CC BY
36ISSN 2409-630X (Print), ISSN 2618-916X (Online) DOI: 10.15507/2409-630X.051.016.202004.431-437
УДК 663.4(47+57)"18/19"
Л. И. Вязовченко
Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Курский колледж управления» (Курск, Россия), e-mail: uvyzli@mail.ru
Особенности организации пивного производства в России в конце XIX - начале ХХ в.
Введение. Налоговая история Российской империи весьма специфична: начиная с XVII столетия все большее место среди объектов обложения занимали товары потребления и все большее значение для формирования казны приобретали косвенные налоги. В связи с этим к акцизным товарам, на производство и продажу которого повышенное внимание стало обращать государство, было отнесено и пиво. Если до середины XIX столетия особого контроля за производством не было, после введения «Положения о питейном сборе» 1861 г ситуация изменилась. В функциональные обязанности акцизных чиновников, кроме проверки выплат акциза, вменялись проверка и оценка оборудования (чанов, бочек), технологических процессов, включая количество и объемы заторов, соответствие завода техническим характеристикам. Наш интерес вызывают изучение устройства пивных заводов, их технические характеристики Цель работы заключается в анализе взаимосвязи устройства пивных заводов Российской империи с его рентабельностью. Материалы и методы. Решение поставленных исследовательских задач обеспечивалось комплексом взаимосвязанных теоретических (анализ научной литературы, сравнительный анализ, сопоставление, обобщение, систематизация) и эмпирических (изучение и обобщение источников, герменевтический) методов. Результаты исследования. Единого регламента к техническим характеристикам пивных заводов не существовало. Пивозаводчики отталкивались от возможностей сырьевой базы, качества и глубины нахождения грунтовых вод, возможного рынка сбыта. Обсуждение и заключение. Наиболее крупное пивное производство находилось на западе Российской империи В центральных губерниях и на востоке страны пиво не имело большого спроса, поэтому заводов там было меньше и их организация и модернизация осуществлялась редко.
Ключевые слова: история России, пивное производство, пивные заводы, пивозаводчики, оборудование.
Для цитирования: Вязовченко Л. И. Особенности организации пивного производства в России в конце XIX - начале ХХ в. // Экономическая история. - 2020. - Т. 16. - № 4. - С. 431-437. DOI: 10.15507/2409-630X.051.016.202004.431-437.
Lyubov'I. Vyasovchenko
Kursk College of Management (Kursk, Russia) e-mail: uvyzli@mail.ru
Peculiarities of Organization of Beer Production in Russia in late 19th - early 20th century
Introduction. The tax history of the Russian Empire is very specific: since the 17th century, indirect taxes have taken an increasing place among the objects of taxation, and indirect taxes have become increasingly important for the formation of the treasury. In this regard, beer was also referred to as excise goods, the production and sale of which began to receive increased attention from the State. If until the middle of the 19th century there was no special control over production, after the introduction of the "Regulation on Drinking Collection" of 1861 the situation changes.
© Вязовченко Л. И., 2020
In addition to checking excise payments, the functional duties of excise officials included inspection and evaluation of equipment (tank, barrels), technological processes, including the number and volume of congestion, compliance with the plant technical characteristics. In this regard, it is of interest to study the structure of beer factories and their technical characteristics. The purpose of this work is to analyze the relationship between the structure of beer factories in the Russian Empire and its profitability. Materials and Methods. Solving research tasks was provided by a set of complementary theoretical (analysis of scientific literature, comparative analysis, comparison, generalization, systematization) and empirical (study and generalization of sources, hermeneutic) methods. Result There was no uniform regulation to the technical characteristics of beer plants. In its arrangement, brewers were pushed against the capabilities of the raw material base, the quality and depth of groundwater, and the possible mark. Discussion and Conclusion. The largest beer production was in the western territories of the Russian Empire. In the central provinces and in the east of the country, beer did not have much demand, so there were fewer factories there, and their organization and modernization were rare.
Keywords: history of Russia, beer production, beer factories, brewers, equipment For citation : Vyasovchenko L. I. Peculiarities of organization of beer production in Russia in late 19th - early 20th century. Ekonomicheskaya istoriya = Russian Journal of Economic History. 2020; 16(4): 431-437. (In Russ.). DOI: 10.15507/2409-630X.051.016.202004.431-437.
Введение
Пивоварение в Российской империи имеет длительную историю. Уже в источниках IX в., относящихся к формированию и развитию Киевской Руси, можем встретить упоминание об этом напитке. Слово «пиво» происходит от глагола «пить» и схоже в произношении и написании во многих славянских языках. Синонимами, относящимися к пиву, были полпива - слабоалкогольный напиток, брага - густой, крепкий напиток. Пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей. В России была мода на разные виды пива: русское, голландское (начиная с правления Петра I), английское (с правления Елизаветы Петровны), но в истории нашего народа оно присутствовало всегда, даже в сказках.
Обзор литературы
В современной отечественной историографии не так много работ, рассматривающих это производство. Часть исследований анализируют проблему через призму фиска [6; 9-13], другая - через морально-нравственный облик населения [1-3; 14; 16; 20], и лишь немногие работы касаются непосредственно производства [5; 17-19].
Методы
Решение исследовательских задач обеспечивалось комплексом взаимодополняющих теоретических (анализ научной литературы, сравнительный анализ, сопо-
ставление, обобщение, систематизация) и эмпирических (изучение и обобщение опубликованных и архивных источников, герменевтический) методов.
Результаты
Обратимся к вопросу организации производства пива в Российской империи после принятия устава 1861 г., который посредством введения акцизной системы изменил производственно-фискальные отношения в стране между производителями и государством.
В Российской империи пивоварение в домохозяйствах было известно с древних времен. Первоначальная технология варки пива сводилась к такому процессу: сусло варили в течение некоторого времени с использованием хмеля, который использовался как консервант. После охлаждения напитка в жидкость добавляли дрожжевую субстанцию: либо кислое тесто, либо натертые дрожжами корки ржаного хлеба. Эти манипуляции приводили к усилению брожения, которое длилось от одной до двух недель. После этого пивной напиток был готов к употреблению. В промышленных масштабах производство стало развиваться с XIX столетия. Например, в год принятия указанного устава в России насчитывалось 1,9 тыс. пивоваренных заводов, которые производили 4,7 млн ведер пива в год [7, с. 59]. При этом основные требования к
432
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ИСТОРИЯ Том 16, № 4. 2020
производству содержались в «Положении о питейном сборе» 1861 г., который стал непосредственно реализовываться с 1863 г.1
Если проанализировать территориальное размещение заводов, то отметим, что большая их часть была сосредоточена в губерниях с распространенной культурой употребления пива: прибалтийские, белорусские, - а также в районах с развитой сырьевой базой (зерно, вода, хмель). Современники отмечали, что на большей территории империи (среднепромышленные и среднечерноземные губернии, туркестанские территории, Закавказье) чаще всего встречались городские пивоварни. На западных территориях (Прибалтика, юго-западные губернии и Привислинский край) производство хмельного напитка было сконцентрировано в сельских пивоварнях [4, с. 5].
К середине XIX в. в российском пивоваренном производстве сложились следующие типы сортов пива: высшие сорта: 1) портер, бок-бир (немецкое крепкое пиво верхового или низового брожения с крепостью 6,3-7,2 %), венское, мюнхенское и др.; 2) баварское пиво; 3) простое, или полупиво. Треть пивоваренных заводов империи производили пильзенское, столовое, реже - венское, баварское, затем - мартовское и экспортное пиво. Только десятая часть заводов вырабатывали мюнхенское и бок-бир. Еще реже встречались такие виды пива, как богемское, бархатное, чешское, кабинетное, царское, империал, портер, русское, черное. Особой сложностью в производстве отличались так называемые черные и полубелые сорта, «рвущие, - как говорилось в одном из обзоров технологов, - не только бутылки, но даже бочки и к тому же быстро окисляющиеся» [7, с. 44]. Отличалась и доставка этого пива к местам продажи в незакупоренных бутылках, а его закатка производилась уже после доставки. При откупоривании иногда до 3/4 напитка
вытекало в виде пены. Отметим, что черное пиво, производимое домашним способом, было популярно среди крестьян многих российских губерний и использовалось даже как ритуальный напиток после «помо-щец» (работа крестьян в помощь кому-либо за угощение), когда хозяин кормил помощников похлебкой с мясом, гречневой кашей с маслом и черным пивом [7, с. 44].
В то время модернизированные заводы, нацеленные на массовое производство, постепенно приходили на смену мелким пивоварням, на которых использовались устаревшие принципы производства и оборудование. Новые заводы, где находили бы применение приборы, чаны, аппараты европейского уровня, размещались главным образом в крупных городах. Со временем требования к изготовлению и оборудованию хмельного напитка стали расти. Это было вызвано тем, что размер акциза определялся в том числе инструментами и емкостями, которые использовались при производстве. Остановимся на техническом устройстве пивоваренных заводов в России.
Варка пива - сложный процесс, который отличается от других производств тем, что напиток, состоящий по технологии из воды, экстракта солода и хмеля и алкоголя, всегда находится в состоянии тихого брожения. Пивоваренный завод включал в себя (с соответствующим оборудованием): солодовенный овин (сушилку), паровое варочное отделение, дробильные и полировочные аппараты, холодильник, паровую машину и паровой котел, бутылочно-моечное оборудование, фильтры, разливатели и купор-ку, арматуру для бродильни и подвалов [4, с. 35].
Приготовление качественного пива, учитывая все сырье и материалы, включает несколько важных этапов. Первый, важнейший, от которого во многом зависел вкус будущей продукции, - изготовление солода - состоял из очистки, сортировки и хра-
Положение о питейном сборе Высочайше утвержденное 4 июля 1861 года, с присовокуплением Высочайше утвержденных 20 марта 1862 года Правил о взыскании за нарушение постановлений о питейном сборе и судопроизводстве по сим делам. - М. : Тип. А. Семина, 1862. - 160 с.
нения ячменя; замачивания и солодования ячменя; солодосушения; очистки и хранения солода. Второй этап включал непосредственную варку пива: полировку и очистку солода; солододробление; затирание, варку затора и сусла; сдабривание хмелем, отце-живание, охлаждение сусла. Третий этап -процесс брожения - состоял из брожения в бродильных чанах; дображивания в подвальных бочках; выдерживания. Завершающей стадией являлись непосредственно выпуск пива и доведение его до потребителя: перекачивание пива и его фильтрация; разливание пива в бочки и бутылки; отправка пива на места.
На указанный процесс большое влияние оказывали местные природные условия, а именно достаточное количество пригодной для пива воды и глубины подпочвенных вод. Именно от этих условий выделялись разные типы пивоваренных заводов: 1) напольные; 2) полууглубленные; 3) углубленные с боковыми внутренними или верхними ледниками или с комбинированным охлаждением (машинами и натуральным льдом).
В местностях с близким расположением грунтовых вод было невозможно сделать подвалы углубленными, поэтому здесь строились заводы с напольными подвалами и ледниками. Строение завода такого типа было достаточно растянутым, при этом манипуляции с пивом осложнялись излишним его перекачиванием с одного места на другое, стены требовали утолщенной изоляции, обслуживание завода сопровождалось затруднениями, которые не всегда возможно было устранить [15, с. 11]. Примерно такие же сложности связаны с устройством заводов с полууглубленными подвалами: разбросанность зданий, длинная логистика передачи продуктов, удорожание сооружений при строительстве. Самой приемлемой и рациональной формой устройства подвалов на пивных заводах было их заглубление, которое, кроме практического удобства, приносило заводу компактность, логичность при обслуживании и при ма-
нипуляциях с сырьем и полуфабрикатами при производстве. Кроме того, пивзаводы с таким устройством холодилен могли значительно снижать конечную стоимость пива. «Пиво (сусло), поданное на холодильную тарелку, после охлаждения идет самотеком на сточный охладитель, затем в бродильню, а отсюда в подвалы и только отсюда его перекачивают для фильтрации и разлива, все распределения помещений завода дают возможность на экономию в расходах при сооружении здания завода и точной планомерности работ при обслуживании его» [15, с. 15].
Таким образом, идеально устроенный завод, по мнению большинства пивоваров России конца XIX - начала ХХ столетия, не масштабный, с продуманной комбинацией помещений, максимальной экономией при возведении стен, отделяющих одно помещение от другого (в технически допустимых пределах), возможной независимостью одной части завода от другой.
Качество пива напрямую зависело от добротности солода, поэтому устройству солодовен пивовары и проектировщики уделяли усиленное внимание. Обычно солодовня представляла собой классическое трехэтажное четырехугольное удлиненное здание. Нижний этаж был приспособлен под растильный ток, средний занимало со-лодохранилице, верхний - ячменный пол. Часто к солодовне примыкали помещения мочильных чанов, солодовенный овин с коридором, где помещались машины для очистки и сортировки зерна (ячменя) и последующего очищения солода.
При расчете солодовенного производства, которое включало обязательные элементы: растильный ток, овин, мочильные чаны, хранилища для ячменя и солода, -отправной точкой служила планируемая производительность пивоваренного завода и, как следствие, установление годового потребления необходимого объема солода. Важную роль в этом процессе играли климатические и местные условия, число рабочих дней в производственном году, на-
личие территории для постройки, качество грунта. Некоторые заводы устраивались с несколькими растильными токами, что влияло на размеры этих помещений и на финансовые вложения.
Из-за назначения и специфики помещения пол, потолок, отделка стен растиль-ного тока несколько отличалась от пола и потолка других производственных помещений. Пол делали цементным, покатым, удобным для стока вод. Вместо скрытых водоотводных каналов у стен помещений протягивались открытые, которые снижали возможность распространения различных инфекций и гнилей. Для предотвращения развития в солоде инфекционных грибков специалисты советовали цементировать стены и колонны тока не менее 70 см в высоту при общей высоте помещения не менее 3 м. Для улучшения вентиляции большая роль отводилась системе перекрытия потолка, поскольку ее конструкция определяла количество погонов и колонн в солодовне. Столбы, по мнению специалистов (инженеров и пивоваров), могли влиять на ход производства, поэтому рекомендовалось их ставить по возможности дальше друг от друга [4, с. 23].
Свежий солод, прошедший с солодовни через росткоотделитель и солодоочисти-тельную машину, поступал в помещение для его последующего хранения, расположенное непосредственно над растильным током. Там он выдерживался перед переработкой и использованием в течение двух месяцев в закромах или силосах. Для лучшего контакта солода с воздухом и увели-
чения площади его раскладки на бетонном полу делали деревянный настил, а на нем -закрома для хранения материала.
Варочное отделение являлось своеобразным сердцем завода. В идеале к отделению относились заторный чан, пивоваренный котел (для выварки затора), фильтрационный чан (для отцеживания сусла от пивной дроби) и сусловаренный котел (для отварки сусла с хмелем). Однако на заводах часто отсутствовали фильтрационные емкости, а на мелких предприятиях - и сусловарный котел, который заменялся пивоваренным котлом. Сваренное пиво затем доходило в специальных чанах и поступало в продажу.
Заключение
С XVШ в. в России осуществлялся переход от мелкотоварного, домашнего производства пива к заводскому производству. К концу XIX столетия примерно треть заводов имели паровые машины, были подключены к электросетям. Налоговая политика правительства привела к росту акциза с алкогольных напитков, включая пиво, что привело к сокращению объемов производства. Стоит отметить и довольно узкий социальный состав потребителей: пиво употребляли в основном горожане и рабочие фабрик в сельской местности. Сельские обыватели предпочитали более крепкие напитки, главным образом водку. Упадок в заводском пивоварении был вызван и началом Первой мировой войны, сухим законом, закрытием винных и пивных лавок. Восстановление пивного производства связано уже с послереволюционными событиями в Российском государстве.
Библиографический список
1. Акифьева Н. «Питейные» заметки: исторический аспект [Электронный ресурс]. - URL: http://uraljournal.ru/work-2003-7-1366.
2. Алешин П. Н., Ларина О. Г. Земские сметы как источник о социально-экономическом развитии региона во второй половине XIX столетия (на примере Курской губернии) // Журнал исторических исследований. - 2018. - Т. 3. - № 3. - С. 35-41.
3. Вязовченко Л. И., Ларина О. Г. Проблема развития алкоголизма в России (исторический обзор) // Журнал исторических исследований. - 2018. - Т. 3. - № 3. - С. 29-34.
4. Гошкевич Н. М. Пивоваренное производство в России: Статистические сведения. С приложением списка пивоваренных заводов европейской и азиатской России и Финляндии. -СПб. : Типография А. В. Орлова, 1909. - 31 с.
5. Довгань В. Н. Книга о пиве. - Смоленск : Русич, 1995. - 542 с.
6. Захаров В. Н., Петров Ю. А., Шацилло М. К. История налогов в России. IX - начало ХХ в. -М. : РОССПЭН, 2006. - 296 с.
7. Комов П. Пивоварение и пивоторговля в России с древнейших времен и до настоящих дней: (Материалы по истории пивоварения и пивоторговли). - СПб. : Типография журнала «Эхо пивоварения и пивоторговли», 1911. - 148 с.
8. Кравцова Е. С. Особенности жизни и быта иностранцев в русской провинции в конце
XIX - начале ХХ века (на примере нидерландского подданного Жана Юзефа Клессена) // Экономическая история. - 2013. - № 3 (22). - С. 17-21.
9. Кравцова Е. С. Особенности налоговой системы России на рубеже XIX-ХХ вв. // Преподавание истории в школе. - 2008. - № 3. - С. 7-12.
10. Кравцова Е. С. Подоходный налог в Российской империи на рубеже XIX-ХХ столетий: от идеи до воплощения в жизнь // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия : Социология. - 2008. - № 5. - С. 89-96.
11. Кравцова Е. С. Фискальная политика государства в отношении российского предпринимательства на рубеже XIX-XX столетий (на примере губерний Центральной России) // Финансы и бизнес. - 2007. - № 4. - С. 155-166.
12. Марискин О. И. Налоги с неземледельческой деятельности российского крестьянства в 1920-е гг.: по материалам Среднего Поволжья // Экономическая история. - 2015. - № 4 (31). -С. 46-51.
13. Марискин О. И., Левкин В. В. Косвенное налогообложение в России в конце XIX - начале
XX века // Социально-экономические и политические процессы в России, странах Европы и Северной Америки в новое и новейшее время: сравнительные исследования : материалы Всероссийской научной конференции. - Саранск : Издательство Мордовского университета, 2010. - С. 158-164.
14. Мельничук О. А. Борьба полиции с пьянством и алкоголизмом в дореволюционной России : дисс. ... канд. юрид. наук. - М., 2003. - 194 с.
15. Мирошников В. М. Пивоваренный завод. Его постройка и современное оборудование. - М. : Товарищество скоропечатни А. А. Левенсон, 1914. - 22 с.
16. Николаев А. В. Борьба с пьянством и алкоголизмом в 1894-1932 гг.: опыт отечественной истории : дисс. ... канд. ист. наук. - Тольятти, 2002. - 201 с.
17. Первый в России. История пивоваренного завода имени Степана Разина. - СПб. : Черное и белое, 1997. - 159 с.
18. Рогатко С. А. История продовольствия в России с древних времен до 1917 г. - М. : Русская панорама, 2014. - С. 643-655.
19. Смиренный И., Зайцев С., Горбунов И. Пиво Российской империи. - М. : Аякс, 1998. - 255 с.
20. Халтурина Д. А., Коротаев А. В. Алкогольная катастрофа и возможности государственной политики в преодолении алкогольной сверхсмертности в России. - М. : ЛЕНАНД, 2008. -376 с.
References
1. Akifeva N. "Drinking" notes: historical aspect. URL: http://uraljournal.ru/work-2003-7-1366. (In Russ.).
2. Aleshin P. N., Larina O. G. Zemstvo estimates as a source of socio-economic development of the region in the second half of the XIX century (on the example of the Kursk province). Zhurnal istoricheskih issledovanij = Journal of historical research. 2018; 3: 35-41. (In Russ.).
3. Vyazovchenko L. I., Larina O. G. The Problem of alcoholism development in Russia (historical review). Zhurnal istoricheskih issledovanij = Journal of historical research. 2018; 3: 29-34. (In Russ.).
4. Goshkevich N. M. Brewing production in Russia Statistical data. With a list of Breweries in European and Asian Russia and Finland. SPb, 1909, 31 p. (In Russ.).
5. Dovgan V. N. Book about beer. Smolensk, 1995, 542 p. (In Russ.).
6. Zakharov V. N., Petrov Yu. A., Shatsillo M. K. History of taxes in Russia. IX - early XX century. Moscow, 2006, 296 p. (In Russ.).
7. Komov P. Brewing and beer trade in Russia from ancient times to the present day: (Materials on the history of brewing and beer trade). Saint Petersburg, 1911, 148 p. (In Russ.).
436
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ИСТОРИЯ Том 16, № 4. 2020
8. Kravtsova E. S. Features of life and life of foreigners in the Russian province in the late XIX -early XX century (on the example of the Dutch citizen Jean Jozef Klessen). Ekonomicheskaya istoriya = Russian Journal of Economic History. 2013; 3: 17-21. (In Russ.).
9. Kravtsova E. S. Features of the Russian tax system at the turn of the XIX - XX centuries. Prepodavanie istorii v shkole = Teaching history at school. 2008; 3: 7-12. (In Russ.).
10. Kravtsova E. S. Income tax in the Russian Empire at the turn of the XIX-XX centuries: from idea to implementation. Vestnik Rossijskogo universiteta druzhby narodov = Bulletin Of the Russian University of peoples' friendship. 2008; 5: 89-96. (In Russ.).
11. Kravtsova E. S. Fiscal policy of the state towards Russian entrepreneurship in XIX - XX centuries (on the example of the provinces of Central Russia). Finansy i biznes = Finance and business. 2007; 4: 155-166. (In Russ.).
12. Mariskin O. I. Taxes on non-agricultural activities of the Russian peasantry in the 1920s: materials of the Middle Volga region. Ekonomicheskaya istoriya = Russian Journal of Economic History. 2015; 4: 46-51. (In Russ.).
13. Mariskin O. I., Levkin V. V. Indirect taxation in Russia at the end of the XIX - beginning of the XX century. Social'no-ekonomicheskie ipoliticheskieprocessy vRossii, stranah Evropy i Severnoj Ameriki v novoe i novejshee vremya: sravnitel'nye issledovaniya = Socio-economic and political processes in Russia, Europe and North America in the new and modern times: comparative research. Saransk, 2010: 158-164. (In Russ.).
14. Melnichuk O. A. Police Fight against drunkenness and alcoholism in pre-revolutionary Russia. Moscow, 2003, 194. (In Russ.).
15. Miroshnikov V. M. Brewery. Its construction and modern equipment. Moscow, 1914, 22 p. (In Russ.).
16. Nikolaev A. V. Fight against drunkenness and alcoholism in 1894-1932: experience of national history. Tolyatti, 2002, 201. (In Russ.).
17. The first in Russia. History of the Stepan Razin brewery. Saint Petersburg, 1997, 159 p. (In Russ.).
18. Rogatko S. A. History of food in Russia from ancient times to 1917. Moscow, 2014, P. 643-655. (In Russ.).
19. Smirny I., Zaitsev S., Gorbunov I. Beer of the Russian Empire. Moscow, 1998, 255. (In Russ.).
20. Khalturina D. A., Korotaev A. V. Alcoholic catastrophe and the possibilities of state policy in overcoming alcoholic supermortality in Russia. Moscow, 2008, 376 p. (In Russ.).
Поступила 12.06.2020.
Сведения об авторе
Вязовченко Любовь Ивановна - директор Автономной некоммерческой профессиональной образовательной организации «Курский колледж управления» (Курск, Россия). Сфера научных интересов: история государства и права России, прямая демократия. Автор более 40 научных и учебно-методических публикаций. ORCID https://orcid.org/0000-0001-9777-203.
E-mail: uvyzli@mail.ru
Submitted 12.06.2020
About the author
Lyubov' I. Vyazovchenko - Director, Kursk College of Management. Research interests: history of state and law of Russia, direct democracy (Kursk, Russia). The author more than 40 scientific and educational and methodical publications. ORCID https://orcid.org/0000-0001-9777-203.
E-mail: uvyzli@mail.ru
