CC BY
20
Доктор мед. наук подполковник Н. А. Богоявленский и ст. лейтенант мед.
службы Н. И. Крымкевич
Пищевая санитария в русской армии и флоте в петровскую эпоху
Из кафедры истории медицины Военно-морской медицинской академии
Одной из основ боеспособности вновь организованной регулярной армии и флота в петровскую эпоху справедливо считалось полноценное питание людей, и на это было обращено особое внимание. Начиная от обложения городов продовольственной разверсткой для вооруженных сил, от транспорта и хранения провианта на складах и кончая тарой для сухарей и дератизацией — все тщательно регламентировалось.
Мясо, рыбу, муку, крупу, масло, дичь, яйца и другие сельскохозяйственные продукты обязано было доставлять население в натуре.
Хранение продуктов в рогожных мешках на земле под открыть™ небом не могло удовлетворять. Начато было строительство «магазей-нов» — продовольственных складов, погребов. Рогожи заменены были волосяными или холщевыми мешками, а потом бочками. Последние выполняли роль дежей при хлебопечении. В них же хранилось пиво, питьевая вода на кораблях и т. п.
Было установлено правило: «Продукты, которые любят в сырости быть, те ставить в погребы, а именно, вино, пиво, уксус, соленое мясо, а которые — сухость, те в амбары, дабы ветер проходил, дабы не за-тхнулись и не отсырели».
Бочки для масла и мяса проветривались, сухари периодически перекладывались, крупа и горох пересыпались.
Все эти обычные в житейском быту меры, конечно, существовали и ранее у русского народа. Они тщательно записаны в Домострое. Но теперь все это кодифицируется государственной властью. Указом 16 марта 1723 г. была установлена примитивная кондиционность продуктов и даны «образцы», по которым следовало принимать продукты в армию и флот.
На галерах (гребных судах) строились отдельные камеры для капитанской провизии, помещения для воды, пива, солонины, зелени и т. п.; существовала отдельная «броткамера» для сухой провизии, сухарей, ржи и круп. Была еще питейная по середине галеры. Здесь продавалось вино и хранились паруса и тенты.
Среди боевых кораблей существовали специальные «провиантские» корабли. Они широко использовались, особенно во время военных действий в Финляндии в 1713—1714 гг.
Для засолки мяса и рыбы вызывались специалисты «мясосолы». Применялась высококачественная соль, укладка под прессом мясных и рыбных продуктов.
Пои изготовлении сухарей, которые иногда запасали в количестве 200 ООО пудов, русский способ предпочитался голландскому. В штате флота были выделенные лица, которые «нарочито стояли у сухарного печения». В экстраординарных случаях сушку хлеба проводили по нарядам «посадские бабы» в городах, но следуя «образцам от оберпро-виантмейстера».
Продовольственные нормы были установлены с момента организации флота. Первый указ «О морской провизии» был издан 28 апреля 1696 г.
Диференциация пайков определилась с первых дней существования регулярной армии и флота и была довольно устойчива. Солдатское питание отличалось от морского. По данным 1716 г., матросу полагалось на месяц продуктов: «сухарей 1 пуд 20 фунтов, гороху и круп 10 фун-
тов, масла 5 фунтов, соли Р/2 фунта, мяса 9 фунтов, рыбы 4'/г фунта, муки на квас 1 '/г пуда, вина 18 чарок (в ведре считали 100 чарок) и одна кружка уксуса (считая в ведре 8 кружок). На Успенский пост сверх того для русских — 5 фунтов рыбы». Полностью этот паек, конечно, не доходил до матроса по причине порчи, хищения и других злоупотреблений.
В условиях дальнего плавания (Венеция, Мадагаскарская экспедиция) питание улучшалось — увеличивалась дача продуктов, имевших репутацию антискорбутических средств, например, уксус и пиво. Если мастеровые и «работные люди» снабжались пайком эпизодически, а семьи морских служителей получали паек нерегулярно, то для женатых солдат паек полагался в увеличенном размере. Резко выделялся своим преимуществом госпитальный «порцион». Лекарям на кораблях ■было положено полуторакратное довольствие. У офицеров был отдельный от матросов камбуз, на кораблях они держали живность, имели своих поваров и даже пивоваров. Поражает обилие питания иностранных офицеров, буквально отъедавшихся на русских хлебах. Исходя чз эмпирических соображений, в паек усиленно вводились пиво, уксус, зелень, квас, толокно, чтобы уменьшить заболевание цынгой у солдат и матросов.
Уже тогда было известно, что однообразное питание сухарями вызывало хронические поносы. Цынготные больные с воспалением десен отказывались от сухарей. Поэтому в русской армии и флоте всячески поощрялось употребление свежего печеного хлеба. Рожь выдавалась на руки в тертом виде (толокно) или мололась самими солдатами в частях. Для этого на роту полагалось две ручных мельницы. То же было и во ■флоте. Хлебопеков в штате армейских и флотских соединений не полагалось. Пекли хлебы сами матросы и солдаты, что зсегда служило предметом удивления иностранцев, которые переносили этот опыт в свои •армии.
Нередко в пайке выдавался овлод — это зерна овса, ячменя, ржи, сильно проросшие и потому обогащенные витаминами. Толокно в условиях влажного прибалтийского климата, в особенности на кораблях, тоже быстро прорастало и считалось хорошим противоцынготным средством, о чем говорит факт удержания его в русском морском пайке вплоть до 1859 г. Соложеное зерно использовалось на изготовление «кулаги», отчасти заменявшей сахар. Из этого же зерна варили квас, приготовляли уксус (как побочный продукт при варке пива и кваса). Исключительное значение в борьбе с цынгой придавалось пиву. Этот широко распространенный в Прибалтике напиток, благодаря культуре ячменя и дико произраставшего хмеля, издревле был хорошо известен русскому народу. Еще при царе Алексее Михайловиче стрельцы принимали хину с пивом.
Петр широко вводит применение пива в армии и флоте. Замена на 50% пива квасом произошла только в 1716 г. Варка пива была рационализирована. Вместо употребления раскаленных камней подогрев котлов стали производить в топке. Весной в одном только Петербурге заготовлялось более 200 000 ведер этого напитка. Для хранения солода строились специальные амбары. Само пиво содержалось летом на льду в погребах.
Северо-западный район России по своим почвенным условиям был исключительно беден съедобной растительностью. К тому же огородничество и садоводство тормозили войны и слабая заселенность края. Капуста, например, была в Петербурге большой редкостью. Картофель, привезенный в количестве одного мешка из Голландии, при Петре не привился. Его стали сажать лишь во второй половине XVIII века и тр ■на помещичьих усадьбах. Свекла тоже не культивировалась. Сахаоа солдаты и матросы не знали, его заменял сбитень. Лук и чеснок появ-
лялись больше на барских столах. Спаржа росла в теплицах московских аристократов. Яблоки, дыни, арбузы, наряду с лимонами и поче-ранцами, присылались из Персии и Турции как редкие подарки самому Петру. Одним словом, обычные для нас теперь фрукты и овощи, огородная зелень тогда считались в новой столице экзотикой и были очень дороги.
Отсутствие культивированной зелени покрывалось за счет дикорастущих растений — крапивы, щавеля. Из хвои делалась водочная настойка. В большом ходу была «снить» (дягиль или борщевник), она заменяла капусту. Еще шире при цынге применялись морошка, клюква, брусника, ложечниковая трава (Herba cochlearae), которые на севере и сейчас пользуются славой непревзойденных антискорбутических растений.
Насколько остро стояла проблема борьбы сцынгой, показывает практика весенних сборов диких трав группами солдат и матросов во главе с лекарем под командой унтер-офицера 1.
В некоторых случаях весной рекомендовалось отправлять с кораблей на берег самих больных, потому что там «щавель и прочее вдовол есть, чем можно поживиться» 2.
Особенно пунктуально соблюдалось лечение цынги зеленью в больничных условиях. «Регламентом о госпитале» (1722) предусматривалось «при всяком госпитале иметь огород для пищи больных» (§ 20); реко^-мендовалось «употреблять капусту, снить, крапиву и прочие огородные травы, переменяя с кашами» (§ 17). Этим же регламентом предусматривалось «иметь у госпиталя несколько коров для молока на употребление больным в пищу и лекарство». Коров надлежало «кормить дробинами, которые будут от варения пив и квасов», т. е. бардой. Это говорит о том, что в молоке видели хорошее средство против скорбута и что оно уже тогда целенаправленно применялось для борьбы с цынгой.
Из масел в пищу шло преимущественно коровье топленое. Растительное масло, например, льняное, предназначалось в экспорт.
Из соображений высокой питательности мяса по сравнению с рыбой, оно делается одним из главных видов армейского и морского довольствия.
Многйе документы со всей очевидностью говорят, что в организации питания на кораблях, а равно и в армейских частях, помимо, конечно, экономических расчетов, преследовались непосредственно гигиенические цели. Так, например, пиво, хранившееся больше года, отпускать на корабль запрещалось (инструкция комиссару Хотянищеву 7 декабря1 1714 г.).
За санитарным состоянием камбуза должны были следить командиры кораблей. Им вменялось в обязанность «обращать хорошее внимание свое на то, чтобы люди, поставленные к варению пищи в команде, содержали в наилучшей чистоте и опрятности котлы и всю другую кухонную посуду и утварь» 3.
В этой инструкции содержится также ряд существенных указаний по поводу обработки продуктов. Мясо должно быть разрезано на мелкие куски и «хорошо и чисто обмыто водой»; относительно обработки рыбы сказано, «чтобы в ней чисто выбрана и обмыта была внутренность и чистыми нитками зашитая она была положена в варку».
Во избежание заноса эпидемических заболеваний на корабль категорически запрещалось закупать продукты интендантам или посылать матросов на берег за покупками в те места, где подозревались моровые болезни.
1 Инструкция «Порядок варения пищи на флоте», 1705 г.
2 Письмо Крюйса к Апраксину, 1706 г.
3 Инструкция «Порядок варения пищи на флоте», 1705 г.
Таким образом, в самой постановке пищевого довольствия нельзя ■не усмотреть продуманной системы. В ней сквозит стремление повысить питательность матросского и солдатского пайка, предупредить болезаи, зависящие от недостаточного или нерационального питания, в короткие сроки излечить больного в госпитале и тем самым увеличить бое- и работоспособность людских контингентов армии и флота.
Из всего сказанного также следует, что присвоение англичанами первенства по введению на кораблях противоцынготного питания неверно.
Заявлецае современника капитана Кука англичанина Форстера о том, что «никоторый народ не может похвалиться содействованием и успехами в изыскании способов к соблюдению жизни мореходцев, как англичане», опровергается историческими фактами. В то время, когда Кук (1771) только еще намеревался вводить на английских кораблях антискорбутические продукты — кислую капусту, солод, пиво, пивные дрожжи, сусло и пр.,—все это уже широко применялось у нас в самом начале зарождения флота, за 70 лет до Кука.
ИЗ ОПЫТА МЕСТ
А. П. Георгиевский
Санитарная характеристика сточных вод рыбокоптильного завода
Из кафедры гигиены Хабаровского медицинского института
Хабаровский рыбокоптильный завод ко времени наших исследований был только что введен в эксшгоатаодаю. В его цехах перерабатывалась соленая рыба (кета, толстолоб, лещ, и др.) в рыбокопченостн. Переработка заключалась в разделе рыбы на балык « брюшки, в вымачивании разделанной рыбы, а затем в горячем или холодном ее ■копчевии.
Сточные воды завода формировались в основном из грязных вод цела, где производилось вымачивание рыбы. Вымачивалась рыба -в бетонированных чанах большой емкости {каждый чан вмещал до 1 200 кг рыбы) в подогретой или холодной воде. Сменялась вода до шести pas через различные промежутки времени в зависимости от соображений технологического характера, в том числе и от степени солености исходного материала. Вода да чанов поступала вместе с грязными водами других цехов в заводскую канализацию.
Ниже дается санитарная характеристика не только сточной воды из общего заводского коллектора, но и воды из чанов для вымачивания рыбы. В целях оценки эффективности работы очистных сооружений пробы сточной воды брались из общезаводского коллектора как до очистки, так и после нее
Вода из чанов для вымачивания соленой рыбы была взята для анализа 30 раз на протяжении года. Наибольшее число составили пробы воды первого слива (табл. 1).
Вода из чанов имела бурый цвет различной интенсивности и характерный рыбный запах. Малая прозрачность сливной воды объясняется наличием в ней равномерной мелкой взвеси, обнаруживавшей весьма слабо выраженную способность к отстаиванию. Толщина осадка в высоком цилиндре (60 X 2 см), в который наливалось 50 мл исследуемой воды, измерялась долями миллиметра даже по истечении 24 и 48 часов. Обращала на себя внимание весьма слабо выраженная способность исследуемой воды к разложению и загниванию. Едва уловимые следы сероводорода обнаруживались не ранее чем через 48 часов. Возможно, что это зависело от присутствия поваренной соли, которая обнаружена в достаточно высокой концентрации: от 3,61 г на 1 л воды первого слива до 1,59 г на 1 л воды третьего и четвертого слива в среднем. Плотный, или сухой остаток в воде первого слива достигал в среднем 50,32 г на 1 л исследуемой воды. Результаты исследования показывают, что при вымачивании солевых пищевых продуктов имеют место весьма существенные потери не только поваренной соли, но и ценных пищевых веществ.
Анализ воды из чанов для вымачивания соленой рыбы во втором полугодии показал весьма незначительное ее отличие от сливной воды, исследованной в первом полу-
1 Работа выполнена при участии химика Собочковой и биолога Соловьевой.
