CC BY
12
ences, Academician of the Russion Academy of Sciences, 107139, Moscow, Orlikov Lane, 1/11, tel. +7(499) 975-52-44, E-mail: info@plem.mcx.ru
Egorov Mikhail Vasilyevich, General Director of the National Union of Sheep Breeders, Candidate of Agricultural Sciences, Honored Worker of Agriculture of the Russian Federation, 355035, Stavropol, Mir st, 337, tel. 8 (8652) 35-44-61, E-mail: info@rnso.net
Selionova Marina Ivanovna, Doctor of Agricultural Sciences, Professor of the RAS, Director of FSBSI «All - Russian Research Institute of Sheep and Goat Breeding», 355000 Stavropol, Zootec h-nichesky, 15, tel. 89187862829, E-mail: m_selin@mail.ru.
Shumaenko Svetlana Nikolaevna, Candidate of Agricultural Sciences, lead research worker of FSBSI «All - Russian Research Institute of Sheep and Goat Breeding», 355000 Stavropol, Zootec h-nichesky, 15, tel. 89283238059, E-mail: shumaenko71@yandex.ru
Efimova Nina Ivanovna, Candidate of Agricultural Sciences, lead research worker of FSBSI «All - Russian Research Institute of Sheep and Goat Breeding», 355000 Stavropol, Zootechnichesky, 15, tel. 89097533999, E-mail: n.efimova.60@mail.ru
DOI:10.25930/0372-3054-2018-1-11-65-71 УДК636.32/.38.082.13:637.5'63
ПИЩЕВАЯ ОЦЕНКА МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ СТАВРОПОЛЬСКОЙ ПОРОДЫ
И.И. Дмитрик, Е.Г. Овчинникова
На сегодняшний день во всех странах мира мясо продолжает быть главным продуктом питания. Мясная пища играет основную роль в обеспечении организма жизненно необходимыми питательными веществами: многими витаминами, минеральными элементами, а также белками с высокой биологической ценностью. Мясные продукты и мясо хорошо усваиваются организмом, способны возбуждать аппетит, а после употребления долго сохранять чувство насыщения. В связи с этим в СПК «Племзавод Вторая пятилетка» Ипатовского района Ставропольского края проводилась работа по изучению мясной продуктивности молодняка овец ставропольской породы при разных сроках убоя, одним из этапов которой явилось изучение химического состава и белково-качественного показателя мяса баранчиков и валушков в возрастной динамике (4,5; 6 и 9 месяцев). Изучение химического состава показало, что калорийность мяса возрастает на 28,95% у баранчиков и на 16,79% у валушков в результате увеличения содержания жира в мякотной части туши с 4,5- до 9-месячного возраста у баранчиков на 4,02 абс.% и на 2,29 абс.% у валушков.
Изучение биологической ценности мяса показало, что в мясе баранчиков содержание незаменимой аминокислоты триптофана было больше, чем в мясе валушков, на 63,11; 62,85 и 69,04 мг %, или на 44,3; 38,3 и 36,7% соответственно в возрастном аспекте, а заменимой - оксипролина - меньше на 12,98; 17,64 и 13,76 мг %, или на 10,3;16,4 и 14,0% соответственно. Это указывает на лучшую насыщенность белков мяса баранчиков триптофаном.
Ключевые слова: пищевая, оценка, мясо, баранчики, валушки, химический, состав, жир, белок, зола
FOOD EVALUATION OF YOUNG SHEEP MEAT OFTHE STAVROPOL BREED
I. I. Dmitrik, E. G. Ovchinnikova
For today, in the all countries of the world, meat continues to be the main food product. Meat food plays a major role in providing the body with vital nutrients: many vitamins,
mineral elements, and proteins with high biological value. Meat products and meat are well absorbed by the body, able to give an appetite, and after use for a long time to maintain a sense of satiety. In connection with this, in the SPK "Plemzavod Vtoraya pyatiletka"of the Ipatovsky District in the Stavropol Territory work was carried out to study the meat productivity of young sheep of Stavropol breed at different times of slaughter, one of stage of which was the study of the chemical composition and protein quality index of the meat from young rams and young wethers in the age dynamics (4,5; 6 and 9 months). The study of the chemical composition showed that the calorific value of meat increases by 28,95% in young rams and by 16,79% in young wethers as a result of an increase in the fat content in the carcass flesh from 4,5 to 9 month of age in the young rams by 4,02 abs.% and by 2,29 abs.% in young wethers.
The study of biological value of sheep meat has shown that the content of the essential amino acid tryptophan in the meat of young rams was higher than in the meat of young wethers by 63,11; 62,85 and 69,04 mg%, or by 44,3; 38,3 and 36,7%, respectively, in the age aspect, and the substitute (hydroxyproline) was less by 12,98; 17,64 and 13,76 mg%, or 10,3;16,4 and 14,0%, respectively. This indicates a better saturation of the young ram meat by tryptophan.
Key words: food, evaluation, meat, young rams, young wethers, chemical, composition, fat, protein, ash
Введение. Мясо животных является одним из наиболее полноценных продуктов питания. В нем содержится полный набор необходимых питательных веществ, используемых для ростовых, регенеративных, пластических целей и для восстановления белковых ресурсов организма. Под мясом принято понимать мякотную часть туши животного, состоящую из мышечной, соединительной и жировой тканей в их естественном соотношении. Изучение химического состава мяса дает полную картину о его качественной характеристике. Химический состав мяса определяется множеством факторов: как правило, видом, возрастом, упитанностью, породой, полом животного, а также многими другими признаками [1, 2, 3].
Среди разных видов мяса баранина, особенно ягнятина, отличается высокими вкусовыми показателями, хорошей усвояемостью и диетическими свойствами [4].
Отечественными учеными-овцеводами В.П. Лушниковым [1], Т.И Митрофано-вой [2], Н.П. Сеченовой [5], И.И. Дмитрик [6] и многими другими выявлена определенная зависимость пищевой оценки баранины от возраста животных. Их исследования указывают на следующую закономерность: снижение с возрастом в мякотной части влаги за счет повышения доли жира увеличивает энергетическую ценность.
В то же время тенденции современных подходов в питании человека диктуют получение продукта с оптимальным соотношением белка и жира, при этом отдается предпочтение именно белковой части при меньшем содержании жира. Поэтому важно установить, в каком возрасте тот или иной вид сельскохозяйственных животных позволяет получить туши требуемого качества. В овцеводстве выполнен ряд исследований по определению оптимального возраста для убоя животных [7,8].
Другим фактором, который может повлиять на качество баранины, помимо возраста, является физиологическое состояние. Так, имеется мнение, что проведение кастрации позволяет получить от кастрированных животных более высокие темпы роста при уменьшении затрат кормов на единицу прироста массы тела, увеличить производство и улучшить качество мяса, шерсти и других продуктов при одновременном снижении их себестоимости. В то же время точных экспериментальных данных о влиянии кастрации на рост и развитие сельскохозяйственных животных, величину и качество получаемой продукции крайне мало, при этом приведенные данные зачастую противо-
речивы [9,10]. Данные микроструктурного анализа качества мяса от кастрированных и некастрированных животных в доступной литературе отсутствуют.
Недостаточность исследований по изменению в химическом составе мяса молодняка овец в разном возрасте и в сравнительном аспекте у некастрированных и кастрированных животных определила актуальность данного исследования.
Материал и методы исследований. Научно-производственный опыт по изучению мясной продуктивности молодняка овец ставропольской породы при разных сроках убоя некастрированных и кастрированных животных проводился в СПК «Племза-вод Вторая Пятилетка» Ставропольского края.
Для проведения опыта было сформировано две группы баранчиков и валушков по принципу пар-аналогов в разные возрастные периоды - 4,5; 6 и 9 месяцев. Для изучения мясной продуктивности проводили их контрольный убой по методике «Оценка мясной продуктивности овец» [11]. Изучали химический состав, биологическую и энергетическую ценность мяса в средней пробе мякотной части туш и длиннейшей мышце спины [12].
Обработка цифрового материала, полученного в процессе эксперимента, проводилась методами вариационной статистики по Е.К. Меркурьевой, Г.И. Шангину-Березовскому (1983) с вычислением критериев достоверности между средними показателями в группах.
Результаты исследования и их обсуждение. Формирование химического состава в мышечной ткани овец ставропольской породы имеет следующую закономерность. Калорийность мяса возрастает на 28,95% у баранчиков и на 16,79% у валушков в результате увеличения содержания жира в мякотной части туши с 4,5 - до 9-месячного возраста у баранчиков на 4,02 абс.% и на 2,29 абс.% у валушков (табл. 1).
Таблица 1 - Химический состав мяса баранчиков и валушков в разном возрасте
Возраст, мес. Содержание, % рН Калорийность 1 кг мякоти,
влаги жира белка золы
Баранчики
4,5 73,72±4,34 5,80±0,87 19,41±0,56 1,07±0,03 5,76 1335,20±33,22
6 71,28±4,21 6,21±0,74 19,98±0,97 0,99±0,02 5,85 1459,80±44,23
9 69,48±3,26 9,82±1,01 19,72±1,01 0,98±0,01 5,90 1721,76±45,68
Валушки
4,5 74,65±5,09 5,03±0,67 19,23±0,44 1,09±0,02 5,86 1256,19±38,11
6 73,26±5,01 6,00±0,59 19,72±0,52 1,02±0,02 5,91 1366,50±39,41
9 72,50±5,00 7,32±0,65 19,18±0,49 1,00±0,04 5,95 1467,16±39,89
Анализ таблицы 1 показывает, что с возрастом молодняка содержание влаги в мясе снижается: у баранчиков на 4,24 абс.%, у валушков - на 2,15%. Исследование динамики жира показало, что с возрастом от 4,5 до 9 мес. его количество повышается на 4,02% у баранчиков и на 2,29 абс.% у валушков. Увеличение жировой части мяса соответственно увеличивает его энергетическую ценность, однако у баранчиков этот процесс был более интенсивным по сравнению с валушками. Количество влаги в мясе баранчиков было несколько ниже, чем у валушков, на достоверную величину - 3,02 абс. процента (Р>0,999). Таким образом, можно констатировать, что мясо баранчиков было менее «водянистым», лучшей консистенции, чем мясо валушков.
Примечательно, что такой показатель, как содержание белка, находился на одинаковом уровне в разные возрастные периоды как у баранчиков, так и у валушков и ко-
лебался в минимальном диапазоне от 19,18 до 19,98%, и разница не превышала 0,80 абс. процента.
Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным белкам относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. В связи с этим одним из быстровыполняе-мых и широко используемых тестов для определения биологической ценности мяса является белково-качественный показатель (БКП), который определяется отношением триптофана (незаменимой аминокислоты) к оксипролину (заменимой аминокислоты). Кроме того, известно, что оксипролин в большей степени характеризует уровень содержания соединительных белков. В связи с этим одной из целей собственных исследований было изучение содержания триптофана, оксипролина и установление БКП.
БКП мяса баранчиков и валушков в возрастном аспекте представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Белково-качественный показатель мяса молодняка овец
Возраст, мес. Аминокислоты, мг % БКП
триптофан оксипролин
Баранчики
4,5 205,56±3,36 126,58±2,02 1,62
6 227,14±4,56 107,72±2,32 2,11
9 257,37±4,39 98,51±2,54 2,61
Валушки
4,5 142,45±3,02 139,56±3,02 1,02
6 164,29±2,98 125,36±2,87 1,31
9 188,33±3,14 112,27±2,01 1,67
Установлено, что самое низкое содержание триптофана (205,56 и 142,45 мг %) было соответственно в мясе от баранчиков и валушков 4,5-месячного возраста. В последующем содержание триптофана возросло с возрастом на 25,2 и 32,2 % у баранчиков и валушков соответственно.
При этом триптофана во все возрастные периоды было больше в мясе баранчиков, чем валушков на 63,11; 62,85 и 69,04 мг %, или на 44,3; 38,3 и 36,7% соответственно, а оксипролина - меньше на 12,98; 17,64 и 13,76 мг % или на 10,3;16,4 и 14,0% соответственно. Это указывает на лучшую насыщенность белков мяса баранчиков триптофаном.
300 250 200 150 100 50 0
| ¡триптофан
1оксипролин
БКП
Баранчики Валушки Баранчики Валушки Баранчики Валушки
4,5 мес. 6 мес. 9 мес.
3
2,5 2
1,5 1
0,5 0
Рисунок 1 - Белково-качественный показатель мяса молодняка овец в разном возрасте
Самая низкая биологическая ценность мяса была у валушков в 4,5-месячном возрасте, БКП которого составил 1,02, а наиболее ценное мясо получено от баранчиков при их убое в возрасте 9 месяцев и составило 2,61 ед. БКП В связи с этим БКП мяса баранчиков был выше, чем у валушков на 0,6; 0,8 и 0,94 единиц или на 58,8; 61,1 и 56,3% соответственно в изучаемые периоды, что говорит о его более высокой биологической полноценности.
Заключение. Подводя итоги вышесказанного, можно заключить, что формирование химического состава в мышечной ткани молодняка овец ставропольской породы имеет следующую закономерность: калорийность и соответственно энергетическая ценность мяса возрастает за счет увеличения в нем содержания жира и снижения влаги. При этом количество белка, при незначительных его колебаниях, остается на постоянном уровне.
Более высокий уровень БКП мяса от баранчиков свидетельствует о целесообразности использования их на мясо в возрасте 9 месяцев, тогда как более низкий БКП мяса валушков подтверждает предыдущие выводы о нецелесообразности их убоя на мясо в этом возрасте.
Таким образом, для получения молодой баранины высокого качества от молодняка ставропольской породы убой баранчиков предпочтительно проводить в 9 месяцев, тогда как валушков - в 12 месяцев.
Литература
1. Лушников В.П., Гиро Т.М., Хвыля С.И. Качество баранины от взрослых овцематок //Овцы, козы, шерстяное дело. 2013. №4. С. 10-12.
2. Митрофанова Т.И. Эффективность реализации на мясо в год рождения помесных цигайских х куйбышевских и ставропольских х куйбышевских ягнят: Автореф. дис. ... канд. с. -х. наук. Ставрополь. 2005. 24 с.
3. Завгородняя Г.В., Квитко Ю.Д., Дмитрик И.И., Будякова И.П., Шарко И.Н. Мясная продуктивность баранчиков разных уровней кормления //Овцы, козы, шерстяное дело. 2012. № 2. 42 с.
4. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М. Мясо и здоровое питание. М.: ВНИИМП, 2007. 289 с.
5. Сеченева Н.П. Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса молодняка русских длиннотощехвостых грубошерстных овец: Автореф. дис. ... канд. с. -х. наук. Ставрополь. 2007. 18 с.
6. Дмитрик И.И., Овчинникова Е.Г. Мясные качества и развитие внутренних органов молодняка ставропольской породы //Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. Ставрополь. 2010. Т.3. №1. С. 35-37.
7. Ерохин А.И. Справочник по производству баранины. Саратов, 1996. 203 с.
8. Суров А.И. Интенсивное овцеводство //Материал региональной науч.-практической конференции /СНИИЖК. Ставрополь, 2012. С.174-177.
9. Лукшанов Д.И. Эффективность реализации баранчиков и валушков грозненских овец после нагула в разном возрасте: Ставрополь, 2005. 24 с.
10. Лисицын А.Б., Лушников В.П. Производство и переработка баранины: Справочник Саратов. И.Ц. «Наука», 2008. 418 с.
11. Абонеев В.В., Ерохин С.А., Квитко Ю.Д., Селькин И.И. Оценка мясной продуктивности овец //Методика ГНУ СНИИЖК Россельхозакадемии. Ставрополь, 2009. 35 с.
12. Вениаминов А.А., Буйлов С.В., Хамицаев Р.С. Изучение мясной продуктивности овец //Методические указания ВИИЖ. Москва, 1978. 43 с.
Дмитрик Ирина Ивановна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, зав. лабораторией морфологии и качества продукции ВНИИОК - филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский ФНАЦ» 355017 г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 15, тел: 89054997969, E-mail: Morfologia.sniizhk@yandex.ru
Овчинникова Елена Геннадьевна, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник лаборатории морфологии и качества продукции ВНИИОК - филиал ФГБНУ «СевероКавказский ФНАЦ» 355017 г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 15, тел: 89034428811, E-mail: Morfologia.sniizhk@yandex.ru
Dmitrik Irina Ivanovna, Cand. Agr. Sci., FSBSI "All - Russian Research Institute of Sheep and Goat Breeding", Stavropol, Zootechnichesky, 15, tel. 89054997969, E-mail: Morfologia.sniizhk@yandex.ru
Ovchinnikova Elena Gennadevna, Cand. Agr. Sci., FSBSI "All - Russian Research Institute of Sheep and Goat Breeding", Stavropol, Zootechnichesky, 15, tel. 89034428811, E-mail: Morfologia.sniizhk@yandex.ru
D0I:10.25930/0372-3054-2018-1-11-71-76 УДК 636.32/.38:612.3
ИНТЕРЬЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ МОЛОДНЯКА ОВЕЦ КАЛМЫЦКОЙ КУРДЮЧНОЙ ПОРОДЫ И ИХ ПОМЕСЕЙ С БАРАНАМИ ПОРОДЫ ДОРПЕР
В.А. Погодаев, Н.В. Сергеева, Б.К. Адучиев, А.Н. Арилов
Экономическое состояние, народнохозяйственная значимость и перспективы развития овцеводства в нашей стране напрямую зависят от мясной продуктивности овец. В связи с этим обрела свою популярность порода дорпер, обладающая хорошими мясными качествами. Работа проводилась в ООО «Агрофирма Адучи», Республика Калмыкия, в 2016 году. Для проведения опыта было сформировано две группы овцематок калмыцкой курдючной породы по принципу пар-аналогов. Маток I группы покрывали баранами калмыцкой курдючной породы, а овцематок II группы - баранами породы дорпер. Изучение интенсивности развития внутренних органов подопытных животных позволило увидеть межгрупповые различия по уровню их продуктивности. Заметное преимущество помесных баранчиков по развитию внутренних органов имеет прямую связь с лучшей их интенсивностью роста и мясной продуктивностью по сравнению с калмыцкими сверстниками. У помесных животных легкие были больше на 52 г, или на 9,94%, а сердце - на 8 г, или на 3,69%. Масса печени, почек и селезенки также были несколько выше у помесей - на 4, 9 и 3 г соответственно. Масса желудка у баранчиков опытной группы была больше на 139 г, или 12,99 %, а разница в развитии тонкого отдела кишечника - на 24 г (2,55 %), а толстого - на 23 г (6,88 %). В целом, абсолютная масса внутренних органов у чистопородных животных была ниже, чем у помесных сверстников, а по относительной массе между изучаемыми группами баранчиков не выявлено существенных и достоверных различий.
Ключевые слова: порода дорпер, баранчики, внутренние органы, органы пищеварения
INTERIOR FEATURES IN YOUNG SHEEP OF THE KALMYK FAT-RUMPED BREED AND THEIR CROSSES WITH THE
DORPER BREED
V. A. Pogodaev, N. V. Sergeeva, B. K. Aduchiev, A. N. Arilow
The economic condition, national economic importance and prospects for the development of sheep breeding in our country directly depend on the meat productivity of sheep. In this connection, the Dorper breed, which has good meat qualities, has gained popularity. The work was carried out in the LLC "Agrofirma Aduchi", the Republic of Kalmykia, in 2016.
