CC BY
44
[,№5-6, 1996
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1996
15
1я лизинга ых специа-шции ли-'0 недоста-. норматив-субъектов - правовые йствующи-и хозяйст-
омических я крупных мику стра-шансового 1еревоору-предприя-рактер (от о степень во-кредит-!евЬ1Г0ДНЫ веющихся гфинанси-реальным дарствен-шку явля->вого кли-раты, свя-)жений в гага. При «ведет к * связи с лений от и и будет положи-
формаль-м примерности ее финансо-оследних [ределять сопления влением нансово-.ние сле-|х опера-
рактиче-ю работу 'реннего
:ое средст-:ях рыноч-с.
ая газета.
/ Деньги
зедлрини-
кономика
Шрият-ий.
ом
678.562:66.01
НЕКОТОРЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЛИПИД-БЕЛКОВЫХ КОМПЛЕКСОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Л.П. ПАЩЕНКО, Е.А. НАЗИНЦЕВА, С.И. КУЗЬМИНА
Воронежская государственная технологическая академия
Один из путей повышения пищевой и биологической ценности хлеба - создание комбинированных продуктов, взаимообогащающих и улучшающих его белковый состав.
Нами получены и исследованы липид-белковые комплексы ЛБК из семян сои, чечевицы, гороха, фасоли, амаранта, тритикале и подсолнечника. Выбор этих растений не случаен. Так, соя, имея почти одинаковую урожайность с подсолнечником, дает выход сырого белка в 2 раза больший (880 и 414 кг/га соответственно). По выходу сырых белков к сое близок горох (860 кг/га)[ 1 ].
Бобы фасоли из-за значительной доли легкоусвояемого белка обладают высокой биологической ценностью, но недостаточно глубокие сведения о функциональных свойствах ее белков не позволяют использовать фасоль в качестве сырья для получения белковых препаратов [2]. Высокими потенциальными возможностями по сравнению с традиционными зерновыми культурами обладают амарант и тритикале.
Технология выделения ЛБК предусматривает экстракцию цельносмолотого зерна слабым раствором соляной кислоты с последующим осаждением в изоэлектрической точке [3]. Вместе с белками осаждаются липиды из-за амфифильного характера их молекул.
ЛБК представляют собой пастообразную массу с массовой долей сухих веществ 20-24%. Их химический состав приведен в табл. 1.
Таблица 1
Семена Массовая доля, % на абс. СВ
белок липиды углеводы зола
Горох 42,00 31,78 12,96 3,26
Чечевица 44,00 31,64 20,60 3,76
Фасоль 37,00 36,30 24,30 2,40
Амарант 41,39 17,91 35,00 5,70
Подсолнечник 34,60 57,40 5,30 2,70
Соя 77,20 12,00 8,90 1,90
Тритикале 27,65 33,24 30,00 9,11
Таблица 2
Аминокислоты, мг/100 г ЛБК семян
горох чечевица амарант фасоль тритикале соя подсолнечник
Валин 2277 2542 923 2583 1033 3140 5410
Изолейцин 1711 2044 686 1966 781 . 2320 4060
Лейцин 4511 3901 1117 4202 1508 6680 7840
Лизин 4061 3655 1316 3893 1088 6100 8320
Метионин 1088 494 456 741 418 500 330
Треонин 1983 2016 756 1953 оо 00 3280 4870
Фенилаланин 2700 2376 864 2611 1040 4620 6550
Аспарагиновая кислота 2277 5148 1538 5203 1474 10530 6670
Серин 4511 2812 999 3112 1150 4290 4620
Глутаминовая кислота 4061 8225 4253 8295 5460 19040 18320
Пролин 1088 1680 1103 1470 1355 1070 3410
Глицин 1583 1740 1083 1694 882 3090 5760.
Аланин 1983 2090 901 2037 964 3290 4860
Цистин 500 242 287 303 205 2010 810
Тирозин 2200 1540 788 1813 683 4360 3070
Гистидин 2255 1344 837 1512 756 2700 3400
Аргинин 3200 3528 2070 5544 1224 6900 13230
Сумма 41989 45377 19977 48932 20809 83920 101530
16
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1996
ИЗВЕСТИ
Наиболее полное осаждение белковых комплексов наблюдали у сои, амаранта, чечевицы. ЛБК фасоли и гороха не имели четкой изоэлектриче-ской точки. Последующее центрифугирование не дало возможности получить пастообразный продукт. Наблюдаемые различия обусловлены, по-видимому, неодинаковым содержанием небелкового азота. Чем больше его содержание в муке, полученной из семян изучаемого сырья, тем затруднительнее осаждение ЛБК [1]. В процессе экстракции выделяются белковые вещества из центральной части крахмалистого эндосперма зерновых и алейронового слоя. Несмотря на то, что в эндосперме зерновых (тритикале, амаранта) содержится не более 6~9% белка от общей его массы, а в алейроновом слое - 30-35%, необходимо учитывать относительно большую долю этих тканей. В целом в них сосредоточено до 87% белков зерна. Поэтому выделяемый из цельносмолотого зерна ЛБК имеет значительную массовую долю белка.
Белки, входящие в состав алейроновых зерен, представлены прежде всего глобулинами, в небольших количествах - альбуминами и глютелинами. Проламины практически отсутствуют. Белки эндосперма относятся в основном к запасным. Они почти полностью состоят из проламинов и в значительном количестве - из глютелинов.
В отличие от зерновых культур белки бобовых представлены в основном глобулинами (60-90%), являющимися запасными белками семян, и альбуминами (10-20%), проявляющими биологическую активность. Так, у бобовых эта фракция включает ерменты, лектины и антитрипсиновые вещества
Анализ аминокислотного состава ЛБК (табл. 2) позволил выявить лимитирующие аминокислоты: у подсолнечника, гороха, сои, чечевицы и фасоли - метионин + цистин; у амаранта - лейцин и изолейцин; у тритикале - изолейцин и треонин.
Как видно из табл. 1, в состав ЛБК входит значительная доля липидов, которые при внесении в хлебобулочные изделия станут не только дополнительными источниками энергии, но и поставщиками ряда физиологически активных веществ, в частности полиненасыщенных жирных кислот.
Жирнокислотный состав ЛБК (табл. 3) определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе вС-Н В 5Н1МАи21] с колонкой СВР20-М50-0.25.
По соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот ЖК ЛБК из амаранта наиболее близок к маслу облепихи — 2,5.
Таблица 3
Семена Массовая доля ЖК, % Соотношение насыщенных и ненасыщенных
поли- ненасы- щенные насыщен- ные моно- ненасы- щенные (олеино- вая)
Чечевица 55,4 17,1 24,9 4,7
Горох [4] 56,0 15,2 21,0 5,0
Фасоль [5] 34,8 51,3 12,2 0,9
Амарант [2] 50,0 27,0 23,0 2,7
Подсолнечник [4] 46,0 9,0 39,0 9,4
Соя [4] 63,0 15,3 24,6 5,7
Тритикале 22,8 34,5 35,7 1,7
По содержанию полиненасыщенных ЖК выгодно отличаются ЛБК сои, чечевицы, гороха и амаранта. У ЛБК из тритикале их массовая доля в 2 раза ниже, но по массовой доле олеиновой кислоты он приближается к ЛБК подсолнечника. В ЛБК остальных культур (кроме фасоли) олеиновая кислота находится примерно на одном уровне — 21 — 25%. По массовой доле насыщенных ЖК ЛБК из фасоли, тритикале, амаранта превосходят ЛБК из чечевицы, гороха и сои в 2,5-3 раза. Наименьшее значение наблюдается у ЛБК из подсолнечника.
ЛИТЕРАТУРА
1. Растительный белок / Под ред. Т.П. Микулович. - М.: Агропрсмиздат, 1991. - 684 с.
2. Капрельянц Л.В., Середницкий П.В., Духанина А.Р.
Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. - М.: ПНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 40 с.
3. Пат. 1722362 РФ. Способ производства булочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Магомедов, И.Е. Мачнева. - Зарег. в госреестре 04.11.93.
4. Химический состав пищевых продуктов. Ч. 2 / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
5. Kaur D., Kapoor А,С. Nutrient composition and antinutritional factors of rice bean / / Food Chem. - 1992. - 43. - № 2. - P. 119-124.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Кафедра биотехнологии
Поступила 15.0t.96
641.1.002.237
ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ С ПОВЫШЕННЫМ
СОДЕРЖАНИЕМ ПРИРОДНЫХ
З.В. ВАСИЛЕНКО, А.М. СМАГИН, Н.В. СТЕФАНЕНКО Могилевский технологический институт
Перед специалистами пищевой промышленности и общественного питания стоит задача разработки новых видов продукции, отличающихся ра-диопротекторными, антиоксидантными и антиму-тагенными свойствами.
РАДИ03АЩИТНЫХ ВЕЩЕСТВ
Цель исследования — разработка пищевых пю-реобразных композиций на основе овощей и ягод с повышенным содержанием природных радиоза-щитных веществ.
В качестве основного сырья были выбраны свекла, морковь, рябина красноплодная, шиповник и облепиха. Содержание в них радиозащитных ве-
ществ о таминС нолом (і бом по f ной хро рование экстрак последу пектині Антиок изделиі
0КИСЛЄІ
исследи
ВИЯ —
Пл. и с — бут?
с<
коми
Сырые ■
МОрКІ
свекл
рябй!
морк
СВЄКІ
ряби
шиш
морк
свек,
ряби
обле
Варень
морь
свек
ряби
морі-
свек
ряби
шип
МОр]
свек
рябі
обле
Дл:
ли в с — бл; соли 1 в све мельч ния с держ; табл. табл.
Из ции с биоф, источ
и
