rossii (The historical aspect of the development of the brewing industry in Russia), Politika, ekonomika i innovatsii, 2018, no 1 (18), p. 4.
11. Kloss B.M. Lavrentevskaia letopis (polnoe sobranie russkikh letopisei) (Laurentian Chronicle (complete collection of Russian chronicles)). Vol. 1. M.: Iazyki russkoi kultury, 1997, 733 p.
12. Nagaeva G.A. Razvitie piteinogo dela v Rossii v period s XVI do nachala XX veka: k istoriografii voprosa (The development of drinking business in Russia in the period from the 16th to the beginning of the 20th century: to the historiography of the issue), Voprosy natsionalnykh ifederativnykh otnoshenii, 2022, Vol. 12, no 8 (89), pp. 2872-2883.
13. Raev D.V. Kruzhechnye dvory gorodov Zapadnoi Sibiri (vtoraia polovina XVII -nachalo XVIII v.) (Kruzhnye yards of the cities of Western Siberia (the second half of the 17th -the beginning of the 18th century)). Novosibirsk: Sova, 2005, 273 p.
14. Liapin D.A. Russkie prazdniki zimnego tsikla v XVII v. (Russian holidays of the winter cycle in the 17th century) (po materialam kabatskoi iavochnoi knigi g. Eltsa 1615-1616 gg.) Zhivaia starina, 2009, no 3, pp. 38-40.
Статья поступила в редакцию 27.04.2023
