CC BY
107
2009 ВЕСТНИК САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОГО УНИВЕРСИТЕТА Сер. 11 Вып. 4
ИСТОРИЯ МЕДИЦИНЫ
УДК 613.2-058
А. О. Пятибрат, А. И. Андриянов, П. Б. Панов, Е. Д. Пятибрат
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ В РОССИЙСКОЙ АРМИИ В XVIII ВЕКЕ: ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ И МЕДИЦИНСКИЕ АСПЕКТЫ
Санкт-Петербургский государственный университет, Медицинский факультет; Военно-Медицинская академия им. С.М.Кирова, Санкт-Петербург
Питание заболевших или раненых военнослужащих Русской армии как одно из важнейших условий успешного лечения существовало с момента создания регулярных войск в Российском государстве. Однако организационные, научные и медицинские основы лечебного питания как системного понятия формировались на протяжении нескольких веков. Постоянно действующих военно-лечебных заведений до Петра Великого и в первые годы его царствования в России не было, заболевшие в мирное время солдаты и стрельцы лечились дома, иногда им от казны выдавалось пособие деньгами или припасами [1]. Раненые и увечные распределялись по монастырям. Обычай отправлять больных и раненых в монастыри сохранился и после учреждения регулярной армии, причем в некоторых из них были устроены лазареты [2].
Первый своеобразный военно-временный госпиталь за казенный счет был открыт во время русско-польской войны 1654-1667 гг.
Создание постоянно действующих госпиталей и лазаретов связано с царствованием Петра I. Так, в октябре 1722 года «...государю было доложено, что определено ныне быть в монастырях лазаретам». При этом, внимание государственных чиновников и командования к уходу за больными, включая питание, по всей видимости, было достаточно пристальное. В докладе предлагалось «.. .довольствовать и покоить больных драгун и солдат по примеру морского регламента» — документа, учитывавшего наиболее полно на то время проблемы быта матросов ввиду приоритетного отношения императора к развитию военного флота России. В Морском регламенте также были отражены вопросы лечения и питания заболевших военнослужащих [3].
В этом докладе предлагались два варианта финансирования питания солдат, лечившихся в лазаретах при монастырях, — использование государственной казны либо «прокорм» за счет средств монастырей с предоставлением последним ряда льгот, включая «... оставление за монастырями принадлежащих им вотчин». Петр I согласился на последнее предложение и, кроме того, постановил: «Служивым людям старым и увечным давать (пищу) рядовым против чернцов, а офицерам и унтер-офицерам по полторы порции» [3].
Организация питания в морских и, по-видимому, сухопутных госпиталях предусматривала двухразовое питание. Официального (отраженного документально) разделения блюд и продуктов по диетам не существовало. Однако на практике по решению вра-
© А. О. Пятибрат, А. И. Андриянов, П. Б. Панов, Е. Д. Пятибрат, 2009
чей применялись принципиально две диеты: для слабых больных или тех, которым, по мнению докторов, нельзя было есть мясо, варилась жидкая каша и покупались калачи; прочие получали ординарную порцию — вареное мясо и кашу овсяную или из каких-нибудь других круп со свежим маслом. Таким образом, существовали и щадящая, и обычная (более полноценная с точки зрения обеспечения организма пищевыми веществами) диеты.
Очевидно, что такое питание совершенно не обеспечивало потребности человека в витаминах и минеральных веществах и вряд ли было сбалансировано по основным пищевым веществам. Однако летом и в начале осени приготовлялись на обед щи и похлебки из свежей капусты, сныти, крапивы и т.д., «переменяя с кашами и по приказу доктора» [4, ст. 6852]. Использование свежих овощей преследовало цель не столько достигнуть возможного прямого лечебного эффекта, сколько улучшить аппетит больных, обеспечить полноту потребляемых блюд, снизить эффект приедаемости блюд, удовлетворить пищевые привычки больных, учесть социальные аспекты питания.
В 1735 г. была введена «Табель к порциям больных нижних чинов». По «табели», на каждого больного полагалось в сутки 0,5-1 фунт (205 — 409,5 г.) мяса, 0,5—1,5 фунта (205 — 615 г.) крупы, 5 золотников (21,3 г.) соли, кружка пива (1,23 л) и чарка (123 мл) водки, а также 4 раза в неделю по 12 золотников (51,2 г.) масла [4]. По этим нормам, больному полагалось в среднем 95 г белка, 48 г жира и 400 г углеводов (2200 калорий) [4, ст. 3937]. Кроме того, с разрешения доктора или лекаря выдавались больным квас, пиво и вино. Понимая негативные последствия постоянного применения алкоголя, все же необходимо отметить, что на фоне отсутствия в то время важнейших групп фармакологических средств применение спиртсодержащих продуктов позволяло решать несколько задач:
— обеспечение организма витаминами группы В, минеральными веществами, биологически активными добавками (пиво, квас) и энергией (глюкоза, спирт, органические кислоты);
— оптимизация психического статуса больного, в том числе за счет обезболивающего эффекта алкоголя;
— решение ряда социальных аспектов лечебного питания (здоровье в современном представлении — это и «... социальное благополучие», под которым понимаются, в том числе, и отношение к человеку в лечебных учреждениях, и выработанные в обществе пищевые привычки, и уменьшение негативных последствий ущемленных свобод и изменения образа жизни — неизменного атрибута лечебных учреждений).
Для приготовления пищи в госпиталях устраивались поварни — прообраз нынешних клинических и госпитальных кухонь, которые были обеспечены необходимым количеством посуды. Сам прием пищи осуществлялся в палатах: еда разносилась в оловянных чашах из расчета — одна на семь человек, тогда как «... больным же слабым, не могшим ходить, выдавалась отдельная посуда» [4, ст. 6852]. То, что больные ели из общей посуды, безусловно, свидетельствовало о низкой культуре нижних чинов, отношении к ним государства, уровне медицинской науки, не имеющей достаточных представлений об инфекциях пищевого происхождения.
Довольно подробно отражен в документах архива вопрос о том, как питались «го-шпитальные больные» в Санкт-Петербургском морском госпитале. На этот счет имелось специальное предписание генерал-майора Г.П.Чернышева (1717 г.), которое приводим дословно:
«1. Давать мяса больным в гошпитали по полфунту на день, пива трем человекам канна.
2. По всякой день приняв мясо на сколько человек надлежит изрезать в штуки и варить обще всем в каше и сваря разделить всем по равну.
3. Крупы в кашу обирать от оных же больных месечную их дачу и варить всем обще.
4. Масла коровья принимать ис провиантской канцелярии на каждый день осьми человекам фунт и класть в ту общую кашу для навару, а в постные дни варить кашу со снятками.
5. Квас делать обще всем, чтоб был хорошей и кислой.
6. Свеч давать в ночь по три свечи в те избы, в которых самыя трудныя лежат, а в другие давать только для ужина по свече на вечер.
7. Вышеописанное кашу, пива и мяса и масла всегда раздавать при себе и смотреть накрепко, дабы никто не был обижен.
8. Что будет который день роздано и на сколько человек какого провианту, иметь расходные книги о расходе всяких припасов и что денег будет издержано, подавать ведомости каждую неделю в военную канцелярию.
9. Вышеописанный провиант и всякой помянутой харч давать морским служителям, которые в шпитали из других полков и работным людям, которые присутствуют при адмиралтействе» [4].
Несмотря на краткость изложения этих девяти пунктов предписания, их смысловая нагрузка емкая и охватывает все организационные аспекты питания:
— определены нормы довольствия и перечень продуктов;
— предписаны основные блюда и технология их приготовления;
— определен основной способ приготовления мяса;
— обращено внимание на вкусовые качества кваса — как основного продукта, стимулирующего аппетит;
— определены меры контроля за питанием как со стороны администрации госпиталей («раздавать при себе и смотреть накрепко»), так и вышестоящего руководства («подавать ведомости каждую неделю в военную канцелярию»);
— расписаны формы (расходные книги), периодичность (ежедневно) и объект («... всяких припасов и что денег будет издержано») учета;
— определены категории лиц, для которых расписаны нормы: морские служители, служащие из других полков, «работные люди при адмиралтействе».
Таким образом, по крайней мере, в центральных госпиталях, система питания в царствование Петра I была организационно оформлена с присущими ей элементами управления, учета, контроля, распределения, нормирования, дифференцирования (пусть даже и в зачаточном состоянии) по диетам, расписания основных технологических приемов и способов приготовления блюд.
В то же время «гофшпитали», представляющие собой крупные лечебные учреждения, размещенные стационарно всего в нескольких городах России, не могли оперативно решать вопросы лечения солдат и матросов из воинских формирований, дислоцирующихся вдалеке от обеих столиц. Лечение при монастырях было неэффективным ввиду их слабой заинтересованности в быстрейшем выздоровлении солдат. Понимая, что непременным условием сокращения сроков лечения раненых и больных и скорейшего возвращения их в строй является максимальное приближение медицинской помощи к нуждающимся в ней, Петр I распорядился об учреждении войсковых лазаретов [5]. Вначале питание больных в лазаретах, по-видимому, также осуществлялось согласно Морскому уставу, как и в «гофшпиталях». Об этом свидетельствует и А. М. Пучковский (1913): «.. .можно думать, что суточная дача пищевых веществ была приблизительно
та же, какая применялась в гошпиталях» [3]. Однако в последующем многие элементы питания нашли отражение в Воинском уставе 1716 года, согласно которому для довольствия больных отпускались натурой хлеб, мясо, пиво и уксус [5]. Существуя при полках, вряд ли лазареты осуществляли самостоятельно закупки продуктов — чаще эти вопросы решали полковые провиантмейстеры. При этом, «дабы больные хлебом, мясом, пивом и уксусом довольствованы быть могли, комиссарами удерживалась половина их жалованья за время пребывания в лазарете» [4, ст. 3937].
Таким образом, в первой четверти XVIII века полковые лазареты стали обязательным элементом организационного построения регулярных войск (полк, дивизия). Создавались они в местах постоянного расквартирования воинских частей [6].
Из представителей медицины в каждом лазарете имелись доктор, лекарь и аптекарь. Обязательно в штат входил священник. Для надзора за лазаретами введены были особые инспектора, заведовавшие хозяйственной частью непосредственно или при помощи комиссаров и смотревшие за чистотою в помещениях и питанием больных. Для приготовления пищи и печения хлеба полагались по штату «повар, хлебник и маркентер». В дивизионных лазаретах состав администрации и служащих был такой же, что и в полковых. Учреждались они при каждой дивизии и передвигались вместе с последней.
В годы царствования Анны Иоанновны были предприняты меры по пресечению злоупотреблений в хозяйственной части госпиталей и лазаретов. Особое внимание было уделено вопросам контроля за питанием.
Так, необходимость упорядочения лазаретного хозяйства и улучшения ухода за больными привела к тому, что заведование хозяйственной частью в полковых лазаретах было возложено на одного из обер-офицеров, назначавшегося по личному усмотрению командира полка. А. Н. Пучковский (1913) пишет: «... означенному обер-офицеру предоставлялось право производить покупки, вести отчетность, представлять сведения о количестве больных и заботиться о продовольствии последних» [3]. Таким образом, вопросы материально-технического и продовольственного обеспечения в лазаретах стали решаться централизованно — на уровне одного из заместителей или старших офицеров полка. При этом важное значение отводилось учету и отчетности.
Питание в лазаретах было организовано следующим образом. Во время мясоеда больные получали на обед и ужин щи либо кашу с 0,5-0,75 фунта мяса (1 фунт в старой русской системе измерений равнялся 409,5 г.). Кроме того, больным выдавали квас и чарку сосновой водки (123 мл). При этом хлеб надлежало иметь «свой». Подтверждением тому, что хлеб не выдавался, свидетельствовало исключение из штата лазаретов «хлебника». В течение главных постов и по средам и пятницам круглый год вместо мяса давались конопляное семя или снятки — на 6 больных 2 гарнца (6,5 л). Мясо и снятки варились с крупой в виде кашицы или кулеша; когда была возможность достать капусту или крапиву, готовились щи [5].
В этот период нашли дальнейшее развитие и были узаконены организационные основы управления лечебными учреждениями, благодаря опубликованному Генеральному регламенту «о госпиталях и должностях определенных при них докторов и прочего медицинскаго чина служителей, также комиссаров, писарей, мастеровых работных и прочих к оным людей»(1735). Согласно этому документу хозяйственная часть госпиталей поручалась ведению Генерального кригс-комиссариата, высший же надзор за медициной входил в число обязанностей Медицинской канцелярии.
Прямым и непосредственным начальником госпиталя являлся доктор, которому следовало «иметь над всеми в госпитале обретающимися генеральную дирекцию», т. е. он руководил учреждением и в медицинском, и в хозяйственном отношении, включая
довольствие больных пищей. Доктору надлежало смотреть за тем, чтобы как «главный лекарь, так и комиссар и прочие... служители госпиталя должность свою нелепостно исполняли». Помощником у доктора, по регламенту, был главный лекарь, следивший за точным выполнением своих обязанностей лекарями и подлекарями. Комиссар заведовал хозяйственной частью, назначался только на один год, но мог быть оставлен дольше по ходатайству доктора. Он был обязан немедленно исполнять все, «что доктор ... намерен переменить или поправлять больным в явстве и питье... » [5].
Аналогичным образом было организовано лечебное питание и в годы правления Елизаветы Петровны и Екатерины II (таблица). Забота о питании входила в обязанности комиссара. Больные, как и ранее, получали пищу два раза в день. Летом и в первой половине осени им варились щи из свежей капусты, борщ, каши, различные похлебки из некоторых огородных растений и овощей, зимой же — исключительно одни каши. Мясо давалось ежедневно — 3 раза в неделю по 1 фунту и 4 раза в неделю по 0,5 фунта. В те дни, когда мясо отпускалось лишь по 0,5 фунта, больные получали еще по 12 золотников масла (1 золотник равнялся 4,266 г.). Крупа для варки каши употреблялась овсяная или ячменная; суточная дача ее равнялась по воскресеньям 1,5 фунта, а в прочие дни недели — 0,5 фунта. Сверх всего этого каждому больному выдавалось ежедневно по 1,5 фунта хлеба, 5 золотников соли, кружке пива (1,25 л) и чарке водки (123 мл). Вино, пиво и квас по-прежнему назначались по усмотрению доктора или главного лекаря.
Ввиду того, что встречались больные, которым мясо по роду заболевания есть было нельзя, — их разрешалось кормить жидкими кашами и калачами. Очень слабым и тяжелым больным доктор и лекарь могли выписать вместо ординарной порции и калачей с жидкой кашей молоко: «дабы его всегда имелось достаточное количество, при госпиталях всегда заведены были собственные коровы». Таким образом, уже в XVIII веке существовали подсобные хозяйства (по крайней мере, при лечебных учреждениях), позволявшие разнообразить лечебные диеты [3].
В военно-морских госпиталях в середине XVIII века на одного больного в военно-морском госпитале на месяц полагалось: мяса — 8 кг, хлеба— 16,8 кг, крупы ячневой — 3,2 кг, овсянки — 4 кг, масла — 0,7 кг, пива—14 л, вина — 28 чарок, соли — 0,7 кг [7].
При военно-морских госпиталях обязательно устраивались огороды для выращивания овощей и лекарственных трав. Наличие собственных хозяйств, скота и огородов позволяло иметь запас свежих овощей и молока. В рацион больных обязательно включались пиво и вино, так как считалось, что лекарства дают лечебный эффект лишь в том случае, если их принимают с вином или пивом, а в противном случае ... «только лекарству трата» [7].
В период войн второй половины XVIII века была введена практика подвоза из тыла к действующей за пределами страны армии необходимых материальных средств и оборудования на путях доставки полевых временных госпиталей, размещенных по принципу «цепочки». Поэтому можно с большей уверенностью утверждать, что в этих «полустационарных» лечебных учреждениях лечебное питание было организовано соответственно существовавшим Регламентам и Регулам [4].
В таблице представлена типовая недельная раскладка продуктов, применяемая в госпиталях на протяжении всего XVIII века [4].
Однако несмотря на существующие нормы, в некоторых госпиталях нередко вместо ржаного хлеба покупали белый, что, конечно, вызывало, хотя и небольшой, перерасход. Сам этот факт свидетельствует о позитивной роли денежной формы продовольственного обеспечения по отношению к продуктовой, что позволяло руководству госпиталя
Таблица
Табель для больных нижних чинов, действовавшая в постоянных военных госпиталях с 1735 по 1809 гг.
Наименование Дни недели
продукта Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
Хлеб, фунт 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Мясо, фунт 1,0 0,5 1,0 0,5 1,0 0,5 0,5
Крупа, фунт:
— овсяная 1,5 — 0,5 — 0,5 — —
— ячменная — 0,5 — — — — —
Масло коровье, фунт — 0,125 — 0,125 — 0,125 0,125
Соль, золотник 5 5 5 5 5 5 5
Пиво, кружка 1 1 1 1 1 1 1
Квас, кружка 1 1 1 1 1 1 1
Примечание: 1 фунт равен 409,5 г, 1 золотник — 4,266 г, 1 кружка—1,23л.
разнообразить питание больных соответственно их социальным запросам и особенностям протекающих в организме болезнетворных процессов. Ввиду того, что доктора и лекари находили такую замену весьма полезной для здоровья, особенно при некоторых болезненных формах, императрица Екатерина II разрешила отпускать в госпиталях булки, «но только одним одержимым венерическою или цинготною болезнями» [4, ст. 17588].
В 1798 г. было Высочайше утверждено Императором Павлом I «Примерное положение учреждаемого при полевых полках лазарета» [3], в других источниках [1] название этого документа звучит как «Положение об учреждении лазаретов при полевых полках». Лазареты, согласно положению, должны были быть открыты при всех полках на различное число мест — от 20 до 60. Медицинская часть находилась под наблюдением губернских врачебных управ, тогда как хозяйственные вопросы, включая питание больных, оставались по-прежнему в ведении назначавшихся командиром полка обер-офицеров, не подчиненных старшему лекарю. Полковые лекари следили за качеством и ассортиментом пищи и смотрели, чтобы «для больных варили хорошие похлебки, берегли больных, и чтобы каждый день варили» [8].
В пищевое довольствие больных в войсковых лазаретах входили: белый и черный хлеб, крупа, овощи, мясо, молоко и квас; из этих продуктов приготовлялся целый ряд отдельных блюд — щи из капусты, похлебки и супы из огородных растений, кулеши, молочные каши и т. д. В войсковых лазаретах для больных ежедневно готовились три отдельные порции — слабая, средняя и ординарная, назначавшиеся по усмотрению полковых лекарей. Слабая порция состояла из кружки молока, 1 фунта белого хлеба и 0,5 фунта крупы. В состав средней порции входили 0,5 фунта мяса, на 0,5 копейки квашеной капусты, 0,5 фунта крупы, 5 золотников коровьего масла и 0,5 фунта черного хлеба; последний мог изредка заменяться 1 фунтом белого. Ординарная порция мало чем отличалась от пищи, приготовлявшейся в ротах, назначалась, надо думать, выздоравливающим и легко больным, которые в таком случае получали в сутки по 1,5 фунта ржаного хлеба, 0,5 фунта крупы, 5 золотников коровьего масла и по кружке кваса.
Литература
1. Гладких П. Ф., Корбут В. Б., Локтев А. Е. и др. Краткий исторический очерк становления и развития системы медицинского обеспечения сухопутных войск России — СССР. Конец XVII — первая половина XX вв. СПб., 1997. 183 с.
2. Шестов В. И., Иванов Е.М., Горелов Л. И. и др. Материалы по истории медицинской службы русского Военно-морского флота. М.: Медицина, 1968. 236 с.
3. Семека С. А. Медицина военная // Энцикл. словарь воен. мед. М., 1948. Т. 3. С. 750.
4. Полное собрание законов Российской империи. Собр. Первое (1649-1825 гг.). СПб.: Тип. 2 отд. собственной Е. И. В. канцелярии, ст.: 2648, 3937, 6852, 16845, 17588.
5. Питание войск // Энцикл. словарь воен. мед. М., 1948. Т. 4. С. 520-535.
6. Сосин В. В. История военно-морской медицины русского и советского военно-морского флота. М.: Воениздат, 1992. 160 с.
7. Хмыров М.Д. Русская военно-медицинская старина (1616-1762). Историко-характери-стический очерк по документам // Воен. мед. журн. 1969. Январь. С. 71-183.
8. Пучковский А. М. Исторический очерк пищевого довольствия Русской армии: Дис. ... д-ра мед. наук. СПб.: Тип. Акинфова М. И., 1913. 251 с.
Статья поступила в редакцию 16 сентября 2009 г.
