CC BY
31
Наиболее полное осаждение белковых комплексов наблюдали у сои, амаранта, чечевицы. ЛБК фасоли и гороха не имели четкой изоэлектриче-ской точки. Последующее центрифугирование не дало возможности получить пастообразный продукт. Наблюдаемые различия обусловлены, по-видимому, неодинаковым содержанием небелкового азота. Чем больше его содержание в муке, полученной из семян изучаемого сырья, тем затруднительнее осаждение ЛБК [1]. В процессе экстракции выделяются белковые вещества из центральной части крахмалистого эндосперма зерновых и алейронового слоя. Несмотря на то, что в эндосперме зерновых (тритикале, амаранта) содержится не более 6~9% белка от общей его массы, а в алейроновом слое - 30-35%, необходимо учитывать относительно большую долю этих тканей. В целом в них сосредоточено до 87% белков зерна. Поэтому выделяемый из цельносмолотого зерна ЛБК имеет значительную массовую долю белка.
Белки, входящие в состав алейроновых зерен, представлены прежде всего глобулинами, в небольших количествах - альбуминами и глютелинами. Проламины практически отсутствуют. Белки эндосперма относятся в основном к запасным. Они почти полностью состоят из проламинов и в значительном количестве - из глютелинов.
В отличие от зерновых культур белки бобовых представлены в основном глобулинами (60-90%), являющимися запасными белками семян, и альбуминами (10-20%), проявляющими биологическую активность. Так, у бобовых эта фракция включает ерменты, лектины и антитрипсиновые вещества
Анализ аминокислотного состава ЛБК (табл. 2) позволил выявить лимитирующие аминокислоты: у подсолнечника, гороха, сои, чечевицы и фасоли - метионин + цистин; у амаранта - лейцин и изолейцин; у тритикале - изолейцин и треонин.
Как видно из табл. 1, в состав ЛБК входит значительная доля липидов, которые при внесении в хлебобулочные изделия станут не только дополнительными источниками энергии, но и поставщиками ряда физиологически активных веществ, в частности полиненасыщенных жирных кислот.
Жирнокислотный состав ЛБК (табл. 3) определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе вС-Н В 5Н1МАи21] с колонкой СВР20-М50-0.25.
По соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот ЖК ЛБК из амаранта наиболее близок к маслу облепихи — 2,5.
Таблица 3
Семена Массовая доля ЖК, % Соотношение насыщенных и ненасыщенных
поли- ненасы- ¡ценные насыщен- ные моно- ненасы- щенные (олеино- вая)
Чечевица 55,4 17,1 24,9 4,7
Горох [4] 56,0 15,2 21,0 5,0
Фасоль [5] 34,8 51,3 12,2 0,9
Амарант [2] 50,0 27,0 23,0 2,7
Подсолнечник [4] 46,0 9,0 39,0 9,4
Соя [4] 63,0 15,3 24,6 5,7
Тритикале 22,8 34,5 35,7 1,7
По содержанию полиненасыщенных ЖК выгодно отличаются ЛБК сои, чечевицы, гороха и амаранта. У ЛБК из тритикале их массовая доля в 2 раза ниже, но по массовой доле олеиновой кислоты он приближается к ЛБК подсолнечника. В ЛБК остальных культур (кроме фасоли) олеиновая кислота находится примерно на одном уровне — 21 — 25%. По массовой доле насыщенных ЖК ЛБК из фасоли, тритикале, амаранта превосходят ЛБК из чечевицы, гороха и сои в 2,5-3 раза. Наименьшее значение наблюдается у ЛБК из подсолнечника.
ЛИТЕРАТУРА
1. Растительный белок / Под ред. Т.П. Микулович. - М.: Агропрсмиздат, 1991. - 684 с.
2. Капрельянц JI.B., Середницкий П.В., Духанина А.Р.
Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. - М.: ПНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 40 с.
3. Пат. 1722362 РФ. Способ производства булочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Магомедов, И.Е. Мачнева. - Зарег. в госреестре 04.11.93.
4. Химический состав пищевых продуктов. Ч. 2 / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
5. Kaur D., Кароог А,С. Nutrient composition and antinutritiorial factors of rice bean / / Food Chem. - 1992. - 43. - № 2. - P. 119-124.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Кафедра биотехнологии
Поступила ¡5.01.96
641.1.002.237
ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ С ПОВЫШЕННЫМ
СОДЕРЖАНИЕМ ПРИРОДНЫХ
З.В. ВАСИЛЕНКО, А.М. СМАГИН, Н.В. СТЕФАНЕНКО Могилевский технологический институт
Перед специалистами пищевой промышленности и общественного питания стоит задача разработки новых видов продукции, отличающихся ра-диопротекторными, антиоксидантными и антиму-тагенными свойствами.
РАДИ03АЩИТНЫХ ВЕЩЕСТВ
Цель исследования — разработка пищевых пю-реобразных композиций на основе овощей и ягод с повышенным содержанием природных радиоза-щитных веществ.
В качестве основного сырья были выбраны свекла, морковь, рябина красноплодная, шиповник и облепиха. Содержание в них радиозащитных ве-
ществ о тамин С нолом (і бом по Î ной хро рование экстрак последу пектині Антиок изделиі
0КИСЛЄІ
исследи
ВИЯ —
Пл. и с — бут?
с<
коми
Сырые ■
МОрКІ
свекл
рябй!
морк
СВЄКІ
ряби
шиш
морк
свек,
ряби
обле
Варень
морь
свек
ряби
морі-
свек
ряби
шип
МОр]
свек
рябі
обле
Дл:
ли в с — бл; соли 1 в све мельч ния с держ; табл. табл.
Из ции с биоф, источ
и
Таблица 3
Соотношение насыщенных и ненасыщенных
4.7 5,0 0,9
2.7 9,4
5.7
1.7
Ч(К вы год-зха и ама-5 доля в 2 [ кислоты . В ЛБК ювая кисте - 21-К ЛБК из т ЛБК из лменыиее (ечника.
)ВИЧ.
М.:
шина А.Р.
л'ительного 40 с. ых изделий ва. - Зарег.
/ Под ред. промиздат,
sition and :m. - 1992.
.002.237
:тв
вых пю-i и ягод эадиоза-
1Ы свек-)вник и ных ве-
ществ определяли общепринятыми методами: витамин С — титрованием 2,6-дихлорфенолиндофе-нолом (в свекле — фотоколориметрическим способом по методу И.К. Мурри); ^-каротин — колоночной хроматографией с последующим колориметри-рованием по ГОСТ 8756.22-80; биофлавоноиды — экстракцией подкисленным этиловым спиртом с последующим колориметрированием на ФЭК-56; пектиновые вещества — Са-пектатным методом. Антиокислительную активность сырья и готовых изделий определяли в модельных опытах путем окисления свиного жира с добавкой и без добавки исследуемых композиций, а эффективность действия — по кинетике изменений перекисных чисел Пл. и сравнению со стандартным антиоксидантом — бутилокситолуолом.
Таблица 1
Состав
композиции
Радиозащитные вещества,
/?-каротин витамин С биофла- воноиды
пектиновые вещества
Сырые овощи:
морковь 40%, свекла 40%,
рябина 20% 11,2 24,8 160,4 840
морковь 30%, свекла 20%, рябина 20%.
шиповник 30% 11,8 198,4 447,2 740
морковь 30%, свекла 10%, рябина 20%,
облепиха 40% 11,5 55,4 140,2 690
Вареные овощи:
морковь 40%, свекла 40%,
рябина 20% 11,0 22,2 140,8 800
морковь 30%, свекла 20%, рябина 20%,
шиповник 30% 11,5 196,0 436,3 710
морковь 30%, свекла 10%, рябина 20%,
облепиха 40% 11,3 54,5 134,5 660
Для разработки композиций овощи использовали в сыром и вареном виде, красноплодную рябину — бланшированную в 2%-м растворе поваренной соли в течение 2“3 мин, шиповник и облепиху — в свежем виде. Подготовленные компоненты измельчали, соединяли и перемешивали до получения однородной массы. Состав композиций и содержание радиозащитных веществ представлены в табл. 1, антиокислительная активность — в табл. 2.
Из данных табл. 1 видно, что пищевые композиции содержат повышенное количество /?-каротина, биофлавоноидов и витамина С, являются ценным источником пектиновых веществ. Они могут прак-
тически полностью обеспечить суточную потребность организма в /3-каротине и биофлавоноидах. Композиции обладают и выраженной антиокисли-тельной активностью (табл. 2).
Таблица 2
Образцы
Рост значений П.ч. к исходному жиру
сырые овощи
вареные овощи
Опытные жир с композициями
1
2
3
Контрольный жир без композиций
Стандартный жир с бутилокситолуолом
1,87
2,1
1,85
2,62
1,75
2,0
2,17
1,92
2,62
1,75
Темп окисления свиного жира с их добавками в 1,2-1,4 раза ниже, чем в контрольных образцах. Содержание радиозащитных веществ и антиокислительная активность в композициях на основе сырых и вареных овощей практически не отличаются, что позволяет рекомендовать применение как свежего, так и термически обработанного сырья.
Таблица 3
Композиции Нитраты, мг% Витамин С, мг% Соотношение нитраты/витамин С
Сырые овощи
1 68,8 24,8 2,77
1 + 100 мг витамина С 68,8 124,8 0,55
2 36,4 198,4 0,18
3 21 55,4 0,38
Вареные овощи
1 61,5 22,2 2,77
1 + 100 мг витамина С 61,5 122,2 0.50
2 32,8 196 0,18
3 18,9 54,5 0,35
Свекла сырая 154 9,2 16,7
Морковь сырая 18 5,2 3,46
В организации профилактического питания необходимо исключить использование продуктов, содержащих соединения с канцерогенным действием, способным усилить отрицательный эффект ионизирующей радиации, например, нитратов, и,
соответственно, увеличить применение компонентов, проявляющих антиканцерогенный эффект. Известно, что наличие в пище витамина С позволяет ограничить образование в организме нитро-заминов и снизить канцерогенный эффект от их действия [1]. Поэтому разработанные композиции оценивали по содержанию нитратов, витамина С и их соотношению (табл. 3).
Результаты убедительно свидетельствуют о целесообразности разработки и использования в питании композиций на основе овощей и ягод. Для моркови и особенно свеклы характерно высокое содержание нитратов, а значит, неблагополучное соотношение с витамином С. В то же время низкий уровень нитратов в ягодах рябины, шиповника и облепихи, включенных в композиции из овощей, может значительно улучшить это соотношение.
Кроме того, в композиции с малым содержанием природного витамина С можно добавлять его синтетические препараты.
На основе композиций разработаны рецептуры и технология приготовления различных кулинарных изделий и блюд, которые могут найти широкое
применение в лечебно-профилактическом питании населения.
' ' ‘ ВЫВОД
1. Разработанные композиции на основе ягод и овощей содержат повышенное количество природных радиозащитных веществ и обладают выраженными антиокиСлительными свойствами.
2. Использование этих композиций в питании позволяет оптимизировать соотношение нитратов и аскорбиновой кислоты.
3. Пищевые композиции могут применяться в качестве основы для приготовления различных блюд, напитков и овощных консервов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Абрамова Ж.И., Оксенгендлер Г.И. Человек и проти-воокислительные вещества. — Л.: Наука, 1985. —
С. 166-167.
Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Поступила 26.04.95
633.854.78.002.3:665.3
ВЛИЯНИЕ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА НА ИХ НЕОДНОРОДНОСТЬ
С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ
Кубанский государственный технологический университет
В зависимости от местоположения в соцветии в семенах подсолнечника откладывается в запас разное количество липидов и белков. Семена значительно различаются по влажности, линейным размерам, абсолютной массе, лузжистости и выполненности [1, 2]. Такая неоднородность семян по технологическим свойствам и биохимическим характеристикам, обусловленная их материнской разнокачественностью, условно названа естественной биохимической неоднородностью [3, 4]. Неоднородность, возникающая вследствие технологических воздействий на семена, названа индуцированной [5].
Цель наших исследований — изучение формирования этих двух видов неоднородности семян подсолнечника.
Биохимическую неоднородность семян оценивали по качеству гидролитических ферментов — комплексу показателей, состоящему из удельной активности липазы Ап [6], липооксигеназы А [7], количества субстрата — масличности Мс [8] и продуктов реакции — кислотного К.ч. [9] и пере-кисного Пл. чисел [10].
Исследовали более 50 партий семян подсолнечника различных сортов урожая 1976-1990 гг., произрастающих в южной зоне.
Каждый показатель оценивался по среднему значению X и коэффициенту вариации V, показывающему степень варьирования признаков совокупности. Чем больше V, тем менее однородна
совокупность по своему составу и тем менее пред-
ставительна средняя [11].
Таблица Ї
Показатели Смесь Зоны корзинки
централ ь-ная средняя крайняя
Ля-10 ‘ X
V
А0- 1СГ4 X
V К.ч.
X
V П.ч.
X
У
Мс
X
V
61
0,71
78
0,19
0,8
1.00
0,10
0,86
49,6
0,14
355
0,37
102,5
0,34
1.01
0,29
0,13
0,31
48,9
0,12
255
0,27
78.0
0,18
0,7
0,57
0,11
0,19
51,8
0,05
205
0,05
70,5
0,01
0,4
0,22
0.08
0,05
51,0
0,08
Как следует из данных табл. 1, семена подсолнечника, созревавшие в центральной, средней и
крайней ся по ес сти.
Наиб< ментов I тия. Сед ны. Разі тах (сха
ОТДЄЛИТІ
фракциї
днородн
НОЙ ВЗс
семян и
Поі
Л.-10-
X
V
4-Ю'
X
V
К.ч.
X
V
П.ч.
X
V
< Хра] ком до ски по Таю сушка, жеубр! шающі турах ( днороі 3). Во-Уве семян было у рапса,
1. Расі ческ Пу,
2. Прс сти оснс вені
