CC BY
131VII Международная научно-практическая конференция
УДК 663.4
Бурак Леонид Чеславович Burak Leonid Cheslavovich
канд. техн. наук, директор Ph. D , direktop
Общество с ограниченной ответственностью «БЕЛРОСАКВА»
BELROSAKVA Limited Liability Company
КРАФТОВОЕ ПИВО CRAFT BEER
Аннотация. В данной статье дан обзор крафтового пива, включающий в себя подробные сведения и вопросы, касающиеся истории, инноваций, безопасности и влияния на здоровье потребителей данного продукта. Термин «крафтовая пивоварня» как правило применяют к мини-пивоварне , которая производит небольшие объемы пива по классической технологии с использованием традиционного сырья, но при этом, в процессе приготовления дополнительно вносятся нетрадиционные ингредиенты, в качестве отличительных особенностей сорта пива. Во многих странах мира на крафтовое пиво, ввиду небольших объемов снижены ставки акцизного налога. Также следует отметить, что в некоторых странах одним из важных условий для крафтовой пивоварни является ее независимость от других участников алкогольного рынка. Даже при большой неоднородности размеров крафтовых пивоварен в разных странах их количество в мире составляет около 17 000. Крафтовое пиво в основном пьют в ресторанах и барах. Инновации в производстве крафтового пива связаны с такими аспектами, как ингредиенты, содержание алкоголя, выдержка и упаковка, а основными потребителями крафтового пива являются молодые люди, с высшим образованием и средним достатком. Как правило крафтовое пиво не подвергается фильтрации и пастеризации, поэтому данный напиток содержит в своем составе многие полезные микроэлементы и соединения, при этом срок хранения крафтового пива небольшой.
Abstract: The purpose and objectives of this article is to provide an overview of craft beer, including details and questions regarding the history, innovation, safety and health impact of the product. The term "craft brewery" is usually applied to a mini brewery that produces small volumes of beer using classical technology using traditional raw materials, but at the same time, during the brewing process, additional non-traditional ingredients are added as distinctive features of the beer variety. In many countries of the world, excise tax rates have been reduced for craft beer due to small volumes. It should also be noted that in some countries one of the important conditions for a craft
«Вопросы развития современной науки и техники» brewery is its independence from other participants in the alcohol market. Even though the size of craft breweries in different countries is highly heterogeneous, their number in the world is about 17000. Craft beer is mainly drunk in restaurants and bars. Innovation in craft beer production focuses on aspects such as ingredients, alcohol content, aging and packaging, and the main consumers of craft beer are young people with higher education and average income. As a rule, craft beer is not subjected to filtration and pasteurization, therefore this drink contains many useful trace elements and compounds, while the shelf life of craft beer is short.
Ключевые слова, микропивоварня, крафтовое пиво, микроорганизмы, безопасность, упаковка, фильтрация, солод, хмель.
Keywords: microbrewery, craft beer, microorganisms, safety, packaging, filtration, malt,
hops.
1. Введение
Анализируя содержание научных публикаций следует отметить возросший научный интерес ученых во всем мире к крафтовому пиву. В соответствии с основной базой данных научных статей и цитирований Scopus, с 2010 года по 2020 год опубликовано 341 статья, где идет речь о крафтовом пиве, наибольшее количество их опубликовано в 2017 году. В основном это статьи американских и английских ученых, в странах которых, собственно и начиналась современная история микропивоварения [1]. Согласно полученным данным, около 36% статей были опубликованы исследователями из США, за которыми следуют итальянские (~15%), британские (~8%), бразильские (~5%), австралийские (~ 5%), немецкие (~ 4%), французские (~ 3,5%), испанские (~ 3,5%) и канадские (~ 3%) ученые. Любопытно, что исследователи из других традиционных и / или крупных пивоваренных стран, таких как Мексика, Бельгия, Китай, Чехия и Ирландия, опубликовали менее 2,0% в каждой стране. каждой. Большинство работ было представлено статьями (~66%). Литература также включает несколько глав книг (~15%), статьи конференций (7%), обзоры (4%) и книги (~2%). Что касается предметной области, каждая статья обычно относится к более чем одной кодированной категории. Наиболее представлены «Сельскохозяйственные и биологические науки, », Затем« Бизнес, менеджмент
VII Международная научно-практическая конференция и бухгалтерский учет »,« Социальные науки »,« Экономика, эконометрика и
финансы »и« Инженерия ». В эти области входят вопросы, касающиеся
обработки пива, управления пивоваренным заводом и предпочтений
потребителей. Только 10% статей были в открытом доступе.Возрастающий
интерес ученых продиктован растущим количеством мини пивоварен и
увеличением потребления пива, которое они производят. Тем не менее,
опубликованные обзоры, как правило, сосредоточены на одной или нескольких
конкретных проблемах, а обзорных статей, которые бы в целом обсуждали
производство крафтового пива в целом практически нет.. Основываясь на этом,
данная статья направлена на то, чтобы дать обзор нескольких проблем
крафтового пива, включая определение того, что такое крафтовое пиво в разных
странах мирового сообщества, историю, статистику, налоговую политику,
инновации и тенденции развития в будущем, безопасность данного продукта и
влияние на здоровье потребителя , характеристика потенциального потребителя
и его предпочтения.
2. Определение крафтового пива, история, и правовое регулирование производства Единого определения, что такое крафтовое пиво нет, но существует несколько юридических определений, установленных национальным законодательством конкретной страны, также применяются определения, которые используют в своей работе различные региональные или национальные торговые организации, такие как Ассоциации пивоваров, Общество независимых пивоваров Великобритании, Ассоциация немецких пивоваров, Австралийская независимая ассоциация пивоваров и другие. Такие организации образованы с целью объединения крафтовых пивоварен, выработки общих понятий и определений, что такое крафтовые пивовары, а также ответственного отношения к пиву. Характеризуя общее представление о том, что такое крафтовая пивоварня во всем мире необходимо отметить следующее. В американском определении крафтовых пивоварен говорится о том, что они
«Вопросы развития современной науки и техники» «маленькие, независимые и традиционные». Ассоциация пивоваров
характеризуют крафтовую пивоварню как пивоварню с: годовым объемом
производства 6 миллионов баррелей (1 баррель пива в США соответствует
примерно 117 л) или меньше; менее 25% его капитала принадлежит или
контролируется другим субъектом алкогольной промышленности, который сам
не является пивоварней; и органолептические показатели производимых сортов
пива[2] Крафтовые пивоварни можно разделить на шесть групп [3,4]:
микропивоварни, которые представляют собой очень маленькие
пивоварни с производством менее 15 000 баррелей в год, продаваемые не менее
75% произведенной продукции за пределами предприятия. Они продают по
одному или нескольким из следующих каналов: традиционная трехуровневая
система (цепочка поставок включает пивоварню, оптового покупателя ,
розничного продавца и потребителя); двухуровневая система (пивовары
выступали также в роли оптовиков); и непосредственно потребителю;
пивоварни, которые представляют собой пивоваренные предприятия,
которые реализуют не менее 25% своего пива на месте и варят пиво в основном
для продажи в своих ресторанах и барах, где они оказывают услуги в области
питания;
пивоваренные заводы, реализация продукции которых в месте производства составляет не менее 25%, как и в пивоварнях, но при этом услуг в области общественного питания они не оказывают;
региональные пивоварни, которые представляют собой более крупные микропивоварни, подходящие под то же определение небольших пивоварен, но производящие от 15 000 до 6 000 000 баррелей в год;
контрактные пивоварни, которые размещают заказы на производство своего крафтового пива под своим брендом и самостоятельно его реализуют;
чередующиеся собственники, которые физически вступают во владение общей пивоварней во время пивоварения и имеют те же обязанности, что и лицензированная пивоварня (вести записи, платить налоги, утверждать упаковку и рецептуры.).
VII Международная научно-практическая конференция
В правовых рамках канадских провинциальных правительств нет четкого
определения крафтового пива. Их классификация пивоварен включает такие термины, как макропивоварня, небольшая пивоварня, микропивоварня и нанопивоварня, которые относятся к объему пива, которое в основном используется для целей налогообложения, даже эти определения сильно различаются от провинции к провинции. Например, небольшая пивоварня должна производить менее 5000 гл в Саскачеване, менее 1,5 миллиона Гл в Нью-Брансуике, менее 160000 Гл в Британской Колумбии и менее 400000 Гл в Онтарио .Классификация Немецкой ассоциации пивоваров включает следующие размеры: микропивоварни (менее 5 000 гл); небольшие пивоварни (от 5 000 до 50 000 Гл); пивоварни среднего размера (от 50 000 до 200 000 гл); крупные пивоваренные заводы (от 200 000 до 1 000 000 гл); и пивоваренные группы (более 1 000 000 гл) [5]. Определение крафтовой пивоварни, данное Британским обществом независимых пивоваров [6] это пивоварня, которая производит менее 200,00 Гл в год, является независимым производителем и соответствует стандартам безопасности и качества пищевых продуктов SIBA. Кроме того, в 2017 году SIBA предложила так называемую схему Assured Independent British Craft Brewer, чтобы лучше дифференцировать пиво своих членов от массовых мировых брендов и недобросовестных производителей. В Ирландии независимая пивоварня - это пивоварня, которая производит до 40 000 гл пива и не контролируется другой пивоварней[7].
В соответствии с действующей в Китае системой регулирования понятие крафтовая пивоварня официально не определено, а правила предназначены для массовых производителей пива, что препятствует развитию крафтовых пивоварен. Строгие правила розлива не оставляют каналов для продажи крафтового пива, и, как следствие, крафтовые пивовары могут поставлять свою продукцию только в рестораны и пабы, где им необходимо соблюдать менее строгие законы о безопасности пищевых продуктов [8]. В Австралии, по данным Независимой ассоциации пивоваров (IBA), крафтовая пивоварня имеет годовой объем производства менее 40 миллионов литров (0,24 миллиона британских
«Вопросы развития современной науки и техники» баррелей), а капитал менее 20% принадлежит крупной пивоваренной компании
[9]. В Италии в 2016 году закон о гигиеническом регулировании производства и
торговли пивом был интегрирован со следующим определением крафтового
пива: «пиво, произведенное небольшими независимыми пивоваренными
заводами и не подвергнутое процессам пастеризации и микрофильтрации». В
том же законе небольшая независимая пивоварня определяется как «пивоварня,
которая юридически и экономически независима от другой пивоварни, которая
использует заводы, физически отличные от заводов других пивоварен, которая
не работает по лицензии, чтобы использовать права нематериальной
собственности других , чье годовое производство не превышает 200000 гл,
включая в это количество количество пива, произведенного от имени третьих
лиц»[10,11]. В связи с отсутствием официального определения микропивоварни
Чешско-моравская ассоциация микропивоварен включает под этим названием
компании, производящие менее 1 000 000 литров в год [12]. Анализируя
информацию из различных определений понятия крафтовой пивоварни следует
отметить, что есть некоторые общие элементы. В частности, первый вывод
который можно сделать, это то, что определения крафтового пива обычно
основаны на ориентации компании, ограничивая:
Размеры (хотя и с заметными различиями в том, что считается «малым»
или «микро» среди различных правовых систем и торговых организаций);
доли владения (независимость от других компаний - довольно
распространенная вещь) с целью снижения монополистического характера
рынка пива, которым владеют несколько крупных транснациональных
компаний.
Как правило, в приведенных выше определениях не упоминаются требования к качественным характеристикам сырья, обработки и / или конечной продукции, что с первого взгляда затрудняет признание потребителями пива крафтовым. Исключения составляют:
итальянское юридическое определение крафтового пива, в котором упоминается отсутствие стадий пастеризации и микрофильтрации;
VII Международная научно-практическая конференция определение Ассоциации пивоваров, которое подчеркивает связь между
органолептическими показателями и ингредиентами для производства пива.
определение SIBA, которое относится к конкретным схемам стандартов
качества.
Помимо различных юридических и корпаративных определений, следует отметить, что наиболее важные различия между крафтовым и промышленным пивом включают в себя типы используемого солода, хмеля и дрожжей, возможность применения нестандартных условий обработки и смешение сортов пива. Еще один отличительный признак крафтовых пивоварен - это небольшие партии продукта, которые они могут производить и которые позволяют им экспериментировать более простым способом, чем в промышленном производстве [13].
Что касается истории современного крафтового пива, то в каждой стране он различен.В США начало микропивоварения совпало с так называемым возрождением пива, начавшимся в середине 1960-х годов, и его приписывали двум пивоварам: Фрицу Мэйтагу, который в 1965 году стал владельцем пивоваренной компании Anchor в Сан-Франциско, и Джеку МакОлиффу, который открыл первую мини-пивоварню New Albion Brewing в 1976 году в Сономе [14]. Другими участниками возрождения пивоварения и распространения культуры крафтового пива были домашние пивовары, писатели и законодатели. Следует помнить, что домашнее пивоварение было незаконным, и только в 1978 году президент Джимми Картер подписал поправку HR 1337, которая позволяла производить пиво только для лиц старше установленного законом возраста для употребления алкогольных напитков для личного или семейного использования, но не для продажи без уплаты налога, соблюдая следующие ограничения: 200 галлонов (1 галлон соответствует 3,79 л) в год для семей с двумя или более взрослыми; 100 галлонов в год для семей с одним взрослым [15]. Затем феномен впервые проявился с 1980 по 2001 год, когда сокращение числа пивоваров соответствовало резкому увеличению концентрации [16]. В 2016 году общие объемы продаж и производства пива в
«Вопросы развития современной науки и техники» США остались стабильными по сравнению с предыдущим годом, в то время как
рынок крафтового пива значительно вырос, с увеличением объемов
производства и продаж на 6% [17]. Одно из возможных объяснений этих
тенденций заключается в монополистической тенденции на рынке пива США и
в производстве все более стандартизированного пива по содержанию алкоголя и
другим характеристикам. В такой ситуации появляются новые типы пивоварен,
которые, вероятно, будут использовать традиционные методы пивоварения,
чтобы производить продукцию для местных потребителей. Цифры показывают,
что предпочтения американских граждан смещаются от так называемого
«большого пива», модного с 1950-х годов, обратно к более мелким местным и
региональным пивоварням, почти как возвращение к ситуации, существовавшей
до введения запрета в Америке. Так называемая «революция крафтового пива»,
начавшаяся в США, быстро распространилась по всему миру, в такие страны,
как Австралия, Китай, Чешская Республика, Германия, Голландия, Ирландия,
Италия, Великобритания и т. д. В некоторых странах, таких как США,
Голландия, Италия, Ирландия и Китай, легко отследить зарождение
производства, отождествляя его с очень конкретным событием, в то время как
определить начало «революция крафтового пива» в странах с давними
традициями «специального пива», например, в Великобритании, Бельгии,
Германии и Чехии гораздо труднее. Зарождение движения крафтового пива
восходит к 1970-м годам как в Великобритании, когда произошло появление
СЛМЯЛ (Кампания за настоящий эль), так и в Бельгии. В таких странах, как
Германия и Чешская Республика, наличие небольших и местных пивоварен
берет началот с древних времен. [18]. В частности, в Чешской Республике
микропивоварни - это своего рода возвращение в далекое прошлое, поскольку до
середины XIX века пиво варили местные горожане королевских городов или
монастыри с правами пивоварения. Постепенно производство пива было
сосредоточено на более крупных пивоварнях, и появление политики
национализации, произошедшей после Второй мировой войны, привело к
постепенному закрытию всех местных пивоварен, так что в 1989 году
VII Международная научно-практическая конференция существовала только одна мини-пивоварня. Существенное увеличение
количества мини-пивоварен началось в 2000 году и еще не завершено. В Италии
первые мини-пивоварни зародились на северо-западе, но в настоящее время они
широко распространены по всей территории страны. Современная ирландская
история крафтового пива началась в начале 1990-х годов. За период с 2012 по
2016 год количество микропивоварен увеличилось более чем в четыре раза [19].
Это стало возможным также в следствии изменений в акцизах, доступа к
финансированию ЕС и организации учебных курсов по пивоварению,
финансируемых государством. Китайское крафтовое пивоварение началось в
начале 2000-х годов с пивоварен, где пиво варили по традиционным
европейским рецептам и подавали на месте. Количество крафтовых пивоварен
быстро увеличивается в крупных городах (например, в Шанхае). Первые
крафтовые пивоварни в России начали открываться в 2011-2012 году, но все
было ограниченно и точечно, а расцвет пришелся на 2015 год. Именно тогда о
крафте стали говорить, обсуждать, да и вообще этот термин появился в
обиходе.В последние годы, когда крафтовые пивоварни завоевали большую
долю рынка, крупные пивоваренные компании отреагировали по-разному.
Некоторые компании приобрели себе производителей крафтового пива,
пополнив свой ассортимент сортами крафтового пива, с целью влияния на бары
и других розничных покупателей. [20]. Еще одна стратегия, которую используют
макропивовары для выхода на рынок крафтового пива, - это так называемый
«хитрый» бренд. Он заключается в выпуске продуктов, более дешевых и
простых для употребления, схожими сортами пива, производимыми
ремесленными компаниями,таким образом, нововведение охватывает большее
число своих потенциальных покупателей, что влечет увеличение продаж. Тем не
менее, отрицательным аспектом является то, что это пиво преподносится как
продукция ручной работы, что сбивает с толку рядовых потребителей.
Стратегия, реализуемая крафтовыми пивоварнями США для противодействия
этой тенденции, представлена «печатью независимых пивоваров»,
«Вопросы развития современной науки и техники» разработанной в 2017 году Ассоциацией пивоваров, которая может быть
нанесена только на пиво, произведенное крафтовыми пивоварами .
Подводя итог содержанию этого раздела, даже при отсутствии общего определения крафтового пива его различают два элемента: небольшой размер производителей и их независимость от транснациональных корпораций, владеющих крупнейшими пивоваренными заводами. Было бы целесообразно установить международно признанное определение крафтовой пивоварни, особенно с точки зрения размера - учитывая большое разнообразие, существующее от страны к стране - и мастерства, понимаемого как тщательный поиск нишевого сырья и повышенное внимание к качеству пивоварни и продукта, в отличие от стандартизированного производства.Что касается истории крафтового пива, хотя ее определение является довольно сложной задачей, можно сказать, что это относительно недавнее явление, на которое повлияли конкретные производственные, географические и политические условия и которое не имеет ничего общего с исторически известными ремеслами, имеющих место в монастырях Бельгии, Голландии и Германии.
3. Рынки крафтового пива, текущая ситуация и перспективы развития Как правило, любители крафтового пива ищут пиво, приготовленное из местных сортов злаков и хмеля и произведенное мастерами-пивоварами с интересной историей и прекрасным знанием местных ингредиентов и культуры пива, а не транснациональной корпорацией [21]. Это подразумевало, что крафтовые пивоварни должны быть небольшого размера, широко распространены на территориях, чтобы лучше отражать их использование и обычаи, а также крафтовые пивоварни должны персонализировать классические стили пива, отличаясь от других производителей на очень переполненном рынке, и сосредоточить свои внимание на небольшое количество. Самыми популярными сортами крафтового пива являются светлый эль и сезонное пиво. Согласно опросу, проведенному Alltech и The Journal of Brewers в 2016 году, в мире насчитывается более 19000 пивоварен, и около 17700 (94%) из них могут
VII Международная научно-практическая конференция считаться крафтовыми пивоварнями [22]. Что касается распределения
производителей крафтового пива по всему миру, на США и Европу приходится
46% и 43% соответственно, за ними следуют Канада (4,5%), Южная Африка
(4,5%), Австралия (3%), Япония ( 1,6%) и Новой Зеландии (1%) [23]. В 2019
году Соединенные Штаты были первой страной в мире по количеству небольших
пивоварен (8386 среди микропивоварен, пивоварен, региональных крафтовых
пивоварен, с более чем 20000 брендов крафтового пива), причем рынок
крафтового пива представлял 13,6% доли рынка в объемах продаж и 25,2% доли
рынка долларовых продаж [24]. В 2019 году граждане США потратили 116
миллиардов долларов на пиво, из них 29,3 миллиарда долларов - на крафтовое
пиво. Пивоварни и микропивоварни представляют собой основных операторов в
этом сегменте. Несмотря на популярность крафтовых пивоварен в Соединенных
Штатах, им очень трудно обосноваться в южных штатах Эта ситуация
обусловлена рядом переменных, определенных с помощью модели
логистической регрессии, которые включают: вклад крупных пивоваренных
заводов в политическую кампанию; количество дистрибьюторов пива на душу
населения; и ограничение потребления алкоголя, установленное южными
баптистскими церквями [25].В частности, существовало противоречие между
религиозными группами, отрицательно относящимися к потреблению алкоголя,
и экономическими заинтересованными сторонами, поддерживающие
ограничения конкуренции в пивной индустрии. Такое поведение соответствует
так называемой теории регулирования бутлегеров и баптистов. В 2019 году
объем продаж пива в США снизился на 2%, в то время как продажи крафтового
пива выросли на 4% по объему и 6% по стоимости. В Мексике в 2018 году
насчитывалось около 940 независимых пивоварен, и их производство росло на
53% в год, достигнув 189000 гл, а стоимость продажи составила 61,4 миллиона
долларов [26].
В 2017 году общий объем производства пива в Европе составил около 41,2 миллиарда литров. Такой объем производства обеспечили около 10 500 пивоваров, 75% из которых были представлены микропивоварнями, а также
«Вопросы развития современной науки и техники» небольшими и средними пивоварнями. Наибольшее количество пивоварен в
Великобритании (2430), за ней следуют Германия (1492), Франция (1100) и
Италия (868). Опять же, наибольшее количество крафтовых пивоварен
зарегистрировано в Великобритании (2378), за ней следуют Франция (1000),
Германия (824), Швейцария (818) и Италия (693) [27]. Помимо этих
статистических данных, уместно вспомнить большой разброс размеров
крафтовых пивоварен в разных странах, что не позволяет проводить сравнения и
делать выводы. Удивительно, но в странах с консолидированной пивной
культурой, таких как Чехия, рынок крафтового пива развивается медленно, но
сейчас 25% рынка делят средние и мелкие независимые пивоварни. В частности,
количество микропивоварен превышает 410, и они занимают 2% рынка. В
Ирландии в 2017 г. действовало около 75 независимых крафтовых пивоварен, и
на крафтовое пиво приходилось 2,8% продаж [28]. В Европе количество мини-
пивоварен / крафтовых пивоварен почти удвоилось за последние 5 лет. С 2015 по
2017 год он вырос на 129% в Великобритании и на 322% в Германии. Что касается сегментации европейского рынка крафтового пива в 2017 году, на IPA (India Pale Ale) приходилось 27%, за ним следовали сезонный, светлый эль, янтарный эль, лагер и пшеничное пиво [29]. Что касается перспективы дальнейшего развития, то ожидается, что мировой рынок крафтового пива, оцененный в 108,91 млрд долларов США в 2018 году, к 2025 году достигнет 186,59 млрд долларов США, при этом CAGR (совокупный годовой темп роста) составит 8% [30]. Рынок крафтового пива составит более 15% от всего рынка пива. Эти результаты будут достигнуты в основном за счет роста продаж крафтового пива среди азиатских потребителей и в таких странах, как Южная Африка, Австралия, Новая Зеландия и Бразилия. Ожидается, что рынок крафтового пива в Европе покажет среднегодовой темп роста 13% в период с
2018 по 2022 год. Ключевым фактором является растущий спрос на крафтовое пиво в странах Центральной и Восточной Европы (Румыния, Польша, Чехия), Венгрия, Россия, Греция и Турция). Ожидается, что в прогнозируемом периоде сезонный сегмент продемонстрирует самый высокий рост (около 2%). На
VII Международная научно-практическая конференция
Европу должна приходиться самая высокая доля рынка как по стоимости, так и по объему. Он имеет потенциал вырасти на 1 324,31 млн литров в 2024 году. Ожидается, что рынок Северной Америки будет расти из-за изменения потребительских предпочтений крафтового пива (в частности, ароматизированного) по сравнению с обычным пивом, а также из-за того, что местные пивоварни все чаще рассматриваются как места для семейного общения. Ожидается, что Восточная Азия обгонит Северную Америку и станет первым мировым рынком крафтового пива, в основном за счет роста потребительского спроса в Китае и Индии на разнообразное высококачественное пиво, повышения покупательной способности и урбанизации [31]. Касаемо каналов сбыта, то канал сбыта on-trade составляет более 50% от общего объема продаж крафтового пива, что является следствием его высокого потребления в ресторанах, клубах и барах в развитых странах, где наблюдается высокий рост индустрии гостеприимства. в сочетании с высокой платежеспособностью потребителей. Распространение через интернет-магазины, розничные магазины и оптовиков в основном растет в развивающихся странах из-за более низких цен, которые хорошо соответствуют покупательной способности потребителей с низким и средним уровнем [32]. Продажи крафтового пива также растут через онлайн-каналы. Причины такой тенденции: удобство доставки на дом; развитие цифрового сообщества, в котором люди знакомятся с этой новой системой продаж и больше уверены в безопасности онлайн-платежей и роста числа так называемых «миллениалов»
4. Инновации в производстве и перспективы развития Инновации в крафтовом пиве в основном касаются таких аспектов, как сырьевые ингредиенты , содержание алкоголя, выдержка, изотоничность и упаковка, чтобы привлечь интерес широкого круга потребителей. Что касается производства промышленного пива, то основными ингредиентами крафтового пива являются вода, ячменный или пшеничный солод, хмель и дрожжи. Относительно ингредиентов и с учетом баварского закона о чистоте и других
«Вопросы развития современной науки и техники» конкретных национальных законодательств, инновации проявляются в
использовании новых смесей зерновых культур, совершенствованию
существующего зернового солода, новых сортов хмеля, новых дрожжевых
культур, фруктов, овощей и других ароматизаторов, с целью улучшения /
изменения органолептических показателей продукта, персонализировать пивной
стиль или предложить новый стиль [33]. Например, чтобы удовлетворить спрос
потребителей на нетрадиционное пиво, китайские крафтовые пивовары
используют необычные ингредиенты, такие как цветы жасмина, чай улун и
другие травы.В других случаях в качестве заменителей хмеля использовались
шалфей ( Salvia officinalis ), одуванчик ( Taraxacum officinale ) и крапива ( Urtica
dioica ), но пиво, приготовленное из первых и последних ингредиентов, было
неприемлемо для большинства потребителей [34]. Хотя хмель используется в
очень небольших количествах, но он во многом влияет на формирование аромата
и вкуса пива. Сорта пива, которые имели и все еще имеют тенденцию к
ускорению роста рынка крафтового пива - это как раз те, в которых
органолептические свойства, передаваемые хмелем, играют ведущую роль: это
сорта пива с с явно выраженным хмелевым вкусом и ароматом , такие как Indian
Pale Ale. (IPA), Imperial IPA (IIPA) и New England IPA (NE IPA) с горечью от 3G
до 1GG IBU [43]. Они составляют около 2G,3% всего крафтового пива, причем
рост пива 976% в период с 2GGS по 2G17 гг. [44]. Что касается разработки
дрожжей для крафтового пивоварения, набирающие популярность тенденции
крафтового пива включают: исследование новых эффективных дрожжей
Saccharomyces cerevisiae; создание синтетических гибридов S. cerevisiae -
Saccharomyces non cerevisiae, с действием , аналогичным действию лагерных
дрожжей; и применение одних диких или отобранных дрожжей, не являющихся
Saccharomyces, или в кококультуре или последовательной ферментации с S.
cerevisiae для пивоварения кислого крафтового пива [35]. Решение использовать
не сахаромицеты дрожжи связаны с целью лучше регулировать pH, содержание
органических кислот, летучих соединений и других соединений, образующихся
в результате метаболизма дрожжей, таким образом изменяя сенсорные
VII Международная научно-практическая конференция характеристики получаемого пива. Многие дрожжи, не относящиеся к
Saccharomyces, были исследованы и успешно применены в крафтовом
пивоварении благодаря их способности сбраживать сусло и получать продукт с
приятным вкусом и содержанием алкоголя, в типичныом диапазоне степени
алкоголя пива (от 4% до 9%) [36,37]. Традиционно кислое пиво производилось
путем спонтанной ферментации, проводимой различными дрожжами, а также
бактериями. Dekkera / Brettanomyces, штаммы были выделены во время
спонтанного брожения на основе производства пива ламбик, и сегодня они
являются основными нетрадиционными дрожжами, используемыми для
производства кислого крафтового пива. Они способны вносить свой вклад в
общий фруктовый или цветочный аромат благодаря своей способности
синтезировать этиловые эфиры и своеобразные соединения. Но при
неправильном ведении пивоварения штаммы Dekkera / Brettanomyces могут быть
причиной неприятных запахов, таких как «едкий дым», «пластырь» и «фекалии».
Штаммы Dekkera / Brettanomyces также демонстрируют способность
метаболизировать источники углерода, не усваиваемые Sacchaшmyces.виды,
включая целлобиозу и декстрины, за счет фермента Р-глюкозидазы [38]. Чтобы
расширить количество штаммов, используемых в производстве крафтового пива,
интересы нескольких лабораторий и пивоваренных заводов были сосредоточены
на диких дрожжах для характеристики их способности к брожению пива и
выбора штаммов с желательными пивоваренными характеристиками. В свете
этого, гетеролактическая ферментация сахаров наблюдалась у штаммов
Schizosaccharomyces japonicus, Hanseniaspora Vineae , Lachancea fermentati и L.
thermotolerans , а также Wickerhamomyces anomalus., что делает возможным их
использование в новой обработке кислого пива, известной как «первичное
сквашивание». Таким образом можно избежать использования молочнокислых
бактерий, которые вместо этого необходимы в традиционном процессе кислого
пива [39]. L. thermotolerans может производить фруктовые эфиры и большое
количество молочной кислоты, что снижает pH. Его можно использовать как при
первичной ферментации для получения кислот, так и при ферментации в
«Вопросы развития современной науки и техники» бутылках для получения более высокого содержания углекислого газа и большего образования пены [40]. Тоги1аврога delbmeckптакже способен производить цветочные и фруктовые сложные эфиры и высвобождать полисахариды, таким образом улучшая вкус, структуру пива и ощущение во рту. Его можно использовать отдельно, последовательно или в смешанных культурах с 8.сегеу1в1ае или 8сЫ7овассЬаготусев ротЬе . Еще одним интересным видом дрожжей является апота1ш ( Р1сЫа апота1а ), который может использовать большое количество источников углерода, таких как пентозы, гексозы, ди- и полисахариды, некоторые спирты, органические кислоты, жирные кислоты и ароматические углеводороды. Эти дрожжи также способны переносить экстремальные значения рН и температуры и синтезировать этилацетат, соединение с сильной противогрибковой активностью. Такое поведение следует учитывать, когда апота1шиспользуется в последовательных или смешанных культурах с другими дрожжами. Еще одна интересная тенденция - производство крафтового пива путем ферментации дрожжей, выделенных из сусла/вина и теста / хлеба. Например, штаммы Б. сегеу1в1ае , полученные из кустарной закваски, успешно использовались в качестве закваски в процессе крафтового пивоварения как в лабораторных, так и в пивоваренных масштабах [41].
Пиво обычно не рекомендуется употреблять людям с непереносимостью глютена (глютеновая болезнь), хотя при кипячении и фильтрации сусла большинство белков выпадает в осадок и удаляется вместе с отработанным зерном [42]. В соответствии с этим утверждением, содержание глютена в промышленном пиве, взятом с рынка в исследовании, проведенном Оиегёгит и ВатЮгШ часто было ниже 20 частей на миллион глютена, что является верхним пределом, действующим в США, Канаде и Европе, чтобы считать пиво безглютеновым [43]. Однако есть страны, такие как Австралия, где в пиве без глютена не должно быть никаких частиц глютена. Пиво без глютена можно успешно производить, используя натуральные сиропы без глютена, злаковые культуры и псевдозлаки, варьируя условия их соложения [44]. Например, такие как сорго, просо, кукуруза, гречка и киноа. Тем не менее, часто бывает
VII Международная научно-практическая конференция необходимо оценить эндогенную ферментативную активность этого сырья и
интегрировать ее с экзогенными амилазами и протеазами, если этого
недостаточно. Новые подходы к производству пива без глютена, исходя из
сырья, содержащего глютен, включают ферментативную деградацию белков и
пептидов глютена с использованием пептидаз, выделенных из проросших зерен
злаков и грибов, и / или путем инокуляции молочнокислых бактерий [45].
Крафтовое пиво без глютена представляет собой особую нишу, его объем
должен достичь 651,6 млн долларов в 2023 году и, наверное, это основная
причина того, что статей, посвященных данному сорту пива, не так много. В
настоящее время на рынке мало крафтового пива без глютена, несмотря на
немалое количество пациентов с глютеновой болезнью. Фактически, хотя
глютеновая болезнь - недиагностированное заболевание, была подсчитана
заболеваемость среди мирового населения , это около 1% с местными
колебаниями. В любом случае, спрос на безглютеновое крафтовое пиво со
стороны больных целиакией увеличивается, и кто-то также попытался составить
списки безглютенового пива (как того, что сделано с ингредиентами без глютена,
так и тех, из которых глютен был удален) [46]. Среди последних
опубликованных статей безглютеновое крафтовое пиво American India Pale Ale
было получено, применив два различных метода обработки, а именно
использование пролилэндопептидазы из Aspergillus niger и осаждение
силикагелем. Тест треугольника, проведенный 25 участниками группы, не
выявил значительных различий между обработанным и необработанным пивом.
Кроме этого исследовали, каким образом безглютеновые ингредиенты могут
влиять на коллоидную стабильность крафтового пива, которая в
глютеносодержащем сырье гарантируется образованием комплексов
полифенолы-белки. В экспериментальных работах зерновые и псевдозерновые
ингредиенты (просо, амарант, гречиха и киноа) были соложены с щелочной
обработкой и без нее. Продукты, полученные из безглютенового солода (с
щелочной обработкой и без нее), показали, что показатели холодовой мутности
спирта значительно ниже стандартного пива, и эти различия сохраняются в
«Вопросы развития современной науки и техники» течение 6 месяцев хранения. Использование безглютеновых ингредиентов и
подщелачивание воды для первого замачивания во время соложения позволило
получить более стабильные конечные продукты с содержанием глютена менее
100 мг / л. Кроме того, среди злаков и псевдозаков, с соложеной гречкой легче
всего было работать на этапе фильтрования. Крафтовое пиво без глютена,
обладающее приятными сенсорными свойствами, также может производиться с
рисом как уникальным источником сахара и без использования экзогенных
ферментов [47].
Что касается содержания алкоголя, согласно недавним опросам, большое количество людей заявили, что они полностью отказываются от алкоголя, или заявили, что выбирают периоды воздержания [48]. В Великобритании потребление слабоалкогольного и безалкогольного основного пива выросло за год на 381%, и аналогичные тенденции также наблюдаются в Испании и Германии. В Соединенных Штатах стоимость производства слабоалкогольного пива составляет чуть более 102 миллионов долларов. Слабоалкогольное и безалкогольное пиво , новые вкусы этих напитков способны привлечь новые категории потребителей, например женщин. В частности, женщины переносят меньше алкоголя, чем мужчины, из-за более низкой выработки алкогольдегидрогеназ, ферментов, способных катализировать окисление алкоголя до ацетальдегида с восстановлением никотинамидадениндинуклеотида (НАД +) до НАДН. Как пиво без глютена, слабоалкогольное или безалкогольное пиво также представляет собой нишу в нише крафтового пива, но растет число потребителей, заинтересованных в здоровом образе жизни, не жертвуя возможностью пить высококачественное пиво. Для уменьшения потерь летучих соединений в результате применения воды в качестве реэкстрактора и увеличения «тела» пива вместо воды использовали газированные водно-спиртовые растворы, а в конце деалкоголизации добавляли мальтодекстрины. Слабоалкогольное и безалкогольное пиво также можно производить путем инокуляции нетрадиционных штаммов дрожжей.
VII Международная научно-практическая конференция
Инновации также могут касаться этапов пивоварения. Классический
процесс крафтового пивоварения включает в себя следующие операции: соложение (проращивание злаков, таких как ячмень и / или пшеница); затирание (активация солодовых а- и Р-амилаз и протеазы для расщепления крахмала и белков солода и несоложеных злаков на сахара, пептиды и аминокислоты); фильтрование (затор, рециркуляция и барботирование) для отделения жидкого сусла от твердых остатков; сепарирование (отделение нерастворимых компонентов); и стадии ферментации, которые включают первичную ферментацию, выдержку или вторичную ферментацию и повторную ферментацию, которая происходит в бутылочном пиве. В отличие от промышленного пива, многие крафтовые сорта пива нефильтрованные и непастеризованные, чтобы сохранить аромат, исходящий от используемых ингредиентов и стадии ферментации. Тем не менее, технологии, такие как высокое гидростатическое давление (HHP) и гомогенизация сверхвысокого давления (UHPH), могут применяться для снижения микробной нагрузки пива при очень низком нагреве. Фактически, обработка HHP позволяет повысить температуру пива всего на 2-3 ° C / 100 МПа из-за адиабатического тепла сжатия [49],тогда как при обработке UHPH температура может достигать 100 ° C, хотя и на очень короткое время (0,2 с) . Импульсный свет - еще одна многообещающая холодная технология, способная снизить количества пищевых микроорганизмов, на основе его способности излучать световую вспышку широкого спектра (от 200 до 1100 нм) с примерно 25% в УФ-диапазоне.
Одна из самых заметных тенденций - выдержка крафтового пива в бочках. В процессе выдержки в течение периода от 6 месяцев до 3 лет, дубильные вещества, которые содержатся в древесине бочек передают пиву ароматические соединения, фенольные вещества, а также микроорганизмы, которые влияют на их конечные органолептические свойства. Компоненты, связанные с дубом, включают: ванилин, придающий типичный ванильный аромат; синапальдегид; сиреневый альдегид, который окисляется до сиринговой кислоты и придает пиву вяжущее ощущение во рту; и фурановые альдегиды, такие как 542
«Вопросы развития современной науки и техники» гидроксиметилфурфурол и фурфурол, которые придают пиву жареный вкус.
Микроорганизмы, такие как Pediococcus spp., Lactobacillusspp. и Acetobacter spp.,
были обнаружены в пиве бочковой выдержки [50].Текущая тенденция
заключается в производстве заявленного «изотонического» пива путем
сочетания низкого содержания алкоголя (<0,5% об. / Об.) С изотоническими
свойствами, что позволяет создавать новые напитки с характеристиками,
подобными спортивным напиткам, но также богатыми антиоксидантными
соединениями и имеющими соответствующую осмоляльность. По данным
Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, осмоляльность
изотонических напитков находится в диапазоне от 270 до 330 мОсмоль / кг. Они
содержат воду и другие питательные вещества в той же пропорции, что и
человеческая кровь, чтобы быстро восполнить потерю жидкости при
потоотделении и восполнить запас глюкозы. Даже в этом случае новое пиво
представляет собой рыночную нишу и может найти свое заслуженное место
среди крафтового пива. Некоторые безалкогольные изотонические сорта
крафтового пива уже поступили в продажу. Примерный, но неполный список
включает в себя следующие: Nirvana Helles Lager, Mikkeller Energibajer,
безалкогольное пшеничное пиво и NL темное низкоалкогольное органическое
крафтовое пиво. [51].
Упаковка - это то, на что потребитель обращает особое внимание, и качество пива лучше всего можно выразить через дизайн упаковки. Потребители крафтового пива проводят больше времени, осматривая дизайн, чем потребители промышленного пива. Это означает, что, хотя разнообразие, вкус или торговая марка являются решающими факторами при покупке крафтового пива, крафтовые пивоварни должны особое внимание уделять упаковке. Раньше потребители предпочитали покупать пиво в стеклянных бутылках. Сегодня бутылки из стекла с трафаретной печатью или с декорированными этикетками широко распространены в качестве упаковки для крафтового пива, поскольку они обычно ассоциируются с качеством, но банки демонстрируют тенденцию к росту. Например, в Великобритании более 70% крафтового пива было продано в
VII Международная научно-практическая конференция банках. Кроме того, в Великобритании формат банок быстро меняется с 330 до
440 мл. Даже некоторые производители крафтового пива украшают банки
чувствительными к давлению этикетками, рельефным текстом, броской
графикой, наклейками и тактильной отделкой, которые способствуют
увеличению продаж. В результате товар заметен на полке. С точки зрения
экологической устойчивости, интересным нововведением является
производство 100% биоразлагаемых и съедобных колец из шести упаковок,
начиная с побочных продуктов, полученных в процессе пивоварения, таких как
ячмень и пшеница [52].
Еще одна интересная тенденция касается крафтового пива, получаемого
через устойчивую цепочку поставок, в которой: ячмень и хмель выращены
органическими методами; хмель не сушат и не обрабатывают; пиво не
подвергается никакой обработке, даже той, которая подходит для улучшения
вкуса, внешнего вида или стабильности продукта; этикетки не содержат
красителей на основе тяжелых металлов и, наконец, бутылки используются
повторно.
5. Безопасность пива и влияние на здоровье человека Вопросу безопасности пива посвящены несколько научных исследований, которые сосредоточены в основном на возможных рисках для здоровья, связанных с ростом микробов и / или биосинтезом / присутствием токсичных химических соединений. На самом деле, разнообразие микроорганизмов, способных размножаться в готовом пиве, ограничено из-за низкого содержания питательных веществ, низкого рН и присутствия алкоголя и хмеля. Более того, большинство этих микроорганизмов не влияют на безопасность продукции, а оказывают влияние на качество, придавая посторонние привкусы или мутность [53]. Касаемо конкретно крафтового пива следует отметить, ученые [54] исследовали наличие и концентрацию потенциально токсичных карбонильных соединений и производных фурана на различных этапах крафтового пивоварения. Ацетальдегид, акролеин, формальдегид и фурфуриловый спирт
«Вопросы развития современной науки и техники» были обнаружены на всех этапах производства эля и лагерного крафтового пива, в то время как концентрации этилкарбамата и фурфурола были ниже пределов обнаружения. Было обнаружено, что в процессе кипячение происходит увеличение содержания фурфурилового спирта, в то время как пастеризация и созревание снижают уровни этого соединения в обоих типах пива. В крафтовом пиве на основе эля образование ацетальдегида происходит на стадии ферментации, поскольку он является промежуточным звеном при образовании этанола из глюкозы. Что касается присутствия в крафтовом пиве биогенных аминов, путресцина, тирамина, и гистамина, то они были также обнаружены, хотя в концентрациях ниже токсичных. Обнаружена отрицательная корреляция между рН и присутствием некоторых биогенных аминов. Что касается присутствия некоторых токсичных тяжелых металлов при производстве крафтового пива, то следует вода, солод, хмель и дрожжи обычно содержат очень низкие концентрации (мкг / л) Сг, 7п и Си. Эти металлы, в основном, извлекаются из дробленого зерна, горячего осадка и дрожжей, и лишь ограниченные количества попадают в пиво. Возможно увеличение содержания данных элементов в процессе фильтрации в результате использования вспомогательных средств фильтрации, но без значительного воздействия на здоровье потребителей. Микотоксины в крафтовом пиве могут возникать в результате неправильных условий хранения ячменя. Микотоксины, такие как афлатоксин В1, охратоксин А, зеараленон, дезоксиниваленол и фумонизины В1 и В2, могут переходить из загрязненных зерен в пиво и, помимо их потенциально вредного воздействия на здоровье человека, могут влиять на активность дрожжей, тем самым изменяя их ферментативную способность. Исследования показали, что в 27 из 600 сортов крафтового пива, собранных по всему миру, концентрация дезоксиниваленол + дезоксиниваленол-3-Р-Э-глюкопиранозид была выше (или на уровне) допустимого суточного потребления, что могло повлиять на здоровье. Кроме того, общая концентрация двух микотоксинов находилась в диапазоне от 10 до 475 мкг / л примерно в 300 сортах крафтового пива. [55]
VII Международная научно-практическая конференция С гигиенической точки зрения микробиологическое загрязнение может
иметь большое значение между промышленным пивом и крафтовым пивом,
особенно непастеризованного и нефильтрованного. Пиво может содержать
микробные загрязнители из нескольких источников, от сырья и сосудов
пивоваренного цеха (первичные загрязнители), тогда как вторичные
загрязнители возникают во время розлива в бутылки, консервирования или
кеггирования. В литературе подчеркивается, что половина микробиологических
проблем промышленного и крафтового пива вызвана вторичными загрязнениями
[56]. Микробное загрязнение может происходить в ходе технологического
процесса поэтому настоятельно рекомендуется применять эффективный процесс
очистки, а именно очистку всех узлов и аппаратов в процессе производства и
розлива. Патогенные бактерии имеют ограниченные шансы выжить в пиве из-
за антимикробных действий, обеспеченных стадией кипячения, присутствием
хмеля, содержанием этанола и углекислого газа, низким pH и недостатком
питательных веществ и кислорода. Однако некоторые микроорганизмы,
вызывающие порчу пива, способны выжить в пиве и вызвать его изменение. В
список микроорганизмов, вызывающих порчу, входят: грамположительные
бактерии, такие как лактобациллы и педиококки; Грамотрицательные бактерии,
принадлежащие к родам Pectinatus, Megasphaera, Selenomonas и/ymophilus ;
дикие дрожжи, такие как Brettanomyces , Candida , Hanseniaspora , Pichia ,
Torulaspora , Zygosaccharomyces , а также виды Saccharomyces ; и плесень,
загрязняющая ячменный солод, принадлежащий к сортам Alternaria , Aspergillus,
Cladosporium и Fusarium [57]. По этой причине микробиологические анализы,
позволяющие количественно определять переносимые по воздуху
микроорганизмы, должны применяться в индустрии крафтового пивоварения.
Сезонность влияет на появление аэробных микроорганизмов, переносимых по
воздуху, концентрации которых в весенние месяцы примерно в пять раз выше,
чем в остальную часть года. Критические зоны на пивоваренном заводе
представлены линиями розлива и консервирования, которые могут быть
заражены бактериями порчи. Ученые Румынии, Италии и другие исследовали
«Вопросы развития современной науки и техники» микробную обсемененность в пяти сортах крафтового пива, произведенном на
румынском пивоваренном заводе, обнаружившем низкое количество дрожжей и
плесневых грибов (от 0,15 до 1,21 х 10 2 КОЕ / мл). Также исследовали бактерии
порчи образцов итальянского крафтового пива и обнаружили, что 21% из них
были заражены штаммами молочнокислых бактерий, устойчивыми к хмелю
Порчу пива также могут вызывать Pediococcus ,уксуснокислые бактерии,
Enterobacteriaceae, Pectinatus и Megasphaera [58].
Научно доказано, что чрезмерное ежедневное употребление алкогольных напитков может привести к развитию расстройств, связанных с употреблением алкоголя, и может вызвать вредные последствия для здоровья, такие как ожирение, диабет, индукция аллергии и слабоумие [59]. Но умеренное ежедневное потребление пива (330 мл, содержащего около 4% алкоголя в / в у женщин и вдвое больше у мужчин, может обеспечить организм незначительным количеством алкоголя. питательными веществами, витаминами и минералами, а также пищевми волокнами и биологически активными соединениями, которые обладают антиоксидантной активностью, такие как полифенолы .Недавние исследования продемонстрировали, что умеренное потребление пива может значительно снизить риск сердечно-сосудистых и нейродегенеративных заболеваний у здоровых людей, в основном в результате употребления фенольных соединений, полученных из солода, зерна и хмеля. Кроме того, пиво является наиболее важным диетическим источником кремния в форме растворимой кремниевой кислоты, оказывающей положительное влияние на рост и развитие костей и соединительной ткани [60]. Пиво также содержит пребиотики, то есть неперевариваемые пищевые волокна, которые стимулируют работу пробиотиков в кишечном тракте. Соединения хмеля способствуют расслаблению и здоровому сну, повышая уровень нейромедиатора ГАМК (у-аминомасляной кислоты). Тем не менее, пиво имеет высокий гликемический индекс, несмотря на относительно низкое содержание углеводов, что вызывает быстрое повышение уровня сахара в крови. Свежее пиво также богато
VII Международная научно-практическая конференция витаминами В1, В2 и В12. Витамины В1 и В2 способствуют защите зрения, а
витамин В12 эффективен для предотвращения анемии [61].
Что касается возможного превосходства крафтового пива по своим профилактическим и лечебным свойствам по сравнению с промышленным пивом, принято считать, что сорта крафтового пива, обычно нефильтрованные и непастеризованные, содержат большее количество полезных для здоровья соединений. В исследовании наличия полезных соединений в пиве, производимом в малых и больших количествах, обнаружили значительно более высокие значения общих фенольных соединений, антиоксидантной активности из-за отсутствия ступеней очистки и фильтрации, азота и фолиевой кислоты в небольших количествах пива, хотя они также содержали нежелательный путресцин, биогенный амин, который на высоком уровне может оказывать неблагоприятное психоактивное воздействие. Самые высокие концентрации полезных соединений в мелкомасштабном пиве объяснялись отсутствием таких этапов, как пастеризация и фильтрация, которые, как известно, снижают общее содержание фенолов. Боле высокие концентрации преобладали в красном и пшеничном пиве, которые производятся из природного сырья, богатого данными соединениями [62]. О физико-химическом составе и наличии биоактивных соединений в крафтовом пиве имеется мало информации. Проводились исследования фенольного содержания и антиоксидантной активности четырех сортов крафтового пива, а именно американского светлого эля, коричневого портера, американского классического пильснера и ирландского красного эля. Образцы показали значительные уровни фенольных соединений в диапазоне от 449 (классический американский пилзнер) до 531 (Браун Портер) мг эквивалента галловой кислоты на литр. [63]. Эти концентрации были выше, чем обнаруженные ранее в промышленных сортах пива [64].
Что касается активности по улавливанию радикалов (ЭРРН), проанализированное пиво было способно ингибировать от 29,4% (классический американский пилзнер) до 48,5% (коричневый Портер) от общего количества
«Вопросы развития современной науки и техники» свободных радикалов. Основной фенольной кислотой была кофейная кислота, за ней следовали феруловая, галловая и п-кумаровая кислоты. Количество фенольных смол и антиоксидантная способность пива также зависят от типа солода, используемого при его производстве. Прежде всего, на фенольное содержание солода влияют исходные злаки и их разновидности [65]. Более того, антиоксидантная способность увеличивалась с увеличением цвета солода EBC, что указывает на возрастающий вклад продуктов, полученных в процессе реакции Майяра, в дополнение к содержанию фенолов, полученных из солода. Проведена оценка использования S. cerevisiae var. boulardii в качестве пробиотической закваски для производства крафтового пива. Установлено, что крафтовое пиво, произведенное с использованием этих пробиотических дрожжей, имело более высокую антиоксидантную активность, более низкое содержание алкоголя, аналогичные сенсорные характеристики, более высокую жизнеспособность дрожжей, более быстрый рост дрожжей и более сильное подкисление, чем пиво, сброженное штаммами S. cerevisiae, обычно используемыми в пивоварении. [66,67]. Пищевая ценность крафтового пива может быть постоянно увеличена путем добавления этанольного экстракта прополиса после ферментации и созревания, что приводит к более высокому содержанию фенолов и флавоноидов, более высокой антиоксидантной активности и увеличению срока хранения, благодаря ингибированию окисления без изменения органолептических характеристик [68,69]. Биоактивные соединения, обнаруженные в крафтовом пиве, а именно фенольные соединения, также могут оказывать противовирусное действие. Исследование влияния американского пэйл-эля и стаут-крафтового пива на устойчивый к Tamiflu® H1N1, вирус, вызывающий грипп, показало, что они способны подавлять опосредованную вирусом цитотоксичность. Согласно этим результатам фенольные соединения, полученные из крафтового ячменного солода и хмеля, определяют способность крафтового пива уменьшать или предотвращать осложнения инфекции гриппа, наряду с другими фенольными соединениями, присутствующими в рационе продуктов питания. Если крафтовое пиво
VII Международная научно-практическая конференция выдерживается в бочках, в которых раньше находились красные вина, общее
содержание фенолов может быть в 2,5 раза выше, чем в невыдержанном крафтовом пиве, и в 3,6 раза выше, чем в промышленном пиве. Крафтовое пиво с потенциальными полезными свойствами также можно производить путем интеграции пробиотических дрожжей Б. еегеу1в1ае уаг. Ьои1агёп в смешанных культурах со штаммами Б. еегеу1в1ае , таким образом, обеспечивая преобладание пробиотических дрожжей над штаммом Б. еегеу1в1ае , с большим количеством жизнеспособных клеток (8 х 10 6 -7,0 х 10 7 ЦБС / мл) в конце стадия ферментации [70,71,72]. Добавление во время варки чечевицы, позволяет получать крафтовое пиво с интересным минеральным составом, высоким содержанием фенольных соединений и присутствием изофлавонов генистина и дайдзина. Изофлавоны являются мощными антиоксидантами, которые также способны предотвращать рак и другие заболевания (воспалительные, сердечнососудистые, постменопаузальные и т.д) [73]. Известно, что пиво является источником фолиевой кислоты, витамина В6 и уже упомянутого витамина В12, соединений, участвующих в метаболических путях гомоцистеина, который является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Что касается различий между промышленным и крафтовым пивом, то проведенное исследование показало, что потребление промышленного пива снижает уровень гомоцистеина, но увеличивает уровень фолиевой кислоты, в то время как потребление крафтового пива увеличивает уровень %-глюамилтранспептидазы и снижает уровень витамина В6 [74]. Несмотря на полезные свойства крафтового пива, потребители пьют его не из-за воздействия на здоровье, а из-за его органолептических свойств и, наконец, что не менее важно, возможности создать собственную идентичность.
Наконец, крафтовые пивоварни, в отличие от крупных промышленных предприятий, могут более гибко и оперативно реагировать на особые запросы потребителей, из-за более низкой производственной мощности. Это объясняет разработку серии крафтовых сортов пива, демонстрирующих пользу для здоровья, таких как низкокалорийное, низкоуглеводное и уже упоминавшееся
«Вопросы развития современной науки и техники» низкоалкогольное изотоническое пиво. Помимо основного воздействия на
здоровье, изотоническое пиво с низким содержанием алкоголя имеет высокое
содержание фенолов, в то время как фенолы обычно не обнаруживаются в
спортивных напитках. Присутствие фенольных соединений в этом типе пива
является преимуществом для употребления в пищу по сравнению со
спортивными напитками [75].
Промышленные пивоваренные предприятия обычно производят пиво со стандартным вкусом, в то время как небольшие пивоварни могут производить крафтовые продукты, характеризующиеся более широким диапазоном ароматов и вкусов, особенно при производстве нефильтрованного и непастеризованного пива. Следствием такого положения дел стало рождение и расширение рынка крафтового пива, а также так называемая «революция вкуса» как ответ на общепринятую. Недавнее исследование подчеркивают существование двух сегментов предпочтений: «любителей традиционного стиля», которые предпочитают более простые и мягкие вкусы, и «любителей индивидуального стиля», предпочитающих более сложные и сильные вкусы, как раз соответствующие типичным потребителям промышленных и крафтовое пиво соответственно. [76].Чтобы привлечь как любителей промышленного пива, так и новых потребителей, крафтовые пивовары постоянно внедряют новинки, иногда приводя к необычным комбинациям ингредиентов, с целью более полного удовлетворения потребительских предпочтений [77]. Крафтовые пивоварни работают над привлечением потребителей за счет творческого подхода, разнообразия, качества, аутентичности, экспериментирования с учетом местной идентичности, а также за счет разнообразия упаковки [78]. Причины употребления крафтового пива заключаются в его вкусе, его отличительном характере и разнообразии доступных сортов [79].
6. Выводы
Производство и потребление крафтового пива широко распространены во многих странах и как показывает анализ объемы производства данного вида пива
VII Международная научно-практическая конференция ежегодно растут. Это пиво является особым продуктом, который достойно
занимает и будет продолжать занимать свою нишу на рыке пивоваренной
продукции. Незначительные производственные мощности крафтовых пивоварен
способствуют их более оперативно реагировать на инновации и особые запросы
потребителей, в отличии от крупных промышленных предприятий. Малые
объемы производства в некоторой степени представлят проблему, с точки зрения
меньшей инвестиционной способности и вынуждают крафтовые пивоварни
реализовывать свою продукцию по более высоким ценам, что еще больше
ограничивает объем продаж.
Принимая во внимание рост культуры потребления пива и существование различных типов потребителей пива, компании, которые хотят увеличить свою долю на рынке, должны дифференцировать свою продукцию и, следовательно, использовать наиболее подходящие маркетинговые рычаги.
Одна из основных проблем изготовителей крафтового пива является конкуренция со стороны производителей безалкогольных напитков и фруктовых соков, которые удовлетворяют потребности потребителей, заботящихся о своем здоровье, и любителей фитнеса. Основные возможности включают в себя изменение предпочтений потребителей, сезонную корректировку потребления пива и интенсификацию фаст-фуд, потребляемых вне дома, часто связанных с слабоалкогольными напитками. Наконец, возможность создания региональных цепочек поставок может еще больше увеличить добавленную стоимость пивоварения.
Библиографический список:
1. Cabras I. From reviving tradition to fostering innovation and changing marketing. / Cabras I., Bamforth C. // The evolution of micro-brewing in the UK and US, 1980-2012. Business History. - 2016/ - vol. 58(5). - pp. 625-646.
2. Heyder M. (2008). Strategic management in the German brewing industry: Are there still differences between East and West. / Heyder M.,Theuvsen L. //Journal for East European Management Studies. - 2008.- vol.13.- pp. 10- 39
«Вопросы развития современной науки и техники»
3. Benner, M. (2017). Be a part of the biggest thing to happen in the beer world in a lifetime. SIBA Journal - The Society of Independent Brewers' Magazine 106, 7. Retrieved from https://issuu.com/societyofindependentbrewers/docs/siba_j ournal_autumn_2017
4. Feeney B. Craft beer and independent microbreweries in Ireland. - 2018. Retrieved from http://icbi.ie/wp-content/uploads/2018/11/Craft-Beer-Report-2018.pdf
5. Li F. Craft beer in China. In C. Garavaglia & J. Swinnen (Eds.)./ Li F., Shi Y., Boswell M.,Rozelle C.// Economic perspectives on craft beer: A revolution in the global beer industry.- London, UK: Palgrave Macmillan.- 2017. - pp. 457-484.
6. Independent Brewers Association. (2020). About independent brewers. Retrieved from http://iba.org.au/the-iba/about-independent-brewers/
7. Law 1354. Disciplina igienica della produzione e del commercio della birra. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, N. 234 del 17 Settembre 1962.-pp. 38173821.
8. Law 154. Deleghe al Governo e ulteriori disposizioni in materia di semplificazione, razionalizzazione e competitivita dei settori agricolo e agroalimentare, nonche sanzioni in materia di pesca illegale. Gazzetta Ufficiale Italiana. -2016. - N. 186. -pp.3817- 3821.
9. Hlavackova M. Opportunities exist for U.S. craft beer and hops in Czech Republic./ Hlavackova M. // Retrieved from https://www.fas.usda.gov/data/czech-republic-opportunities-exist-us-craft-beer-and-hops-czech-republic. -2018.
10. Mastanjevic K. (2019). Craft brewing - Is it really about the sensory revolution? / Mastanjevic K., Krstanovic V., Lukinac J., Jukic M., Lucan M., Mastanjevic K.// Kvasny Prumysl. - 2019. -vol. 65.- pp. 13- 16.
11. Walls, P. (2017). Bill Owens: A US Craft Beer Pioneer, 1982-2001 (Theses). Retrieved from https://digital.sandiego.edu/theses/18
12. Acitelli T. (2013). The audacity of hops — The history of America's Craft Beer Revolution. Chicago, IL: Chicago Review Press Incorporated.
13. Deola J. (2014). The craft beer market: Emerging strategies in a growing business (Degree Thesis).
VII Международная научно-практическая конференция
14. Codifava N. Craft beer revolution: Appropriability regime of the innovation and business model archetypes adopted by most growing craft breweries inU.S (MasterThesis). -2018 Retrievedfrom https://www.politesi.polimi.it/handle/10589/137233
15. Depenbusch L. Craft beer in Germany - New entries in a challenging beer market.// Depenbusch L., Ehrich M.,Pfizenmaier, U In C.//Garavaglia & J. Swinnen (Eds.), Economic perspectives on craft beer: A revolution in the global beer industry.-London, UK: Palgrave Macmillan.- 2017. - pp. 183-210.
16. Feeney B. Craft beer and microbreweries in Ireland. - 2016. Retrieved from https://www.bordbia.ie/globalassets/bordbia2020/industry/insights/consumer-insights/craft-beer-and-microbreweries-in-ireland-2016.pdf
17. Garavaglia C. The craft beer revolution: An international perspective./ Garavaglia C., & Swinnen, J.// Choice.- 2017.- vol. 32(3). - pp. 1-8.
18. Adams, W. J. Beer in Germany and the United States./ Adams, W. J. // Journal of Economic Perspectives. - 2006.- v. 20(1). - pp.189- 205.
19. Zenith. (2017). Craft beer in Europe. Retrieved from https://www.bordbia.ie/news-events/events/all-speaker-presentations/speaker-presentations-2017/craft-beer-research-briefing-2017/
20. Callejo, M. J., Tesfaye, W., González, M. C., & Morata, A. (2019). Craft beers: Current situation and future trends. IntechOpen. Retrieved from https: //doi.org/10.5772/intechopen.90006. https: //www.intechopen.com/online-first/craft-beers-current-situation-andfuture-trends
21. Whatson, B. (2020). State of the industry. Retrieved from https://www.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2020/04/CBC-0nline-2020-State-of-the-Craft-Brewing-Industry.pdf
22. Gohmann, S. F. (2016). Why are there so few breweries in the South? Entrepreneurship: Theory & and Practice, 40(5), pp. 1071- 1092
23. Parker, I. (2019). Craft beer is in full swing in Mexico despite governmental challenges. Retrieved from https://www.mexiconewsblog.com/craft-beer-is-in-full-swing-in-mexico-despite-governmental-challenges/
«Вопросы развития современной науки и техники»
24. The Brewers of Europe. (2018). Beer statistics 2018 edition. Retrieved from https://brewersofeurope.org/uploads/mycms-files/documents/publications/2018/EU-beer-statistics-2018-web.pdf
25. MacMahon, C. (2019). Britain's craft beer 'gold rush' has slowed to a drip. Here's how the Irish sector is shaping up. Retrieved from https://fora.ie/irish-craft-beer-closures-4604271 -Apr2019/
26. Technavio Research. (2019). Craft beer market in Europe 2018-2022.
27. Allied Market Research. (2019). Product type (ale and lager), distribution channel (on-trade and off-trade), and age group (21-35 year-old and 40-54 year-old, and 55 years and above): Global opportunity analysis and industry forecast, 2018-2025
28. Technavio. (2020). Craft beer market by product, method, type, distribution channel, and geography - Forecast and analysis 2020-2024.
29. ReportLinker. (2017). Craft beer market analysis by distribution (on-trade, off-trade), by region (North America, Europe, Asia Pacific, Central & South America, Middle East & Africa), by country (U.S., Germany, Australia, Japan), and segment forecasts, 2014-2025.
30. Stacey, N., Summan, A., Tugendhaft, A., Laxminarayan, R., & Hofman, K. (2018). Simulating the impact of excise taxation for disease prevention in low-income and middle-income countries: An application to South Africa. BMJ Global Health, 3, e000568.
31. Rehm, J., & Shield, K. D. (2017). Taxation and pricing policies among countries worldwide: Results from the 2012 Global Survey on Alcohol and Health. In B. Sornpaisarn, K. D. Shield, E. Osterberg, & J. Rehm (Eds.), Resource tool on alcohol taxation and pricing policies (pp. 45- 52). Geneva, Switzerland: WHO.
32. The Brewers of Europe. (2014). Economic effects of high excise duties on beer. Retrieved from https://brewersofeurope.org/uploads/mycms-files/documents/ publications/2015/Report%20on%20Economic%20Effects%20of%20High%20Excis e%20Duties%20on%20Beer.pdf
33. Gatza, P., & Watson, B. (2018). State of the craft brewing industry. Nashville, TN: Craft Brewers Conference, Brewers Association.
VII Международная научно-практическая конференция
34. Iattici, F., Catallo, M., & Solieri, L. (2020). Designing new yeasts for craft brewing: When natural biodiversity meets biotechnology. Beverages, 6. https:// doi.org/10.3390/beverages6010003
35. Estela Escalante, W. D. (2018). Perspectives and uses of non-Saccharomyces yeasts in fermented beverages. IntechOpen, https://doi.org/10.5772/ intechopen.81868. https://www.intechopen.com/books/frontiers-and-new-trends-in-the-science-of-fermented-food-and-beverages/perspectives-and-uses-of-non-saccharomyces-yeasts-in-fermented-beverages
36. Methner, Y., Hutzler, M., Matoulková, D., Jacob, F., & Michel, M. (2019). Screening for the brewing ability of different non-Saccharomyces yeasts. Fermentation, 5. https://doi.org/10.3390/fermentation5040101
37. Basso, R. F., Alcarde, A. R., & Barbosa Portugal, C. (2016). Could non-Saccharomyces yeasts contribute on innovative brewing fermentations? Food Research International, 86, 112- 120
38. Osburn, K., Amaral, J., Metcalf, S. R., Nickens, D. M., Rogers, C. M., Sausen, C., ... Bochman, M. L. (2018). Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production. Food Microbiology, 70, 76- 84.
39. Morata, A., Loira, I., Tesfaye, W., Bañuelos, M. A., González, C., & Suárez Lepe, J. A. (2018). Lachancea thermotolerans applications in wine technology. Fermentation, 4. https://doi.org/10.3390/fermentation4030053
40. Capece, A., Romaniello, R., Pietrafesa, A., Siesto, G., Pietrafesa, R., Zambuto, M., & Romano, P. (2018). Use of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii in co-fermentations with S. cerevisiae for the production of craft beers with potential healthy value-added. International Journal of Food Microbiology, 284(2), 22- 30.
41. Blanco, C. A., Caballero, I., Barrios, R., & Rojas, A. (2014). Innovations in the brewing industry: Light beer. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 65(6), 655- 660.
42. Guerdrum, L. J., & Bamforth, C. W. (2012). Prolamin levels through brewing and the impact of prolyl endoproteinase. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 70, 35- 38.
«Вопросы развития современной науки и техники»
43. Hager, A. S., Taylor, J. P., Waters, D. M., & Arendt, E. K. (2014). Gluten free beer—A review. Trends in Food Science & Technology, 36(1), 44- 54.
44. Fanari, M., Forteschi, M., Sanna, M., Zinellu, M., Porcu, M. C., & Pretti, L. (2018). Comparison of enzymatic and precipitation treatments for gluten-free craft beers production. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 49, 76- 81
45. Bryan, A. (2020). Gluten free beer brands list 2020 - The ultimate guide. Retrieved from https://urbantastebud.com/gluten-free-beer-list/
46. Buiatti, S., Bertoli, S., & Passaghe, P. (2018). Influence of gluten-free adjuncts on beer colloidal stability. European Food Research and Technology, 244, 903- 912.
47. Goings, T. C., Salas-Wright, C. P., Belgrave, F. Z., Nelson, E. J., Harezlak, J., & Vaughn, M. J. (2019). Trends in binge drinking and alcohol abstention among adolescents in the US, 2002-2016. Drug and Alcohol Dependence, 200, 115- 123
48. Banuelos, M. A., Loira, I., Escott, C., Del Fresno, J. M., Morata, A., Sanz, P. D., ... Suarez-Lepe, J. A. (2016). Grape processing by high hydrostatic pressure: Effect of use of non-Saccharomyces in must fermentation. Food and Bioprocess Technology, 9, 1769- 1778.
49. Vanderpoorten, K. (2018). Microbial quality of barrel aged beers in the craft brewing industry (Master of Science Thesis). Retrieved from https://lib. ugent.be/fulltxt/RUG01/002/482/227/RUG01 -002482227_2018_0001_AC.pdf
50. De Fusco, D., Madaleno, L., Del Bianchi, V. L., da Silva Bernardo, A., Assis, R. R., & de Almeida Teixeira, G. H. (2019). Development of low-alcohol isotonic beer by interrupted fermentation. International Journal of Food Science & Technology, 54, 2416- 2424.
51. Pozzi Taubert, R. (2016). This beer packaging is edible and helps save marine wildlife. Retrieved from https://www.lifegate.com/people/news/edible-six-pack-rings-marine-wildlife
52. Sakamoto, K., & Konings, W. (2003). Beer spoilage bacteria and hop resistance. International Journal of Food Microbiology, 89, 105- 124.
VII Международная научно-практическая конференция
53. Hernandes, K. C., Souza-Silva, E. A., Assumpfao, C. F., Zini, C. A., & Welke, J. E. (2020). Carbonyl compounds and furan derivatives with toxic potential evaluated in the brewing stages of craft beer. Food Additives and Contaminants - Part A Chemistry, Analysis, Control, Exposure and Risk Assessment, 37(1), 61- 68.
54. Poveda, J. M. (2019). Biogenic amines and free amino acids in craft beers from the Spanish market: A statistical approach. Food Control, 96, 227- 233.
55. Vaughan, A., O'Sullivan, T., & van Sinderen, D. (2005). Enhancing the microbiological stability of malt and beer. Journal of the Institute of Brewing, 111(4), 335- 371.
56. Esmaeili, S., Mogharrabi, M., Safi, F., Sohrabvandi, S., Mortazavian, A. M., & Bagheripoor-Fallah, N. (2015). The common spoilage microorganisms of beer: Occurrence, defects, and determination — A review. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 7(4), 68- 73.
57. Sohrabvandi, S., Mortazavian, A. M., & Rezaei, K. (2012). Health related aspects of beer: A review. International Journal of Food Properties, 15(2), 350- 373.
58. Sluik, D., Atkinson, F. S., Brand-Miller, J. C., Fogelholm, M., Raben, A., & Feskens, E. J. (2016). Contributors to dietary glycaemic index and glycaemic load in the Netherlands: The role of beer. British Journal of Nutrition, 115(7), 1218- 1225
59. de Gaetano, G., Costanzo, S., Di Castelnuovo, A., Badimon, L., Bejko, D., Alkerwi, A., ... Iacoviello, L. (2016). Effects of moderate beer consumption on health and disease: A consensus document. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, 26, 443- 467.
60. Tardy, A. L., Pouteau, E., Marquez, D., Yilmaz, C., & Scholey, A. (2020). Vitamins and minerals for energy, fatigue and cognition: A narrative review of the biochemical and clinical evidence. Nutrients, 12. https://doi.org/ 10.3390/nu12010228
62. Bertuzzi, T., Mulazzi, A., Rastelli, S., Donadini, G., Rossi, F., & Spigno, G. (2020). Targeted healthy compounds in small and large-scale brewed beers. Food Chemistry, 310. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125935
«Вопросы развития современной науки и техники»
63. Marques, D. R., Cassis, M. A., Quelhas, J. O. F., Bertozzi, J., Visentainer, J. V., Oliveira, C. C., & Monteiro, A. R. G. (2017). Characterization of craft beers and their bioactive compounds. Chemical Engineering Transactions, 17, 1747- 1752.
64. Piazzon, A., Forte, M., & Nardini, M. (2010). Characterization of phenolic content and antioxidant activity of different beer types. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 10677- 10683.
65. Ondrejovic, M., Chmelová, D., Ivanisová, E., Dráb, S., & Psota, V. (2014). Evaluation of antioxidant activities of cereals and their malts. 1Nova Biotechnologica et Chimica, 13(2), 172- 181.
66. Cechovská, L., Konecny, M., Velísek, J., & Cejpek, K. (2012). Effect of Maillard reaction on reducing power of malts and beers. Czech Journal of Food Science, 30, 548- 556.
67. Mulero-Cerezo, J., Briz-Redón, Á., & Serrano-Aroca, Á. (2019). Saccharomyces cerevisiae var. boulardii: Valuable probiotic starter for craft beer production. Applied Science, 9(16). https://doi.org/10.3390/app9163250.
68. Ulloa, P. A., Vidal, J., Ávila, M. I., Labbe, M., Cohen, S., & Salazar, F. N. (2017). Effect of the addition of propolis extract on bioactive compounds and antioxidant activity of craft beer. Journal of Chemistry, 2017. https://doi.org/10.1155/2017/6716053
69. Galgowski, C., Fischer, B., Simionattoa, E. L., Guedes, A., & Cordova, C. M. M. (2019). Antioxidant potential of the propolis of melipona quadrifasciata as a preservative for craft beer. Revista Virtual de Química, 11(6), 1872- 1881.
70. Elrod, S. M., Greenspan, P., & Hofmeister, E. (2014). Effect of two styles of craft beer on cells infected with Oseltamivir-resistant H1N1. In: Development of nutraceuticals and functional foods: Elderberry (Sambucus Nigra), muscadine (Vitus Rotundifolia), and craft beer (PhD Thesis). Retrieved from https://getd. libs.uga.edu/pdfs/elrod_susan_m_201408_phd.pdf#page=141
71. Sanna, V., & Pretti, L. (2015). Effect of wine barrel ageing or sapa addition on total polyphenol content and antioxidant activities of some Italian craft beers. International Journal of Food Science and Technology, 50, 700- 707.
VII Международная научно-практическая конференция
72. Capece, A., Romaniello, R., Siesto, G., & Romano, P. (2018). Conventional and non-conventional yeasts in beer production. Fermentation, 4, 38- 48.
73. Luneia, S., Zannoli, R., Farchioni, M., Sensidoni, M., & Luneia, R. (2018). Craft beers made with addition of Umbrian legumes: Healthy and nutritional characterization. Natural Product Communications, 13(9), 1161- 1162
74. Rossi, F., Spigno, G., Luzzani, G., Bozzoni, M. E., Donadini, G., Rolla, J., & Bertuzzi, T. (2021). Effects of the intake of craft or industrial beer on serum homocysteine. International Journal of Food Science and Nutrition, 72, 93- 98.
75. De Fusco, D., Madaleno, L., Del Bianchi, V. L., da Silva Bernardo, A., Assis, R. R., & de Almeida Teixeira, G. H. (2019). Development of low-alcohol isotonic beer by interrupted fermentation. International Journal of Food Science & Technology, 54, 2416-2424.
76. Jaeger, S. R., Worch, T., Phelps, T., Jin, D., & Cardello, A. V. (2020). Preference segments among declared craft beer drinkers: Perceptual, attitudinal and behavioral responses underlying craft-style vs. traditional-style flavor preferences. Food Quality and Preference, 82, 103884.
77. Mastanjevic, K., Krstanovic, V., Lukinac, J., Jukic, M., Lucan, M., & Mastanjevic, K. (2019). Craft brewing - Is it really about the sensory revolution? Kvasny Prumysl, 65, 13-16.
78. da Costa Jardim, C., de Souza, D., Kasper Machado, I. C., Massochin Nunes Pinto, L., de Souza Ramos, R. C., & Garavaglia, J. (2018). Sensory profile, consumer preference and chemical composition of craft beers from Brazil. Beverages, 4. https://doi.org/10.3390/beverages4040106
79. Taiti, C., Violino, S., Pallottino, F., Costa, C., Masi, E., & Mancuso, S. (2020). Relationship among volatile organic compounds and sensoryproperties in craft beer. Food Science and Engineering, 1, 13- 16.
80. Shin, R., & Searcy, C. (2018). Evaluating the greenhouse gas emissions in the craft beer industry: An assessment of challenges and benefits of greenhouse gas accounting. Sustainability, 10. https://doi.org/10.3390/su10114191
